TUGAS

OLEH:

NAMA : ASMUDIN

NIM : A1J1 16 008

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2018

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah yang maha kuasa atas limpahan

rahmat dan hidayah-Nya saya mampu menyelesaikan makalah yang berjudul

“Pembuatan Oncom”. Dalam penyusunan makalah ini tidak sedikit hambatan yang

saya hadapi namun, saya menyadari bahwa kelancaran dalam penyusunan makalah ini

tidak lain berkat bantuan, dorongan, dan bimbingan dari berbagai pihak sehingga

kendala–kendala yang penulis hadapi dapat teratasi.

Ucapan terimakasih kepada dosen mata kuliah atas segala arahan dan

bimbingannya dalam proses pembuatan maupun penyusunan makalah serta teman-

teman yang telah membantu saya baik secara langsung maupun tidak langsung .

Makalah ini masih jauh dari kata sempurna oleh sebab itu, kami mengharapkan

kritik dan saran yang dapat membangun agar dalam penyusunan makalah selanjutnya

dapat lebih baik lagi, semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Kendari, 19 September 2018

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...............................................................................................1

KATA PENGANTAR.............................................................................................2

DAFTAR ISI............................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang.............................................................................................4

B. Rumusan Masalah........................................................................................5

C. Tujuan..........................................................................................................5

D. Manfaat........................................................................................................6

BAB II PEMBAHASAN

A. Definisi Oncom..........................................................................................7

B. Sejarah Oncom...................................................................................7

C. Jenis-jenis Oncom...............................................................................8

D. Proses Pembuatan Oncom....................................................................9

E. Mikroorganisme yang Berperan dalam Pembuatan Oncom.....................11

F. Kandungan Gizi Oncom......................................................................12

G. Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Oncom.....................................13

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan................................................................................................15

B. Saran..........................................................................................................16

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................17

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Di Indonesia harga sumber protein hewani maupun nabati yang merupakan
nutrisi penting bagi tubuh manusia, saat ini semakin mahal. Disisi lain, kesadaran
masyarakat akan kesehatan serta minat terhadap pangan fungsional sebagai
alternatif nutrisi untuk tubuh bertambah besar. Hal ini menyebabkan produsen
berlomba-lomba membuat diversifikasi produk makanan yang semakin bervariasi.
Salah satu contoh produk pangan olahan yang banyak diminati masyarakat adalah
produk berbasis fermentasi. Produk fermentasi dinilai memiliki nilai nutrisi yang
lebih baik, dan memiliki nilai fungsional tertentu untuk tubuh.
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses
pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara
terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan
atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karakteristik flavor dan aroma
yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik.
Beberapa jenis proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah fermentasi
asam laktat, fermentasi asam asetat, fermentasi alkohol, fermentasi yeast,
fermentasi kapang dan fermentasi campuran. Di Indonesia sendiri, makanan
fermentasi sangat banyak macamnya. Makanan fermentasi adalah makanan yang
diolah menggunakan mikroba untuk mengubah kandungan zat gizi yang terkandung
di dalam makanan.
Salah satu makanan fermentasi adalah oncom dengan menggunakan mikroba
adalah Rhizopus oligosporus dan Neuspora sitophila. Oncom merupakan makanan
khas dari Jawa Barat, dimana sebagai warisan nenek moyang bangsa Indonesia yang
memiliki nilai gizi yang baik dan harganya pun sangat terjangkau, namun sosialisasi
oncom di Indonesia masih sangat minim. Namun, oncom masih kalah terkenal
dibandingkan hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe.
Banyak masyarakat Indonesia yang belum mengetahui bahwa oncom
merupakan makanan tradisional yang bergizi tinggi sehingga banyak yang
mengabaikan makanan tradisional ini. Sebagai salah satu makanan tradisional hasil

4
 fermentasi, sebenarnya oncom tidak kalah dari tempe dan tahu. Oncom memiliki
kandungan protein yang tinggi, selain itu oncom juga dapat diolah menjadi pepes,
sayur tumis campur leunca, sayur lodeh, keripik oncom, combro (oncom dijero) dan
berbagai macam makanan lainnya.
Proses pengolahan oncom hingga saat ini masih dilakukan dengan cara
tradisional, hal tersebut membuat oncom belum memiliki standar mutu ataupun
standar kebersihan pada proses pengolahannya, sehingga produk ini belum memiliki
acuan standar kualitas yang baik. Adapun salah satu penentu kualitas oncom ialah
jenis raginya. Kualitas ragi oncom ditentukan dari kemampuannya mengurai
struktur dalam kacang tanah menjadi senyawa yang lebih sederhana melalui
fermentasi. Hal ini akan membuat daya cerna oncom meningkat. Selain menentukan
kualitas oncom, jenis ragi juga akan menentukan warna, aroma, serta tekstur dari
produk oncom.

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Apa yang dimaksud dengan Oncom?
2. Bagaimana sejarah Oncom?
3. Apa saja jenis-jenis Oncom?
4. Bagaimana proses pembuatan Oncom?
5. Mikroorganisme apa saja yang berperan dalam pembuatan Oncom?
6. Bagaimana kandungan gizi Oncom?
7. Apa saja faktor yang mempengaruhi pembuatan Oncom?

C. Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui definisi Oncom
2. Mengetahui sejarah Oncom
3. Mengetahui jenis-jenis Oncom
4. Mengetahui proses pembuatan Oncom
5. Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan Oncom
6. Mengetahui kandungan gizi Oncom

5
 7. Mengetahui faktor yang mempengaruhi pembuatan Oncom

D. Manfaat
Manfaat dari makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Sebagai pengetahuan untuk mengetahui dan menambah wawasan mengenai
Oncom.
2. Sebagai referensi pembaca.

6
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Definisi Oncom
Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa
Barat. Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat. Hal ini
dikarenakan dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang
tadinya bersifat kompleks akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana
sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh (Hesseltine, 1961). Oncom
merupakan makanan khas Indonesia, khususnya di daerah Jawa Barat. Oncom
merupakan produk fermentasi kapang yang dibuat dari campuran bungkil kacang tanah,
ampas tahu, ampas singkong (onggok), sisa pembuatan tapioka dan ampas kelapa yang
diinokulasi dengan beberapa jenis spora kapang yang ada dalam ragi oncom.

B. Sejarah Oncom
Indonesia memiliki masakan yang merupakan pencerminan beragam budaya
dan tradisi berasal dari kepulauan Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000 pulau,
dan memegang tempat penting dalam budaya nasional Indonesia secara umum.
Hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal dari rempah-rempah
seperti kemiri, cabai, temu kunci, lengkuas, jahe, kencur, kunyit, kelapa dan gula
aren dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan dan tradisi-
adat yang terdapat pula pengaruh melalui perdagangan yang berasal seperti dari
India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa.
Beberapa jenis hidangan asli Indonesia juga kini dapat ditemukan di beberapa
negara Asia. Masakan Indonesia populer seperti sate, rendang, dan sambal juga
digemari di Malaysia dan Singapura. Bahan makanan berbahan dasar dari kedelai
seperti variasi tahu dan tempe, juga sangat populer. Tempe dianggap sebagai
penemuan asli Jawa, adaptasi lokal dari fermentasi kedelai. Jenis lainnya dari
makanan fermentasi kedelai adalah oncom, mirip dengan tempe tapi menggunakan
jenis jamur yang berbeda, oncom sangat populer di Jawa Barat, terutama di daerah
Tasikmalaya.

7
 Oncom sebagai makanan khas dari Jawa Barat yang merupakan warisan
nenek moyang suku sunda bangsa Indonesia. Tidak ada yang tahu pasti bagaimana
produk oncom ini dapat terbentuk pertama kalinya. Namun produk oncom ini
memiliki nilai gizi yang baik dan harganya pun sangat terjangkau, namun sosialisasi
oncom di Indonesia masih sangat minim. Oncom masih kalah terkenal dibandingkan
hasil olahan kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe. Banyak masyarakat
Indonesia yang belum mengetahui bahwa oncom merupakan makanan tradisional
yang bergizi tinggi sehingga banyak yang mengabaikan makanan tradisional ini.
Sebagai salah satu makanan tradisional hasil fermentasi, sebenarnya oncom pun
tidak kalah dari tempe dan tahu.

C. Jenis-jenis Oncom
Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu oncom merah da noncom hitam.
Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta bahan baku yang
digunakan. Perbedaan warna pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang
dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi.
1. Oncom merah
Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai
strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach dan biasanya menggunakan
bahan baku bungkil tahu atau ampas tahu. Bungkil tahu yaitu kedelai yang telah
diambil proteinnya dalam pembuatan tahu.
2. Oncom hitam
Oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus dengan bahan
baku bungkil kacang tanah atau kulit kacang kedelai yang dicampur dengan onggok
(ampas), singkong atau tepung singkong (tapioka). Bungkil kacang tanah adalah

8
 ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses
pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut
berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat
dimanfaatkan manusia. Pencampuran antara bungkil kacang tanah dan onggok
dimaksudkan agar oncom mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak.

D. Proses Pembuatan Oncom

Oncom terbuat dari bahan baku kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan
lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom
dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi
dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian
bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit
alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum. Proses fermentasi oncom
oleh kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus dapat mencegah
terjadinya efek flatulensi (kembung perut). Selama proses fermentasi oncom,
kapang akan menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan
rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak
berdampak pada terbentuknya gas.
1. Proses pembuatan oncom merah
Proses pembuatan oncom merah adalah kacang kedelai, kacang tanah dan
jagung direndam dan dicuci. Lalu ketiga bahan tersebut dicampur sesuai dengan
variabel perbandingan yang telah ditentukan dan dikukus selama kurang lebih
setengah jam, kemudian didinginkan. Setelah dingin, campuran akan dihancurkan
dan digiling hingga halus. Substrat halus yang sudah jadi dibungkus dengan daun
jati dan ditaburi ragi (Neurospora sitophila). Media substrat tersebut kemudian
diinkubasi dalam box plastik yang ditutup dengan kain mori selama kurang lebih 3
hari. Setelah tiga hari, ragi yang telah terbentuk dijemur hingga kering.
2. Proses pembuatan oncom hitam
Pembuatan oncom hitam diawali dengan perendaman kacang tanah selama 24
jam untuk memisahkan zat-zat lemak ke atas permukaan air, sehingga mudah
dipisahkan dan dibuang. Proses selanjutnya adalah pemerasan kacang tanah untuk
mengeluarkan kelebihan air dan sisa minyak. Kemudian dilakukan pencucian untuk
memisahkan kotoran dan ditiriskan. Setelah itu, ditambahkan bahan pencampur

9
 berupa tepung tapioka, diaduk dan dikukus selama 60 menit. Penambahan bahan
pembantu tapioka sebanyak 200 gram mempengaruhi pertumbuhan kapang dalam
proses fermentasi. Jika tidak ditambahkan tapioka, maka pertumbuhan kapang
menjadi lambat dan pembentukan flavor juga sedikit. Setelah dikukus, bahan
didinginkan terlebih dahulu kemudian dicetak serta ditaburi spora kapang (Rhizopus
oligospora), ditutup dengan daun pisang, diletakkan pada rak bambu dan disimpan
di tempat gelap selama 2-3 hari. Pada waktu dipindahkan ke atas rak bambu, oncom
tidak boleh disentuh karena dapat menyebabkan hasil oncom menjadi asam.
Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah
sanitasi dan kebersihan untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-
mikroba lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun
aflatoksin. Kapang Aspergillus flavus juga biasanya tumbuh pada kacang-kacangan
dan biji-bijian yang sudah jelek mutunya sehingga sangat dianjurkan menggunakan
bahan baku yang baik mutunya untuk mencegah terbentuknya racun aflatoksin.
Akan tetapi kita tidak perlu terlalu khawatir dengan racun aflatoksin, karena kapang
Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus mampu berperan sebagai penekan
produksi aflatoksin.
Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1 – 2 hari pada
suhu ruang, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh
enzim proteolitik yang mendegradasi protein seingga terbentuk ammonia, yang
menyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi.
Proses pembuatan oncom lebih sederhana dibanding tempe, bahan lain yang
diperlukan adalah ampas pati singkong (onggok) atau tepung tapioka dan tepung
gaplek. Selama perendaman tersebut zat lemak atau minyak akan terpisah (terapung)
ke atas permukaan air perencaman. Minyak dipisahkan dengan cara membuang air
perendaman, kemudian bungkil rendaman diayak dan dicuci. Selanjutnya dalam
bungkil kacang tanah ditambahkan ampas tapioka dan diaduk sampai rata betul, agar
menjadi kempal. Akan lebih murni dan lebih baik lagi apabila bahan yang
dicampurkan adalah tepung tapioka (tepung kanji) karena mutunya akan lebih bagus
dan rasa oncomnya akan menjadi lebih gurih.Kemudian bahan campuran tersebut
dimasukkan dalam keranjang atau bakul yang terbuat dari bambu, bagian atasnya
ditutup dengan kayu yang bersih dan yang bisa masuk ke dalam bakul.

10
 Campuran bungkil kacang tanah dan onggok yang telah kesat kemudian
diserakkan di atas tampah. Setelah matang tepung dalam wadah yang bersih campur
bungkil kacang tanah dan onggok yang telah matang akan berwarna abu-abu dan
bertekstur lembek. Setelah diisi padat dan penuh, cetakan diketuk-ketuk di atas
lembaran daun pisang yang telah dihamparkan di atas anyaman bambu sasag
namanya. Bungkil masak yang telah terlepas dari cetakan bentuknya serupa batu
bata. Setelah dingin lalu di inokulasi dengan preparat jamur secukupnya.
Pemeraman berlangsung selama satu malam. Keesokan harinya, oncom sudah siap
dijual atau diolah menjadi lauk pauk.

E. Mikroorganisme yang Berperan dalam Pembuatan Oncom

Kapang Neurospora sitophila merupakan salah satu spesies dari genus
Neurospora yang memiliki spora berbentuk seperti urat saraf berloreng-
loreng. Neurospora sitophila sering terdapat pada produk-produk bakeri
dan menyebabkan kerusakan sehingga biasanya disebut bakery mold atau red
bread-mold. Neurospora sithophila juga dikenal sebagai jamur oncom. Dalam
proses fermentasi Neurospora sitophila berkembang biak dan menjadikan makanan
menjadi berwarna kuning-kemerahan.
Neurospora, seperti kebanyakan anggota Sordariaceae lainnya, adalah
organisme yang pertumbuhannya sangat cepat tetapi askosporanya membutuhkan
perlakuan khusus untuk tumbuh sebagaimana dilakukan pada Sordariaceae lainnya.
Sel hifanya memiliki inti banyak (multinucleate). Miseliumnya berpigmen dengan
jumlah pigmen bervariasi tergantung substratumnya. Pertumbuhan jamur
Neurospora sitophila sangat pesat, warna jingganya yang khas, serta bentuk spora
(konidia) yang berbentuk seperti tepung merupakan ciri-ciri khas kapang ini. Dalam
kehidupan sehari-hari kapang Neurospora telah memegang peranan penting
terutama dalam pengolahan makanan fermentasi. Kapang Neurospora telah
dimanfaatkan untuk membuat oncom yang sangat populer bagi masyarakat Jawa
Barat. Di Brazil, Neurospora telah digunakan dalam proses pengolahan singkong
menjadi minuman fermentasi.
Darusalim (2008) telah menemukan cara perkembangbiakan seksual jamur
oncom, sehingga jamur oncom dimasukkan ke dalam Ascomycotina. Oleh karena

11
 itu, yang semula nama ilmiah jamur oncom itu Monilia sitophila diganti nama spe-
siesnya menjadi Neurospora sitophila. Jika Neurospora sitophila jenis (+) bertemu
dengan Neurospora sitophila jenis (-), maka terjadilah perkembang-biakan seksual
kemudian terbentuklah askus yang berisi askospora. Askus-askus ini tubuh di dalam
tubuh buah yang disebut peritesium . Tiap askus mengandung 8 askospora. Semua
sel Neurospora mengandung komponen dasar dari sel eukariotik : nucleus,
mitokondria, endoplasma, reticulum, golgi, vakuola, berbagai macam tipe vesicle,
cytoskeleton,ribosom, dan lain lain. Sitoplasma dilapisi/ditutup oleh membrane
plasma dan diluar ini adalah dinding sel kaku yang disusun dari polisakarida kitin.
Rhizopus sp. Rhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia
dalam pembuatan tempe. Sporangiosporenya kering dan sangat mudah ditiup angin
sehingga dapat dengan mudah mencemari laboratorium. Miselium Rhizopus terdiri dari
dua jenis, satu tertanam dalam lapisan dan yang lainnya seperti antena membentuk
stolon. Sporangiosphore yang dibentuk biasanya dalam grup-grup dua, tiga, atau lebih
tetapi bisa juga hanya satu. Sporangia berbentuk sama, bundar atau hampir bundar
dengan bagian tengah yang agak rata, pertama-tama berwarna putih kemudian saat
dewasa berubah menjadi hitam kebiruan. Spesies-spesies Rhizopus yang dikenal antara
lain R. nigricans, R. oryzae, R. arrhizus, R. cohnii, R. nodosus, R. oligosporus dan R.
stolonifer.

F. Kandungan Gizi Oncom

Banyak orang yang kurang menghargai kandungan gizi oncom dibandingkan
hasil olahan fermentasi kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe.
Pandangan negatif tersebut muncul karena oncom terbuat dari ampas tahu atau
bungkil kacang tanah. Padahal pandangan tersebut sangatlah keliru, karena oncom
memiliki nilai dan mutu gizi yang baik dari hasil proses fermentasi. Oncom
mengandung protein yang tidak kalah tinggi dibandingkan produk fermentasi
kacang-kacangan lainnya, walaupun belum ada standar kualitas seperti SNI yang
pasti untuk produk oncom.
Dari banyak penelitian diketahui bahwa oncom bungkil kacang tanah
memiliki protein, lemak dan padatan terlarut yang lebih tinggi dibandingkan oncom
ampas tahu. Oncom juga memiliki daya cerna yang tinggi karena merupakan produk
pangan fermentasi. Selain itu oncom juga memiliki kelebihan dapat mencegah

12
 kembung perut, akibat proses fermentasi oleh kapang Neurospora sitophila dan
Rhizopus oligosporus. Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan
enzim alpha-galaktosidase yang dapat menguraikan raffinosa dan stakhiosa kedelai
sampai pada level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya
gas pada lambung.
Oncom memiliki kandungan protein yang tinggi. Oncom merah dengan bahan
baku ampas tahu mengandung protein sebesar 4,9% sedangkan oncom hitam dengan
bahan baku bungkil kacang mengandung protein sebesar 8,6%. Selain itu, populasi
kapang diketahui dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah
mencemari substrat (bungkil). Ragi oncom mampu menguraikan struktur-struktur kimia
dalam kacang tanah menjadi senyawa yang lebih sederhana melalui proses fermentasi
sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Kelebihan oncom yang
paling menonjol adalah harganya yang tergolong murah dan terjangkau dibanding
makanan fermentasi kaya protein lainnya seperti tahu dan tempe (Athiya dan Claudia,
2015). Berdasarkan hasil penelitian, oncom mengandung air 87,46%, lemak 0,92%,
protein 4,37%, karbohidrat 3,05%, serat kasar 1,65%, serta mengandung mineral seperti
zat besi (Fe), Kalium (K) dan Natrium (Na).

G. Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Oncom

Salah satu faktor untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas raginya, yaitu
kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Ragi oncom yang baik mampu
menguraikan struktur-struktur kimia dalam kacang tanah atau kedelai menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana melalui proses fermentasi, sehingga lebih mudah dicerna
dan dimanfaatkan oleh tubuh. Selain itu, cita rasa, tekstur, serta aroma dari oncom juga
sangat dipengaruhi oleh kualitas dari raginya, namun ragi oncom belum begitu
dikembangkan di negara lain maupun Indonesia sendiri, yang merupakan negara tempat
oncom berasal, sehingga belum ditemukan metode yang tepat untuk menghasilkan ragi
oncom dengan kualitas bagus, baik ditinjau dari segi kualitatif maupun dari segi
kuantitatifnya seperti kenaikan kadar protein, karbohidrat, dan serat yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan.
Faktor lainnya yang mempengaruhi yaitu kadar air, temperatur dan pertukaran
gas. Kadar optimum tergantung pada substrat, organisme dan tipe produk akhir. Kisaran
kadar air yang optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan

13
penurunan porositas, pertukaran gas, difusi oksigen, volume gas, tetapi meningkatkan
resiko kontaminasi dengan bakteri. Temperatur berpengaruh pada laju reaksi biokimia
selama proses fermentasi. Pertukaran gas antara fase gas dengan substrat padat
mempengaruhi proses fermentasi.

14
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Kesimpulan pada makalah ini adalah sebagai berikut:
Kesimpulan pada makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Oncom merupakan produk fermentasi kapang yang dibuat dari campuran bungkil
kacang tanah, ampas tahu, ampas singkong (onggok), sisa pembuatan tapioka dan
ampas kelapa yang diinokulasi dengan beberapa jenis spora kapang yang ada dalam
ragi oncom.
2. Oncom sebagai makanan khas dari Jawa Barat yang merupakan warisan nenek
moyang suku sunda bangsa Indonesia. Tidak ada yang tahu pasti bagaimana
produk oncom ini dapat terbentuk pertama kalinya. Namun produk oncom ini
memiliki nilai gizi yang baik dan harganya pun sangat terjangkau, namun
sosialisasi oncom di Indonesia masih sangat minim.
3. Jenis-jenis oncom adalah oncom merah dan oncom hitam.
4. Proses pembuatan oncom merah adalah perendaman kacang kedelai, kacang tanah
dan jagung, pencucian, pencampuran, pengukusan selama kurang lebih setengah
jam, pendinginan, penghancuran dan penggilingan hingga halus, pengemasan
dengan daun jati, penaburan ragi (Neurospora sitophila), inkubasi dalam box plastik
yang ditutup dengan kain mori selama kurang lebih 3 hari dan penjemuran hingga
kering.Sedangkan proses pembuatan oncom hitam adalah perendaman kacang tanah
selama 24 jam, pemerasan kacang tanah, pencucian dan penirisan, penambahan
tepung tapioka, pengadukan, pengukusan selama 60 menit, pendinginan,
pencetakan, penaburan spora kapang (Rhizopus oligospora), penutupan dengan
daun pisang, peletakkan pada rak bambu dan penyimpanan di tempat gelap selama
2-3 hari.
5. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan oncom adalah ragi jenis
campuran fungi atau mixed culture yaitu Neurospora sitophila dan Rhizopus sp.
6. Oncom mengandung air 87,46%, lemak 0,92%, protein 4,37%, karbohidrat 3,05%,
serat kasar 1,65%, serta mengandung mineral seperti zat besi (Fe), Kalium (K) dan
Natrium (Na).

15
 7. Faktor dalam pembuatan oncom adalah kualitas ragi oncom (kapang Neurospora
sitophila dan Rhizopus oligosporus), kadar air, temperatur dan pertukaran gas.

B. Saran
Oncom merupakan makanan tradisional yang memiliki kandungan gizi,
terutama protein yang cukup baik. Sebagai makanan asli Indonesia, pemerintah
seharusnya lebih mendukung dan memperhatikan para produsen atau pengrajin
oncom, sehingga oncom tidak lagi dipandang sebelah mata sebagai produk makanan
yang kurang berkualitas. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan
oncom agar diperoleh hasil yang baik adalah kacang tanah harus dipilih yang baik (tidak
busuk) dan tidak kotor, air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman
penyakit, cara pembuatannya harus saniter dan higienes, ragi oncom harus dipilih yang
masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).

16
 DAFTAR PUSTAKA

Darussalim. 2010. Teknologi Fermentasi Oncom. Tersedia pada:http//:fermentasipangan

kementriankesehatanreplublikindonesia.com. Diakses pada tanggal 17 September
2018, pukul 15.30 WITA.

Darussalim. 2008. Oncom Merah dan Oncom Hitam. Tersedia pada: http://hayati-
darussalim blogspot.com. Diakses pada tanggal 17 September 2018, pukul 14.58
WITA.

Krisno, Agus. 2011. Peran Rhizopus oryzae pada Industri Tempe dalam Peranan
Peningkatan Gizi Pangan. Tersedia pada:
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01 /13/peranan-Rhizopus-oryzae-pada-
industri-tempe-dalam-peningkatan-gizi-pangan. Diakses pada tanggal 17
September 2018, pukul 20.01 WITA.

Rahayu, Winiati pudji & Suliantari. 2009.Teknologi Fermentasi Biji-bijian dan Umbi-
umbian. IPB: Bogor.

Sarwono, B. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya: Jakarta.

Siswono. 2002. Oncom Menutup Kekurangan Energi dan Protein. Gizinet: Jakarta.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka: Jakarta.

Wulan, Sri. 1990. Pengaruh terhadap Proses Fermentasi Bungkil Kacang Tanah oleh
Rhizopus oligosporus terhadap Kandungan Alfatoksin. IPB: Bogor.

17