BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara didunia yang memiliki kekayaan keanekaragaman hayati dan memiliki keragaman budaya serta makanan tradisional yang sampai sekarang masih merupakan bagian kehidupan seharihari. Masyarakat Jawa Barat khususnya etnis Sunda memiliki makanan khas yang disebut Oncom. Produk makanan ini jarang atau mungkin tidak ditemukan didaerah lain diwilayah nusantara. Oleh karena itu penulis ingin menjelaskan lebih dalam apa itu oncom ? Nilai gizi apa yang terkandung didalamnya ? dan proses pembuatannya yang menggunakan proses fermentasi ? Harapan dengan dibuatnya makalah yang berjudul fermentasi dalam pembuatan oncom ini penulis agar dapat mengetahui nilai gizi dan proses

pembuatannya yang menggunakan fermentasi.

1.2

Rumusan Masalah

Dalam Makalah ini penulis membahas hal-hal yang berhubungan dengan Fermentasi dalam Pembuatan Oncom yaitu : 2.1 Apa yang dimaksud dengan oncom? 2.2 Nilai gizi apa yang terkandung didalam oncom? 2.3 Bagaimana proses pembuatan omcom dengan fermentasi?

1.3

Teknik Pengumpulan Literatur

Dalam penulisan Makalah ini, teknik pengumpulan literatur yang digunakan adalah : 1.3.1 Study Literatur, yaitu : Pengumpulan literatur yang didapat pada

saat perkuliahan.

1.3.2

Web Literatur, yaitu : Pengumpulan literatur yang didapat dari

internet. 1.3.3 Book Literatur, yaitu : Pengumpulan literatur yang didapat dari buku dan artikel artikel.

1.4

Tujuan Penulisan

1.4.1

Agar pembaca mengetahui kaitannya antara filsafat dengan ilmu pengetahuan alam.

1.4.2

Sebagai tugas dari mata kuliah mikrobiologi teknik.

1.5

Sistematika Penulisan Bab 1 Pendahuluan 1.1 1.2 1.3 1.4 Latar Belakang Rumusan Masalah Teknik Pengumpulan Literatur Tujuan Penulisan

Bab 2

Pembahasan 2.1 2.2 2.3 Pengertian Oncom Kandungan gizi yang terdapat pada oncom Proses pembuatan oncom dengan fermentasi

Bab 3

Penutup 3.1 Kesimpulan ( analisis / deskripsi )

Daftar Pustaka

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Oncom Oncom adalah makanan Indonesia yang popular, terutama didaerah Jawa Barat. Makanan ini adalah produk fermentasi sama halnya dengan tempe. Perbedaannya adalah bahwa oncom hasil olahan yang bias dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang (Jamur tempe) menghasilkan spora, sedangkan tempe telah diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora. Oncom memiliki kandungan gizi yang relative baik dan dapat menjadi sumber alternative asupan gizi yang baik karena harganya murah. Hal yang perlu disempurnakan agar daya terima masyarakat meningkat terhadap oncom adalah yang menyangkut penampilan, bentuk, serta warnanya. Untuk lebih meningkatkan daya terima oncom di masyarakat luas, perlu diperhatikan masalah sanitasi bahan baku, peralatan pengolah, dan lingkungan, serta kebersihan pekerja yang menangani proses pengolahan. Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu merah dan hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach. Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi. Makanan ini sangat populer untuk warga sekitar Jawa Barat, namun keberadaan oncom sudah menyebar luas ke berbagai daerah, termasuk ke Jakarta yang mudah ditemukan dipasar-pasar tradisional.

2.2 Kandungan Gizi yang Terdapat Pada Oncom Banyak orang yang kurang menghargai oncom dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Pandangan negatif tersebut muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah. Pandangan tersebut sangatlah keliru, karena sesungguhnya oncom memiliki nilai dan mutu gizi yang baik akibat proses fermentasi. Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat komplek, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Proses fermentasi oleh kapang juga menghasilkan komponen flavor dan citarasa sehingga menjadi lebih disukai oleh konsumen. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat menekan

produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa pesat

oligosakarida sederhana

seperti sukrosa, rafinosa,

dan stakhiosa menurun

kandungannya akibat aktivitas enzim -galaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama N. sitophila). Hal ini baik bagi pencernaan karena rafinosa dan stakhiosa bertanggung jawab atas gejalaflatulensi yang dapat muncul bila orang mengonsumsi biji kedelai atau kacang tanah. Dalam kaitan dengan aflatoksin, penggunaan kapang N. sitophila dalam proses fermentasi bungkil kacang tanah dapat mengurangi kandungan aflatoksin sebesar 50 persen, sedangkan penggunaan kapang Rh. oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60 persen. Aflatoksin dihasilkan pada kacang-kacangan dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya. Untuk mencegah terbentuknya aflatoksin, sangat dianjurkan menggunakan bahan baku yang bermutu baik. Berdasarkan hasil penelitian, oncom mengandung air 87.46%, lemak 0.92%, protein 4.37%, karbohidrat 3.05%, serat kasar 1.65%, serta mengandung mineral seperti zat besi (Fe), Kalium (K), dan Natrium (Na). Walaupun demikian perlu diketahui bahwa kandungan gizi antara oncom merah dan oncom hitam sangat signifikan. Misalnya oncom merah dengan bahan baku ampas tahu mengandung protein sebesar 4.9%, sedangkan oncom hitam dengan bahan baku bungkil kacang mengandung protein sebesar 8.6%.

2.3 Proses Pembuatan Oncom dengan Fermentasi Seperti telah dijelaskan diatas, oncom terdiri dari dua jenis utama yaitu oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah terbuat dari jamur Neurospora siophilia, sedangkan oncom hitam terbuat ari jamur Rhizopous oligosporus. Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Ampas tahu merupakan residu dari pengolahan kedelai menjadi tahu. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan tersebut berupa limbah, tetapi ditinjau dari segi gizi sesungguhnya kedua bahan tersebut merupakan bahan yang padat gizi, sehingga sangat disayangkan kalau dibuang atau dijadikan pakan ternak. Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim amylase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibatnya daya cerna. Untuk pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah, pertama-tama direndam dalam air bersih selama 3 4 jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan tepung tapioca. Selanjutnya campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan diatas tatakan dari bamboo dan ditaburi dengan ragi setelah dingin. Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25 30 C) dan kelembaban tinggi selama 2 sampai 3 hari

BAB III PENUTUP

3.1

Kesimpulan Berdasarkan penjelasan pada bab sebelumnya, maka dapat ditarik kesimpulan

bahwa oncom adalah makanan khas Indonesia yang memiliki nilai gizi yang cukup baik dan murah. Proses pembuatannya yang menggunakan Jamur dalam proses fermentasinya membuktikan bahwa mikrobiologi dapat dimanfaatkan oleh manusia dalam bidang industry makanan.

DAFTAR PUSTAKA
Winarno. 1984. Bahan Pangan Terfermentasi. Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor Siswono. 2002. Oncom menutup kekurangan energi dan protein. Gizi net.com http://ilmupangan.blogspot.com/2010/09/teknologi-fermentasi-oncom.html http://islam-download.net/cara-mudah-cepat/cara-membuatoncom.html#ixzz18HkTQuqp http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1033967917,91183, http://jakartabox.com/oncom/ http://id.wikipedia.org/wiki/Oncom