1.

Bahan Baku Salak 

Salak yang digunakan untuk membuat manisan salak yaitu salak dengan tingkat
kematangan mengkal atau setengah matang. Buah salak yang mengkal lebih renyah dan
memudahkan dalam proses pemotongan/pengirisan. Salak yang mengkal memiliki
kecenderungan masih kuat jaringan dagingnya sehingga pada proses pembuatan manisan
daging buah tidak mudah rusak.

2. Pembuatan larutan Perendam 

Larutan perendam atau air gula terdiri dari 5 kg gula pasir, 1⁄2 sendok makan garam dan 1⁄2
sendok makan asam sitrat. Semua bahan dilarutkan dalam 25 liter air bersih dan
dipanaskan  hingga mendidih. Dalam pembuatan larutan perendam, terdapat proses
pelarutan gula, garam, dan asam sitrat dengan menggunakan air membentuk campuran
homogen. Ketika sesendok gula dilarutkan dalam air, setelah pengadukan yang cukup lama,
susunan dari campurannya di seluruh bagian larutan akan sama, larutan ini adalah
campurnan homogen (Raymond Chang, 2004:7).

3. Perendaman buah salak 

        Perendaman buah salak dilakukan dua kali, yang pertama buah salak direndam
dengan menggunakan air kapur dan perendaman kedua direndam dengan menggunakan
air gula. Proses perendaman menggunakan air kapur hanya berlangsung   1,5 jam,
sedangkan perendaman dengan air gula dilakukan selama awal proses pengemasan
sampai dikonsumsi oleh konsumen. 
      Penggunaan kapur sirih dalam tahapan pembuatan manisan bertujuan untuk
memberikan tekstur yang renyah. Air sirih diperoleh dengan cara mencampurkan kapur sirih
dengan air, kemudian dimasak dan didiamkan semalaman. Lapisan yang bening keputihan
yang berada di bagian atas kapur sirih inilah yang digunakan. Dengan perbandingan tiap 1
liter air ditambahkan ½ sendok makan air kapur sirih (Magdalena Soenarti, 2007: 4).
Menurut Enny Karti Basuki dkk (2015) lama perendaman dan penambahan konsentrasi
Ca(OH)2 yang tinggi akan mengakibatkan tekstur buah menjadi keras, karena semakin
banyak kesempatan ion Ca2+ berikatan dengan asam pektat (membentuk Ca-pektinat) yang
terdapat dalam buah, sehingga jaringan buah akan semakin kokoh. Menurut Fatah (dalam
Sri Hastuti, 2013: 41) perendaman dalam larutan kalsium hidroksida bertujuan untuk
menguatkan tekstur buah yang akan diolah menjadi manisan. Senyawa kalsium dalam
kapur berpenetrasi ke dalam jaringan buah. Sehingga mengakibatkan struktur jaringan buah
menjadi lebih kuat karena adanya ikatan baru antara kalsium dengan jaringan buah. 
           Manisan adalah buah/sayur yang diawetkan menggunakan gula dengan kadar yang
tinggi untuk memberikan atau menambahkan rasa manis dan mencegah pertumbuhan
mikroorganisme (Dina Septya, 2016:74). Konteks manisan buah-buahan dapat digunakan
untuk menjelaskan proses pengawetan makanan secara alami menggunakan gula.
Perendaman buah pada kadar gula dalam buah meningkat dan kadar air berkurang.
Kandungan air yang ada dalam buah keluar dari sel buah, sehingga mikroba tidak cocok lagi
tumbuh Keadaan ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak dan menjadikan
manisa buah lebih awet. Konsentrasi gula yang tinggi dan lama perendaman yang paling
lama akan menghasilkan manisan buah dengan kadar air yang rendah. Penurunan kadar air
pada manisan disebabkan karena 2 faktor yaitu, a) proses osmosis dalam larutan gula,
semkin lama perendaman dan semakin pekat konsentrasi larutan gula yang terserap maka
jumlah air yang keluar dari buah akan semkin banyak, b) proses pengeringan akan
mengeluarkan air dari buah yang diakibatkan oleh panas dari cabinet drying yang dapat
mengupkan air dalam buah (Arini Maulidiah dkk, 2014). 
Dasarnya pembuatan manisan buah menerapkan prinsip dari osmosis, steeping cooked fruit
in increasingly concentrated sugar solutions so that, by osmosis, the sugar permeates the
fruit and reaches a concentration that will ensure the stability of the final product (Darra
Goldstein 2015:101). Dapat disarikan bahwa peningkatan konsentrasi gula dapat
menyebabkan osmosis, gula meresap ke dalam buah sehingga mencapai konsentrasi yang
dapat menjaga kestabilan produk akhir. Osmosis merupakan peristiwa perpindahan molekul
air (pelarut) melalui membran semipermeabel dari larutan yang berkonsentrasi rendah
(kurang pekat) ke larutan yang berkonsentrasi tinggi (pekat). 
Konteks manisan buah-buahan dapat digunakan untuk menjelaskan proses osmosis yang
terjadi antara larutan gula dan kandungan air yang terdapat di dalam buah-buahan. Adanya
perpindahan molekul air dari buah ke larutan gula.
         Proses osmosi pada buah salak terjadi ketika cairan alami yang terkandung di dalam
buah salak keluar dari sel buah dan digantikan dengan air gula dengan konsentrasi tinggi.
Proses inilah yang menyebabkan buah salak menjadi manis. Semakin tinggi konsentrasi
gula maka air yng keluar dari bahan manisan basah semakin meningkat. Penembahan gula
dalam jumlah banyak dapat mengakibatkan proses dehidrasi osmosis sehingga sejumah air
akan keluar dari buah-buahan (Sohibulloh, dkk, 2013). 
          Penelitian dilakukan oleh Arinin Maulidiah dkk (2014: 25) untuk melihat perbedaan
nilai rendemen antara buah yang direndam dalam waktu 24 jam dan 48 jam, hasil penelitian
menunjukkan bahwa semakin lama waktu perendaman maka semakin tinggi nilai rendemen
manisan, hal ini terjadi karena 1) terjadinya mobilitas air dari buah ke larutan gula maupun
larutan gula ke buah, sehingga banyaknya gula yang masuk ke dalam buah menjadi lebih
banyak, 2) berat jenis gula lebih besar dari pada berat jenis air, sehingga keberadaan gula
dalam buah akan menggantikan tempat sebagian air dan akan meningkatkan berat
manisan, keadaan ini menyebabkan nilai rendemen menjadi besar sehingga berpengaruh
terhadap berat produk.
      manisan salak ini dapat bertahan selama 2 bulan jika dibiarkan disuhu kamar dan dapat
bertahan selama 3-4 bulan jika diletakkan di dalam kulkas. Produksi manisan salak ini tidak
menggunakan pengawet dan pewarna tambahan sehingga pengwet alami benar-benar
berasal dari air gula. Manisan yang tidak menggunakan zat aditif. 
 4. Sterilisasi 
Tahapan terakhir dari proses pembuatan manisan salak yaitu pengepresan cup dan
sterilisasi. Stelirisasi dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel maupun sisa-
sisa air gula yang msih menempel pada cup. Bila pengemasan menggunakan jar (kaca)
maka proses strilisasi dilakukan dengan cara memasukan jar ke dalam air mendidih,
sedangkan jika hanya menggunakan cup maka dilakukan dengan merendam cup pada air
hangat saja. Hal ini dikarenakan bahan cup tidak tahan terhadap panas, sehingga untuk
menghindari dikhawatirkan maisan akan terkontaminasi oleh lelehan dari cup plastik
tersebut maka perendaman dengan air hangat dirasa sudah cukup.