PEMBUATAN SUSU KEDELAI

A. Tujuan Pratikum
Mahasiswa terampil mengolah kacang kedelai menjadi susu kedelai
B. Waktu dan Tempat
Hari / Tanggal : Jum'at / 07 oktober 2016
Waktu 13:20 - 15:50 WIB
Tempat Laboratorium Biokimia UNP
C. Teori Dasar
Sejak berabad-abad lalu, banyak makanan berbasis kedelai telah dikembangkan dan
digunakan oleh masyarakat Cina sebagai bagian dari diet mereka Banyak juga yang telah
diadaptasi dan diperluas penggunannya oleh bangsa Barat, diantaranya adalah susu kedelai.
Di negara-negara Barat, susu kedelai digunakan untuk mengatasi malnutrisi pada bayi dan
orang dewasa yang menderita alergi, diabetes, dan penyakit Iainnya yang berhubungan
dengan pola makan. Susu kedelai dikenal sebagai minuman kesehatan berasal dari
pengolahan blji kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai adalah produk yang
berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air,
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan Iain serta bahan tambahan makanan Iain
yang diizinkan.
Pengawetan bahan makanan dengan menurunkan kadar air telah dilakukan sejak
lama Secara tradisional, pengeringan dilakukan dengan bantuan sinar matahari tetapi
sekarang telah dikembangkan menggunakan berbagai macam metode. Selama
pengeringan, bahan makanan kehilangan kadar airnya, menyebabkan kadar zat gizi dalam
massa yang tertinggal menj adi lebih tinggi. (Panduan Praktikum Teknologi Makanan dan
Minuman 2014)
Susu kedelai adalah minuman yang terbuat dari kacang kedelai. sebuah emulsi
stabil minyak, air, dan protein, diproduksi dengan merendam kedelai kering dan
menggiling dengan air. Susu kedelai mengandung proporsi yang sama dari protein susu
sapi sekitar 3,5 %, juga 2 % lemak, 2,9 % karbohidrat dan 0,5 % abu- Susu kedelai dapat
dibuat di rumah atau dengan mesin susu kedelai.
Susu kedelai memmliki kadar protein dan komposisi asam amino yang hampir
sama dengan susu sapi. Keunggulan Iain dari susu kedelai dibandingkan susu sapi adalah
tidak mengandung kolesterol sama sekali. Namun, kandungan kolesterol pada susu sapi
masih tergolong sangat rendah jika dibandingkan bahan pangan hewani Iainnya. Susu
kedelai mulai populer dikalangan banyak masyarakat sebagai pilihan baru selain susu sapi
Susu kedelai mudah didapat dan murah harganya Kandungan proteitm dalam susu kedelai

Dipindai dengan CamScanner

dipengaruhi oleh varietas kedelai, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi
penyimpanan, serta perlakuan panas. Semakin banyak jumlah air yang digunakan untuk
mengencerkan susu, maka akan semakin sedikit kadar protein yang diperolelm (Eemoo-
Esprit 2010)
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan susu kedelai adalah kedelai, air,
gula, garam, essence dan CMC
1. Kedelai
Kedelai adalah salah satu komoditi pangan utama setelah padi dan jagung. Bahan
baku susu kedelai yaitu kedelai kuning. Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan
komponen utama dari kedelai kering. Kedelai utuh mengandung 35 — 40% proteins paling
tinggi dari segala jenis kacang—kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah
yang paling baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis
kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai
susunan asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan
sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat.
2. Air
Pada proses pembuatan susu kedelai, air berperan dalam proses perendaman,
pencucian, penggilingan, dan pemasakan. Perendaman menggunakan air untuk
mempermudah proses penggilingan sehingga dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain
itu, perendaman juga dapat membantu mengurangi jumlah zat antigizi (antitripsin) yang
dapat mengurangi daya cerna protein pada produk susu kedelai. Pada proses penggilingan
digunakan air untuk mendapatkan kekentalan bubur yang dimginkan serta pada
pendidihan, perlu ditambahkan air pada bubur kedelai untuk mempermudah proses
pemasakan karena sifat bubur kedelai yang masih kental.
3, Gula
Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Jenis
gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan susu kedelai adalah
sebagai bahan pemanis, penambah rasa, dan pengawet alamå Mekanisme gula sebagai
bahan pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga cairan sel
mikroorgamsme terserap keluar, akibatnya menghambat sitoplasma menurun sehingga terj
adi plasmolisis yang menyebabkan kematian sel (Winamo, 1997)
4, Garam
Penambahan garam pada susu kedelai menyebabkan susu kedelai menjadi makin
awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (Suprapti, 2005). Selain tu garam juga berfungsi

Dipindai dengan CamScanner

untuk mempertinggi aroma serta sebagai pengawet karena fungsi garam yang mengikat air
sehingga pertumbuhan mikroba juga dapat dihambat. Garam (NaCl) mampu meningkatkan
tekanan osmotik substrat yang menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan
pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh, ionisasi garam juga akan
menghasilkan ion khlor yang bersifat racun bagi mikroorganisme.
5. CMC
Menurut Nela (2011), penstabil digunakan untuk menstabilkan (menghmdari
terjadinya pemisahan antara padatan dan cairan) atau mengentalkan hasil olahan Beberapa
bahan penstabil yang digunakan adalah gelatin, agar-agar, CMC, dan pektin. CMC adalah
ester polimer selulosa yang larut dalam air dibuat dengan mereaksikan Natrium
Monoklorasetat dengan selulosa basa (Fardiaz, 1987). Menurut Winarno (1997), Natrium
karboxymethyl selulose merupakan turunan selulosa yang digunakan secara luas oleh
industri makanan adalah garam Na karboxyl methyl selulosa murni kemudian ditambahkan
Na kloroasetat untuk mendapatkan tekstur yang baik Selain itu juga digunakan untuk
mencegah terj adinya retrogradasi dan sineresis pada bahan makanan
6. Essence
Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk menambah cita
rasa dan aroma pada susu kedelai. Essence yang ditambahkan pada susu kedelai adalah
essence strawberry, pandan dan vanilla. Essence mengandung senyawa organ* yang
memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya
D. Alat dan Bahan
Alat :
1. Panci
2. Blender
3. Kain sanng/kain kasa
4. Alat pemanas
Bahan
1 Kedelai
2 Air panas
3 Gula pasir
4 Vanila
5 Garam

Dipindai dengan CamScanner

 E. Cara Kerja
KEDELAI

Dibersihkan dan dl cuci

Dtrebus (215 menit)

Direndam (212—24 jam)

Dicuci dan dikupas

Digiling

Air panas Ditambah air panas diaduk-aduk sampai rata

(8.1)

Disanng
Ditambah gula pasir. panjli. Untuk campuran cokiat.
garam makanan ternak

Dipanaskan

SUSU
KEDELAI
F. Pembahasan
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan
proteinnya, Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor,
zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Susu kedelai memiliki
sumber protein yang mempunyai susunan asam ammo yang mendekati susunan asam
amino susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang
tidak toleran terhadap susu sapi.
Selain memiliki manfaat gizi yang sangat besar. Susu kedelai juga sangat mudah
dalam proses pembuatannya. Untuk membuat susu kedelai dilakukan dengan beberapa
tahap, yaitu pencucian, pemanasan, penggilingan, penyaringan, pemanasan, pengemasan,
pasteurisasi dan pendinginan
Pada pengolahan susu kedelai ini, tahap pertama Dilakukan sortasi dari blji kedelai
yang tidak cacat, tidak terserang hama, tidak keriput, dan tidak busuk hal ini dimaksudkan
agar dapat menghasilkan olahan produk susu kedelai yang berkualitas,

Dipindai dengan CamScanner

 Kemudian selanjutnya di lakukan pencucian dari biji kedelai. hal ini di maksudkan
agar blji kedelai bebas dari kotoran dan mikroorganisme Iainnya sehmgga menghasilkan
susu kedelai yang berwarna putih. kemudian biji kedelai di rebus dengan air selama (415)
menit yang di maksudkan agar menonaktifkan enzim lipoksigenase yang dapat
menyebabkan langu dan juga sebagai tahap untuk melunakkan biji kedelai sehingga
memudahkan dalam proses selanjutnya. kemudian biji kedelai ditiriskan dengan maksud
agar biji kedelai terpisan dengan perebusan yang bercampur dengan enzim.
Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan kedelai. Rasa
langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini
terjadi karena enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak kedelai menjadi
senyawa- senyawa penyebab bau langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan
heksanol. Senyawa-senyawa tersebut dalam konsentrasi rendah sudah dapat menyebabkan
bau langu. Disamplng rasa langu, faktor penyebab off-flavor yang lam dalam kedelai
adalah rasa pahit dan rasa kapur yang disebabkan oleh adanya senyawa-senyawa glikosida
dalam blji kedelai. Diantara glikosida-glikosida tersebut, soya saponin dan sapogenol
merupakan penyebab rasa pahit yang utama dalam kedelai dan produk-produk non
fermentasinya.
Selanjutnya kedelai dicuci kembali sambi diremas-remas sehingga kulit ari terlepas
dan mudah dipisahkan dari kedelai. Setelah dilakukan perendaman, kedelai pun dilakukan
proses penggilinga1T Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender dengan
tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur
kedelai yang kemudian dimasak (Shinta, 2012). Saat proses penggilingan digunakan air
untuk mendapatkan kekentalan bubur yang diingmkan Pada proses penggilmgan,
kepingkeping kedelai digiling sampai halus sehingga menjadi bubur kedelai berwarna
putih
Setelah dilakukan proses penggilingan, seladutnya dilakukan proses penyaringan.
Menurut Inggit (2012), tujuan dari proses penyaringan ini adalah memisahkan antara
ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan, Pada proses
penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sediklt mengental kemudian
dialirkan melewati kain saring yang ada diatas baskom penampung. Kemudian saringan
yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering. Ampas hasil penyaringan disebut
ampas yang kering, dan dapat untuk makanan ternak ataupun dijual untuk bahan dasar
pembuatan tempe gembus/bongkrek (Anonim, 2010).

Dipindai dengan CamScanner

 Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh suhu, ekstrak dapat dilakukan
dengan air dingin dan air panas (S 800C). Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen
protein lebih dari 80% dan mencegah aktivitas enzim lipoksigenase yang menyebabkan
bau langu pada kedelai.
Proses penyaringan akan menghasilkan filtrat susu kedelai. Kemudian pada susu
kedelai ditambahkan gula, garam, dan coklat sebagai bahan pengawet, serta untuk
meningkatkan aroma dan cita rasa serta penambahan CMC sebagai bahan penstabil pada
susu kedelai. Selanjutnya dilakukan pemanasan atau perebusan pada susu kedelai sampai
kekentalan yang diinginkan dan dikemas (Cup). Pada percobaan kali ini Hasil susu kedelai
yang diperoleh sangat baik mulai dari rasa dan penampilan yang tidak jauh berbeda dengan
susu kedelai yang ada dipasaran.
G. Kesimpulan
1 Berdasarkan hasil praktikum pengolahan susu kedelai, dapat disimpulkan bahwa
kombinasi kedelai, air, jenis perisa rasa (coklat), suhu pemasakan suspensi kedelai,
dan perlakuan perendaman serta pemblenderan kedelai akan memberikan pengaruh
terhadap pembentukan Sifat organolept;k yang akan dihasilkan pada susu kedelai
2 Susu kedelai adalah sebuah emulsi stabil antara minyak, air, dan protein,
diproduksi
dengan merendam kedelai kering dan menggiling dengan air
3. Langu adalah rasa khas kedelai mentah, yang umumnya tidak disenangi oleh
berbagai golongan masyarakat. Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim
lipoksigenase yang terdapat dalam blji kedelai
4 Pada percobaan kali ini Hasil susu kedelai yang diperoleh sangat baik mulai dari rasa
dan penampilan yang tidak jauh berbeda dengan susu kedelai yang ada
dipasaran, memiliki aroma, rasa. dan kekentalan susu kedelai yang paling disukai
pratikan. H. Jawaban Pertanyaan
1. Fungsi perebusan kacang kedelai ?
menonaktitkan enzim lipoksigenase yang dapat menyebabkan langu
dan juga sebagai tahap untuk melunakkan biji kedelai sehingga
memudahkan dalam
proses selanj utnya.
2. Apa fungsi penambahan NaHC03 ? penstabil (Sebagai bahan pengawet)
digunakan untuk menstabilkan (menghindari terjadinya pemisahan antara
padatan dan calran) atau mengentalkan hasil olahan.
3. Apa fungsi penambahan gula, vanili, coklat dan garam?

Dipindai dengan CamScanner

 Gula
Fungsi gula dalam pembuatan susu kedelai adalah sebagai bahan pemanis,
penambah rasa, dan pengawet alami.
Vamli
Memberikan aroma khas vanili.
Coklat
Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma
pada susu kedelai (Pemberi rasa dan aroma coklat)
Garam
Berfungsi untuk mempertinggł aroma serta sebagai pengawet

Dipindai dengan CamScanner

 DAFTAR PUSTAKA
Eemoo-esprit. 2010. Kandungan Gi=i Susu Kedelai. Eemoo-esprit.blogspot.com/2010/10.
Di akses I I Oktober 20 IO
Fardiaz. 1987. Fisologi Fermentasi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Panduan Praktikum Teknologi Makanan dan Młnuman 2014
Nela. 2011. Pengaruh Pemberian CMC. http://nelaeskaputri.blogspot.com [22 Desember
20121
Sundarsih dan Y. Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman Kedelai.
Semarang:
Umversitas Diponegoro
Suprapti. 2005. Klasrfikasi Kedelai. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Winarno, F G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama
Yeast Khamir. 2010 Maltodekstrin. Yisluth wordpress.com/2010/10/17. Di akses 17
Oktober
2010

Dipindai dengan CamScanner

Lampiran

I Kacang kedelai yangProses

telah pemblenderan kacang
di : kupas

Kacang kedelai setelah Kedelai yang telah halus

hlondor

Dipindai dengan CamScanner

Pemanasan kedelai Penyaringan untuk
dihaluskan memperoleh larutan
susu

ampas Penambahan coklat

Dipindai dengan CamScanner

Pemanasan kembali,Susu kedelai rasa coklat
menghomogenkan
coklat dengan susu
kedelai

Dipindai dengan CamScanner