KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah yang telah menolong hamba-Nya

menyelesaikanmakalah ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolongan-
Nya mungkin penulistidak akan sanggup menyelesaikan dengan baik.

Makalah ini dibuat agar pembaca dapat memperluas ilmu

tentangBioteknologi pada oncom, yang kami sajikan berdasarkan
pengamatan dari berbagaisumber. Makalah ini di buat oleh penulis
dengan berbagai rintangan. Baik itu yangdatang dari diri penulis maupun
yang datang dari luar. Namun dengan penuhkesabaran dan terutama
pertolongan dari Tuhan akhirnya makalah ini dapatterselesaikan.

Makalah ini memuat tentang “Bioteknologi Pada Oncom” yang

mungkin tidakterlalu diperhatikan oleh masyarakat luas. Walaupun
makalah ini mungkin kurangsempurna tapi juga memiliki detail yang cukup
jelas bagi pembaca.penulis juga mengucapkan terima kasih kepada
berbagai pihak yang telahmembimbing penulis agar dapat mengerti
tentang bagaimana cara menyusun karyatulis ilmiah.

Semoga makalah ini dapat memberikan wawasan yang lebih luas

kepadapembaca. Walaupun makalah ini memiliki kelebihan dan
kekurangan. penulis mohonuntuk saran dan kritiknya. Terima kasih.

Bioteknologi
 Bioteknologi berasal dari dua kata, yaitu 'bio' yang berarti makhuk
hidup dan 'teknologi' yang berarti cara untuk memproduksi barang atau
jasa. Dari perpaduanduakata tersebut European Federation of
Biotechnology (1989) mendefinisikan bahwa bioteknologi sebagai
perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang bertujuan
meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari organisme
hidup,dan analog molekuler untuk menghasilkan produk dan jasa. Dengan
definisi tersebut bioteknologi bukan merupakan sesuatu yang baru.

Nenek moyang kita telah memanfaatkan mikroba untuk membuat

produk-produk berguna seperti tempe, oncom, tape, arak, terasi, kecap,
yogurt, dan nata decoco. Hampir semua antibiotik berasal dari mikroba,
demikian pula enzim-enzim yang dipakai untuk membuat sirup fruktosa
hingga pencuci pakaian. Dalam bidang pertanian, mikroba penambat
nitrogen telah dimanfaatkan sejak abab ke 19. Mikroba pelarut fosfat telah
dimanfaatkan untuk pertanian di negara-negara EropaTimur sejak tahun
1950an. Mikroba juga telah dimanfaatkan secara intensif
untukmendekomposisi limbah dan kotoran. Bioteknologi memiliki gradien
perkembangan teknologi, yang dimulai dari penerapan bioteknologi
tradisional yang telah lama dan secara luas dimanfaatkan, hingga teknik-
teknik bioteknologi baru dan secara terus menerus berevolusi.

Pada pembahasan kali ini kami akan membahas tentang bioteknologi

tradisional khususnya pengolahan sumber makanan yang bergizi tinggi
yaitu oncom.

Oncom
 Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari
daerah JawaBarat. Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk
masyarakat, karenadengan adanya proses fermentasi, maka struktur
kimia bahan-bahan yang tadinyabersifat kompleks, akan terurai menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhanasehingga lebih mudah dicerna
dan dimanfaatkan oleh tubuh (Sarwono. 2010).

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam.
Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang.
Oncom merah dihasilkan olehkapang Neurospora sitophila yang
mempunyai strain jingga, merah, merah muda,dan warna peach.
Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopusoligosporus.
Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warnapigmen
yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.

Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan
bakulainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang.
Kapang oncomdapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif
selama proses fermentasidan memegang peranan penting dalam
penguraian pati menjadi gula, penguraianbahan-bahan dinding sel
kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikitalkohol dan
berbagai ester yang berbau sedap dan harum (Rahayu, 1990).

Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan

masalahsanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari
mikroba-mikrobalain, terutama kapan Aspergillus flavus yang mampu
memproduksi racun aflatoksin.Kapang Aspergillus flavus juga biasanya
tumbuh pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya
sehingga sangat dianjurkan menggunakan bahanbaku yang baik mutunya
untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin. Akan tetapikita tidak perlu
terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang

Neurosporasitophila Dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai

penekan produksiaflatoksin (Sarwono. 2010).

Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1 –2 hari pada
suhuruang, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan
oleh enzimproteolitik yang mendegradasi protein seingga terbentuk
ammonia, yangmenyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi
(Sarwono, 2010.

1. Bahan Pembuatan Oncom

Oncom merah umumnya dibuat dari bungkil tahu, yaitu kedelai yang telah
diambil proteinnya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam
umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur
(onggok) singkong atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai
tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.

2. Alat Pembuatan Oncom

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan oncom diantaranya yaitu:

· Pisau

· Sasak besar dan kecil

· Penggaris

· Pengaduk

· Mesin press
· Panci besar

· Tungku

· Kayu bakar

· Tampir; dan

· Kipas angin.

3. Cara Pembuatan Oncom

Cara pembuatan oncom:

a. Ampas tahu di press dengan mesin press sampai dengan kering

b. Kemudian kukus ampas tahu yang sudah di keringkan selama 1

(satu) jam.

c. Setelah di kukus, kemudian dinginkan ampas tahu tadi sampai

benar-benar kering

d. Setelah dingin, lalu tuang ampas tahu tadi dan kemudian cetak

e. Lalu taburi ampas tahu dengan onggok (ampas singkong) di

atasnya

f. Diamkan sampai sehari semalam atau minimal selama 20 jam

g. Kemudian potong potong oncom berukuran kecil, sedang atau

besar.

MANFAAT YANG TERKANDUNG DALAM ONCOM

Kandungan Dalam Oncom

Oncom memiliki kandungan gizi yang relative baik dan dapat menjadi
sumber alternative asupan gizi yang baik karena harganya murah.
Kandungan karbohidrat dan protein tercerna cukup tinggi pada oncom dari
bungkil kacang tanah. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat
menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari
substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan
beberapa oligosakarida sederhana seperti suroksa, rafinosa, dan
stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat aktivitas enzim a-
galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama N. sitophila). Hal ini baik
bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas
gejala flatulensi yang dapat muncul bila orang mengkonsumsi biji
kedelaiatau kacang tanah.

Dalam kaitan dengan aflatoksin, penggunaan kapang N. sitophila dalam

proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan
aflatoksin sebesar 50 persen, sedangkan menggunakan Rh. Oligosporus
dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin
dihasilkan pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek
mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sanagt dianjurkan
menggunakan bahan baku yang bermutu baik.

Daya Terima Oncom di Masyarakat

Hal yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat

terhadap oncom adalah menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya.
Untuk lebih meningkat oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan
sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan serta kebersihan
pekerja yang menangani proses pengolahan.

Oncom jarang sekali dimakan mentah. Pengolahan yang paling populer

adalah digoreng kering seperti tempe. Oncom dapat pula menjadi
campuran sambal (disebut sambal oncom) pengolahan populer yang
mengunakan sambal oncom sebagai pengisi adalah comro (“oncom
dijero”), penganan khas pasundan. Oncom juga menjadi bahan campuran
pada laksa dan makanan berkuah lainnya.

Oncom masih dianggap kurang bermanfaat meskipun berpotensi besar

sebagai pemasok protein bagi kalangan menengah ke bawah karena
harganya yang lebih rendah dari pada tempe.