SIFAT KIMIA DAN TINGKAT KESUKAAN PERMEN KERAS (Hard Candy)

SARI BUAH PALA (Myristica fragrans houtt famili myristicaseae)

THE CHEMICAL NATURE AND LEVEL (HARD CANDY) SARI NUTMEG

(Myristica fragrans houtt famili myristicaseae)

1)
Claudia Tamaka 2) Gregoria S. S. Djarkasi 2) Judith S. C. Moningka

1)
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNSRAT
2)
Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNSRAT

ABSTRACT
One alternative meat processing nutmeg namely confectionery products, meat nutmeg
can be made as hard candy or soft candy. (Anonymous, 2010). Chewing is a food product
that is much-loved. The purpose of this study was to determine the proportion of nutmeg
juice and water as the manufacture of candy nutmeg and evaluate the level of preference
panelists include taste, odor and color. The results showed that a hard candy (hard candy)
nutmeg best and most preferred by the panelists are on treatment A (100% juice nutmeg) with
the average value of a sense of 4.00 (like), bau3.74 (like) color 3.79 (love). The test results
showed that the water content of proximate hard candy nutmeg (0.54%), hard candies nutmeg
sugar (67.60%) and acidity (pH) candy nutmeg (4:02%).

Keyword :) Nutmeg fruit juice, Candy, Glucose

ABSTRAK
Salah satu alternatif pengolahan daging buah pala yaitu produk permen, daging buah
pala dapat dibuat permen keras atau permen lunak. (Anonimous, 2010). Permen adalah
produk pangan yang banyak digemari. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan
proposi sari buah pala dan air sebagai bahan dasar pembuatan permen pala dan
mengevaluasi tingkat kesukaan panelis yang meliputi rasa, bau dan warna. Hasil penelitian
menunjukan bahwa permen keras(hard candy) pala yang terbaik dan paling disukai oleh
panelis yaitu pada perlakuan A (100% sari buah pala) dengan nilai rata-rata rasa 4.00
(suka), bau3.74 (suka) warna 3,79(suka). Hasil uji proksimat memperlihatkan bahwa kadar
air permen keras pala (0.54 %), kadar gula permen keras pala (67.60%) dan tingkat
keasaman (pH) permen pala (4.02%).

Kata kunci : Sari Buah Pala, Permen, Glukosa

1
PENDAHULUAN
Pala yang berasal dari Sitaro METODOLOGI
memiliki harga jual yang paling tinggi Waktu dan Tempat Penelitian
dikarenakan varitas pala pada daerah ini
Penelitian dilaksanakan di
yaitu Myristica fragrans H yang
Laboratorium Pangan Jurusan Teknologi
memiliki kualitas dan produktivitas
Pertanian, Fakultas Pertanian,
paling baik (Anonimous, 2009).
Universitas Sam Ratulangi Manado dan
Pengolahan daging buah pala di di Kabupaten SITARO (Siau) dalam
Sulawesi Utara masih pada skala industri waktu kurang lebih 2 bulan
kecil yang dalam pengolahannya
menjadi berbagai produk seperti;
Alat dan Bahan
manisan pala, selai pala, dodol pala,
sirup pala bahkan hanya sebagai limbah. Alat yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu wajan, cetakan
Permen merupakan salah satu
permen,mesin pengepres, pengaduk,
makanan yang banyak disukai oleh
timbangan analitik, pisau, gunting, cook
masyarakat, baik tua maupun muda,
plate, dan alat-alat untuk analisis.
yaitu yang dicirikan dari ragam dan
bentuk, rasa, warna dan jenis yang . Bahan yang digunakan dalam
terdapat dipasaran. Permen biasanya penelitian ini adalah daging buah, pala,
dibuat dari air, sukrosa dan sirup air, kain saring, sukrosa, sirup glukosa,
glukosa. plastik pengemas PE, dan bahan-bahan
kimia untuk analisis.
Bahan dasar pembuatan permen
keras adalah sukrosa, air, dan sirup
glukosa atau gula invert. Bahan-bahan Rancangan Penelitian
lain dalam pembuatan permen keras Penelitian ini menggunakan
adalah flavor, pewarna dan asam. Daging metode Rancangan Acak Lengkap (RAL)
buah pala mengandung minyak atsiri dengan formulasi sebagai berikut dengan 3
yang dapat berfungsi sebagai flavoring (tiga) kali pengulangan :
agent dalam bahan makanan dan
minuman (Sutomo, 2006). Daging pala Tabel 1. Formulasi Sari Buah Pala dan Air
juga memiliki rasa asam yang Bahan
mengandung asam askorbat (vitamin C) Formula Sari buah Air
sebesar 22 mg dalam tiap 100 g. pala (%) (%)
Penggunaan sirup glukosa atau A 100 0
gula invert pada pembuatan permen B 75 25
keras bertujuan untuk mencegah C 50 50
terjadinya kristalisasi. D 25 75
Tujuan dari penelitian ini adalah
menentukan proposi sari buah pala dan
air sebagai bahan dasar pembuatan Prosedur Pembuatan Permen Keras
permen pala dan mengevaluasi tingkat Pala
kesukaan panelis yang meliputi rasa, bau 1. Pembuatan Sari Buah Pala
dan warna
Buah pala dicuci dengan air
bersih. Kemudian kulit buah dikupas,
dipisahkan dari daging, fuli dan biji.
Daging buah pala dipotong – potong, dan
direndam dengan air garam selama 1

2
malam, sesudah itu di blanching pada BNT 5%=0.09(*) Notasi yang berbeda
suhu 85°c selama 5 menit dan dimasukan menunjukan adanya perbedaan yang
ke dalam mesin press untuk nyata.
mengeluarkan sari buah pala.
Tabel 2 menunjukan bahwa
2. Pembuatan Permen Pala(Hard kadar air permen pala semakin
Candy) meningkat dengan semakin tinggi
konsentrasi sari pala atau semakin
Sari buah pala diukur sesuai rendah konsentrasi sari pla dan semakin
dengan perlakuan yang sudah ditentukan tinggi konsentrasi air pada campuran
yaitu 100 ml sari buah pala (Perlakuan larutan untuk pembuatan permen, kadar
A= sari buah pala 100%: Air 0%,75 ml air permen pala semakin rendah. Hal ini
perlakuan B= Sari buah pala 75 % : Air ada hubungannya dengan waktu
25%, 50 ml perlakuan C=Sari buah pala pemasakan.
50 % : Air 50%, dan 25 ml perlakuan D=
Lama pemasakan campuran
Sari buah pala 25% : Air 75%)
larutan permen pala sampai tercapai
dimasukan ke dalam wadah selanjutnya
konsistensi yang tepat untuk pencetakan
ditambahkan 120 gram sukrosa,
permen pala, didapatkan bahwa semakin
dipanaskan selama 3 menit sampai
tinggi konsentrasi air dalam larutan
sukrosa mencair. Kemudian
semakin lama waktu pemasakan. Dengan
ditambahkan 80 gram glukosa cair,
semakin lama pemasakan semakin
diaduk sampai mengental, angkat
banyak air yang menguap yang
dimasukan sesuai ukuran wadah cetakan
berdampak pada kadar air permen pala
dan biarkan permen dalam suhu ruang
yang semakin rendah.
hingga membentuk padat/keras. Permen
yang telah jadi dikemas/dibungkus
dengan menggunakan jenis plastic PE Kadar Gula Pereduksi
(Polietilen). Hasil analisis Kadar gula permen pala
rata-rata berkisar antara 64.63 –
67.60persen.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air
Permen pala yang dihasilkan Tabel 3. Nilai Rata-Rata Kadar Gula
mempunyai kadar rata-rata berkisar antara Permen Pala(%)
0.24 – 0.54 persen. Perlakuan Rata-
Rata
Tabel 2. Nilai Rata – Rata Kadar Air A (100% sari 64.63
Permen Pala pala)
B (75% sari 66.97
pala+25%air)
Perlakuan Rata- Nota C (50%sari 67.35
Rata si* pala+50%air)
A (100% sari D (25%sari 67.60
0.54 a pala+75%air)
pala)
B (75% sari 0.36 b
pala+25%air) Tabel 3 menunjukkan bahwa
C (50%sari 0.29 c perlakuan konsentrasi sari daging buah
pala+50%air) pala tidak memberikan pengaruh
D (25%sari 0.24 c terhadap kadar gula permen pala. Hal ini
pala+75%air)
disebabkan penambahan gula, baik gula
sukrosa maupun glukosa pada larutan

3
untuk pembuatan permen pala pada Uji Organoleptik
penelitian ini jumlahnya sama. Warna
Kadar gula permen pala yang Nilai organoleptik warna dari permen
dihasilkan pada semua perlakuan pala yang diperoleh berkisar antara 3.72
memenuhi standar kadar gula – 4.18 yaitu dengan kategori suka untuk
berdasarkan SNI No. 01-3547-1994 semua perlakuan konsentrasi sari pala.
untuk permen bukan jelly yaitu minimal
40 persen. Kadar gula merupakan salah Tabel 5. Rata – Rata Pengujian
satu faktor yng memberikan efek yang Organoleptik Warna
langsung pada rasa dan tekstur serta nilai Permen Pala
gizi dari permen pala yang dihasilkan.
Perlakuan Rata- Notasi*
Rata
Keasaman (pH) A (100% sari 3.37 a
Permen pala yang dihasilkan mempunyai pala)
pH rata-rata berkisar antara 3.76 – 4.02. B (75% sari 4.11 b
pala+25%air)
C (50%sari 3.79 b
Tabel 4. Nilai Rata – Rata pH Permen pala+50%air)
D (25%sari 3.21 c
Pala pala+75%air)
Perlakuan Rata- Notasi BNT 5%=0.530 (*) Notasi yang berbeda
Rata * menunjukan adanya perbedaan yang
A (100% sari nyata.
3.76 A
pala) Hasil pengujian organoleptik
B (75% sari 3.82 A terhadap warna permen pala
pala+25%air)
C (50%sari memperlihatkan bahwa perbedaan
3.86 B konsentrasi sari pala tidak memberikan
pala+50%air)
D (25%sari 4.02 C perbedaan pada tingkat kesukaan
pala+75%air) terhadap warna permen pala. Meskipun
BNT 5%=0.132 (*) Notasi yang berbeda demikian dapat dilihat bahwa panelis
menunjukan adanya perbedaan yang memberikan nilai tertinggi pada
nyata. perlakuan B dengan warna agak
Berdasarkan pengukuran nilai pH kekuningan, dan nilai makin menurun
terlihat bahwa rata-rata nilai pH tertinggi dengan naiknya konsentrasi sari pala
pada perlakuan D (25% sari buah pala, berturut turut yaitu perlakuan C, A dan
75% air) yaitu 4,02 diikuti perlakuan C D. Dapat disimpulkan untuk pengujian
(50% sari buah pala, 50% air dengan pH organoleptik warna panelis menyukai
3,86, perlakuan B 75% sari buah pala, warna yang agak kekuningan.
25% air) dengan pH 3,82, sedangkan Hasil analisa statistik menunjukkan
nilai pH terendah pada perlakuan A bahwa perlakuan konsentrasi sari
(100% sari buah pala) yaitu 3,76. Hal ini palamemberikan pengaruh yang sangat
disebabkan karena semakin tinggi nyata terhadap warna permen pala,
konsentrasi sari pala dan semakin rendah sehingga dilanjtukan dengan uji BNT
jumlah air, maka jumlah asam dalam hal 5%.
ini asam organik yang ada pada sari pala
semakin bnayak. Semakin tinggi jumlah
asam, semakin tinggi pH. Rasa
Nilai organoleptik dari rasa
permen pala berkisar antara 3.66 – 4.03
yang temasuk dalam kategori suka. Nilai

4
tertinggi diperoleh dari perlakuan 100 Hasil pengujian terhadap aroma
persen sari pala. (bau) permen pala memperlihatkan
bahwa perbedaan konsentrasi sari pala
Tabel 6 Nilai Rata – Rata Pengujian tidak memberikan perbedaan pada
Organoleptik RasaPermen tingkat kesukaan terhadap aroma (bau)
Pala permen pala.Kadar komponen aromatik
pada sari pala tidak mempengaruhi
Perlakuan Rata-Rata aroma (bau) yang ditimbulkan pada
A (100% sari pala) 3.89 produk tersebut. Seperti diketahui bahwa
B (75% sari buah pala memiliki aroma yang sangat
4.00 tajam sehingga merupakan salah satu
pala+25%air)
C (50%sari 3.63 komoditi yang sangat penting sebagai
pala+50%air) rempah-rempah yang berfungsi sebagai
D (25%sari 3.79 pemberi aroma pada makanan.
pala+75%air)
Hasil analisa statistik menunjukkan
perlakuan konsentrasi sari pala tidak
Tabel 6 menunjukkan bahwa
berpengaruh terhadap aroma (bau)
perlakuan konsentrasi sari pala tidak
permen pala, sehingga tidak dilanjutkan
memberikan pengaruh yang sangat nyata
dengan uji BNT 5%.
terhadap rasa permen pala yang
dihasilkan. Selain komponen aroma,
kandungan asam organik yang terdapat
KESIMPULAN
pada daging buah pala, tidak
mempengaruhi rasa permen pala yang 1. Hasil penelitian dapat disimpulkan
dihasilkan dari perlakuan yang bahwa formulasi permen keras sari
dilakukan. Rasa pala yang khas karena buah pala yang terbaik dan yang
adanya kandungan aromatik bersama paling disukai panelis yaitu
rasa asam karena kandungan asam formulasi perlakuan B75%sari
organiknya memberikan rasa yang buah pala + 25% air) dengan nilai
menarik dari permen pala. Sehingga rata-rata 4,00 (suka). Aroma (bau)
tidak dilanjutkan uji BNT 5%. yang disukai panelis pada
perlakuan B(75% sari buah pala +
Bau 25% air) dengan nilai rata-rata 3,74
(Netral). Warna yang disukai oleh
Nilai organoleptik aroma ( bau )
panelis terdapat pada perlakuan
dari permen pala yang diperoleh berkisar
B(75% sari buah pala + 25% air)
antara 3.55 – 3.74 yaitu dengan kategori
dengan nilai rata-rata 4,11. .
suka untuk semua perlakuan konsentrasi
2. Kadar air permen keras sari buah
sari pala.
pala yang tertinggi pada perlakuan
A(100% sari buah pala) = 0,54%,
Tabel 7. Nilai Rata – Rata Pengujian kadar gula permen sari buah pala
Organoleptik Aroma yang tertinggi pada perlakuan D
(Bau)Permen Pala (25% sari buah pala + 75% air) dan
kadar pH yang tertinggi pada
Perlakuan Rata-Rata perlakuan D(25% sari buah pala +
A (100% sari pala) 3.74 75% air) dengan nilai rata-rata
B (75% sari 4,02.
3.67 3.
pala+25%air)
C (50%sari pala+50%air) 3.65
D (25%sari pala+75%air) 3.55
5
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous,2009.
www.iptek.apjii.or.id/artikel/panga
n/ipb/permenkeras.pdf. Diakses 28
Sept 07

Anonimous. 2010 .pengetahuan tentang

jenis-jenis candy (permen)..
Diakses pada tanggal 07 Juli 2015