Susu Dan Olahannya

SUSU DAN HASIL OLAHANNYA
Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan
Dosen: Dr. Elis Endang Nikmawati, M.Si
Dra. Hj. Tati Setiawan, M.Pd, M.M
Asep Maosul, S.Pd, M.Pd
Disusun oleh:
Bilkis Siti Komariah (2005734)
Azalea Keffa Sugian (2009408)
Natasya Fadilla (2009800)
Raden Nurul Mufid Putra Priansyah (2005041)
Shavira Amalia Fatma (2007445)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

DEPARTEMEN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2020
KATA PENGANTAR
Puji serta syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-
Nya kami bisa menyelesaikan makalah yang berjudul Susu dan Hasil Olahannya sebagai
tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan yang diampu Dr. Elis Endang Nikmawati, M.Si,
Dra. Hj. Tati Setiawan, M.Pd, M.M dan Asep Maosul, S.Pd, M.Pd ini.
Kami ucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing mata kuliah Ilmu Bahan
Makanan atas bimbingannya serta kepada teman-teman dari kelas A Pendidikan Tata
Boga 2020 yang telah memberi dukungan serta saran sehingga makalah ini bisa
diselesaikan dengan baik. Kami harap, makalah yang telah disusun ini bisa memberi
manfaat bagi yang membaca. Kritik serta saran sangat kami butuhkan agar kesalahan
yang dilakukan tidak lagi terjadi dilain waktu. Bukan ingin menjadi sempurna, namun
untuk menjadi lebih baik, karena sempurna hanya milik Allah SWT.
Bandung, 14 September 2020
Penyusun
I
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR………………………………………………………………..….i
DAFTAR ISI………………………………………………………………………..…...ii
BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………………
A. Latar Belakang ………………………..…………………………….……………....1
B. Rumusan Masalah ………………………………………………………………..…1
C. Tujuan …………………………….……………………………………...................1
D. Manfaat ……………………………….……………………………………..……...1
BAB II KAJIAN TEORI………………………………………………………………2

A. Susu Hewani…………………….………………………………………………..…3
B. Susu Nabati…....…………………………………………………………...……....24
C. Yoghurt…………………………………………………………………………….39
D. Keju………………………………………………………………………………...57
E. Butter……………………………………………………………………………….82
BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ……………...…………………………………………………...
………..
B. Saran ………………………...………………………………………….......................
DAFTAR PUSTAKA ...…………………………………………………………………..
II
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pada zaman dahulu, susu telah menjadi bahan pokok pangan manusia. Susu diambil
dari hewan yang memiliki kelenjar susu seperti sapi, kambing, dan kerbau. Susu diyakini
memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Di Indonesia, dalam Pedoman Gizi Seimbang
(PGS), susu dimasukkan sebagai salah satu bahan makanan yang dianjurkan untuk
dikonsumsi sebagai sumber protein yang penting bagi tubuh. Dibeberapa bangsa terutama
Bangsa Eropa, minum susu telah menjadi kebiasaan ketika sarapan. Namun di Indonesia,
menurut beberapa pendapat mengenai perihal kebiasaan minum susu, orang Indonesia
dinyatakan sebagai bukan milk drinker.
Orang Indonesia dinyatakan sebagai bukan milk drinker maksudnya orang Indonesia,
terutama orang Jawa, memiliki kebiasaan makan nasi, mereka mengonsumsi susu hanya
saat mereka mampu membelinya.Hal ini terjadi dipengaruhi oleh faktor pendidikan,
ekonomi, dan persediaan. Seiring dengan kebutuhan manusia yang semakin bertambah,
produksi susu semakin ditingkatkan.Tidak hanya produk susu segar, tapi juga produk-
produk olahan susu yang semakin bervariatif. Bentuk susu yang biasanya cair, bisa diolah
dalam bentuk padat, gel, serbuk, dan bahkan dapat dibuat kerupuk. Variasi ini
memudahkan masyarakat untuk meningkatkan minat dalam mengonsumsi susu. Dalam
makalah ini akan dibahas lebih jelas mengenai jenis, kandungan, karakteristik, hasil olah,
manfaat, dan penyimpanan susu.
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian susu?
2. Apa saja jenis-jenis susu?
3. Bagaimana kandungan dan nilai gizi susu?
4. Bagaimana karakteristik susu?
5. Apa saja produk hasil olahan susu?
6. Bagaimana manfaat susu bagi orang-orang yang mengonsumsinya?
7. Bagaimana cara penyimpanan susu?
C. Tujuan
Mengetahui pengertian jenis, kandungan, karakteristik, hasil olah, manfaat, dan
penyimpanan susu.
D. Manfaat
1. Hasil penulisan diharapkan menambah wacana keilmuan tentang susu dan
olahannya.
2. Dapat menjadi salah satu sumber referensi bagi penulisan makalah berikutnya.
BAB II
KAJIAN TEORI
Susu merupakan bahan pangan yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Hal
ini sudah diketahui pula oleh orang-orang yang hidup jauh sebelum tahun masehi
dikenal, bahwasannya susu dapat mendorong pertumbuhan manusia dengan sangat baik
sejak bayi sampai dewasa. Ditinjau dari komposisi kimianya, susu merupakan minuman
bergizi tinggi karena mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia
sehingga baik untuk dikonsumsi.
Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan
protein susu berkisar antara 3-5% sedangkan kandungan lemaknya berkisar antara 3-8%.
Sedangkan komponen-komponen lain yang terdapat dalam susu adalah padatan. Jika
padatan dihilangkan lemaknya, maka namanya adalah padatan bukan lemak (pbl). Jadi
pbl terdiri atas protein, hidrat arang, vitamin dan mineral-mineral (Hadiwiyoto, 1994).
Selain memiliki kandungan nutrisi yang banyak, susu juga merupakan bahan dasar dari
berbagai hasil olahan.
Hasil olahan susu merupakan produk yang dibuat dari susu atau produk-produk
suatu perlakuan terhadap susu atau produkproduk yang dibuat dari hasil sisa keduanya
(Hadiwiyoto, 1987). Pengolahan dan pengawetan susu merupakan suatu bentuk untuk
mempertahankan kandungan gizi dari susu agar tidak mengalami degradasi nutrisi dan
kerusakan, sehingga praktis dan higienis dalam pemanfaatannya.
2
SUSU HEWANI
Dra. Hj. Tati Setiawan, M.Pd, M.M
Disusun oleh:
Bilkis Siti Komariah (2005734)

2020
3
KATA PENGANTAR
Puji serta syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan karunia-
Nya penulis bisa menyelesaikan makalah yang berjudul Susu dan Hasil Olahannya
sebagai tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan yang diampu Dr. Elis Endang
Nikmawati, M.Si, Dra. Hj. Tati Setiawan, M.Pd, M.M dan Asep Maosul, S.Pd, M.Pd ini.
Penulis ucapkan terima kasih kepada dosen pembimbing mata kuliah Ilmu Bahan
Makanan atas bimbingannya serta kepada teman-teman dari kelas A Pendidikan Tata
Boga 2020 yang telah memberi dukungan serta saran sehingga makalah ini bisa
diselesaikan dengan baik. Penulis harap, makalah yang telah disusun ini bisa memberi
manfaat bagi yang membaca. Kritik serta saran sangat penulis butuhkan agar kesalahan
yang dilakukan tidak lagi terjadi dilain waktu. Bukan ingin menjadi sempurna, namun
untuk menjadi lebih baik, karena sempurna hanya milik Allah SWT.
Tasikmalaya, 9 September 2020
Penyusun
4
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR………………………………………………………………..…...
DAFTAR ISI………………………………………………………………………..……..
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ………………………..…………………………….
……………........
B. Rumusan Masalah
……………………………………………………………………..
C. Tujuan …………………………….
…………………………………….......................
D. Manfaat ……………………………….……………………………………..
………...
BAB II KAJIAN TORI

A. Pengertian Susu dan Susu Hewani………………………………………………..
……
B. Komposisi Susu …………………………………………………………...……....…..
C. Jenis-jenis Susu Hewani ………………………………………………………………
BAB III PENUTUP

C. Kesimpulan ……………...…………………………………………………...
………..
D. Saran ………………………...………………………………………….......................
DAFTAR PUSTAKA ...…………………………………………………………………..
5
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang sangat dianjurkan untuk dikonsumsi karena
memiliki kandungan gizi yang sangat berguna bagi tubuh, terutama sebagai sumber
protein dan kalsium. Seiring meningkatnya kebutuhan manusia terhadap susu, maka
jumlah produksi susu pun meningkat. Bahkan dengan berkembangnya zaman, banyak
orang berinisiatif untuk mengolah susu menjadi berbagai olahan terlebih dahulu sebelum
dikonsumsi.
Dengan kandungan gizi yang ada pada susu, maka sebaiknya setiap orang bisa
mengonsumsi susu sesuai yang dianjurkan,. Namun, ternyata tidak semua orang bisa
mengikutinya, salah satu akibatnya yaitu ada beberapa orang yang alergi terhadap susu
sapi. Namun tenang saja, susu tidak hanya memiliki satu jenis yaitu susu sapi. Banyak
jenis susu lainnya yang bisa kita konsumsi, di antaranya susu yang bersumber dari hewan
(susu hewani), seperti susu kambing, susu kuda, dan susu unta, maupun dari tumbuhan
(susu nabati), seperti susu kedelai, susu almond, dan susu kelapa.
Dalam makalah ini akan dibahas lebih jelas mengenai pengertian susu, komposisi
susu, serta jenis-jenis susu hewani yang bisa kita konsumsi.
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari susu dan susu hewani?
2. Bagaimana komposisi susu?
3. Apa saja jenis-jenis susu hewani dan bagaimana manfaatnya bagi tubuh?
C. Tujuan
Mengetahui pengertian dan komposisi susu, serta jenis-jenis susu hewani dan
manfaatnya bagi tubuh.
D. Manfaat
1. Dapat menjadi salah satu bahan bacaan yang membahas tentang jenis-jenis susu
hewani
2. Dapat menjadi salah satu referensi untuk penulisan makalah berikutnya
6
BAB II
KAJIAN TEORI
A. Pengertian Susu dan Susu Hewani
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar
susu mamalia betina. Menurut Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yang
disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan
makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Susu yang dikonsumsi manusia sebagian besar
berasal dari sapi. Susu tersebut diproduksi dari unsur darah pada kelenjar susu sapi.
Susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-garam mineral
dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu mengandung unsurunsur gizi yang
sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsurunsur gizi tersebut sangat
beragam tergantung pada beberapa faktor, seperti faktor keturunan, jenis hewan,
makanan yang meliputi jumlah dan komposisi pakan yang diberikan, iklim, waktu,
lokasi, prosedur pemerahan, serta umur sapi. Komposisi utama susu adalah air, lemak,
protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu) dan abu (Muharastri, 2008).
Jenis susu dibagi mejadi dua, susu hewani dan susu nabati. Untuk susu hewani
sendiri berarti susu yang dihasilkan dari hewan/binatang. Contoh dari susu hewani yaitu
susu sapi, susu kambing, susu kuda, dan susu unta.
B. Komposisi Susu
Komposisi susu dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut di antaramya
spesies, variasi genetik, spesies, kesehatan, lingkungan, stadium laktasi, pakan dan umur.
Protei
Jenis Lemak Laktosa Mineral
n
Sapi
3.50 3.80 4.90 0.73
perah
Domba 3.20 3.20 4.70 0.90
Kambin
3.70 4.00 4.50 0.85
g
Kerbau 5.50 10.50 4.50 0.85
7
C. Jenis-jenis Susu Hewani
Susu hewani adalah susu yang berasal/dihasilkan dari hewan. Berikut jenis-jenis
susu hewani.
1. Susu Sapi
Sapi perah menghasilkan susu sapi dengan keseimbangan nutrisi sempurna yang
tidak dapat digantikan bahan makanan lain. Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh
karena kandungan susu memiliki banyak vitamin dan berbagai macam asam amino yang
baik bagi kesehatan tubuh.
a. Kandungan Gizi
Berikut ini kandungan gizi susu sapi per 100 gram.
Kandungan Zat
Komposisi
Gizi
Energi (kkal) 61
Protein (g) 3,2
Lemak (g) 3,5
Karbohidrat (g) 4,3
Kalsium (mg) 143
Fosfor (mg) 60
Besi (mg) 1,7
Vitamin A (µg) 39
Vitamin B1 (mg) 0,03
Air (g) 88,3
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005).
b. Jenis-jenis Sapi Perah
8
1) Sapi perah subtropis
a) Friesien Holstein
(sumber : https://sentulfresh.com/mengenal-sapi-friesian-holstein-fh/)
 Asal negara : Belanda

 Ciri fisik : -kulit bulunya didominasi hitam belang putih atau
sebaliknya, dominasi putih belang hitam
-di bagian jidat antara arah kedua pangkal tanduk
terdapat bentuk segitiga warna putih
-bulu bagian dada, perut bagian bawah, kaki, dan
ekor berwarna putih
 Sifat sapi betina : tenang dan jinak
Sifat sapi jantan : temperamen lebih ganas dari betina, berbadan kokoh
 Produksi susu : 4500-5500 liter/laktasi
9
b) Jersey
(sumber : https://www.agrinak.com/2015/10/mengenal-si-cantik-sapi-jersey.html)
 Asal negara : Inggris bagian selatan
 Ciri fisik : warna bervariasi mulai dari kelabu putih, coklat
muda, coklat kekuningan, coklat kemerahan, sampai
merah gelap. Di bagian tertentu ada warna belang
putih, dan ekor berwarna hitam.
 Sifatnya sangat peka dan kurang tenang, tetapi ia hidup lebih sederhana
dan tahan panas.
 Produksi susu : 2500 liter/laktasi
c) Guernsey
(sumber : https://alamtani.com/jenis-jenis-sapi-perah/)
 Asal : Pulau Gu.ernsey, Inggris Selatan
10
 Ciri fisik : - Berwarna coklat kekuningan hingga hampir merah
bercampur dengan warna putih
- Tanduknya berukuran sedang, arahnya agak condong ke
depan.
d) Brown Swiss
 Asal negara : Swiss
 Ciri fisik : memiliki warna tubuh keabu-abuan hingga coklat.
 Sifat : Perilakunya sangat jinak dan mudah dikendalikan.
 Produksi susu : 3000 kg/laktasi
e) Ayrshire
 Asal negara : Skoatlandia
 Ciri fisik : -warnanya coklat kemerahan belang putih
11
-memiliki tanduk yang cupuk panjang. Tanduk
tumbuh tegak lurus ke atas.
2) Sapi perah tropis
a) Sapi Sahiwal
(sumber : https://erakini.com/jenis-sapi-perah/)
 Asal : Punjab, perbatasan Pakistan dan India
 Ciri fisik : -memiliki warna yang beraneka ragam,
kebanyakan berwarna coklat muda hingga
kemerahan.
-Bulunya halus
-kakinya pendek.
 Produksi susu : 2500-3000 liter/laktasi
b) Sapi Red Sindhi
12
 Asal negara : India
 Ciri fisik : - Kulitnya berwarna merah tua
- Ukuran tubuhnya kecil
c) Sapi Git
 Asal negara : India bagian barat
 Ciri fisik : -tanduk berukuran sedang dan melengkung ke
belakang
d) Sapi Ongole
13
 Asal negara : India

 Ciri fisik : Warnanya putih hingga agak gelap
 Produksi susu : 1250-1500 kg/laktasi
c. Manfaat Susu Sapi

Dengan banyaknya nutrisi yang terkandung dalam susu sapi murni, tentu manfaat
yang dihasilkan pun tidak main-main. Adapun manfaat yang dihasilkan adalah sebagai
berikut.
1) Baik untuk tulang
Seperti yang kita ketahui, susu merupakan cairan yang kaya akan kalsium
yang penting untuk kesehatan tulang dan gigi. Adanya kandungan vitamin D juga
baik untuk tulang. Kandungan berupa kalsium dan vitamin D tersebut bisa mencegah
osteoporosis.
2) Menyehatkan jantung
Susu sapi adalah sumber potasium yang dapat meningkatkan vasodilatasi
(pelebaran pembuluh darah) dan menurunkan tekanan darah. Manfaat susu sapi dapat
meningkatkan asupan kalium dan mengurangi natrium yang kemudian dapat
mengurangi risiko penyakit kardiovaskular, menurut sebuah penelitian yang dipimpin
oleh Dr. Mark Houston, direktur dari Hypertension Institute di St. Thomas Hospital
di Tennessee. Studi ini menunjukkan bahwa mereka yang mengonsumsi 4069 mg
potasium per hari memiliki 49 persen risiko kematian yang lebih rendah dari penyakit
14
jantung iskemik dibandingkan dengan mereka yang mengonsumsi sekitar 1.000 mg
per hari.
3) Dapat mencegah kanker
Vitamin D mungkin memainkan peran dalam regulasi pertumbuhan sel dan
perlindungan kanker. Penelitian menunjukkan bahwa ada risiko kematian yang lebih
tinggi dari kanker kolorektal di wilayah geografis yang paling sedikit mendapat
cahaya matahari. Sebagai solusi untuk mendapatkan vitamin D selain dari sinar
matahari, manfaat susu sapi juga mengandung vitamin D yang dapat memberikan
perlindungan serupa. The National Cancer Institute (NCI) menyatakan bahwa “Hasil
riset secara keseluruhan mendukung hubungan antara asupan kalsium yang lebih
tinggi dan mengurangi risiko kanker kolorektal.” Mereka mencatat, “bagaimanapun,
bahwa hasil studi tidak selalu konsisten.” NCI juga menunjukkan beberapa penelitian
yang menunjukkan peningkatan asupan kalsium dan laktosa dari produk susu dapat
membantu mencegah kanker ovarium.
4) Bisa mengatasi depresi
Jumlah vitamin D yang memadai dalam tubuh dapat mendukung produksi
serotonin, hormon yang terkait dengan suasana hati, nafsu makan, dan tidur. Sementara
kekurangan vitamin D dapat menyebabkan depresi, kelelahan kronis, dan PMS. Susu
sapi dan makanan lainnya biasanya diperkaya dengan vitamin D. Jadi, bila sedang
mengalami depresi, minumlah susu sapi, karena manfaat susu sapi dapat menenangkan.
2. Susu Kambing
Susu kambing adalah susu yang dihasilkan oleh kambing betina, setelah
melahirkan 3 hari dihasilkan susu kolostrum yang mengandung sangat banyak zat gizi
dibandingkan dengan susu sapi Susu kambing dapat menjadi alternative bagi konsumen
yang mempunyai alergi terhadap susu sapi.
a. Kandungan Susu Kambing
Berikut kandungan gizi susu kambing per 100 gram porsi makanan
15
16
b. Jenis-jenis Kambing Perah
1) Kambing Etawa (PE)
(sumber : https://8villages.com/full/gembala/article/id/5e255031487443e36e8c5e56)
17
 Asal : Jamnapari, India
 Ciri fisik : -Postur tubuhnya besar
-telinganya panjang menggantung
-mukanya cembung
-bulu di paha belakang sangat lebat.
2) Kambing Saanen
 Asal : lembah Saanen, Swiss bagian bara
 Ciri fisik : berbadan kecil, betis tipis, bulu tipis, leher panjang, dan
terkadang terdapat gelambir pada leher di bagian bawah rahang. Bulu
kambing saneen berwarna putih atau krem. Kambing Saanen baik jantan
maupun betina tidak memiliki tanduk.
 Produksi susu : 3,8 liter/laktasi
3) Kambing Sapera atau Basari
18
 Sapera merupakan kependekan dari Saanen peranakan Etawa. Kambing
ini merupakan hasil persilangan antara jenis Saanen dan kambing PE
c. Manfaat Susu Kambing

Adapun manfaat dari susu kambing, yaitu :
1) Susu kambing ini tidak mengandung protein kompleks yang dapat menimbulkan alergi
layaknya susu sapi yang sering dikonsumsi. Karena susu ini memiliki protein kompleks
yang tidak dapat menimbulkan alergi, kesehatan kulit dapat terjaga bebas dari gatal
ataupun bentol bentol merah akibat alergi susu.
2) Susu kambing mengandung vitamin C yang cukup tinggi sehingga berperan aktif dalam
meningkatkan kekebalan tubuh. Berbeda dengan susu lainnya, kekebalan tubuh dapat
ditekan akibat konsumsi susu yang bukan dari susu kambing. Inilah keistimewaan susu
kambing yang tidak akan menekan sistem kekebalan tubuh Anda. Peran penting
antioksidannya ini terdapat pada mineral seleniumnya yang merupakan nutrisi terbaik
bagi peningkatan sistem kekebalan tubuh Anda dengan baik.
3) Susu kambing akan membantu proses pencernaan lebih baik lagi tanpa menimbulkan
rasa kembung dan sakit perut akibat kadar asam yang berlebihan. Kandungan susu ini
mengandung alkali basa yang tidak akan menghasilkan zat asam didalam alat pencernaan
manusia sehingga terhindar dari penyakit maag maupun asam lambung.
4) Susu kambing dapat meningkatkan PH aliran darah. Dengan meningkatkan PH aliran
darah, tentu saja sistem sirkulasi darah semakin meningkat dan dapat meningkatkan
kinerja seluruh organ tubuh Anda secara optimal karena kebutuhan darah tersuplai
dengan baik.
5) Susu kambing mengandung asam lemak tinggi meliputi asam kaprilat dan kaprat yang
berfungsi sebagai antimikroba dapat menghancurkan bakteri jahat didalam sistem
pencernaan Anda. Kandungan susu kambing juga tidak akan menimbulkan gelembung
gelembung lemak yang dapat menghalangi sistem pernapasan Anda.
6) Susu kambing mengandung kadar kalsium yang cukup tinggi sehingg kebutuhan kalsium
untuk metabolism tubuh dapat dipenuhi secara sempurna. Kalsium ini juga sangat
berfungsi untuk mencegah pengeroposan tulang dan mampu menguatkan tulang tubuh
19
Anda. Dengan adanya asam amino triplofan, penyakit osteoporosis juga dapat dicegah
dengan baik dengan mengkonsumsi susu kambing setiap hari.
3. Susu Kuda Liar
(sumber : https://www.bebeja.com/wp-content/uploads/2013/03/susu-kuda-liar-
donggo.jpg)
Sepertinya sebagian orang masih ragu untuk mengonsumsi susu kuda. Karena
memang baunya pun kurang enak. Begitu juga rasanya yang asam dan kecut. Padahal,
susu kuda ini tidak kalah sehat dari susu sapi. Berikut merupakan kandungan dan
manfaat susu kuda liar
1) Memiliki Kandungan Gizi yang Sama Seperti ASI
Air susu ibu atau ASI diketahui memiliki nutrisi yang cukup lengkap, mulai dari
karbohidrat, protein, asam lemak (omega-3 dan omega-6), karnitin, sampai vitamin
(A,C,D,E, dan K) dan mineral. Itulah mengapa ASI merupakan asupan terbaik untuk
bayi yang baru lahir. Namun, tahukah kamu, ternyata susu kuda liar memiliki kandungan
gizi yang hampir sama seperti ASI. Bahkan banyak rumah sakit bersalin di Perancis
sudah memakai susu kuda sebagai pengganti ASI untuk meningkatkan kekuatan dan
imunitas bayi yang baru lahir, terutama bayi yang lahir prematur.
2) Cocok Bagi Bayi atau Orang yang Punya Alergi Susu
Salah satu keunggulan susu kuda adalah memiliki kandungan protein kasein yang
lebih rendah dibanding susu sapi. Dalam 100 gram susu kuda liar terdapat 0,8 persen
protein sedangkan susu sapi mencapai 3,2 persen. Hal ini membuat susu kuda liar lebih
mudah dicerna dibanding dengan susu sapi. Selain itu, kualitas protein susu kuda juga
lebih baik daripada susu sapi karena susu kuda mengandung jenis asam amino yang lebih
lengkap. Jadi, bagi anak-anak atau orang dewasa yang memiliki alergi susu sapi atau
intoleransi laktosa, bisa meminum susu kuda sebagai penggantinya.
3) Tidak Bikin Gemuk
20
Diketahui dalam tiap 100 gram susu kuda liar mengandung 44 kalori. Jumlah ini
lebih sedikit dibanding susu sapi yang mengandung sebesar 64 kalori. Jadi, susu kuda
sangat cocok buat kamu yang sedang diet atau menjaga berat badannya, karena tidak
bikin gemuk. Selain itu, susu kuda juga mengandung lemak tak jenuh yang bermanfaat
untuk mengurangi kolesterol jahat yang ada di dalam tubuh sehingga kadar kolesterol
tetap terjaga.
4) Melancarkan Pencernaan
Susu kuda liar juga sudah lama digunakan sebagai obat alami yang ampuh
mengatasi beragam masalah pencernaan yang disebabkan karena serangan bakteri jahat
dalam usus seperti diare dan infeksi usus. Hal ini berkat kandungan lysozyme dan
lactoferrin yang bisa menghentikan pertumbuhan bakteri jahat dalam usus. Lysozyme
adalah enzim yang berperan sebagai agen antimikroba, sedangkan lactoferrin adalah zat
yang memiliki sifat antibakteri, antioksidan dan antiinflamasi yang dapat memperkuat
sistem kekebalan tubuh. Itulah mengapa susu kuda yang mengandung kedua nutrisi
tersebut juga dapat bekerja sebagai probiotik yang dapat menstimulasi pertumbuhan
bakteri baik seperti lactobacillus plantarum dan lactobacillus salivarius.
5) Baik untuk Kecantikan Wajah
Susu kuda juga sama baiknya seperti susu kambing dalam hal menjaga
kecantikan kulit wajah. Kandungan laktoferin yang terdapat di dalamnya berkhasiat
sebagai pelembab alami yang bisa membantu meregenerasi kulit dan memperlambat
penuaan dini. Tidak hanya itu, susu kuda juga bermanfaat untuk mencegah dan
mengatasi jerawat karena mengandung zat antibakteri di dalamnya. Menurut beberapa
penelitian, susu kuda liar juga mampu membantu proses penyembuhan beberapa masalah
kulit seperti eczema, psoriasis, dan neurodermatitis.
4. Susu Unta
Dokumen Konferensi Kelima Keselamatan Makanan Internasional di Dubai, yang
diselenggarakan 22-25 Februari di Dubai International Convention and Exhibition Center
menyebutkan, "Unta adalah bagian penting dalam tradisi dan kebudayaan Arab dan
susunya adalah komponen makanan penting di Emirat dan negara lain Arab." Dokumen
berjudul "Standrds for Camel Milk" ini diajukan oleh Fatima Abdul Rahman, pemimpin
Ahli Mikrobiologi Makanan di Laboratorium Pusat Dubai di Kotapraja Dubai, Uni
Emirat Arab (UAE). “Terdapat 18 juta unta di dunia yang mendukung kelangsungan
hidup manusia di daerah setengah tandus," demikian antara lain isi dokumen itu
sebagaimana dikutip Kantor Berita Uni Emirat Arab, WAM.
21
Rasa susu unta biasanya manis dan tajam, tapi kadangkala terasa asin dan pada
saat lain terasa berair. Kualitas susunya sendiri dipengaruhi oleh jumlah anak unta, usia,
kadar unta itu menyusui anak, kualitas dan jumlah makanan, serta jumlah air yang
tersedia.
a. Kandungan Susu Unta
Kandungan lemak per unit susu unta adalah 1,8 persen-3,8 persen. Vitamin C dan
Niacin jauh lebih tinggi pada susu unta. Kandungan vitamin dan protein berbeda pada
susu unta. Namun jumlah laktosa pada susu unta sama dengan laktosa pada susu sapi.
Susu unta berisi lebih sedikit vitamin A, B2, folic acid dan panthonthenic acid
dibandingkan dengan pada susu sapi.
Susu unta yang dikonsumsi mentah-mentah atau tak dimasak terlebih dahulu
dapat menciptakan "brucellosis". Bakteri brucellosis menular ke manusia melalui produk
susu yang tak diolah. Kontak langsung dengan hewan yang terinfeksi dan pencemaran
lingkungan melalui darah hewan itu dan jaringan yang terinfeksi juga dapat
mengakibatkan brucellosis.
b. Manfaat Susu Unta

Adapun manfaat yang akan kita dapat jika mengonsumsi susu unta adalah sebagai
berikut.
1) Baik untuk anemia
Zat besi yang tinggi di dalam susu unta sangat baik untuk pencegahan dan perawatan
anemia.
2) Mengobati diabetes
Susu unta baik untuk menjaga tingkat insulin, sehingga menjadi salah satu solusi
alami untuk diabetes.
3) Mendukung pertumbuhan dan perkembangan
Susu unta mengandung protein hewani yang tinggi, bahkan tidak terdapat dalam
susu kambing dan susu sapi. Sehingga sangat baik bagi pertumbuhan tulang dan juga
perkembangan otak.
4) Pengobatan autism
Konsentrasi tinggi senyawa organiknya diketahui memiliki efek kuat pada sistem
saraf dan dapat mencegah gangguan autoimun. Banyak penelitian menunjukkan
bahwa mengonsumsi susu unta secara teratur akan menurunkan gejala autisme.
5) Meningkatkan kekebalan
22
Kandungan protein yang tinggi ditambah senyawa organik lainnya membuat sistem
imun tubuh lebih kuat.
BAB III
PENUTUPAN
A. Kesimpulan
Susu memiliki kandungan yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Mulai dari membantu
pertumbuhan tulang, membantu perkembangan otak, sampai bisa mencegah kanker.
Selain itu, susu pun bisa diolah kembali menjadi makanan yang mungkin lebih disukai
dari segi rasa untuk sebagian orang, seperti es krim dan keju.
Ada beberapa orang yang tidak bisa mengonsumsi susu karena beberapa alasan,
salah satunya alergi terhadap susu. Namun, dengan banyaknya jenis-jenis susu, maka hal
itu tidak perlu dikhawatirkan lagi. Kebutuhan susu bisa tetap terpenuhi dengan
mengonsumsi susu jenis lain yang bisa kita konsumsi dan tidak mengakibatkan alergi.
B. Saran
Menjaga kesehatan diri adalah suatu kewajiban bagi kita. Keadaan bumi saat ini
bahkan sedang tidak baik dengan adanya pandemi. Oleh karena itu, kesehatan adalah
prioritas utama saat ini. Salah satu hal yang bisa kita lakukan untuk menjaga kesehatan
adalah dengan mengonsumsi susu. Manfaat yang akan kita dapat dengan mengonsumsi
susu itu sangatlah besar. Oleh karena itu, selagi kita masih bisa mengonsumsinya maka
jangan hiraukan begitu saja.
23
DAFTAR PUSTAKA
http://eprints.umm.ac.id/35859/3/jiptummpp-gdl-yudhaherya-41637-3-babii.pdf
https://ghinameriyanadewi.wordpress.com/2012/12/07/pengertian-susu/
https://itstime.id/susu-sapi-murni-inilah-kandungan-gizi-dan-manfaat-minum-susu-sapi-
murni-bag-1/
https://doktersehat.com/manfaat-dan-kandungan-susu-sapi-bagi-kesehatan/
https://alamtani.com/manfaat-susu-kambing/
https://www.halodoc.com/artikel/adakah-manfaat-susu-kuda-terhadap-kesehatan-
http://lppm.ipb.ac.id/susu-unta-lebih-bergizi-dibandingkan-susu-sapi/
http://bbptusapiperah.ditjenpkh.pertanian.go.id/?p=4631
https://books.google.co.id/books?
id=MWqEDwAAQBAJ&pg=PA26&dq=jenis+jenis+sapi+perah&hl=id&sa=X&ved=2ahUK
EwjGzLCZ-4TsAhUBfX0KHUBxD4cQ6AEwAnoECAUQAg#v=onepage&q=jenis
%20jenis%20sapi%20perah&f=false
https://alamtani.com/jenis-jenis-sapi-perah/
https://erakini.com/jenis-sapi-perah/
hl=id&lr=&id=IWY9CjN3JTwC&oi=fnd&pg=PA1&dq=kandungan+dan+manfaat+susu+ka
mbing&ots=C3IkswmxEK&sig=SPZOwgQu2zshoRA-
AdOb01QHXVg&redir_esc=y#v=onepage&q&f=true
http://www.academia.edu/download/43417448/Tugas_PTP_Farah_Kamila.docx
https://8villages.com/full/gembala/article/id/5e255031487443e36e8c5e56
24
SUSU NABATI
Disusun untuk memenuhi salah satu tugas Ilmu Bahan Makanan
Dosen : Dr. Elis Endang Nikmawati, M.Si
Dra. Hj. Tati Setiawati, M.Pd, MM
Asep Masoul, S.Pd, M.Pd
Disusun oleh :
Shavira Amalia Fatma (2007445)

25
TAHUN 2020
KATA PENGANTAR
Puji serta syukur kami panjatkan kepada Allah SWT. atas rahmat dan karunia-
Nya kami bisa menyelesaikan makalah yang berjudul Susu dan Hasil Olahannya sebagai
tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan yang diampu oleh Dr. Elis Endang Nikmawati,
M.Si., Dra. Hj. Tati Setiawati, M.Pd, M.M., dan Asep Masoul, S.Pd, M.Pd. ini. Sholawat
serta salam tercurah limpahkan kepada junjungan kita, yaitu Nabi Muahmmad SAW.
Makalah ini disusun sebagai tugas salah satu di Universitas Pendidikan Indonesia
program studi Pendidikan Tata Boga tahun pelajaran 2020. Kami mengucapkan terima
kasih kepada Ibu dan Bapak dosen mata kuliah Ilmu Bahan Makanan atas bimbingannya,
dan kepada teman-teman yang telah memberikan saran kepada kami hingga selesainya
makalah ini. Makalah ini kami buat dengan harapan dapat memberikan manfaat dan
menambah wawasan informasi untuk kita semua.
Bekasi, 14 September 2020
Penyusun
26
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...............................................................................................
DAFTAR ISI..............................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang............................................................................................................
B. Rumusan Masalah.......................................................................................................
C. Tujuan..........................................................................................................................
D. Manfaat.........................................................................................................................
BAB II KAIJAN TEORI

A. Susu Nabati
1. Susu
Kedelai............................................................................................................
2. Susu Almond...........................................................................................................
3. Susu Oats.................................................................................................................
4. Susu Mede...............................................................................................................
B. Hasil Olah Susu Nabati
1. Yoghurt Kedelai / Soy
Yoghurt...............................................................................
2. Puding Susu
Kedelai................................................................................................
3. Es Krim Susu
Kedelai..............................................................................................
BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan....................................................................................................................
B. Saran...............................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................
27
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Susu berdasarkan definisi yang baku diartikan sebagai hasil sekresi dari kelenjar
mamae atau kelenjar susu mamalia, baik binatang maupun manusia. Air susu merupakan
bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang
ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat
makanan yang terkandung didalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan
oleh tubuh. Di dalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu yang
belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu segar
(mentah), atau sama sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi karena menganggap
harga air susu mahal dibandingkan kebutuhan sehari-hari lainnya.
Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat menikmati susu
dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya
intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. Lactose
intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase
di dalam tubuh seseorang. Enzim laktase adalah enzim yang bertugas untuk menguraikan
gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa.
Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa
merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh usus untuk proses
metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang menyebabkan terjadinya gejala diare,
murus-murus, atau mual beberapa saat setelah minum susu.
B. Rumusan Masalah
1. Apa itu susu nabati?
2. Berapa banyak jenis susu nabati
3. Apa manfaat dari susu nabati tersebut?
4. Apakah susu nabati memiliki efek samping?
5. Produk apa yang dapat dihasilkan dari susu nabati tersebut?
28
C. Tujuan
Mengetahui pengertian, manfaat, efek samping, kandungan nutrisi dan produk hasil
olahan susu nabati.
D. Manfaat
- Memberikan dan menggali informasi tentang susu nabati
- Menjadi referensi artikel atau maalah untuk para pembaca
29
A. Susu Nabati
Susu nabati adalah susu yang berasal dari tumbuhan, seperti kacang kedelai,
kacang almond, oats, dan kacang mede. Susu nabati memiliki banyak manfaat seperti
susu hewani pada umumnya, namun tidak sedikit juga kemungkinan memiliki efek
samping jika terlalu sering dikonsumsi.
Berikut adalah contoh dari susu nabati :
1. Susu Kacang Kedelai
( Sumber :
https://blog.roomme.id/food/jenis-susu-nabati/ )
Susu kacang kedelai dibuat dari kacang kedelai atau isolat protein kedelai.
Terkadang, susu kedelai diberi tambahan berupa pengental dan minyak sayur untuk
meningkatkan rasa dan konsistensi.
a. Kandungan Susu Kedelai per 100gram
Kalori 54 Kkal
Jumlah Lemak 1.8 gram
Kolesterol 0 mg
Natrium 51 mg
Kalium 118 mg
Gula 4 gram
Protein 3.3 gram
Vitamin
 A 3 IU
 D 0 IU
 B12 0 µg
30
 B6 0.1 mg
 C 0 mg
Kalsium 25 mg
Zat Besi 0.6 mg
Magnesium 25 mg
b. Manfaat Susu Kedelai

 Dapat menurunkan kadar kolesterol
 Memperbanyak ASI
 Memperkuat pembuluh darah
 Mencegah kanker.
c. Efek Samping Mengosumsi Susu kedelai

1) Perut Kembung
Susu kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi sehingga dapat
meningkatkan produksi gas dalam tubuh.
2) Gangguan Fungsi Tiroid
Salah satu kandungan dalam susu kedelai, yaitu goitrogens, dapat mengganggu
fungsi kelenjar tiroid. Zat goitrogens diyakini dapat mengganggu penyerapan yodium
sehingga menyebabkan kelenjar tiroid membesar.
3) Mengganggu Siklus Menstruasi pada Wanita
Kandungan komponen esterogenik dalam 100 gram produk kedelai memiliki efek
sama dengan satu pil kontrasepsi di mana dapat menyebabkan gangguan hormonal pada
wanita.
4) Kekurangan Vitamin dan Mineral
Susu kedelai yang tidak terfermentasi mengandung jumlah asam fitat yang tinggi,
di mana zat ini dapat mencegah tubuh menyerap mineral dan vitamin dalam saluran
pencernaan.
31
2. Susu Kacang Almond
(Sumber : https://blog.roomme.id/food/jenis-susu-nabati/)
Sama seperti susu kedelai, susu almond hadir sebagai pengganti susu sapi yang
juga nikmat. Susu almond menjadi bagian tren hidup sehat pada banyak orang yang
sedang melakukan diet, terlebih pada mereka yang melakukan diet vegan.
a. Kandungan Susu Almond
Energi 575 Kkal
Karbohidrat 21,67 gram
Protein 21,22 gram
Total lemak 49,42 gram
Kolesterol 0 mg
Vitamin E 26 mg
Kalium 705 mg
Kalsium 264 mg
Fosfor 484 mg
Magnesium 268 mg
b. Manfaat Susu Almond

1) Menyehatkan jantung
Almond milk sarat akan lemak baik yang berfungsi untuk menyehatkan jantung
selama Anda membatasi makanan serta minuman lain yang mengandung saturated fats.
2) Menjaga kesehatan kulit
Susu almond pun diklaim sebagai sumber vitamin E yaitu nutrisi yang senantiasa
dibutuhkan untuk kecantikan kulit.
3) Mengendalikan kadar gula
32
Selama tidak ditambahkan gula dan senyawa kimia lainnya, susu almond baik
untuk mengendalikan kadar gula darah mengingat kandungan karbohidratnya yang
rendah.
c. Kekurangan Susu Almond

1) Kandungan kalsium sedikit
Susu almond yang sifatnya homemade biasanya tak dibekali cukup banyak
kalsium seperti halnya susu hewani seperti sapi.
2) Jumlah protein sedikit
Kalau Anda mengkonsumsi almond milk sebagai ganti susu sapi, misalnya, ada
baiknya untuk menambahkan makanan yang kaya akan sumber protein. Jumlah protein
yang ditemukan dalam secangkir almond milk kira-kira hanya satu gram atau sekitar
12,5% secangkir susu sapi biasa yang biasanya terdiri dari delapan gram.
3. Susu Oats (Gandum)
(Sumber :
https://blog.roomme.id/food/jenis-susu-nabati/)
Susu nabati lainnya adalah susu oats (gandum) yang juga tak kalah enak dari susu
nabati lainnya. Oat ini pun bisa jadi alternatif lainnya jika kamu ingin mengurangi
konsumsi produk hewani atau sedang melakukan diet vegan.
33
a. Kandungan Susu Oats per 240 ml
Kalori 130 Kkal
Lemak 2,5 gram
Sodium 115 mg
Karbohidrat 24gram
Protein 4 gram
b. Manfaat Susu Oats

1) Bebas laktosa dan kacang
Laktosa merupakan protein yang ada pada susu sapi. Pada beberapa orang,
protein ini bisa memicu reaksi alergi. Nah, orang dengan alergi susu sapi tidak bisa
minum susu sapi. Begitu pula dengan orang yang alergi kacang, seperti pada susu kedelai
atau almond.
2) Berpotensi menurunkan kadar kolesterol
Susu gandum mengandung banyak serat. Serat yang ada dalam susu gandum
merupakan serat larut air yang dikenal dengan beta-glukan. Serat ini sangat baik untuk
jantung karena dapat memadat menjadi gel dalam usus yang mampu mengikat kolesterol
dan mengurangi penyerapannya. Fungsinya ini dapat membantu menurunkan kadar
kolesterol, terutama kolesterol jahat (LDL/low density lipoprotein) yang berkaitan
dengan risiko penyakit jantung. Ini dibuktikan dengan studi pada Annals of Nutrition
and Metabolism.
3) Membatu menjaga kesehatan tulang dan otot
Secara alami, oat tidak mengandung vitamin D. Namun, susu gandum kemasan
biasanya diperkaya dengan vitamin D. Vitamin D dan kalsium merupakan mineral utama
yang penting untuk kesehatan dan kekuatan tulang.
c. Kekurangan dan Efek Samping

1) Menyebabkan alergi
Meski tidak mengandung laktosa maupun protein dalam kacang, susu gandum
ternyata mengandung gluten. Pada orang dengan alergi gluten, tentu susu ini bukanlah
sebuah pilihan.
34
2) Beracun dan memicu penyakit pada jantung
Anda juga perlu tahu beberapa oat milk yang dijual mengandung
minyak rapeseed—tipe minyak yang kadungan erucic acid-nya tinggi. Meski jenis asam
tersebut merupakan bagian alami dari minyak berbahan biji-bijian (kandungannya pada
minyak canola kurang dari dua persen, minyak tersebut bisa beracun dan memiliki efek
kepada jantung yang negatif jika dikonsumsi terlalu banyak.
4. Susu Kacang Mede
(Sumber :
https://blog.roomme.id/food/jenis-susu-nabati/)
Susu ini dibuat dari campuran kacang mede atau mentega kacang mede dan air
dengan rasa yang kaya dan creamy, manis, dan rasa kacang yang terasa halus.
Sangat baik untuk dijadikan pengental untuk smoothies, krimer kopi, dan
pengganti susu sapi untuk sajian penutup. Di dalamnya terdapat kandungan kalori,
karbohidrat, dan gula yang rendah. Kacang mete juga mengandung lemak tak jenuh yang
baik untuk kesehatan jantung dan mengurangi penumpukan lemak.
a. Kandungan Susu Mede per 100 gram

Air 5,20 gram
Besi 6,68 mg
Folat total 25 μg
Fosfor 593 mg
Gula total 5,91 gram
Kalium 660 mg
35
Kalsium 37 mg
Karbohidrat 30,19 gram
Lemak 43,85 gram
Natrium 12 mg
Protein 18,22 gram
B. Hasil Olah Susu Nabati

1. Yoghurt Kedelai / Soy Yoghurt
( sumber :
https://www.indozone.id/health/aPsj90/5-jenis-yoghurt-paling-terkenal-dan-manfaatnya)
Yoghurt merupakan susu hasil fermentasi kultur bakteri asam laktat Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang hidup secara simbiotik. Pengolahan
susu menjadi yoghurt sudah lama dikenal di Indonesia, hanya saja masih berkisar pada
lingkungan kota (Sirait, 1984).
Pada umumnya yoghurt diproduksi dengan menggunakan bahan dasar susu sapi.
Penggunaan bahan dasar tersebut berakibat pada tingginya harga jual yoghurt di pasaran,
sehingga tidak semua masyarakat dapat menjangkaunya. Oleh karena itu, susu kedelai
menjadi salah satu alternatif bahan utama dari yoghurt.
2. Puding Susu Kedelai
36
( sumber : https://images.app.goo.gl/Sd1cZGkf68Mae8At5 )
Susu kedelai tidak memiliki daya tarik tinggi seperti susu sapi. Namun, dengan
mengkreasikan susu kedelai seperti menjadikan bahan dasar puding untuk kudapan yang
lezat dan akan menjadikan daya tarik yang tinggi, dan anak-anak pun akan menyukainya,
3. Es Krim Susu Kedelai
( sumber :
https://images.app.goo.gl/Ez1wGxPte3siTzDM8 )
Es krim kali ini berbeda, bahan dasar utamanya bukan susu sapi, melainkan susu
kedelai, namun proses pembuatannya masih sama. Tekstur es krimnya akan lebih lembut
dan tidak jauh berbeda dengan menggunakan susu sapi, yang membedakannya adalah
aroma dan rasa dari kedelainya. Selain itu, es krim kedelai in cocok buat mereka yang
alergi terhadap susu sapi an orang yang sedang menjalankan diet.
37
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Susu merupakan minuma kaya akan manfaat yang memiliki banyak jenis, salah
satunya adalah susu nabati. Susu nabati memiliki banyak kandungan nutrisi yang tidak
kalah dengan susu hewani, namun daya tarik masyarakat kurang akan susu ini. Dari segi
manfaat, susu memiliki banyak kelebihan seperti pengontrol darah tinggi, menjaga kadar
kolesterol, menjaga kesehatanjantung, dan lainnya. Susu juga dapat diolah lagi menjadi
produk lainnya, seperti yoghurt, es krim dan puding sehingga dalam mengkonsumsi susu
tidak membosankan namun tetap mendapatkan nutrisi. Selain manfaat pada susu, efek
samping juga harus di perhatikan jika konsumsi yang terlalu berlebihan, efek samping
seperti penyebab alergi, dapat menyebabkan kembung, dan gangguan pada siklus
menstruasi.
B. Saran
Dengan kita mengetahui pengertian, manfaat, efek samping, hendaknya kita dapat
mengetahui manfaat susu dan dampak susu terhadap tubuh kita. Mengkonsumsi susu
dengan bijaksana akan menghasilkan banyak manfaat untuk kita semua dan dapat
mencegah kita dari berbagai penyakit.
38
DAFTAR PUSTAKA
Muawanah, A. (2007). Pengaruh lama inkubasi dan variasi jenis starter terhadap kadar
gula, asam laktat, total asam dan pH yoghurt susu kedelai. Jurnal Kimia Valensi, 1(1).
Garnapuspita, Karimah, Naisyah, Nur, Rahmawati. 2018. Susu dan Olahannya. Makalah.
Widodo, Wahyu. Bioteknologi Fermentasi Susu. Makalah.

https://www.klikdokter.com/info-sehat/read/3621558/mengenal-kelebihan-dan-
kekurangan-oat-milk
https://hellosehat.com/hidup-sehat/nutrisi/nutrisi-susu-oat-gandum/#gref
39
YOGHURT
Disusun oleh:
Azalea Keffa Sugian(2009408)

2020
40
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan ke Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya sehingga
makalah Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Makanan yang diampu Dr. Elis Endang
Nikmawati, M.Si, Dra. Hj. Tati Setiawati, M.Pd, MM, dan Asep Maosul, S.Pd, M.Pd serta
salam semoga senantiasa tercurah limpakan kepada junjungan kita, yaitu Nabi Muhammad
SAW.
Makalah ini disusun sebagai salah satu tugas di Universitas Pendidikan Indonesia
Program Studi Pendidikan Tata Boga tahun pelajaran 2020. Saya mengucapkan terima kasih
kepada dosen pembimbing mata kuliah Ilmu Bahan Makanan atas bimbingannya selama ini
dan teman-teman yang telah memberikan dukungan serta saran demi terwujudnya makalah
ini. Saya harap, makalah yang saya susun ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua
terutama menambah pengetahuan tentang hal yang diulas di dalamnya.
Tangerang, 12 September 2020
Penyusun
41
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR…………………………………………………………………..
DAFTAR ISI…………………………………………………………………………….
BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………… …….

A. Latar Belakang……………………………………………………………….............
B. Rumusan Masalah……………………………………………………………………
C. Tujuan………………………………………………………......................................
BAB II KAJIAN TEORI…………………………………………………………………

A. Pengertian Yoghurt……………………………………………………………………
B. Kandungan Yoghurt…………………………………………………………..............
C. Manfaat Yoghurt…………………………………………………...............................
D. Jenis-jenis Yoghurt……………………………………………………………………
E. Cara Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt………………………………………….
F. Kreasi Makanan dari Yoghurt…………………………………………………………
BAB III PENUTUP……………………………………………………………….............

A. Kesimpulan……………………………………………………………………………
B. Saran…………………………………………………………………………………..
DAFTAR PUSAKA……………………………………………………………………….
42
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Yoghurt merupakan produk olahan susu yang sangat popular diberbagai negara,
khususnya Timur Tengah. Mereka menjadikan yoghurt sebagai makanan yang wajib
disantap setiap hari. Di Indonesia sendiri yoghurt masih kurang popular karena biasanya
yoghurt identik dimakan oleh masyarakat menengah keatas. Berbeda dengan susu,
yoghurt memang lebih sering ditemukan di minimarket ataupun swalayan yang ada di
kota daripada daerah perdesaan sehingga banyak orang yang tidak pernah merasakannya.
Selain itu rasa unik dari yoghurt kurang diminati banyak orang. Biasanya hanya orang
dewasa saja yang menyukai yoghurt.
Tetapi beberapa waktu ini yoghurt mulai diminati oleh banyak orang karena
banyaknya kreasi makanan ataupun minuman yang menggunakan yoghurt. Yoghurt
banyak mengalami perubahan terutama dari rasanya sendiri. Penggunaan perasa sintesis
dan pewarna makanan menjadi penyebab utama hal ini terjadi. Selain itu penggunaan
buah dalam kreasi tersebut menjadi salah satu daya tarik khususnya anak-anak untuk
mencicipinya.
Dalam makalah ini akan dibahas lebih jelas mengenai pengertian yoghurt,
kandungan yoghurt, manfaat yoghurt serta berbagai jenis yoghurt yang ada.
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari Yoghurt?
2. Apa saja kandungan Yoghurt?
3. Bagaimana manfaat Yoghurt bagi orang-orang yang mengonsumsinya?
4. Apa saja jenis-jenis Yoghurt?
5. Bagaimana cara pembuatan dan penyimpanan Yoghurt?
6. Apa saja kreasi makanan dan minuman dari Yoghurt?
C. Tujuan
Mengetahui pengertian, kandungan, manfaat, jenis-jenis, cara pembuatan dan
penyimpanan serta kreasi makanan dan minuman dari yoghurt.
43
BAB II
KAJIAN TEORI
A. Pengertian Yoghurt
Yoghurt adalah produk dari olahan susu yang telah dipasteurisasi lalu
difermentasikan oleh bakteri tertentu hingga memperoleh keasaman, bau dan rasa yang
khas dengan atau tanpa perasa. Pengertian yoghurt berdasarkan SNI nomor 2981 : 2009
produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau
bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan
laindan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Bakteri yang digunakan dalam fermentasi yoghurt ada 2, yaitu Lactobacillus
Bulgarius dan Streptococcus Thermophilus. Kombinasi kedua bakteri tersebut berfungsi
untuk mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laknat yang berakibat pada penurunah
pH dan terbentuknya gumpalan disebabkan koagulasi protein susu oleh asam sehingga
menghasilkan cita rasa yang khas mengandung komponen flavor seperti diasetil,
asetaldehit dan karbondioksida.
Yoghurt memiliki banyak nama disetiap negara, khususnya negara bagian timur
tengah yang menjadi tempat asal yoghurt yaitu Turki. Berikut nama yoghurt di berbagai
negara:
Sinonim Negara
Jugurt Turki
Kisel mieka Balkan
Laben raib Saudi Arabia
Leben, Laban Irak, Libanon, Mesir
Labneh Libanon
Zabady, Cabade Mesir, Sudan
Roba, Rob Sudan, Irak
Mast Iran
Yaourt Rusia, Bulgaria
Naja Bulgaria
Katyk Armenia
Matzoon, Madzoon, Mauzun Armenia
Taho Hungaria
Skyr Irlandia
Cieddu Italia
Dahi India
44
B. Kandungan Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi susu yang banyak
mengandung zat gizi. Komposisi zat gizinya mirip dengan susu dan bahkan ada beberapa
komponen seperti vitamin B kompleks, kalsium dan protein justru kandungannya lebih
tinggi dari susu. Selama fermentasi yoghurt terjadi sintesis vitamin B komples khususnya
thiamin (B1) dan riboflavin (B2), serta beberapa asam amino penyusun protein
Hasil analisis kandungan kalsium, magnesium, fosfor dan zinc di dalam yoghurt
menunjukkan bahwa konsentrasi mineral pada yoghurt jauh lebih tinggi dibandingkan
dengan susu murni, yaitu kandungan total mineral ditunjukan oleh lebar interval dari
variasi mineral-mineral tersebut dengan penambahan fraksi yang berbeda pada proses
pembuatannya (kalsium 1.090 - 2.050 mg/l, magnesium 101 - 177 mg/l, fosfor 878 -
1.500 mg/l, dan zinc 4-7,3 mg/l). Peningkatan jumlah mineral di fasa terlarut akan
memperbaiki penyerapan nutrient di gastrointestinal.
(sumber: https://www.kajianpustaka.com/2020/06/yoghurt-definisi-manfaat-
jenis.html)
45
46
C. Manfaat Yoghurt
a. Penguat tulang
Di dalam yoghurt memiliki kandungan kalsium yang tinggi yang sangat berguna
untuk menjaga kekuatan tulang. Meminum yoghurt setiap hari akan membantu
menghindari penyakit osteoporosis. Selain itu, kalsium pada yoghurt juga membantu
menjaga kesehatan gigi.
b. Menurunkan berat badan.
Konsumsi yoghurt untuk diet dinilai sangat efektif karena kandungan bakteri baik
yang ada di dalamnya dapat memengaruhi kesehatan pencernaan secara keseluruhan.
Selain itu juga, yoghurt merupakan asupan padat gizi dan nutrisi. Mengonsumsi yoghurt
selama 7 hari berturut-turut, ditambah dengan memperbanyak konsumsi protein, sayuran
yang mengandung pati seperti kacang-kacangan, jagung dan kentang, serta buah-buahan,
dipercaya akan memicu penurunan berat badan.
c. Mengatur saluran pencernaan.
Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltic hamper pada
semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltic tersebut dapat
memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan,
pembuangan feses, dan pembuangan bakteri pathogen dari saluran pencernaan.
d. Menurunkan tekanan darah
Bagi mereka yang mengidap penyakit ginjal yoghurt sangatlah bermanfaat.
Kandungan kalium dan natriumnya berguna untuk menurunkan tekanan darah juga
melindungi jantung.
e. Penguat sistem imun tubuh
Mineral yang ada pada yoghurt berfungsi sebagai zat peningkat produksi sel T
yang terkandung dalam darah putih. Sel T bertanggung jawab untuk melawan penyakit
yang meradang dalam tubuh. Semakin rutin mengonsumsi yoghurt, semakin banyak juga
sel T yang diproduksi sehingga tubuh pun tidak rentan terserang penyakit.
f. Menghilangkan Bau Mulut
Probiotik dalam yoghurt bermanfaat untuk membasmi kuman dalam mulut. Tidak
cuma probiotik yang membantu membersihkan tenggorokan, sifat antibakterinya juga
bisa membunuh kuman yang bersembunyi di sela-sela gigi.
g. Anti kanker.
Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus pada yoghurt
dapat menjadikannya sebagai makanan anti kanker, khususnya kanker usus. Dua bakteri
ini berfungis untuk melindungi dinding usus dari kebocoran sehingga tidak ada racun
bakteri dan kuman yang akan merusak sisa makanan yang tidak tercerna di usus.
h. Penghambat pertumbuhan bakteri pathogen.
Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri pathogen (bakteri
penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin,
fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri pathogen. Bakteri penghasil asam
laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri
pathogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan
usus yang terluka.
i. Anti diare.
47
Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri pathogen
penyebab gastroenteritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus dapat
memproduksi bulgarican, yaitu anti mikroba yang efektif untuk menghambat organism
pathogen.
j. Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita lactose intorelance.
Minum susu fermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang mengalami
defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada dalam susu
menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim lactase di dalam saluran
pencernaan.
D. Jenis-jenis Yoghurt
1. Yoghurt Susu
(sumber: https://hot.liputan6.com/read/3947203/10-jenis-yogurt-yang-perlu-diketahui-
ternyata-punya-manfaat-beda)
Yoghurt susu adalah olahan dari susu sapi yang telah difermentasikan oleh
bakteri. Dalam pembuatan yoghurt susu biasanya menggunakan susu murni atau bisa
juga menggunakan skim. Yoghurt ini paling sering ditemukan di semua toko dengan
beberapa merek. Yoghurt susu ini bisa dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu:
a. Jenis yoghurt berdasarkan rasa (flavor)
 Plain yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa asam yang asam tajam yang merupakan
rasa asli dari yoghurt. Yoghurt ini biasanya digunakan untuk campuran pada salad
buah.
 Flavoured Yoghurt. Yoghurt jenis ini biasanya diberi tambahan perasa sintetis dan
pewarna makanan. Perasa sintetis yang biasa digunakan adalah rasa stroberi,
trambozen, ceri ,jeruk, peach, leci, madu, apricot, melon, dan vanilla.
 Fruit Yoghurt. Sari atau potongan buah seperti mangga, nanas, papaya, dan pisang
dapat ditambahkan ke dalam plain yoghurt.Yoghurt jenis ini biasa disebut fruit
yoghurt atau yoghurt buah. Selain aroma dan rasanya menjadi lebih enak, kandungan
gizinya pun menjadi lebih lengkap.
b. Jenis yoghurt berdasarkan kandungan kadar lemak
 Yoghurt kadar lemak tinggi (4,5-10%).
 Yoghurt kadar lemak sedang (3-4%).
 Yoghurt kadar lemak rendah (1-2%).
 Yoghurt kadar lemak sangat rendah (kurang dari 1%).
48
c. Jenis yoghurt berdasarkan proses pascafermentasi
 Yoghurt pastteurisasi, yaitu yoghurt yang mengalami proses pasteurisasi. Proses
pasteurisasi dilakukan setelah proses inkubasi yang tujuannya untuk memperpanjang
umur simpan.
 Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan dalam suhu beku.
 Dietetik yoghurt, yaitu yoghurt yang dibuat dengan kalori dan laktosa rendah, bisa
juga diberi tambahan vitamin atau protein.
 Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24% atau yoghurt
kering dengan total padatan 90-94%.
d. Jenis yoghurt berdasarkan teksturnya.
 Set Yoghurt. Merupakan yoghurt dengan tekstur sangat kental. Umumnya merupakan
plain yoghurt yaitu yoghurt tanpa penambahan gula, rasa, atau aroma. Warnanya putih
dan terasa sangat asam.
 Stir Yoghurt. Teksturnya lebih encer dibanfingkan set yoghurt tetapi masih terasa
kental mirip dengan ice cream. Stir yoghurt sudah mengalami penambahan pemanis,
perasa atau buah-buahan pelengkap. Untuk menikmatinya, Anda membutuhkan
sendok.
 Drink yoghurt. Yogurt bentuk ini dapat langsung diminum. Bentuknya cair sama
seperti susu cair.
2. Greek Yoghurt
(sumber: https://hot.liputan6.com/read/3947203/10-jenis-yogurt-yang-perlu-
diketahui-ternyata-punya-manfaat-beda)
Greek Yoghurt atau Yoghurt Yunani dibuat dengan menyaring whey cair untuk
menghasilkan produk yang lebih kental dan berkrim dengan konsentrasi protein lebih
tinggi dan lebih sedikit laktosa (gula). Kandungan protein yang lebih tinggi dan kadar air
yang lebih rendah membuat greek yoghurt dianggap lebih ampuh untuk membantu
menjaga berat badan. Greek Yogurt mengandung minimum 5,6 persen protein
dibandingkan dengan 2,7 persen untuk yogurt biasa.
Untuk membuat Greek yogurt, yogurt biasanya dimasukkan ke kain kasa dan
digantung selama beberapa jam. Di bawahnya terdapat panci untuk menampung tetesan
cairan whey. Bisa juga dengan meletakkan sangku nasi berlapis kain kasa ke dalam
baskom, lalu yogurt dituangkan ke dalam kasa dan sangku. Tutup sangku dengan piring,
lalu tempatkan semuanya di kulkas. Biarkan selama beberapa jam.
49
3. Yoghurt Susu Kambing
(sumber: www.pusatsusukambing.com)
Yoghurt dapat dibuat dari susu sapi, kambing, domba atau kerbau. Meskipun
yogurt baik susu kambing maupun domba mengandung beberapa laktosa, banyak orang
yang tidak dapat mentoleransi yogurt yang terbuat dari susu sapi dapat mengonsumsi
varietas ini tanpa keluhan. Yogurt ini memiliki nutrisi yang mirip dengan yogurt yang
terbuat dari susu sapi, tetapi mengandung gula lebih rendah. Yoghurt susu kambing
memiliki tekstur lebih encer dan juga lebih terasa rasa susunya dari yoghurt susu sapi.
Yogurt ini mengandung kalsium yang lebih tinggi dari susu sapi sekitar 240 mg
per 100 gram. Sementara susu sapi hanya mengandung 150 mg per 100 gram. Namun
walaupun tinggi akan kalsium, yogurt susu kambing relatif lebih tinggi kandungan
lemaknya dibandingkan dengan susu sapi yaitu dengan takaran 7,3 gram per 100 gram.
Yogurt susu kambing ini bisa menjadi alternatif bagi mereka yang alergi terhadap protein
susu sapi.
4. Yoghurt Non-susu
a. Soyghurt
Soyghurt merupakan produk fermentasi seperti yoghurt yang terbuat dari susu
kedelai dengan menggunakan bakteri probiotik seperti Streptococcus thermophillus,
Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Soyghurt memiliki beberapa
50
keunggulan dibandingkan dengan produk fermentasi susu lainnya, yaitu soyghurt
mengandung protein berkisar 3-3,5% dengan biaya produksi lebih rendah. Soyghurt juga
dapat memberikan banyak manfaat bagi kesehatan di antaranya dapat mencegah penyakit
degeneratif seperti kanker, osteoporosis dan jantung koroner. Selain itu juga dapat
membantu mencegahkan diare, mencegah peningkatan kadar kolestrol darah yang terlalu
tinggi serta membantu penganekaragaman hasil olahan biji kedelai sebagai sumber
protein yang berkualitas.
b. Yoghurt Almond
(sumber: https://www.pngegg.com/id/png-majnb)
Sama seperti soyghurt, susu almond merupakan produk fermentasi seperti
yoghurt yang terbuat dari susu almond dengan menggunakan bakteri probiotik. Yoghurt
almond memiliki manfaat yang sama dengan susu almond, yaitu membantu mengurangi
berat badan, mengurangi resiko diabetes, kaya antioksida yang bagus untuk kulit,
berguna untuk menjaga tulang, baik untuk kesehatan jantung, tidak mengandung laktosa
yang berpotensi menyebabkan alergi, baik untuk penderita sakit ginjal, mampu
mencegah kanker, dan meningkatkan kekebalan tubuh.
5. Curd
(sumber: https://timesofindia.indiatimes.com/life-style/food-news/curd-vs-yogurt-
which-one-is-healthier/articleshow/70408873.cms)
Curd atau biasa disebut yoghurt dahi/dadih ini dibuat dengan merebus dan
mendinginkan susu hingga 30-40 ° C dan menambahkan sesendok dadih. Dadih
memiliki bakteri asam laktat atau lactobacillus. Bakteri ini menggandakan dirinya pada
51
suhu lingkungan 30-40 ° C dan dalam beberapa jam memfermentasi susu hingga
membentuk dadih. Dadih adalah sumber kalsium dan protein yang kaya dan cocok untuk
orang yang tidak toleran laktosa (meskipun itu tergantung pada tingkat toleransi).
Di India, dadih dianggap sangat baik untuk perut karena membantu pencernaan
dan memberikan kelegaan pendinginan dari makanan pedas. Tetapi karena dadih dan
kekuatan bakterinya bervariasi dari satu rumah ke rumah lainnya, itu bukan produk
standar. Jadi, bakteri baik yang ada di dadih mungkin atau mungkin tidak mencapai usus
hidup untuk memberikan manfaat kesehatan yang diharapkan.
6. Dadih/Dadiah
(sumber: https://www.hipwee.com/tips/dadih-yoghurt-tradisional/)
Dadih (bahasa Minangkabau: dadiah) adalah yoghurt tradisional khas
Minangkabau yang terbuat dari susu kerbau. Dadih merupakan gumpalan susu kerbau
yang tidak berubah atau pecah yang dihasilkan dengan memeramsusu pada suhu kamar
(27oC). Dadih berwarna putih seperti tahu dan dikonsumsi dengan menggunakan sendok.
Menurut Sirait (1993), dadih yang baik berwarna putih dengan konsistensi menyerupai
susu asam(yoghurt) dan beraroma khas susu asam. Secara umum dadih mempunyai cita
rasa yang khas asam dengan aroma perpaduan antara bambu dan susu, berwarna putih
kekuningan dengan tekstur kental. Dari bahasa, kata "dadiah" memiliki kemiripan
dengan dudh, bahasa dari etnis Sindhi (India dan Pakistan). Sementara itu, kebiasaan
orang Persia memakan susu fermentasi dengan bawang merah dan mentimun, mirip
dengan kebiasaan memakan dadih yang dilakukan oleh orang Minangkabau pada zaman
dahulu.
Dadih difermentasi di dalam wadah dari bambu yang ditutup dengan daun pisang
atau daun waru yang telah dilayukan di atas api. Proses fermentasi dilakukan dalam suhu
ruangan dan berlangsung hingga terjadi penggumpalan sekitar 2 sampai 3 hari. Dadih
biasanya dikonsumsi sebagai sarapan pagi, dicampur dengan emping (sejenis kerupuk
dari nasi) dan gula merah. Dadiah dapat juga dijadikan sebagai lauk pendamping nasi.
Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih mengandung bakteri baik yaitu asam
laktat (Lactobacillus casei) yang potensial sebagai probiotik. Asam laktat di dalam dadih
berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa. Bakteri asam laktat dan produk
turunannya mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti mencegah enterik
bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol di dalam darah, mencegah kanker usus,
anti mutagen, anti karsinogenik, dan meningkatkan daya tahan tubuh. Selain itu, dadih
diduga efektif sebagai antivaginitis.
52
7. Kefir
Kefir merupakan produk olahan susu fermentasi yang mengandung alkohol dan
asam laktat. Tekstur kefir lebih encer dibandingkan yoghurt. Kefir memiliki gumpalan
susu yang lembut dan mengandung karbondiksida. Minuman ini berasal dari daerah
Kaukasus. Kefir dibuat dengan cara memasukkan butiran bibit kefir ke dalam susu sapi,
kambing atau domba. Kefir tradisional dibuat di dalam tas kulit kambing dan digantung
di dekat pintu. Tas ini akan bergoyang ketika seseorang membuka pintu sehingga susu
dan kefir akan tercampur. Kefir merupakan salah satu jenis susu fermentasi dengan
menggunakan biakan bibit berupa biji kefir, tetapi dapat juga menggunakan biakan bibit
cair.
Untuk membuat kefir, digunakan biakan bibit yang terdiri atas beberapa mikroba.
Kombinasi yang dapat digunakan terdiri atas Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactococcus lactis, Bifidobacterium longum, Acetobacteri aceti,
Leuconostoc mesenteroides, dan Saccharomyces cerevisiae. Kefir juga dapat dibuat
dengan menggunakan bulk starter freeze drying. Aktivitas biakan bibit kefir mampu
menghambat bakteri Staphylococcus aureus selama proses penyimpanan dingin. Kefir
memiliki manfaat pada sistem pencernaan karena dapat menghambat pertumbuhan
bakteri phatogen.
E. Cara Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt

1. Cara Pembuatan Yoghurt
Adapun tahap – tahap pembuatan yogurt adalah seperti berikut ini :
a. Susu segar dipanaskan sampai suhu 90 °C dan selalu diaduk supaya proteinnya tidak
mengalami koagulasi. Pada suhu tersebut dipertahankan selama 1 jam. Apabila akan
dilakukan pasteurisasi maka suhu pemanasannya adalah 70 – 75 °C . Jika hal ini yang
dilakukan, maka pemanasan dilakukan sebanyak dua kali.
b. Setelah dipanaskan, selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhunya 37- 45 °C.
Pendinginan tersebut dilakukan dalam wadah tertutup.
53
c. Setelah suhu mencapai 37-45 °C maka dilakukan inokulasi / penambahan bakteri ke
dalam susu tersebut sejumlah 50 – 60 ml/liter susu. Penambahan bakteri dilakukan
dengan teknik aseptic (di dekat api).
d. Setelah ditambah bakteri, selanjutnya diperam pada ruangan hangat (30-40 °C), dalam
keadaan tertutup rapat selama 3 hari.
e. Tahap selanjutnya adalah filtrasi. Hal ini dilakukan untuk memisahkan bagian yang
padat/ gel dengan bagian yang cair. Pada waktu pemisahan ini diusahakan dilakukan di
dekat api sehingga bagian yang cair (sebagai stater berikutnya) terhindar dari
kontaminasi. Bagian yang padat inilah yang siap dikonsumsi (yoghurt). Bagian yang cair
berisi bakteri Lactobacillus sp yang dapat digunakan untuk menginokulasi susu yang
segar.
2. Cara Penyimpanan Yoghurt

Yoghurt memiliki bakteri yang harus dijaga agar tidak merusak kandungan dan rasa
yoghurt. Cara untuk menyimpan, yoghurt yaitu:
a. Saat membeli, periksa tanggal kadaluarsa untuk memastikan yogurt masih segar dan
layak dikonsumsi. Saat membuat sendiri di rumah, tulis tanggal pembuatan pada
kemasan yogurt.
b. Simpan yogurt dalam kemasan aslinya. Jika merupakan buatan sendiri, yogurt harus
disimpan dalam wadah bersih dan steril.
c. Masukan yogurt ke dalam kulkas sesegera mungkin.
d. Gunakan sendok bersih setiap kali mengambil yogurt dari kemasan, kecuali jika Anda
membeli yogurt dalam kemasan sekali makan. Hindari mengambil yogurt dari wadah
utama dengan sendok yang sudah digunakan untuk makan. Bakteri dari mulut berpotensi
membuat yogurt cepat basi.
e. Simpan sisa yogurt dalam wadah tertutup rapat.
f. Habiskan yogurt dalam waktu seminggu setelah dibuka. Jika buatan sendiri, makan
yogurt dalam waktu satu minggu setelah dibuat.
F. Kreasi Makanan dan Minuman Berbahan Yogurt

1. Salad
(sumber: https://plus.kapanlagi.com/10-cara-membuat-salad-buah-yoghurt-yang-
lezat-salah-satunya-cocok-untuk-diet-number-20f7ba.html)
Makanan yang saat ini menjadi trend sangat disukai banyak orang. Perpaduan
antara potongan buah segar dengan yoghurt dan keju menciptakan rasa manis, gurih dan
54
segar juga tentu nya menyehatkan. Buah yang biasanya digunakan adalah apel, anggur,
kiwi, strawberry.
2. Smoothie
(sumber: https://www.idntimes.com/food/recipe/prila-arofani/resep-kreasi-minuman-
berbahan-yoghurt/6)
Kreasi minuman ini sangat mudah dilakukan di rumah. Campurkan buah yang
diinginkan dengan setengah gelas yoghurt tanpa rasa ke dalam blender lalu haluskan.
Buah yang sering digunakan yaitu berbagai jenis berry, manga, dan pisang. Rasa dari
minuman ini sangat segar dan cocok diminum saat siang hari.
3. Yoghurt Bark
(sumber: https://www.hipwee.com/tips/6-resep-kreasi-yogurt-yang-nggak-hanya-
enak-tapi-juga-sehat-dan-mendukung-program-dietmu/)
Jenis makanan ini sangat disukai banyak orang khususnya anak-anak. Cara
pembuatannya yang mudah serta tidak memerlukan banyak tenaga. Campurkan yoghurt,
berry dan madu lalu tuang ke dalam loyang yang telah dilapisi alumunium foil.
55
Masukkan loyang ke dalam freezer dan tunggu hingga adonan membeku. Setelah beku
sempurna, keluarkan dan pecahkan kepingan yogurt bark ini dengan pisau. Bisa langsung
disantap, atau disimpan lagi dalam freezer hingga waktunya kamu jadikan suguhan.
4. Ice cream
Kreasi ini pasti sangat menggoda bagi siapa saja. Ice cream yoghurt ini memiliki
rasa manis asam segar yang tentu saja cocok dimakan saat siang hari.
5. Popsilce
Selain ice cream ada juga olahan yoghurt yang sangat menggoda. Popsicle
yoghurt ini sangat mudah diolahnya. Campurkan jus buah atau menggunakan potongan
buah saja dengan yoghurt lalu masukkan ke cetakan dan beri stik penutupnya. Masukkan
ke dalam freezer lalu tunggu hingga mengeras. Setelah mengeras popsicle siap
dihidangkan.
56
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu dengan mencampurkannya dengan bakteri
agar terciptanya asam laktat yang menghasilkan rasa unik. Bakteri yang digunakan
adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt memiliki
banyak manfaat yang hampir sama dengan susu biasa. Berbagai jenis yoghurt dapat
ditemukan di toko swalayan, baik yang berasal dari susu hewani maupun susu nabati.
Yoghurt juga dapat dikreasikan menjadi berbagai macam makanan yang enak dan
tentunya menyehatkan.
B. Saran
Dengan mengetahui berbagai jenis dan manfaat yoghurt terutama kandungan
proteinnya, hendaknya kita bisa lebih memilih mana makanan yang sehat bagi tubuh kita.
Penggunaan yoghurt harus dilakukan secara bijak agar mendapatkan hasil yang
maksimal. Perhatikan juga mengenai respon tubuh kita saat menyantap yoghurt maupun
olahan yohghurt karena Sebagian orang memiliki alergi kepada protein susu sapi. Jika
ingin membuat olahan berbahan dasar yoghurt, perhatikan komposisi bahan yang
digunakan agar olahan tersebut berguna bagi tubuh kita.
57
DAFTAR PUSTAKA
Surajudin, Fauzi R. Kusuma dan Dwi Purnomo. 2005. Yoghurt: Susu Fermentasi yang
Menyehatkan. Jakarta: Agro Media Pustaka.
Jaya Firman. 2019. Ilmu, Teknologi dan Manfaat Kefir. Malang. UB Press.
Zakaria Yusdar. 2009. “Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda
terhadap Kualitas Kefir” dalam Jurnal Agripet Vol.9 No.1 (hal 26). Banda Aceh:
Universitas Syiah Kuala. Fakultas Pertanian. Jurusan Peternakan.
Usmiati Sri dan Risfaheri. 2013. “Pengembangan Dadih Sebagai Pangan

Fungsionalprobiotik Asli Sumatera Barat” dalam Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Pertanian Badan Litbang Pertanian Vol.32 No.1 (hal 20-22). Bogor: Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20180227212450-262-279291/manfaat-
greek-yogurt-dari-jaga-pencernaan-sampai-bantu-diet
https://hot.liputan6.com/read/3947203/10-jenis-yogurt-yang-perlu-diketahui-ternyata-
punya-manfaat-beda
https://www.fimela.com/parenting/read/3847133/yoghurt-susu-kambing-yang-tidak-
kalah-lezat
https://www.merdeka.com/sehat/yogurt-susu-kambing-makanan-enak-untuk-tulang-
kuat.html
http://lpmnuansa.undip.ac.id/soyghurt-yoghurt-susu-kedelai-produk-fermentasi-kaya-
manfaat/
http://blog.sayurbox.com/9-manfaat-susu-almond-untuk-kesehatan/
https://www.huffingtonpost.in/kunal-kapur/curd-vs-yogurt-whats-the-_b_7694528.html
http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/68803/PROSES-PEMBUATAN-YOGURT-/
https://www.hipwee.com/tips/6-resep-kreasi-yogurt-yang-nggak-hanya-enak-tapi-juga-
sehat-dan-mendukung-program-dietmu/
https://www.amazine.co/23900/6-tips-menyimpan-yogurt-agar-tahan-lama/
58
KEJU
Dosen : Dr. Elis Endang Nikmawati, M.Si
Disusun oleh:
Natasya Fadilla (2009800)

2020
59
KATA PENGANTAR
Puji syukur senantiasa saya ucapkan kepada kehadirat Allah SWT. Karena telah
memberikan saya rahmat dan karuniaNya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah
individu ini. Tidak lupa shalawat serta salam tercurahkan kepada Nabi Muhammad
SAW yang syafa’atnya kita nantikan kelak.
Adapun penulisan makalah yang bertema keju ini disusun untuk memenuhi tugas
mata kuliah Ilmu Bahan Makanan di Universitas Pendidikan Indonesia. Saya ucapkan
terimakasih kepada Dr. Elis Endang Nikmawati, M.Si, Dra. Hj. Tati Setiawati, M.Pd,
MM, dan Asep Maosul, S.Pd, M.Pd selaku Dosen Pembimbing yang telah membantu
memberikan arahan dalam mengerjakan makalah. Serta teman-teman yang sudah
msmberi dukungan dan saran untuk menyelesaikan makalah ini.
Makalah ini mungkin masih banyak kekurangan baik dalam penulisan maupun
isi. Untuk itu, saya mengharapkan kritik serta saran agar makalah ini dapat berguna dan
memberikan ilmu serta wawasan yang bermanfaat bagi pembaca.
Jakarta, 13 September 2020
Penyusun
60
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR……...……………………………………………………………..
DAFTAR ISI…………………..……………………………………………………….….
BAB I PENDAHULUAN ………………………………….………………………….….
A. Latar Belakang……………………………………………………………... …………..
B. Rumusan Masalah…………………………………………………………..…………..
C. Tujuan……………………………………………………………………… …………..
D. Manfaat………………………………………………………………………………….
E. Metode Penulisan…………………………………………………………...…………..
BAB II KAJIAN TEORI………………….………………………………………….…..
A. Pengertian keju……………………………………………………………...
…………..
B. Manfaat keju bagi kesahatan………………………………………………..………….
C. Jenis – jenis keju………………………………………………………………..............
D. Kandungan gizi keju…………………………………………………………………….
E. Cara memilih keju yang baik………………………………………………. …………..
F. Cara menyimpan keju dengan benar……………………………………………………
BAB III PENUTUP…………………………………………………………………..…..
A. Kesimpulan……………………………………………………………………...............
B. Saran…………………………………………………………………………………….
DAFTAR PUSTAKA……..……………………………………………………………...
61
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah. Tidak ada bukti pasti dimana
pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia Tengah, maupun Timur Tengah,
tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum zaman Romawi Kuno, dan
menurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa
Kekaisaran Romawi. Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM
(ketika domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuat keju pertama diperkirakan
adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. Bukti
arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam Mesir
Kuno, yang dibuat pada 2000 SM.
Walaupun keju bukan berasal dari negara Indonesia, tapi sebagian besar dari kita
pasti sudah tidak asing lagi dengan makanan yang memiliki cita rasa asin dan gurihnya
yang begitu khas membuatnya disukai banyak orang. Di Indonesia pun ada beberapa
jenis keju seperti cheddar, mozzarella, dan parmesan yang sering digunakan untuk diolah
dengan makanan lain. Tapi bukan hanya jenis itu saja, ternyata masih ada lebih dari 400
jenis keju di berbagai dunia dari yang tidak memilki aroma hingga yang memiliki aroma
tidak mengenakan.
Berbeda jenis keju, beda pula bahan dan cara membuatnya. Maka dari itu didalam
makalah ini akan dijelaskan secara rinci mengenai berbagai jenis keju dan perbedannya,
manfaat, jenis olahan yang terbuat dari keju, bahan, serta cara pembuatan dari masing-
masing keju.
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari keju?
2. Apa saja manfaat keju bagi kesehatan tubuh?
3. Apa saja jenis-jenis keju dan ciri khasnya?
4. Apa saja bahan-bahan yang terkandung dalam berbagai jenis keju?
5. Apa saja hasil olahan dari keju?
6. Apa saja kandungan gizi yang terdapat pada keju?
7. Bagaimana cara memilih dan menyimpan keju?
62
C. Tujuan
1. Mengetahui pengertian keju
2. Mengetahui manfaat keju untuk kesehatan tubuh
3. Mengetahui jenis-jenis keju
4. Mengetahui bahan-bahan yang terkandung dalam berbagai jenis keju
5. Mengetahui hasil olahan dari keju
6. Mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada keju
7. Mengetahui cara memilih dan menyimpan keju
D. Manfaat
1. Agar pembaca dapat mengetahui lebih dalam lagi mengenai keju
2. Agar dapat menjadi sumbee referensi untuk penulisan makalah selanjutnya
E. Metode Penulisan
Makalah ini ditulis menggunakan metode kepustakaan yaitu dengan cara mengutip
dari intenet secara langsung dan dengan dianalisa terlebih dahulu.
63
BAB II
KAJIAN TEORI
A. Pengertian Keju
Sumber: https://pin.it/2nAM2JV
Keju adalah sebuah makanan yang berasal dari "turunan" susu. Yang dimaksud
dengan turunan susu adalah susu yang diproses dengan suatu proses pengentalan dengan
bantuan bakteri atau enzim yang disebut rennet. Rennet sendiri mengandung enzim
proteolytic (protease) yang memisahkan susu menjadi bagian padat (curd) dan cair
(whey). Setelah proses pengentalan, dilakukan lagi beberapa proses lainnya untuk
menghasilkan keju yang keras dengan rasa yang khas.
Tapi, susu dari binatang ternak lain seperti kambing, unta, dan domba pun
nyatanya bisa diolah menjadi keju. Rennet yang digunakan dalam proses pengentalan
juga biasanya menggunakan rennet hewani. Namun, kini sudah banyak keju yang
menggunakan rennet nabati dalam prosesnya.
Keju sudah ditemukan ribuan tahun yang lalu. Kala itu seorang pengembala sapi
menyimpan susu hasil perahannya di dalam kantung terbuat dari kulit kambing.
Beberapa hari kemudian seorang musafir menemukan kantung tersebut yang tertinggal di
dalam gua, karena terdorong rasa lapar pria itu memakannya. Tidak di sangka susu yang
sudah berubah bentuk menjadi gumpalan itu ternyata sangat lezat rasanya. Setelah di
teliti, ternyata susu terfermentasi oleh mikroorganisme tertentu yang terdapat pada
64
kantung kulit itu. Dari sinilah cikal bakal keju berasal. Pada awal abad ke 20, keju mulai
diproduksi secara komersial. Dan saat ini, industri keju berkembang begitu cepat,
jenisnnya sekarang sudah mencapai ratusan dan teksturnya juga semakin beragam.
Cerita tentang siapa yang pertama membuat keju dan di mana dibuatnya tidak
tercatat dalam sejarah. Panci-panci keju yang terbuat dari tanah telah ditemukan dalam
kuburan-kuburan raja-raja Mesir yang bertahun 3200 SM. Keju diperkenalkan ke Inggris
oleh orang-orang Romawi, pada tahun 100-300 Masehi dan sesudah jatuhnya kekaisaran
Romawi, pembuatan keju mejadi salah satu dari berbagai industri yang dilaksanakan oleh
biara-biara. Juga dibuat oleh peternak-peternak sebagai industri rumah (farm house) dan
pertama kali diproduksi sebagai hasil olahan pabrik pada tahun 1851.
Dalam pembuatan keju, susu diubah menjadi bahan pangan yang lebih padat,
lebih bergizi dan tidak mudah rusak. Pada dasarnya, pembuatan keju terdiri dari
pengumpalan susu untuk membentuk dadi susu (tahu susu), pemotongan padatan itu
menjadi potongan kecil, pengeringan whey dari tahu keju dan pengkemasan. Berbagai
jenis keju tergantung pada bagaimana tahu susu itu diperlakukan dalam arti lamanya tahu
itu dikenakan suasana asam, panas dan kondisi-kondisi pematangan.
Susu mentah dapat dipakai untuk membuat keju dengan rasa kuat yang menjadi
matang lebih cepat daripada keju-keju yang dibuat dari susu yang telah dipasteurisasi.
Sekarang, sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan susu yang telah
dipasteurisasi, karena hal ini akan menghasilkan produk yang lebih konsisten dan
seragam. Pasteurisasi menghancurkan bakteri patogen yang ada hubungannya dengan
susu, tetapi juga menghancurkan organisme dan enzim yang ikut membantu proses
pematangan, sehingga pada umumnya diperlukan waktu pematangan yang lebih lama.
Sesudah susu dipasteurisasi, langkah pertama dalam pembuatan keju adalah
pematangan dan pengembangan asam di dalam susu. Pengembangan suasana asam
adalah salah satu dari faktor utama dalam pembuatan keju, karena sejumlah asam sangat
diperlukan untuk membentuk tahu susu yang dapat diolah. Meskipun dahulu pembuatan
keju tergantung pada kuman-kuman pencemar alami dari susu untuk menghasilkan
keasaman melalui fermentasi, sekarang proses ini dapat dicapai dengan memasukkan
pencemar yang berupa kultur bakteri tertentu.
B. Manfaat keju bagi kesahatan
Karena merupakan produk turunan dari susu, tentunya keju memiliki gizi dan
nutrisi yang tak kalah dengan susu. Keju banyak mengandung protein, lemak, vitamin,
65
dan kalsium. Sudah sejak lama, keju dipercaya sangat baik untuk memenuhi kebutuhan
kalsium yang baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi, mencegah osteoporosis, serta
untuk menambah berat badan.
Keju sering dianggap sebagai makanan penyebab berat badan menjadi naik dan
menyebabkan masalah jantung. Padahal hal ini hanya akan terjadi, jika Anda berlebihan
mengonsumsi produk susu tersebut. Keju terbuat dari susu yang merupakan makanan
utuh, dan sebenarnya menawarkan berbagai manfaat kesehatan. Terlepas dari jenisnya,
keju mengandung kalsium dan protein dalam jumlah yang cukup yang baik untuk
kesehatan. Beberapa manfaat keju untuk kesehatan, sebagai berikut :
1. Membantu penurunan berat badan
Mayoritas orang yang kelebihan berat badan sering kekurangan kalsium di dalam
tubuh mereka. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa pemuatan kalsium dapat
membantu membawa BMI Anda ke level normal.
2. Menurunkan tekanan darah
Semua orang berpikir bahwa karena keju adalah produk susu yang tinggi lemak
dan kaya natrium, maka dapat berdampak buruk pada tekanan darah. Namun, jika
memilih keju rendah lemak seperti keju cottage bisa mengurangi tekanan darah Anda.
3. Meningkatkan gigi dan tulang
Seperti susu, keju adalah sumber kalsium yang baik yang dapat memainkan peran
penting dalam memberikan kekuatan pada tulang dan gigi Anda. Selain kalsium, keju
mengandung seng, magnesium, vitamin A, dan D (mineral yang dapat memperkuat
tulang).
4. Memberikan kekuatan pada pembuluh darah Anda
Dalam sebuah penelitian yang diterbitkan dalam jurnal Food and Nutrition
Bulletin, disebutkan bahwa mengonsumsi produk susu seperti keju dapat mengurangi
risiko penyakit kardiovaskular dan membantu mengelola tekanan darah dengan
memperkuat pembuluh darah.
5. Meningkatkan kadar kolesterol baik
Dibandingkan jenis lemak trans pada makanan kemasan, lemak jenuh alami dari
bahan makanan, termasuk yang ada pada keju sebagai olahan susu, merupakan lemak
yang lebih memberikan manfaat untuk tubuh. Lemak jenuh alami akan cenderung
66
memberikan manfaat berupa peningkatan kadar kolesterol baik dalam tubuh, ketimbang
lemak trans yang justru akan menurunkan kadar lemak baik dalam tubuh.
Manfaat makan keju tiap hari secara rutin dalam porsi yang tepat akan
meningkatkan kadar kolesterol baik dalam tubuh. Dibuktikan oleh penelitian yang
melibatkan lebih dari 130 orang dewasa yang mengonsumsi keju selama lebih dari 10
minggu, hasilnya, konsumsi keju tidak serta merta menyebabkan tubuh mengalami
kenaikan kolesterol jahat dalam tubuh. Kandungan lemak jenuh pada keju juga dinilai
sehat untuk memenuhi kebutuhan lemak harian pada anak-anak.
6. Membantu kontrol hormon insulin dalam tubuh
Manfaat keju terbukti dapat mengontrol kadar hormon insulin lebih baik, karena
kandungan lemak yang terbentuk pada proses fermentasi keju, yaitu trans palmitoleic
acid. Hal ini tentu sangat bermanfaat mengingat hormon insulin merupakan hormon yang
mengatur kadar gula darah dalam tubuh.
Jika hormon insulin lebih terkontrol, maka resistensi insulin, mampu ditekan
lebih baik sehingga risiko terjadinya diabetes bisa dikurangi. Kondisi ini telah dibuktikan
oleh penelitian yang dilakukan di Harvard School of Public Health yang menyebutkan
bahwa keju sebagai bahan makanan olahan dari susu, yang memiliki substansi alami
pembentuk asam lemak yang jitu mengontrol kadar hormon insulin dalam tubuh.
7. Baik untuk kesehatan gigi
Sama seperti susu, manfaat keju bagi tubuh dapat membantu menyehatkan tulang
dan gigi, berkat kandunga gizi dalam keju. Akan tetapi, rutin makan keju telah terbukti
mampu melindungi gigi dari kerusakan lebih baik. Hal ini disebabkan keju memiliki
kandungan yang bersifat antikariogenik, yang akan efektif mencegah terjadinya gigi
berlubang. Sifat ini yang mampu menekan terjadinya gigi berlubang. Jadi, manfaat keju
tentu sangat penting untuk kesehatan gigi.
8. Mencegah kanker
Salah satu khasiat keju yang jarang diketahui adalah dapat mencegah kanker.
Keju mengandung asam linoleat terkonjugasi dan Sphingolipid yang memainkan fungsi
sangat penting dalam pencegahan kanker. Keju juga mengandung Vitamin B yang
menjaga fungsi tubuh dan melindungi tubuh dari penyakit.
9. Menjaga berat badan seimbang
Keju memiliki banyak lemak alami yang dapat menyebabkan kenaikan berat
badan. Beberapa keju memiliki kandungan rendah lemak yang berguna untuk menjaga
67
berat badan. Manfaat makan keju juga membantu menambah berat badan, berat otot, dan
kepadatan tulang. Keju mengandung lemak, kalsium, protein, vitamin dan mineral yang
membuat otot dan tulang kuat bersama dengan metabolisme yang seimbang.
10. Bikin kulit berkilau
Kulit sehat diinginkan oleh setiap orang, terutama kaum perempuan. Khasiat keju
dapat membantu kulit Anda bercahaya. Ini berkat kandungan keju seperti Vitamin B
yang membantu metabolisme sel dan pertumbuhan sel, dan menjadikan kulit bercahaya
dan juga membantu menghilangkan noda di kulit. Manfaat keju juga berguna untuk
menjaga kulit tetap kenyal, sehat dan bercahaya. Jadi, sekarang pertimbangkan untuk
menambahkan keju di setiap makanan.
Walaupun banyak manfaatnya bagi kesehatan, bagi penderita laktosa intoleran,
keju pantang dikonsumsi. Gula susu (laktosa) yang terkandung dapat menimbulkan
bahaya bagi tubuh. Kandungan garam dan lemak pada keju juga cukup tinggi, karenanya
disarankan bagi penderita ginjal, jantung, kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya
membatasi jumlah konsumsi keju. Namun bagi Anda yang terbebas dari penyakit-
penyakit di atas, nikmati kelezatan keju dan raih manfaatnya.
C. Jenis – jenis keju
Beragam Jenis Keju (sumber: https://i0.wp.com/)
68
Berdasarkan bahan dasarnya, keju dapat dibuat dari susu sapi, kerbau, domba dan
kambing. Sedangkan dari teksturnya keju digolongkan menjadi dua jenis, yaitu keju
muda/lunak (soft cheese) dengan kadar air 36 – 40% dan keju tua/keras (hard cheese)
berkadar air 25 – 36%
Terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung di mana keju itu dibuat, jenis
susu yang dipakai, metode pembuatannya dan perlakuan yang dipergunakan untuk
pematangannya. Dua cara umum untuk mengklasifikasi keju didasarkan pada sifat-sifat
teksturnya atau pada cara-cara pematangannya. Keju dapat dianggap sebagai lunak
dengan kadar air lebih lebih dari 40%, atau sebagai setegah lunak atau setengah keras
dengan kadar air 36 - 40% atau sebagai keras dengan kadar air 25 - 36%, dan sangat
keras kalau kadar airnya kurang dari 25%. Keju dapat dimatangkan dengan bakteri,
jamur, berbagai gabungan antara bakteri dan jamur, atau dapat juga dibiarkan tanpa
dimatangkan.
1. Keju Parmesan (Parmigiano-Reggiano)
Sumber: mysimpletricks.com
 Negara Asal: Italia
 Tekstur: Keras, rapuh, granular
 Penampilan: Kuning pucat
 Kalori: 431 kkal
 Karbohidrat: 4,1 g
69
 Lemak: 28,6 g
 Protein: 38,5 g
Termasuk jenis keju keras/hard cheese dari kota Parma, Italia. Parmesan adalah keju
yang kering, rapuh, keras dengan rasa yang kuat. Biasanya dikemas dalam bentuk yang tidak
dipasteurisasi, dan mengalami waktu penuaan antara satu dan tiga tahun. Alhasil, rasanya sangat
kaya dan menyengat bila dimakan secara sendiri. Kandungan lemaknya 32%. Usianya 2- 3 tahun.
terbuat dari susu sapi dan berwarna kuning pucat. Umumnya, keju ini dibilang matang
dan siap untuk diolah setelah 3 bulan, namun ada juga yang dibiarkan matang hingga satu
tahun lamanya. Dan juga umumnya berbentuk silinder dengan warna kuning muda.
Aromanya sangat tajam karena proses pemeraman yang cukup lama. Karena itu kadang
pemakaiannya dikombinasikan dengan mozarella karena mozarella kurang tajam aromanya. Keju
parmesan usia muda sering kali dijadikan keju parut untuk taburan pizza, spageti, makaroni,
pasta, salad, sup, dan beberaap kue kering seperti kastengels. Keju parmesan juga lezat dibuat
kue kering karena aromanya yang tajam tadi. Dan biasanya parmesan digunakan sebagai bumbu
untuk berbagai hidangan dan dapat berbentuk granular atau bubuk.
2. Keju Cheedar
Sumber: travel.tribunnews.com
 Negara Asal: Inggris

 Tekstur: Lembut dan halus sampai rapuh
 Penampilan: Pucat putih ke oranye
70
 Lemak: 33,1 g
 Protein: 24,9 g
Keju cheddar merupakan jenis keju keras yang berasal dari desa Cheddar di
Somerset, Inggris. Keju cheddar merupakan salah satu jenis keju yang paling populer dan
paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia, termasuk Indonesia. Keju Cheddar yang banyak
kita kenal dimatangkan dengan dibungkus kain katun selama beberapa hari di awal masa
pematangan.
Jika keju cheddar masih muda, warnanya terlihat kuning pucat dan tidak terlalu
keras. Namun, jika usianya semakin tua maka warnanya akan semakin kuning dan
teksturnya semakin keras,. Keju cheddar mengandung lemak sebanyak 48% dengan masa
pemeraman 9 – 24 bulan. Dengan aroma tidak terlalu tajam menjadikan cheddar cocok
digunakan untuk masakan apa saja. Seperti sajian casseroles, soup, isi sandwich dan
salad terasa lebih lezat dengan penambahan keju ini.
3. Keju Mozzarella
Irisan keju mozzarella. Sumber: pixabay.com
 Negara Asal: Italia

 Tekstur: Lembut, kenyal
 Penampilan: Putih krem
71
 Lemak: 24,6 g
 Protein: 21,6 g
Mozzarella adalah salah satu jenis keju paling terkenal di dunia. Keju ini berasal
dari Italia Selatan. Keju ini dibuat secara tradisional dari susu kerbau Italia, namun
belakangan ini diproduksi juga Mozzarella dari susu sapi, kambing dan domba. Keju
lunak dengan kandungan lemak antara 40 – 50% ini sangat sepesifik sifatnya. yaitu akan
meleleh dan elastis ketika dalam keadaan panas. Teksturnya lembut dan rasanya
begitu creamy.
Keju mozzarella pas digunakan untuk taburan makanan seperti pizza, pasta, rice
baked, lasagna, macaroni schotel, dll. Bila memakai keju mozzarella, sebaiknya sajikan
dalam keadaan hangat, karena jika sudah dingin keju mozzarella akan kembali mengeras.
4. Brie
Sumber: viaverdimiami.com
 Negara Asal: Prancis

 Tekstur: Lembut, creamy
72
 Penampilan: Kuning pucat, kulit putih
 Lemak: 27,7 g
 Protein: 20,7 g
Brie adalah jenis keju lunak dan lembut yang berasal dari wilayah Brie di Prancis
Utara. Keju ini adalah salah satu keju paling populer di dunia, juga termasuk kategori
soft cheese dari Preancis. Ciri khas keju ini adalah kulit luarnya berwarna putih dan
bagian dalamnya lembut meleleh. Aromanya tajam dan kandungan lemaknya tinggi
(45%). Brie juga jauh lebih lembut dikelilingi oleh kulit yang agak kenyal dan berkrim
rasa dibandingkan dengan sepupunya Camembert.
Karena termasuk tipe keju sangat creamy, Brie tidak bisa tahan lebih dari
beberapa hari saja hanya sekitar 4 – 7 hari saja. Brie sangat cocok dipakai sebagai bahan
campuran salad, dimakan dengan buah olive maupun pickle. Dan sangat cocok
dipadukan dengan ham yang diawetkan, buah-buahan, dan anggur di papan keju.
5. Camembert
Sumber: detikFood
 Negara Asal: Prancis
73
 Tekstur: Lembut, creamy
 Penampilan: Kuning pucat, kulit putih
 Lemak: 24,3 g
 Protein: 19,8 g
Keju lunak dari Perancis ini pertama kali di buat pada abad ke-18 di desa
Normandia. Comembert terbuat dari susu sapi, teksturnya sangat lembut dengan warna
creamy yellow. Keju ini mengandung lemak antara 45 - 50%. Selain enak digado atau
sebagai table cheese, juga cocok untuk campuran omelette, isi souffle, pancake atau
apple pie.
6. Edam
Tumpukan keju edam di festival keju di Belanda. Sumber: pixabay.com

Salah satu keju asal Belanda yang populer ini termasuk jenis keras dengan
kandungan lemak 40%. Biasanya keju edam yang dibuat untuk ekspor, dikemas dalam
kemasan lilin. Teksturnya cukup elastis sementara keharumannya cukup tajam. Keju
edam di Indonesia sangat terkenal, sering digunakan untuk membuat kue kering keju
(kastengel), makaroni, atau penganan lain yang membutuhkan kcharuman keju yang
agak menyengat. Di supermarket UK terdapat 2 warna kemasannya, yaitu merah (not for
vegetarian) dan hijau (vegetarian).
74
7. Emmenthal
Keju emmental yang berlubang-lubang. Sumber: radiotimes.com

Keju yang biasa disebut keju Swiss ini merupakan salah satu keju keras yang
cukup populer. Keju ini berasal dari Swiss yang terbuat dari susu sapi mentah. Diberi
nama Emmental karena berasal dari lembah Emme di Canton Bern. Emmenthal memiliki
karakteristik berbeda dengan keju-keju lainya, bentuknya unik karena jika dipotong akan
terlihat lubang-lubang yang terbentuk selama proses fermentasi. Lubang-lubang ini
merupakan bekas gelembung gas karbon dioksida yang ditimbulkan oleh bakteri
Propionibacterium freudenreichii yang telah mengonsumsi asam laktat.
Keju ini banyak disuka karena cita rasanya lembut dan aromanya yang kaya. Dan
juga keju Emmental mudah sekali leleh, Karena itulah keju ini biasanya digunakan untuk
memasak fondue, quiche, roti lapis keju bakar, kaserol dan cheese burger.
75
8. Gruyère
Sumber; thinkeatsave.org
 Negara Asal: Swiss

 Tekstur: Keras, keras, padat
 Penampilan: Cream hingga oranye
 Lemak: 32,3 g
 Protein: 29,8 g
Gruyère adalah keju Swiss dari kota abad pertengahan Gruyères di Fribourg,
Swiss. Keju keras ini memiliki tekstur padat dan kedalaman rasa yang baik. Umumnya
berbentuk bulat pipih yang dimasak.Gruyère berusia antara 6 bulan dan setahun, lebih
lama waktu penuaan, maka teksturnya semakin keras.
Gruyère bisa dimakan secara sendiri, tetapi lebih sering digunakan sebagai
topping parut yang lezat pada banyak makanan.Keju jenis ini juga merupakan bahan
umum dalam roti panggang dan berbagai sup Perancis.
76
9. Ricota
Sumber: lacucinaitaliana.com/
Keju Italia yang termasuk keju lembut ini dibuat dari sapi atau domba. Namun
sekarang dicampur dengan whole milk. Kandungan lemaknya termasuk tinggi, mencapai
65%. Kombinasi rasa yang gurih dan lezat dengan aroma harum menjadikan terasa pas
dipadukan dengan aneka masakan pasta Italia seperti Lasagna dan Spaghetti.
10. Chevre
77
Sumber: cheese.com
Keju ini berasal dari Perancis dan terbuat dari susu kambing. Cevre sendiri dalam
Bahasa Perancis berarti kambing. Keju chevre hanya cukup difermentasikan selama
beberapa hari saja.
Tekstur keju chevre ini sedikit lembab, sedangkan rasanya sedikit asam seperti
lemon dan sedikit ada rasa seperti kapur. Keju ini biasanya digunakan untuk campuran
makanan sehari-hari seperti mac and cheese, crumbled salad, dan juga sandwich.
11. Keju Gouda
Sumber: pixabay.com
Selain keju edam, Belanda juga punya keju Gouda. Banyak yang bilang kalau keju
ini termasuk salah satu keju terlezat di dunia. Keju Gouda terbuat dari susu sapi dan
difermentasikan selama 4 minggu bahkan hingga satu tahun lamanya.
Keju gouda ini biasanya berbentuk bulat dan berwarna kuning, lapisan luarnya
dilapisi oleh lilin. Tekstur dari keju ini sedikit keras namun renyah namun apabila
disajikan dalam keadaan panas, keju ini bisa meleleh seperti keju mozzarella. Soal rasa
jangan ditanya lagi, keju gouda ini punya rasa yang gurih dan creamy di lidah. Biasanya
keju ini digunakan sebagai toping salad dan kaserol.
78
12. Keju Stilton
Sumber: coombecastle.com
Keju yang satu ini juga berasal dari Inggris. Keju ini terbuat dari susu sapi yang
telah mengalami proses pasteurisasi yakni proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh bakteri, virus, protozoa dan sejenisnya. Keju ini memiliki bentuk silinder
tinggi dan memiliki kulit berwarna coklat yang tebal.
Terdapat banyak sekali lubang-lubang kecil pada kulit keju ini. Lubang ini
merupakan bekas tusukan jarum yang berfungsi agar udara dalam keju dapat keluar. Ada
dua jenis keju stilton, yaitu keju stilton muda yang berwarna gading dan teksturnya sedikit
rapuh, dan keju stilton tua yang berwarna gelap dan terdapat guratan corak biru yang
menonjol.
D. Kandungan gizi keju

Apapun jenisnya, keju pasti berbahan dasar susu segar. Tahap pemadatan dan
fermentasi selama proses pembuatan semakin meningkatkan nilai gizi keju. Kandungan
protein misalnya, keju lebih tinggi jika dibandingkan susu segar. 100 gr keju rata-rata
mengandung 22.8 gr protein, sedangkan susu segar hanya 3.2 per 100 gr. Begitu juga
dengan kandungan kalsium, keju mengandung 777 mg dan susu segar hanya sekitar 143
mg setiap 100 gr berat bahan.
Selain itu, keju juga tinggi karbohidrat, lemak, zat besi, lemak dan fosfor. Dengan
mengkonsumsi 100 gr keju, kebutuhan kalsium anda tersuplai 20 – 25% dari kebutuhan
79
kalsium sehari. Dari beberapa hasil penelitian mengkonsumsi keju dapat mengurangi
gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang. Kandungan beragam mineral
yang tinggi pada keju sangat baik untuk melindungi gigi dari karies, ini dikarenakan
unsur tadi dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi.
Kandungan Nutrisi Per 100 gram Keju
Komponen Jumlah
Energi (Kal) 392000
Protein (g) 23,7
Kalsium (mg) 870
Phospor (mg) 610
Vitamin A (IU) 1740
Vitamin B (mg) 0,0015
Riboflavin (mg) 0,50
Vitamin D (IU) 13
E. Cara memilih keju yang baik

1. Sebelum membeli, pastikan keju terbungkus dan tersegel dengan benar. Jangan dibeli
bila kemasan sudah rusak atau terbuka.
2. Hindari keju yang terlihat kering dan sudah berubah warna, sekalipun ia masih dalam
kemasan atau segel.
3. Periksa tanggal kesegaran keju sehingga Anda bisa tahu kapan ia boleh dikonsumsi.
4. Perhatikan warna keju yabg ingin dibeli. Keju yang baik berwarna kuning, namun bukan
kuning tua. Dan pastikan pada bagian keju tidak ada warna hitam, karena Ddkhawatirkan
itu adalah jamur yang tumbuh di keju. Hal ini menandakan bahwa kejunya tidak
disimpan dengan benar. Pasalnya, keju punya sifat yang rentan berjamur jika tidak
disimpan dengan benar.
5. Perhatikan juga aroma yang keluar dari kejunya. Jika aromanya cenderung tidak sedap
sebaiknya jangan dibeli, kemungkinan kejunya sudah busuk.
F. Cara menyimpan keju dengan benar

1. Agar tetap awet dan bisa digunakan lagi, kita menyimpannya di dalam kulkas. Sebelum
itu, ada baiknya untuk semua jenis keju Amerika seperti Grey, Bleu, Washed Rind
80
dengan menggunakan minyak zaitun atau canola. Fungsinya adalah membuat mereka
tetap awet dan tahan lebih lama.
2. Hindari menyimpan keju di ruangan terbuka, selain keju bisa dimakan oleh serangga,
keju juga mudah sekali berjamur. Menyimpan keju lebih baik diletakkan di wadah yang
bersih dan kering, dibungkus dengan tissue makan atau kain lembut dan tipis. Jenis
pembungkus paling baik untuk keju adalah menggunakan kertas lilin atau kertas roti.
Jenis kertas ini bisa memberikan ruang untuk keju bernafas dan juga mencegah keju
menjadi kering dan keras.
3. Hindari menyimpan keju di dalam kulkas tanpa perlindungan plastik kemasan, karena
akan mengubah tekstur keju dan membuatnya menjadi beku sehingga sulit dikonsumsi.
Upayakan menyimpan keju di dalam kulkas. Tempat terbaik untuk menyimpan keju
adalah di dalam kulkas. Namun, jangan sampai Anda menyimpannya di tempat yang
salah. Letakkan keju di bagian bawah kulkas atau di rak yang paling jauh dari freezer.
Setidaknya, keju harus berada di suhu 35 – 45 derajat fahrenheit atau setara dengan 1,5-7
derajat celsius. Meletakkan keju di dalam freezer memang bisa membuat keju lebih tahan
lama dibandingkan bila hanya diletakkan di kulkas. Namun, keju bisa menjadi lebih
kering, lebih rapuh, dan lebih kasar. Sementara keju paling enak dinikmati pada kondisi
segar, dengan rasa dan tekstur yang pas.
4. Jangan gunakan plastik untuk membungkus Keju. Plastik merupakan salah satu jenis
pembungkus yang biasanya selalu tersedia di rumah. Namun, kita sangat disarankan
untuk tidak menggunakan plastik untuk langsung membungkus keju. Plastik membuat
keju tidak bisa bernafas dan tidak bisa menyerap oksigen. Hal ini bisa menyebabkan rasa
pada keju rusak dan memungkinkan pertumbuhan bakteri di dalamnya. Gunakanlah
alumunium foil yang rapat melekat, karena keju mudah sekali kering bila terkena udara.
5. Potong Bagian Keju yang Berjamur. Ketika ingin menggunakan keju, tetapi ada sedikit
bagian yang berjamur pada keju, jangan langsung kamu buang kejunya. Kita bisa
memotong bagian keju yang berjamur dan sisanya tetap aman untuk dikonsumsi. Namun,
hal ini tidak bisa dilakukan untuk semua jenis keju. Beberapa jenis keju yang bertekstur
lembut, seperti blue cheese, chevre atau keju dari susu kambing, ricota, dan mozarella
tidak aman dikonsumsi meski ada sedikit bagiannya yang terkena jamur. Adapun keju
yang bertektur keras atau agak keras, seperti cheddar, parmesan, gouda, atau emmental
boleh dilakukan dengan cara di atas.
81
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Keju merupakan produk turunan dari susu yang menawarkan berbagai manfaat
karena menjadi sumber gizi dan nutrisi yang tak kalah dengan susu. Sangat baik untuk
memenuhi kebutuhan kalsium yang baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi, menambah
berat badan, menurunkan tekanan darah, dll.
Sama halnya dengan susu, keju juga memiliki berbagai macam jenis rasa, bahan dan
juga fungsinya. Teknik pengolahan dan hasil olahannya pun berbeda tergantung jenis
keju yang akan dipakai, bahkan untuk pemilihan dan penyimpanan keju tidak sembarang
pilih atau simpan begitu saja. Terdapat beberapa cara agar keju yang dipilih layak untuk
dikonsumsi dan tahan lama jika ingin disimpan terlebih dulu.
B. Saran
Masih banyak orang yang tidak menyukai keju, padahal keju memiliki banyak
manfaat, jenisnya pun juga beragam tergantung bahan dan cara pengolahannya. Salah
satunya, keju baik dikonsumsi untuk diet karena mengandung protein yang baik bagi
tubuh, dan keju kaya akan kalsium yang bias memberikan efek kenyang lebih lama.
Di masa sekarang ini selain mengkonsumsi susu atau yang tidak menyukai susu, bisa
menggantinya dengan keju karena memiliki nilai gizi yang sama dengan susu seperti
Kalsium (Ca), Protein, Asam lemak linoleat dan linolenat, Kolestrol, Fosfor, Vitamin A,
Magnesium, seng, dan selenium, dsn Riboflavin dan asam folat. Tapi diingat untuk tidak
mengkonsumsi berlebihan karena dapat memicu kenaikan kolesttrol yang beresiko
terkena penyakit jantung, karena keju mengandung tinggi lemak jenuh dan sodium.
82
Daftar Pustaka
https://m.facebook.com/notes/science-of-universe/sejarah-keju/393362870149/
http://www.kerjanya.net/faq/17952-keju.html
https://www.suara.com/health/2019/06/07/102330/ini-lima-manfaat-keju-bagi-kesehatan-
yang-jarang-diketahui
https://doktersehat.com/manfaat-hebat-jika-rutin-makan-keju/
https://medium.com/kulina/ragam-jenis-keju-yang-wajib-kamu-ketahui-perbedaan-dan-
kegunaanya-15b959cad368
https://www.mysimpletricks.com/jenis-keju/
https://m.fimela.com/lifestyle-relationship/read/3728152/tips-menyimpan-keju-yang-benar-
agar-tidak-berjamur
https://www.google.com/amp/s/lifestyle.okezone.com/amp/2015/04/23/298/1138778/kiat-
memilih-keju-berkualitas-baik
https://bobo.grid.id/amp/082125162/bukan-dibungkus-dengan-plastik-inilah-cara-
menyimpan-keju-yang-benar-agar-tidak-cepat-busuk?page=all
https://www.google.com/amp/s/hellosehat.com/hidup-sehat/tips-sehat/tips-menyimpan-keju/
%3famp
83
BUTTER
Disusun untuk memenui salah satu tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan
Dosen: Dr. Elis Endang Nikmawati, M.Si.
Dra. Hj. Tati Setiawati, M.Pd, MM.
Asep Maosul, S.Pd, M.Pd.
Disusun Oleh :
Raden Nurul Mufid Putra Priansyah (2005041)
2020
84
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan pada Allah SWT karena atas berkat dan rahmat-Nya
Saya dapat menyelesaikan makalah mata kuliah Ilmu Bahan Makanan,dengan dosen
pengampu Dr. Elis Endang Setiawati, M.Si, Dra Hj. Tati Setiawati M.Pd, MM, dan Asep
Maosul, S.Pd, M.Pd. Tidak lupa juga saya sampaikan terima kasih kepada rekan-rekan di
kelas Tata Boga A yang telah membantu dan memberikan informasi.
Saya berharap makalah ini dapat berguna untuk menambah wawasan serta
menambah pengetahuan kita semua, menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini
masih banyak terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Untuk itu Saya
mengharapkan adanya saran dan kritikan yang membangun demi perbaikan makalah ini.
Demikianlah kata pengantar ini, semoga makalah yang telah Saya buat dapat
berguna dan dapat dipahami bagi siapa pun yang membacanya. Mohon maaf apabila
terdapat kesalahan pada makalah ini. Sekian dan Terima kasih.
85
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR………………………………………...…………………………..
DAFTAR ISI…………………………………………………...……………………….....
BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………………………
A. Latar Belakang...……………………..……………………………………………......
B. Rumusan Masalah…………………………………………………………..………. ..
C. Tujuan……………………………………………………………………..…………..
D. Manfaat………………………………………………………………………..……. ..
BAB II SUSU DAN HASIL OLAHAN NYA……………………………………………
A. Pengertian Mentega………………………………………………………………… ..
B. Komposisi Mentega………………………………………………………………… ..
C. Manfaat Bagi Tubuh.…...…………………………………………………………... ..
D. Cara Pengolahan Mentega………………………………………………………...…..
E. Cara Penyimpanan……………………………………………………………………
BAB III
PENUTUP………………………………………………………………………..
A. Kesimpulan………………………..……………………………………………..........
B. Saran…………………………………..……………………………………………....
DAFTAR PUSAKA………….………..…………………………………………………..
86
PENDAHULUAN
BAB I
A. Latar Belakang
Pada Umumnya susu didapatkan dari hasil peternakan sapi,dimana sapi-sapi betina
di ternak dan kembangkan untuk diambil susunya untuk diminum atau diolah kembali,
tidak hanya sapi yang susunya yang dapat dimanfaatkan, ada jugaa binatang lainnya
seperti Kambing, Kuda, Kerbau, Dan Unta. Tidak hanya dari binatang, susu juga dapat
diperoleh dari tumbuhan atau biasa dikenal dengan susu nabati, diantaranya ada susu
kedelai, almond, dan kacang mete sebagai sumber protein bagi tubuh.
Seiring dengan perkebangan waktu kebutuhan manusia pun bertambah, produksi susu
pun ditingkatkan lagi menjadi berbagai macam olahan yang sangat variative dan berbeda
bentuk dan fungsi dan tentunya bebeda cara pembuatan.
Makalah ini akan membahas lebih lanjut salah satu produk olahan susu, yaitu mentega.
Yang akan kita akan membahas produk mentega secara lebih detail.
Mulai dari penfeertian, Komposisi dan kandungan, manfaat bagi tubuh, cara pengolahan
dan penyimpanan mentega.
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian mentega?
2. Apa saja komposisi mentega?
3. Apa manfaat mentega bagi tubuh?
4. Bagaimana cara mengolah mentega?
5. Bagaimana cara menyimpan mentega?
C. Tujuan
Untuk mengetahui pengertian, komposisi, manfaat, cara pengolahan, dan cara
penyimpanan mentega yang baik dan benar.
D. Manfaat
1. Dapat mejadi bahan bacaan tentang mentega
2. Dapat menjadi sumber referensi mengenai mentega untuk penulisan makalah
selanjutnya.
87
BAB II
KAJIAN TEORI
A. Pengertian
Mentega adalah salah satu produk susu yang dihasilkan melalui churning krim
atau susu yang segar maupun difermentasi. Pembuatan mentega umumnya ditujukan
sebagai pengganti minyak goreng untuk memasak dan sebagai tambahan yang dioleskan
dipermukaan roti. Kombinai antara bahan alami dengan manfaat Kesehatan pada
mentega adalah salah satu untuk meningkatkn daya konsumsi ( Vidanagamage, et al,
2015 )
Mentega merupakan emulsi air dalam lemak dengan kira-kira 18% air tersebar rat
dalam 8% lemak susu, dengan jumlah protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi
( Winarni, Astriarti, 1993 ).
Mentega adalah produk lemak yang diperoleh secara khusus dari susu atau
produk-produk lainnya yang berasal dari susu dengan prinsip emulsi air dalam minyak
( CODEX STAN 279-1991 ) .
B. Komposisi
Banyak sekali orang yang tidak mengetahui perbedaan margarin dan mentega,
bahkan beberapa orang mengira kedua nya sama,tetapi pada kenyataan nya margarin dan
mentega dapat dibedakan di dalam komposisi nya, dimana kandungan lemak yang berada
di mentega mengandung lemak hewani, sedangkan magarin tidak.
Menurut Standar Nasional Indonesia ( SNI ) standar mutu untuk mentega adalah :
Produk Parameter Syarat mutu

Mentega Kadar air Maksimal 16%
Lemak susu Maksimal 18%
Asam lemak bebas Maksimal 0,5%
( sebagai asam butirat )
NaCL Maksimal 4%
BTM Sesuai
dengan SNI
01-0222-1995 dan
Cemaran logam : pemenkes 722 tahun
88
- Pb 1988
- Cu
- ZN Maksimal 0,1%
- Raksa mg/kg
- Timah Maksimal 0,1%
- Fe mg/kg
Cemaran arsen Maksimal 40mg/kg
Maksimal 0,3 mg/kg
Maksimal 1,5 mg/kg
Maksimal 0,1 mg/kg
Maksimal 0,1 mg/kg
Sumber : SNI 1995
C. Manfaat Bagi Tubuh

Mentega yang berkualitas baik tentunya memiliki beberapa manfaa bagi
tubuh,diantaranya:
1. Menjaga Kesehatan Kulit

Lemak yang terjandung di dalam mentega dapat mencegah jerawat dan bintik-
bintik pada kulit.
2. Obat untuk Arthritis dan Osteporosis
Kalsium didalam mentega juga dapat mencegah rasa nyeri sendi dan membantu
penguatan otot tulang. Tidak hanya itu, konsumsi mentega dalam jumlah yang tepat
dapat memperkuat struktur tulang.
3. Terhindar dari Penyakit Kronis
Penyakit Kronis seperti jantung coroner, kanker dan lain-lain dapat dapa dicegah
karena kandungan vitamin dan lemak jenuh yang dapat mencegah pembekuan darah.
4. Pencegahan Infeksi Jamur
Kandungan vitamin E yang terkandung dalam mentega merupakan kandungan
yang dapat mencegah infeksi jamur pada kulit, seerti kadas kurap dan lain-lain.
5. Membangun Sistem Imunitas Tubuh

Kandungan Anti oksidan yang daoat menangkal radikal bebas yang dapat
merusak sel-sel tubuh, sehingga dapat membantu membangun sistem kekebalan tubuh.
89
6. Membantu Diet Sehat
Kandungan Lecithin dalam mentega dapat mengontrol berat badan,dengan
membantu proses asimilasi kolesterol dapat mencegah peningkata kadarnya dalam darah,
sehingga tubuh dapat mencerna lemak secara efisien.
7. Membantu Pertumbuhan Otak
Kandungan lemak dan kolesterol dalam mentega juga baik untk perkembangan
otak unuk anak
8. Meningkatkan Stamina
Setiap 100 gram mentega mengandung 725 kkal. Dimana hal tersebut dapat
menjadi asupan energi kita sehari-hari,selama dikonsumsi seccara wajar dan benar.
9. Menguatkan Tulang
Karena mengandung kalsium, mentega juga dapat berperan untuk memperkuat
susunan tulang dan dan persendian pada tubuh kita, dimana setiap 100 gram mentega
terdapat sekitar 15 mg kalsium.
10. Memerahkan dan Melembabkan Bibir
Kandungan Vitamin E yang terkandung dalam mentga dapat melembabkan bibir
yang kering, dengan cara dioleskan saat sebelum tidur dan dibersihkan keesokan harinya.
D. Cara Pengolahan Mentega

Proses pengolahan mentega pada dasarnya adalah mengubah kedudukan globula
lemak susu yang semula berupa emulsi lemak dalam air menjdi emulsi air dalam lemak,
dimana proses pengolahan nya dibagi menjadi beberapa tahap.
1. Separasi.
Separator ( tetrapack.com )
Memisahkan skim dan krim, yang dikerjakan dengan separator dengan putaran
6000 rpm, dengan putaran tersebut 99,5% lemak susu dapat dipisahkan.
90
2. Kristalisasi ( Churning )
Churner ( heritage-equpment.com )
Pembentukan kristal dengan cara agitasi ( pengadukan ) pada suhu rendah untuk
memperoleh kristal ukuran kecil agar mentega yang dihasilkan halus dan tidak masir
3. Netralisasi
Untuk menghndari terjadinya penggupulan apabila dipasteurasi. Pada prinsipnya
netralisasi dlakukan dengan menambahka larutan alkali sehingga dicapai Ph sekitat 6,8-
7,2. Yang berfungsi untuk mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama
pemanasan dan dapat memberikan pengaruh pada sifat yang lebih baik pada hasil akhir.
4. Pasteurasi
Pasteurizer ( GEA.com )
Dilakukan dengan metode yang lambt ( suhu 70-75 derajat celcius selama 30
menit ) atau metode cepat ( 80-85 derajat celcius selama 25 detik ), yang bertujuan untuk
memusnahkan mikroba patogen, mereduksi bakteri, inaktivasu enzim, mencairkan lemak
dan menghilangkan komponen volatil yag tidak diinginkan
91
E. Cara Penyimpanan Mentega
Untuk metode penyimpanan mentega kita tidak boleh sembaramgan, Karena
berbahan dasar lemak susu sapi, mentega lebih mudah meleleh dan mudah rusak, sehingga
tidak boleh disimpan disembarang tempat,berikut cara penyimpanan yang baik:
 Tutup secara rapat
Agar tidak ada kemungkinan bakteri atau ada spora yang masuk.
 Masukan kedalam lemari es
Agar mentega tidak meleleh dan lebih tahan lama, simpan di lemari es dengan
suhu rendah.
 Gunakan Air-tight Container
Jika ingin diletakan di tempat bersuhu ruangan, alangkah baiknya apabila
memasukan mentega ke wadah yang kedap udara, kemudian masukan ke temat
yang bersih dan terhindar dari sinar matahari atau sumber panas lainnya.
92
BAB 3
PENUTUP
A. Kesimpulan
Susu merupakan produk hewani dan nabati yang biasa dikonsumsi oleh khalayak
umum, susu juga memilik berbagai macam jenis dan teknik pengolahan, susu yang kita
ketahui memiliki berbagai manfaat ini dapat diolah menjadi bentuk yang bermacam-
macam, salah satunya adalah mentega.
Mentega merupakan bahan yang terbuat dari lemak susu sapi yang diproduksi
melalui berbagai macam proses yang detil. Semoga dengan mengetahui lebih banyak hal
tentang susu dan mentega kita dapat memanfaatkannya lebih baik dan tidak
menggunakan bahan tersebut secara sembarangan dan tidak bertanggung jawab.
B. Saran
Setelah Membaca makalah ini ada baiknya kita menerapkan nya dalam kehidupan
kita dan lebih bisa menghargi nilai dari suatu bahan yang ada, dan menghargai produsen
yang membuatnya dengan menggunakan barang tersebut dengan cara yang seharusnya
agar bisa mendapat manfaat dari bahan yang diperoleh.
93
DAFTAR PUSAKA
Vidanagamage, S.A., P.M.H.D. Pathiraje, and O.D.A.N. Perera. 2015. Effects of

Cinnamon (Cinnamomum Verum) Extract on Functional Properties of Butter.Sri Lanka:
Procedia Food Science. Volume 6, 2016, Pages 136-142.
Winarni, Astriati.1993. Patiseri. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya Press IKIP

Surabaya
Codex Standard for Butter. CODEX STAN 279-1971. Formerly CODEX STAN A-1-
1971. Revision 1999. Amendment 2003, 2006, 2010.
SNI 01-3744-1995
Parameter Mutu Butter edisi 6 Vol 8 oleh Mirza Rizqi Zulkarnain, STP, Msc.
( Internasional University Liaison Indonesia ), 2016
94
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Susu yang merupakan minuman kaya manfaat ini memiliki berbagai jenis dan
macamnya. Susu juga dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan lain seperti yogurt,
mentega, keju, es krim dll. Dari segi manfaat susu memiliki banyak kelebihan seperti
mencegah penyakit darah tinggi dan jantung, menetralisir racun, menambah kekuatan
tulang dll. Selain itu susu juga mampu diserap dengan sempurna dalam tubuh yakni
sebesar 100%. Oleh karena itu susu dikatakan sangat baik dinyatakan sebagai bahan
makanan. Susu yang baik adalah apabila jumlah bakteri yang ada sedikit, tidak
mengandung spora mikroba pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran
lainnya, mempunyai cita rasa yang baik dan tidak dipalsukan.
B. Saran
Dengan mengetahui segala hal tentang susu, terutama manfaatnya bagi kesehatan
dan tubuh kita, hendaknya kita memanfaatkannya dengan sebaik-baiknya. Dalam bidang
kesehatan, hendaknya kita selalu mengonsumsi susu dengan porsi yang cukup setiap hari
agar kita bisa merasakan manfaatnya sesuai yang disebutkan dalam penjelasan di atas.
Selain itu, dengan menerapkan penggunaan susu secara bijaksana, kita dapat memperoleh
hasil yang maksimal.
95
DAFTAR PUSTAKA
Muawanah, A. (2007). Pengaruh lama inkubasi dan variasi jenis starter terhadap kadar gula,
asam laktat, total asam dan pH yoghurt susu kedelai. Jurnal Kimia Valensi, 1(1).
Garnapuspita, Karimah, Naisyah, Nur, Rahmawati. 2018. Susu dan Olahannya. Makalah.
Widodo, Wahyu. Bioteknologi Fermentasi Susu. Makalah.
Surajudin, Fauzi R. Kusuma dan Dwi Purnomo. 2005. Yoghurt: Susu Fermentasi yang
Menyehatkan. Jakarta: Agro Media Pustaka.
Jaya Firman. 2019. Ilmu, Teknologi dan Manfaat Kefir. Malang. UB Press.
Zakaria Yusdar. 2009. “Pengaruh Jenis Susu dan Persentase Starter yang Berbeda terhadap
Kualitas Kefir” dalam Jurnal Agripet Vol.9 No.1 (hal 26). Banda Aceh: Universitas Syiah
Kuala. Fakultas Pertanian. Jurusan Peternakan.
Usmiati Sri dan Risfaheri. 2013. “Pengembangan Dadih Sebagai Pangan Fungsionalprobiotik
Asli Sumatera Barat” dalam Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian Badan Litbang
Pertanian Vol.32 No.1 (hal 20-22). Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian.
Vidanagamage, S.A., P.M.H.D. Pathiraje, and O.D.A.N. Perera. 2015. Effects of Cinnamon
(Cinnamomum Verum) Extract on Functional Properties of Butter.Sri Lanka: Procedia Food
Science. Volume 6, 2016, Pages 136-142.
Winarni, Astriati.1993. Patiseri. Surabaya: Universitas Negeri Surabaya Press IKIP Surabaya
Codex Standard for Butter. CODEX STAN 279-1971. Formerly CODEX STAN A-1-1971.
Revision 1999. Amendment 2003, 2006, 2010.
SNI 01-3744-1995
Parameter Mutu Butter edisi 6 Vol 8 oleh Mirza Rizqi Zulkarnain, STP, Msc. ( Internasional
University Liaison Indonesia ), 2016
https://www.cnnindonesia.com/gaya-hidup/20180227212450-262-279291/manfaat-greek-
yogurt-dari-jaga-pencernaan-sampai-bantu-diet
https://hot.liputan6.com/read/3947203/10-jenis-yogurt-yang-perlu-diketahui-ternyata-punya-
manfaat-beda
https://www.fimela.com/parenting/read/3847133/yoghurt-susu-kambing-yang-tidak-kalah-
lezat
https://www.merdeka.com/sehat/yogurt-susu-kambing-makanan-enak-untuk-tulang-kuat.html
96
http://lpmnuansa.undip.ac.id/soyghurt-yoghurt-susu-kedelai-produk-fermentasi-kaya-
manfaat/
http://blog.sayurbox.com/9-manfaat-susu-almond-untuk-kesehatan/
https://www.huffingtonpost.in/kunal-kapur/curd-vs-yogurt-whats-the-_b_7694528.html
http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/68803/PROSES-PEMBUATAN-YOGURT-/
https://www.hipwee.com/tips/6-resep-kreasi-yogurt-yang-nggak-hanya-enak-tapi-juga-sehat-
dan-mendukung-program-dietmu/
https://www.amazine.co/23900/6-tips-menyimpan-yogurt-agar-tahan-lama/
https://www.klikdokter.com/info-sehat/read/3621558/mengenal-kelebihan-dan-kekurangan-
oat-milk
https://hellosehat.com/hidup-sehat/nutrisi/nutrisi-susu-oat-gandum/#gref
http://eprints.umm.ac.id/35859/3/jiptummpp-gdl-yudhaherya-41637-3-babii.pdf
https://ghinameriyanadewi.wordpress.com/2012/12/07/pengertian-susu/
https://itstime.id/susu-sapi-murni-inilah-kandungan-gizi-dan-manfaat-minum-susu-sapi-
murni-bag-1/
https://doktersehat.com/manfaat-dan-kandungan-susu-sapi-bagi-kesehatan/
https://alamtani.com/manfaat-susu-kambing/
https://www.halodoc.com/artikel/adakah-manfaat-susu-kuda-terhadap-kesehatan-
http://lppm.ipb.ac.id/susu-unta-lebih-bergizi-dibandingkan-susu-sapi/
http://bbptusapiperah.ditjenpkh.pertanian.go.id/?p=4631
id=MWqEDwAAQBAJ&pg=PA26&dq=jenis+jenis+sapi+perah&hl=id&sa=X&ved=2ahUK
EwjGzLCZ-4TsAhUBfX0KHUBxD4cQ6AEwAnoECAUQAg#v=onepage&q=jenis
%20jenis%20sapi%20perah&f=false
https://alamtani.com/jenis-jenis-sapi-perah/
https://erakini.com/jenis-sapi-perah/
hl=id&lr=&id=IWY9CjN3JTwC&oi=fnd&pg=PA1&dq=kandungan+dan+manfaat+susu+ka
mbing&ots=C3IkswmxEK&sig=SPZOwgQu2zshoRA-
AdOb01QHXVg&redir_esc=y#v=onepage&q&f=true
http://www.academia.edu/download/43417448/Tugas_PTP_Farah_Kamila.docx
https://8villages.com/full/gembala/article/id/5e255031487443e36e8c5e56
https://m.facebook.com/notes/science-of-universe/sejarah-keju/393362870149/
http://www.kerjanya.net/faq/17952-keju.html
97
https://www.suara.com/health/2019/06/07/102330/ini-lima-manfaat-keju-bagi-kesehatan-
yang-jarang-diketahui
https://doktersehat.com/manfaat-hebat-jika-rutin-makan-keju/
https://medium.com/kulina/ragam-jenis-keju-yang-wajib-kamu-ketahui-perbedaan-dan-
kegunaanya-15b959cad368
https://www.mysimpletricks.com/jenis-keju/
https://m.fimela.com/lifestyle-relationship/read/3728152/tips-menyimpan-keju-yang-benar-
agar-tidak-berjamur
https://www.google.com/amp/s/lifestyle.okezone.com/amp/2015/04/23/298/1138778/kiat-
memilih-keju-berkualitas-baik
https://bobo.grid.id/amp/082125162/bukan-dibungkus-dengan-plastik-inilah-cara-
menyimpan-keju-yang-benar-agar-tidak-cepat-busuk?page=all
https://www.google.com/amp/s/hellosehat.com/hidup-sehat/tips-sehat/tips-menyimpan-keju/
%3famp
98

Susu Dan Olahannya

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Susu Dan Olahannya

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SUSU DAN HASIL OLAHANNYA

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

Bandung, 14 September 2020

BAB II KAJIAN TEORI………………………………………………………………2

BAB III PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA ...…………………………………………………………………..

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

Tasikmalaya, 9 September 2020

BAB II KAJIAN TORI

BAB III PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA ...…………………………………………………………………..

b. Jenis-jenis Sapi Perah

 Asal negara : Belanda

b) Sapi Red Sindhi

 Asal negara : India

c. Manfaat Susu Sapi

3) Kambing Sapera atau Basari

c. Manfaat Susu Kambing

b. Manfaat Susu Unta

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

Bekasi, 14 September 2020

BAB II KAIJAN TEORI

BAB III PENUTUP

a. Kandungan Susu Kedelai per 100gram

b. Manfaat Susu Kedelai

c. Efek Samping Mengosumsi Susu kedelai

b. Manfaat Susu Almond

c. Kekurangan Susu Almond

3. Susu Oats (Gandum)

b. Manfaat Susu Oats

c. Kekurangan dan Efek Samping

4. Susu Kacang Mede

a. Kandungan Susu Mede per 100 gram

B. Hasil Olah Susu Nabati

2. Puding Susu Kedelai

3. Es Krim Susu Kedelai

Widodo, Wahyu. Bioteknologi Fermentasi Susu. Makalah.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

Tangerang, 12 September 2020

BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………… …….

BAB II KAJIAN TEORI…………………………………………………………………

BAB III PENUTUP……………………………………………………………….............

E. Cara Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt

2. Cara Penyimpanan Yoghurt

F. Kreasi Makanan dan Minuman Berbahan Yogurt

Usmiati Sri dan Risfaheri. 2013. “Pengembangan Dadih Sebagai Pangan

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA

Jakarta, 13 September 2020

C. Jenis – jenis keju

Beragam Jenis Keju (sumber: https://i0.wp.com/)

1. Keju Parmesan (Parmigiano-Reggiano)

 Negara Asal: Inggris

Irisan keju mozzarella. Sumber: pixabay.com

 Negara Asal: Italia

 Negara Asal: Prancis

Tumpukan keju edam di festival keju di Belanda. Sumber: pixabay.com

Keju emmental yang berlubang-lubang. Sumber: radiotimes.com

 Negara Asal: Swiss

11. Keju Gouda

D. Kandungan gizi keju

E. Cara memilih keju yang baik

F. Cara menyimpan keju dengan benar

Dosen: Dr. Elis Endang Nikmawati, M.Si.