Oncom

Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat.
Makanan ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip
dengan pengolahan terhadap tempe. Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan
dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe
hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).
Oncom dikenal sebagai salah satu bahan pokok makanan khas Jawa Barat, yakni Nasi TO
(Tutug oncom) dan jajanan khas Jawa Barat seperti combro dan makanan lainnya.
Hingga saat ini, oncom biasa dibuat secara tradisional melalui proses fermentasi dari
kacang-kacangan. Kalau melihat dari bahan baku utama yang digunakan, oncom dibedakan
menjadi dua jenis. Yang pertama yakni oncom merah yang biasanya terbuat dari ampas tahu
dan yang kedua oncom hitam yang terbuat dari bungkil kacang tanah yang dicampur dengan
singkong. Oncom hitam ini biasanya mempunyai tekstur yang lebih lunak.
Selain tempe, oncom juga merupakan contoh produk bioteknologi pangan yang sudah
diterapkan nenek moyang kita sejak lama. Oncom terbuat dari ampas tahu yang difermentasi
menggunakan jamur Neurospora sitophila.
Jamur Neurospora sitophila menghasilkan zat warna merah dan bisa menjadi pewarna
alami dalam oncom. Selain itu, ia juga dapat menghasilkan enzim amilase, lipase, dan enzim
protease selama fermentasi. Karena produksi enzim-enzim tersebut, dinding sel dari bahan
yang difermentasi menjadi lebih lunak dan empuk.
Neurospora sitophila

Neurospora sitophila (Neuron : urat saraf atau berurat loreng-loreng, spora, sitos :
makanan, dan philos : menyukai) merupakan salah satu spesies dari genus Neurospora yang
memiliki spora berbentuk seperti urat saraf berloreng-loreng (Alexopaulos, 1979).Neurospora
sitophila sering terdapat pada produk-produk bakeri dan menyebabkan kerusakan sehingga
biasanya disebut bakery mold atau red bread-mold.
Secara umum klasifikasi Jamur oncom, sebagai berikut:
Kingdom: Fungi
Phylum:
Ascomycota
Subphylum: Pezizomycotina
Class:
Ascomycetes
Order:
Sordariales
Family:
Sordariaceae
Genus:
Neurospora
Neurospora sitophila berkembang biak dan menjadikan makanan menjadi berwarna
kuning-kemerahan. Neurospora sitophiloa merupakan kapang yang umum digunakan dalam
pembuatan oncom merah. Fungsi fisiologi kapang ini adalah mengeluarkan enzim amilase,
lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi. Enzim-enzim tersebut memegang
peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel
kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang
memunculkan aroma sedap dan harum.
Pembuatan
Oncom
merah
umumnya
dibuat
dari bungkil tahu,
yaitu kedelai yang
telah
diambil proteinnya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari
bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung
singkong (tapioka), agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang
tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan
proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut
berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat
dimanfaatkan manusia.
Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama
proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula,
penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan
sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga
terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.
Untuk pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah, pertama-tama direndam dalam air bersih
selama 3-4 jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan tepung tapioka.
Selanjutnya, campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari

bambu, dan ditaburi dengan ragi setelah dingin. Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan
daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30 C[3] ) dan kelembaban tinggi,
selama 2 sampai 3 hari.
Nilai dan mutu gizi
Oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif
asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungan karbohidrat dan protein tercerna
cukup tinggi pada oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui
dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat
(bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa
oligosakarida sederhana
seperti sukrosa, rafinosa,
dan stakhiosa menurun
pesat
kandungannya akibat aktivitas enzim -galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama N.
sitophila).[4] Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab
atas gejala flatulensi yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang
tanah.
Hal yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom
adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya. Untuk lebih meningkatkan
daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi bahan baku,
peralatan pengolah, dan lingkungan, serta kebersihan pekerja yang menangani proses
pengolahan.
Dalam kaitan dengan aflatoksin, penggunaan kapang N. sitophila dalam proses fermentasi
bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen, sedangkan
penggunaan kapang Rh. oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen.
Aflatoksin dihasilkan pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk
mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang
bermutu baik.