LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BAKING DAN CONFECTIONARY

“PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU MANIS TERHADAP SIFAT

FISIK DAN ORGANOLEPTIK MARSHMALLOW”

DOSEN MATA KULIAH : RAHAYU SUSENO, S.TP., M.SI

ASISTEN DOSEN : CICI NOFRI AMPITASARI (J1A116024)

DISUSUN OLEH:

DIAH NOPITA (J1A117048)

RINI APRIANTI PURBA (J1A117055)
INTI DANI SIMATUPANG (J1A117060)
LITSA HELPA SAKINAH (J1A117063)
PUTRI OKTARIANI (J1A117084)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2020
 Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu Manis Terhadap Sifat Fisik dan
Organoleptik Marshmallow

Diah Nopita (J1A117048), Rini Aprianti Purba (J1A117055), Inti Dani Simatupang
(J1A117060), Litsa Helpa Sakinah (J1A117063), Putri Oktariani (J1A117084)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi

ABSTRAK

Marshmallow adalah salah satu produk confectionery soft candy yang dibuat
dengan bahan utama syrup fruktosa (syrup jagung) dan bahan tambahan lainnya. Dalam
praktikum pembuatan marshmallow diberi perlakuan ekstrak kayu manis 60 mL, 80
mL, 100 mL dan 120 mL dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
ekstrak kayu manis terhadap sifat fisik dan organoleptik marshmallow. Hasil pada
praktikum ini diperoleh yaitu pada uji organoleptik untuk parameter rasa, aroma, warna,
tekstur, dan penerimaan keseluruhan berbeda nyata (P>0,05). Pada sifat fisik uji daya
kembang ekstrak kayu manis berpengaruh nyata.

Kata kunci: Marshmallow, ekstrak kayu manis, daya kembang, uji organoleptik

PENDAHULUAN sirup glukosa, gelling agent, dan bahan

Tanaman kayu manis (Cinnamomum perasa yang diaduk hingga mengembang,
burmanii) mengandung protein, sehingga menghasilkan tekstur seperti
karbohidrat, vitamin (A, C, K, B3), mineral busa yang lembut dalam berbagai bentuk,
seperti kalsium, zat besi, magnesium, aroma, dan warna (Ulfichatul, 2014).
mangan, fosfor, sodium, zinc dan kolin. Bahan perasa, aroma dan pewarna
Dalam penelitian sebelumnya diketahui yang sering digunakan dalam pembuatan
bahwa kayu manis merupakan jenis rempah permen adalah bahan sintetik yang dapat
dengan kandungan antioksidan paling tinggi memberikan efek negatif bagi kesehatan.
dibanding dengan rempah-rempah lainnya Perlu dikembangkan perasa, aroma dan
sehingga baik untuk diolah lebih lanjut pewarna alami dalam pembuatan dalam
(Ravindran, 2004). pembuatan marshmallow dengan
Marshmallow merupakan produk memanfaatkan kayu manis
confectionery yang dibuat dengan (Ulfichatul,2014).
mencampurkan gula yang dibuat dengan
 Pembuatan permen marshmallow Manis Terhadap Sifat Fisik Dan
memerlukan bahan pengembang seperti Organoleptik Marshmallow”. Praktikum
gelatin untuk menghasilkan permen yang ini bertujuan untuk mendapatkan
bertekstur lembut seperti busa dan kenyal. pengaruh penambahan ekstrak kayu manis
Menurut Rahmi (2009), semakin banyak terhadap sifat fisik dan organoleptik
jumlah gelatin yang ditambahkan maka marshmallow.
marshmallow yang dihasilkan akan
METODELOGI PRAKTIKUM
semakin kenyal, sedangkan jumlah gelatin
yang kurang optimum akan menghasilkan Waktu dan Tempat
marshmallow yang lunak dan akan sulit Percobaan ini dilaksanakan pada
dicetak. Pada pembuatan permen hari Selasa, 10 Februari 2020, pada Pukul
diberikan perlakuan ekstrak kayu manis 13.00-15.00 WIB dan bertempat
yang berbeda (60 mL, 80 mL, 100 mL dan dilaboratorium Analisis dan Pengolahan
120 mL). Sehingga diperoleh Hasil Pertanian (APHP) Fakultas
marshmallow dengan perlakuan ekstrak Teknologi Pertanian, Fakultas Teknologi
kayu manis terbaik dan kandungan gizi Pertanian, Universitas Jambi.
dari kayu manis tetap bisa dinikmati Alat dan Bahan
meskipun telah diolah menjadi permen Alat yang digunakan dalam
marshmallow. percobaan ini adalah timbangan, mixer,
Bahan baku utama permen baskom, loyang, panci, alumunium foil.
marshmallow adalah syirup jagung (syirup Sedangkan bahan yang digunakan yaitu
fruktosa). Syirup fruktosa (hight fruktosa gelatin tawar 30 g, dan 60 ml air (60 mL,
syrup) merupakan bahan baku yang 80 mL, 100 mL, 120 mL ekstrak kayu
dipergunakan dalam industri makanan dan manis untuk perlakuan), 60 mL air dingin,
minuman terutama dalam industri permen 200 gram gula pasir, 140 mL sirup
(Tjokroadipoesoemo,P.S,1993).Sedangka jagung/sirup glukosa/gula cair, ¼ sendok
n bahan tambahannya yaitu gelatin, gula teh garam, 1 sendok teh ekstrak
pasir, vanile, garam, gula tepung, mentega vanili/bubuk vanili (kontrol), 60 gram gula
dan tepung maizena. tepung, 60 gram pati jagung/maizen dan
Berdasarkan uraian di atas telah mentega.
dilakukan praktikum dengan judul
“Pengaruh Penambahan Ekstrak Kayu
Prosedur Kerja tepung jagung dan gula halus (Nakai dan
Ditimbang dengan tepat setiap Modler,1999).
bahan yang akan digunakan, dicampurkan
Penilaian Organoleptik
air es dan gelatin didiamkan selama 10
Tabel 1. Rata- Rata Parameter Rasa
menit, dicampurkan air biasa (jus untuk
Perlakuan Rata- Rata
perlakuan), sirup glukosa, gula, garam.
Rasa
Direbus hingga mendidih sempurna,
60 mL 3.70
didinginkan 1 menit tanpa diaduk, dan
80 mL 3.67
dicampur dengan air es dan gelatin. Lalu
100 mL 3.33
dimixer dengan kecepatan tinggi. Dan
120 mL 4.10
dimasukkan vanilla. Dimasukkan kedalam
Loyang yang sudah dialasi dengan Grafik 1. Rata-rata Rasa Marshmellow
alumunium foil, mentega dan tepung Esktrak Kayu Manis
maizena. Ditaburkan gula tepung diatas
adonan yang sudah dicetak hingga merata.
Rata- Rata Rasa
Kemudian didiamkan selama 10-12 jam
5.00
(semalaman) pada suhu ruangan. Lalu 4.00
3.00
dipotong marshmallow sesuai dengan
2.00 Rata- Rata
keinginan. 1.00 Rasa
0.00
HASIL DAN PEMBAHASAN 60 mL 80 mL 100 120
mL mL
Marshmallow atau manisan kenyal
adalah makanan ringan bertekstur seperti Pada tabel 1 menunjukkan bahwa
busa yang lembut dalam berbagai bentuk, rata- rata parameter rasa marshmallow
aroma dan warna. Marshmallow bila berkisar antara 3.33-4.10. Nilai rasa
dimakan meleleh di dalam mulut karena marshmallow yang dihasilkan paling
merupakan hasil dari campuran gula atau tinggi pada perlakuan 120 mL kayu manis
sirup jagung, gelatin, dan bahan perasa yaitu 4.10 sehingga dengan semakin tinggi
yang dikocok hingga mengembang. jumlah kayu manis yang ditambahkan
Hasilnya berupa manisan kenyal maka rasa marshmallow kayu manis akan
berbentuk silinder yang dipotong-potong semakin terasa.
dan diguling-gulingkan dalam campuran
Tabel 2. Hasil Anova Parameter Rasa Tabel 3. Rata- Rata Parameter Aroma

Db Jk Jkr FH FT Terhadap Marshmellow Kayu Manis

Sumber
Keragaman 5% 1%
Perlakuan Rata- Rata
Contoh 3 8.87 2.96 7.22 2.93 4.54
Aroma
Panelis 29 18.70 0.64 1.57 60 mL 3.50
Error 87 35.63 0.40 80 mL 3.47
Total 119 63.2 100 ml 2.80
120 mL 3.70
Berdasarkan tabel 2 parameter rasa
pada berbagai macam perlakuan Grafik 2. Rata-rata Parameter Aroma
konsentrasi ekstrak kayu manis Marshmellow Esktrak Kayu Manis
didapatkan bahwa F hitung ≥ F tabel,
maka uji hedonik parameter rasa berbeda Rata- Rata Aroma
sangat nyata. Kayu manis memiliki rasa 4.00
3.00
pedas dan manis, berbau wangi dan 2.00
Rata- Rata
bersifat hangat, hal ini didukung oleh 1.00 Aroma
0.00
Hariana (2008) bahwa kayu manis 60 mL80 mL 100 120
mengandung minyak atsiri augenol, ml mL

sinemaldehide, tannin, kalsium oksalat

yang menyebabkan rasa manis pedas pada Pada Tabel 3 menunjukan bahwa

ekstrak kayu manis. Semakin tinggi rata-rata parameter aroma marshmallow

konsentrasi ekstrak kayu manis, maka berkisar antara 2.80-3.70. Nilai parameter

kandungan sinemaldehid dan eugenol aroma yang dihasilkan paling tinggi

yang terdapat dalam kayu manis semaki adalah pada perlakuan 120 mL kayu

tinggi pula, sehingga akan mempengaruhi manis yaitu 3.70. Sehingga semakin tinggi

rasa pada marshmallow kayu manis. Dari ekstrak kayu manis yang ditambahkan

dfadalah manis hingga sangat manis, maka aroma yang dihasilkan akan

karena tertutupi rasa manis dari gula. semakin meningkat.

panelis juga belum terbiasa dengan Tabel 4. Hasil ANOVA Parameter Aroma
marshmallow rasa kayu manis, karena Db Jk Jkr FH FT
Sumber
belum ada marshmallow rasa kayu manis Keragaman 5% 1%
Contoh 3 13.80 4.60 7.52 2.93 4.54
yang terjual saat ini.
Panelis 29 18.87 0,65 1.06
Error 87 53.20 0.61
Total 119 85.87
 Berdasarkan tabel 4 parameter Grafik. 3 Rata-rata Parameter Warna
aroma pada berbagai macam perlakuan Terhadap Marshmellow Kayu Manis
konsentrasi ekstrak kayu manis
didapatkan bahwa F hitung ≥ F tabel, Rata- Rata Warna
maka uji hedonik parameter rasa berbeda 4
sangat nyata. Hal ini disebabkan karena 3
2
Rata- Rata
aroama kayu manis dapat memberikan 1
Warna
0
aroma yang khas untuk produk 60 mL 80 mL 100 120
marshmallow. Aroma pada kayu manis mL mL

berasal dari senyawa aromatik. Hal ini

Pada Tabel 5 menunjukkan bahwa
sesuai dengan pernyataan Mulyani (2013)
rata-rata parameter warna marshmallow
kayu manis memiliki senyawa aromatik,
berkisar antara 2.57-3.23. Nilai parameter
aromanya tergantung pada substansi
warna yang dihasilkan paling tinggi
dengan susunan berbeda. Substansi yang
adalah pada perlakuan 80 mL kayu manis
terkandung dalam kayu manis antara lain
yaitu 3.23. Pada praktikum ini
adalah sinemaldehide, eugenol, aldehid,
kemungkinan terjadi kesalahan dalam
safrol atau camphor, acteugenol. Bau
penilaian panelis karena berdasarkan
tertentu dari kayu manis ditentukan oleh
penelitian Murfungah (2019) menyatakan
kandungan minyak aromatik yang mudah
bahwa secara visual penambahan bubuk
menguap. Dari hasil praktikum ini
kayu manis akan mempengaruhi warna
marshmallow memiliki aroma khas kayu
dengan penambahan kayu manis yang
manis.
semakin meningkat. Seharusnya dalam
Tabel 5. Rata- Rata Parameter Warna praktikum ini penilaian tertinggi untuk
warna adalah pada perlakuan 120 mL.
Perlakuan Rata- Rata
Warna Tabel 6. Hasil ANOVA Parameter Warna
60 mL 3.13
80 mL 3.23 Db Jk Jkr FH FT
Sumber
Keragaman 5% 1%
100 mL 3.00
Contoh 3 7.77 2.59 4.53 2.93 4.54
120 mL 2.57
Panelis 29 12.47 0.43 0.75
Error 87 49.73 0.57
Total 119 69.97
 Berdasarkan tabel 6 parameter Pada Tabel 7 menunjukkan bahwa
warna pada berbagai macam perlakuan rata-rata parameter tekstur marshmallow
konsentrasi ekstrak kayu manis didapatkan berkisar antara 3.07-3.80. Nilai parameter
bahwa F hitung ≥ F tabel, maka uji hedonik tekstur yang dihasilkan paling tinggi
parameter rasa berbeda sangat nyata. Pada adalah pada perlakuan 80 mL kayu manis
praktikum ini memiliki warna putih hingga yaitu 3.80. Pada praktikum ini
kuning pudar. Menurut, Hastuti (2014) kemungkinan terjadi kesalahan dalam
kayu manis mempunyai kandungan penilaian panelis karena panelis sulit
sinemaldehide yang berwarna kekuningan membedakan tekstur marshmallow yang
yang biasa digunakan sebagai pewarna dihasilkan dari berbagai macam
alami. Semaikin banyak penambahan kayu perlakuan.
manis warna yang dihasilkan semakin
Tabel 8. Hasil ANOVA Parameter Tekstur
merah tua.

Db Jk Jkr FH FT
Tabel 7. Rata- Rata Parameter Tekstur Sumber
Keragaman 5% 1%

Perlakuan Rata- Rata Contoh 3 8.76 2.92 4.79 2.93 4.54

Panelis 29 22.24 0,77 1.26
Tekstur
Error 87 52.99 0.61
60 mL 3.80 Total 119 83.99
80 mL 3.57
Berdasarkan tabel 8 parameter
100 mL 3.60
tekstur pada berbagai macam perlakuan
120 mL 3.07
konsentrasi ekstrak kayu manis

Grafik 4. Rata-rata Parameter Tekstur didapatkan bahwa F hitung ≥ F tabel,

Terhadap Marshmellow Kayu Manis maka uji hedonik parameter rasa berbeda
sangat nyata. Pada praktikum ini tekstur
yang dihasilkan adalah lembut hingga
Rata- Rata Tekstur
sangat lembut.. Namun. berdasarkan
4
3 penelitian Murfungah (2019) menyatakan
2 bahwa penambahan ekstrak kayu manis
Rata- Rata
1
Tekstur tidak berpengaruh nyata terhadap
0
60 mL 80 mL 100 120 penilaian organoleptik parameter tekstur.
mL mL
Faktor yang mempengaruhi tekstur adalah
gelatin. Menurut,Meiners (1984)
penambahan gelatin pada kembang gula menyengat dan panelis belum terbiasa
berfungsi untuk meningkatkan tekstur. dengan aroma kayu manis yang telalu
Pada praktikum ini menyengat.
menggunakan gelatin sebanyak 30 gram
Tabel 10. Hasil ANOVA Parameter
untuk semua perlakuan, sehingga
Hedonik
parameter tekstur tidak berbeda nyata.

Db Jk Jkr FH FT
Tabel 9. Rata- Rata Parameter Hedonik Sumber
Keragaman 5% 1%

Perlakuan Rata- Rata Contoh 3 10.49 3.49 8.28 2.93 4.54

Hedonik Panelis 29 12.08 0.42 0.99
60 mL 3.60 Error 87 36.76 0.42
80 mL 3.20 Total 119 59.33
Berdasarkan tabel 10 parameter
100 mL 3.13
Hedonik pada berbagai macam perlakuan
120 mL 2.77
konsentrasi ekstrak kayu manis

Grafik 5. Rata-rata Parameter Hedonik didapatkan bahwa F hitung ≥ F tabel,

Terhadap Marshmellow Kayu Manis maka uji hedonik parameter rasa berbeda
sangat nyata. Hal ini kemungkinan
Rata- Rata Hedonik disebabkan karena panelis memberikan
4.00 penilaian kesukaan yang tidak terlalu jauh
3.00
2.00 yaitu menyatakan suka hingga sangat
Rata- Rata
1.00 suka.
Hedonik
0.00
60 80 100 120 Panelis lebih menyukai
mL mL mL mL
penambahan ekstrak kayu manis yang
lebih sedikit yaitu 60 mL, hal ini
Pada Tabel 9 menunjukkan bahwa
dikarenakan pada perlakuan tersebut
rata-rata parameter Hedonik marshmallow
memiliki aroma kayu manis yang tidak
berkisar antara 2.77-3.60. Nilai parameter
terlalu menyengat, warna marshmallow
Hedonik yang dihasilkan paling tinggi
lebih putih dan menarik, dan rasanya lebih
adalah pada perlakuan 60 mL kayu manis
manis. Menurut Winarno (2002),
yaitu 3.60. Panelis menyatakan lebih
kesukaan konsumen terhadap suatu bahan
menyukai marshmallow dengan sedikit
pangan sangat terpengaruh terhadap cita
penambahan ekstrak kayu manis, karena
rasa, bau dan rangsangan mulut. Cita rasa
aroma marshmallow tersebut tidak terlalu
sangat erat kaitannya dengan tingkat kembang marshmallow dimana semakin
kesukaan panelis terhadap suatu produk banyak ektrak kayu manis yang
meskipun sifat- sifat fisik suatu produk ditambahkan maka akan semakin kecil
yang lain juga mempengaruhi tingkat daya kembang marshmallow.
kesukaan panelis terhadap penerimaan Akan tetapi daya kembang tidak
produk tersebut hanya dipengaruhi oleh perlakuan kayu
manis, daya kembang jga dipengaruhi
Tabel 11. Daya Kembang
oleh kadar protein pada gelatin, kadar
Marshmallow
amilopektin dan kadar lemak. Protein
yang ada pada gelatin akan mengalami
Perlakuan Daya Kembang
denaturasi sehingga menyebabkan sulit
60 mL 1 cm
mengembang dan keras. Granula pati
80 mL 0,88 cm
tanpa protein akan mudah pecah dan
100 mL 0,87 cm
jumlah air yang masuk dalam granula pati
120 mL 0,82 cm akan lebih banyak sehingga
pengembangan pati menjadi meningkat
Grafik 6. Daya Kembang Marshmellow
(Visita, 2014).
Kayu Manis

Sedangkan amilopektin bersifat

Daya Kembang
merangsang terjadinya proses mekarnya
1.50
marshmallow. Saat pengadonan, pati akan
1.00
0.50 Daya menyerap air dan memerangkap udara
Kembang
0.00 sehingga membentuk gelembung-
60 80 100 120
gelembung udara kecil. Proses pemanasan
mL mL mL mL
akan menyebabkan gelatinisasi yang
Tabel 11 menunjukkan bahwa
diawali dengan penggembungan pati,
daya kembang tertinggi yaitu
pelelehan kristalin, pelarutan pati,
marshmallow dengan perlakuan
penyebaran, pemekaran, dan
penambahan ekstrak kayu manis 60 mL
pengembangan (Visita, 2014).
yaitu 1 cm sedangkan yang terendah pada
perlakuan ekstrak kayu manis 120 mL Lemak pada margarin dan tepung

yaitu 0,82 cm. Maka ekstrak kayu manis maizena yang ditambahkan pada loyang

berpengaruh nyata terhadap daya dapat berinteraksi dengan granula pati dan
mencegah hidrasi sehingga peningkatan keseluruhan tidak berpengaruh, nyata
viskositas bahan menjadi rendah. (P>0,05). dan berpengaruh nyata terhadap
Mekanisme penghambatannya adalah sifat fisiko- kimia pada uji daya kembang
lemak akan membentuk lapisan pada ekstrak kayu manis berpengaruh nyata.
bagian luar granula pati dan sekaligus Akan tetapi daya kembang pada
akan menghambat penetrasi air ke dalam marshmallow juga dipengaruhi oleh
granula. Penetrasi air yang lebih sedikit interaksi antara protein pada gelatin,
akan menghasilkan gelatinisasi yang lemak margarin dan amilopektin pada
tinggi dan akan membentuk marshmallow tepung maizena.
yang kurang mengembang dengan tekstur
DAFTAR PUSTAKA
yang lebih padat (Oktavia, 2007).
Tepung maizena memiliki daya Hastuti, A. M. 2014. Pengaruh

lemak margarin dan butter pada adonan Penambahan Kayu Manis

marshmallow sehingga mengurangi efek terhadap Aktivitas Antioksidan

shortening. Efek shortening merupakan dan Kadar Gula Total Minuman

lemak pada dari margarin dan butter akan Fungsional Secang dan Daun

memecah strukturnya kemudian melapisi Stevia sebagai Alternatif Minuman

pati dan gluten sehingga membantu bagi Penderita Diabetes Melitus.

pengembangan cookies (Nurdjanah, Jurnal. Semarang: Universitas

2011). Diponegoro.
Hariana, A. 2007. Tumbuhan Obat
KESIMPULAN dan Khasiatnya. Jakarta: Penebar

Marshmallow dibuat dengan bahan Swadaya.

utama syrup fruktosa (syrup jagung) dan Meiners, A. K., K. Kreiten, and H.

bahan tambahan lainnya seperti gelatin, Joike, 1984. Silesia Confiserie

esktrak kayu manis, gula pasir, air, tepung Manual No. 3 The New Handbook

maizena dan lainnya. Berdasarkan For the Confectionery Industry

praktikum yang telah dilaksanakan maka Vol.2. Germany: Silesia-Essen

dapat disimpulkan bahwa ekstrak kayu Zenfabrik Gerhard Hanke K.G.,

manis berbeda nyata terhadap uji Abt. Fachbucherei

organoleptik parameter rasa, aroma, Mulyani S.N, dan Rinawati M. 2013.

warna, tekstur, dan penerimaan Keluarga Berencana dan Alat

 Kontrasepsi. Yogyakarta: Nuha (hibiscus sabdariffa linn). Jurnal
Medika. Penelitian Universitas Jambi Seri Sains,
Murfangah, Novi., Tamrin., Nur volume 14 (1): 37-44.
Asyik. 20119. Pengaruh Ravindran, P. N., Nirmal Babu, K and
Penambahan Bubuk Kayu Manis M.Shylaja. 2004. Cinnamon and
(Cinnamomum verum) Terhadap Cassia The Genus Cinnamomum:
Karakteristik Kimia Dan Medicinal and Aromatic Plants –
Organoleptik Permen Jelly Daun Industrial Profiles. CRC Press,
Salam (Syzygium polyanthum) Washington. D. C, USA.
Jurnal Sains Dan Teknologi Tjokroadipoesoemo, P.S. 1993. HFS
Pangan. Vol.4 No 1 1944-17956. dan Industri Ubi Kayu Lainnya.
Nakai S Dan Modler HW. 1999. Foods Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Proteins Processing Aplication. Utama.
London: Wiley. VHC Ulfichatul, T. 2014. Pengaruh jenis
Nurdjanah, S., Nanti M., dan Dwi I. Dan konsentrasi pati termodifikasi
2011. Karakteristik Biskuit Coklat terhadap marshmallow kelapa.
Dari Campuran Tepung Pisang Skripsi.
Batu (Musa balbisiana colla) dan Fakultas Teknik. Universitas
Tepung Terigu Pada berbagai Pasundan. Bandung.
Tingkat Substitusi. Jurnal Visita, B.F dan Putri, W.D.R. 2014.
Teknologi dan Industri Hasil Pengaruh penambahan Bubuk
Pertanian Volume 16 No 1. Mawar Merah (Rosa damascene
Oktavia, D. A. 2007. Kajian SNI 01 mill) dengan Jenis Bahan Pengisi
2886- 2000 Makanan Ringan Berbeda pada Cookies. Jurnal
Ekstrudat. Jurnal Standarisasi Vol Pangan dan Agroindustri Vol 2 No
9 No 1: 1-9 1: 39-46.
Rahmi, S.L., F. Tafzi dan S. Anggraini. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan
2012. Pengaruh penambahan dan Gizi. Jakarta: Gramedia
gelatin terhadap pembuatan PustakaUtama.
permen jelly dari bunga rosella
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Analisis Perhitungan Uji Organoleptik dan Daya Kembang

Marshmallow
1. Uji Organoleptik
Tabel 1 Uji Mutu Hedonik Parameter Rasa
Panelis Sampel Jumlah
60
mL 80 mL 100 mL 120 mL
1 3 3 3 4 13
2 3 4 3 4 14
3 4 4 4 5 17
4 4 4 4 5 17
5 4 4 4 5 17
6 4 4 3 4 15
7 4 4 2 4 14
8 4 4 3 4 15
9 4 4 3 5 16
10 4 4 3 4 15
11 3 4 3 4 14
12 4 3 4 3 14
13 4 4 2 3 13
14 3 3 3 3 12
15 4 3 3 2 12
16 4 3 3 5 15
17 4 3 3 5 15
18 3 3 3 5 14
19 4 4 3 5 16
20 3 4 4 4 15
21 4 3 2 5 14
22 4 4 5 4 17
23 4 4 4 3 15
24 4 4 5 4 17
25 4 4 4 5 17
26 4 3 3 5 15
27 3 3 3 3 12
28 3 4 5 5 17
29 3 4 3 3 13
30 4 4 3 3 14
Total 111 110 100 123 444
Rata- rata 3,70 3,67 3,33 4,10
Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Rasa

F
Sumber Db Jk Jkr Hitung F Tabel
Keragaman 5% 1%
Contoh 3 8,87 2,96 7,22 2,93 4,54
Panelis 29 18,70 0,64 1,57
Error 87 35,63 0,41
Total 119 63,20

Kesimpulan: F hitung ≥ F Tabel, Maka uji mutu hedonik parameter rasa berbeda sangat
nyata.
Lampiran Perhitungan Uji Mutu Hedonik Parameter Rasa

● Jumlah Kuadrat (JK)

Jk= 32+32+32+....+ 42+32+32 = 1706
● Faktor Koreksi (FK)
(𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙)2 (444)2
FK= 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 = 30 = 1642,8
𝑋 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑒𝑟𝑙𝑎𝑘𝑢𝑎𝑛 𝑋4

● Jumlah Kuadrat Total (JKT)

JKT= Jk- Fk = 1760- 1642,8= 63,2
● Jkt tiap contoh = 1112+1102+1002+1232= 49.550
● Jkt tiap panelis = 132+172+142+....+ 172+132 + 142= 6.646
𝐽𝑘𝑡 𝑡𝑖𝑎𝑝 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 49.550
● Jk contoh= 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑃𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 − 𝐹𝑘 = – 1.642,8= 8,8667
30

𝐽𝑘𝑡 𝑡𝑖𝑎𝑝 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 26.646

● Jk panelis = − 𝐹𝑘 = – 1.642,8 = 18,7
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 4

● Jk error= JKT- Jk contoh- Jk panelis= 63,2 – 8,8667 – 18,7= 35,633

● Db contoh =∑contoh – 1 = 4 – 1 = 3
● Db panelis = ∑panelis – 1 = 30 – 1 = 29

● Db total = (∑contoh x panelis – 1) = ( 4x 30)- 1 = 119

● Db error = db total – db contoh – db panelis = 119 – 3– 29 =87
𝐽𝑘 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 8,8667
● JKR contoh = 𝑑𝑏 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ = = 2,96
3

𝐽𝑘 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 18,7
● JKR panelis = 𝑑𝑏 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 = = 0,64
29

𝐽𝑘 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 35,633
● JKR error = 𝑑𝑏 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 = = 0,41
87

● F hitung
𝐽𝑘𝑟 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑜ℎ 2,9556
F hitung contoh = = = 7,22
𝑗𝑘𝑟 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 0,41

𝐽𝑘𝑟 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑙𝑖𝑠 0,6448

F hitung panelis = = 0,2994 = 1,57
𝑗𝑘𝑟 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟

● F Tabel
F tabel 5% = Finv; 5%; db contoh; db panelis = 2,93
F tabel 1% = Finv; 1%; db contoh; db panelis = 4,54
Tabel 2 Uji Mutu Hedonik Parameter Aroma
Panelis Sampel Jumlah
60 mL 80 mL 100 mL 120 mL
1 4 2 1 4 11
2 4 5 1 4 14
3 4 2 3 4 13
4 4 5 1 4 14
5 4 4 3 3 14
6 3 3 2 1 9
7 3 4 3 3 13
8 4 4 4 3 15
9 4 3 3 4 14
10 3 3 3 3 12
11 3 4 1 3 11
12 3 4 2 5 14
13 3 3 2 4 12
14 4 3 4 4 15
15 3 4 3 3 13
16 4 2 2 3 11
17 4 4 3 4 15
18 3 4 3 4 14
19 3 4 3 5 15
20 3 3 3 4 13
21 3 4 4 4 15
22 4 4 2 3 13
23 4 3 4 4 15
24 3 3 3 4 13
25 4 3 5 4 16
26 3 2 3 4 12
27 4 4 3 4 15
28 3 4 4 4 15
29 4 4 3 4 15
30 3 3 3 4 13
Total 105 104 84 111 404
Rata-rata 3,50 3,47 2,80 3,70
Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Aroma
F
Sumber Db Jk Jkr Hitung F Tabel
Keragaman 5% 1%
Contoh 3 13,80 4,60 7,52 2,93 4,54
Panelis 29 18,87 0,65 1,06
Error 87 53,20 0,61
Total 119 85,87
Kesimpulan: F hitung ≥ F Tabel, Maka uji mutu hedonik parameter warna berbeda
sangat nyata.
Tabel 3 Uji Mutu Hedonik Parameter Warna
Panelis Sampel Jumlah
100 120
60 mL 80 mL mL mL
1 3 3 3 1 10
2 3 5 3 1 12
3 4 3 3 1 11
4 3 3 3 1 10
5 3 3 3 1 10
6 3 3 3 3 12
7 3 3 3 2 11
8 4 2 4 3 13
9 3 3 3 1 10
10 4 4 3 3 14
11 3 3 2 3 11
12 3 3 2 2 10
13 3 4 3 3 13
14 2 3 3 4 12
15 4 4 2 2 12
16 4 3 3 3 13
17 2 3 4 4 13
18 3 3 3 3 12
19 2 3 2 3 10
20 2 4 3 3 12
21 2 3 4 3 12
22 4 3 3 3 13
23 4 4 3 3 14
24 2 2 3 4 11
25 3 3 4 3 13
26 4 3 3 3 13
27 3 4 3 3 13
28 4 4 3 2 13
29 3 2 3 3 11
30 4 4 3 3 14
Total 94 97 90 77 358
Rata-rata 3,13 3,23 3,00 2,57
Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Warna
F
Sumber Db Jk Jkr Hitung F Tabel
Keragaman 5% 1%
Contoh 3 7,77 2,59 4,53 2,93 4,54
Panelis 29 12,47 0,43 0,75
Error 87 49,73 0,57
Total 119 69,97

Kesimpulan: F hitung ≥ F Tabel, Maka uji mutu hedonik parameter warna berbeda
sangat nyata.
Tabel 3 Uji Mutu Hedonik Parameter Tekstur
Panelis Sampel Jumlah
60
mL 80 mL 100 mL 120 mL
1 3 4 3 2 12
2 3 5 2 2 12
3 4 4 2 2 12
4 4 4 2 2 12
5 4 4 3 3 14
6 4 3 4 2 13
7 4 3 3 3 13
8 4 4 5 4 17
9 4 4 3 2 13
10 4 4 3 4 15
11 4 2 3 2 11
12 4 3 5 2 14
13 3 4 4 4 15
14 4 4 4 5 17
15 4 4 4 3 15
16 4 4 5 4 17
17 4 3 4 3 14
18 4 3 2 4 13
19 4 3 3 3 13
20 3 4 3 3 13
21 4 3 4 4 15
22 3 4 5 4 16
23 3 4 5 4 16
24 4 4 5 5 18
25 4 2 5 2 13
26 4 4 3 2 13
27 4 3 4 2 13
28 4 3 3 4 14
29 4 4 3 3 14
30 4 3 4 3 14
Total 114 107 108 92 421
Rata-rata 3,80 3,57 3,60 3,07
Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Tekstur
F
Sumber Db Jk Jkr Hitung F Tabel
Keragaman 5% 1%
Contoh 3 8,76 2,92 4,79 2,93403 4,53779
Panelis 29 22,24 0,77 1,26
Error 87 52,99 0,61
Total 119 83,99
Tabel 5 Uji Mutu Hedonik Parameter Penerimaan Keseluruhan
Panelis Sampel Jumlah
60 80 100 120
mL mL mL mL
1 4 3 3 2 12
2 4 2 3 2 11
3 4 3 4 2 13
4 3 4 3 2 12
5 3 4 3 2 12
6 4 3 2 3 12
7 4 3 3 3 13
8 4 4 4 3 15
9 3 3 3 2 11
10 4 3 3 3 13
11 4 4 2 2 12
12 3 3 2 3 11
13 4 4 3 3 14
14 4 2 3 3 12
15 4 2 3 2 11
16 4 4 3 2 13
17 3 3 3 3 12
18 3 3 3 4 13
19 4 3 3 2 12
20 2 3 3 3 11
21 4 3 3 4 14
22 4 3 3 3 13
23 4 4 3 3 14
24 4 4 3 4 15
25 4 4 5 3 16
26 3 2 5 2 12
27 4 3 3 3 13
28 3 3 4 4 14
29 3 4 3 3 13
30 3 3 3 3 12
Jumlah 108 96 94 83 381
Rata- Rata 3,60 3,20 3,13 2,77
Tabel Anova Uji Mutu Hedonik Parameter Penerimaan keseluruhan
Sumber db Jk Jkr F Hitung F Tabel
Keragaman 5% 1%
Contoh 3 10,49 3,49 8,28 2,93 4,54
Panelis 29 12,08 0,42 0,99
Error 87 36,76 0,42
Total 119 59,33

Kesimpulan: F hitung ≥ F Tabel, Maka uji mutu hedonik parameter penerimaan

keseluruhan berbeda sangat nyata.
2. Daya Kembang
● Perlakuan 60 mL
Dik: a = 17 cm, b = 3,5 cm
a’= 17 cm, b = 3,5 cm
Dit: Daya Kembang =…?
Penyelesaian:
𝑎𝑥𝑏 17 𝑥 3,5
Daya Kembang = 𝑎′ 𝑥 𝑏′ = 17 𝑥 3,5 = 1 cm

● Perlakuan 80 mL
Dik: a = 22 cm, b = 2,43 cm
a’= 22 cm, b = 2,77 cm
Dit: Daya Kembang =…?
Penyelesaian:
𝑎𝑥𝑏 22 𝑥 2,43
Daya Kembang = 𝑎′ 𝑥 𝑏′ = 22 𝑥 2,77 = 0,88 cm

● Perlakuan 100 mL
Dik: a = 22 cm, b = 2,5 cm
a’= 22 cm, b = 2,86 cm
Dit: Daya Kembang =…?
Penyelesaian:
𝑎𝑥𝑏 22 𝑥 2,5
Daya Kembang = 𝑎′ 𝑥 𝑏′ = 22 𝑥 2,86 = 0,87 cm

● Perlakuan 120 mL
Dik: a = 19 cm, b = 8,8 cm
a’= 19 cm, b = 3,8cm
Dit: Daya Kembang =…?
Penyelesaian:
𝑎𝑥𝑏 19 𝑥 8,8
Daya Kembang = 𝑎′ 𝑥 𝑏′ = 19 𝑥 3,8 = 0,82 cm
 Lampiran 2. Gambar Proses Pembuatan Marshmellow

Gambar 1.Penimbangan tepung Gambar 2. Penimbangan tepung

gula sebanyak 60 gram. maizena sebanyak 60 gram.

Gambar 3. Penimbangan gula Gambar 4. Penimbangan

pasir sebanyak 60 gram. gelatin sebanyak 60 gram.

Gambar 5. Marshmellow
ekstrak kayu manis 60 mL.