MATA KULIAH PENGAWETAN MAKANAN

MAKALAH OBSERVASI

ONCOM

Disusun Oleh :
Devi Rukmana

5515142848

Vicky Meidina A K

5515142843

Dosen Pengampu :
Dra. Yati Setiati M, MM.

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

ILMU KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2016

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT, serta shalawat atas junjungan
Nabi Besar Muhammad SAW. Atas berkat rahmat dan hidayah-Nya, kami dapat
menyelesaikan tugas observasi dan penyusunan makalah Oncom ini dengan baik.
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk mendapatkan informasi mengenai
produk oncon yang meliputi karakteristik, proses pembuatan, serta mikroorganisme penyusun
oncom. Tujuan lainnya adalah untuk memenuhi tugas terstruktur mata kuliah Pengawetan
Makanan.
Tidak lupa kami sampaikan terimakasih terhadap Ibu Dra. YAti Setiati M, MM. sebagai
dosen pembimbing, serta dosen pengampu mata kuliah fermentasi pangan, teman-teman
seperjuangan, dan juga pihak-pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan tugas
makalah ini.
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini, masih banyak terdapat
kekurangan dan masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan saran yamg membangun
sangat kami harapkan, agar dalam pembuatan makalah selanjutnya bisa lebih baik dari pada
sekarang.
Kami berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kami sendiri, selaku
penyusun dan juga bermanfaat bagi para pembaca lainnya.

Jakarta, 8 Desember 2016

Penulis

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan pangan
dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan
keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan atau alkohol, untuk menghasilkan
produk dengan karakteristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan
pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Beberapa jenis proses fermentasi dalam
pengolahan pangan adalah fermentasi asam laktat, fermentasi asam asetat, fermentasi
alkohol, fermentasi yeast, fermentasi kapang dan fermentasi campuran. Di Indonesia
sendiri, makanan fermentasi sangat banyak macamnya.
Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah menggunakan mikroba untuk
mengubah kandungan zat gizi yang terkandung di dalam makanan. Salah satu makanan
fermentasi adalah oncom dengan menggunakan mikroba adalah Rhizopus oligosporus
dan Neuspora sitophila. Oncom merupakan makanan khas dari Jawa Barat, dimana
sebagai warisan nenek moyang bangsa Indonesia yang memiliki nilai gizi yang baik dan
harganya pun sangat terjangkau, namun sosialisasi oncom di Indonesia masih sangat
minim. Namun, oncom masih kalah terkenal dibandingkan hasil olahana kacangkacangan yang lain, seperti tahu dan tempe.
Banyak masyarakat Indonesia yang belum mengetahui bahwa oncom merupakan
makanan tradisional yang bergizi tinggi sehingga banyak yang mengabaikan makanan
tradisional ini. Sebagai salah satu makanan tradisional hasil fermentasi, sebenarnya
oncom tidak kalah dari tempe dan tahu. Oncom memiliki kandungan protein yang tinggi,
selain itu oncom juga dapat diolah menjadi pepes, sayur tumis campur leunca, sayur
lodeh, keripik oncom, combro (oncom dijero) dan berbagai macam makanan lainnya.
Oleh karena itu, dalam makalah ini akan dijelaskan lebih lanjut mengenai definisi
oncom, jenis-jenis oncom, proses pembuatan oncom, ragi oncom, perubahan selama
proses fermentasi, kandungan gizi oncom dan faktor yang mempengaruhi pembuatan
oncom.
B. Rumusan Masalah
1. Apa definisi oncom?
2. Apa saja jenis-jenis oncom?
3. Bagaimana proses pembuatan oncom?
3

4. Apa saja jenis ragi oncom yang digunakan?

5. Bagaimana perubahan yang terjadi selama proses fermentasi?
6. Apa saja faktor yang mempengaruhi proses pembuatan oncom?
C. Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui apa definisi oncom.
2. Untuk mengetahui apa saja jenis-jenis oncom.
3. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan oncom.
4. Untuk mengetahui apa saja jenis ragi oncom yang digunakan.
5. Untuk mengetahui bagaimana perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.
6. Untuk mengetahui apa saja faktor yang mempengaruhi proses pembuatan oncom.
D. Manfaat Penulisan
1. Menambah khazanah ilmu pengetahuan.
2. Mengetahui definisi oncom.
3. Mengetahui jenis-jenis oncom.
4. Mengetahui proses pembuatan oncom.
5. Mengetahui jenis ragi oncom yang digunakan.
6. Mengetahui perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.
7. Mengetahui faktor yang mempengaruhi proses pembuatan oncom.

BAB II
PEMBAHASAN
A. Definisi Oncom
Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa Barat.
Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat. Hal ini dikarenakan
dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat
kompleks akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih
mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh (Hesseltine, 1961).
Oncom merupakan makanan khas Indonesia, khususnya di daerah Jawa Barat.
Oncom merupakan produk fermentasi kapang yang dibuat dari campuran bungkil kacang
tanah, ampas tahu, ampas singkong (onggok), sisa pembuatan tapioka dan ampas kelapa
yang diinokulasi dengan beberapa jenis spora kapang yang ada dalam ragi oncom.
Kapang yang digunakan adalah Rhizopus oligosporus yang menghasilkan oncom hitam
atau kapang Neurospora sitophila yang menghasilkan oncom jingga (Wulan, 1990).
B. Jenis-Jenis Oncom
Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu oncom merah da noncom hitam. Perbedaan
kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta bahan baku yang digunakan.
Perbedaan warna pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh
kapang yang digunakan dalam proses fermentasi (Winarno, 1984).
1. Oncom merah
Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain
jingga, merah, merah muda, dan warna peach dan biasanya menggunakan bahan
baku bungkil tahu atau ampas tahu. Bungkil tahu yaitu kedelai yang telah diambil
proteinnya dalam pembuatan tahu.
2. Oncom hitam
Oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus dengan bahan baku
bungkil kacang tanah atau kulit kacang kedelai yang dicampur dengan onggok
(ampas), singkong atau tepung singkong (tapioka). Bungkil kacang tanah adalah
ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses
pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut
berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat
dimanfaatkan manusia. Pencampuran antara bungkil kacang tanah dan onggok
3

dimaksudkan agar oncom mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak
(Siswono, 2002).
C. Proses Pembuatan Oncom
Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku lainnya
yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom dapat
mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan
memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahanbahan dinding sel kacang dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan
berbagai ester yang memiliki bau yang sedap dan harum (Chayadi dan Angga, 2010).
1. Proses pembuatan oncom merah
Proses pembuatan oncom merah adalah kacang kedelai, kacang tanah dan jagung
direndam dan dicuci. Lalu ketiga bahan tersebut dicampur sesuai dengan variabel
perbandingan yang telah ditentukan dan dikukus selama kurang lebih setengah jam,
kemudian didinginkan. Setelah dingin, campuran akan dihancurkan dan digiling
hingga halus. Substrat halus yang sudah jadi dibungkus dengan daun jati dan
ditaburi ragi (Neurospora sitophila). Media substrat tersebut kemudian diinkubasi
dalam box plastik yang ditutup dengan kain mori selama kurang lebih 3 hari. Setelah
tiga hari, ragi yang telah terbentuk dijemur hingga kering (Athiya dan Claudia,
2015).

Kacang Tanah

Direndam dalam air bersih 3-4 jam

Ditiriskan & dicampur tapioka

Dikukus

Diratakan diatas tatakan & didinginkan

Ditaburi ragi, ditutup daun pisang,

Diinkubasi suhu ruang 2-3 hari

Gambar 1.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Oncom Merah
2. Proses Pembuatan Oncom Ampas Tahu
Ampas kedelai yang diambil setelah proses penyaringan aci saat tahu dibuat, bias
dimanfaatkan untuk membuat oncom. Berikut ini adalah proses pembuatan oncom:
1) Ampas kedelai di-press hingga kering tanpa air.

Ampas kedelai yang sudah kering.

2) Ampas tersebut kemudian diayak hingga halus.

3) Ampas yang telah halus diberi onggok bibit (ragi).
4) Ampas dikukus hingga tanak.
5

Pengukusan ampas kedelai.

5) Setelah tanak, adonan oncom dicetak.

6) Selanjutnya adalah penaburan bibit oncom lagi agar oncom ditumbuhi bulu-bulu
halus berwarna merah.

3. Proses pembuatan oncom hitam

Pembuatan oncom hitam diawali dengan perendaman kacang tanah selama 24
jam untuk memisahkan zat-zat lemak ke atas permukaan air, sehingga mudah
dipisahkan dan dibuang. Proses selanjutnya adalah pemerasan kacang tanah untuk
mengeluarkan kelebihan air dan sisa minyak. Kemudian dilakukan pencucian untuk
memisahkan kotoran dan ditiriskan. Setelah itu, ditambahkan bahan pencampur
berupa tepung tapioka, diaduk dan dikukus selama 60 menit.
Penambahan bahan pembantu tapioka sebanyak 200 gram mempengaruhi
pertumbuhan kapang dalam proses fermentasi. Jika tidak ditambahkan tapioka, maka
pertumbuhan kapang menjadi lambat dan pembentukan flavor juga sedikit. Setelah
dikukus, bahan didinginkan terlebih dahulu kemudian dicetak serta ditaburi spora
kapang (Rhizopus oligospora), ditutup dengan daun pisang, diletakkan pada rak
bambu dan disimpan di tempat gelap selama 2-3 hari. Pada waktu dipindahkan ke
6

atas rak bambu, oncom tidak boleh disentuh karena dapat menyebabkan hasil oncom
menjadi asam (Susanti dkk, 2013).
Kacang tanah 1 L
Direndam selama 24 jam
Dicuci untuk menghilangkan kulit dan kotoran yang melengket
Dicampukan dengan tepung tapioka sebanyak 200 g
Di kukus selama 60 menit

Campuran kacang tanah dengan tapioka yang telah dikukus

Dicetak pada pencetak yang diinginkan

Didinginkan
Diinokulasikan ragi oncom 10 g
Difermentasi selama 2-3 hari
Disajikan sesuai selera

Oncom hitam

Gambar 1.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Oncom Hitam

Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah sanitasi
dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba lain, terutama
kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun aflatoksin. Oncom segar
yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1-2 hari pada suhu ruang, setelah itu oncom
akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang mendegradasi
protein sehingga terbentuk ammonia yang menyebabkan oncom tidak layak lagi
dikonsumsi (Sarwono, 2005).
Keseluruhan proses pembuatan oncom membutuhkan waktu selama tiga hari.
Keberhasilan produksi oncom sangat dipengaruhi suhu dan kondisi cuaca. Oncom sangat
rentan terhadap panas dan dingin. Kondisi yang terlalu panas ataupun terlalu dingin bisa
membuat oncom gagal.
Perbedaan Oncom Hitam dan Oncom Merah
Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta jenis bahan
baku yang digunakan. Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang
mempunyai strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach.. Sedangkan oncom
7

hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus. Jadi, warna merah atau hitam pada
oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan
dalam proses fermentasi.
Oncom merah umumnya dibuat dari ampas tahu, yaitu kedelai yang telah diambil
proteinnya dalam pembuatan tahu. Sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari
bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung
singkong, agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak
D. Ragi Oncom
Ragi yang digunakan dalam pembuatan oncom merupakan ragi jenis campuran
fungi atau mixed culture. Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga akan
dihasilkan oncom dengan kualitas baik. Ragi mixed culture yang digunakan dalam
fermentasi oncom terdiri dari campuran kelompok mikroba Neurospora sitophila,
Penicillium sp., Mucor sp., dan Rhizopus sp.. Jenis kapang yang berperan penting dalam
pembuatan oncom adalah Neurospora sithophila.
1. Neurospora sitophila
Neurospora sitophila (Neuron: urat saraf atau berurat loreng-loreng, spora,
sitos: makanan dan philos: menyukai) merupakan salah satu spesies dari genus
Neurospora yang memiliki spora berbentuk seperti urat saraf berloreng-loreng.
Neurospora sithophila juga dikenal sebagai jamur oncom. Dalam proses fermentasi
Neurospora sitophila berkembang biak dan menjadikan makanan menjadi berwarna
kuning-kemerahan.
Hifa aerial Neurospora sitophila yang membentuk sejumlah miselium dapat
dikenali dengan mudah dari sejumlah massa berwarna pink dan konidia oval yang
terdapat pada rantai di conidiophores yang bercabang. Jamur ini dapat
menggandakan dirinya secara tidak terbatas dengan cara aseksual. Neurospora,
seperti kebanyakan anggota Sordariaceae lainnya, adalah organisme yang
pertumbuhannya sangat cepat tetapi askosporanya membutuhkan perlakuan khusus
untuk tumbuh sebagaimana dilakukan pada Sordariaceae lainnya. Sel hifanya
memiliki inti banyak (multinucleate). Miseliumnya berpigmen dengan jumlah
pigmen bervariasi tergantung substratumnya.
2. Penicillium sp.
Penicillium biasa disebut green molds atau blue molds. Kapang ini sering
ditemukan pada jeruk dan buah lainnya, keju di kulkas, dan bahan makanan lainnya
yang terkontaminasi dengan spora mikroba ini. Konidia Penicillium terdapat di
8

mana-mana baik di tanah maupun di udara. Kapang ini sering menjadi kontaminan
pada laboratorium biologi. Penicillin ditemukan pertama kali oleh Alexander
Fleming pada tahun 1928 akibat tercemarnya kultur Staphylococcus oleh mikroba
Penicillium notatum. Aktivitas penting dari Penicillium adalah sebagai produksi
antibiotik, industri keju, parasit tanaman dan mycotoxicoses. Konidia Penicillium
menyerupai manik-manik kaca jika dilihat dengan mikroskop.
3. Rhizopus sp.
Rhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia dalam
pembuatan tempe. Sporangiosporenya kering dan sangat mudah ditiup angin
sehingga dapat dengan mudah mencemari laboratorium. Miselium Rhizopus terdiri
dari dua jenis, satu tertanam dalam lapisan dan yang lainnya seperti antena
membentuk stolon. Sporangiosphore yang dibentuk biasanya dalam grup-grup dua,
tiga, atau lebih tetapi bisa juga hanya satu. Sporangia berbentuk sama, bundar atau
hampir bundar dengan bagian tengah yang agak rata, pertama-tama berwarna putih
kemudian saat dewasa berubah menjadi hitam kebiruan. Spesies-spesies Rhizopus
yang dikenal antara lain R. nigricans, R. oryzae, R. arrhizus, R. cohnii, R. nodosus,
R. oligosporus dan R. stolonifer.
4. Mucor sp.
Mucor terdiri dari 600 spesies. Hifanya kasar, coenocytic, dan bercabangcabang dimana biasanya meruncing ke titik tertentu. Dalam kultur cairan anaerobik,
khususnya saat adanya karbondioksida, kapang ini membentuk fase Torula dimana
hifa rusak untuk membentuk tubuh seperti yeast dan kembali ke kondisi normal saat
kondisi aerobik. Sporanya berbentuk bulat atau lonjong dengan lapisan tipis halus,
tak berwarna atau dapat juga berwarna. Pada masa dewasa, saat dinding sporangial
hilang, sporanya tetap melekat pada collumella dalam tetesan air dan tidak terbang
bahkan oleh angin kencang sekalipun (Chayadi dan Angga, 2010).
E. Perubahan Selama Fermentasi
Selama proses fermentasi oncom kapang akan menghasilkan enzim -galaktosidase
yang dapat nenguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat
rendah, sehingga tidak berdampak pada terebntuknya gas. Kandungan karbohidrat dan
protein tercena cukup tinggi pags oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu populasi
kapang diketahui dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah
mencemari substrat (bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan
9

beberapa oligosakarida sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat
kandungannya akibat aktivitas enzim -galaktosidase yang dihasilkan kapang terutama
(terutama Neurospora sitophila).
Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase, dan protease yang aktif
selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi
gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan
sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein
juga tergedradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna (Krisno,
2011). Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) dapat mereduksi (mengurangi)
kandungan aflatoksin selama proses fermentasi bungkil tahu sebesar 50% dan oncom
yang terbuat dari ampas tahu ini tidak mengandung aflatoksin. Sedangkan penggunaan
kapang Rhizopus oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%. Jamur
ini juga mempunyai kemampuan untuk mengubah kedelai menjadi asam amino dan
protein lain yang cepat larut kalau memasuki perut pemakannya (Van et al, 1968).
F. Kandungan Gizi Oncom
Oncom memiliki kandungan protein yang tinggi. Oncom merah dengan bahan baku
ampas tahu mengandung protein sebesar 4,9% sedangkan oncom hitam dengan bahan
baku bungkil kacang mengandung protein sebesar 8,6%. Selain itu, populasi kapang
diketahui dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah
mencemari substrat (bungkil). Ragi oncom mampu menguraikan struktur-struktur kimia
dalam kacang tanah menjadi senyawa yang lebih sederhana melalui proses fermentasi
sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Kelebihan oncom yang
paling menonjol adalah harganya yang tergolong murah dan terjangkau dibanding
makanan fermentasi kaya protein lainnya seperti tahu dan tempe (Athiya dan Claudia,
2015). Berdasarkan hasil penelitian, oncom mengandung air 87,46%, lemak 0,92%,
protein 4,37%, karbohidrat 3,05%, serat kasar 1,65%, serta mengandung mineral seperti
zat besi (Fe), Kalium (K) dan Natrium (Na) (Susanti dkk, 2013).
Walaupun demikian perlu diketahui bahwa kandungan gizi pada oncom tergantung
pada bahan baku yang digunakan. Perbedaan kandungan gizi antara oncom merah dan
oncom hitam sangat signifikan. Misalnya oncom merah dengan bahan baku ampas tahu
mengandung protein sebesar 4.9% , sedangkan oncom hitam dengan bahan baku bungkil
kacang mengandung protein sebesar 8.6%.

10

G. Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Oncom

Salah satu faktor untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas raginya, yaitu
kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Ragi oncom yang baik mampu
menguraikan struktur-struktur kimia dalam kacang tanah atau kedelai menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana melalui proses fermentasi, sehingga lebih mudah dicerna
dan dimanfaatkan oleh tubuh. Selain itu, cita rasa, tekstur, serta aroma dari oncom juga
sangat dipengaruhi oleh kualitas dari raginya, namun ragi oncom belum begitu
dikembangkan di negara lain maupun Indonesia sendiri, yang merupakan negara tempat
oncom berasal, sehingga belum ditemukan metode yang tepat untuk menghasilkan ragi
oncom dengan kualitas bagus, baik ditinjau dari segi kualitatif maupun dari segi
kuantitatifnya seperti kenaikan kadar protein,

karbohidrat, dan serat yang sangat

dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan.

Faktor lainnya yang mempengaruhi yaitu kadar air, temperatur dan pertukaran gas.
Kadar optimum tergantung pada substrat, organisme dan tipe produk akhir. Kisaran kadar
air yang optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan penurunan
porositas, pertukaran gas, difusi oksigen, volume gas, tetapi meningkatkan resiko
kontaminasi dengan bakteri. Temperatur berpengaruh pada laju reaksi biokimia selama
proses fermentasi. Pertukaran gas antara fase gas dengan substrat padat mempengaruhi
proses fermentasi (Steinkraus, 1996).

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari makalah mengenai produk fermentasi kapang (oncom), maka dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut:
1. Oncom merupakan produk fermentasi kapang yang dibuat dari campuran bungkil
kacang tanah, ampas tahu, ampas singkong (onggok), sisa pembuatan tapioka dan
11

ampas kelapa yang diinokulasi dengan beberapa jenis spora kapang yang ada dalam
ragi oncom.
2. Jenis-jenis oncom adalah oncom merah dan noncom hitam.
3. Proses pembuatan oncom merah adalah perendaman kacang kedelai, kacang tanah
dan jagung, pencucian, pencampuran, pengukusan selama kurang lebih setengah
jam, pendinginan, penghancuran dan penggilingan hingga halus, pengemasan
dengan daun jati, penaburan ragi (Neurospora sitophila), inkubasi dalam box plastik
yang ditutup dengan kain mori selama kurang lebih 3 hari dan penjemuran hingga
kering.
4. Proses pembuatan oncom hitam adalah perendaman kacang tanah selama 24 jam,
pemerasan kacang tanah, pencucian dan penirisan, penambahan tepung tapioka,
pengadukan, pengukusan selama 60 menit, pendinginan, pencetakan, penaburan
spora kapang (Rhizopus oligospora), penutupan dengan daun pisang, peletakkan
pada rak bambu dan penyimpanan di tempat gelap selama 2-3 hari.
5. Ragi yang digunakan dalam pembuatan oncom merupakan ragi jenis campuran fungi
atau mixed culture yaitu Neurospora sitophila, Penicillium sp., Mucor sp., dan
Rhizopus sp.
6. Oncom mengandung air 87,46%, lemak 0,92%, protein 4,37%, karbohidrat 3,05%,
serat kasar 1,65%, serta mengandung mineral seperti zat besi (Fe), Kalium (K) dan
Natrium (Na).
7. Faktor dalam pembuatan oncom adalah kualitas ragi oncom (kapang Neurospora
sitophila dan Rhizopus oligosporus), kadar air, temperatur dan pertukaran gas.

B. Saran
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan oncom agar
diperoleh hasil yang baik adalah kacang tanah harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan
tidak kotor, air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit, cara
pembuatannya harus saniter dan higiene, ragi oncom harus dipilih yang masih aktif (bila
diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal). Selain itu, oncom segar yang
baru jadi hanya dapat bertahan selama 1-2 hari pada suhu ruang, setelah itu oncom akan
rusak.

12

DAFTAR PUSTAKA
Athiya dan Claudia. 2015. Makanan Fermentasi di Indonesia. Buletin Anak Gizi.
Chayadi, Adityo dan Angga Surya. 2010. Penangkapan Mikroba Mixed Culture dari Alam
sebagai Inokulum dalam Pembuatan Ragi Oncom Menggunakan Media Kacang
Tanah, Kedelai dan Jagung. Skripsi Sarjana Teknik Kimia UNDIP. Semarang.

13

Hesseltine, C.W. 1961. Research at Northern Regional Research Laboratory on Fermented

Foods. In Proceedings of Conference on Soybean Products for Protein in Human
Foods 67-74. USDA.
Krisno, Agus. 2011. Peran Rhizopus oryzae pada Industri Tempe dalam Peranan
Peningkatan Gizi Pangan. http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01 /13/perananRhizopus-oryzae-pada-industri-tempe-dalam-peningkatan-gizi-pangan. Diakses pada
tanggal 18 November 2015 jam 20.01 WIB.
Sarwono, B. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta.
Siswono. 2002. Oncom Menutup Kekurangan Energi dan Protein. Gizinet. Jakarta.
Steinkraus, K.H. 1996. Handbook of Indegenous Fermented Food. Marcel-Dekker Inc. New
York and Bassel.
Sussanti, Kasim, Jumaing, WD. Nurfiarni Saada dan Nurkhadija. 2013. Pembuatan Oncom.
Tugas Makalah Mikrobiologi Industri Universitas Haluoleo. Kendari.
Van, Veen A.G., D.C.W.Graham and K.H. Steinkraus. 1968. Fermented Peanut Press-Cake.
Cereal Science Today 13: 96-99.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Wulan, Sri. 1990. Pengaruh terhadap Proses Fermentasi Bungkil Kacang Tanah oleh
Rhizopus oligosporus terhadap Kandungan Alfatoksin. Skripsi Sarjana Teknologi
Pertanian IPB. Bogor.

14