Sifat Sifat Berbagai Jenis Daging Ternak:

2.

3.

4.

5.

6.

Para pembaca, daging yang bermutu baik tentu saja akan berakibat baik bagi kesehatan manusia yang
mengkonsumsinya. Oleh sebab itu, kita semua perlu mengetahui ciri-ciri berbagai jenis daging agar kita tidak
tertipu. Berikut adalah sifat-sifat berbagai daging ternak. Semoga sajian ini bermanfaat.
1.
Daging Sapi
Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna
chery (merah cerah) bila daging tersebut kena oksigen.
Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak
Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik.
Lemak berwarna kekuning-kuningan
Tekstur daging kenyal.
Kondisi daging sapi keras namun tidak kaku.
Bau dan rasa aromatis.
Dijual dengan cara digantung.
Diskripsi mutu warna baku untuk daging sapi
No Urut/skor
Diskripsi
1
Merah pink
Dark pink
2
Merah ceri
Light cherry red
3
Merah ceri agak gelap
Slight dark cherry red
4
Merah agak gelap
Moderately dark red
5
Merah gelap
Dark red
6
Merah sangat gelap
Very dark red
Sumber: Soekarto, S. T. 1990. Dasar dasar pengawasan dan standarisasi mutu pangan. IPB Press, Bogor.
Daging Kerbau
Warna lebih merah dari daging sapi
Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih
Rasanya hampir sama dengan daging sapi
Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua
Daging Kuda
Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap.
Serabut lebih kasar dan panjang
Diantara serabut tidak ditemukan lemak
Konsistensi padat
Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine
Daging Domba
Warna merah muda.
Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya.
Konsistensi cukup padat.
Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak.
Lemak berwarna putih.
Bau sangat khas pada daging domba jantan.
Daging kambing
daging kambing adalah memiliki warna merah muda
Daging berwarna lebih pucat dari daging domba
Daging kambing jantan berbau khas
serat yang lembut dan halus.
Lemak daging kambing keras dan kenyal serta berwarna putih kekuningan.
Di samping itu, aroma daging kambing lebih keras dibandingkan daging sapi.
Daging Babi
Daging berwarna pucat hingga merah muda
Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih

Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik

Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar
Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing
Daging Babi Hutan
Warna daging merah gelap.
Serabut otot besar.
Permukaan daging berminyak.
Baunya apek.
Banyak lemak di otot.
Bau sangat khas.
Lemak berwarna putih.
Lemaknya tebal.
Aroma daging celeng lebih amis daripada aroma daging sapi.
Harganya lebih murah.
Daging Ayam
Warna daging umumnya putih agak kemerahan.
Serat daging halus
Konsistensi kurang padat.
Diantara serat daging tidak terdapat lemak.
Warna lemak kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak
Bau agak amis sampai tidak berbau.
Berikut ciri-ciri ayam yang berkualitas segar dari Chef Hendro Soejadi:

baik, berwarna putih atau sedikit kuning muda.

Daging Bebek
Warna daging agak kemerahan..
Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain.
Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit
dibandingkandaging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta
menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.
Daging Kalkun
lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.

7.

8.

9.

10.

Ciri-Ciri Khas Daging, Jangan Membeli Daging Sebelum Membaca Ini, berbagai macam jenis dan kualitas daging ternak,
awas jangan salah mengenal jenis daging ternak, jangan salah membeli daging kambing padahal anda bermaksud membeli
daging domba.
Baca artikel berikut supaya anda paham mengenai apa itu daging , ciri dan sifat daging dari berbagai jenis ternak dan cara
menetukan kualitas nya. macam macam daging hewan ternak
Daging adalah salah satu produk pangan asal hewani yang mempunyai gizi tinggi karena mengandung karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dan mineral Yang dimaksud dengan daging ialah bagian yang diperoleh dari pemotongan ternak,
baik ternak besar seperti sapi, kerbau dan kuda, ternak kecil kambing, dombamaupun ternak unggas. Daging yang tidak
sehat bila dikonsumsi dapat menyebabkan sumber penyakit akibat keracunan makanan bagi manusia, untuk itu perlu
diketahui berbagai jenis dan kriteria daging yang sehat dan baik. Secara umum daging yang sehat dan baik adalah daging
yang berasal dari ternak yang sehat, disembelih di tempat pemotongan resmi, kemudian diperiksa, diangkut dengan
kendaraan khusus dan dijual di supermarket atau di los daging pasar yang bersih dan higien. Sifat-sifat berbagai jenis
daging ternak
1. Daging Sapi Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery
biladaging tersebut kena oksigen. Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak Konsistensi liat, jika
saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik. Lemak berwarna kekuning-kuningan Bau dan rasa aromatis
daging sapi
2.Daging Kerbau Warna lebih merah dari daging sapi Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih Rasanya hampir
sama dengan daging sapi Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua

3. Daging Kuda Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap. Serabut lebih kasar
dan panjang Diantara serabut tidak ditemukan lemak Konsistensi padat Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi
lunak karena banyak mengandung oleine. daging kuda
4. Daging Domba Warna merah muda. Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya. Konsistensi
cukup padat. Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak. Lemak berwarna putih. Bau sangat khas pada
daging domba jantan.
5. Daging Kambing Daging berwarna lebih pucat dari daging domba Lemak berwarna putih Daging kambing jantan
berbau khas daging kambing
6. Daging Babi Daging berwarna pucat hingga merah muda Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya
nampak kelabu putih Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik Pada umur tua, daging babi berwarna
lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing
7. Daging Ayam Warna daging umumnya putih pucat Serat daging halus Konsistensi kurang padat Diantara serat daging
tidak terdapat lemak Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak Bau agak amis sampai tidak berbau.
daging ayam
8. Daging Bebek Jangan pilih daging bebek jika anda jika kulit dan dagingnya berwarna kebirua bahkan agak hijau dan
aroma yang kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi untuk disantap. Daging bebek
lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain. Daging bebek memiliki aroma yang
lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit dibandingkandaging ayam. Terutama untuk mengempukkan
dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.
daging bebek
9. Daging Kalkun Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri. daging kalkun slices Cara
Menentukan Kualitas Daging Keempukan atau kelunakan. Daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat)
jika ditekan dengan jari. Kandungan lemak atau Marbling. Marbling adalah lemak yang terdapatdiantara otot (intra
muscular), marbling berpengaruh terhadap cita rasa daging. Warna daging bervariasi, tergantung dari jenis secara genetik
dan usia Rasa dan Aroma. Daging yang berkwalitas baik mempunyai rasa yang relatif gurih dan aroma yang sedap
Kelembaban. Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan
organisme dari luar. Tidak selamanya membeli di supermarket itu lebih mahal, adakalanya harga di supermarket lebih
murah dibandingkan dengan harga di pasar tradisional. Dan tidak mesti juga daging di supermarket terjamin kesehatan
nya. Pernah beberapa kali terjadi justru daging yang tersedia di supermarket lebih jelek kualitasnya dibandingkan dengan
di pasar tradisional. Yang paling penting anda harus teliti sebelum membeli. Putuskan dirumah akan membeli daging apa,
jangan putuskan ketika sudah di pasar atau supermarket karena kita tidak dapat berpikir jika sudah disana,..selamat
berburu daging

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Seiring dengan pertumbuhan penduduk yang begitu pesat, bertambahlah kebutuhan akan pangan.
Begitu pula dengan bahan makanan berupa daging. Daging adalah bagian tubuh ternak yang telah
disembelih dan layak untuk dikonsumsi (edible). Daging merupakan salah satu hasil ternak yang tidak
dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Daging merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi
masyarakat di dunia. Sebagai bahan pangan,daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi
yang memakannya karena kandungan gizinya lengkap seperti protein hewani, air, energi, vitamin dan
mineral, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi.
Daging mempunyai nilai gizi yang tinggi. Karena kandungan gizi yang tinggi tersebut, daging
merupakan media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan kuman, baik kuman yang
menyebabkan kerusakan pada dan daging maupun kuman yang menyebabkan gangguan kesehatan pada
manusia yang mengonsumsi produk ternak tersebut. Kuman dapat terbawa sejak ternak masih hidup atau
masuk di sepanjang rantai pangan hingga ke piring konsumen. Selain kuman, cemaran bahan berbahaya
juga mungkin ditemukan dalam pangan asal ternak, baik cemaran hayati seperti cacing, cemaran kimia
seperti residu antibiotik, maupun cemaran fisik seperti pecahan kaca dan tulang. Berbagai cemaran tersebut
dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang mengonsumsinya.
Banyaknya jumlah daging yang beredar di pasaran tanpa disertai kualitas yang baik akan
membahayakan konsumen. Dan hal-hal seperti inilah yang dapat memicu timbulnya berbagai penyakit.
BAB II
ISI
A. Daging Kambing
1. Menurut FDA
Daging adalah urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba,
kambing, yang telah cukup dewasa dan sehat pada penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka,
lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau
moncong, dan telinga.
2. Menurut Departemen Perdagangan RI
Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga,
yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong.
Daging kambing adalah daging yang dihasilkan dari kambing (Capra aegagrus). Daging kambing
merupakan salah satu sumber protein hewani. Daging kambing mempunyai nilai kalori sebesar 154 kkal,
protein 16,6% dan lemak 9,2%.
Daging kambing umumnya memiliki rasa yang kuat namun hal ini amat tergantung bagaimana
kambing tersebut dibesarkan. Daging bagian iga, loin, dan tenderloin cocok dimasak secara cepat,
sedangkan bagian lainnya lebih cocok direbus dalam waktu lama. Daging kambing memiliki lemak dan
kolesterol yang lebih rendah dibandingkan daging domba dan daging sapi.

Daging kambing memiliki ciri daging berwarna lebih pucat dari daging domba, lemak berwarna
putih, daging kambing jantan berbau khas. Kelebihan daging kambing adalah:
1. Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing juga akan meningkatkan
penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Daging kambing juga kaya akan seng.
2. Mengandung antibiotik, hormon, dan toksin.
Kekurangannya: Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat.
B. Mutu dan Uji Kualitas Daging
Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan
konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh
mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup

penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.Secara visual, mutu daging dinilai dari warna,
marbling, dan daya ikat air.
Sifat organoleptik pada daging segar, merupakan aspek yang penting diperhatikan. Hal ini berkaitan
dengan pertimbangan konsumen dalam memilih daging. Biasanya konsumen akan lebih mudah memilih
daging melalui penampilan secara fisik yang meliputi warna, tekstur, kekilapan, kebasahan serta intensitas
aroma daging segar.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun
setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang
meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga
dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.
1. Kualitas daging yang baik
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi
adalah :
a. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan
jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan
jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
b. Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular).
Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu
dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa.
c. Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi
potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi
dewasa.
d. Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan
aroma yang sedap.
e. Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat
menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan
daging tersebut.
2. Kualitas daging yang tidak baik
Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan
oleh adanya kelainan sebagai berikut :
a. Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan
menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
b. Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan daging yang
berbau obat-obatan.
c. Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera
konsumen.
d. Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika ditekan dengan jari
akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan
warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
e. Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran
pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu
pendinginan, sehingga kativitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan
ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan
protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.
Uji kualitas daging dapat berupa :
a. Pengujian secara organoleptik
Pengujian terhadap kualitas daging yang dapat dilakukan dengan menggunakan indera manusia,
seperti uji warna, bau, rasa, tekstur.
b. Pengujian secara fisik
Pengujian terhadap kualitas daging yang dapat dilakuakn dengan menggunakaninstrumen fisik,
seperti pH meter, tenderometer, refraktometer, thermometer.
c. Pengujian secara kimiawi
Pengujian terhadap kualitas daging yang dilakuakn untuk menentukan komposisi kimia dan gizi
seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral. Selain itu juga bias digunakan untuk
mengetahui adanya zat aditif, misalnya penambahan hormon, bahan pengawet, serta pencemaran
logam berat pada daging.
d. Pengujian secara mikrobiologik

Pengujian terhadap kualitas daging yang dilakuakn untuk menentukan jenis dan jumlah mikrobia
pada daging, sebab daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food). Uji
mikrobiologik ini dilakukan dengan harapan supaya daging yang di jual tidak mengandung bakteri
E.Coli dan Patogen.
Tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga mutu daging dan produk
turunannya. Keempukan daging adalah karakter yang krusial bagi daya terima konsumen. Keseluruhan
jaringan daging secara alami memiliki variabilitas yang dipengaruhi banyak faktor. Pada daging,
varietas tekstur yang diuji umumnya : hardness, springiness, dan cohesiveness
a. Uji Hardness
Untuk mengetahui tingkat kekerasan daging. Tingkat yang dihasilkan merupakan simulasi tekanan
yang diperlukan gigi geraham terhadap makanan semi solid diantara lidah dan langit-langit mulut
b. Uji Cohesiveness
Untuk mengetahui kekuatan ikatan internal yang menyusun bentuk produk .
c. Uji Springiness
Untuk mengetahui tingkat suatu makanan dapat kembali ke ukuran semula setelah diberi tekanan
(kekenyalan).
C. Sifat Fisik Daging Kambing
Sifat fisik daging biasanya berkaitan erat dengan kualitas daging. Sebab kualitas daging dapat
diartikan sebagai ukuran sifat-sifat daging yang diminati konsumen (Nurwanto, 2003).
1. Warna dan kemengkilapan
Warna daging kambing hampir sama dengan daging sapi (warna merah) akan tetapi mempunyai tingkat
kemerahan yang lebih pekat. Warna merahnya mengkilap dan tidak terdapat bercak-bercah kehitaman.
Warna ini ditentukan oleh kandungan otot merah penyusun daging, kadar myoglobin dan keterpaparan
oksigen.
2. Tekstur
Daging kambing mempunyai serat yang halus, lemaknya keras dan kenyal. Pada daging, varietas
tekstur yang diuji umumnya : hardness, springiness, dan cohesiveness.
3. Bau
Daging kambing mempunyai bau lebih keras daripada daging sapidan bau daging kambing jantan lebih
menyengat dari pada bau daging kambing betina.
4. Kebasahan (kelembaban)
Daging kambing mempunyai permukaan yang cukup kering, lebih sedikit mengandung air jika
dibandingkan dengan daging sapi.
5. Marbling
Daging kambing tidak memiliki banyak marbling seperti daging sapi. Kandungan lemak (marbling)
adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai
pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling
berpengaruh terhadap citra rasa.