PENDAHULUAN
pengembangan bahan pangan lokal serta
Stunting merupakan kondisi gagal
tumbuh pada bayi (0-11 bulan) dan anak
balita (12-59 bulan) akibat kekurangan gizi
kronis terutama dalam 1.000 hari pertama
kehidupan. Berdasarkan hasil Riskesdas
tahun 2007 menunjukkan prevalensi
stunting di Indonesia sebesar 36,8%, tahun
2010 sebesar 35,6%, tahun 2013 sebesar
37,2%, tahun 2015 sebesar 29%, tahun 2016
sebesar 27,5%, tahun 2017 sebesar 29,6%
dan pada tahun 2018 sebesar 30,8%
(Kemenkes, 2018).
Berdasarkan masalah gizi yang terjadi,
perlu adanya perhatian khusus untuk
memenuhi kebutuhan gizi bayi. Pemenuhan
kebutuhan gizi tersebut dapat dilakukan
dengan cara memberikan Makanan
Pendamping ASI (MP-ASI) dengan
kandungan gizi yang tinggi. Menurut
Kemenkes (2014), MP-ASI adalah makanan
atau minuman yang mengandung zat gizi,
yang diberikan kepada bayi atau anak usia
6–24 bulan untuk memenuhi kebutuhan gizi
selain dari ASI.
Umbi gembili merupakan jenis
tumbuhan yang berbuah di bawah tanah.
Komponen terbesar dari umbi gembili
adalah karbohidrat sebesar 27–37%. Selain
sebagai sumber karbohidrat, gembili juga
merupakan potensi sumber hidrat arang,
protein, rendah lemak, kalsium, fosfor,
potasium, zat besi, serat makanan, vitamin
B6, dan vitamin C (Ranistia, 2011).
Keunggulan lain dari umbi gembili yaitu
mengandung inulin, kandungan inulin pada
gembili yaitu sebesar 14,77%, (Winarti dkk,
2011).
Tabel 1. Kandungan Gizi Tepung Gembili
Kandungan Gizi Jumlah
Protein (%) 3 mempunyai kandungan protein 13,1%
Karbohidrat (%) 86,69
Kadar abu (%) 1,27
Serat (%) 9,04
(Sumber : Retnowati dkk, 2019).
Daun kelor sangat baik untuk
membantu penanggulangan masalah gizi
kurang karena kandungan gizi daun kelor
yang sangat baik. Kandungan gizi pada daun
kelor seperti protein, vitamin dan mineral
yang tinggi baik untuk pertumbuhan bayi
dan balita. Potensi yang terkandung dalam
daun kelor antara lain, 2 kali lebih tinggi
protein dibanding yogurt, 3 kali lebih tinggi
kalium dibanding pisang, 4 kali lebih tinggi
kalsium dibanding susu dan 7 kali lebih
tinggi vitamin C dibanding jeruk (Winarno,
2018). Penggunaan daun kelor sebagai
bahan sumber mineral, misalnya kadar
kalsium pada daun kelor sebesar 2003 mg/
100 g dan kadar zat besi sebesar 28,2
mg/100 g (Gopalakrishnan et al., 2016).
Tabel 2. Kandungan Gizi Dalam Tiap 100 gr
Daun Kelor dengan Tepung Daun Kelor
Kandungan Daun Tepung
gizi Kelor Daun Kelor
Kalori (kkal) 92,00 205,00
Protein (g) 6,70 27,10
Lemak (g) 1,70 2,30
Karbohidrat 13,40 38,20
(g)
Serat (g) 0,90 19,20
Kalsium 440,00 2003,00
(mg)
(Sumber : Gopalakrishnan et al., 2016)
Telur puyuh adalah telur yang
dihasilkan oleh burung puyuh (cortuneix-
coturnix japonica). Telur puyuh merupakan
salah satu sumber protein hewani serta
menjadi bahan makanan yang potensial
karena banyak memegang peranan dalam
membantu mencukupi kebutuhan gizi
masyarakat (Marni dkk, 2014). Telur puyuh
sedikit lebih tinggi dari telur ayam (12,56)
dan telur itik (12,81) (USDA, 2016). Protein
yang tinggi sangat dibutuhkan bagi
pertumbuhan bayi. Salah satu manfaat
protein adalah untuk sumber energi yang
mampu membangun dan menguatkan otot
pada bayi. Selain tinggi protein telur puyuh
juga tinggi akan Vitamin A dan kolin
(Ferdiana, 2019).
Tabel 3. Kandungan gizi per 100 gram telur
ayam, telur puyuh dan telur itik.
Zat Gizi Telur Telur Telur
Ayam Puyuh Itik
Energi (kkal) 143 158 185
Protein (g) 12,56 13,05 12,81
Lemak (g) 9,51 11,09 13,77
Karbohidrat (g) 0,77 0,41 1,45
Kalsium/Ca (mg) 142 141 146
Besi/Fe (mg) 1,83 3,65 3,85
(Sumber : USDA, 2016)
Pengeringan adalah suatu metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air dari suatu bahan dengan cara
menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Permasalahan
yang umum terjadi pada pembuatan bubuk
instan adalah kerusakan akibat proses
pengeringan yang umumnya memerlukan
suhu pemanasan tinggi (lebih dari 60°C)
seperti hilang atau rusaknya komponen
flavor serta terjadinya pengendapan pada
saat bubuk dilarutkan dalam air. Salah satu
metode pengeringan yang digunakan untuk
membuat bubuk instan adalah metode foam
mat drying (Haryanto, 2016).
Foam mat drying merupakan salah satu
metode pengeringan yang digunakan dalam
bidang makanan. Metode ini dapat
diaplikasikan di bidang industri buah dan
sayur karena memungkinkan dehidrasi
makanan sensitif panas atau yang sulit
kering, lengket tanpa merubah kualitas
bahan. Teknologi ini dapat meningkatkan
aplikasi dalam skala komersial pada bahan
cair yang konsentratnya lembut seperti
susu, buah, jus, larutan kopi dan lain-lain
(Mujumdar et al., 2010).
Foam mat drying merupakan
pengeringan dengan membentuk busa stabil.
Pengeringan dengan mengunakan metode ini
memiliki kelebihan dalam hal
mempertahankan karakteristik fungsional
bahan karena suhu yang digunakan relatif
rendah (50 - 70ºC) dan waktu pengeringan
yang relatif singkat (Kadam et al., 2011).
Mekanisme terbentuknya buih
diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan
molekul protein sehingga rantainya menjadi
lebih panjang. Tahap selanjutnya adalah
proses adsorpsi yaitu pembentukan
monolayer atau film dari protein yang
terdenaturasi. Udara ditangkap dan
dikelilingi oleh film dan membentuk
gelembung. Pembentukan lapisan monolayer
kedua dilanjutkan di sekitar gelembung
untuk mengganti bagian film yang
terkoagulasi. Film protein dari gelembung
yang berdekatan akan berhubungan dan
mencegah keluarnya cairan. Putih telur yang
terlalu lama dikocok atau direnggangkan
seluas mungkin akan menyebabkan
hilangnya elastisitas (Djaeni dkk, 2016).
METODE PENELITIAN
A. Alat dan Bahan
Alat – alat yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu neraca analitik, labu
lemak, kompor listrik, tanur, sentrifuse,
vorteks, penangas air, labu kjeldahl,
erlenmeyer, desikator, soxhlet, kertas saring,
cawan porselen, nampan, pipet volume, dan
alat-alat lainnya.
Bahan utama yang digunakan dalam
penelitian ini adalah gembili, daun kelor
(Mongifera oleifera) dan telur puyuh yang
diperoleh dari pasar Kesiman, Desa Trawas,
Kabupaten Mojokerto. Bahan pendukung
yang digunakan yaitu, susu skim dan ikan
teri, sedangkan bahan yang digunakan untuk
analisa bubur instan MP-ASI yaitu yaitu
aquades, CaCO3, K2SO4, HgO, CuSO4,
H2SO4, NaOH, H3BO3, HCl, Na2CO3, NH2O.
B. Rancangan Percobaan

Rancangan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2
faktor dan 3 kali ulangan dengan perlakuan
sebagai berikut :
Faktor 1 : Tepung daun kelor
A1 = 15%
A2 = 20%
A3 = 25%
Faktor 2 : Telur puyuh
B1 = 85%
B2 = 80%
B3 = 75%
Analisa data statistik dilakukan dengan
ANOVA (Analysis of Variance) dengan
selang kepercayaan 5% untuk mengetahui
adanya interaksi yang nyata antar perlakuan.
Apabila antar perlakuan terdapat perbedaan
nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan’s
Multiple Range Tests (DMRT) pada
menggunakan taraf 5%.
C. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan Tepung Gembili mengacu
pada Winarti dkk (2017) yang
dimodifikasi
a. Penyortiran umbi gembili yang baik
dan tidak baik atau cacat
b. Pengupasan kulit umbi gembili
c. Pencucian dan perendaman umbi
gembili yang sudah dikupas dengan air
mengalir
d. Pengecilan ukuran umbi gembili
dengan cara disawut
e. Perendaman dan pencucian sawutan
umbi gembili
f. Penirisan sawutan umbi gembili
g. Pengeringan menggunakan cabinet
dryer selama 8 jam suhu 60ºC
h. Penggilingan umbi gembili kering
menggunakan blender, skala 1–2
sampai halus
i. Pengayakan tepung umbi gembili
menggunakan ayakan ukuran 80 mesh
2. Pembuatan Tepung Daun Kelor
mengacu pada Juniarti (2019) yang
dimodifikasi
a. Penyortiran daun kelor
b. Pencucian daun kelor hingga bersih
dengan menggunakan air mengalir
c. Daun kelor segar diblansing selama 10
menit dalam dandang
d. Pengeringan menggunakan cabinet
dryer selama 3 jam dengan suhu 60ºC
e. Penggilingan daun kelor kering
menggunakan blender skala 1–2
selama ± 5 menit
f. Pengayakan tepung daun kelor
menggunakan ayakan 80 mesh
3. Pembuatan Bubur Instan MP-ASI
mengacu pada Amalina (2017) yang
dimodifikasi
a. Pencampuran seluruh bahan sesuai
perlakuan
b. Pengenceran adonan (bahan : air = 1 :
1)
c. Pencampuran menggunakan mixer
skala 1–2, selama ±5 menit
d. Pengocokan putih telur untuk foaming
agent (8%) menggunakan mixer skala
1–2, selama 5 menit
e. Pencampuran bubur MP-ASI, busa
putih telur dan maltodekstrin
f. Pengocokan seluruh bahan
menggunakan mixer skala 1–2, selama
5 menit
g. Pengolesan pada loyang yang dilapisi
plastik
h. Pengeringan pada cabinet dryer suhu
60ºC selama 2 jam
i. Penghalusan bubur MP-ASI kering
menggunakan blender skala 1–2,
selama ±5 menit
j. Pengayakan menggunakan ayakan
ukuran 80 mesh
D. Metode Analisis
1. Prosedur analisa untuk karakteristik
fisik bubur instan MP-ASI
a. Rendemen (Hustiany, 2005)
Besarnya rendemen berdasarkan
persentase berat kering atau tepung dibagi
berat basah yang dijadikan tepung,
kemudian dikali seratus persen. Rendemen
ditentukan dengan rumus :
Bobot kering
Rendemen = x 100 %
Bobot basah
b. Densitas Kamba (Butt dan Batool,
2010)
Densitas kamba (bulk density) dapat
dihitung dengan metode Butt dan Batool
(2010). Sampel sebanyak 10 g
dimasukkan ke dalam gelas ukur 100 ml
kemudian dipadatkan hingga diperoleh
volume dari sampel tepung komposit
tersebut. Densitas kamba dihitung dengan
menggunakan persamaan :
Densitas Kamba = Berat sampel (gr)
Volume sampel (gr)
c. Daya Serap Air (Minerva, E. M.
2013)
Pengukuran daya serap air dilakukan
dengan metode sentrifugase. Persentase
daya serap air dihitung menggunakan
rumus :
% daya serap air = Bp - Bt x 100%
Berat sampel
Keterangan :
Bp : Berat pasta
Bt :Berat tabung sentrifuse setelah
dikeringkan
2. Prosedur Analisa untuk Karakteristik
Kimia Bubur Instan MP-ASI
a. Kadar Air (AOAC, 2005)
Analisis kadar air dilakukan
menggunakan metode oven (AOAC,
2005). Prinsipnya adalah molekul air
(H20) bebas dalam sampel diuapkan.
Sampel ditimbang sampai beratnya
konstan yang diasumsikan semua air
yang terkandung dalam sampel sudah
diuapkan. Selisih berat sebelum dan
sesudah pengeringan merupakan
banyaknya air yang diuapkan. Kadar air
dihitung dengan rumus:
B1 – B2
Kadar Air (%) = X 100 %
Berat sampel
Keterangan :
B1 : Sampel awal
B2 : Sampel yang telah dikeringkan
b. Kadar Abu (AOAC, 2005).
Penentuan kadar abu dilakukan
dengan metode pengabuan kering (dry
ashing). Prinsip analisis ini adalah
mengoksidasi semua zat organik pada
suhu tinggi (sekitar 550°C), kemudian
dilakukan penimbangan zat yang
tertinggal setelah proses pembakaran
tersebut. Perhitungan kadar abu adalah
sebagai berikut :
B2 – B1
Kadar Air (%) = X 100 %
Berat sampel
Keterangan :
B1 : Cawan kering
B2 :Sampel dalam cawan yang telah
dikeringkan dan didinginkan dalam
desikator.
c. Kadar Lemak (AOAC, 2005)
Penentuan kadar lemak dilakukan
dengan metode soxhlet. Prinsip analisis
ini adalah mengekstrak lemak dengan
pelarut heksan, setelah pelarutnya
diuapkan, lemak dapat ditimbang dan
dihitung persentasenya. Perhitungan
kadar lemak adalah sebagai berikut :
 g. Kadar Kalsium Metode
(B – A) Kompleksometri (Agustina, 2012)
Kadar Lemak (%) = Prosedur analisa kalsium yaitu :
Berat sampel X 100 1. Sampel disiapkan sebanyak 25 ml
dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer.
Keterangan : 2. Larutan sampel dibilas dengan air
A : Labu lemak kering bebas ion.
B : Labu lemak yang berisi hasil ekstraksi 3. Larutan kemudian ditambahkan 2 ml
setelah dikeringkan buffer pH 10 dan EBT sedikit saja.
4. Larutan dititrasi dengan EDTA
d. Kadar Protein (AOAC, 2005). sampai warna larutan menjadi biru.
Penentuan kadar protein dilakukan 5. Banyak EDTA yang digunakan
berdasarkan metode kjeldahl. Prinsip dicatat untuk melakukan
analisis protein dengan metode kjeldahl perhitungan.
meliputi destruksi, destilasi dan titrasi.
Perhitungan kadar protein dapat HASIL DAN PEMBAHASAN
diperoleh dengan : Hasil pengujian karakteristik
( A – B) x N HCl x 14 fisikokimia bubur instan MP-ASI dengan
variasi proporsi tepung daun kelor dan
%N= X 100
mg sampel telur puyuh disajikan pada Tabel 4.
Kadar protein = % N x Faktor konversi
Keterangan : 1. Rendemen
A : ml titrasi sampel 2. Daya Serap Air
B : ml titrasi blanko 3. Densitas Kamba
Faktor konversi : 6,25 4. Kadar Air
Berdasarkan pada Tabel 1, dapat
e. Kadar Karbohidrat Metode by diketahui bahwa terdapat
different pengaruh yang nyata (P<0.05)
Analisis kadar karbohidrat dilakukan proporsi tepung daun kelor dan
menggunakan metode by different. telur puyuh terhadap nilai kadar
Perhitungan kadar karbohidrat yaitu: air. Peningkatan kadar air
100% - (kadar air + kadar abu + kadar tersebut diduga disebabkan oleh
lemak + kadar protein) kandungan protein yang terdapat
(Andarwulan dkk, 2011). pada telur puyuh dan tepung daun
kelor. Hal ini sesuai dengan
f. Kandungan Kalori by Difference pendapat Andarwulan et al.,
(Handa et al, 2012) (2011), yang menyatakan bahwa
Pengujian total kalori dilakukan kemampuan bahan pangan untuk
menggunakan metode by Difference yang mengikat air dipengaruhi oleh
dilakukan berdasarkan Handa et al, kandungan protein. Adanya
(2012). Nilai kalori diperoleh dari penyerapan air diakibatkan gugus
perhitungan : karboksil pada protein. Semakin
Nilai kalori = (4 x protein) + (9 x lemak) tinggi protein yang terkandung di
+ (4 x karbohidrat) dalam bahan pangan, maka
semakin banyak gugus karboksil
yang ada dan semakin banyak
pula air yang diserap.
Hasil pengujian kadar air
bubur instan MP-ASI dari semua
perlakuan berkisar 2-9%.
Spesifikasi MP-ASI bubuk instan
oleh SNI 01-7111.1 (2005)
menetapkan

DAFTAR PUSTAKA

Amalina, Z. P. 2017. Aplikasi teknologi

pengeringan busa (foam mat drying) dalam
Pembuatan Tepung Pisang Matang. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor.

Ferdianan. 2019. Ragam Manfaat Telur

Puyuh untuk Bayi, Kapan Waktu yang Tepat
Memberikannya. Diakses dari
https://mommyasia.id/10083/article/ragam-
manfaat-telur-puyuh-untuk-bayi-kapan-
waktu-yang-tepat-memberikan.html.
Diakses pada 2 Mei 2020.

Gopalakrishnan, L., Doriya, K. and Kumar,

D.S. 2016. Moringa oleifera : A review on
nutritive importance and its medical
application. Journal Food and Human
Wellness 5 (49-56).

Juniarti, R. 2019. Pengaruh formulasi tepung

daun kelor (Moringa oleifera Lamk) dan
tapioka terhadap sifat fisik dan sensori
tortila jagung. Skripsi. Fakultas Pertanian.
Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia

No. 41 Tahun 2014. Pedoman gizi
seimbang. Jakarta : Kementrian Kesehatan
Republik Indonesia, 58 – 60.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
2018. Infodatin pusat data dan informasi
Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia : situasi balita pendek di
Indonesia. Jakarta : Kemenkes RI.

Ranistia, T. (2011) Makalah gembili.

Diakses dari
http://tiaranistia.blogspot.com/2011/03/maka
lah-gembili.html. Diakses pada 14 Mei
2020.

[USDA] United States Department of

Agriculture National Nutrient Database.
2016. Eggs. National Agricultural Library.
USA.

Winarti, S., Harmayani, E. dan Nurismanto,

R. 2011. Karakteristik dan profil inulin
beberapa jenis uwi (Dioscorea spp.). Jurnal
Agritech, 31 (4).

Winarti, S., Susiloningsih, E. K. B., Fasroh,

F. Y. 2017. Karakteristik mie kering dengan
substitusi tepung gembili dan penambahan
plastiziser GMS (Gliserol Mono Stearat).
Jurnal Agroteintek, 11 (2).

Winarno, F. G. 2018. Tanaman kelor

(Moringa oleifera) : Nilai gizi, manfaat dan
potensi usaha. Jakarta : Gramedia.