LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

PEMBUATAN SUSU DARI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

Dosen Pengampu: Fadeli Muhammad Habibie STP, MP, M.SC

Disusun oleh:
Aini Fakhirah Khalda
NIM. 11190920000062

Kelas 5P3

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYAHID HIDAYATULLAH
JAKARTA
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Tujuan
1.1.1. Mengetahui proses pembuatan susu kacang
1.1.2. Mengetahui fungsi BTP pada pembuatan susu kacang
1.2. Latar Belakang
Susu adalah cairan yang dihasilkan dari sekresi kelenjar mammae hewan
mamalia yang berfungsi untuk memenuhi kebutuhan gizi (AAK, 1991 dalam Putri,
2016). Susu menjadi salah satu kebutuhan pangan masyarakat terutama anak-anak
yang masih dalam masa pertumbuhan karena kandungan zat gizi susu yang lengkap
seperti protein (3,5%), lemak (3,9%), laktosa (4,9%), mineral, dan vitamin (0,7%).
Sifat zat gizi tersebut mudah dicerna dan diserap secara sempurna (Adnan, 1984
dalam Putri, 2016). Namun di satu sisi, tidak semua orang dapat mengonsumsi susu
hewani karena adanya kandungan laktosa didalamnya. Hal ini dialami oleh penderita
intoleransi laktosa yaitu keadaan kekurangan atau tidak adanya enzim laktase
sehingga laktosa tidak dapat dihidrolisis dan diserap di usus halus (Febyan, dkk.,
2016).
Untuk itu, dibutuhkan subtitusi susu hewani yaitu susu nabati. Susu nabati adalah
minuman yang berbahan baku dari sumber nabati seperti biji-bijian dan kacang-
kacangan. Biji-bijian diolah dan diambil sarinya untuk pembuatan susu nabati. Protein
yang terkandung pada susu nabati lebih rendah dibanding susu hewani (Dewi, 2021).
Salah satu jenis kacang-kacangan yang berpotensial sebagai sumber protein nabati
adalah kacang merah. Kacang merah banyak ditemukan diberbagai daerah di
Indonesia dan harganya pun terjangkau. Selain protein, kacang merah memiliki
kandungan nutrisi penting lainnya seperti karbohidrat, lemak, serat, vitamin B, folat,
serta mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, dan zat besi. Proses pembuatannya
hamper mirip dengan pembuatan susu kacang kedelai, sehingga muda untuk
dilakukan baik dari industri rumahan hingga skala besar (Maharani dan Riwayati,
2017).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa
terlarut. kandungan air dalam susu sangat tinggi yakni sekitar 87,5%. Sedangkan
kandungan lain, seperti laktosa 5%, protein 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Terdapat
juga kandungan kalsium, fosfor, dan vitamin A yang baik bagi kesehatan tulang dan
mata (Erna, 2019). Berdasarkan sumbernya, susu terbagi menjadi dua jenis:
a) Susu Hewani
susu hewani bersumber dari hasil pemerahan hewan mamalia seperti sapi,
kambing, kuda, dan kerbau perah. susu hewani sering kita jumpai pada produk
susu sehari-hari dan menjadi bahan baku beragam produk turunan serta olahan.
Kandungan vitamin dalam susu hewani tergantung pada jenis pakan ternaknya.
Umumnya susu hewani mengandung vitamin larut dalam lemak yaitu vitamin A,
D, E, K dan vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B dan C. Selain itu,
terdapat kandungan mineral yang mana bersifat relatif konsisten dan tidak
dipengaruhi oleh jenis pakan ternak seperti kalsium, kalium, fosfat, dan klor.
kandungan mineral lain yang dalam jumlah sedikit yaitu besi, tembaga, seng, dan
mangan (Bonita, 2010).
b) Susu Nabati
susu nabati terbuat dari sari biji-bijian atau kacang-kacangan yang pada
umumnya dikonsumsi sebagai pengganti susu hewani. susu nabati relative
mudah diperoleh dengan harganya yang terjangkau dan kandungan gizinya yang
tinggi. Dibandingkan susu hewani, susu nabati tidak mengandung laktosa
sehingga cocok untuk penderita intoleransi laktosa, yaitu keadaan kekurangan
atau tidak adanya enzim laktase sehingga laktosa tidak dapat dihidrolisis dan
diserap di usus halus (Febyan, dkk., 2016). Susu nabati dilengkapi dengan
kandungan vitamin dan mineral yang tinggi seperti vitamin E, vitamin B,
antioksidan, fosfor, dan isoflavon (Pratia, 2021).
2.2. Kacang Merah
Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) tumbuh subur di Indonesia, dengan nama
ilmiah yang sama dengan kacang buncis yaitu Phaseolus vulgaris L. tetapi tipe
pertumbuhan dan kondisi panen yang berbeda. Sebenarnya kacang merah juga
merupakan kacang buncis tipe tegak atau tidak merambat, sedangkan kacang buncis
tumbuhnya merambat. Biji kacang merah berbentuk bulat agak panjang dan
berwarna merah berbintik – bintik putih (Maharani dan Riwayati, 2017). Kacang
merah kaya zat gizi, ditunjukkan pada tabel dibawah ini.

Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Merah Per 100 Gram

No Kandungan Zat Gizi Jumlah
1. Kalori 322 kkal
2. Protein 24 gr
3. Lemak 0,8 gr
4. Karbohidrat 60 gr
5. Kalsium 143 mg
6. Zat besi 8,2 mg
7. Serat 25 gr
Sumber: (Harahap, 2019)

Kacang merah mengandung protein dan karbohidrat cukup tinggi yang dapat
menjadi sumber gizi. Kacang merah juga mengandung mineral (seperti kalsium,
fosfor, dan besi), vitamin (seperti vitamin A dan B1), dan komponen bioaktif, seperti
flavonoid dan fitosterol. Namun demikian, kacang merah tidak baik dikonsumsi
mentah, karena masih mengandung beberapa senyawa anti-nutrisi seperti asam fitat,
hemaglutinin, antitripsin, dan goitrogen yang dapat menghambat daya cerna
komponen zat gizi. Proses yang dapat menghilangkan senyawa antinutrisi adalah
dengan perendaman, perebusan, perendaman dengan asam, dan fermentasi kapang
(Kusnandar, dkk., 2013).
 BAB III
METODOLOGI
3.1. Alat
a) Microwave/airfryer : untuk mengeringkan kacang merah
b) Blender/grinder: untuk menghaluskan kacang merah hasil pengeringan
c) Mesh: untuk mengayak kacang merah hasil penghalusan (tepung kacang
merah)
d) Panci: untuk merebus kacang merah dan membuat susu
e) Sendok takar: untuk menakar bahan tambahan pangan pada susu
f) Timbangan: untuk menimbang berat kacang merah
g) Wadah: sebagai wadah hasil tiap proses
h) Saringan kain: untuk menyaring susu
i) Botol: sebagai wadah untuk menyimpan susu

3.2. Bahan
a) Kacang merah: sebagai bahan baku pembuatan susu nabati
b) Natrium metabisulfit: sebagai bahan tambahan pada perlakuan perendaman
c) Karagenan (0,5%): sebagai bahan tambahan pangan pada susu
d) Pektin (0,5%): sebagai bahan tambahan pangan pada susu
e) Gula pasir dan gula merah: sebagai bahan pelengkap (penambah rasa manis)
f) Fiber crème: sebagai bahan pelengkap (penambah tekstur creamy)

3.3. Prosedur Kerja

Pisahkan kacang dari

Keringkan dalam
Timbang kacang merah Rendam selama ±8 jam kulitnya, lalu cuci
microwave selama 5
sebanyak 300 gram, dengan tambahan sampai bersih dan
menit, dan airfryer
lalu cuci sampai bersih. natrium metabisulfit rebus selama 20 menit
selama 15 menit
sambil diaduk

Timbang sebanyak 100

gram tepung kacang Masukkan susu
Haluskan dengan Tambahkan BTP (pektin
merah dan larutkan kedalam botol kaca
blender/grinder, lalu dan keragenan) sambil
dalam air mendidih yang telah bersih dan
ayak dengan mesh. terus diaduk.
dengan perbandingan steril
1:4
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

1. Karakteristik Fisik
Tabel 2. Karakteristik Susu Kacang Merah
Warna Rasa Aroma Tekstur Rendemen (%)
Creamy
Sedikit Aroma khas 66,6%
Manis
kuning kacang merah (sedikit kental)

Berdasarkan tabel diatas, didapatkan warna, rasa dan aroma yang sesuai
dengan yang diharapkan. Nilai rendemen yang didapatkan pun cukup tinggi.
2. Uji Organoleptik
Tabel 3. Uji Organoleptik Susu Kacang Merah Oleh Panelis
No. Nama Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa
1. Rifqi 3 3 1 2
2. Alaida 3 2 2 2
3. Gibran 3 2 2 2
4. Hendra 3 1 1 2
5. Bunga 2 1 1 3
6. Kirana 2 1 1 2
7. Aliya 2 1 2 3
8. Rizan 3 1 1 2
9. Rina 3 2 2 2
10. Andry 1 3 2 4
Total 25 17 15 24
Rata – rata 2,5 1,7 1,5 2,4
Nilai Tingkat Kesukaan
Sangat suka (1), Suka (2), Agak suka (3), Netral (4),
Agak tidak suka (5), Tidak suka (6), Sangat tidak suka (7)

Berdasarkan tabel diatas, didapatkan hasil survey panelis dengan rentang

nilai karakteristik susu kacang merah sebesar 1,5 - 2,5 yang mengindikasikan
bahwa karakteristik produk susu kacang merah yang dihasilkan cukup sesuai
dengan selera konsumen.
4.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan, warna susu yang dihasilkan sedikit kuning,
seperti warna kacang merah hasil pengeringan. Tidak terjadinya perubahan warna
menjadi kecoklatan (browning) karena dilakukan penambahan Na metabisulfit saat
perendaman kacang merah. Hal ini sejalan dengan studi literatur bahwa Na
metabisulfit (NaHSO3) berfungsi untuk menonaktifkan enzim polifenolase yang
menyebabkan pencoklatan pada kentang (Choirunisa, 2014). Tekstur yang creamy
(sedikit kental) didapatkan dari peggunaan pektin dan karagenan, serta tambahan
sedikit krimer. hal ini sejalan dengan studi literatur, dimana pektin merupakan agen
pembentuk gel atau sebagai pengikat ketika ditambahkan ke dalam makanan.
Sedangkan karagenan berfungsi sebagai pengental ampuh, stabilisator efektif, dan
agen pembentuk gel yang sangat baik. Nilai rendemen yang didapatkan sebesar
66,6% sehingga dapat dikatakan baik, sebagaimana dalam studi literatur yaitu
rendemen dikatakan baik jika nilainya lebih dari 10% (Juwita, 2013). Berikut adalah
perbandingan karakteristik susu kacang merah dengan susu kacang-kacangan
lainnya:
Tabel 4. Perbandingan Karakteristik Susu Kacang
Karakteristik
Bahan Baku
Warna Rasa Aroma
Rasa susu kacang
Seperti susu
Hijau muda hijau pada
Kacang Hijau kacang hijau pada
creamy umumnya, tetapi
umumnya
lebih creamy.
Aroma khas
Kacang Merah Sedikit kuning Manis
kacang merah
Aroma kacang
Kacang Kedelai Putih Kekuningan Manis kedelai dan
pandan
Aroma kacang
Kacang Edamame Putih kekuningan Sedikit manis
normal dan vanila

Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa susu kacang lainnya memiliki
warna akhir seperti warna biji kacangnya, seperti susu kacang hijau berwarna hijau
dan susu kedelai berwarna putih kekuningan. Sedangkan susu kacang merah tidak
berwarna merah karena kulit kacang merahnya telah dikupas sehingga dihasilkan
warna seperti warna biji kacang merah yang telah dikupas. Sedangkan untuk rasa,
rata-rata cenderung manis karena adanya penambahan gula. Untuk aroma, setiap
susu kacang memiliki aroma khas masing-masing dari bahan baku kacang yang
digunakan.
Selain itu, berdasarkan hasil survey panelis, susu kacang merah mendapatkan
rata-rata nilai 2,5 untuk warna, yang berarti warna susu yang dihasilkan cukup disukai
oleh konsumen. Rata-rata nilai untuk aroma sebesar 1,7 yang berarti aroma susu
sesuai dengan selera konsumen. Rata-rata nilai untuk tekstur sebesar 1,5 yang berarti
tekstur susu sesuai dengan selera konsumen. Sedangkan untuk rasa didapatkan rata-
rata nilai sebesar 2,4 yang artinya rasa susu cukup disukai oleh konsumen. Berikut
adalah perbandingan uji organoleptic dengan susu kacang-kacangan lainnya:

Tabel 5. Perbandingan Uji Organoleptik Susu Kacang

Rata-Rata Nilai Uji Organoleptik

Bahan Baku
Warna Aroma Tekstur Rasa
Kacang Hijau 1,7 2,2 1,7 1,4
Kacang Merah 2,5 1,7 1,5 2,4
Kacang Kedelai 1,6 1,83 2,58 1,6
Kacang Edamame 1,7 2,2 1,9 1,4

Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui bahwa nilai tertinggi untuk warna
sebesar 1,6 yang diperoleh oleh susu kacang kedelai dan nilai terendah sebesar 2,5
yang diperoleh oleh susu kacang merah. Nilai tertinggi untuk aroma sebesar 1,7 yang
diperoleh oleh susu kacang merah dan nilai terendah sebesar 2,2 yang diperoleh oleh
susu kacang hijau dan kedelai. Nilai tertinggi untuk tekstur sebesar 1,5 yang diperoleh
oleh susu kacang merah dan nilai terendah sebesar 2,58 yang diperoleh oleh susu
kacang kedelai. Nilai tertinggi untuk rasa sebesar 1,4 yang diperoleh oleh susu kacang
hijau dan edamame dan nilai terendah sebesar 2,4 diperoleh oleh susu kacang merah.
 BAB V
KESIMPULAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
proses pembuatan susu kacang meliputi pencucian, perendaman, pemisahan
kulit, pengeringan, penghalusan, pelarutan tepung kacang, penambahan BTP, dan
pengemasan. Penambahan BTP yaitu pektin dan karagenan berfungsi untuk
menciptakan tekstur susu kacang merah yang sedikit kental layaknya susu pada
umumnya. Rata-rata nilai karakteristik susu kacang merah yang diperoleh berkisar
1,5 - 2,5 yang berarti warna, aroma, tekstur dan rasa dari susu kacang merah ini
cukup sesuai dengan selera konsumen. Namun, bila dibandingkan dengan susu
kacang-kacangan lainnya, rata-rata nilai untuk warna dan rasa (2,5 dan 2,4) susu
kacang merah merupakan nilai terendah. Susu kacang merah unggul dalam aspek
aroma dan tekstur dengan rata-rata nilai sebesar 1,7 dan 1,5.

5.2. Saran
1. Sebaiknya berhati-hati dalam proses pengeringan kacang, karena hasil dari
proses tersebut berpengaruh pada aroma susu kacang yang dihasilkan.
2. Penambahan BTP sebaiknya sesuai dengan kadar yang ditentukan, bila
terlalu banyak akan merusak tekstur susu kacang
3. Sebaiknya penambahan gula lebih dikontrol agar tidak kemanisan dan
menghilangkan rasa asli dari kacang
 DAFTAR PUSTAKA

Dewi, Adhella Komala, dkk. 2021. Formulasi Banana Soymilk: Susu Nabati Tinggi
Kalium Dan Rendah Lemak. Ilmu Gizi Indonesia, Vol. 05, No. 01, Agustus 2021
: 81-90.
Erna, Silviana. Uji Organoleptik dan Kadar Protein Terhadap Susu Nabati Berbahan
Baku Kacang Tanah Dengan Penambahan perisa Jeruk Manis. [Skripsi].
program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan Pendidikan Matematikan dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Fakultas keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Sanata
Dharma, Yogyakarta.
Febyan, dkk. 2016. Berbagai Pemeriksaan PenunjangTerkini untuk Diagnosis
Intoleransi Laktosa. J.Kedokt Meditek Volume22, No.60 Sept-Des 2016.
Harahap, Annisa Olni. 2019. Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Cookies Tepung Kacang
Merah (Phaseolus Vulgaris) Dan Tepung Bit Sebagai Pangan Fungsional.
[Skripsi]. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia, Politeknik Kesehatan
Medan, Jurusan Gizi, Program Studi Diploma IV Gizi, Medan.
Juwita, Wirda. 2013. Pengaruh Konsentrasi Pektin Dan Karagenan Terhadap Mutu
Permen Jely Jahe. [Skripsi]. Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Kusnandar, dkk. 2020. Prospek Pengolahan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.)
Dalam Bentuk Tempe Bermutu. Manajemen IKM, Februari 2020 (1-9) Vol. 15 No.
1.
Maharani, Farikha dan Indah Riwayati. 2017. Analisa Kadar Protein Dan Uji
Organoleptik Susu Kacang Tolo (Vigna unguiculata) Dan Susu Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L) Yang Di Kombinasi Dengan Kacang KedelaI. Jurnal Ilmiah
Cendekia Eksakta.
Putri, Elisa. 2016. Kualitas Protein Susu Sapi Segar Berdasarkan Waktu
Penyimpanan. Chempublish Journal volume 1 No.2 (2016).
 LAMPIRAN

 Perhitungan nilai rendemen kacang merah

Berat awal kacang merah (sebelum pengeringan) : 300 gr

Berat akhir kacang merah (setelah pengeringan) : 200 gr
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
Rendemen = x 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
200
Rendemen = x 100% = 66,6%
300
Rendemen hasil pengeringan kacang merah adalah 66,6%

 Dokumentasi
Dokumentasi

Gambar 1. Gambar 2. Gambar 4. Hasil

Penimbangan Pengupasan kulit Gambar 3. Perebusan rebusan kacang
kacang merah kacang merah kacang merah merah

Gambar 6.
Gambar 5. Pengeringan kacang Gambar 7. Hasil Gambar 8.
Penirisan merah dengan pengeringan kacang Penghalusan kacang
kacang merah microwave merah merah kering

Gambar 10.
Gambar 11.
Gambar 9. Pelarutan tepung
Penyaringan susu Gambar 12.
Tepung kacang kacang merah
kacang merah Pemasukkan susu ke
merah
dalam botol