MODUL VII PROYEK MIKROBIOLOGI

UJI KUALITAS MAKANAN (5)

PJ : Irsa, Co-PJ : Oci

Senin, 29 Oktober 2018

I. PENDAHULUAN

Makanan dapat menjadi penyebab utama munculnya penyakit (foodborne disease) akibat
kontaminasi oleh mikroba patogen. Dari data oleh WHO, terhitung setiap tahun 1 dari 10 orang di
dunia menderita foodborne disease dan 420 ribu diantaranya mengalami kematian. Makanan
mengandung banyak nutrisi yang juga dapat dimanfaatkan sebagai substrat untuk pertumbuhan
mikroba. Jika jumlah mikroba yang ada pada makanan berada di atas ambang batas tertentu maka
mikroba tersebut dapat bersifat membahayakan. Keberadaan kelompok mikroba tertentu pada
makanan juga dapat mencerminkan kualitas yang buruk dari suatu makanan, salah satunya ialah
kelompok mikroba coliform. Selain itu, kelompok lain dari mikroba patogen yang mungkin terdapat
pada makanan ialah Bacillus, Campylobacter, Clostridium, Listeria, Staphylococcus, Salmonella,
Shigella, Yersinia, dan banyak lainnya.

Pengujian secara mikrobiologis penting dilakukan dalam memastikan keamanan dan kualitas
suatu makanan. Metode uji didasarkan pada enumerasi serta keberadaan mikroba, terutama
mikroba indikator seperti coliform serta kelompok mikroba Staphylococci. Secara sederhana, uji
kualitas makanan dapat dilakukan dengan metode penghitungan angka lempeng total dari mikroba
menggunakan medium umum serta uji keberadaan mikroba indikator dengan menggunakan medium
selektif atau diferensial. Uji kualitas minuman seperti susu dapat dilakukan dengan reagen resazurin
yang mencerminkan aktivitas mikroba didalamnya.

Kontaminasi foodborne pathogen dapat berasal dari air, udara, bahan, peralatan, proses
pengolahan makanan, bahkan berasal dari manusia. Selain untuk menentukan kualitas makanan, uji
secara mikrobiologis diharapkan mampu menjawab kemungkinan sumber mikroba yang terdapat
pada makanan, sehingga kontaminasi foodborne pathogen dapat dicegah.

II. TUJUAN
a. Menentukan kualitas sampel susu UHT, susu steril, susu pasteurisasi, dan susu murni
berdasarkan hasil uji resazurin
b. Menentukan kualitas sampel makanan [tulis sampel makanannya] berdasarkan jumlah
bakteri (cfu/mL) pada medium NA melalui metode Angka Lempeng Total (dibandingkan
dengan standar BPOM)
 c. Menentukan kualitas sampel makanan [tulis sampel makanannya] berdasarkan jumlah
fungi (cfu/mL) pada medium Sabouraud Agar melalui metode Angka Lempeng Total
(dibandingkan dengan standar BPOM)
d. Menentukan kualitas sampel makanan [tulis sampel makanannya] berdasarkan jumlah
bakteri coliform (cfu/mL) pada medium EMB melalui metode Angka Lempeng Total
(dibandingkan dengan standar BPOM)
e. Menentukan kualitas sampel makanan [tulis sampel makanannya] berdasarkan jumlah
Staphylococcus aureus (cfu/mL) pada medium MSA melalui metode Angka Lempeng Total
(dibandingkan dengan standar BPOM)

III. CARA KERJA

Uji Kualitas Susu
Kelompok Jenis Susu*
1 dan 2 Susu murni (tanpa gula dan es)
3 dan 4 Susu UHT rasa vanila “Ultra Milk”
5 dan 6 Susu steril “Bear Brand”
7 dan 8 Susu pasteurisasi “KBPS”
*sampel dibawa oleh setiap kelompok

Uji kualitas makanan

Kelompok Jenis Makanan*
1 Makanan berdasarkan lama proses pengolahan : nasi putih (bukan sisa kemarin)
2 Makanan berdasarkan lama proses pengolahan : bubur
3 Makanan mengandung produk telur : telur ayam rebus (tidak dikupas)
4 Makanan mengandung produk telur : telur ayam utuh berbumbu
5 Makanan mengandung produk sayur : sayuran matang
6 Makanan mengandung produk sayur : sayuran mentah (lalapan)
7 Minuman dingin (mengandung es batu)
8 Minuman tidak mengandung es
*sampel dibawa oleh setiap kelompok

a. Uji kualitas susu dengan metode resazurin

Sampel susu
 Dimasukkan sebanyak 10 mL ke dalam tabung reaksi steril secara aseptik
 Ditambahkan 1 mL larutan resazurin
 Dilakukan homogenisasi
 Difoto warna larutan sebelum inkubasi
 Diinkubasi dalam water bath pada suhu 37˚C selama 10 menit
 Diamati dan dibandingkan dengan kontrol awal
Hasil pengamatan

b. Penghitungan jumlah bakteri pada makanan dengan metode Angka Lempeng Total
Sampel makanan pada labu Erlenmeyer (pengenceran 10-2)
 Dilakukan serial dilution dengan larutan fisiologis hingga pengenceran 10-7 dalam
microtube
  Diinokulasikan masing-masing sebanyak 0.1 mL sampel dari pengenceran 10-5, 10-6, dan 10-
7
ke dalam 3 medium NA + antifungi (nystatin) dengan metode sebar
 Diinkubasi pada suhu ruang
 Diamati keberadaan bakteri setelah 24, 48, dan 72 jam dan dihitung jumlah koloninya
Hasil pengamatan

c. Penghitungan jumlah fungi pada makanan dengan metode Angka Lempeng Total
Sampel makanan pada labu Erlenmeyer (pengenceran 10-2)
 Dilakukan serial dilution dengan larutan fisiologis hingga pengenceran 10-5 dalam
microtube (tidak dilakukan; menggunakan hasil serial dilution untuk penghitungan jumlah
bakteri)
 Diinokulasikan masing-masing sebanyak 0.1 mL sampel dari pengenceran 10-3, 10-4 dan 10-
5
ke dalam 3 medium Sabouraud Agar dengan metode sebar
 Diinkubasi pada suhu ruang
 Diamati keberadaan jamur setelah 24, 48, dan 72 jam dan dihitung jumlah koloninya
Hasil pengamatan

d. Uji keberadaan bakteri coliform dan perhitungan jumlah koloni dengan metode Angka
Lempeng Total
Sampel makanan pada labu Erlenmeyer (pengenceran 10-2)
 Dilakukan serial dilution dengan larutan fisiologis hingga pengenceran 10-5 dalam
microtube (tidak dilakukan; menggunakan hasil serial dilution untuk penghitungan jumlah
bakteri)
 Diinokulasikan masing-masing sebanyak 0.1 mL sampel dari pengenceran 10-4, 10-5 dan 10-
6
ke dalam 3 medium EMB dengan metode sebar
 Diinkubasi pada suhu ruang
 Diamati keberadaan bakteri coliform setelah 24, 48, dan 72 jam dan dihitung jumlah
koloninya
Hasil pengamatan

e. Uji keberadaan Staphylococcus aureus pada makanan dan perhitungan jumlah koloni dengan
metode Angka Lempeng Total
Sampel makanan pada labu Erlenmeyer (pengenceran 10-2)
 Dilakukan serial dilution dengan larutan fisiologis hingga pengenceran 10-6 dalam
microtube (tidak dilakukan; menggunakan hasil serial dilution untuk penghitungan jumlah
bakteri)
 Diinokulasikan masing-masing sebanyak 0.1 mL sampel dari pengenceran 10-4, 10-5,dan 10-
6
ke dalam 3 medium MSA dengan metode sebar
 Diinkubasi pada suhu 37˚C
 Diamati keberadaan bakteri setelah 24 jam dan dihitung jumlah koloninya
Hasil Pengamatan
 IV. MSDS
Larutan fisiologis, Resazurin, EMB (Eosin Methylene-Blue Agar), Sabouraud Agar, dan MSA (Mannitol
Salt Agar)

V. LITERATUR
a. Asal kontaminasi foodborne pathogen (jelaskan singkat)
b. Prinsip dan mekanisme uji kualitas susu dengan resazurin (wajib mencantumkan gambar
tabel acuan uji resazurin + sitasi)
c. Perbedaan masing-masing jenis sampel susu
d. Prinsip penghitungan bakteri dengan medium NA dan fungi dengan medium Sabouraud
Agar
e. Prinsip medium EMB dalam mendeteksi keberadaan bakteri coliform serta komponen
penyusun mediumnya
f. Prinsip medium MSA dalam mendeteksi keberadaan bakteri patogen S. aureus serta
komponen penyusun mediumnya

VI. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1 Pengamatan Kualitas Susu (Kompilasi ganjil-genap dan foto)
Hasil Pengamatan
Kelompok Kualitas Susu
Sebelum Inkubasi Setelah inkubasi
[foto] [foto]
Tanggal praktikum: Tanggal praktikum:
Tanggal Pengamatan: Tanggal Pengamatan:
1 Sampel Susu: Sampel Susu:
Reagen: Reagen:
Warna: Inkubasi:
Warna:
*Cantumkan tabel acuan hasil uji resazurin dan beri sitasi
*Warna dideskripsikan dengan jelas

Tabel 2 Enumerasi bakteri dan fungi (hanya kelompok masing-masing)

Hari Jumlah koloni Hari Jumlah koloni Hari Jumlah koloni
I Bakteri Fungi S. aureus Coliform II Bakteri Fungi Coliform III Bakteri Fungi Coliform
10-3 10-3 10-3
10-4 10-4 10-4
10-5 10-5 10-5
10-6 10-6 10-6
10-7 10-7 10-7

Tabel 3 Enumerasi ALT (Kompilasi Satu Angkatan)

Kelompok Sampel ALT Bakteri (cfu/ml) ALT Fungi (cfu/ml) ALT Coliform (cfu/ml) ALT S. aureus (cfu/ml)
 Tabel 4 Keberadaan Coliform (kualitatif) (Kompilasi satu angkatan + cantumkan foto milik
sendiri)
Pengenceran
10-4 10-5 10-6
Kelompok Sampel Kehadiran koloni bakteri
Hari I Hari II Hari III Hari I Hari II Hari III Hari I Hari II Hari III

Keterangan: ++: terdapat Escherichia coli (koloni warna hijau metalik pada medium EMB)
+: Tidak ada Escherichia coli, namun terdapat koloni bakteri lainnya
-: tidak ada koloni bakteri yang tumbuh

Hasil Pengamatan uji keberadaan Coliform

[foto]

Tanggal Praktikum:
Tanggal Pengamatan:
Sampel makanan:
Medium:
Keterangan: (ditulis
keberadaan koloni pada
setiap segmen
pengenceran)

VII. DAFTAR PUSTAKA

Minimal 1 buku dan 2 jurnal

TUGAS
1. Pada hari praktikum bawa sampel susu dan makanan/minuman yang telah dibagi sesuai yang
telah dicantumkan diatas
 Sampel makanan/minuman dikumpulkan di lab fermentasi pada pukul 9.00 Senin, 29
Oktober 2018
 Sampel susu dibawa saat praktikum berlangsung
2. Setiap kelompok WAJIB membawa 5 set perlengkapan spread (batang L, bunsen, dsb.). Akan
dikenakan pengurangan nilai bagi kelompok yang tidak membawa.