PEMBUATAN SUSU KACANG KEDELAI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS ISLAM AL-IHYA KUNINGAN
2021
 A. KACANG KEDELAI

Kedelai merupakan salahsatu jenis kacang-kacangan yang mengandung

protein nabati yang tinggi, sumber lemak, vitamin, dan mineral (Endasari dan

Nugrasari 2012). Ketersediaan kedelai didalam negeri ini mampu memperbaiki

gizi masyarakat dengan mengkonsumsi kedelai segar maupun yang sudah diolah

seperti tahu, tempe, tauco, kecap,susu,dll.Produk olahan kedelai dapat dibagi

menjadi 2 bagian, yaitu produk olahan fermentasi dan non-fermentasi. Salah satu

produk olahan kedelai non fermentasi modern yaitu susu kedelai.

Susu kedelai adalah hasil ekstrasi biji kedelai menggunakan air panas.

Susu kedelai berwarna putih seperti susu sapi dan mengandung protein nabati

tinggi, vitamin, mineral, karbohidrat dan rendah lemak. Susu kedelai merupakan

susu yang aman untuk diminum oleh semua kalangan anak-anak maupun dewasa

yang tidak tahan terhadap laktosa pada susu sapi karena susu kedelai tidak

mengandung laktosa atau gula susu.

Penyimpanan yang lama akan mempengaruhi kualitas susu kedelai. Susu

kedelai cair yang mengandung banyak gizi dapat menjadi media pertumbuhan dan

penyebaran yang baik bagi bakteri patogen. Daya tahan susu kedelai cair yaitu 3-5

jam pada suhu ruang. Bakteri dapat menyebabkan kerusakan sehingga susu tidak

layak dikonsumsi. Maka dari itu, perlu penanganan yang lebih untuk mencegah

adanya kerusakan dan timbulnya bakteri patogen serta dapat meningkatkan daya

tahan susu agar layak untuk dikonsumsi.

Susu kedelai merupakan susu dengan harga yang murah, memliki nilai gizi

tinggi serta cocok untuk golongan muda maupun tua (Rhina dan Erlyna 2016).

Produk susu kedelai dipilih oleh kami karena selain kandungan gizinya yang
baikserta banyak khasiatnya, susu kedelai bisa menjadi prospek yang baik

menurut kami untuk berwirausaha dan juga membantu meningkatkan gizi

masyarakat dengan meminum susu kedelai, selain itu produk susu kedelai sudah

sangat populer dikalangan masyarakat umum sebagai pengganti gizi susu sapi, hal

ini dikarenakan harga susu kedelai yang terjangkau dibandingkan dengan susu

sapi.

B. PROSEDUR PEMBUATAN SUSU KACANG KEDELAI

1. Alat

a. Panci
b. Kain saring dan saringan
c. Centong
d. Kompor
e. 2 buah baskom f. Blender
f. Spatula/sendok
g. Termometer

2. Bahan
a. 1 kg Kacang Kedelai
b. Air (untuk merendam dan merebus)
c. 1kg gula pasir
d. 10gr garam
e. 8 lembar daun pandan
f. 1 gr vanili
 C. TAHAPAN

Tahapan pada proses pembuatan susu kedelai ini dimulai dengan sortasi, yang dimana

pada tahapan ini kita memisahkan terlebih dahulu kacang kedelai yang memiliki kualitas baik

dan tidak. Lalu dilanjut dengan pencucian kacang kedelai yang sudah disortasi tadi dengan

menggunakan air mengalir, tujuan dari pencucian ini yaitu supaya biji kacang kedelai

terbebas dari mikroorganisme yang menempel pada kacang, serta agar menghasilkan

warna susu kedelai yang putih.

Setalah dicuci, biji kacang kedelai ini direndam dengan menggunakan air panas selama

12 jam. Setelah itu biji kacang kedelai dicuci kembali menggunakan air bersih lalu dikupas kulit

ari nya sampai bersih dan tidak ada lagi kulit ari yang menempel pada bagian kacang

kedelainya. Kemudian kacang kedelai yang sudah dikupas tadi digiiling menggunakan blender,

tujuan dari penggilingan ini yaitu untuk menghasilkan bubur kacang kedelai yang

kemudian dimasak. Pada saat penggilingan ini kita giling sedikit demi sedikit dengan

menambahkan air panas 600 ml sebanyak 4 kali.

Tahapan selanjutnya yaitu penyaringan,, dimaksudkan untuk memisahkan antara ampas

kacang kedelai dengan sari kacang kedelai yang nantinya ampas kacang kedelai ini bisa

digunakan sebagai campuran pakan ternak. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan

tambahan air sebanyak 5,6 liter dengan dibagi menjadi beberapa bagian. Tahapan terakhir dari

pengolahan susu kedelai ini adalah pemanasan atau perebusan sari kedelai, pemanasan atau

perebusan dilakukan dengan menggunakan dua metode pemanasan yaitu LTLT (temperatur

rendah waktu lama) yang ditambahakan vanili dan daun pandan dan HTST (temperatur tinggi

waktu sebentar) yang hanya ditambahkan daun pandan saja.

 Diagram alir Pembuatan Susu Kacang Kedelai

Kacang Kedelai

Dibersihkan & Dicuci

Direndam 10 jam dengan

air panas

Dicuci dan Dikupas

Dihancurkan mengunakan
blender

Ditambahkan Air
panas sedikit demi
sedikit ± 600 ml / 1
kali penggilingan

Disaring & diperas

PasteuriasasiLTLT
menggunakan suhu
Dipanaskan 62,8oselama 30 menit
LTLT penambahan
Daun pandan dan PasteuriasasiHTST
Vanili ditambahkan gula dan menggunakan suhu
71,1oselama 15 detik
garam

HTST penambahan
Daun Pandan susu kedelai di kemas
dalam botol
 D. KANDUNGAN NUTRISI PADA SUSU KACANG KEDELAI

Komposisi dan Nutrisi Susu Kedelai

Susu kedelai yang mengandung protein nabati tidak kalah gizinya dengan

susu yang berasal dari hewan (susu sapi). Komposisi gizi di dalam susu kedelai

dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 1. Dapat dilihat bahwa kandungan protein

dalam susu kedelai hampir sama dengan kandungan protein dalam susu sapi.

Tabel 1. Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (dalam 100 gram)

Komponen Susu Kedelai Susu Sapi

Kalori (Kkal) Protein (gram) Lemak 41,00 61,00

(gram) Karbohidrat (gram) Kalsium 3,50 3,20

(mg) Fosfor (gram) 2,50 3,50

Besi (gram) Vitamin A (SI) 5,00 4,30

Vitamin B1 (tiamin) (mgram) 50,00 143,00

Vitamin C (mgram) 45,00 60,00

Sumber: Aman dan Hardjo, 1973 : 158

Susu kedelai baik dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi susu sapi,

yaitu orang-orang yang tidak punya atau kekurangan enzim laktase (b-

galaktosidase) dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna

laktosa yang terkandung dalam susu sapi (Sutrisno Koswara, 1997:5). Ketahanan

tubuh masing-masing orang terhadap susu hewani yang mengandung laktosa

berbeda-beda. Hal ini sangat dipengaruhi oleh kandungan enzim laktase dalam

mukosa usus. Enzim laktase ini berguna untuk menghidrolisis laktosa menjadi

gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa agar dapat digunakan untuk

metabolisme dalam tubuh manusia. Bila kekurangan enzim laktase maka laktosa
tidak dapat dicerna dengan baik, sebagai akibatnya laktosa akan tertimbun dalam

jaringan tubuh manusia sehingga mengakibatkan kerusakan jaringan tubuh. Lebih

dari 70% orang-orang dewasa di Afrika, Asia, dan Indian Amerika menunjukkan

adanya kekurangan enzim laktase (Buckle, 1987:276).

Daya osmosis laktosa sangat tinggi dan dapat menarik air dari cairan tubuh

masuk usus kecil, dan dapat merangsang gerakan peristaltik dinding usus lebih

cepat sehingga laktosa yang masuk tidak berhasil dipecah oleh enzim pencernaan.

Ini dapat mendorong isi usus kecil secara cepat menuju usus besar. Di usus besar

bakteri akan memfermentasi laktosa menjadi berbagai asam organik dan gas,

kemudian timbullah gejala-gejala sakit perut, mulas, kejang perut dan diare. Oleh

sebab itu perlu dikembangkan suatu produk yang mempunyai nilai gizi mirip susu

hewani tetapi tidak mengandung laktosa yaitu susu kedelai. Protein susu kedelai

mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi sehingga dapat dijadikan

pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi (lactose intolerance) atau bagi

mereka yang tidak menyukai susu sapi.

 DAFTAR PUSTAKA

Hariyadi, S D., Fitria, R. dkk. (2010). Proses Pembuatan dan Kandungan Gizi

pada Susu Kedelai. Karya Tulis Ilmiah. 1-15.

Maryani., Murtiwaningsih, S., & Yulianti, Y. (2020). Pembuatan Susu Kedelai

Organik Sebagai Salah Satu Peluang Bisnis Penambah Penghasilan

Keluarga. Dharma Raflesia, Jurnal Ilmiah Pengembangan dan Penerapan

IPTEKS. Vol 18 (2) , 259-268.

Picauly, P., Talahatu, J., & Mailoa, M. 2015. Pengaruh Penambahan Air Pada

Pengolahan Susu Kedelai. Agritekno, Jurnal Teknologi Pertanian. Vol 4

(1), 8-13.

Rohmani, S., Yugatama, A., & Prihapsara, F. (2018). Inovasi Minuman Sehat

Berbahan Kedelai dalam Upaya Pemberdayaan Masyarakat melalui

Wirausaha di Kabupaten Sukoharjo. Agrokreatid, Jurnal Ilmiah

Pengabdian kepada Masyarakat. Vol 4 (1), 68-74.