PENGARUH PENAMBAHAN MAIZENA TERHADAP SIFAT FISIK DAN

ORGANOLEPTIK ES KRIM GELATO

Isra (J1A116006)1, Istiqomah (J1A116023)2, Diah Nopita (J1A117048)3, Sella Febianda (J1A117072)4, Pandu Adi
Kartika (J1A117080)5, Egilda Olvira (J1A117086)6
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi

ABSTRAK
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan maizena dalam pembuatan es krim gelato.
Parameter yang diamati meliputi nilai overrun, daya leleh dan uji organoleptik. Praktikum dilakukan dengan
menggunakan dua perlakuan pemanasan yaitu pemanasan secara langsung dan pemanasan secara terpisah. Data yang
diperoleh dianalisis menggunakan analisis keragaman (ANOVA). Hasil praktikum menunjukkan bahwa overrun
tertinggi adalah pada perlakan P5, yaitu sebesar 30%. Daya leleh tertinggi adalah pada perlakuan P2, yaitu selama 24,06
menit. Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur es krim berkisar antara 1,69-4,25 . Pada parameter tekstur gelato
yang tertinggi yaitu pada sampel P4 yaitu 4,25. Sedangkan penilaian hedonik panelis tertinggi pada P4 dengan rata-rata
4,21.

Kata kunci: es krim gelato, cmc (carboxyl metil cellulose), maizena, overrun, daya leleh

1. PENDAHULUAN

Es krim merupakan produk olahan susu
yang dibuat melalui proses pembekuan dan
agitasi dengan prinsip membentuk rongga pada
campuran bahan es krim sehingga dihasilkan
pengembangan volume es krim. Bahan
campuran es krim disebut ice cream mix (ICM),
dengan pencampuran bahan yang tepat dan
pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan
es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan
Sawitri, 2007).
Menurut Arbuckle (1986), es krim
merupakan campuran yang homogen yang
mengalami pendinginan (cooling/freezing) dan
pemasukkan udara sehingga terbentuk suatu
struktur yang seragam dengan kekentalan
tertentu. Hadiwiyoto (1983) menyatakan bahwa
es krim dibuat dari bahan-bahan yang terdiri
atas lemak, susu, gula atau bahan pemanis,
bahan padat bukan lemak, zat penstabil dan
kuning telur. Padaga dan Sawitri (2005)
menyatakan bahwa syarat mutu untuk es krim
yang baik yaitu mengandung lemak minimal
10%, gula minimal 12%, bahan padatan tanpa
lemak (BPTL) minimal 9%, dan air minimal
55%.
Menurut Goff dan Hartel (2013), gelato
merupakan salah satu jenis es krim yang berasal
dari Italia yang kini banyak dikembangkan di
Indonesia. Gelato termasuk jenis frozen dairy
food dessert yang merupakan produk olahan
berbahan dasar susu sapi dan memiliki
penampakan luar seperti es krim. Alfaifi dan
Stathopoulos (2010) menambahkan bahwa
gelato dan es krim memiliki komposisi bahan
yang sama tetapi persentase bahan yang
berbeda. Komposisi bahan utama gelato
meliputi susu sapi, whipped cream, kuning
telur, dan gula. Dalam pembuatan gelato,
komposisi susu yang digunakan lebih banyak
daripada es krim serta tanpa penambahan
penstabil. Hal ini membuat gelato memiliki rasa
susu yang sangat kuat dibandingkan dengan es
krim. Berdasarkan uraian tersebut dilakukan
praktikum pembuatan gelato dengan
penambahan maizena dan tanpa menggunakan
whipped cream dan kuning telur.
2. METODELOGI PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari
Jumat, 11 Februari 2020, pada pukul 10.00 s/d
selesai. Bertempat di laboratorium Pengolahan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Jambi.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum
ini yaitu mangkok, mixer, panci, wadah,
pengaduk, dan kompor. Sedangkan bahan yang
digunakan yaitu susu full cream 700 ml, gula/
simple syrup 200 g, maizena ( 0 sdm, 2 sdm, 4
sdm, 2 sdm + 0,5 cmc, 3 sdm + 0,5 cmc),
garam, dan vanilla 1 bungkus.
Pembuatan Es Krim
Ditimbang dengan tepat semua bahan
yang dibutuhkan, lalu diaduk 200 ml susu
dingin dengan maizena. Campurkan 500 ml
susu , gula, garam dan vanilla lalu dipanaskan
dengan suhu rendah dan tambahkan campuran
susu dan maizena lalu panaskan selama 5 menit
atau hingga mengental. Kemudian didinginkan, Dilakukan pengujian dengan menggunakan 28
campurkan seluruh bahan dan dimixer selam 15 panelis
menit hingga mengembang. Dibekukan selama
1 jam lalu di mixer kembali, ulangi selama 2-3 2. Uji Hedonik
jam. Dibekukan ICM dalam lemari es selama 6 Disiapkan alat dan bahan yang digunakan.
jam. Diambil es krim didalam freezer. Masukkan es
Berikut adalah tabel formulasi krim kedalam cup dari masing- masing
perbandingan santan kelapa dan air, dan tabel kelompok. Dilakukan pengujian organoleptik
formulasi bahan penyusun es krim nabati tekstur dengan menggunakan skor 1 (sangat
Tabel 1. Formulasi Perbandingan Maizena dan tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4
CMC (suka), dan 5 (sangat suka). Dilakukan
Perlakuan Maizena CMC pengujian dengan menggunakan 28 panelis.
P1 0 sdm 0 g cmc
P2 2 sdm 0 g cmc
P3 4 sdm 0 g cmc 3. HASIL DAN PEMBAHASAN
P4 2 sdm 0,5 g cmc
P5 3 sdm 0,5 g cmc A. Sifat Fisik Es Krim
1. Overrun
Tabel 2. Formulasi Bahan Penyusun Es Krim Overrun  pada pembuatan es krim adalah
Gelato pengembangan volume yaitu kenaikkan volume
Perlakuan Susu Air Gula antara sebelum dan sesudah proses pembekuan
(Hadiwiyoto,1983).
P1 700 mL 200 g
P2 700 mL 200 g Tabel 3. Hasil Persentase Overrun Es Krim
P3 700 mL 200 g Gelato
P4 700 mL 200 g Perlakuan Overrun
P5 700 mL 200 g
P1 3,33%
Uji Overrun P2 0%
Diambil berat campuran bahan es krim P3 5,26%
sebanyak 30 g dan dimasukkan didalam gelas P4 0%
ukur lalu diukur volumenya, kemudian diambil P5 30%
berate es krim setelah di aging sebanyak 30 g
dan dimasukkan kedalam gelas ukur untuk Tabel 3. Hasil Persentase Overrun Es Krim
mengetahui volumenya. Untuk menhitung nilai Gelato
overrun es krim dengan rumus sebagai berikut:
Overrun
% overrun=
Volume eskrim−Volume campuranbahan 30.00%
x
Volume campuranbahan
100% 20.00% Overrun

Uji Daya Leleh 10.00%

Diambil es krim sebanyak 30 gram dan 0.00%

dimasukkan didalam cup, lalu dihitung waktu P1 P2 P3 P4 P5
leleh es krim sampai es krim meleleh sempurna. Pada Pengamatan sifat fisik overrun es
krim ditunjukkan pada Tabel 1 dan Grafik 1.
Uji Organoleptik Hasil persentase overrun es krim gelato
berkisar antara 0%-30%. Peringkat tertinggi
1. Uji Mutu Hedonik tekstur pada P5, yaitu dengan penambahan 3 sdm
tepung maizena+ 0,5 gram CMC menghasilkan
Disiapkan alat dan bahan yang
overrun 30%. Sedangkan peringkat terkecil
digunakan. Diambil es krim didalam freezer.
pada P2 dan P3,yakni memiliki overrun 0%
Masukkan es krim kedalam cup dari masing-
(tidak mengalami pengembangan volume)
masing kelompok. Dilakukan pengujian
dengan penambahan 2 sdm tepung maizena
organoleptik tekstur dengan menggunakan skor
baik menggunakan CMC atau tidak
1 (sangat berkristal), 2 (berkristal), 3 (agak
menggunakan CMC.
lembut), 4 (lembut), dan 5 (sangat lembut).
 Pada Grafik 1 dapat dilihat bahwa
Penggunaan tepung maizena dan CMC pada
pembuatan es krim berpengaruh terhadap
overrun es krim gelato. Terjadi peningkatan
yang signifkan pada perlakuan P5 menjadi
30%, hal ini menujukkan bahwa penambahan 3
sdm tepung maizena dan CMC menghasilkan
overrun yang baik.
Overrun menunjukkan bahwa banyak
sedikitnya udara yang terperangkap di dalam
campuran es krim karena proses agitasi. Es
krim yang berkualitas memiliki overrun 70-
80%, sedangkan untuk industri rumah tangga
35- 50% (Suprayitno et al., 2001). Pembuatan
es krim ini dikerjakan pada industri rumah
tangga. Overrun es krim gelato dengan
kombinasi penambahan maizena dan CMC
menghasilkan overrun berkisar antara 0%-30%.
Sehingga es krim gelato ini tidak dapat
dikategorikan sebagai es krim yang berkualitas,
karena tidak memenuhi standar overrun es krim
yang baik untuk skala rumah tangga. Namun
overrun yang rendah ini bisa dimaklumi, karena
dalam pembuatan industri rumah tangga tidak
dilakukan penginjeksian udara pada saat
pembekuan (freezing).
2. Daya Leleh
Daya leleh adaah waktu yang
dibutuhkan es krim untuk meleleh aeluruhya
pada suhu ruang. Kecepatan pelelehan es kri
merupakan salah satu parameter untuk
mengetahui kualitas es krim (Syafrani,2009).
Tabel 4. Hasil Daya Leleh Es Krim Gelato
Perlakuan Daya Leleh
P1 00:07:49
P2 00:24:06
P3 00:17:36
P4 00:08:07
P5 00:22:42
Gambar 2. Grafik Konsentrasi Santan Tehadap
Daya Leleh Es krim
Daya Leleh
0:28:48
0:21:36
Daya Leleh
0:14:24
0:07:12
0:00:00
P1 P2 P3 P4 P5
Pada grafik 2 menunjukan bahwa P2 (2
sdm tepung maizena) memiliki waktu meleleh
paling lama yaitu pada menit ke 24:06 dan P1
(kontrol) menunjukan waktu meleleh lebih
cepat yaitu pada menit ke-07:49. Hasil ini
menunjukkan bahwa penambahan maizena dan
CMC mempengaruhi kecepatan daya leleh.
Penambahan maizena sebagai bahan
penstabil dengan jumlah yang berbeda memiliki
kemampuan untuk mempertahankan stabilitas
emulsi yang sama baiknya dalam menjaga
kekuatan pengembangan es krim, sehingga
berpengaruh pada kecepatan leleh es krim yang
dihasilkan. Menurut Syahputra (2008) zat
penstabil berfungsi sebagai pengemulsi, yaitu
membentuk selaput berukuran mikro untuk
mengikat molekul lemak, air dan udara
sehingga dengan demikian air tidak akan
mengkristal dan lemak tidak akan mengeras.
Maizena mampu mengikat air (maksimal 30%)
dalam air dingin, hal ini akan berpengaruh
terhadap peningkatan viskositas es krim dan
menyebabkan es krim lambat meleleh pada
suhu ruang.
B. Uji Orgnoleptik
1. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu faktor
penentu kualitas es krim. Filiyanti et al (2013)
dalam penelitiannya menyatakan bahwa tekstur
dan konsistensi suatu bahan pangan akan
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan dari
bahan tersebut. Tekstur yang dimaksud dalam
pengujian sensori pada penelitian tersebut
adalah tingkat kelembutan es krim di dalam
mulut panelis.
Tabel 5. Hasil Analisis Anova Pada Parameter
Tekstur
Sumber
Db Jk Jkr FH FT
Keragama
n         5% 1%
23,7
Contoh 4 94,96 4 54,04 2,73 4,11
Panelis 27 8,59 0,32 0,72    
Error 108 47,44 0,44      
Total 139 150,99        
Pada tabel 5 dan telah dianalisis dengan
ANOVA, terlihat bahwa Perlakuan tepung
maizena dan CMC yang berbeda menunjukkan
adanya perbedaan nyata setelah F hitung
sampel dibandingkan dengan F tabel 5%
maupun 1% terhadap parameter tekstur gelato.
Rata-rata penilaian panelis terhadap tekstur es
krim berkisar antara 1,96-4,25. Tingkat
penerimaan pada parameter tekstur gelato yang
tertinggi yaitu pada sampel P4 yaitu 4,25.
Faktor - faktor yang mempengaruhi
tekstur es krim adalah ukuran, bentuk dan
distribusi dari kristal es dan partikel lainnya
yang membentuk body es krim (Barraquia,
1978).
Tekstur es krim yang disukai adalah
halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti
beludru dan terasa lembut di mulut (Webb et
al., 1980). Tekstur yang lembut pada es krim
sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran,
pengolahan dan penyimpanan (Campbell and
Marshall, 1975)
Pada P2 diperoleh tekstur es krim yang
berkristal dapat dilihat dari rata –rata yaitu 2,03,
hal tersebut karena pada perlakuan ini tidak
memakai tambahan penstabil (CMC). Menurut
Winarno (1990) sifat CMC sangat baik dalam
mengikat air cukup besar sehingga menjadikan
produk tersebut tidak cepat kering pada udara
dan kelembaban yang rendah, sehingga es krim
yang diberi CMC dalam konsentrasi tertentu
akan bertekstur lebih lembut daripada kontrol,
karena pada kontrol menghasilkan kristal es
yang cukup besar.
2. Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan
Penilaian organoleptik dengan uji
hedonik merupakan salah satu jenis uji
penerimaan. Dalam uji ini panelis dimintai
mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan,
disamping itu mereka juga mengemukakan
tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat -
tingkat kesukaan ini disebut sebagai skala
hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat
suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka,
tidak suka, sangat tidak suka dan amat tidak
suka. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik (Soekarto, 1990).
Tabel 6. Hasil Analisis Anova Pada Penerimaan
Keseluruhan
Sumber
db Jk Jkr FH F Tabel
Keragama
n         5% 1%
Contoh 4 26,89 6,72 16,68 2,73 4,11
Panelis 27 8,59 0,32 0,79    
10
Error 8 43,51 0,40      
13
Total 9 78,99        
Tabel 6 menunjukkan bahwa rata-rata
penilaian hedonik es krim berkisar antara agak
suka sampai suka. Hal ini terbukti dari 28 orang
panelis rata-rata menyukai es krim yang
dihasilkan. Penilaian tertinggi secara hedonik
berturut-turut es krim terdapat pada perlakuan
P4, P5, P1 dan penilaian terendah terdapat pada
perlakuan P2 dan P3. Hal tersebut menunjukkan
bahwa Perlakuan tepung maizena dan CMC
yang ditambahkan cenderung meningkatkan
kesukaan panelis terhadap es krim. Namun,
pada perlakuan P2 dan P1 tingkat kesukaan
panelis menurun. Hal ini disebabkan oleh
tekstur krim yang dihasilkan berkristal sehingga
panelis tidak menyukai es krim yang dihasilkan.
4. KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum yang
dilaksanakan, didapatkan hasil Kesimpulan
bahwa penambahan bahan maizena terhadap
sifat fisik dan organoleptik gelato dapat
mempengaruhi hasil dari gelato tersebut .Hasil
praktikum menunjukkan bahwa overrun
tertinggi adalah pada perlakan P5, yaitu sebesar
30%. Daya leleh tertinggi adalah pada
perlakuan P2, yaitu selama 24,06 menit. Rata-
rata penilaian panelis terhadap tekstur es krim
berkisar antara 1,69-4,25 . Pada parameter
tekstur gelato yang tertinggi yaitu pada sampel
P4 yaitu 4,25. Sedangkan penilaian hedonik
panelis tertinggi pada P4 dengan rata-rata 4,21.
DAFTAR PUSTAKA
Alfaifi, M.S. dan C.E. Stathopoulos. 2010. Effect of
Egg Yolk Substitution by Sweet Whey Protein
Concentrate (WPC) on Physical Properties
of Gelato Ice Cream, 17: 787-793.
Arbuckle, W.S. dan Marshall 1986. Ice Cream. AVI
Publishing Company Inc. Wesport,
Connecticut.
Goff, H.D. dan R.W. Hartel. 2013. Ice Cream. New
York: Springer Science Business Media.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil Olahan Susu, Ikan,
Daging, dan Telur. Yogyakarta: Liberty.
Padaga, M dan M. E. Sawitri. 2005. Membuat Es
Krim yang Sehat. Surabaya: Trubus
Agrisarana.
Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk
Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Jakarta: Bhatara Aksara.
Susilorini, T.E dan M.E. Sawitri. 2007. Produk
Olahan Susu. Yogyakarta: Penebar Swadaya.
Syafarini, Isnaini. 2009. Karakteristik Produk
Tepung Es Krim dengan Penambahan
Hidrokoloid Karaginan dan Alginat. Bogor:
 Skripsi Teknologi Hasli Perikanan dan Ilmu
Kelautan Institut Pertanian Bogor.
LAMPIRAN

A. Uji Organoleptik

1. Uji Organoleptik Parameter tekstur

Panelis Sampel Total
Keterangan:
  P1 P2 P3 P4 P5
1 4 1 3 4 3 15 1. Sangat Berkristal
2 4 2 1 5 3 15 2. Berkristal
3 4 2 3 4 2 15 3. Agak Lembut
4 3 2 1 3 3 12 4. Lembut
5 3 2 1 4 3 13 5. Sangat Lembut
6 4 2 1 4 3 14
7 3 2 2 4 3 14
8 3 2 2 4 3 14
9 1 2 2 4 3 12
10 3 3 2 4 2 14
11 3 3 1 4 3 14
12 3 2 1 4 3 13
13 2 2 1 4 2 11
14 2 2 2 4 3 13
15 4 1 2 5 2 14
16 3 2 2 5 2 14
17 2 2 3 5 3 15
18 2 2 3 4 3 14
19 2 1 2 5 2 12
20 2 1 2 4 2 11
21 2 2 2 5 2 13
22 2 2 2 4 2 12
23 2 3 2 5 3 15
24 1 2 2 4 3 12
25 2 2 3 4 3 14
26 3 3 2 4 2 14
27 2 3 2 5 3 15
28 3 2 3 4 3 15
Total 74 57 55 119 74 379
Rata-Rata 2,64 2,04 1,96 4,25 2,64  

Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Tekstur

Sumber Db Jk Jkr F Hitung F Tabel

Keragaman         5% 1%
Contoh 4 94,96 23,74 54,04 2,73 4,11
Panelis 27 8,59 0,32 0,72    
Error 108 47,44 0,44      
Total 139 150,99        
Kesimpulan: F hitung ≥ F Tabel, maka uji organoleptik parameter tekstur berbeda sangat nyata.
Lampiran Perhitungan uji organoleptik parameter tekstur

● Jumlah Kuadrat (JK)

Jk= 42+12+32+....+ 32+42+32 = 1177

● Faktor Koreksi (FK)

( Total ) 2 ( 379 ) 2
FK= = = 1026,007
Jumlah Panelis X Jumlah Perlakuan 28 X 5
● Jumlah Kuadrat Total (JKT)

JKT= Jk- Fk = 1177- 1026,007= 150,99

● Jkt tiap contoh = 742+2+572+552 + 1192+ 742= 31387

● Jkt tiap panelis = 152+152+152+....+ 142+152 + 152= 5173

Jkt tiap contoh 31387

● Jk contoh= −Fk = – 1026,007= 94,96
Jumlah Panelis 28

Jkt tiap panelis 5173

● Jk panelis = −Fk = – 1026,007 = 8,59
Jumlah contoh 5
● Jk error= JKT- Jk contoh- Jk panelis= 150,99 – 94,96- 8,59= 47,44

● Db contoh =∑contoh – 1 = 5 – 1 = 4

● Db panelis = ∑panelis – 1 = 28 – 1 = 27

● Db total = (∑contoh x panelis – 1) = ( 5x 28)- 1 = 139

● Db error = db total – db contoh – db panelis = 139 – 4– 27 =108

Jk contoh 94,96
● JKR contoh = = = 23,74
db contoh 4

Jk panelis 8,59
● JKR panelis = = = 0,32
db panelis 27

Jk error 47,44
● JKR error = = = 0,44
db error 108
● F hitung

Jkr contoh 23,74

F hitung contoh = = = 54,04
jkr error 0,44

Jkr panelis 0,32

F hitung panelis = = = 0,72
jkr error 0,40
● F Tabel

F tabel 5% = Finv; 5%; db contoh; db panelis = 2,73

F tabel 1% = Finv; 1%; db contoh; db panelis = 4,11

 2. Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan

Panelis Sampel Total

  P1 P2 P3 P4 P5   Keterangan:
1 4 4 3 4 3 18
1. Sangat Suka
2 4 4 2 4 3 17 2. Suka
3 3 3 4 4 3 17 3. Agak Suka
4 4 4 3 4 3 18 4. Suka
5. Sangat Suka
5 4 3 3 4 3 17
6 3 4 3 4 3 17
7 4 4 3 3 4 18
8 4 4 3 4 5 20
9 3 4 3 4 4 18
10 4 4 4 4 4 20
11 3 4 3 4 4 18
12 4 3 2 4 3 16
13 2 4 2 4 4 16
14 3 3 2 4 4 16
15 2 4 3 5 3 17
16 2 3 3 5 4 17
17 4 2 3 5 4 18
18 3 2 3 4 3 15
19 3 3 3 4 4 17
20 3 3 2 4 4 16
21 4 3 4 5 4 20
22 3 3 3 5 4 18
23 3 3 2 5 4 17
24 3 4 1 4 4 16
25 3 3 3 4 4 17
26 4 3 4 4 3 18
27 4 4 3 5 3 19
28 4 4 3 4 3 18
Total 94 96 80 118 101 489
Rata-Rata 3,36 3,43 2,86 4,21 3,61  

Tabel Anova Uji Hedonik penerimaan keseluruhan

Sumber db Jk Jkr F Hitung F Tabel
Keragaman         5% 1%
Contoh 4 26,89 6,72 16,68 2,73 4,11
Panelis 27 8,59 0,32 0,79    
 Error 108 43,51 0,40      
Total 139 78,99        
Kesimpulan: F hitung ≥ F Tabel, maka uji organoleptik penerimaan keseluruhan berbeda sangat nyata

Lampiran Perhitungan uji organoleptik penerimaan keseluruhan

● Jumlah Kuadrat (JK)

Jk= 42+42+32+....+ 32+42+32 = 1787

● Faktor Koreksi (FK)

( Total ) 2 ( 489 ) 2
FK= = = 1708,007
Jumlah Panelis X Jumlah Perlakuan 28 X 5
● Jumlah Kuadrat Total (JKT)

JKT= Jk- Fk = 1787- 1708,007= 78,99

● Jkt tiap contoh = 942+2+962+802 + 1182+ 1012= 48577

● Jkt tiap panelis = 182+172+172+....+ 182+192 + 182= 8583

Jkt tiap contoh 48577

● Jk contoh= −Fk = – 1708,007= 26,89
Jumlah Panelis 28

Jkt tiap panelis 8583

● Jk panelis = −Fk = – 1708,007 = 8,59
Jumlah contoh 5
● Jk error= JKT- Jk contoh- Jk panelis= 78,99 - 26,89- 8,59= 43,51

● Db contoh =∑contoh – 1 = 5 – 1 = 4

● Db panelis = ∑panelis – 1 = 28 – 1 = 27

● Db total = (∑contoh x panelis – 1) = ( 5x 28)- 1 = 139

● Db error = db total – db contoh – db panelis = 139 – 4– 27 =108

Jk contoh 26,89
● JKR contoh = = = 6,72
db contoh 4

Jk panelis 8,59
● JKR panelis = = = 0,32
db panelis 27

Jk error 43,51
● JKR error = = = 0,40
db error 108
● F hitung

Jkr contoh 6,72

F hitung contoh = = = 16,68
jkr error 0,40

Jkr panelis 0,32

F hitung panelis = = = 0,79
jkr error 0,40
● F Tabel
F tabel 5% = Finv; 5%; db contoh; db panelis = 2,73

F tabel 1% = Finv; 1%; db contoh; db panelis = 4,11

B. Overrun

● Perlakuan 0 sdm maizena (P1) ● Perlakuan 2 sdm maizena + 0,5 g CMC (P4)
Dik: V1= 30 mL Dik: V1= 30 mL
V2= 31 mL V2= 30 mL
Dit: Overrun=…? Dit: Overrun=…?
Panyelesaian Panyelesaian
V 2−V 1 V 2−V 1
Overrun= x 100% Overrun= x 100%
V1 V1
31−30 30−30
= x 100%= 3,33% = x 100%= 0%
30 30

● Perlakuan 2 sdm maizena (P2) ● Perlakuan 3 sdm maizena + 0,5 CMC (P5)
Dik: V1= 30 mL Dik: V1= 30 mL
V2= 30 mL V2= 39 mL
Dit: Overrun=…? Dit: Overrun=…?
Panyelesaian Panyelesaian
V 2−V 1 V 2−V 1
Overrun= x 100% Overrun= x 100%
V1 V1
30−30 39−30
= x 100%= 0% = x 100%= 30%
30 30

● Perlakuan 4 sdm maizena (P3)

Dik: V1= 38 mL
V2= 40 mL
Dit: Overrun=…?

Panyelesaian
V 2−V 1
Overrun= x 100%
V1
40−38
= x 100%= 5,26%
38
Lampiran 2. Gambar Proses Pembuatan Es Krim Gelato

Gambar 1. Proses penambahan bahan Gambar 2. Proses pasteurisasi susu

Gambar 3. Proses Overrun aging pertama. Gambar 4. Proses overrun aging kedua