4

BAB 2 KAJIAN TEORI

2.1. BAHAN MAKANAN HEWANI

2.1.1. BAGING
Definisi Daging
Pengertian daging menurut berbagai sumber adalah :

FDA : Urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi,
domba atau kambing yang telah cukup dewasa dan sehat pada saat
penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan

esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung/moncong, dan telinga.
Dept. Perdagangan RI : Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali
urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat

saat dipotong.
FAO : Daging adalah bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi atau domba
yang dalam keadaan sehatdan cukup umuruntuk dipotong, tetapi hanya terbatas
padabagian muskulus yang berserat yaitu skeletal (lidah), diafragma, jantung dan
usofagus tidak termasukbibir, moncong, telinga dengan atau tanpa lemak serta

bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf dan pembuluh darah.

Muchtadi, 1992 : Daging adalah urat daging (otot) yang melekat pada rangka,
kecuali otot bibir, hidung, telinga yang berasal dari hewan yang sehat sewaktu
dipotong.

Struktur dan Komposisi Daging

Daging terdiri 3 komponen utama :

1.
-

Jaringan otot (Muscle Tissue)

50 65 % berat karkas, atau
35 40 % berat hewan hidup
Melekat pada kerangka otot melintang, licin, special
Unit struktural jaringan otot adalah jaringan sel daging, atau biasa disebut serabut

otot
Serabut otot terdiri dari miofibril-miofibril
Miofibril dikelilingi oleh sarkoplasma (sitoplasma) dan dilindungi oleh sarkolema

(dinding sel)
Miofibril terdiri dari serabut-serabut yang lebih halus disebut miofilamen
Miofilamen terdiri dari 2 macam protein: filamen aktin yang tipis dan filamen

miosin yang tebal

Kedua filamen berperan dalam proses kontraksi dan relaksasi otot daging

2. Jaringan ikat (Connective Tissue)

- Jaringan ikat terdiri 1-3% karkas
- Sebagai pembungkus komponen-komponen fisik dari jaringan otot, contoh:
-

epimisium, perimisium, endomisium

Sebagai penghubung daging dengan tulang, contoh : tendon
Sebagai penghubung tulang dengan tulang, contoh : ligament
Sebagai pengikat bagian-bagian daging
Terdiri dari kolagen, elastin dan retikulin
Kolagen berwarna putih dan terhidrolisa oleh panas
Elastin berwarna kuning dan tidak terdegradasi oleh panas
Retikulin mirip kolagen tetapi tidak terhidrolisa oleh panas

3. Jaringan lemak (Adipose Tissue)

Terdiri dari 4 bentuk :
- Lemak subkutan (permukaan luar jaringan otot)
- Lemak intermuskuler (diantara jaringan otot)
Lemak intermuskuler disebut juga lemak marbling
Marbling merupakan butiran lemak putih yang terlihat oleh mata yang tersebar

pada jaringan otot daging.

Marbling akan mencair saat daging dipanaskan dan berkontribusi dalam
meningkatkan cita rasa daging (juiciness), memberikan aroma daging yang sedap,
serta berperan meningkatkan keempukan daging.

Marbling lebih tinggi pada sapi yang diberi pakan biji- bijian (grain-fed-beef)

daripada sapi yang diberi pakan rumput (grassfed-beef)

Daging dengan lebih banyak marbling akan lebih empuk dan lebih bercitarasa

daripada daging dengan sedikit marbling.

Namun daging dengan sedikit marbling memiliki kandungan kalori dan lemak

jenuh lebih sedikit dan lebih dianjurkan dikonsumsi oleh ahli gizi.
Lemak intramuskuler (didalam otot)
Lemak intraseluler (didalam sel)

Komponen lainnya:
-

Tulang
Jaringan pembuluh darah
Jaringan syaraf

Komposisi kimia daging :

Air
Komponen terbesar (65 80 %)
Perlakuan pengolahan berpengaruh pada kadar air
Lemak
1,3 13 %Karakteristik lemak penyusun berbeda-beda
Lemak penyusun berpengaruh pada tekstur
Protein16 22 %
Protein sarkoplasma (protein larut air) : 40 %
Protein miofibril (aktin, miosin) larut larutan garam: 50 %
Protein stroma : 10 %
Mioglobin
Pigmen penentu warna daging segar
Larut air dan larutan garam encer
Bagian dari sarkoplasma
Karbohidrat
Dalam bentuk glikogen : 0,5 1 %
Kadar glikogen saat mortem pH daging
pH daging warna, WHC, keempukan daging
Vitamin Mineral
Vitamin dan mineral : 1 %
Vitamin B kompleks : B1, B2, niacin, B6, B12

Mineral : Fe dan Zn

Komposisi Asam Amino dalam Daging

Komposisi Daging tanpa lemak dan berlemak /100 g bdd

Karkas

Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh atau dibelah
sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ dalam (jeroan)
dan ekor yang dipisahkan (FAO/WHO, 1974)

1.
-

5 Tahap memperoleh karkas:

Inspeksi ante mortem
Pemeriksaan keadaan kesehatan hewan
Terkena zoonosis ( TBC, brucellosis, anthraxis, salmonellosis, dll) tidak boleh

disembelih
Tidak lelah/stress
Stres: cadangan glikogen sedikit
Setelah penyembelihan, glikogen diubah menjadi asam laktat
Tenang : glikogen tinggi, produksi asam laktat banyak, pH turun

2. Penyembelihan
- Prinsip : memotong vena jugularis hingga terputus.
- Dalam Islam, syarat mutlak: kedua urat disekitar leher harus benar-benar terputus,
-

kemudian dibiarkan darah keluar sampai habis

Cara di perusahaan (sebelum penyembelihan) :
Stunning: pemukulan bagian kepala hingga pingsan
Pemberian aliran listrik (agar daging lebih empuk)
Penyuntikan bahan kimia pembius

3. Penuntasan darah
- Pengeluaran darah harus sempurna karena daging merupakan media yang baik
4.
5.
-

bagi pertumbuhan mikroba

Bakteri dari usus dan darah yang tertinggal akan menyerang daging
Dressing
Adalah pemisahan bagian kepala, kulit, dan jeroan
Inspeksi pascamortem
Dideteksi ada tidaknya cacing.
Diambil contoh dari organ-organ jantung, hati, ginjal, limpa, paru dan getah
bening

Cara pengempukan daging:

-

Pelayuan
Pendinginan
Perlakuan enzim
Perebusan
Stimulasi listrik
Mekanik: pemukulan, pencacahan

Parameter Mutu Daging

Mutu daging adalah tingkat keistimewaan, sifat, karater, fungsi dan atau
ciri-ciri daging yang menunjukkan kesesuaian daging untuk tujuan yang dimaksud
dan tergantung pada penggunaannya.
-

Mutu sensori : warna, aroma, flavor, trimming, lemak, marbling, asam lemak,

tenderness, chewiness, tekstur juiceness.

Mutu nutrisi : protein, asam amino, lemak, asam lemak cholesterol, vitamin,

mineral, jaringan ikat.

Mutu hygiene : bakteri pathogen, spoilage organism, virus, kapang dan khamir,

nilai pH, residu, kontaminan

Mutu teknologi : struktur, tekstur, warna, WHC, asam lemak, nilai pH, kelarutan
protein

Syarat Umum Daging Sehat

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang
sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas
rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara
fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging yang baik adalah :
- bersih atau terang,

- berwarna merah segar,

- lapisan luar kering,
- berasal dari rumah potong hewan,
- ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,
- daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,
- aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,
- daging masih elastis dan tidak kaku,
- bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan.

Mutu dan Kualitas Daging

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik
dan digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan
daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging
non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan,
tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor. Secara visual, mutu daging dinilai
dari warna, marbling, dan daya ikat air.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan
masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada
waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan,
tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga
dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi
sesudah hewan dipotong.

10

Kualitas daging yang baik.

Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging
yang layak konsumsi adalah :

Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua

usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang
dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki
konsistensi kenyal.

Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut

otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan

mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh
terhadap citra rasa.

Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan

usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging
sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.

Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik

mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.

Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif

kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan

demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

Kualitas daging yang tidak baik

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong.
Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :

11

Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ

dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.

Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan

menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.

Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun

akan mengurangi selera konsumen.

Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah

(jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak
sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging
tersebut tidak layak dikonsumsi.

Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena

menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena

penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri
pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam
waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein
oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.

2.1.1.1. DAGING SAPI

Daging sapi (bahasa inggris:beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari
sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di
setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara
pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-bone sangat umum
digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak
sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi, seperti di

12

Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk
makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.
Selain itu, ada beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung,
jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan
dasar makanan.
Daging sapi pada umumnya memiliki warna yang cerah yakni merah hati.
Pada sapi, serat-serat daging tampak padat dan garis-garis seratnya terlihat jelas.
Lemak pada daging sapi sedikit kaku dan terbentuk, namun kadar lemak yang di
kandung dalam daging sapi bergabung pada bagian sapi, namun proporsi lemak
yang terdapat dalam daging sapi tidak begitu banyak, serta lebih kering dan
tampak berserat. Aroma daging sapi adalah anyir seperti yang telah kita ketahui
Disamping memiliki kenampakan dan cirri-ciri yang khas, daging sapi juga
memiliki kandungan gizi daging sapi terbilang kaya sehingga mampu memenuhi
kebutuhan gizi manusia. Menurut perhitungan para ahli, setiap 100 gram daging
sapi mengandung 19-20 gram protein. Selain itu daging sapi juga mengan dung
lemak yang berguna sebagai sumber kalori, pada tiap 100 gram daging sapi
terkandung 22 gram lemak didalamnya, dan ini mampu memenuhi kebutuhan 10
% energy tubuh. Selain protein dan lemak daging sapi juga mengandung vitamin
dan mineraldalam kadaryang cukup tinggi. Diantaranya vitamin B1 (Tiamin), B2
(Riboflavin), zat besi dan kalsium.

13

PENGELOMPOKAN DAGING SAPI :

1.

Blade / Punuk
Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan

terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat
kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara
memasak dengan teknik mengukus. Biasanya daging ini digunakan untuk
membuat makanan khas Nusa tenggara Timur yaitu Sei (sejenis daging asap)
2.

Chuck / Paha Depan

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini

adalah berbentuk potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan
bagian dari tulang pundak masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian
terluar dari punuk. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso.
3.

Cub Roll / Lemusir

14

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi sekitar has
dalam, has luar dan tanjung. Potongan daging ini diambil dari bagian punggung,
dipotong dari rusuk keempat sampai rusuk keduabelas. Lamosir termasuk daging
yang lunak karena didalamnya terdapat butir-butir lemak. Daging lamosir dapat
dipanggang dalam oven, dibakar atau di grill. Biasanya daging ini digunakan
untuk makanan khas Batam, Sup Lamosir.
Penggunaan : bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki.
4.

Sirloin / Has Luar

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai

ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging yang paling murah dari
semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding
bagian has yang lain karena otot-otot disekitar daging ini paling banyak
digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.
Penggunaan : bistik, roll.

5. Tenderloin / Fillet / Has Dalam

Daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging
has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama disekitar bagian tulang
belakang, dan kurang lebih diantara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah
bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk
beraktivitas. Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.
Penggunaan : grill, steak, sate, sukiyaki.
6.

a. Topside / Round / Penutup

15

Bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah
mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan
kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika
dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakannya. Biasanya daging ini
digunakan untuk campuran daging pizza.
Penggunaan : bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon.
b. Rump / Tanjung
Salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang.
Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang.
Penggunaan : bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon.
7.

Silver Side / Gandik / Pendasar

Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering

tertukar dengan menyamakannya dengan Daging Paha Depan atau Shank.

Biasanya daging ini digunakan untuk membuat dendeng balado atau abon sapi.
Penggunaan : bistik, rendang, empal, dendeng, baso, abon.

8.

Inside / Knuckle / Kelapa

Kelapa atau yang lebih dikenal dengan nama inside / knuckle adalah bagian

daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas yang berada di antara
penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah
panggangan dan casserole. .
Penggunaan : corned, sate, daging giling, sop, rawon.
9.

Shank / Shin / Sengkel

16

Sengkel berasal dari bahasa Belanda, schenkel, berasal dari bagian depan
atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar soup, soto, dan bakso
urat.
Penggunaan : semur, soup, rawon, empal
10. Flank / Plate / Samcan
Bagian daging sapi yang berasal dari otot perut. Bentuknya panjang dan
datar, tapi kurang lunak. Pada dasarnya bagian daging sapi ini memang lebih keras
dibandingkan dengan has dan daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk
campuran taco, makanan khas meksiko, dan bisa juga digunakan untuk membuat
steak. Sancan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng.
Untuk membantu melunakkan potongan daging ini bisa dengan dipukul-pukul
sebelum dimasak.
Penggunaan : corned, sate, daging giling, sop, rawon.
11. Rib Meat / Iga
Bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga atau tulang
rusuk. Bagian ini termasuk dari delapan bagian bagian utama daging sapi yang
biasa dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga,
mulai dari iga ke-6 sampai dengan iga ke-12; untuk potongan daging iga yang
akan dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga. Tulang iga.
Tulang iga, atau short ribs, biasa diolah menjadi soup seperti soup konro. Bisa
juga dimasak semur, dipanggang. Ribeye steak adalah potongan dalam bentuk
steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless). Biasanya bagian
ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, soup konro.
Penggunaan : corned, roll, rawon, soup, roast.

17

12. Brisket / Sandung Lamur

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Pada
kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan
mempunyai bagian daging ini, akan tetapi terminologi yang digunakan untuk
bagian daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian daging sapi atau
bagian daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan bagian daging sapi
yang utama. Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan digunakan untuk
khas Padang seperti Asam Padeh.
Penggunaan : corned, roll, rawon, soup, roast.

Daging sapi dianggap pilihan yang paling populer dari semua daging merah.
Kelebihannya:

Daging sapi tanpa lemak mengandung 60 persen dari nilai kecukupan

harian untuk protein hanya dalam 100 gram.

Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin B6. Vitamin B12 adalah hanya

ditemukan dalam produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel,
menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam tubuh.

Daging sapi tanpa lemak memiliki zinc (seng) enam kali lebih tinggi dari

pada daging lainnya. Zinc membantu mencegah kerusakan pada dinding

pembuluh darah yang berkontribusi terhadap penyempitan pembuluh darah.
aterosklerosis.

Sumber zat besi yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.

Mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi

daripada daging babi atau domba.

18

Kekurangan :
Daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap
meningkatkan risiko kanker. Daging sapi yang tidak dimasak dengan benar juga
bisa mengundang penyakit. Untuk pilihan terbaik, pilihlah daging sapi organik
yang bebas hormon dan antibiotik. Selain itu pilihlah bagian daging tanpa lemak.

2.1.1.2. DAGING KAMBING

Daging kambing memiliki warna merah namun pucat cenderung berwarna
pink, memiliki lemak yang berwarna putih, lemak pada daging kambing terlihat
jelas dan teksturnya keras. Daging kambing memiliki serat yang lembut dan
samar. Tekstur daging kambing lunak dan lembut, dan memiliki aroma yang khas.
Daging kambing memiliki kandungan lemak jenuh yang lebih rendah
daripada daging lainnya dan kandungan lemak mono dan polysaturated lebih
tinggi. Hal ini dapat dilihat apabila setelah daging kambing dimasak akan terlihat
lebih banyak cairan lemak yang keluar menetes
Kandungan lemah jenuhnya pun lebih rendah sehingga kandungan
kelesterolnya juga lebih rendah, hal ini menunjukkan bahwa daging kambing itu
sehat. Disamping itu daging kambing memiliki kandungan iron, potassium dan
thiamine yang lebih tinggi, dilain pihak kandungan sodiumnnya lebih rendah
dibandingkan dengan daging lain.
Hasil analisa menunjukkan bahwa daging kambing memiliki lemak 50%
lebih rendah dibandingkan dengan daging sapi dan 45% lebih rendah
dibandingkan dengan daging domba, akan tetapi rasanya masih tetap enak.

19

Kambing merupakan binatang memamah biak yang berukuran sedang.

Kambing ternak (Capra aegagrus hircus) adalah subspecies kambing liar yang
secara alami tersebar di Asia Barat Daya (daerah Bulan sabit yang subur dan
Turki) dan Eropa.
Kambing liar jantan maupun betina memiliki tanduk sepasang, namun
tanduk pada kambing jantan lebih besar. Umumnya, kambing mempunyai jenggot,
dahi cembung, ekor agak ke atas, dan kebanyakan berbulu lurus dab kasar.
Panjang tubuh kambing liar tidak termasuk ekor adalah 1,3 m-1,4 m, sedangkan
ekornya 12 cm- 15 cm. bobt ysng betins 50 kg-55kg, sedangkan yang jantan bias
mencapai 120kg. habitat yang disukai kambing adalah daerah pegunungan yang
berbatu-batu.

Inilah jenis daging merah yang dikonsumsi di berbagai bagian dunia.

Kelebihan daging kambing adalah:

Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing juga
akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Daging

kambing juga kaya akan seng.

Mengandung antibiotik, hormon, dan toksin.
Kekurangannya: Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat.

20

PENGELOMPOKAN DAGING KAMBING

-

Panggul
Karakter dari daging panggul memiliki tekstur yang lebih empuk atau lunak
dibanding dengan lamb shank dan aromanya tidak terlalu kuat karena kadar lemak
yang lebih sedikit dibandingkan dengan bagian perut. Masakan yang cocok
menggunakan panggul kambing adalah: sate kambing, gulai , tongseng kambing.

Kaki depan
Kaki kambing yang utuh terdiri dari paha sampai kaki. Pada bagian ini
tekstur daging lebih keras dari bagian lainnya karena otot pada kaki lebih
terbentuk. Disarankan untuk masakan yang membutuhkan waktu pemasakan lama
agar mencapai keempukan daging yang sempurna. Masakan yang cocok
menggunakan kaki kambing adalah: roast lamb, semur, kari.

Iga
Pada umumnya bagian ini lebih empuk dan biasa disajikan dalam bentuk
dibakar atau dibuat sup. Sebelum proses pembakaran lebih baik mengolah terlebih
dahulu dengan direbus dengan menggunakan panci bertekanan dengan
21

menambahkan daun salam, sereh dan sedikit irisan kunyit untuk menghilangkan
bau prengus pada iga. Selain itu juga untuk menghilangkan efek lengket akibat
kandungan lemak pada iga. Masakan yang cocok menggunakan iga kambing
adalah: iga bakar, sup.
-

Has luar bagian perut

Salah satu dagian daging kambing yang memiliki tekstur cukup empuk.
Masakan yang cocok menggunakan has luar kambing adalah: rendang, steak, sate

Has dalam bagian perut

Salah satu dagian daging kambing terbaik, lebih empuk dibandingkan
sirloin. Masakan yang cocok menggunakan has dalam kambing adalah: tongseng,
sate.

Sengkel atau kaki belakang

Sama seperti kaki, sengkel memiliki tekstur yang keras. Masakan yang
cocok menggunakan sengkel kambing adalah: roast lamb, semur.

Bahu atau punuk (chateaubriand)

Bagian daging kambing yang terletak pada bagian punuk bagian atas. Salah
satu bagian daging kambing yang empuk dan lebih mahal dibandingkan bagian
manapun. Masakan yang cocok menggunakan chateaubriand adalah: steak, sate.

2.1.1.3. DAGING BABI

Daging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung
berwarna merah keputihan dan pucat mendekati warna daging ayam, memiliki
serat-seratnya terlihat samar tetap tidak terlihat dalam keadaan direnggangkan.
Namun pada daging babi yang memiliki banyak lemak yang sangat elastic dan

22

sangat basah serta sulit dilepas dengan dagingnya, tekstur daging babi sangat
lembek dan mudah direnggangkan, kenyal. Daging babi memiliki aroma khas
tersendiri cenderung apek dan lebih amis dari pada daging sapi . Berikut gambar
daging babi yang ada di pasaran.
Daging babi merupakan sumber yang baik Protein, Thiamin, Vitamin B6,
Selenium, Riboflavin, Niacin, Vitamin B12, fosfor dan Seng. Daging babi juga
rendah Natrium, tetapi tinggi kolesterol. Sehingga tidak disarankan mengonsumsi
daging babi dalam porsi yang berlebihan.
Daging babi banyak mengandung lemak, warna dagingnya cenderung
berwarna merah keputihan. Dalam pengolahan daging babi biasanya dimasak
matang (welldone), hal ini disebabkan kemungkinan terdapat parasit yang disebut
trinehines yang hanya mati apabila Meski di negara Muslim daging ini dilarang,
tapi di banyak negara daging babi sangat populer.
Daging babi sangat kaya vitamin B6, B12, tiamin, niasin, riboflavin dan
Pantothenic acid. Daging babi merupakan sumber zat besi yang mudah diserap
tubuh daripada zat besi dari sumber daging lainnya vegetarian lainnya.
Babi juga memiliki kandungan mineral yang tinggi fosfor, selenium,
natrium, seng, kalium dan tembaga.
Dagingnya juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan performa
mental.
Kekurangannya : Tinggi dalam kandungan lemak jenuh. Untuk mengurangi
lemaknya, bersihkan daging dari semua lemaknya. Kekurangan lainnya, babi juga
tinggi natrium sehingga tidak disarankan untuk orang dengan tekanan darah tinggi
(hipertensi) melalui pemanasan.

23

PENGELOMPOKAN DAGING BABI

-

Daging Has dalam

Bagian ini terletak di bagian Kulit Babi . Bagian ini merupakan bagian yang
paling sering dimasak dengan cara digoreng maupun di jadikan Sup

Daging Paha Babi

Bagian ini terletak di bagian paha belakang Babi dan sudah mendekati area
pantat Babi. Jika dipanggang, bagian ini akan lama lunaknya, karena kandungan
lemaknya sedikit.

Bagian Iga
Pada umumnya bagian ini lebih empuk dan biasa disajikan dalam bentuk
dibakar atau dibuat sup. Sebelum proses pembakaran lebih baik mengolah terlebih
dahulu dengan direbus dengan menggunakan panci bertekanan dengan
menambahkan daun salam, sereh dan sedikit irisan kunyit untuk menghilangkan
bau prengus pada iga.

24

Kulit Babi
Bagian paling luar daging Babi. Kulit Babi biasanya digoreng menjadi
kerupuk. Dibutuhkan teknik khusus untuk membersihkan bagian kulit agar layak
dikonsumsi

Jeroan Babi
Bagian dalam tubuh Babi yang terdiri dari hati, usus, limpa, paru, jantung
dan babat. Biasanya hidangan yang sering memakai jeroan Babi adalah Soto dan
urutan. Namun tidak semua bagian jeroan dipakai hanya usus, limpa, paru dan
babat sedangkan bagian yg lain nya seperti hati diolah dengan cara lain sama
seperti mengolah daging.

2.1.2. AYAM

Pengertian Ayam
Ayam adalah hewan unggas yang paling umum yang dikenal di seluruh
dunia, dan telah diternakkan dan dikonsumsi sudah sejak ribuan tahun lalu.
Hingga abad ke-19, ayam masih hanya dipelihara di rumah tangga, dengaan
tujuan untuk diambil daging dan telurnya saja untuk konsumsi rumah tangga atau
kebutuhan lain dalam skala kecil. Sehubung dengan makin membaiknya gizi dan
makin banyak orang- orang yang bekerja diluar rumah dalam waktu yang lama
dan perlu makan, lalu munculah warung-warung, restoran atau caf yang menjual
makanan salah satu menu yang favorit adalah ayam, sehingga semakin meningkat
permintaan pasar dan pada akhir dari abad ke-19 dan awal abad ke-20 peternakan
n ayam rumahan menjadi cikal bakal peternakan ayam untuk tujuan bisnis. Ayam

25

merupakan salah satu jenis daging yang memegang peranan cukup penting dalam
pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat. Tersedia di pasar-pasar tradisonal maupun
super market. Secara umum kita mengenal dua jenis daging ayam yaitu ayam
potong (Broiler) dan ayam kampung. Tentunya masing-masing jenis daging ayam
memiliki kelebihan dan kekurangannya.
a. Ayam kampung
Sebenarnya lebih disukai oleh masyarakat kita karena lemaknya
kurang,tetapi harganya relatif lebih tinggi dibandingkan dengan ayam potong.
Ayam potong (Broiler) juga memiliki beberapa keunggulan antara lain: daging
relatif lebih besar, harga cukup terjangkau, dapat dikonsumsi segala lapisan
masyarakat dan cukup tersedia dipasaran. Broiler selalu ditawarkan dalam bentuk
karkas, yakni ayam yang telah disembelih dan dibului, tanpa kaki, leher, kepala
dan jeroan. Ayam tidak pernah ditawarkan dalam bentuk hidup. karena, jenis ini
termasuk ayam yang mudah loyo dan mati..
b. Ayam broiler
Merupakan hasil rekayasa genetika dengan cara menyilangkan sanak
saudara. Mula-mula sekelompok ayam dalam satu keluarga dikawinkan.
Keturunannya dipilih yang tumbuh cepat. Di antara mereka disilangkan kembali.
Keturunannya diseleksi lagi yang cepat tumbuh dan dikawinkan sesamanya.
Demikian seterusnya hingga diperoleh ayam yang paling cepat tumbuh yang
disebut broiler tadi. Ayam ini mampu membentuk 1 kg daging atau lebih cuma
dalam tempo 30 hari. Biasanya ayam broiler dipanen setelah umurnya mencapai
45 hari. Bobot badan ayam seusia itu 1,5 - 2,5 kg dan tidak pernah dipelihara lebih
dari 60 hari. Pasalnya, setelah itu dia sudah tak efisien lagi membentuk daging.

26

Bandingkan dengan ayam kampung yang pada umur sama bobotnya cuma 200 g.)
Daging ayam (broiler maupun buras) merupakan sumber gizi yang memiliki rasa
lezat, mudah diolah dan mudah diperoleh
c. Ayam Kampung Organik
Tidak beda jauh dengan ayam kampung biasa. Yang membedakan adalah
cara memeliharanya. Mulai dari awal telur menetas hingga proses pemasaran
semua proses dan cara budidayanya adalah organik. Dikatakan organik karena
semua proses budidaya ayam tidak menggunakan bahan kima atau obat-obatan
yang berbahaya. Ayam organik sangat rendah lemak, maka cocok untuk anda yang
ingin menikmati daging atau karkas ayam dan telur tanpa meninggalkan cara atau
pola hidup yang sehat. Ayam kampung organik disebut juga pronic atau ayam
kampung probiotik organik. Banyak hasil olahan ayam probiotik atau pronik ini.
Salah satunya adalah hasil olahan seperti nugget, katsu, karaage, tori, dan lain
sebagainya. Sedangkan telur ayam kampung organik juga dimanfaatkan sebagai
jamu tradisional dan konsumsi rumah tangga.
Keunggulan Ayam Pronic atau Ayam Kampung Organik
1. Serat karkas ayam kampung organik sangat halus sehingga dapat diolah
menjadi berbagai olahan yang beraneka ragam
2. Kadar protein sangat tinggi hingga 70% lebih tinggi dari ayam kampung biasa
yang hanya sekitar 30%
3. Hasil karkas lebih gurih karena ayam mengkonsumsi bahan biotik dan bebas
residu
4. Sangat cocok untuk orang yang menderita penyakit autis
5. Kadar lemak rendah hingga 9%

27

6. Dari hasil lab. bebas kandungan zat-zat berbahaya seperti : Salmonella thyposa,
E-coli, pestisida, zat logam dan lain-lain.
7. Karkas dan telur aman dikonsumsi karena penggunaan herbal dan tanpa bahan
kimia berbahaya
Ciri-ciri ayam kampung organik :
1. Karkas lebih berwarna kemerah-merahan dan tidak putih
2. Serat lebih kendang dan tidak lembek
3. Lendir karkas hampir tidak ada
4. Pada bagian dada (bila dibuka) akan tampak lebih cerah dan tidak hambar saat
dimasak
Daging ayam yang beredar di pasar setiap harinya tentunya memiliki
kualitas yang sangat bervariatif. Beragamnya kondisi ternak, cara pemeliharaan
dan umur potong dari ternak tersebut menyebabkan kualitas dari daging yang
dihasilkan menjadi beragam. Dengan beragam kondisi tersebut, pelanggan harus
teliti dalam memillih daging yang akan dikonsumsi.
Daging ayam warna daging pada umumnya keputih-putihan, serat daging
lebih halus, konsistensi kurang padat, diantara daging tidak terdapat lemak, warna
lemak putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak .
Jenis-jenis unggas yang banyak dikonsumsi :
a) Ayam kampung
Ayam ini dikenal sebagai ayam buras (bukan ras) atau ayam local. misalkan :
ayam sumatera, ayam kedu, ayam nunukan.
Ayam ini umumnya diusahakan sebagai ayam dwiguna yaitu selain sebagai
penghasil daging juga penghasil telur.

28

b) Ayam ras pedaging (broiler)

Adalah ayam yang berumur dibawah delapan minggu dimana bobot ayam
trersebut berkisar antara 1,3 2,0 kg dimana karakteristik dagingnya lembut
(empuk dan gurih).
c) Ayam Cull
Adalah ayam yang berasal dari ayam petelur yang sudah afkir. Ciri-cirinya adalah
kepala yang bersih, bulu-bulu yang kering dan rapi Sebenarnya bukan ayam tipe
pedaging, namun telah merosot produktifitas telurnya sehinga dijadikan ayam
pedaging.
d) Itik
Adalah jenis unggas kedua penghasil daging sesudah ayam.
Ciri fisik ternak itik adalah :
bentuk tubuhnya langsing dengan langkah tegap.
tinggi tubuh berkisar antara 45-50 cm dan digambarkan seperti bentuk anggur.
Itik ini bertubuh kecil dan kurus
berat tubuh rata-rata 1.2 1.4 kg/ekor untuk itik berumur 2 tahun.
e) Ayam Organik
Hasil analisis kualitas daging ayam organik dari Fakultas Peternakan UGMJogjakarta dan UP3-UNSOED-Purwokerto menunjukkan hasil :
Angka keasaman (pH) daging ayam organik tidak berbeda dibanding daging
ayam kampung dan ayam broiler konvensional.
Kadar air daging ayam organik tidak berbeda dibanding daging ayam kampung
dan broiler konvensional.

29

 Daging ayam organik lebih empuk dan kenyal dibanding daging ayam kampung
dan ayam broiler konvensional.
Kandungan lemak daging dada ayam organik lebih rendah dibanding daging
dada ayam kampung ataupun ayam broiler konvensional.
Kadar lemak daging paha ayam organik lebih tinggi ( hampir sama ) dibanding
daging paha ayam kampung tetapi masih lebih rendah dibanding ayam broiler
konvensional.
Hati tanpa gajih/ lemak, lebih besar dan berwarna segar
Jeroan usus bebas cacing, rempela bersih

Manfaat Ayam
Menurut Moutney (1976), daging ayam merupakan sumber protein yang
berkualitas tinggi dan mengandung vitamin B kompleks, sumber asam lemak
yang baik dan asam amino esensial serta merupakan sumber mineral yang
lengkap. Selain itu serat-serat dagingnya empuk, mudah dikunyah dan dicerna
serta mempunyai pontensi rasa yang khas yang secara umum disukai.
Manfaat ayam bagi kesehatan sangat tinggi, karena selain berserat ,
mengandung asam amino essensial yang lengkap dan dalam perbandingan jumlah
yang baik juga merupakan bahan makanan yang mengandung protein tinggi, serta
vitamin dan mineral. Kandungan serat kolesterol, tekanan darah serta mengurangi
risiko kanker. Selain itu serat-serat dagingnya empuk, mudah dikunyah dan
dicerna serta mempunyai pontensi rasa yang khas yang umum disukai. Makan
daging ayam juga diyakini dapat membantu menurunkan berat badan, mengontrol

30

kadar kolesterol, tekanan darah serta mengurangi risiko kanker. Pada ayam juga
terdapat vitamin dan mineral yang ditemukan pada ayam sangat banyak, misalnya:
Vitamin B fungsinya; untuk menghambat katarak, gangguan kulit, kekebalan
tubuh, kelemahan, pencernaan sistem saraf, migrain, gangguan jantung, rambut
beruban, kolesterol tinggi, diabetes, dll
Vitamin D fungsinya membantu penyerapan kalsiumdan menguatkan tulang
Vitamin A fungsinya membantu menjaga pengelihatan mata
Zat besi fungsinya sangat membantu untuk pembentukan hemoglobin, aktivitas
otot, mencegah anemia
Kalium dan Natrium elektrolit, fosfor sangat membantu dalam menanggulangi
kelemahan, kesehatan tulang, fungsi otak, perawatan gigi dan metabolisme tubuh.
2.2.3 Komposisi Kandungan Zat gizi pada daging ayam
Menurut USDA, 100 g ayam mengandung air (65 g), energi (215 kkal), protein
(18 g), lemak (15 g), lemak jenuh (4 g), kolesterol (75 mg), kalsium (11 mg), besi
(0,9 mg), magnesium (20 mg), fosfor (147 mg), kalium (189 mg), natrium (70
mg), dan seng (1,3 mg). Di antara vitamin dalam daging ayam antara lain vitamin
C, vitamin B1 (hiamin), riboflavin, niacin, vitamin B6(pyridoxamine), folat,
vitamin B-12, vitamin A, vitamin E (tocopherol), vitamin D dan vitamin K.
2.2.4 Struktur Komponen dan Karkas Ayam
Setelah kita mengetahui manfaat ayam, maka lebih lanjut untuk proses
pengolahaan makanan maka anda harus tahu juga mengenai
komponen/karkas/.potongan-potongan ayam Pengertian karkas yaitu ayam yang
telah disembelih dan dikurangi bagian-bagian tertentu.
Tujuan pengenalan karkas atau potongan ayam adalah :

31

1. Membuat potongan yang tepat sesuai dengan masakan yang akan dibuat
2. Mengurangi trimming atau serpihan daging
Karkas merupakan bagian dari tubuh ayam sehat telah disembelih secara halal
yang telah dikuliti, dikeluarkan jeroan , dipisahkan kepala, dan kaki mulai dari
tarsus/karpus kebawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang
berlebih

Gambar 2. 13 karkas ayam

Karkas ayam dibedakan menjadi menjadi karkas kosong dan karkas isi.
Karkas kosong yaitu karkas yang telah disembelih dan dikurangi darah, bulu, alatalat tubuh bagian dalam (jeroan), kepala, dan kakinya. Biasanya paru-paru dan
ginjal menjadi bagian dari karkas, kecuali ada permintaan khusus. Karkas isi yaitu
karkas kosong segar, tetapi diisi dengan hati, jantung, dan ampela yang sudah
dibersihkan (Priyatno, 2000).
Karkas ayam diperoleh dari tubuh ayam setelah mengalami serangkaian
proses pemotongan ayam. Karkas yang diperdagangkan ada beberapa macam
seperti dressed yaitu bagian dalam tubuh ayam tanpa darah dan bulu serta
evicerasted yaitu tubuh ayam tanpa darah, bulu, dan seluruh isi rongga perut yang
disebut juga karkas kosong (Priyatno, 2000).
32

Selama proses pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang

lebih 1/3 bagian (berat daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat
hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor
dipisah dari bagian daging tubuh dengan demikian daging siap masak itu hanya
tinggal daging pada bagian tubuh tambah dengan siap masak itu 75% dari berat
hidup.
Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase bobot karkas meliputi jenis
kelamin, bobot badan dan umur. Persentase bobot karkas ayam broiler jantan lebih
tinggi dibandingkan dengan persentase bobot karkas ayam betina. Grey et al
(1982), menambahkan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi bobot karkas
tidak hanya jenis kelamin, umur dan bobot badan tetapi ada beberapa faktor-faktor
yang dapat mempengaruhi karkas diantaranya strain, makanan, manajemen dan
lingkungan.
Bagian-bagian karkas yang banyak diperdagangkan adalah:
Bagian daging dada, paha atas dan paha bawah yaitu sekitar 32% dari bobot
total karkas dan mempunyai harga yang lebih tinggi
Bagian karkas yang banyak mengandung tulang terdapat di daerah punggung,
leher dan sayap yaitu sekitar 30% bobot total karkas.
Jeroan (hati, jantung dan ampela) sekitar 7% bobot total karkas, kemudian
diimbangi oleh bagian-bagian lainnya seperti gambar.

33

berikut adalah gambar karkas dan potong-potongan ayam

Macam-macam nama dari bagian potongan karkas ayam:

Paha bawah (drumstick)
Paha atas (thigh)
Dada (breast)
Sayap atas (winglet)
Sayap (wing)
Punggung dan brutu (caracass)

Randemen karkas dapat diartikan sebagai bagian atau porsi bobot karkas
ayam dibandingkan dengan bobot ayam hidup, yang biasa dinyatakan dengan

34

persen berat. Randemen karkas ayam bervariasi besarnya, tergantung pada jenis,
umur, dan jenis kelamin ayam, serta criteria karkas yang digunakan.
Komponen karkas terdiri atas otot, lemak, tulang, dan kulit.
1.

Otot
Fungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk menggerakkan

tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh..

Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot terdapat
pada bagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk
membandingkan kualitas daging pada broiler.
Otot pada dada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna
lebih gelap, disebabkan ayam lebih banyak berjalan daripada terbang, sehingga
menyebabkan pigmen mioglobin terdapat lebih banyak pada otot paha (Priyatno,
2000).
2.

Lemak

Lemak memiliki tiga tipe, yaitu:

o lemak bawah kulit (subcutan)
o lemak perut bagian bawah (abdominal)
o lemak dalam otot (intramuscular).
Persentase lemak abdominal pada ayam betina lebih tinggi daripada ayam
jantan, dan bobotnya semakin bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan
lemak subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak subcutan meningkat dari 13,25%
pada umur tiga minggu menjadi 33,87% pada umur sembilan minggu (Priyatno,
2000).
3.

Tulang

35

Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan mamalia.

Tulang unggas ringan tapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium
yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang panjang membengkok, yang membuat
tulang menjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung bersama-sama
membentuk susunan yang kokoh yang mana juga merupakan tempat bertautnya
daging. Tulang, disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya
daging, juga berfungsi melindungi organ tubuh, dan sum-sum tulang (Priyatno,
2000).
4.

Kulit
Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai

kelenjar minyak atau oil gland yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri atas
dua lapis, lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. Paruh
dan kuku serta kutit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Jengger dan daun
telinga dari dermis yang ditutupi dengan epidermis (Priyatno, 2000).

Ciri-ciri karkas ayam yang baik :

Karkas masih utuh dan bersih dari kotoran

Warna daging putih dan agak mengkilat

Serat otot berwarna putih agak mengkilat

Belum mengalami perubahan warna

Kedua paha normal dan simetris serta bila ditekan terasa kenyal

Dada penuh daging, tulang dada tidak menonjol

Punggung kelihatan rata/lurus tidak patah dan tidak berwarna.biru

36

Kedua sayap normal dan simetris dan di bawah sayap hampir tidak

kelihatan pembuluh darah

Bagian dalam karkas berwarna putih dan baunya khas

Perlemakan rata di bawah kulit

Penanganan daging ayam

Untuk mendapatkan hasil olahan masakan yang bermutu dimulai dari awal
pemilihan daging ayam yang segar dan tidak busuk/ rusak. Cuci daging ayam
dengan air bersih yang mengalir. Pisahkan daging dengan jerohan penanganan.
Daging segera diolah atau dimasak. Jika belum dimasak, simpan di lemari
pendingin (kulkas) atau freezer
Langkah-langkah mengolah unggas/ayam :

1. Kebersihan diri (Personal hygiene)

a) Cuci tangan pakai sabun, lalu keringkan tangan.
b) Menggunakan pakaian kerja lengkap (celemek, tutup kepala dan sarung tangan)
c) Hindari kontak langsung badan dengan daging ayam
d) Jangan bersin kearah daging

2. Kebersihan alat-alat dan tempat pemotongan

a) gunakan alat yang tidak rusak
b) alenan rusak atau retak-retak jangan dipakai, karena tempat bersarang bakteri
dan kuman-kuman
c) penjepit daging, pisau yang bersih, tidak berkarat

37

d) memotong atau memilah bagian karkas sebaiknya hati-hati pada saat

memotong antara bagian dada dan punggung,
e) jaga jangan sampai bagian dalam hati (empedunya) pecah maka akan akan
menyebabkan ayam tersebut mengeluarkan bau busuk yang sangat tajam

Pengolahan ayam dapat dilakukan dengan berbagai teknik.

1.

Boiling
Misalnya membuat kaldu (stock), semur ayam, opor ayam dsb

Potong karkas kosongan 8 12 tergantung berat ayam kosongan

Untuk mendapathasil kaldu yang bersih dan jernih, ebus ayam dengan air sampai
mendidih, angkat ayam, buang airnya. Rebus kembali ayam dengan air dingin
tambah kan mere poix dan bouqet garne rebus dengan api kecil sampai mendidih
lebih kurang 45 menit, angkat dan saring.
2.

Roasting
Adalah ayam yang dibakar di dalam oven. Ayam yang digunakan bisa

karkas kosong utuh atau dipotong- potong sesuai jenis masakan. Jika hendak
membuat roasting chicken gunakan ayam utuh kosongan, tetapi jika hendak
membuat Indonesian roasting sperti ayam bakar kecap, ayam bakar bumbu rujak
dsb. Karkas ayam bisa dipotong 4, 6 atau 8 tergantung besarnya ayam.
3.

Grilling
Adalah mengolah ayam dengan cara dipanaskan diatas bara api.

Metode memotong unggas/ayam tergantung dengan jenis masakan.

Membuat singgang ayam

38

Potong winglet . Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam

rongga badan maupun dari luar.Buka dan ratakan kedua belah bagian dada.
Buat torehan kecil pada kulit perut seukuran lutut ayam. Masukkan ujung lutut
kedalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada, dan aman ketika dimasak,
contoh menu grilled chiken American, grilled chiken with devil sauce, singgang
ayam dsb
4.

Sauting Fricasse
Adalah metode memasak menggunakan teknik menumis dengan minyak

sedikit
metode memotong ungags :
Karkas kosongan, dibuang sayap kecil (winglet) dan kakinya
Potong dan pisahkan tulang belakang dan bagian dada
Pisahkan dada menjadi 2 melalui salah satu sisi tulang dada. Potong masingmasing belahan dada menjadi 2 sama berat sehingga terjadi 4 potong bagian dada.
Potong masing-masing belahan paha menjadi 2 melalui persendian paha bagian
atas (length) dan paha bagian bawah (drumstick).

2.1.3. TELUR
Telur merupakan sumber protein yang sangat baik dan penting bagi
tubuh. Telur termasuk bahan pangan hewani yang mudah didapatkan dan
termasuk murah. Tidak heran bila telur menjadi bagian dari menu yang terhidang
di meja makan setiap harinya. Selain kaya nutrisi, telur juga banyak dimanfaatkan
dalam pengolahan makanan.

39

Kandungan protein yang tinggi dan spesifik membuat telur mempunyai nilai
fungsional dalam proses pengolahan makanan. Namun telur juga merupakan
bahan yang mudah rusak dan telah tercatat sebagai salah satu bahan
pangan yang sangat rentan kontaminasi, terutama bakteri patogen.
Penanganan telur sebagai bahan pangan menjadi sangat penting untuk
memastikan kualitas telur yang diolah atau dikonsumsi. Oleh karena itu
pemahaman mengenai asal, karakteristik telur dan fungsinya menjadi sangat
penting.

Berbagai Jenis Telur

Telur umumnya dihasilkan dari unggas. Yang sering kita jumpai atau
konsumsi dalam keseharian adalah telur ayam dan bebek. Ayam petelur
merupakan jenis ayam yang khusus dipelihara untuk diambil telurnya.
Umumnya, peternakan ayam petelur dilakukan untuk menghasilkan telur
dalam jumlah yang besar. Berikut adalah berbagai jenis telur yang dihasilkan oleh
bermacam-macam unggas:

Telur ayam

Ada dua jenis telur ayam yang banyak terdapat di pasaran, yaitu

telur ayam kampung dan telur ayam broiler (ayam petelur).

Warna telur ayam bervariasi, ada yang kecoklatan dan ada juga yang

putih.
Selain warna cangkang atau kerabang, apakah ada perbedaan antara telur
ayam yang berwarna coklat dan putih?

40

Warna cangkang telur biasanya ditentukan dari jenis ayam. Telur ayam

broiler biasanya berwarna kecoklatan, sedangkan terlur ayam kampung biasanya

berwarna putih.

Berat telur ayam yang berukuran medium biasanya berkisar 50g

Telur puyuh

Ukuran telur puyuh relatif kecil, hanya 1/3 dari telur ayam, merupakan

telur dengan ukuran terkecil diantara telur komersial lainnya.

Cangkang telur puyuh berwarna pucat dengan bercak-bercak gelap.

Telur bebek

Ukuran telur bebek lebih besar daripada telur ayam, yaitu sekitar 90 g.

Warna cangkangnya beragam, mulai dari biru kehijauan pucat hingga

agak putih.

Kandungan lemaknya sedikit lebih tinggi dibandingkan telur ayam

dan memiliki flavor yang kuat.

Bagian putih telurnya lebih kental dan teksturnya agak kenyal (rubbery)

bila direbus.

Telur bebek jarang dikonsumsi hanya dengan proses perebusan biasa

(plainly cooked).

Telur angsa

Memiliki ukuran dua kali ukuran telur ayam, dengan berat sekitar 200 g.

Warna cangkangnya putih kapur.

Cangkang/ kerabang telur angsa biasanya sangat keras.

41

Memiliki flavor yang lebih kuat dari pada telur ayam, namun tidak sekuat

pada telur bebek.

Telur kalkun

Memiliki berat sekitar 75 g.

Cangkang berwarna putih krem dengan bintik-bintik coklat terang.

Telur burung pegar (pheasant)

Warna cangkangnya beragam, ada yang yang biru kehijauan hingga hijau

zaitun, dan ada yang berbintik-bintik.

Memiliki flavor yang sangat kuat.

Telur burung unta

Memiliki berat sekitar 450 g atau lebih.

Memiliki flavor yang cukup kuat.

Cangkang berwarna pucat, sangat keras dan tidak mudah retak.

Telur burung emu

Burung emu (asal Australia) biasanya diternakkan untuk diambil daging

dan telurnya.

Cangkangnya berwarna hijau kebiruan gelap dan sangat keras.

Struktur Telur

42

Secara garis besar, telur terdiri dari cangkang, putih telur (albumen), dan
kuning telur (yolk). Proporsi cangkang, putih dan kuning telur berturut-turut
adalah 11%, 58%, dan31% dari total berat telur.
Telur dilingkupi oleh cangkang yang merupakan lapisan pelindung yang
dapat menjaga kesegaran telur. Kesegaran telur (freshness) merupakan
parameter mutu yang sangat penting. Kesegaran telur akan mengalami penurunan
dari waktu ke waktu yang disebabkan oleh perubahan secara fisik, kimia dan
mikrobiologi. Bila cangkang retak atau telur dipisahkan dari cangkangnya,
maka isi telur akan cepat mengalami kebusukan karena masuknya
mikroorganisme.
Di dalam cangkang terdapat dua jenis membran yaitu membran luar
(outer membrane)

dan membran dalam (inner membrane). Warna

cangkang telur bersala dari pigmen yang terkandung pada bagian luar cangkang,
yang bervariasi tergantung dari jenis unggasnya. Cangkang tersusun atas 94%
kalsium karbonat dan sejumlah kecil magnesium karbonat, kalsium fosfat,
dan berbagai material organik lainnya.

Gambar. Struktur telur

43

Putih telur disebut juga dengan albumen. Putih telur terdiri dari tiga
lapisan, dua lapisan encer yang menahan lapisan tebal diantaranya. Albumen pada
telur yang masih mentah berwarna seperti opal (opalescent) dan tidak akan
terlihat putih sebelum dimasak atau dikocok. Kadang dijumpai albumen yang
agak kekuningan atau kehijuan, yang mengindikasikan kandungan vitamin
riboflavin pada albumen. Putih telur yang keruh menandakan keberadaan
karbondioksida yang belum keluar melalui cangkang, menandakan bahwa terlur
masih sangat segar.
Bagian kuning telur (yolk) diselubungi dengan lapisan yang disebut
membran vitelline. Membran vitelline berfungsi untuk melindungi yolk supaya
tidak pecah dan mencegah supaya yolk tidak bercampur dengan albumen.
Semakin lama umur telur maka semakin rapuh membran vitelline. Yolk ditahan
di tengah-tengah albumen oleh dua struktur yang menyerupai kabel yang
disebut dengan chalazae. Chalazae merupakan semacam helaian benang tebal
dari putih telur, bukan merupakan bakal embrio atau pun penanda
ketidaksempurnaan bagian telur. Semakin jelas bagian chalazae pada telur
menandakan telur masih dalam keadaan segar. Warna yolk beragam mulai dari
kuning hingga oranye kemerahan, tergantung dari pakan yang diberikan
kepada ayam. Warna yolk yang umum disukai oleh konsumen adalah keemasan
atau kuning lemon. Pigmen pada yolk relatif stabil dan tidak berubah setelah
dimasak.
Kantung udara (air cell) merupakan ruang kosong yang terdapat di antara
putih telur dan lapisan membran cangkang. Kantung udara terletak pada bagian

44

ujung telur yang lebih besar. Pada telur yang baru saja dikeluarkan oleh
ayam, kondisi telur masih hangat dan kantung udara belum terbentuk. Namun
saat telur diletakkan dan suhunya mulai turun, maka outer membrane pada
cangkang mulai terpisah dari inner membrane, membentuk kantung udara.
Semakin lama umur simpan telur maka kantung udaranya juga semakin besar. Di
dalam telur juga terdapat bagian yang bernama germinal disc, yang merupakan
saluran yang menuju ke pusat dari yolk

Komposisi dan Nilai Nutrisi Telur

Telur dapat dikategorikan dalam tiga bagian, yaitu telur utuh, kuning
telur dan juga putih telur. Masing-masing bagian mempunyai profil nutrisi yang
berbeda-beda. Telur utuh kaya akan lemak, kolesterol dan protein kualitas tinggi.
Semua jenis asam amino esensial terkandung dalam jumlah yang cukup di dalam
telur, dan sekitar 99% dapat dicerna dengan baik. Bagian edibel telur utuh
mengandung sekitar 71-73% air, 13% protein, 13-14% lemak, dan 1% mineral.
Kalori yang disumbangkan dari satu butir telur termasuk dalam golongan cukup
(moderate).
Bagian kuning telur sangat kaya akan nutrisi. Sekitar 75% kalori berasal
dari kuning telur dan sebagian besar zat besi, thiamin dan beta-karotene terdapat
di yolk. Hampir semua lemak pada telur terkonsentrasi di yolk, namun bila
dibandingkan dengan putih telur, kandungan protein di yolk lebih rendah. Jenis
lemak yang terdapat pada kuning telur adalah lemak rantai tunggal tidak jenuh
(monounsaturated fat), lemak rantai panjang tidak jenuh (polyunsaturated

45

fat), lemak jenuh (saturated fat). Monounsaturated fat dan saturated fat terdapat
dalam jumlah yang cukup tinggi.
Telur juga mengandung kolesterol dalam jumlah yang cukup tinggi,
sekitar 213 mg. Kuning telur mengandung sejumlah mineral, terutama fosfor (P),
mangan (Mn), zat besi (Fe), iodin (I), tembaga (Cu), kalsium (Ca) yang lebih
banyak dibandingkan albumen, dan sebagian kecil seng (Zn). Kandungan Fe
dalam telur sekitar 0,9 mg (menkontribusi 5% RDA Fe pada wanita dan 11% pada
pria). RDA merupakan singkatan dari Recommended Daily Intake, yaitu asupan
senyawa nutrisi tertentu yang diperlukan oleh tubuh dalam sehari. Sejumlah
vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh juga terkandung di dalam kuning telur,
seperti vitamin A, vitamin D dan beberapa jenis vitamin B. Kandungan vitamin A
pada telur yang berukuran

sekitar

50 g adalah sebesar

244 IU

vitamin A (mengkontribusi sekitar 11% RDA vitamin A untuk wanita dan 9%

untuk RDA pria).
Albumen merupakan bagian telur yang kaya protein. Bagian albumen
mengandung sedikit lemak dan tidak mengandung kolesterol sama sekali. Vitamin
riboflavin (vitamin B2) banyak terdapat di dalam albumen, dan seperti telah
ditulis di atas keberadaan riboflavin ini membuat bagian albumen agak
sedikit berwarna kehijauan. Mineral seperti klorida (Cl), magnesium (Mg),
kalium (K), sodium (Na) dan sulfur (S) banyak terkandung di albumen. Putih telur
yang masih mentah mengandung senyawa avidi- yaitu senyawa antinutrisi yang
dapat mengikat biotin (suatu vitamin B kompleks), dan mengubah sifatnya dari
larut air menjadi tidak larut air. Memasak telur dapat menginaktivasi avidin.

46

Oleh karena kandungan kolesterol yang tinggi pada telur, maka penderita
penyakit seperti jantung koroner sebaiknya membatasi asupan telur dan produk
telur serta turunannya. Demikian pula untuk orang yang memiliki masalah alergi
dengan protein telur atau sedang menjalankan diet makanan rendah protein.

Pengelompokan Mutu Telur (grading)

Mutu telur dapat dikelompokkan terutama berdasarkan ukurannya
melalui penimbangan (berat) dan faktor mutu lainnya. Berdasarkan pada
ukuran atau berat, telur dapat dikelompokkan sebagai berikut:
Extra large
Large

55 60 g

Medium
Small

60 g

45 54 g
35 44 g

Setiap negara mempunyai patokan grading berdasarkan ukuran yang

berbeda-beda. Grading sendiri tidak bersifat wajib, tapi lebih bersifat sukarela dari
produsennya. Oleh karena itu ketika membeli telur di pasar atau supermarket
sering kali kita menjumpai telur yang dipajang secara curah dan konsumen yang
memilih sendiri telur yang diinginkan.
Faktor mutu lain yang menjadi acuan pengelompokkan mutu telur
adalah kualitas interior dan eksterior dari telur itu sendiri. Yang dimaksud
dengan kualitas interior adalah kondisi dari kuning telur dan putih telur.

47

Semakin tebal ukuran yolk dan albumen yang kental, maka grade telur akan
semakin tinggi. Tidak ada perbedaan nutrisi pada telur yang berbeda grade.
Demikian pula, warna cangkang telur tidak menjadi acuan dalam
melakukan grading. Grading tidak berhubungan dengan tingkat kesegaran telur,
karena grading dilakukan pada saat telur masih di peternakan. Begitu sampai di
supermarket atau pasar, penurunan kualitas telur pasti terjadi.
Grading berdasarkan kualitas eksterior dilakukan dengan melihat kondisi
cangkang telur, yaitu adanya retakan, kebersihan permukaan cangkang, dan
bentuk telur. Ada tidaknya retakan pada cangkang sangat penting dan biasanya
menjadi indikasi dalam membeli telur. Telur yang retak sangat rentan
terkontaminasi oleh mikroorganisme penyebab kerusakan.
Salah satu klasifikasi grading telur yang dikenal adalah yang dikeluarkan
oleh United States Department of Agriculture (USDA), yang mengelompokkan
telur dalam grade AA, A, dan B berdasarkan kualitas interior dan eksteriornya.
Telur yang ada di supermarket- supermarket di US biasanya hanya grade AA dan
A. Adapun grading telur berdasarkan acuan USDA adalah sebagai berikut:
Grade AA
- Ketika dipecahkan, telur terlihat berdiri tegak
-Kuning telur terlihat padat.
-Area yang ditutupi putih telur kecil.
-Proporsi putih telur kental lebih besar dibandingkan yang encer.
-Cangkang bersih dan tidak retak.

Grade A

48

- Ketika dipecahkan dipermukaan, telur kelas A akan mencakup area yang relatif
kecil.
-Kuning telur bulat dan tegak.
-Putih telur kental lebih banyak daripada yang encer, serta berdiri cukup baik di
sekeliling kuning telur.
-Cangkang bersih dan tidak retak.

Grade B
-Ketika dipecahkan dipermukaan, telur kelas B akan lebih menyebar.
-Kuning telur terlihar rata dan proporsi putih telur encer lebih banyak
dibandingkan yang kental.
-Bentuk cangkang tidak normal dan tidak ada retakan.

Grade AA

Grade A

Grade B

Gambar. Grading mutu telur berdasarkan kualitas kuning telur dan putih telur
(USDA)
Selain beberapa faktor yang telah disebutkan, kondisi kantung udara
(air cell) juga menjadi salah satu penentu mutu telur. Semakin besar kantung
udara, semakin rendah kualitas telur. Telur yang masih segar, mempunyai

49

kantung udara yang kecil, yaitu sekitar 0,3 cm. Cara melihat kantung udara
dengan melakukan peneropongan telur pada posisi membelakangi cahaya.
Terkadang kita juga menjumpai adanya blood spot (bintik merah darah)
pada kuning telur. Blood spot dapat dikategorikan sebagai cacat (defect) pada
telur. Bintik ini mengindikasikan adanya kerusakan pembuluh darah pada kuning
telur selama proses pembentukan telur. Setidaknya kurang dari 1% telur yang
diproduksi mempunyai blood spot.

Gambar. Blood spot pada telur

Penyimpanan Telur dan Perubahan Mutu Selama Penyimpanan

Telur termasuk bahan pangan yang mudah rusk. Beberapa faktor yang
dapat mempengaruhi kualitas telur antara lain umur telur, kondisi atmosfir dan
suhu penyimpanan, kelembaban relatif tempat penyimpanan, dan penanganan
sebelum penyimpanan.
Permukaan cangkang telur memiliki banyak pori-pori yang membuat
telur sangat rentan terkontaminasi bakteri atau pun bau dari luar yang masuk ke
dalam telur. Mengingat telur mudah pecah maka penanganan telur harus dilakukan

50

secara hati-hati. Sebelum telur disimpan di refrigerator telur perlu dibersihkan

untuk mengurangi kotoran yang ada di permukaan telur yang dapat menjadi
sumber kontaminasi mikrobia seperti Salmonella.
Penanganan yang tidak hati- hati justru dapat menipiskan cangkang dan
memperbesar pori-pori telur sehingga memudahkan terjadinya kontaminasi.
Namun ada pula literatur yang menyatakan bahwa mencuci telur tidak
disarankan karena akan membuat pori-pori di cankang telur semakin terbuka
lebar dan memudahkan masuknya mikroorganisme ke dalam telur. Yang
penting dalam proses membersihkan telur sebaiknya cukup dengan
menghilangkan kotoran yang melekat pada permukaan cangkang. Hal tersebut
dapat dilakukan dengan menggunakan kain basah yang telah dicelup dalam air
hangat.
Penyimpanan pada suhu dingin sangat membantu untuk
memperlambat proses kerusakan pada telur dan membuat umur simpan telur
lebih lama. Idealnya telur harus segera dimasukkan dan diletakkan di
kompartemen telur di dalam refrigerator. Suhu kompartemen di refrigerator
berkisar di bawah 4oC yang dapat membuat umur simpan telur mencapai 3-4
minggu. Pada suhu rendah perubahan flavor dan kualitas telur menjadi lebih
lambat dibandingkan bila disimpan di suhu ruang. Telur yang disimpan pada
keranjang telur dapat mempunyai umur simpan selama seminggu bila disimpan di
suhu di bawah 20oC.
Penyimpanan telur utuh (dengan cangkang) dilakukan dengan cara
menempatkan ujung telur yang lebih kecil di bagian bawah, sehingga seluruh
bagian kuning telur tenggelam di dalam albumen yang mengandung

51

senyawa antibakteri untuk melindungi yolk. Dengan cara ini evaporasi bagian
dalam telur juga dapat dikurangi dan dapat mencegah terserapnya berbagai
macam bau ke dalam telur.
Untuk telur yang telah terpisah dari cangkangnya, penyimpanan
yang disarankan adalah memisahkan antara putih telur dengan bagian kuningnya.
Masing-masing diletakkan di dalam wadah kedap udara yang tertutup rapat dan
disimpan dalam refrigerator atau freezer. Dalam kondisi penyimpanan beku yang
baik, telur dapat tahan hingga beberapa bulan. Namun untuk penggunaannya,
misalnya dalam pembuatan bakery dll, perlu ada perlakukan thawing dan
penambahan ingredient tertentu terlebih dulu, terutama pada bagian kuning telur
untuk mencegah terjadinya aggregasi protein.
Selama penyimpanan telur akan mengalami perubahan.
Perubahan yang terjadi meliputi:
Meningkatnya ukuran kantung udara karena kehilangan moisture.

Kehilangan CO2 yang menyebabkan peningkatan pH, sehingga pH telur

menjadi semakin basa.

Membran vitelline semakin rapuh sehingga kuning telur cenderung

pecah dan menyatu dengan putih telur.

Bagian putih telur yang kental menjadi semakin encer

Kesegaran Telur
Kesegaran merupakan faktor penentu kualitas mutu yang sangat
penting pada telur. Begitu telur yang dikeluarkan oleh induk ayam diletakkan
maka berbagai perubahan yang mengarah pada penurunan mutu akan terjadi.

52

Saat udara dari luar masuk ke dalam telur, maka proses kerusakan secara
alami akan terjadi. Semakin hangat suhu telur, proses kerusakan akan semakin
cepat. Kesegaran telur tidak mempengaruhi nilai nutrisinya, tapi akan berpengaruh
pada cooking quality.

(a) Telur segar

(b) Telur umur 12 hari

(c) Telur umur 21 hari

Gambar. Perbandingan antara telur segar dan telur yang sudah lama
Ada beberapa cara pengecekan kesegaran telur, antara lain dengan
peneropongan (candling), pencelupan telur ke dalam air, dan pengecekan
kualitas interior telur. Untuk cara yang terakhir telah diulas pada paragrafparagraf sebelumnya.
Peneropongan dilakukan dengan cara memegang telur dan
menghadapkannya pada cahaya (lampu yang terang atau lilin). Pengamatan
dilakukan pada ukuran kantung udara dan pada posisi yolk. Telur berkualitas

53

rendah akan memiliki kantung udara yang besar dan posisi yolk tidak lagi di
tengah, saat telur digoyang goyangkan maka yolk
akan berpindah.

Gambar. Perubahan kantung udara telur selama penyimpanan

Cara pengecekan yang paling sederhana dan relatif cepat adalah dengan
mencelupkan telur ke dalam wadah yang berisi air. Telur yang masih segar
dan memiliki kantung udara yang kecil relatif lebih berat, sehingga bila
dicelupkan ke dalam air telur akan tenggelam. Sebaliknya telur yang sudah lama
bila dicelupkan ke dalam air akan mengambang karena telah kehilangan berat
selama penyimpanan dan kantung udara di dalamnya relatif besar. Telur yang
sudah mengambang ini sebaiknya segera dibuang karena mengindikasikan isi
telur sudah mengalami kerusakan.
Pengaruhan Pemasakan
Seperti telah diuraikan di atas kandungan protein di dalam telur
cukup tinggi. Pemasakan dapat merubah bentuk dan kenampakan telur, dimana
perubahan ini dikarenakan oleh perubahan struktur dan solubilitas protein. Proses
pemanasan akan menyebabkan protein mengalami denaturasi atau perubahan
struktur. Pemanasan lebih lanjut akan menyebabkan protein mengalami koagulasi,
sehingga telur yang tadinya berbentuk seperti liquid akan berubah menjadi solid
54

atau padat. Koagulasi protein telur tidak hanya disebabkan oleh panas, tapi
juga oleh penambahan ingredient bahan pangan lain dalam pengolahan, seperti:
jus jeruk, garam , gula, dll. Sifatnya yang dapat terkoagulasi, membuat telur
banyak dipakai sebagai senyawa pengental (thickening agent).
Telur juga dapat berperan sebagai pembentuk foam/ busa oleh karena
kemampuannya dalam memerangkap udara ketika telur dikocok. Pada aplikasi di
produk bakeri, sifat ini sangat berperan untuk membuat produk bakeri yang
butuh pengembangan, seperti sponge cake. Oleh karena itu telur juga dapat
berperan sebagai leavening agent dalam produk-produk bakeri.
Kandungan lemak dan phospholipida seperti lecithin di dalam telur
membuat telur memiliki sifat emulsifikasi, sehingga banyak dimanfaatkan pada
proses pembuatan produk-produk emulsi, contohnya mayonaise. Oleh
karenanya telur dikenal pula sebagai salah satu jenis emulsifier yang banyak
dipakai di berbagai proses pengolahan produk pangan.
Salmonella dalam Telur
Bakteri Salmonella adalah salah satu jenis bakteri patogen yang banyak
ditemukan pada telur, sebagai contoh jenis Salmonella enteritidis telah
menyebabkan masalah keracuanan pangan (food poisoning) di beberapa negara
Eropa, Skandinavia, Britania, dan Amerika pada tahun 1985. Salmonella
dapat menyebabkan diare dan infeksi beberapa organ tubuh. Salmonella pada
telur bersumber pada kotoran yang melekat di cangkang telur. Oleh karenanya
sangat penting memastikan telur yang kita beli dalam keadaan bersih dan bebas
kotoran.

55

Keracunan Salmonella seperti yang disebutkan di atas dikarenakan

konsumsi telur dalam keadaan setengah matang atau bahkan mentah. Untuk
meminimalkan risiko keracunan Salmonella, maka telur harus dimasak hingga
benar-benar matang, namun tidak perlu hingga overcooked. Untuk bebas dari
Salmonella, telur dimasak hingga suhu bagian tengah telur mencapai 60oC dan
dipertahankan selama 5 menit, atau 70oC dan dipertahankan selama 1 menit.
Selain itu juga dapat dicegah dengan segera menyimpan telur yang dibeli di dalam
refrigerator. Menghindari pembelian telur yang disimpan di suhu ruang akan lebih
baik untuk meminimalkan keberadaan Salmonella di dalam telur.

2.2. BAHAN MAKANAN NABATI

2.2.1. SEREALIA
Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian (bahasa Inggris: cereal)
adalah sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya
sebagai sumber karbohidrat/pati.
Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan
disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai
ekonomi tinggi, sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung,
gandum, gandum durum, jelai, haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman
penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut serealia semu
(pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan kinoa.
Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut
dan berbagai jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu,

56

ketela pohon, atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena bukan
dipanen bulir/bijinya.
Serealia dibudidayakan secara besar-besaran di seluruh dunia, melebihi
semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi bagi manusia dan ternak. Di
sebagian negara berkembang, serealia seringkali merupakan satu-satunya sumber
karbohidrat. Istilah "serealia" diambil dari nama dewi pertanian bangsa Romawi:
Ceres.

Macam Tanaman Serealia

Serealia, dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan

sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber
karbohidrat/pati. Di Malaysia disebut sebagai bijirin. Kebanyakan serealia
merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut sebagai serealia sejati.

57

Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga
dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai,
haver, dan gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padipadian juga sering disebut serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat,
bayam biji (seed amaranth), dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai
pakan burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai jenis milet. Walaupun
menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak
digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya.
1. Padi

58

Padi (Oryza sativa L.) merupakan salah satu tanaman budidaya terpenting
dalam peradaban. Meskipun terutama mengacu pada jenis tanaman budidaya, padi
juga digunakan untuk mengacu pada beberapa jenis dari marga (genus) yang
sama, yang biasa disebut sebagai padi liar. Hasil dari pengolahan padi dinamakan
beras. Padi termasuk dalam suku padi-padian atau poaceae. Terna
semusim,berakar serabut,batang sangat pendek,struktur serupa batang terbentuk
dari rangkaian pelepah daun yang saling menopang daun sempurna dengan
pelepah tegak,daun berbentuk lanset,warna hijau muda hingga hijau tua,berurat
daun sejajar,tertutupi oleh rambut yang pendek dan jarang,bagian bunga tersusun
majemuk,tipe malai bercabang,satuan bunga disebut floret yang terletak pada satu
spikelet yang duduk pada panikula,tipe buah bulir atau kariopsis yang tidak dapat
dibedakan mana buah dan bijinya,bentuk hampir bulat hingga lonjong,ukuran
3mm hingga 15mm,tertutup oleh palea dan lemma yang dalam bahasa sehari-hari
disebut sekam,struktur dominan padi yang biasa dikonsuksi yaitu jenis
enduspermium.
Setiap bunga padi memiliki enam kepala sari (anther) dan kepala putik
(stigma) bercabang dua berbentuk sikat botol.Kedua organ seksual ini umumnya
siap bereproduksi dalam waktu yang bersamaan.Kepala sari kadang-kadang keluar
dari palea dan lemma jika telah masak. Dari segi reproduksi,padi merupakan
tanaman berpenyerbukan sendiri,karena 95% atau lebih serbuk sari membuahi sel
telur tanaman yang sama. Setelah pembuahan terjadi,zigot dan inti polar yang
telah dibuahi segera membelah diri.Zigot berkembang membentuk embrio dan inti
polar menjadi endosperm.Pada akhir perkembangan,sebagian besar bulir padi

59

mengadung pati dibagian endosperm.Bagi tanaman muda,pati dimanfaatkan

sebagai sumber gizi.
Sebagaimana bulir serealia lain Beras memiliki kandungan gizi antara lain,
bagian terbesar beras didominasi oleh pati(sekitar 80-85%). Beras juga
mengandung protein,vitamin(terutama pada bagian aleuron),mineral, danair.
Pati beras tersusun dari duapolimer karbohidrat:

amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat

lengket
Beras merah umumnya merupakan beras tumbuk (pecah kulit) yang
dipisahkan bagian sekamnya saja. Proses ini hanya sedikit merusak kandungan
gizi beras. Sedangkan beras putih umumnya merupakan beras giling atau poles,
yang bersih dari kulit ari dan lembaga.
Segelas nasi beras merah tumbuk mengandung 216,45 Kalori, 88% kecukupan
harian (daily value DV) mineral mangan, 27% DV selenium, 21% DV
magnesium, 18,8% DV asam amino triptofan, 3,5 gram serat (beras putih
mengandung kurang dari 1 gram), dan proteinnya 2-5% lebih tinggi dari beras
putih.
Selain itu juga mengandung asam lemak alfa-linolenat, zat besi, vitamin B
kompleks, dan vitamin A. Mangan membantu produksi energi dari protein dan
karbohidrat, serta membantu pembuatan asam lemak yang penting bagi sistem
saraf. Magnesium, selain menguatkan tulang, juga menjadi bagian dari 300 enzim
di dalam tubuh, termasuk enzim yang mengatur penggunaan insulin, yang
berperan dalam penyakit diabetes. Kandungan serat yang tinggi akan

60

mempercepat masa tinggal sisa makanan dalam usus, sehingga menurunkan risiko
kanker usus. Terlebih, beras merah juga kaya selenium, yang dapat mengurangi
risiko kanker ini. Mengonsumsi minimal 6 porsi beras merah per minggu sangat
baik untuk wanita pascamenopause yang punya problem kolesterol, tekanan darah
tinggi, dan gejala penyakit jantung.
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna
(transparan atau tidak) dan teksturnasi(lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan
hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara
beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran
nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.

kandungan gizi beras

Berikut tabel kandungan gizi beras
Beras, putih, panjang, biasa

61

Nilai nurtrisi per 100g (3.5oz)

Energi
1.527kJ (365kcal)
Karbohidrat
79 g
Gula
0.12 g
Serat pangan
1.3 g
Lemak
0.66 g
Protein
7.13 g
Air
11.62 g
Thiamine (Vit. B1)
0.070 mg (5%)
Riboflavin (Vit. B2)
0.049 mg (3%)
Niacin (Vit. B3)
1.6 mg (11%)
Pantothenic acid(B5)
1.014 mg (20%)
Vitamin B6
0.164 mg (13%)
Folate(Vit. B9)
8 g (2%)
Calcium
28 mg (3%)
Iron
0.80 mg (6%)
Magnesium
25 mg (7%)
Manganese
1.088 mg (54%)
Phosphorus
115 mg (16%)
Potassium
115 mg (2%)
Zinc
1.09 mg (11%)
Persentase merujuk kepada
rekomendasiAmerika Serikat untuk dewasa.
Sumberdata Nutrisi USDA

2. Jagung

62

Jagung (Zea mays L.) Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga
ditanam sebagai pakan ternak (hijauan maupun tongkolnya), diambil minyaknya
(dari bulir), dibuat tepung (dari bulir, dikenal dengan istilah tepung jagung atau
maizena), dan bahan baku industri (dari tepung bulir dan tepung tongkolnya).
Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai sebagai bahan baku pembuatan
furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika juga sekarang ditanam sebagai
penghasil bahan farmasi.
Jagung kaya akan asam fenolik-senyawa ferulic- agen anti kanker yang
telah terbukti efektif memerangi tumor pada kanker payudara dan kanker hati.
Sebagai Sumber Asam Linoleat, Asam linoleat adalah asam lemak esensial yang
bersifat tidak jenuh dan sangat baik untuk kesehatan. Asam linoleat diperlukan
untuk asupan dan transportasi vitamin D. Mencegah Anemia Dan Sebagai
Kekebalan Tubuh, Vitamin B12 pada jagung mampu mencegah anemia yang
disebabkan oleh kekurangan vitamin ini.
Selain itu kandungan B2-nya berfungsi mempertahankan keseimbangan
sel tubuh. Sumber Kalium, Kalium berperan penting sebagai elektrolit yang
membantu mengatur tingkat cairan dan menjaga keseimbangan air dalam tubuh
sehingga organ tubuh dapat berfungsi dengan tepat. Kalium bersifat diuretik yang
bisa melancarkan pembuangan air seni, sehingga bisa mengatasi infeksi saluran
kemih, menurunkan kadar asam urat dan mencegah batu ginjal. Sumber Vitamin
C, Konsumsi minyak kulit jagung dapat menurunkan kolesterol jahat dalam tubuh.
Vitamin C, karotenoid dan bioflavinoids yang terkandung dalam jagung manis
menjaga jantung tetap sehat dengan mengendalikan kadar kolesterol dan
meningkatkan aliran darah dalam tubuh. Sumber Asam Pentotenat (vitamin B5),

63

Vitamin B5 berperan dalam proses metabolisme karbohidrat, protein dan lemak

untuk diubah menjadi energi.
Sumber Asam Folat, Ibu hamil butuh sekali asam folat. Karena jika
kekurangan asam folat, bisa mempengaruhi pertumbuhan janin. Asam folat
mencegah bayi kekurangan berat badan dan cacat lahir. Selain itu konsumsi
jagung pada ibu hamil juga dapat memperlancar ASI.
Sumber Beta-Karoten, Beta-Karoten diperlukan untuk membentuk vitamin
A dalam tubuh, penting untuk kesehatan mata dan kulit. Sumber Serat, jagung
adalah sumber serat yang sangat baik sehingga sehat untuk sistem pencernaan.
Dalam satu cangkir jagung mengandung 18,4% serat dari jumlah harian yang
dibutuhkan oleh tubuh. Karena kaya serat, makan jagung dapat mencegah
sembelit, wasir dan risiko kanker usus besar. Selain itu, serat kasar pada jagung
memberi rasa kenyang yang lebih lama sehingga cocok untuk yang ingin
menurunkan berat badan. Sumber Mineral, Mineral penting yang didapat dari
jagung terutama fosfor yang sangat penting bagi kesehatan tulang dan gigi. Selain
itu sumber magnesium, besi, mangan, seng dan tembaga.
Magnesium membantu menjaga kesehatan jantung. Sumber kalori
tertinggi dalam kelompok sereal yang rendah gula dan kadar Indeks Glikemiknya.
Sehingga baik untuk dikonsumsi sebagai makanan pokok pengganti nasi atau
beras., terutama pada penderita diabetes dan hipertensi. Anti-Aterogenik dan
minyak jagung telah menunjukkan sifat anti-aterogenik yang berefek pada kadar
kolesterol, sehingga mencegah risiko penyakit kardiovaskular.
Sumber Protein, dalam 100 ram jagung mengandung 9,2gram protein.
Protein membantu membentuk jaringan otot baru dan meningkatkan kerja sel

64

dalam tubuh. Selain itu protein juga meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan
meningkatkan pelepasan insulin. Sumber Pigmen Fenolik Flavonoid, Pigmen ini
tampak pada warnanya yang kuning. Konsumsi makanan alami yang kaya
flavonoid akan membantu mencegah kanker paru-paru dan kanker rongga mulut.

3. Gandum

Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku

padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk
memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk
menghasilkan alkohol. Gandum merupakan makanan pokok manusia, pakan
ternak dan bahan industri yang mempergunakan karbohidrat sebagai bahan baku.
Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna
kulit biji (bran), dan musim tanam. Berdasarkan tekstur kernel, gandum
diklasifikasikan menjadi hard, soft, dan durum. Sementara itu berdasarkan warna
bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Untuk
musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim

65

semi). Namun, secara umum gandum diklasifikasikan menjadi hard wheat, soft
wheat dan durum wheat.

Morfologi biji
Pada umumnya, kernel berbentuk ofal dengan panjang 68 mm dan
diameter 23 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang
keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian
endosperma, dan bagian lembaga (germ). Bagian kulit dari biji gandum
sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari biji
gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses
penggilingan.
Bran
Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total
keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp
(0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi
lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat
tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian
terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan
menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada
penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat
pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan.
Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin
dan globulin).

66

Endosperma
Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%)
yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan, bagian
inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung
terigu dengan tingkat kehalusan tertentu

[5]

. Pada bagian ini juga terdapat zat abu

yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin
besar jika mendekati kulit.

4. Jelai

Jelai (Hordeum vulgare, Ingg. barley) adalah sejenis serealia untuk pakan
ternak, penghasil malt, dan sebagai makanan kesehatan. Jelai adalah anggota suku
padi-padian (Poaceae).

5. Haver

67

Haver (Avena sativa L.), dikenal pula sebagai oat, merupakan serealia
yang cukup penting di daerah beriklim subtropis dan sedang. Bulir yang
dihasilkannya (disebut haver pula) dimanfaatkan sebagai makanan serta pakan
(terutama kuda).
Haver merupakan bentuk domestikasi dari jenis setengah liar Avena fatua yang
telah dibudidayakan pada zaman perundagian awal (zaman besi) dan merupakan
sumber pangan pokok masa itu di Asia Barat dan Eropa. Efek hormon tumbuhan
auksin pertama kali ditemukan dari tumbuhan haver, tepatnya dari koleoptilnya.
6. Fonio

68

Fonio merupakan serealia yang dibudidayakan di Afrika Barat, terutama di

sekitar daerah aliran Sungai Niger dan Volta. Karena berbulir kecil, fonio juga
dimasukkan ke dalam kelompok milet.
Terdapat dua jenis fonio budidaya: Digitaria exilis dan D. iburua.
Keduanya secara fisik mirip, tetapi dibedakan dari bentuk susunan malainya.
Tanaman fonio adalah serealia alternatif yang relatif lebih tahan kondisi
kekeringan, meskipun kemudian memberikan hasil yang relatif rendah. Di
kalangan warga Afrika Barat, tanaman ini memiliki nilai budaya yang tinggi.
Upacara-upacara tertentu melibatkan fonio sebagai komponennya.
7. Sorgum

Sorgum (Sorghum spp.) adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan

sebagai sumber pangan, pakan ternak dan bahan baku industri. Sebagai bahan
pangan ke-5, sorgum berada pada urutan ke-5 setelah gandum, jagung, padi, dan
jelai. Sorgum merupakan makanan pokok penting di Asia Selatan dan Afrika subsahara.

69

8. Milet

Milet (dari bahasa Inggris: millet) merupakan sekelompok serealia yang

memiliki bulir berukuran kecil. Pengelompokan ini tidak memiliki dasar botani
maupun agronomi. Penyebutan milet adalah semata untuk mengelompokkan
berbagai serealia minor (bukan utama). Sorgum dan jali kadang-kadang dianggap
sebagai milet, sementara beberapa jenis serealia minor, seperti fonio dan tef sering
pula dimasukkan.
Tanaman pangan yang biasa dimasukkan sebagai milet adalah: juwawut
(Setaria italica L.), milet mutiara (pearl millet, Pennisetum glaucum), proso
(Panicum miliaceum L.), korakan (Eleusine coracana).
Tanaman-tanaman berikut ini juga dianggap sebagai milet, meskipun
rumpun segarnya sering pula dijadikan sebagai hijauan ternak: Echinochloa spp.
(Barnyard millet, Japanese millet), Paspalum scrobiculatum (Kodo millet),
Panicum sumatrense (Little millet), Brachiaria (Guinea millet, Browntop millet).
Milet pernah dan, di beberapa tempat, masih menjadi bahan makanan
pokok penting di Asia Selatan dan Afrika. Di tempat-tempat lain, budidaya juga
dilakukan sebagai sumber pakan burung peliharaan atau sebagai hijauan ternak.

70

Secara umum milet banyak mengandung Vitamin B, terutama niasin, vitamin B6,
dan folat; mineral yang dikandungnya terutama kalsium, besi, kalium,
magnesium, dan seng.
9. Juwawut

Juwawut (Setaria italica) adalah sejenis serealia berbiji kecil (milet) yang
pernah menjadi makanan pokok masyarakat Asia Timur dan Asia Tenggara
sebelum budidaya padi dikenal orang. Tumbuhan ini adalah yang pertama kali
dibudidayakan di antara berbagai jenis milet dan sekarang menjadi milet yang
terluas penanamannya di seluruh dunia, dan yang terpenting di Asia Timur.
Tanaman juwawut adalah tanaman semusim seperti rumput, yang dapat
mencapai ketinggian 2m. Malainya rapat, be"rambut", dan dapat mencapai
panjang 30cm, sehingga orang Inggris menamakannya "milet ekor rubah" (foxtail
millet). Bulirnya kecil, hanya sekitar 3mm diameternya, bahkan ada yang lebih
kecil. Warna bulir beraneka ragam, mulai dari hitam, ungu, merah, sampai jingga
kecoklatan.
Terdapat dua kelompok varietas biologis. Yang pertama adalah yang biasa
dimakan orang, S. italica var. italica, dan yang kedua adalah yang biasa dijadikan
pakan burung, S. italica var. moharica.

71

10. Kinoa

Kinoa atau quinoa (dari bahasa Spanyol) (Chenopodium quinoa Willd.)

merupakan serealia semu yang menjadi makanan pokok bagi masyarakat Indian di
Pegunungan Andes, Amerika Selatan. Kinoa disebut serealia semu karena bijinya
bukan dihasilkan dari padi-padian. Daunnya dapat dimakan pula, sebagaimana
bayam biji. Biji kinoa sangat ideal sebagai sumber gizi karena mengandung
karbohidrat dan protein yang tinggi sekaligus.

11. Buckwheat

72

Buckwheat adalah tanaman yang bijinya sangat dikenal untuk diolah

menjadi tepung. Berbeda dengan anggapan orang kebanyakan, buckwheat
bukanlah serealia seperti gandum, walaupun menggunakan nama wheat di
belakangnya. Nutrisi yang sangat menonjol dari buckwheat adalah protein dengan
kandungan sebesar 13 persen, karbohidrat 71 persen, dan lemak 8 persen dihitung
dari ukuran penyajian 100 gram. Selain itu buckwheat dikenal sebagai sumber
vitamin B dan zat besi sebesar 60100 ppm, zinc 20-30 ppm, 25-50 ppb. Tepung
buckwheat menjadi substitusi tepung gandum bagi orang yang mengalami
intoleransi terhadap gluten. Konsumsi tepung buckwheat memperlihatkan efek
penurunan terhadap serum kolesterol dan LDL, serta peningkatan HDL.
Kandungan nutrisinya membuatnya cocok untuk menghindari diabetes, karena
memperlihatkan efek penurunan glukosa dan rasa kenyang yang lebih lama.

12. Tef

Teff atau tef (Eragrostis tef, Amhar tff,

Tigrinya tff)
adalah
tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber pangan dan pertanian.
Teff merupakan makanan penting di Ethiopia dan Eritrea. Dalam nutrisi, tanaman
ini mengandung kalsium dan protein.

73

74

13. Jali

Jali (Coix lacryma-jobi L.), merupakan sejenis tumbuhan biji-bijian

(serealia) tropika dari suku padi-padian atau Poaceae. Asalnya adalah Asia Timur
dan Malaya namun sekarang telah tersebar ke berbagai penjuru dunia. Beberapa
varietas memiliki biji yang dapat dimakan dan dijadikan sumber karbohidrat dan
juga obat. Bulir yang masak terbungkus struktur yang keras, berbentuk oval dan
berwarna putih.
Ada dua varietas yang ditanam orang. Coix lacryma-jobi var. lacryma-jobi
memiliki cangkang (pseudokarpium) keras berwarna putih, bentuk oval, dan
dipakai sebagai manik-manik. Coix lacryma-jobi var. ma-yuen dimakan orang dan
juga menjadi bagian dari tradisi pengobatan Tiongkok.

75

14. Zizania (wild rice)

Pembudidayaan Ladang gandum di Dorset, Inggris.

Meskipun setiap spesies memiliki keistimewaan, pembudidayaan semua
serealia adalah sama. Semua adalah tanaman semusim; yang berarti satu kali
tanam, satu kali panen. Gandum (wheat), rye (gandum hitam, umumnya untuk
makanan ternak), triticale, havermut, dan jelai (yang digunakan untuk pembuatan
bir), serta spelt (gandum yang cocok untuk dijadikan tepung berkualitas tinggi)
adalah serealia musim dingin. Tanaman-tanaman serealia tersebut tumbuh baik di
daerah beriklim sedang dan tidak sanggup tumbuh di cuaca panas (kurang lebih
30 C meskipun daya adaptasinya bervariasi tergantung spesies dan varietasnya.
Serealia musim tidak memerlukan perlakuan musim dingin (vernalisasi).

76

Jelai dan gandum hitam adalah tahan kondisi ekstrem dan mampu tumbuh
di daerah musim dingin yang panjang seperti di wilayah subarktik dan Siberia.
Gandum merupakan serealia yang paling populer di daerah iklim sedang dan padi
merupakan serealia yang paling populer di daerah tropika. Kebanyakan serealia
musim dingin tidak tumbuh di daerah tropis. Beberapa dapat tumbuh di dataran
tinggi yang lebih dingin, yang memungkinkan untuk melakukan beberapa kali
penanaman dalam setahun.

2.2.3. UMBI UMBIAN

Umbi-umbian merupakan hasil tanaman sumber karbohidrat yang cukup
penting di samping serelia. Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari
dalam tanah.
Yang termasuk jenis umbi-umbian adalah ubi kayu, ubi jalar, kentang, dan
sebagainya. Umbi-umbian selain sebagai sumber karbohidrat juga merupakan
sumber cita rasa dan aroma karena mengandung aleoresin.
Bagi penduduk-penduduk di daerah tropic ,Ubi kayu (Manihot aculenta)
merupakan bahan pangan pokok. Tanamannya berkemampuan memberi hasil
yang tinggi walaupun tanah tempat pertumbuhannya kurang subur dan bercurah
hujan rendah. Umbi tanaman ini sama halnya dengan kebanyakan umbi-umbian
terdiri dari hampir seluruhnya zat tepung yang murni, sedangkan daun-daunnya
mengandung sekitar 17 % protein oleh karena itu pemerintah menganjurkan pula
agar penduduk memanfaatkan bahan pangan ini sebagai bahan pangan pokok
disamping beras, jagung dan sagu. Umbi tanaman ini dapat diolah pula menjadi

77

berbagai makanan yang lezat, baik yang serba manis maupun yang serba asin,
selain untuk kepentingan manusia dapat dijadikan pula bahan pangan ternak dan
bahan baku dalam berbagai industri1.
Tanaman ubi kayu tumbuh dengan baik pada daerah-daerah ketinggian
1500 m, dengan rata-rata curah hujan antar 1000 1500 mm per tahun,
temperatur harian yang dikehendakinya antara 25oC 29oC, tanaman ini dapat
tumbuh pula di daerah yang sangat kering, yang tentunya dengan hasil yang lebih
rendah. Tanah yang cocok sekali untuk pertumbuhannya yaitu tanah-tanah
berpasir ringan, walaupun tingkat kesuburannya rendah. Tetapi untuk memperoleh
peningkatan hasil yang baik dapat diberi pupuk potash (kalium karbonat)1.
Ubi kayu mempunyai komposisi kandungan kimia ( per 100 gram ) antara
lain kalori 146 kal, protein 1,2 gram, lemak 0,3 gram, hidrat arang 34,7 gram,
kalsium 33 mg, fosfor 40 mg, zat besi 0,7 mg. Buah ubi kayu mengandung ( per
100 gram ), vitamin B1 0,06 mg, vitamin C 30 mg, dan 75 % bagian buah dapat
dimakan. Daun ubi kayu mengandung ( per 100 gram ), vitamin A 11000 SI,
Vitamin C 275 mg, vitamin B1 0,12 mg , kalsium 165 mg, kalori 73 kal, fosfor 54
mg, protein 6,8 gram, lemak 1,2 gram, hidrat arang 13 gram, zat besi 2 mg dan
87% bagian daun dapat dimakan. Kulit batang ubi kayu mengandung tanin, enzim
peroksidase, glikosida dan kalsium oksalat2.
Akan tetapi ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida
(HCN). Berdasarkan kandungan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan
menjadi empat yaitu (a) golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg
per kg umbi segar yang telah diparut, (b) beracun sedikit mengandung HCN
antara 50 dan 80 mg per kg, (c) beracun, mengandung HCN antara 80 100 mg

78

per kg dan (d) sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg per kg.
Ubi kayu yang tidak beracun dikenal sebagai ubi kayu manis sedangkan ubi kayu
yang beracun disebut ubi kayu pahit. Beberapa varietas ubi kayu manis misalnya
Valenca, Gading, dan W78, sedangkan varietas SPP, Muara, Bogor dan W 236
termasuk ubi kayu pahit2.

Selain ubi kayu, jenis umbi-umbian yang lazim dikonsumsi masyarakat

adalah ubi jalar (Ipomoea batatas L), kulit ubi jalar relatif tipis dibanding ubi
kayu. Warna daging ubi jalar adalah putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau
ungu. Warna kulit luar juga berbeda-beda biasanya putih kekuningan atau merah
ungu tidak selalu sama dengan warna daging umbi. Demikian juga bentuknya
sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol). Daging umbi biasanya
mengandung serat, ada yang sedikit ada yang banyak3.
Komposisi kimia ubi jalar bervariasi tergantung dari jenis, usia, keadaan
tumbuh, dan tingkat kematangan. Ubi jalar mengandung beberap jenis gula
oligosakarida yang dapat menyebabkan flatulens, yaitu stakiosa, rafinosa dan
verbaskosa. Oligosakarida penyebab flatulens ini tidak dapat dicerna oleh bakteri
karena tidak adanya enzim galaktosidase, tetapi dicerna oleh bakteri pada usus
bagian bawah. Hal ini menyebabkan terbentuknya gas dalam usus besar

Kentang termasuk ke dalam jenis UMBI. Umbi kentang merupakan satu

organ dari tumbuhan yang merupakan modifikasi dari organ lain dan berfungsi
sebagai penyimpan zat tertentu sebagai cadangan energi. tanaman kentang ini
termasuk ke dalam tanaman yang memiliki umbi batang (tuber) yang merupakan

79

umbi yang terbentuk dari modifikasi batang. Bagian utama kentang yang menjadi
bahan makanan adalah umbi, yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung
vitamin dan mineral cukup tinggi. Kentang memiliki kadar air cukup tinggi, yaitu
sekitar 80 persen. Itulah yang menyebabkan kentang segar mudah rusak, sehingga
harus disimpan dan ditangani dengan baik. Pengolahan kentang menjadi kerupuk,
tepung, dan pati, merupakan upaya untuk memperpanjang daya guna umbi
tersebut.
Pati kentang mengandung amilosa dan amilopektin dengan perbandingan
1:3. Dari tepung dan pati kentang, selanjutnya dihasilkan berbagai produk pangan
olahan dengan beragam citarasa yang enak dan penampilan menarik.Kandungan
karbohidrat pada kentang mencapai sekitar 18 persen, protein 2,4 persen dan
lemak 0,1 persen. Total energi yang diperoleh dari 100 gram kentang adalah
sekitar 80 kkal. dibandingkan beras, kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan
energi kentang lebih rendah. Namun, jika dibandingkan dengan umbi-umbian lain
seperti singkong, ubi jalar, dan talas, komposisi gizi kentang masih relatif lebih
baik.
Kentang merupakan satu-satunya jenis umbi yang kaya vitamin C,
kadarnya mencapai 31 miligram per 100 gram bagian kentang yang dapat
dimakan. Umbi-umbian lainnya sangat miskin akan vitamin C. Kebutuhan
vitamin C sehari 60 mg, untuk memenuhinya cukup dengan 200 gram kentang.
Kadar vitamin lain yang cukup menonjol adalah niasin dan B1 (tiamin). Dengan
mengkonsumsi sebuah umbi kentang yang berukuran sedang, sepertiga kebutuhan
vitamin C (33 persen) telah tercapai. Demikian juga halnya dengan sebagian besar
kebutuhan akan vitamin B dan zat besi.

80

Disamping itu jenis umbi-umbian diatas juga diolah kedalam berbagai

bentuk bahan pangan misalnya tepung tapioka. Tepung tapioka merupakan
granula-granula pati yang banyak terdapat di dalam sel umbi ketela pohon. Dalam
sel selain pati sebagai karbohidrat yang merupakan bagian terbesar juga terdapat
protein, lemak, dan komponen-komponen lainnya relatif dalam jumlah sangat
kecil4.
Pada prinsip pembuatan tepung tapioka ialah bagaimana kita dapat
mengambil granula-granula pati dari dalam selnya, kemudian memisahkan dari
komponen lainnya sehingga didapat pati dalam keadaan murni. Jadi prinsip
pengolahan adalah memisahkan granula pati dari bagian lain dari umbi akar
semurni mungkin4.
Prinsip pengolahan tepung tapioka ada 4 tahap penting yaitu 4:
1. Pemecahan sel dan pengambilan atau pemisahan granula pati dari bagian lain
yang tidak larut. Yang termasuk dalam perlakuan ini yaitu pencucian,
pengupasan, pemarutan dan penyaringan.
2. Pengambilan pati dengan penambahan air. Termasuk dalam perlakuan ini
yaitu pengendapan dan pencucian.
3. Penghilangan air. Dikerjakan dengan cara pemusingan atau pengeringan.
4. Penepungan agar mendapatkan tepung yang dikehendaki. Termasuk
perlakuan ini yaitu penghancuran dan operasi-operasi lain sesuai yang
dikehendaki

2.2.4. KACANG KACANGAN

Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein
dengan nilai gizi yang tinggi (20 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin,

81

niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat.
(J.Dostalova, 2009). Nilai dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik
setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin
inhibitor, asam pitat, pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan
terbentuk komponen fitokimia (glokosinolates, antioksidan alami yang berperan
untuk kesehatan. (M. Marto, 2010). Inilah beberapa jenis kacang-kacangan yang
ada di Indonesia dan sering kita jumpai untuk kebutuhan sehari-hari.
Kacang tanah adalah tanaman palawija, yang tergolong dalam famili
leguminoceae sub-famili papilionoideae, genus Arachis dan Hypogeae. Tanaman
kacang tanah membentuk polong (buah) dalam tanah.Kacang tanah sebagai salah
satu komoditas tanaman pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat
rasanya, termasuk jenis tanaman pangan yang telah memasyarakat dan disukai
oleh banyak orang sehingga perlu dikembangkan dan ditingkatkanproduksinya.
Usaha untuk meningkatkan produksi kacang tanah ini akan bisa tercapai, apabila
para petani menggunakan teknologi pertanian modern dan sekaligus menguasai
ketrampilan (AAK, 2000).

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat
besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan Fosforus, vitamin A dan K,
lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah jauh lebih
tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan
banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue. Kacang tanah juga
dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam
mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali

82

seminggu dinyatakan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah bekerja

meningkatkan kemampuan pompa jantung dan menurunkan resiko penyakit
jantung koroner (Anonimous3, 2011)
Kedelai merupakan sumber protein nabati utama bagi masyarakat
Indonesia. Kedelai merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti
Tiongkok dan Jepang selatan. Meski bukan tanaman asli Indonesia, kedelai telah
banyak dibudidayakan di Indonesia, Kedelai mengandung protein, zat besi,
kalsium, vitamin A, B, B1 , B2, yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis
kacang lainnya, juga B12 yang berperan dalam pembentukan sel-sel darah merah.
Kandungan lesitin pada kedelai, yang mengandung lemak tak jenuh linoleat, oleat
dan arakhidonat yang berfungsi sebagai lipotropikum yaitu zat yang mencegah
penumpukan lemak berlebihan dalam tubuh sedangkan kandungan serat kedelai
yang sangat tinggi dapat membantu merangsang metabolisme dan dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Zat lain yang terkandung dalam
kedelai adalah genistein, daidzein, dan glycitein yang termasuk isoflavon yaitu
senyawa fitoestrogen yang dapat menghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor
(Thomas, 1992).
Meskipun dianggap sebagai kacang di dalam dunia boga, dalam ilmu botani
kacang mete sebenarnya merupakan biji tunggal dari buah sejatinya. Biji ini
dikelilingi oleh cangkang ganda yang mengeluarkan getah yang mengandung
urushiol, yang dapat mengakibatkan iritasi pada kulit manusia. Beberapa orang
alergi terhadap kacang mete, tetapi sesungguhnya kacang mete jarang
mengakibatkan alergi pada manusia jika dibandingkan dengan kacang lainnya.

83

Kacang mete juga dapat diekstrak minyak yang berkualitas tinggi. Hasil
sampingnya, yakni kulit biji, dimanfaatkan untuk pakan unggas. Sejenis minyak
juga dihasilkan dari cangkang buah mete (CNSL, cashew nut shell liquid), yang
dipakai dalam industri dan juga sebagai bahan untuk mengawetkan kayu atau jala.
[4]Kacang mete (mente atau mede) adalah hidangan populer di saat Lebaran.
Camilan ini mengandung lemak, protein, karbohidrat, dan macam-macam
mineral. Meski berlemak tinggi, 82 persen lemak tersebut tergolong lemak tidak
jahat atau lemak tak jenuh. Jadi, tak perlu takut menyantapnya.Rasanya yang
lezat menyebabkan makan kacang mete sangat mengasyikkan. Bila tidak ingin
berlebihan dalam menyantapnya, tentukan dulu porsi yang akan dimakan, dan
makanlah secara perlahan-lahan. Jangan lupa untuk mengatur jeda yang cukup
panjang di antara waktu suapan.
Kacang hijau merupakan tanaman tropis yang berumur pendek dan dapat tumbuh
di daerah yang curah hujannya rendah. Kacang hijau merupakan sumber protein
nabati. Protein biji kacang hijau mengandung 8 asam amino esensial, yaitu Valine,
Leucine, Isoleucine, Methionine, Venyl Alanine, Lycine dan Tryptophane. Selain
itu juga terdapat lemak, karbohidrat serta mineral yang dibutuhkan tubuh.
(Soeprapto, 1992). Keju juga dapat dibuat dari bahan protein, misalnya protein
nabati yang dapat diperoleh dari kacang hijau. Kacang hijau mengandung minyak
yang sangat rendah namun mengandung vitamin (terutama vitamin B1) dan
protein yang cukup. (Retno, 2005)
Kacang merah merupakan salah satu famili pada suku kacang-kacangan.
Kacang merah ternyata memiliki kemampuan untuk mengatasi bermacam-macam
penyakit, di antaranya mampu mengurangi kerusakan pembuluh darah, mampu

84

menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mengurangi konsentrasi gula darah,

serta menurunkan resiko kanker usus besar dan kanker payudara. Kandungan gizi
pada kacang merah sangat bagus bagi kesehatan tubuh manusia.
Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat
kompleks, serat, vitamin B, folasin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi. Folasin
adalah zat gizi esensial yang mampu mengurangi resiko kerusakan pembuluh
darah.
Untuk mendapatkan khasiat yang sempurna dari kacang merah, ada beberapa hal
yang perlu dilakukan dalam mengolahnya. Sehabis direndam, buanglah air
rendaman kacang merah. Kemudian rebuslah kacang merah dalam panci tertutup
selama 3 menit, dan diamkan selama 2 jam agar airnya mengendap. Gantilah air
rendaman itu dengan air yang matang, dan diamkan selama semalam. Esok
harinya, kacang merah siap untuk dimasak menjadi makanan yang lezat. Hal ini
perlu dilakukan untuk menghilangkan kemampuan kacang merah untuk
memproduksi gas dalam usus yang akan membuat perut terasa kembung. Untuk
tambahan, kacang merah memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat
rendah, nyaris bebas lemak jenuh, serta bebas kolersterol. Di samping itu, kacang
merah juga merupakan sumber serat yang baik. Dalam 100 gram kacang merah
kering, dapat menghasilkan 4 gram serat yang terdiri dari serat yang larut air dan
serat yang tidak larut air. Serat yang larut air secara nyata mampu menurunkan
kadar kolesterol dan kadar gula darah.

85