BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti
bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil
yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab
kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri
akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe.
Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya
kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan
kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau
oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi.

B. Cara pembuatan Tempe

1) Bahan:
- Biji kedelai, dan
- Ragi atau bibit tempe (laru).
2) Alat:
- Panci,
- kompor gas,
- tampah plastik,
- tapisan,
- sendok nasi,
- ember,
- pembungkus plastik,
- jarum,
- serbet

1
C. Metode Kerja
1) Biji kedelai yang telah dipilih, dibersihkan dan dicuci dengan air bersih, kemudian direndam
dengan air bersih selama satu hari satu malam. Hal ini bertujuan untuk melunakkan kedelai,
dan juga agar mudah melepas kulit ari dari kedelai (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap
air sebanyak mungkin ).

2) Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-benar
kelihatan empuk.

3) Setelah tempe direbus, hasil rebusan tempe di tiriskan/di anginkan sambil diaduk

2
4) Setelah itu kulit ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah dan
kedelai menjadi bersih.

5) Kedelai yang telah dibuang kulitnya di cuci bersih lalu ditiriskan. Proses pencucian akhir
dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan
agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan
fungi.

6) Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan ragi (bibit tempe) sebanyak 1 gram ragi per 1 kg
kedelai secara merata dengan alat pengaduk.

3
7) Kedelai yang sudah dicampur ragi (bibit tempe), dibungkus dengan plastik yang sudah
ditusuk-tusuk dengan jarum. Setelah itu disimpan selama dua hari.

8) Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnya
fermentasi.

9) Setelah tempe disimpan selama dua hari maka seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi
jamur.

4
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai,
macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan
dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai
hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur
Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut.
Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang
terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih
baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah
protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah
dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.
Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan
mencegah penyakit perut seperti diare.

B. Saran
Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan
tetapi pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing
untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan
penyajian bahan yang dicoba. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi
yang diberikan asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi
pratikan nantinya.