Jurnal

No. Tahun Rumusan Masalah & Tujuan Metodologi Penelitian Pembahasan Simpulan
Judul Jurnal Nama Penulis Nama Jurnal
1. 2016 PEMBUATAN GULA Crysse Zuliana, Jurnal Pangan dan Pembuatan gula semut kelapa Penelitian ini disusun Analisis Kimia-Fisik Gula Semut Nilai perlakuan terb
SEMUT KELAPA Endrika Agroindustri Vol. 4 No 1 merupakan alternatif yang dilakukan dengan menggunakan Kelapa menurut parameter f
(KAJIAN pH GULA Widyastuti, p.109-119 untuk mengatasi adanya gula kelapa metode Rancangan Acak 1. pH atau Derajat Keasaman. Semakin kimia diperoleh dari
KELAPA DAN Wahono Hadi cetak yang memiliki daya simpan Kelompok (RAK) yang tinggi pH gula kelapa dan konsentrasi perlakuan gula kelap
KONSENTRASI Susanto yang tidak lama (sekitar 2-4 disusun secara faktorial penambahan Natrium bikarbonat maka dengan pH 7.50(±0.
NATRIUM minggu), belum adanya pengemasan dengan 2 faktor. Faktor I nilai pH gula semut kelapa yang dengan konsentrasi
BIKARBONAT) yang baik, kurang praktis dalam terdiri dari 3 level dan dihasilkan semakin tinggi. penambahan Natrium
penyajian serta memiliki nilai pH faktor II terdiri dari 3 level 2. Gula Reduksi. Semakin tinggi pH bikarbonat 0.75% da
yang rendah. Oleh karena itu, dengan 3 ulangan. Faktor gula kelapa cetak dan konsentrasi perlakuan terbaik m
dengan adanya gula semut kelapa tersebut adalah : penambahan Natrium bikarbonat maka parameter organolep
dapat membuat gula kelapa memiliki Faktor I : pH atau Derajat semakin rendah gula reduksi pada gula diperoleh dari perlak
umur simpan yang lebih panjang Keasaman Gula Kelapa (P) semut kelapa yang dihasilkan. gula kelapa dengan
serta memiliki kemudahan dalam P1 = 6.50 (±0.10) 3. Kadar Air. Semakin tinggi pH gula 7.00(±0.10) dengan
penyajian dan Untuk menghindari P2 = 7.00 (±0.10) kelapa maka semakin rendah kadar air konsentrasi penamb
penurunan kualitas akibat gula P3 = 7.50 (±0.10) gula semut kelapa yang dihasilkan. Natrium bikarbonat
reduksi yang tinggi dapat dilakukan Faktor II : Konsentrasi 4. Kecepatan Larut. Semakin tinggi
dengan meningkatkan pH dengan Natrium bikarbonat (N) kecepatan kelarutan dalam air
cara penambahan bahan yang N1 = 0.75% (b/b) menunjukkan bahwa semakin mudah
bersifat basa seperti Natrium N2 = 1.00% (b/b) gula semut larut dalam air. Tingkat
bikarbonat (NaHCO3). Tujuan dari N3 = 1.25% (b/b) kecepatan kelarutan gula dalam air
penelitian ini adalah mengetahui dipengaruhi oleh porositas produk itu
pengaruh pH gula kelapa dan sendiri. Luas permukaan gula semut
konsentrasi penambahan Natrium kelapa yang yang besar akan
bikarbonat terhadap karakteristik mempercepat proses kelarutan dalam air
gula semut kelapa.
Analisis Organoleptik (Warna,Rasa dan
Aroma) dalam menggunakan Natrium
bikarbonat relatif tidak mempengaruhi
rasa, warna, dan aroma pada gula semut
yang dihasilkan
2. 2013 PENENTUAN Julius Pontoh Chem. Prog. Vol. 6, Kurangnya inovasi teknologi Penelitian ini dilakukan  Pengaruh jumlah enzim invertase Metode analisa kand
KANDUNGAN No.1 terhadap produk gula aren, dalam beberapa tahap yang digunakan dalam penentuan sukrosa dengan hidr
SUKROSA PADA menyebabkan gula aren semakin yaitu: penentuan kondisi kandungan sukrosa. jumlah enzim 0,4 enzim merupakan m
GULA AREN tersingkirkan dalam sistim makanan hidolisa sukrosa dengan mL telah cukup untuk menghidrolisa analisa yang paling
DENGAN METODE maupun sebagai sektor pendapatan enzim, analisa sampel gula semua sukrosa dalam larutan. untuk sampel gula a
ENZIMATIK masyarakat. Salah satu faktor pereduksi menggunakan  Pengaruh waktu inkubasi terhadap Kondisi optimum en
penting dalam pengembangan gula metode Lane-Eynon, sukrosa. Semakin lama waktu invertase untuk
 aren adalah mutu produk yang masih
kurang mendapat perhatian.
Sekalipun telah tersedia standard
mutu untuk produk ini, tetapi
metode analisa kandungan sukrosa
sebagai komponen utama masih
dipertanyakan kesahihannya. Oleh
karena itu, dilakukan berbagai
metode analisa sukrosa dalam bahan
yang mengandung berbagai
komponen karbohidrat salah satunya
menggunakan enzim. Tujuan
penelitian ini adalah untuk
mengembangan metode analisa
sukrosa dalam gula aren dengan
menggunakan enzim glukosidase
(invertase) dari ragi (Saccharomyces
cerevisiae).
3. 2015 STRATEGI Nur Afni Evalia Jurnal Manajemen & Daerah penghasil aren terbesar
PENGEMBANGAN Agribisnis, Vol. 12 No. adalah di Kecamatan Lareh Sago
AGROINDuSTRI 1, Halaban dengan luas lahan 91,50
GuLA SEMuT AREN Ha. Potensi Kecamatan Lareh Sago
Halaban sebagai penghasil aren akan
selalu terbuka. Hal tersebut
disebabkan beberapa aspek dalam
usaha tanaman aren yang cukup
mendukung. Aspek tersebut antara
lain: 1) kebutuhan akan gula aren
yang semakin meningkat, 2) adanya
kecenderungan masyarakat memakai
bahan alamiah dalam produk
industri, 3) masih banyaknya petani
di sentra produksi yang
mengandalkan mata pencaharian
pada komoditas aren, 4) telah
adanya sertifikat makanan organik
internasional untuk produksi gula
aren. Namun, sampai saat ini
pengolahan aren yang dilakukan
masih sebatas gula cetak dan
penentuan sukrosa
menggunakan hidroluisa
HCl, dan penentuan
sukrosa menggunakan
hidrolisa enzim.
Kajian strategi
pengembangan industri
pengolahan gula semut
aren ini menggunakan
pendekatan survei,
berbentuk observasi
langsung.
Pengumpulan data dalam
penelitian atau kajian ini
menggunakan teknik studi
literatur, pengamatan
lapangan, wawancara dan
diskusi dengan pakar, dan
pengisian kuesioner. Focus
Group Discussion (FGD)
dengan stakeholders
komoditas aren. Analisis
data dilakukan secara
kualitatif dan kuantitatif.
Data yang terkumpul
dianalisis dengan
menggunakan analisis
inkubasi, semakin tinggi sukrosa yang menghidrolisa sukro
diperoleh sampai pada menit ke 10. dalam gula aren ada
Peningkatan waktu selanjutnya tidak selama 10 menit den
meningkatkan jumlah sukrosa lagi. jumlah enzim sebesa
Hal ini menunjukan bahwa inkubasi mg (0,4 mL larutan
10 menit telah cukup untuk enzim 400 mg/50 m
menghidrolisa semua sukrosa dalam
larutan
 Perbandingan Metode Hidrolisa
Enzimatik dengan Metode Hisrolisa
Asam. Dari penelitian ini menunjukan
bahwa metode hidrolisa enzim adalah
yang terbaik karena tidak dipengaruhi
oleh suhu pemanasan maupun adanya
polisakarida seperti dekstran.
 Teknologi Proses Produksi Gula Kesimpulan yang da
Semut. ditarik dalam peneli
Dalam usaha peningkatan nilai adalah bahwa
tambah aren, masyarakat di pengembangan agro
Kecamatan Lareh Sago Halaban masih gula semut aren di
mengolah sampai pembuatan gula Kecamatan Lareh Sa
cetak. Di samping itu, untuk gula Halaban merupakan
semut masih di produksi sesuai yang sangat penting
permintaan. implementasikan. In
 Proses Perumusan Strategi dari nilai faktor IFE
Pengembangan Agroindustri Gula (2,646) ini berarti se
Semut Aren internal sangat mend
1. Evaluasi faktor internal (IFE). dalam pengembang
Hasil wawancara dan pengisian agroindustri gula sem
kuesioner yang diberikan kepada kedepannya. Begitu
responden didapatkan beberapa faktor dengan nilai EFE se
secara internal yang terdiri dari faktor 2,298. Ini mengindi
kekuatan dan delapan kelemahan. bahwa masih banyak
Berdasarkan hasil wawancara dan peluangpeluang yan
pengisian kuisioner dapat dimanfaatkan denga
menunjukkan secara internal posisi Prioritas strategi yan
agroindustri aren saat ini cukup baik segera di implement
kemudian dijual dalam bentuk tuak,
sedangkan gula semut aren
diproduksi berdasarkan permintaan.
Untuk mampu meningkatkan daya
saing aren perlu dirumuskan strategi
pengembangan agroindustri gula
semut aren.
deskriptif, IFE/EFE, dalam memanfaatkan kekuatan- berdasarkan hasil ol
analisis SWOT, dan AHP. kekuatan dan berupaya untuk AHP. Faktor tersebu
mengatasi kelemahan-kelemahan yang teknologi, dengan pe
ada. yang bertanggung ja
2. Evaluasi faktor eksternal (EFE). adalah pemerintah s
Faktor lingkungan ekternal yang fasilitator yang akan
memengaruhi pengembangan diprioritaskan untuk
agroindustri gula semut aren dilihat diversifikasi produk
dari aspek peluang dan ancaman. aren (gula semut are
Kondisi tersebut menunjukkan secara
eksternal agroindustri aren saat ini
masih kurang dalam memanfaatkan
peluang-peluang dan berupaya untuk
mengatasi ancaman-ancaman yang
ada.
 Alternatif Strategi Pengembangan
Agroindustri Gula Semut Aren dengan
Matrik SWOT
Hasil identifikasi dan penilaian dari
faktor IFE dan EFE yang sudah
dilakukan, dilanjutkan dengan
memetakan dalam matriks SWOT
untuk mendapatkan alternatif strategi
pengembangan agroindustri gula
semut aren di Kecamatan Lareh Sago
Halaban. Ada Lima alternatif strategi
diantaranya adalah
1) perbaikan sarana dan prasarana
produksi gula semut untuk memenuhi
standar ekspor,
2) peningkatan komitmen dan kerja
sama antara semua stakeholder aren
dalam penguatan agroindustri Gula
semut aren,
3) memperkuat litbang untuk riset
pegolahan aren menjadi gula semut
yang berkualitas,
4) diversifikasi produk dan kemasan
untuk komersialisasi produk gula
semut,

4. 2014 PENGARUH Dewi Maya AGRITECH, Vol. 34, Gula merupakan komoditi strategis
PENAMBAHAN Maharani, Rini No. 4 karena dikonsumsi oleh seluruh
NATRIUM Yulianingsih, lapisan masyarakat. Peran gula
METABISULFIT Shinta Rosalia merah tidak dapat digantikan oleh
DAN SUHU Dewi, Yusron jenis lain karena memiliki sifat-sifat
PEMASAKAN Sugiarto, Dina spesifik dan rasa yang khas yaitu
DENGAN Wahyu Indriani manis, asam dan berbau karamel.
MENGGUNAKAN Selain harus memenuhi kebutuhan
TEKNOLOGI dalam negeri, gula merah tebu juga
VAKUM TERHADAP memiliki potensi ekspor sehingga
KUALITAS akan menguntungkan industri gula
GULA MERAH merah tebu. Kualitas gula merah
TEBU tebu di Indonesia dapat dikatakan
masih rendah dikarenakan
pengolahannya masih tradisional
dimana proses penguapan nira
belum disertai dengan pengontrolan
suhu bahan. Oleh karena itu, dalam
penelitian ini dilakukan
penggembangan teknologi
pengolahan gula merah dengan
menggunakan teknologi vakum yang
disertai beberapa pengontrolan suhu
bahan selama pemasakan atau
evaporasi. Selain itu, perlu
dilakukan pengkajian terhadap
penambahan natrium metabisulfit
dan suhu pemasakan yang akan
mempengaruhi parameter penentu
kualitas gula merah tebu.
Jalannya Penelitian
Tahap pendahuluan
digunakan untuk
mengetahui lama nya
pemasakan optimal pada
vacuum evaporator pada
perlakuan yang diterapkan.
Perlakuan tersebut yaitu
penambahan natrium
metabisulfit dan suhu
pemasakan.Setelah itu
dilakukan pengujian
parameter mutu antara lain
kadar air (AOAC, 1995),
gula reduksi (BSN,
19922), kadar abu (BSN,
19921), total padatan tak
terlarut (BSN, 19921),
warna dan tekstur. Selain
itu dilakukan pengujian
hedonik untuk mengetahui
tingkat kelayakan suatu
bahan agar dapat diterima
oleh konsumen. Uji tingkat
kesukaan ini meliputi uji
rasa, warna, dan tekstur.
Skor yang digunakan
adalah dari angka 1 sampai
7. Selain itu juga dilakukan
5) pemberian bantuan berupa
teknologi tepat guna dan teknologi
packing untuk skala komersil
 Perumusan Strategi dengan AHP
Hasil analisis AHP diketahui bahwa
faktor yang paling penting yang
menjadi penentu yang harus dibenahi
adalah teknologi.
 Pengukurun pH awal nira. Hasil Semakin tinggi suhu
pengukuran menunujukkan nira pemasakan maka se
memiliki pH 6 hal ini berarti bahwa rendah kadar air, kad
nira layak digunakan untuk pembuatan intensitas warna hija
gula merah tebu. biru gula merah tebu
 Brix Nira. Dari hasil penelitian sedangkan tingkat k
pengolahan gula merah tebu baik atau tekstur, tingkat
menggunakan maupun tanpa kesukaan warna, ras
evaporator vakum telah sesuai dengan tekstur gula merah t
syarat brix mutu I dari SNI 01-6237- semakin tinggi. Berd
2000 yaitu minimal 65% (bb). parameter kualitas d
Pembuatan gula cetak membutuhkan persyaratan SNI,
titik kondisi dimana dalam melakukan penambahan natrium
pemberhentian proses evaporasi harus metabisulfit 0,3 g/l d
tepat dan bahan hanya mengandung pemasakan 80oC da
sedikit air. Kondisi yang tidak tepat pengolahan nira tebu
akan mengakibatkan gagalnya menjadi gula merah
pencetakan. menunjukkan kualit
 Kadar Air. faktor penambahan natrium paling baik.
metabisulfit tidak memberikan
pengaruh yang nyata terhadap kadar
air akhir gula merah tebu. Hasil yang
tidak berpengaruh nyata ini
disebabkan karena kadar air akhir gula
merah pada beberapa variasi
penambahan natrium metabisulfit
nilainya hampir sama.
 Tekstur. Dari hasil penelitian dapat
diketahui bahwa perlakuan suhu yang
tinggi menghasilkan tekstur yang lebih
 penilaian perlakuan terbaik tinggi juga, sedangkan penambahan
(1-8). natrium metabisulfite tidak
memberikan pengaruh yang nyata.
 Kadar Abu. semakin besar
penambahan natrium metabisulfit
maka kadar abu cenderung semakin
tinggi. Hal ini dikarenakan kadar abu
yang terhitung dalam gula merah
adalah kandungan natrium
metabisulfit dan mineral lain seperti
kapur untuk penjernihan nira tebu.
 Gula Reduksi. Berdasarkan hasil
analisis ragam menunjukkan bahwa
faktor suhu pemasakan dan
penambahan natrium metabisulfit
memberikan pengaruh yang sangat
nyata terhadap kadar gula reduksi.
 Total Padatan Tak Terlarut (Total
Disoluble Solid/TDS). Berdasarkan
hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa faktor perlakuan suhu tidak
berbeda nyata terhadap total padatan
tak terlarut. Sedangkan faktor
penambahan natrium metabisulfit
memberikan pengaruh yang nyata
terhadap TDS.
 Uji Warna. Semakin besar
penambahan natrium metabisulfit,
semakin rendah intensitas warna
merah dalam gula merah tebu.
 Uji Organoleptik. Semakin besar
penambahan natrium metabisulfit
semakin cerah warna gula merah tebu.
5. 2012 Pengolahan Gula G.H. JOSEPH B. Palma Vol. 13, No. 1 Pengolahan gula semut dari aren ini Penelitian ini 1. Rendemen. Rendemen tertinggi Cara optimal mempe
Semut dari Aren DAN PAYUNG dilakukan untuk meningkatkan nilai menggunakan metode diperoleh pada perlakuan penambahan struktur gula yang m
LAYUK jual dari gula aren cetak. Hal ini rancangan acak kelompok gula 30% dengan suhu pembibitan adalah dengan cara
dikarenakan daya simpan gula aren dengan dua faktor. Faktor 120 0C, yaitu 81,36%.Semakin mengolah menjadi g
cetak hanya bertahan 3-4 minggu pertama adalah banyak bibit kristal yang ditambahkan granular, yakni mela
dan setelah itu gula akan menjadi penambahan gula pasir maka rendemen gula kristal akan peleburan kembali g
lembek dan nilai jualnya akan turun dengan 4 taraf, yaitu tanpa semakin meningkat cetak dengan penam
 menjadi 50%. Oleh karena itu perlu
diadakan proses pengolahan gula
semut dari gula aren cetak. Untuk
mendapatkan teknik pengolahan
yang tepat dan optimal maka
dilakukan kajian suhu pembibitan
dan penambahan gula pasir pada
pembuatan gula aren granular dari
bahan baku gula aren cetak. Tujuan
penelitian adalah untuk mengetahui
suhu pembibitan dan takaran gula
pasir yang optimal dalam
menghasilkan gula aren granular
(gula semut) yang memenuhi standar
mutu.
6. 2011 PENGARUH Klaudi Pelealu, Chem. Prog. Vol. 4, Gula aren merupakan gula yang
PEMANASAN Julius Pontoh No.2. dibuat dari hasil deresan pohon aren.
TERHADAP dan Edi Suryanto Terbentuknya warna cokelat pada
AKTIVITAS gula merah hasil pemasakan,
ANTIOKSIDAN merupakan reaksi Maillard. Reaksi
DALAM Maillard dapat menghasilkan
PEMBUATAN GULA senyawa yang bersifat sebagai
AREN antioksidan. Antioksidan merupakan
senyawa penting dalam menjaga
kesehatan tubuh karena berfungsi
sebagai penangkap radikal bebas
yang banyak terbentuk dalam tubuh.
penambahan gula pasir 2. Kadar air. Semakin rendah kadar air, air menjadi larutan g
(S1), 10% (S2), 20% (S3) yang disebabkan adanya penambahan Perlakuan terbaik ad
dan 30% (S4) ). Faktor gula pasir akan menambah kadar penambahan gula pa
kedua, suhu pembibitan sukrosa dalam gula granular. dengan suhu pembib
dengan tiga taraf, yaitu Semakin tinggi suhu pembibitan akan °C, secara umum me
suhu pembibitan 110 °C menurunkan kadar air produk gula persyaratan SII (Sta
(T1), 120 °C (T2) dan 130 granular. Industri Indonesia).
°C (T3). Pada penelitian 3. Kadar Abu. Penambahan gula pasir
ini diperoleh 12 kombinasi dan suhu pembibitan tidak
perlakuan, dan masing- berpengaruh pada terhadap kadar abu.
masing diulang dua kali. 4. Kadar Sukrosa. Semakin banyak
Analisa data secara Anova penambahan gula pasir, kadar sukrosa
dan uji beda ratarata. semakin tinggi.
5. Kadar Gula Reduksi. Semakin banyak
gula pasir yang ditambahkan, kadar
gula reduksi akan semakin menurun,
disebabkan gula pasir akan
memancing terbentuknya kristalkristal
gula (sukrosa) yang kokoh secara
serentak, sehingga dapat menghambat
perubahan sukrosa menjadi gula
reduksi (glukosa dan fruktosa).
6. Uji organoleptic. Semakin tinggi
persentase gula pasir dan suhu
pembibitan akan semakin tinggi
tingkat kesukaan panelis terhadap
warna dan rasa.
 Persiapan Bahan  Preparasi Sampe Stabilitas antioksida
 Penentuan Aktivitas Sampel nira yang baru disadap diukur aren stabil pada suhu
Antioksidan dengan nilai brixnya dan diambil sampel selama 60 menit, ak
Metode Daya Reduksi untuk nira segar (13,4obrix). Pada menurun setelah 120
 Penentuan Pengaruh pembuatan gula aren suhu pemasakan Stabilitas antioksida
Perlakuan Cahaya pada yang digunakan cukup tinggi dan bisa aren menunjukan sta
Gula Aren menyebabkan terjadinya browning. terhadap cahaya flor
 Penentuan Pengaruh pH  Daya Reduksi. setiap derajat brix gula selama 4 jam, akan t
pada Gula Aren aren, terjadi peningkatan absorban mulai menurun pada
 Pengaruh Pemanasan yang terbaca pada spektrofotometer. pencahayaan. Satabi
pada Gula Aren Peningkatan brix terjadi karena antioksidan gula are
evaporasi oleh adanya pemanasan.
 Salah satu metode yang banyak
digunakan adalah metode uji daya
reduksi untuk mengukur aktivitas
antioksidan. Semakin tinggi nilai
absorbansi yang diperoleh maka
makin meningkat aktivitas
antioksidan. Tujuan dari penelitian
ini adalah untuk mempelajari
perubahan dan stabilitas aktivitas
antioksidan selama pembuatan gula
aren.
7. 2014 PENINGKATAN Mustaufik , Performance – Vol. 19 Penelitian ini dilakukan dikarenakan
MUTU PRODUKSI Tobari dan No. 1 jumlah bahan baku gula kelapa
DAN PEMASARAN Nurul Hidayat melimpah dan realtif murah, selain
GULA SEMUT itu teknologi yang digunakan untuk
BERIODIUM DI membuat gula kelapa juga termasuk
KOPERASI SERBA low cost and low tech.
USAHA (KSU) Pengembangan gula kelapa kristal
LIGASIREM yang diperkaya dengan iodium
SUMBANG- merupakan salah satu solusi yang
BANYUMAS tepat untuk mendapatkan gula
kelapa beriodium dengan daya
simpan yang lama dan mutu produk
yang sesuai dengan SNI, serta
mempunyai nilai ekonomis yang
Penerapan Program
pengabdian berbasis
research di home industry
gula kelapa Desa Sumbang
Kecamatan Sumbang
Kabupaten Banyumas ini
adalah dengan metode
technical assistance
(pendampingan tenaga
ahli) dan learning by doing
(belajar sambil bekerja)
baik dalam penerapan dan
pengembangan IPTEK
maupun dalam manajemen
Pemanasan mungkin akan meningkat pada pH
menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi sampai dengan 7.
kimia seperti reaksi Maillard
(browning), hal ini mungkin
disebabkan oleh: meningkatnya
konsentrasi senyawa pereduksi, karena
evaporasi, Terbentuknya produk
reaksi browning, atau Bahkan kedua-
duanya.
 Pengaruh Cahaya pada Stabilitas Daya
Reduksi Gula Aren. Komponen
melanoidin yang terbentuk mengarah
pada pembentukan polimer yang
awalnya berukuran kecil tetapi oleh
karena efek lama pencahayaan bisa
membentuk warna cokelat
melanoidin/polimer nitrogen yang
dapat meningkatkan aktivitas
antioksidan dalam gula aren.ngalami
peningkatan.
 Pengaruh Panas pada Stabilitas Daya
Reduksi Gula Aren. Semakin lama
pemanasan menyebabkan terjadi
proses reaksi Maillard atau reaksi
antara gula pereduksi dengan asam
amino (protein).
 Standarisasi Mutu Gula Semut 1. Produk gula sem
Beriodium. beriodium yang
Komponen mutu gula semut yang dihasilkan oleh p
dianalisis meliputi kadar sakarosa, gula kelapa KSU
gula reduksi, air, abu, bagian tidak Sirem Desa Sika
larut air, pati, warna, bentuk dan kadar Sumbang Banyu
iodium. Dari hasil Analisa terlihat telah sesuai deng
bahwa produk gula semut beriodium standar mutu yan
yang diproduksi oleh home industry ditetapkan oleh S
gula kelapa KSU Liga Sirem Desa SII.0268-95 dan
Sikapat, Sumbang Banyumas telah RI serta mempun
memenuhi standar mutu SNI dan tingkat preferens
kesehatan yang telah ditetapkan oleh disukai konsume
Badan Standar Nasional (BSN) dapat diterima pa
 tinggi. Disamping itu, gula kelapa usaha gula semut dengan nomor SNI-SII.0268-95 dan 2. Perbaikan mutu d
kristal beriodium juga dapat menjadi beriodium. Transfer Depkes RI (1994). perbedaan yang kemasan produk
produk pangan alternatif untuk IPTEKS dilakukan melalui cukup nyata antara mutu produk gula semut beriodium
menanggulangi masalah Gangguan penyuluhan, diskusi, semut beriodium yang dibuat dari nira meningkatkan ni
Kekurangan Iodium (GAKI) di praktek pembuatan gula murni (Mutu I) dengan gula semut 3. Program pengem
Indonesia khususnya di daerah kelapa kristal beriodium, yang dibuat dari gula kelapa usaha gula semut
Ligasirem-Sumbang Banyumas. succes story dan cetak/repro (Mutu 2). Gula semut hasil beriodium ini tel
Tujuan program ini adalah pembinaan kelompok repro memiliki kadar gula reduksi memberikan dam
meningkatkan pengetahuan dan usaha kecil (small group yang lebih tinggi (6 – 10%) positif terhadap
skill home industri gula kelapa business). dibandingkan dengan gula semut dari peningkatan kese
khususnya dalam mengaplikasikan nira murni (4-5%), perbedaan juga dan pendapatan
teknologi produksi gula kelapa Metode penelitian: terjadi pada kadar abu dan bagian tak (kesejahteraan) d
kristal beriodium yang bermutu 1. Metode Pertama larut air. Perbedaan yang paling kalangan pengraj
sesuai dengan SNI dan standar (Berbahan Baku menyolok secara visual adalah warna kelapa KSU Liga
kesehatan serta bernilai ekonomi Nira Murni). gula, di mana produk gula semut dari Desa Sikapat, Ke
tinggi sehingga dapat meningkatkan 2. Metode Kedua hasil repro gula cetak memiliki warna Sumbang Kabup
pendapatan sekaligus kesehatan (Berbahan Baku coklat gelap atau kehitaman Banyumas.
masyarakat. Gula Kelapa sedangkan gula semut dari nira murni
Cetak). berwarna coklat cerah.
3. Kristalisasi
(Granulasi).
4. Penambahan
(Fortifikasi)
Iodium
8. 2014 Pengembangan JULIUS B. Palma Vol. 15 No. 2. Gula aren merupakan salah satu Tahapan penelitian  Penentuan Konsentrasi Sampel Gula.  Warna gula aren
Metode Analisa Warna PONTOH produk tanaman yang banyak Pada penelitian ini digunakan Panjang ditentukan denga
Gula Aren diproduksi oleh petani di berbagai 1. Penentuan konsentrasi gelombang 420 nm dan 720 nm. menggunakan
daerah di Indonesia. Badan larutan gula Absorbansi pada panjang gelombang spektrofotometer
Standarisasi Nasional (SNI) telah 2. Analisa warna dari 420 bervariasi dari 0,043 sampai 1,763 panjang gelomba
menetapkan standard kualitas gula beberapa sampel gula sedangkan absorbansi pada panjang dan 720 nm. 2.
palma termasuk gula aren. Kriteria aren gelombang 720 bervariasi dari 0,095 Konsentrasi larut
yang digunakan dalam standard ini sampai 0,006. Hubungan antara yang terbaik adal
meliputi bentuk, rasa dan aroma, konsentrasi dengan absorbansi sekitar 1,25 perse
warna, bagian yang tak larut dalam menunujukkan hubungan linear  Indeks warna beb
air, kadar air, abu, gula pereduksi, dengan koefisien regresi mendekati 1 contoh gula aren
sukrosa dan beberapa cemaran (0,999). Konsentrasi larutan gula yang bervariasi, yaitu 1
logam. Metode analisa kualitas gula memberikan nilai absorbansi 0,1 - 50 000. Makin co
aren tersebut belum sempurna, 0,7 adalah 0,6 - 2,5 persen, dengan warna gula makin
misalnya warna gula masih demikian untuk pengukuran indeks indeks warna gul
ditetapkan dengan cara visual tersebut.
 melalui mata telanjang. Warna gula warna gula aren dilakukan pada
sangat dipengaruhi oleh individu konsentrasi 1,25 persen.
yang memberikan penilaian,  Indeks Warna Beberapa Sampel Gula
sedangkan warna merupakan faktor Aren. semakin tinggi indeks warna
yang sangat penting dalam kualitas gula, semakin gelap warna gula aren
bahan makanan. Dalam industri gula secara penampakan. Hal ini
tebu dan gula bit telah menunjukkan bahwa indeks warna
dikembangkan metode analisa warna merupakan metode yang tepat untuk
dengan menggunakan penentuan warna gula aren secara
spektrofotometer. Penelitian ini objektif.
bertujuan untuk mengembangkan
metode pengukuran warna gula aren
yang lebih objektif dengan peralatan
spektrofotometer.
9. 2014 PENGARUH SUHU Shinta Rosalia Jurnal Teknologi Pengolahan gula pasir dan gula cair 1. Tahap penyiapan bahan Pembuatan gula merah dibuat dari nira Variasi suhu pemasa
PEMASAKAN NIRA Dewi, Ni’matul Pertanian Vol. 15 No. 3 dari tebu membutuhkan proses yang baku pembuatan gula tebu hijau dengan evaporator vakum tipe kecepatan pengaduk
DAN KECEPATAN Izza, Dyah Ayu panjang dan sulit untuk dilaksanakan merah tebu: vertikal dengan suhu pemasakan 60, 70, berpengaruh terhada
PENGADUKAN Agustiningrum, dalam skala kecil atau rumah tangga.  Pemerasan tebu dan 80 oC dan kecepatan 200 dan 250 kualitas gula merah
TERHADAP Dina Wahyu Sementara pembuatan gula yang  Penyaringan rpm. Nira yang baik mempunyai pH dihasilkan. Semakin
KUALITAS GULA Indriani, Yusron biasa dilakukan dalam skala kecil  Pengukuran pH antara 5-7. semakin tinggi nilai brix nira, suhu pemasakan sem
MERAH TEBU Sugiarto, Dewi adalah pembuatan gula merah, dan brix semakin banyak gula merah yang akan baik kualitas warna,
Maya Maharani, karena dapat dilakukan dengan  Pemurnian pH dihasilkan. Nira dimurnikan terlebih tekstur (kekerasan) g
Rini metode tradisional yang hanya dengan defakasi dahulu dari pengotor dengan merah yang dihasilk
Yulianingsih membutuhkan peralatan sederhana. (penambahan penambahan Ca(OH)2 sebanyak 0.1% Semakin tinggi kece
Pengolahan gula merah dengan Ca(OH)2 (b/v) dan didihkan selama ±30 menit. pengadukan, kadar a
metode tradisional belum disertai sebanyak 0.1% Penambahan Ca(OH)2 dimaksudkan merah yang dihasilk
dengan pengontrolan suhu (b/v) untuk mengikat dan mengendapkan semakin rendah, seh
pemasakan dan kecepatan pengaduk,  Pemanasan kotoran yang bebas dari saringan kain tekstur (kekerasan) g
sehingga dapat menyebabkan selama 30 menit dan meningkatkan pH nira sehingga merah tebu yang dih
karamelisasi berlebihan yang (sampai kapang tidak bisa tumbuh. semakin baik. Hasil
menyebabkan warna gula merah mendidih)  Warna diperoleh pada gula
yang dihasilkan terlalu pekat. Suhu  Penyaringan intensitas warna R (merah), G (hijau), tebu yang dihasilkan
pemasakan yang tidak dikontrol dengan kain sari dan B (biru) yang terkandung dalam suhu pemasakan 70
dapat mengakibatkan rusaknya  Pendinginan gula merah yang paling tinggi terdapat kecepatan pengaduk
sukrosa. Kandungan sukrosa pada sampel gula yang diproses rpm, yaitu diperoleh
 Sedimentasi
merupakan faktor penting (penentu) dengan suhu pemasakan 70°C dan rendemen 8.23%, ka
standar kualitas gula merah tebu, kecepatan pengadukan 250 rpm. sukrosa 75.37%, tek
2. Proses pembuatan gula
sehingga sukrosa dalam nira juga
merah tebu  Kadar air (kekerasan) 4.52 kg/
harus dijaga supaya tidak mengalami dan warna gula mera
 Pemasakan
inversi. Inversi sukrosa dapat terjadi
dalam
 karena suhu yang tinggi dan pH evaporator Semakin tinggi kadar air gula merah cerah dan mempuny
yang terlalu basa. Penelitian ini vacuum dapat menyebabkan tingkat kekerasan intensitas yang tingg
dilakukan dengan tujuan untuk (60,70 dan dan masa simpan gula merah menurun
mengetahui pengaruh suhu 80°C) dengan  Kadar abu
pemasakan dan kecepatan kecepatan 200 rend kadar abu yang naik turun
pengadukan terhadap kualitas gula dan 250 rpm menyatakan bahwa kadar abu gula
merah tebu yang dihasilkan dengan  Pencetakan merah tidak dipengaruhi oleh suhu
evaporator vakum tipe vertikal. dan pemasakan maupun kecepatan
pendinginan pengadukan.
gula merah  Sukrosa
semakin tinggi nilai brix, semakin
tinggi kandungan sukrosa di dalam
gula merah.
 Rasa
suhu pemasakan 80 ºC merupakan
suhu optimal yang menghasilkan gula
merah dengan rasa paling baik.
 Tekstur kekerasan
Semakin tinggi kadar sukrosa dalam
gula, semakin keras (baik) tekstur gula
yang dihasilkan.
10. 2015 PEMBUATAN GULA Ayu Ratna P, Jurnal Fluida Volume Industri makanan dan minuman Pada proses pembuatan 1. Liquifikasi Gula cair dapat diha
CAIR DARI PATI Fitria Yulistiani 11, No. 2, mulai banyak menggunakan gula gula cair ini ada 2 tahapan  Untuk mengamati pengaruh volume dari hidrolisis pati d
SINGKONG cair karena memiliki beberapa utama yaitu proses á-amilase yang ditambahkan pada bantuan á-amilase d
DENGAN kelebihan antara lain gula cair tidak hidrolisis pati dan proses liquifikasi diperoleh dengan glukoamilase pada
MENGGUNAKAN mengkristal, lebih mudah diproses pemurnian gula cair. percobaan menggunakan konsentrasi perbandingan 1:1.
HIDROLISIS karena lebih mudah larut, lebih 1. Hidrolisis substrat tetap yaitu 33,3% sebanyak Kecepatan hidrolisis
ENZIMATIS praktis, dan memiliki tampilan yang  Liquifikasi 150 ml, sedangkan volume enzim optimum diperoleh p
lebih menarik jika dibandingkan  Pembuatan yang ditambahkan bervariasai yaitu penambahan volume
dengan gula pasir pada umumnya. suspense pati 0,3; 0,4; dan 0,5 ml. Suhu operasi sebanyak 0,3 ml den
Permintaan pasar akan gula cair sebagai substrat dijaga pada 90C dan sekitar pH 6. substrat 33,3% yaitu
yang tinggi membuat angka impor  Proses gelatinase Dari percobaan yang dilakukan 32% Brix, dengan to
gula cair semakin tinggi pula  Dekstrinasi dapat dilihat bahwa pada proses waktu liquifikasi da
sehingga diharapkan Indonesia  Penambahan kapur liquifikasi dengan penambahan sakarifikasi 40 meni
mampu menyuplai kebutuhan gula tohor volume enzim 0,3 ml dapat
cair tersebut tanpa harus melakukan  Sakarifikasi mencapai nilai Brix paling tinggi
impor, mengingat bahan baku gula  Penambahan enzim yaitu 27% dengan rentang waktu 30
cair adalah pati yang mana banyak glukoamilase menit. Hal ini menunjukkan bahwa
sekali terdapat di alam Indonesia  Pengadukan pada kondisi operasi tersebut untuk
seperti tapioka (singkong), sagu, pati 2. Pemurnian gula cair konsentrasi substrat 33,3% jumlah
jagung, dan pati umbi-umbian
seperti ubi jalar. Oleh karena itu,
pada penelitian ini dibuat gula cair
dengan menggunakan bahan baku
dari pati tapioka.
 Pemucatan enzim yang bekerja optimum adalah
 Penyaringan 0,3 ml.
 Penguapan atau  Untuk mengetahui pengaruh
pemekatan konsentrasi substrat dengan volume
enzim yang ditambahkan konstan.
Konsentrasi substrat divariasikan
yaitu 25%; 33,3%; dan 40% dengan
volume á-amilase yang ditambahkan
sebanyak 0,3 ml. Dari percobaan
yang telah dilakukan dapat dilihat
bahwa konsentrasi substrat 40%
menghasilkan Brix yang paling
tinggi yaitu 27,8%. Produk yang
dihasilkan dari reaksi antara substrat
dan enzim dipengaruhi oleh kondisi
dari konsentrasi enzim maupun
substrat.
2. Sakarifikasi
 Variasi volume enzim
penambahan 0,3 ml glukoamilase
memerlukan waktu paling singkat
untuk mencapai nilai Brix di atas
30%. Sedangkan larutan dengan
penambahan 0,5 ml glukoamilase
kenaikan nilai Brixnya lamban dan
cukup lama. Hal ini kemungkinan
disebabkan awal liquifikasi yang
terjadi tidak optimum dan
berpengaruh terhadap jumlah
dekstrin yang dihasilkan.
 Variasi konsentrasi substrat
bahwa pada substrat 33,3% mampu
mencapai nilai Brix 32% pada menit
ke 10. Sedangkan untuk substrat
25%, kenaikan nilai Brix tidak
terlalu signifikan dan langsung
menjadi konstan pada Brix sekitar
23%. Hal ini dikarenakan jumlah
substrat yang dihidrolisis telah habis
sehingga produk yang terbentuk
 konstan setelah rentang waktu
tertentu.
11. 2015 PEMBUATAN GULA Ferry Pratama, Jurnal Pangan dan Nira kelapa merupakan salah satu Tahapan Penelitian 1. Kadar air 1. Nilai perlakuan te
KELAPA DARI NIRA Wahono Hadi Agroindustri Vol. 3 No bagian dari tanaman kelapa yang 1. Proses pembuatan gula Semakin tinggi konsentrasi anti menurut paramete
TERFERMENTASI Susanto, Indria 4 p.1272-1282, banyak dikembangkan sebagai gula kelapa inversi yang digunakan saat organoleptik diper
ALAMI (KAJIAN Purwantiningrum kelapa.Salah satu kendala yang 2. Prosedur Analisis perendaman bumbung dan semakin dari perlakuan
PENGARUH dihadapi dalam pengolahan nira  Analisis warna tinggi penambahan konsentrasi perendaman bumb
KONSENTRASI kelapa adalah mudahnya terjadi  Analisis Gula Pereduksi natrium metabisulfit maka kadar air dengan anti invers
ANTI INVERSI DAN kontaminasi oleh ragi liar. Metode Nelson- akan semakin kecil. konsentrasi 2000 p
NATRIUM Kontaminasi nira kelapa oleh ragi Somogyi 2. Kadar gula reduksi penambahan natri
METABISULFIT) liar yang menghasilkan enzim  Analisis rendemen semakin tinggi konsentrasi anti metabisulfit 300 p
sukrase atau invertase akan  Analisis Kadar Sukrosa inversi yang digunakan saat 2. Nilai perlakuan te
menyebabkan sukrosa terpecah metode Luff schoorl perendaman bumbung dan semakin menurut paramete
menjadi glukosa dan fruktosa. Selain  Analisis Residu Sulfit tinggi penambahan konsentrasi kimia diperoleh da
itu dapat juga terjadi reaksi Maillard. Metode Titrasi natrium metabisulfit maka kadar gula perlakuan perenda
Oleh karena itu, pada penelitian ini  Analisis kadar air reduksi akan semakin kecil. bumbung dengan
dilakukan dengan memvariasikan  Analisis pH 3. Kadar sukrosa inversi konsentras
konsentrasi anti inversi untuk semakin tinggi konsentrasi anti ppm dan penamba
 Analisis Kadar Abu
mencegah terjadinya proses inversi inversi pada perendaman bumbung konsentrasi natriu
Metode Tanur
dan penambahan natrium dan semakin tinggi penambahan metabisulfit 500 p
 Analisis Total Plate
metabisulfit untuk mencegah natrium metabisulfit maka kadar
Count
terjadinya reaksi Millard serta sukrosa semakin tinggi.
memperhatikan kualitas gula kelapa 4. pH
yang dihasilkan dari perlakuan perendaman bumbung dengan anti
tersebut. inversi dan penambahan konsentrasi
natrium metabisulfit yang berbeda
tidak memberikan perbedaan
signifikan terhadap nilai pH gula
kelapa.

5. Kecerahan
Semakin tinggi konsentrasi anti
inversi yang diberikan pada
perendaman bumbung dan semakin
tinggi konsentrasi natrium
metabisulfit maka kecerahan semakin
meningkat
6. Kemerahan
Semakin tinggi konsentrasi anti
inversi yang diberikan pada
 perendaman bumbung dan semakin
tinggi konsentrasi natrium
metabisulfit maka kemerahan
semakin meningkat.
7. Kekuningan
Semakin tinggi konsentrasi anti
inversi yang diberikan pada
perendaman bumbung dan semakin
tinggi konsentrasi natrium
metabisulfit maka kekuningan
semakin meningkat.
8. Residu sulfit
Semakin tinggi penambahan
konsentrasi natrium metabisulfit
maka semakin tinggi residu sulfit
gula kelapa.
9. Rendemen
Semakin tinggi konsentrasi anti
inversi yang diberikan maka aktivitas
enzim invertase akan semakin
menurun.
10.Kadar abu
Perendaman bumbung dengan anti
inversi dan penambahan konsentrasi
natrium metabisulfit yang berbeda
tidak memberikan perbedaan
signifikan terhadap kadar abu gula
kelapa.
11.Analisis Total Plate Count (TPC)
Semakin tinggi konsentrasi anti
inversi maka log jumlah mikroba
akan semakin rendah.
12. 2014 PENGARUH pH Maya Dwi Jurnal Pangan dan Tebu sangat potensial untuk terus Tahapan Penelitian Sifat Kimia dan Fisik Gula Merah 1. Nilai perlakuan te
NIRA TEBU Erwinda, Agroindustri Vol.2 No.3 dikembangkan dan menghasilkan 1. Metode Penelitian 1. Kadar Air menurut paramete
(Saccharum Wahono Hadi p.54-64 berbagai produk agroindustri untuk Metode penelitian yang Semakin besar konsentrasi dan kimia diperole
officinarum) DAN Susanto memenuhi kebutuhan masyarakat, digunakan adalah penambahan kapur dan perlakuan pH perlakuan nira teb
KONSENTRASI salah satunya adalah gula merah. Rancangan Acak yang diberikan mengakibatkan (± 0.1) dengan kon
PENAMBAHAN Kualitas gula merah yang dihasilkan Kelompok (RAK) yang terjadinya penurunan terhadap kadar penambahan kapu
KAPUR TERHADAP sangat ditentukan oleh bahan baku disusun secara faktorial air gula merah. 2. Nilai perlakuan te
utamanya yaitu nira tebu. Salah satu dengan 2 faktor dan 3 2. Rendemen menurut paramete
KUALITAS GULA sifat nira yaitu asam dengan pH 4.9-
MERAH 5.5. Gula di dalam larutan nira tidak
kuat dalam lingkungan asam, artinya
apabila di dalam larutan terdapat
bahan yang bersifat asam maka gula
akan mengalami kerusakan dan
sukar untuk mengkristal. Cara untuk
menghilangkan sifat asam larutan
adalah dengan menambahkan bahan
yang bersifat basa. Kapur
merupakan bahan bersifat basa yang
paling efektif sebagai pemurni yang
mudah didapatkan dan memiliki
harga yang murah salah satunya
kapur tohor (CaO). Oleh karena itu
pada penelitian ini digunakan kapur
untuk melihat pengaruh pH gula
merah dengan memperhatikan
kualitas gula merah yang akan di
hasilkan.
ulangan. Faktor Semakin besar konsentrasi organoleptik diper
pertama adalah pH nira penambahan kapur dan perlakuan pH dari perlakuan nira
tebu (P) yang terdiri yang diberikan mengakibatkan pH 5.5 (± 0.1) den
dari 3 level {4.5 (± terjadinya peningkatan terhadap konsentrasi penam
0.1); 5 (± 0.1); 5.5 (± rendemen yang dihasilkan. kapur 0.075%
0.1)} dan faktor kedua 3. Gula reduksi
adalah konsentrasi Semakin besar konsentrasi
penambahan kapur (K) penambahan kapur dan perlakuan pH
yang terdiri dari 3 level yang diberikan mengakibatkan
(0.025%, 0.05%, terjadinya penurunan kadar gula
0.075%). reduksi gula merah.
2. Pengamatan dan 4. Sukrosa
Analisis Data Semakin besar konsentrasi
Pengamatan yang penambahan kapur dan perlakuan pH
dilakukan pada gula yang diberikan mengakibatkan
merah meliputi kadar terjadinya peningkatan terhadap
air, gula reduksi metode kadar sukrosa gula merah.
luff schrool, sukrosa 5. Kadar abu
metode luff schrool, Semakin besar konsentrasi
kadar abu, warna, pH, penambahan kapur dan perlakuan pH
dan Orgaoleptik yang diberikan mengakibatkan
(warna, rasa, aroma, terjadinya peningkatan terhadap
tekstur). kadar abu pada gula merah.
6. Nilai pH
Semakin besar konsentrasi
penambahan kapur dan perlakuan pH
yang diberikan mengakibatkan
terjadinya peningkatan nilai pH gula
merah
7. Kecerahan (L)
Semakin besar konsentrasi
penambahan kapur dan perlakuan pH
yang diberikan mengakibatkan
terjadinya peningkatan terhadap
kecerahan pada gula merah yang
dihasilkan.
8. Kemerahan
Analisis warna pada gula dipengaruhi
oleh gula pereduksi. Semakin tinggi
kandungan gula pereduksi dan

13. 2014 PENGARUH Clara Dea Jurnal Pangan dan Gula merah tebu merupakan
PENAMBAHAN Nastasia Agroindustri Vol.2 No.1 alternatif yang dapat dipilih untuk
JENIS DAN Sutrisno, p.97- 105 memenuhi kebutuhan gula di
KONSENTRASI Wahono Hadi Indonesia. Gula merah tebu
PASTA (SANTAN Susanto memiliki rasa manis yang hampir
DAN KACANG) sama dengan gula merah lainnya.
TERHADAP Selama ini gula merah tebu kurang
KUALITAS PRODUK diminati dan dikenal orang sebagai
GULA MERAH bahan baku produk olahan pangan.
Hal ini disebabkan karena rasanya
yang terlalu manis kurang disukai
serta secara kimia kandungannya
lebih sedikit. Kualitas kandungan
gizi yang rendah tersebut
menyebabkan gula merah tebu
kurang berkembang dengan baik,
bahkan kurang mampu bersaing
dengan jenis gula merah lainnya.
Penambahan pasta santan dan pasta
kacang pada gula merah tebu
dilakukan sehingga dapat menambah
nilai gizi gula merah, yaitu lemak
dan protein serta meningkatkan nilai
ekonomis dari gula merah tebu.
penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh sifat fisik,
kimia dan organoleptik dengan
adanya penambahan konsentrasi
9.
Pengujian dan analisa yang 1.
dilakukan, yaitu
1. Pengamatan
karakteristik fisik
(tekstur dan warna), 2.
2. Pengamatan kimia
meliputi : kadar air,
kadar gula reduksi
metode Luff schoorl, 3.
kadar sukrosa metode
Luff schoorl, kadar
protein dengan metode
Kjeldahl, kadar lemak
dengan metode Soxhlet, 4.
analisa pH dengan pH
meter, tingkat Warna
dengan Colour Reader.
3. Pengamatan 5.
organoleptik rasa,
aroma, warna, dan
tekstur serta pemilihan
perlakuan terbaik.
6.
protein di dalam nira maka reaksi
maillard semakin banyak terjadi dan
warna gula merah yang dihasilkan
semakin gelap.
Kekuningan
Analisis warna pada gula dipengaruhi
oleh gula pereduksi. Semakin tinggi
kandungan gula pereduksi dan
protein di dalam nira maka reaksi
maillard semakin banyak terjadi dan
warna gula merah yang dihasilkan
semakin gelap.
Kadar air 1. Produk gula merah
Semakin tinggi konsentrasi menurut paramete
penambahan pasta maka semakin dan kimia adalah g
rendah kadar air gula merah. merah dengan
Kadar gula reduksi penambahan jenis
Semakin tinggi penambahan santan dengan kon
konsentrasi pasta maka semakin pasta 40%.
tinggi kadar gula reduksi gula merah. 2. Produk gula merah
Kadar sukrosa menurut paramete
Rerata kadar sukrosa gula merah organoleptik adala
mengalami penurunan akibat merah dengan
penambahan pasta terhadap gula penambahan jenis
merah. santan dengan kon
Kadar protein pasta 20%
Semakin tinggi konsentrasi
penambahan pasta maka semakin
tinggi kadar protein gula merah.
Kadar lemak
Penambahan pasta santan terhadap
gula merah, rerata kadar lemak gula
merah meningkat seiring
meningkatnya proporsi pasta.
pH
Rerata nilai pH gula merah
mengalami peningkatan akibat
penambahan konsentrasi pasta.
Semakin banyak kandungan air pada
 pasta santan dan pasta kacang pada pasta maka pH gula merah akan
gula merah. semakin tinggi.
7. Organoleptik
 Warna
Warna gula merah ditentukan oleh
mutu gula merah yang digunakan
dan proses pemanasan saat
pengolahan gula merah Pemanasan
yang tinggi dapat meningkatkan
gula reduksi sehingga cepat gosong
 Aroma
Gula merah memiliki aroma khas
karamel. Aroma khas karamel
tersebut disebabkan karena adanya
reaksi karamelisasi akibat panas
selama pemasakan.
 Rasa
Gula merah mempunyai rasa
manis. Nilai kemanisan terutama
disebabkan oleh adanya fruktosa
dalam gula merah yang memiliki
nilai kemanisan lebih tinggi
daripada sukrosa
 Tekstur
Gula merah memiliki tekstur dan
struktur yang kompak, serta tidak
terlalu keras sehingga mudah
dipatahkan dan memberi kesan
empuk

14. 2016 STUDI Ade Setyawan Jurnal teknologi Tanaman kelapa merupakan Rancangan penelitian yang 1. Derajat keasaman (pH) Berdasarkan analisa
PENAMBAHAN dan pertanian Vol. 5, No. tanaman yang multi fungsi. kelapa digunakan dalam Berdasarkan pengukuran pH nira perlakuan yang
PENGAWET ALAMI Retti Ninsix, bisa menghasilkan gula kelapa yang penelitian ini yaitu kelapa selama 15 jam menunjukan menghasilkan gula k
2,
PADA NIRA S.Tp., mana kebanyakan orang Rancangan Acak Lengkap terjadinya penurunan nilai pH nira yang terbaik pada pe
TERHADAP MP menyebutnya gula jawa. Gula kelapa (RAL) yang terdiri dari 3 kelapa awal penampungan sampai dengan penambahan
MUTU GULA ini dihasilkan dari nira atau sebagian perlakuan dan 3 ulangan. 15 jam pengendapan nira. Air sirih pada nira kelap
KELAPA YANG orang mengatakannya air legen dari dengan pola perlakuan 4 x kapur menjadi bahan alami yang dengan nilai pH 5,6
DIHASILKAN kelapa. Nira segar mudah sekali 3 sehingga diperoleh 12 paling baik digunakan untuk dilakukan perlakuan
mengalami perubahan apabila unit percobaan. Perlakuan menstabilkan nilai pH. 15 jam, dengan
berada di udara yang terbuka dan yang dilakukan adalah 2. Kadar air menghasilkan kadar
 juga tidak mendapatkan perlakuan
penambahan bahan pengawet.
kualitas gula antara lain dipengaruhi
oleh kualitas nira. Permasalahan
yang sering dihadapi para pengrajin
nira kelapa yaitu nira hasil
penyadapan tidak stabil, sering
terjadi kerusakan bila tidak
digunakan bahan pengawet atau
pemberian air kapur kurang
sehingga mempengaruhi gula kelapa
yang dihasilkan. Oleh karena itu,
pada penelitian ini digunakan
pengawet alami lain yang
mengandung tannin seperti kulit
kayu bakau, daun jambu biji, ampas
teh. Tujuan penelitian ini yaitu untuk
mengetahui jenis bahan tambah
alami yang baik di berikan pada
nira kelapa terhadap mutu gula
kelapa sesuai dengan syarat mutu
gula kelapa.
15. 2015 PENGARUH Wirayani Febi Jurnal Pangan dan Gula Kelapa adalah gula yang
PENAMBAHAN Haloho, Wahono Agroindustri Vol. 3 No berbentuk padat dan berwarna coklat
LARUTAN SUSU Hadi Susanto 3 p.1160-1170 kemerahan hingga coklat tua. Bahan
KAPUR DAN STPP baku utama dalam pembuatan gula
(Sodium kelapa yaitu nira kelapa. Nira kelapa
Tripolyphospat) akan sangat menentukan kualitas
TERHADAP gula merah yang akan dihasilkan.
KUALITAS GULA Nira merupakan salah satu bahan
KELAPA (Cocos pangan yang mudah rusak karena
nucifera L) kontaminasi mikroba yang
menyebabkan pH nira menurun
sehingga tidak dapat diolah menjadi
gula kelapa. Nira kelapa merupakan
bahan yang mudah terfermentasi dan
akan mengakibatkan penurunan pH
nira kelapa, oleh karena itu
ditambahan susu kapur yang bersifat
alkalis untuk meningkatkan pH nira
pengaruh penambahan
bahan tambah alami pada
nira terhadap mutu gula
kelapa yang dihasilkan.
Rancangan penelitian yang
digunakan adalah
Rancangan Acak
Kelompok (RAK) yang
disusun secara faktorial
dengan 2 faktor.
Faktor I terdiri dari 3 level
dan faktor II terdiri dari 3
level dengan 3 kali
ulangan.
Faktor I : Konsentrasi
larutan susu kapur
K1 = 12% (b/v nira)
K2 = 17% (b/v nira)
K3 = 22% (b/v nira)
Faktor II: Konsentrasi
STPP
P1 = 200 ppm
Kadar air paling rendah yaitu pada sebesar 4.9374%, gu
saat penambahan bahan pengawet sukrosa 66.487.
alami berupa kapur sirih. Hal ini
sebabkan karena sifat dari kapur
sirih yang cendrung memiliki
elektrolit kuat sehingga mudah
larut dalam air dan ion Ca akan
mudah terabsorbsi dalam jaringan
bahan.
3. Gula sukrosa
Berdasarkan hasil penelitian, dari
semua bahan pengawat alami yang
digunakan masih berada dibawah
rata rata untuk menghasilkan gula
sukrosa. Hal ini disebabkan karena
penambahan bahan pengawet alami
yang digunakan hanya sedikit yaitu
0,2 gram / 1000 ml nira. Namun
dari semua bahan yang digunakan
yang paling tinggi kadar gula
sukrosanya yaitu pada perlakuan
penambahan air kapur sirih
Analisis Kimia-Fisik Gula Kelapa Nilai perlakuan terb
1. Derajat keasaman (pH) menurut parameter f
Semakin tinggi susu kapur yang kimia diperoleh dari
ditambahkan maka semakin tinggi konsentrasi penamb
pH gula kelapa yang dihasilkan susu kapur 22% dan
2. Kadar air 400 ppm. Nilai perla
Semakin tinggi penambahan susu terbaik menurut para
kapur dan STPP semakin rendah organoleptik diperol
kadar air yang dihasilkan. perlakuan konsentra
3. Rendemen penambahan susu ka
Semakin tinggi konsentrasi 17% dan STPP 400
penambahan susu kapur maka
semakin tinggi rendemen gula kelapa
yang dihasilkan.
4. Gula reduksi
Semakin tinggi penambahan susu
kapur dan STPP maka semakin
kelapa dan STPP untuk
meningkatkan kualitas warna dan
tekstur gula kelapa. Tujuan dari
penelitian ini adalah menentukan
konsentrasi susu kapur dan STPP
sehingga gula kelapa yang
dihasilkan memiliki kualitas yang
optimum.
P2 = 400 ppm rendah gula pereduksi yang
P3 = 600 ppm dihasilkan.
5. Total gula
Semakin tinggi penambahan susu
kapur dan STPP maka semakin tinggi
total gula yang dihasilkan.
6. Total Padatan Terlarut (TPT)
Semakin tinggi penambahan susu
kapur maka semakin rendah TPT
yang dihasilkan.
7. Kadar abu
Semakin tinggi penambahan susu
kapur dan STPP maka semakin tinggi
kadar abu gula kelapa yang
dihasilkan.
8. Kadar kalsium
Semakin tinggi konsentrasi
penambahan susu kapur dan STPP
maka semakin tinggi kadar kalsium
yang dihasilkan.
9. Kecerahan
Semakin tinggi penambahan STPP
maka semakin tinggi nilai kecerahan
gula kelapa yang dihasilkan.
10.Kemerahan
Semakin tinggi penambahan susu
kapur maka semakin tinggi
kemerahan gula kelapa yang
dihasilkan.
11.Kekuningan
Semakin tinggi penambahan susu
kapur maka semakin tinggi nilai
kekuningan gula kelapa yang
dihasilkan.
Analisis organoleptic
1. Warna
Proses degradasi sukrosa diikuti
dengan pembentukan warna coklat
tua. Semakin tinggi jumlah
 dekomposisi sukrosa semakin nyata
warnanya.
2. Rasa
penambahan susu kapur dan STPP
yang paling rendah tidak
memberikan pengaruh yang baik
terhadap gula kelapa
3. Aroma
Penambahan susu kapur yang paling
rendah memiliki nilai keasaman yang
juga rendah, nilai keasaman yang
rendah ini akan memberikan rasa dan
aroma yang masam.
4. Tekstur
Susu kapur dan STPP akan saling
berikatan, dimana susu kapur akan
bereaksi dengan fosfat yang berasal
dari STPP akan membentuk endapan
Kalsium Fosfat Hal ini yang
menyebabkan interaksi antara
keduanya mempengaruhi tekstur dari
gula kelapa.