BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah
proses pengolahan pangan dengan menggunakan aktivitas
mikroorganisme

secara

terkontrol

untuk

meningkatkan

keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan

atau

alkohol, untuk menghasilkan produk dengan karakteristik flavor

dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan
dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Beberapa jenis proses
fermentasi dalam pengolahan pangan adalah fermentasi asam
laktat, fermentasi asam asetat, fermentasi alkohol, fermentasi
yeast, fermentasi kapang dan fermentasi
campuran. Di Indonesia sendiri, makanan fermentasi sangat
banyak macamnya. Makanan fermentasi adalah makanan yang
diolah menggunakan mikroba untuk mengubah kandungan zat
gizi yang terkandung di dalam makanan. Salah satu makanan
fermentasi

adalah

oncom

dengan

menggunakan

mikroba

adalah Rhizopus oligosporus dan Neuspora sitophila. Oncom

merupakan makanan khas dari Jawa Barat, dimana sebagai
warisan nenek moyang bangsa Indonesia yang memiliki nilai
gizi yang baik dan harganya pun sangat terjangkau, namun
sosialisasi oncom di
Indonesia masih sangat minim. Namun, oncom masih kalah
terkenal dibandingkan hasil olahana kacang-kacangan yang
lain, seperti tahu dan tempe.
1

Banyak masyarakat Indonesia yang belum mengetahui

bahwa oncom merupakan makanan tradisional yang bergizi
tinggi sehingga banyak yang mengabaikan makanan tradisional
ini. Sebagai salah satu makanan tradisional hasil fermentasi,
sebenarnya oncom tidak kalah dari tempe dan tahu. Oncom
memiliki kandungan protein yang tinggi, selain itu oncom juga
dapat diolah menjadi pepes, sayur tumis campur leunca, sayur
lodeh, keripik oncom, combro (oncom dijero) dan berbagai
macam makanan lainnya. Oleh karena itu, dalam makalah ini
akan dijelaskan lebih lanjut mengenai definisi oncom, jenisjenis oncom, proses pembuatan oncom, ragi oncom, perubahan
selama proses fermentasi, kandungan gizi oncom dan faktor
yang mempengaruhi pembuatan oncom.

1.2. Rumusan Masalah

1.Apa definisi oncom?
2.Apa saja jenis-jenis oncom?
3.Bagaimana proses pembuatan oncom?
4.Apa saja jenis ragi oncom yang digunakan?
5.Bagaimana

perubahan

yang

terjadi

selama

proses

fermentasi?
6.Apa saja faktor yang mempengaruhi proses pembuatan
oncom?

1.3. Tujuan Penelitian

1.Untuk mengetahui apa definisi oncom.
2.Untuk mengetahui apa saja jenis-jenis oncom.
3.Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan oncom.

4.Untuk mengetahui apa saja jenis ragi oncom yang

digunakan.
5.Untuk mengetahui bagaimana perubahan yang terjadi
selama proses fermentasi.
6.Untuk mengetahui apa saja faktor yang mempengaruhi
proses pembuatan
oncom.

1.4. Manfaat Penulisan

1. Menambah khazanah ilmu pengetahuan.
2.Mengetahui definisi oncom.
3.Mengetahui jenis-jenis oncom.
4.Mengetahui proses pembuatan oncom.
5.Mengetahui jenis ragi oncom yang digunakan.
6.Mengetahui perubahan yang terjadi selama

proses

fermentasi.
7.Mengetahui

proses

faktor

yang

mempengaruhi

pembuatan oncom

BAB II
PEMBAHASAN

2.1. Definisi Oncom

Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal
dari daerah Jawa Barat. Oncom merupakan sumber gizi yang
potensial untuk masyarakat. Hal ini dikarenakan dengan

adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan

yang tadinya bersifat kompleks akan terurai menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna
dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Oncom merupakan makanan khas Indonesia, khususnya di
daerah Jawa Barat. Oncom merupakan produk fermentasi
kapang yang dibuat dari campuran bungkil kacang tanah,
ampas tahu, ampas singkong (onggok), sisa pembuatan tapioka
dan ampas kelapa yang diinokulasi dengan beberapa jenis
spora kapang yang ada dalam ragi oncom. Kapang yang
digunakan adalah Rhizopus oligosporus yang menghasilkan
oncom hitam atau kapang Neurospora sitophila yang
menghasilkan oncom jingga.

2.2. Teori Fermentasi

Fermentasi berasal dari kata Latin fervere yang berarti
mendidih, yang menunjukkan adanya aktivitas dari yeast pada
ekstrak buah-buahan atau larutan malt biji-bijian (Adams,
2000).

Kelihatan

seperti

mendidih

disebabkan

karena

terbentuknya gelembung-gelembung gas CO2 yang diakibatkan

proses katabolisme atau biodegradasi secara anaerobik dari
gula yang ada dalam ekstrak.
Fermentasi

ditinjau

secara

biokimia

mempunyai

perbedaan arti dengan mikrobiologi industri. Secara biokimia,

fermentasi diartikan sebagai terbentuknya energi oleh proses
katabolisme bahan organik, sedang dalam mikrobiologi industri,
fermentasi diartikan lebih luas yaitu sebagai suatu proses untuk
mengubah bahan baku menjadi suatu produk oleh massa sel

mikroba. Dalam hal ini, fermentasi berarti pula pembentukan

komponen sel secara aerob yang dikenal dengan proses
anabolisme atau biosintesis.
Mikrobiologi industri adalah fermentasi dalam pengertian
yang lebih luas yang menguraikan macam-macam proses guna
memperoleh hasil dalam skala industri dengan mass culture
atau mikroba. Secara komersial, fermentasi dibagi menjadi 4
tipe, yaitu :
1. Fermentasi yang menghasilkan sel mikroba atau biomass
2. Fermentasi yang menghasilkan enzim mikroba
3. Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba baik
primer maupun sekunder
4. Fermentasi yang memodifikasi bahan yang disebut pula
dengan proses transformasi

2.3. Jenis-Jenis Oncom

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu oncom merah dan
oncom hitam. Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak
pada

jenis

kapang

serta

bahan

baku

yang

digunakan.

Perbedaan warna pada oncom ditentukan oleh warna pigmen

yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses
fermentasi.
1. Oncom merah
Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila
yang mempunyai
strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach dan
biasanya menggunakan bahan baku bungkil tahu atau

ampas tahu. Bungkil tahu yaitu kedelai yang telah diambil

proteinnya dalam pembuatan tahu.
2.

Oncom hitam

Oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus

dengan bahan baku
bungkil kacang tanah atau kulit kacang kedelai yang
dicampur dengan onggok
(ampas), singkong atau tepung singkong (tapioka). Bungkil
kacang tanah adalah
ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah
diambil minyaknya dengan
proses

pemerasan

mekanis

atau

proses

ekstraksi.

Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah,

kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi
untuk dapat dimanfaatkan manusia. Pencampuran antara
bungkil kacang tanah dan onggok dimaksudkan agar
oncom mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih
lunak.

2.4. Proses Pembuatan Oncom

Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah.
Bahan baku lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom
adalah kapang. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim
lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan
memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi
gula,

penguraian

bahan-bahan

dinding

sel

kacang

dan

penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan

berbagai ester yang memiliki bau yang sedap dan harum.
1.

Proses pembuatan oncom merah

Proses pembuatan oncom merah adalah kacang kedelai,

kacang tanah dan
jagung direndam dan dicuci. Lalu ketiga bahan tersebut
dicampur sesuai dengan variabel perbandingan yang
telah

ditentukan

dan

dikukus

selama

kurang

lebih

setengah jam, kemudian didinginkan. Setelah dingin,

campuran akan dihancurkan dan digiling hingga halus.
Substrat halus yang sudah jadi dibungkus dengan daun
jati dan ditaburi ragi (Neurospora sitophila). Media
substrat tersebut kemudian diinkubasi dalam box plastik
yang ditutup dengan kain mori selama kurang lebih 3
hari. Setelah tiga hari, ragi yang telah terbentuk dijemur
hingga kering.
2.

Proses pembuatan oncom hitam

Pembuatan oncom hitam diawali dengan perendaman

kacang tanah selama 24 jam untuk memisahkan zat-zat

lemak

ke

dipisahkan

atas
dan

permukaan
dibuang.

air,

Proses

sehingga

mudah

selanjutnya

adalah

pemerasan kacang tanah untuk mengeluarkan kelebihan

air dan sisa minyak. Kemudian dilakukan
pencucian untuk memisahkan kotoran dan ditiriskan.
Setelah itu, ditambahkan

bahan pencampur berupa tepung tapioka, diaduk dan

dikukus selama 60 menit. Penambahan bahan pembantu
tapioka sebanyak 200 gram mempengaruhi pertumbuhan
kapang dalam proses fermentasi. Jika tidak ditambahkan
tapioka,maka pertumbuhan kapang menjadi lambat dan
pembentukan flavor juga sedikit. Setelah dikukus, bahan
didinginkan terlebih dahulu kemudian dicetak serta
ditaburi spora kapang (Rhizopus oligospora), ditutup
dengan daun pisang, diletakkan pada rak bambu dan
disimpan di tempat gelap selama 2-3 hari. Pada waktu
dipindahkan ke atas rak bambu, oncom tidak boleh
disentuh

karena

dapat

menyebabkan

hasil

oncom

menjadi asam.
Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk
memperhatikan masalah
sanitasi

dan

higiene

untuk

mencegah

timbulnya

pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama kapang

Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun
aflatoksin. Oncom segar yang baru jadi hanya dapat
bertahan selama 1-2 hari pada suhu ruang, setelah itu
oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh
enzim proteolitik yang mendegradasi protein sehingga
terbentuk ammonia yang menyebabkan oncom tidak
layak lagi dikonsumsi.

2.5.

Ragi Atau Inokolum Oncom

Ragi

yang

merupakan

digunakan

ragi

jenis

dalam

campuran

pembuatan
fungi/mixed

oncom
culture.

Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga akan

dihasilkan oncom dengan kualitas baik. Ragi mixed culture
yang digunakan dalam fermentasi oncom terdiri dari campuran
kelompok mikroba Neurospora sitophila, Penicillium, Mucor, dan
Rhizopus.

Jenis

kapang

yang

berperan

penting

dalam

pembuatan oncom adalah Neurospora sithophila.

2.5.1.
Neurospora sitophila
Neurospora sitophila (Neuron : urat saraf atau berurat
loreng-loreng, spora,
sitos : makanan, dan philos : menyukai) merupakan salah satu
spesies dari genus Neurospora yang memiliki spora berbentuk
seperti urat saraf berloreng-loreng. Neurospora sitophila sering
terdapat pada

produk-produk bakeri dan

menyebabkan

kerusakan sehingga biasanya disebut bakery mold atau red

bread-mold. Neurospora sithophila juga dikenal sebagai jamur
oncom.

Dalam

proses

fermentasi

Neurospora

sitophila

berkembang biak dan menjadikan makanan menjadi berwarna

kuning-kemerahan.

Jika

Neurospora

sitophila

menyerang

laboratorium mycology atau bakteriologi sebagai kontaminan,

maka dapat menimbulkan bahaya pada kultur dan sangat sulit
untuk dihilangkan karena banyaknya jumlah konidia yang
mudah menyebar yang diproduksi dan karena pertumbuhannya
yang sangat cepat. Dua spesies lain dari Neurospora sitophila
adalah Neurospora crassa dan Neurospora tetrasperma.
Sebelumnya Neurospora sithophila dinamakan Monilia
sithophila. Hal ini disebabkan oleh belum diketahuinya alat

perkembangbiakan

dari

Neurospora

sithophila.

Sebelum

diketahui alat perkembangbiakannya, jamur ini tergolong kelas

Deuteromycetes. Nama ilmiahnya adalah Monilia sitophila
(monile = manik-manik kalung, sitos = makanan, philos =
menyukai). Setelah diketahui alat perkembangbiakannya, maka
kapang ini digolongkan ke dalam kelas Ascomycetes lalu nama
spesies ini diganti menjadi Neurospora sitophila. Hifa aerial
Neurospora sitophila yang membentuk sejumlah miselium
dapat dikenali dengan mudah dari sejumlah massa berwarna
pink

dan

konidia

oval

yang

terdapat

pada

rantai

di

conidiophores yang bercabang. Jamur ini dapat menggandakan

dirinya secara tidak terbatas dengan cara aseksual.
Neurospora, seperti kebanyakan anggota Sordariaceae
lainnya, adalah organisme yang pertumbuhannya sangat cepat
tetapi askosporanya membutuhkan perlakuan khusus untuk
tumbuh sebagaimana dilakukan pada Sordariaceae lainnya. Sel
hifanya memiliki inti banyak. Miseliumnya berpigmen dengan
jumlah pigmen bervariasi tergantung substratumnya.
Neurospora sitophila dan Neurospora crassa bersifat
octosporous, hermaphrodit dan heterothallic. Unsur betinanya
diwakili oleh protoperithecia, dimana setiap multinucleate
askogonium ditempelkan. Askogonia menghasilkan cabang hifa
panjang yang berfungsi sebagai trichogynes. Antheridia tidak
dihasilkan.

Unsur

jantan diwakili oleh mikrokonidia yang

diproduksi dalam rantai di microconidiophores; sejenis konidia,

yang juga dapat menyalurkan nuclei ke receptive trichogynes.
Dalam spesies ini, ditemukan bahwa peran organ seks jantan

tidak terlalu besar dan fungsi seksual dikerjakan oleh bagian

khusus dari thallus.

Gambar 2.1. Neurospora sitophila

2.5.2.
Penicillium sp.
Penicillium biasa disebut green molds atau blue molds.
Kapang ini sering ditemukan pada jeruk dan buah lainnya, keju
di kulkas, dan bahan makanan lainnya yang terkontaminasi
dengan spora mikroba ini. Konidia Penicillium terdapat di manamana baik di tanah maupun di udara. Kapang ini sering
menjadi

kontaminan

pada

laboratorium

biologi.

Penicillin

ditemukan pertama kali oleh Alexander Fleming pada tahun

1928 akibat tercemarnya kultur Staphylococcus oleh mikroba
Penicillium notatum. Aktivitas penting dari Penicillium adalah
sebagai berikut :
1. Produksi Antibiotik
Sekarang ini, jenis kapang yang digunakan dalam produksi
penicillin secara industrial adalah P. chrysogenum. Penicillin
aktif (sebagai agen bacteriostatic) terhadap bakteri gram positif
dan juga terhadap beberapa virus dan rickettsia. Penicillin
sekarang merupakan istilah umum yang dipakai untuk seluruh
grup

antibiotik.

Antibiotik

griseofulvin

diproduksi

dari

P.

griseofulvum. Obat ini digunakan dalam perawatan penyakit

dermatophylic (kulit, kuku, rambut, dan bulu) seperti kurap,

kaki atlit, dan epidermophytics. Obat ini bersifat fungistatic

bukan fungicidal yang artinya tidak membunuh jamur. Obat ini
hanya aktif terhadap jamur yang mempunyai dinding kitin
namun tidak aktif terhadap Oomycetes, yeast, dan bakteri.

2. Industri Keju
P. roqueforti dan P. camemberti digunakan dalam produksi
keju. Kedua jenis Penicillium ini menghasilkan keju yang
memiliki

rasa

khusus

yang

disebut

keju

Roquefort

dan

Camembert.
3. Parasit Tanaman
Mold biru pada tanaman jeruk (P. italicum), mold hijau
pada tanaman jeruk (P.digitatum), dan kebusukan pada apel (P.
expansum) merupakan beberapa penyakit yang disebabkan
oleh

Penicillium.

Beberapa

spesies

Penicillium

dapat

mengakibatkan produksi cacat pada makanan, produk kulit,

dan pakaian.
4. Mycotoxicoses
Beberapa spesies Penicillium memproduksi racun pada
makanan/pakan ternak yang
menyebabkan keracunan pada manusia dan binatang.
Konidia Penicillium menyerupai manik-manik kaca jika
dilihat dengan mikroskop (Dube, 1990). Banyaknya konidia
yang berwarna hijau, biru, atau kuning sangat berpengaruh
pada warna dari berbagai spesies Penicillium.

Gambar 2.2. Penicillium sp.

2.5.3.
Rhizopus sp.
Rhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat
Indonesia dalam pembuatan tempe. Sporangiosporenya kering
dan sangat mudah ditiup angin sehingga dapat dengan mudah
mencemari laboratorium. Spesies-spesies dari Rhizopus sering
ditemukan pada tanah, buah yang busuk, dan tanaman.
Miselium Rhizopus terdiri dari dua jenis, satu tertanam dalam
lapisan dan yang lainnya seperti antena membentuk stolon.
Sporangiophore yang dibentuk biasanya dalam grup-grup dua,
tiga, atau lebih tetapi bisa juga hanya satu. Sporangia
berbentuk sama, bundar atau hampir bundar dengan bagian
tengah

yang

agak

rata,

pertama-tama

berwarna

putih,

kemudian saat dewasa berubah menjadi hitam kebiruan.

Spesies-spesies Rhizopus yang dikenal antara lain R. nigricans,
R. oryzae, R. arrhizus, R. cohnii, R. nodosus, R. oligosporus, dan
R. stolonifer.

Gambar 2.3. Rhizopus oligosporus

2.5.4.
Mucor sp.
Mucor terdiri dari 600 spesies. Mucor tidak menyebabkan
kontaminasi pada laboratorium. Hifanya kasar, coenocytic, dan
bercabang-cabang, biasanya meruncing ke titik tertentu. Dalam
kultur

cairan

anaerobik,

khususnya

saat

adanya

karbon

dioksida, kapang ini membentuk fase Torula dimana hifa rusak

untuk membentuk tubuh seperti yeast dan kembali ke kondisi
normal saat kondisi aerobik. Sporanya berbentuk bulat atau
lonjong dengan lapisan tipis halus, tak berwarna atau dapat
juga berwarna. Pada masa dewasa, saat dinding sporangial
hilang, sporanya tetap melekat pada collumella dalam tetesan
air dan tidak terbang bahkan oleh angin kencang sekalipun.
Spora

Mucor

biasanya

terbawa

serangga

dan

semut.

Zygosporenya berwarna coklat sampai hitam, dengan bentuk

kasar

dan

heterothallic.

tumpul.

Spesiesnya

Beberapa

spesies

bisa
mucor

homothallic
antara

lain

atau
M.

sphaerosporus, M. racemosus, M. fragilis, M. hiemalis, M.

flavus, M. mucedo, M. pucillus, dan M. spinescens.

Gambar 2.4. Mucor sp.

2.6. Perubahan Selama Fermentasi

Selama

proses

fermentasi

oncom

kapang

akan

menghasilkan enzim galaktosidase yang dapat menguraikan

rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat
rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.
Kandungan karbohidrat dan protein tercena cukup tinggi pada
oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu populasi kapang
diketahui dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus
flavus yang telah
yang

dilakukan

oligosakarida

mencemari substrat (bungkil). Degradasi

oleh

sederhana

kapang
seperti

menyebabkan
sukrosa,

beberapa

rafinosa,

dan

stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat aktivitas enzimgalaktosidase yang dihasilkan kapang (terutama Neurospora
sitophila). Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim amilase,
lipase, dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan
memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi
gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian
lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester
yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga
tergedradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya

daya cerna. Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) dapat

mereduksi

(mengurangi) kandungan aflatoksin selama proses

fermentasi bungkil tahu sebesar 50% dan oncom yang terbuat

dari ampas tahu ini tidak mengandung aflatoksin. Sedangkan
penggunaan kapang Rhizopus oligosporus dapat
aflatoksin bungkil sebesar

mengurangi

60%. Jamur ini juga mempunyai

kemampuan untuk mengubah kedelai menjadi asam amino dan

protein

lain

yang

cepat

larut

kalau

memasuki

perut

pemakannya.

2.7.

Kandungan Gizi Oncom

Oncom memiliki kandungan protein yang tinggi. Oncom

merah dengan bahan baku ampas tahu mengandung protein
sebesar 4,9% sedangkan oncom hitam dengan bahan baku
bungkil kacang mengandung protein sebesar 8,6%. Selain itu,
populasi kapang diketahui dapat menekan produksi aflatoksin
dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil).
Ragi oncom mampu menguraikan struktur-struktur kimia dalam
kacang tanah menjadi senyawa yang lebih sederhana melalui
proses

fermentasi

dimanfaatkan
menonjol

oleh

adalah

sehingga

lebih

mudah

tubuh.

Kelebihan

harganya

yang

dicerna

oncom

tergolong

yang

dan
paling

murah

dan

terjangkau dibanding makanan fermentasi kaya protein lainnya

seperti tahu dan tempe. Berdasarkan hasil penelitian, Oncom
mengandung

Air

87,46%,

Lemak

0,92%,

Protein

4,37%,

Karbohidrat 3,05%, Serat kasar 1,65%, serta mengandung

Mineral seperti Zat besi (Fe), Kalium (K) dan Natrium (Na).

2.8.

Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan

Oncom
Salah satu faktor untuk membuat oncom yang baik adalah
kualitas raginya, yaitu kapang
Rhizopus

oligosporus.

Ragi

Neurospora sitophila dan

oncom

yang

baik

mampu

menguraikan struktur-struktur kimia dalam kacang tanah atau

kedelai

menjadi

senyawa-senyawa

yang

lebih

sederhana

melalui proses fermentasi, sehingga lebih mudah dicerna dan

dimanfaatkan oleh tubuh. Selain itu, cita rasa, tekstur, serta
aroma dari oncom juga sangat dipengaruhi oleh kualitas dari
raginya, namun ragi oncom belum begitu dikembangkan di
negara lain maupun Indonesia sendiri, yang merupakan negara
tempat oncom berasal, sehingga belum ditemukan metode
yang tepat untuk menghasilkan ragi oncom dengan kualitas
bagus, baik ditinjau dari segi kualitatif maupun dari segi
kuantitatifnya seperti kenaikan kadar protein, karbohidrat, dan
serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan.
Faktor lainnya yang mempengaruhi yaitu kadar air,
temperatur dan pertukaran gas. Kadar optimum tergantung
pada substrat, organisme dan tipe produk
akhir. Kisaran kadar air yang optimal adalah 50-75%. Kadar air
yang tinggi akan
mengakibatkan penurunan porositas, pertukaran gas, difusi
oksigen, volume gas,
tetapi meningkatkan

resiko

kontaminasi

dengan

bakteri.

Temperatur berpengaruh
pada laju reaksi biokimia selama proses fermentasi. Pertukaran
gas antara fase gas
dengan substrat padat mempengaruhi proses fermentasi

BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Dari

makalah

mengenai

produk

(oncom), maka dapat

diambil kesimpulan sebagai berikut:

fermentasi

kapang

 Oncom merupakan produk fermentasi kapang yang dibuat

dari campuran bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas
singkong (onggok), sisa pembuatan tapioka dan ampas
kelapa yang diinokulasi dengan beberapa jenis spora
kapang yang ada dalam ragi oncom.
Jenis-jenis oncom adalah oncom merah da noncom hitam.
Proses pembuatan oncom merah adalah perendaman
kacang kedelai, kacang tanah dan jagung, pencucian,
pencampuran, pengukusan selama kurang lebih setengah
jam,

pendinginan, penghancuran dan penggilingan

hingga halus, pengemasan dengan daun jati, penaburan

ragi (Neurospora sitophila), inkubasi dalam box plastik
yang ditutup dengan kain mori selama kurang lebih 3 hari
dan penjemuran hingga kering.
Proses pembuatan oncom hitam adalah perendaman
kacang tanah selama 24 jam, pemerasan kacang tanah,
pencucian dan penirisan, penambahan tepung tapioka,
pengadukan, pengukusan selama 60 menit, pendinginan,
pencetakan,

penaburan

spora

kapang

(Rhizopus

oligospora), penutupan dengan daun pisang, peletakkan

pada rak bambu dan penyimpanan di tempat gelap
selama 2-3 hari.
Ragi
yang
digunakan

dalam

pembuatan

oncom

merupakan ragi jenis campuran fungi atau mixed culture

yaitu Neurospora sitophila, Penicillium sp., Mucor sp., dan
Rhizopus sp.
Oncom mengandung Air 87,46%, Lemak 0,92%, Protein
4,37%, Karbohidrat

3,05%, Serat

kasar 1,65%,

serta mengandung mineral

seperti Zat besi (Fe), Kalium (K) dan Natrium (Na).

Faktor dalam pembuatan oncom adalah kualitas ragi
oncom (kapang Neurospora
sitophila dan Rhizopus oligosporus), kadar air, temperatur
dan pertukaran gas.

3.2. Saran
Beberapa

hal

yang

perlu

diperhatikan

pada

proses

pengolahan oncom agar diperoleh hasil yang baik adalah

kacang tanah harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak
kotor, air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung
kuman penyakit, cara pembuatannya harus saniter dan higiene,
ragi oncom harus dipilih yang masih aktif (bila diremas
membentuk butiran halus atau tidak menggumpal). Selain itu,
oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1-2
hari pada suhu ruang, setelah itu oncom akan rusak.

DAFTAR PUSTAKA