Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Kepok (Musa

paradisiaca Linn) terhadap Sifat Fisikokimia dan Sifat Organoleptik Fetucini

(The Effect of Ratio of Wheat Flour with Kepok Banana Flour (Musa paradisiaca Linn) on
the Physicochemical and Organoleptic Properties of Fettuccine)

S. Khodijah1, Indriyani1, Mursyid1

1Fakultas Pertanian, Universitas Jambi, Kampus Pondok Meja Jl Tribrata Km 11, Jambi, Indonesia
E-mail : sitihodijah1104@gmail.com

ABSTRAK − Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung pisang kepok
terhadap sifat fisikokimia dan sifat organoleptik fetucini serta untuk mendapatkan rasio terbaik tepung terigu dengan tepung
pisang kepok dalam menghasilkan fetucini dengan sifat fisikokimia dan sifat organoleptik. Penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap yang terdiri dari 6 taraf perlakuan (0, 5, 10, 15, 20, 25%) dengan 3 ulangan. Hasil penelitian
menunjukkan perbandingan tepung terigu dengan tepung pisang kepok berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar
karbohidrat, kadar serat, cooking time, tekstur (kekerasan) dan warna namun tidak berpengaruh nyata terhadap rasa,
kekenyalan dan penerimaan keseluruhan. Perbandingan 85% tepung terigu dengan 15% tepung pisang kepok menghasilkan
fetucini dengan sifat fisikokimia dan sifat organoleptik terbaik.

Kata kunci : Fetucini, Perbandingan, Tepung Pisang Kepok, Tepung Terigu

ABSTRACT - This study determined the effect of the ratio of wheat flour with Kepok banana flour on the physicochemical
and organoleptic properties of fettuccine and to obtained the best ratio between wheat flour and Kepok banana flour in
produced fettuccine with physicochemical and organoleptic properties. This study used a complete randomized design,
consist of 6 levels (0, 5, 10, 15, 20, 25%) with 3 replications. The result of this study indicated that the ratio of wheat flour
and Kepok banana flour had a very significantly different on water content, carbohydrate content, fiber content, cooking
time, texture (hardness) and color but did not significantly different on the taste, elasticity and overall acceptance. The ratio
of 75% wheat flour with 25% Kepok banana flour produced fettuccine with the best physicochemical and organoleptic
properties.

Keywords : fettuccine, ratio, Kepok banana flour, wheat flour

volume impor 5.4 juta ton. Pada tahun 2011

I. P ENDAHULUAN
Pergeseran pola makan dan gaya hidup
modern yang serba praktis turut memacu
berkembangnya industri pengolahan makanan jadi.
Fetucini merupakan salah satu makanan khas dari
Italia berbentuk pipih dan panjang seperti pita mirip
dengan kwetiau (Gisslen, 2013). Kandungan
fetucini antara lain tinggi karbohidrat terutama pati,
tinggi protein dan rendah lemak (Sabirin et al.,
2012 dalam Sucahyo, 2019). Kandungan protein
fetucini kering bervariasi antara 10-18%. Setelah
dimasak, kadar protein fetucini menjadi 2-8%,
tergantung pada bahan bakunya. Kandungan
karbohidrat fetucini sekitar 82% (Koswara, 2011
dalam Pamungkas, 2019).
Bahan utama pembuatan fetucini adalah
tepung terigu. Tepung terigu merupakan hasil
ekstraksi dari proses penggilingan gandum
(Triticum aestivum) (Fitasari, 2009). Tepung ini
memiliki karbohidrat 60-80%, protein 6-17%,
lemak 1.5-2%, mineral 1.5-2% dan vitamin
(Bowden et al., 2008). Mutu tepung terigu yang
dikehendaki memiliki kadar air 14%, kadar protein
8-12%, kadar abu 0.25-0.60% dan gluten basah 24-
36% (Astawan, 2006 dalam Islamiya, 2015).
Tepung terigu di Indonesia diimpor dari negara
Amerika, Kanada, Ukraina, India, Turki dan
Australia. Tahun 2010 Indonesia menjadi negara
pengimpor terigu terbesar ke-4 di dunia, dengan
Indonesia sudah menjadi negara pengimpor terigu
terbesar ke-2 di dunia dengan volume impor 6.2
juta ton dan pada tahun 2013 meningkat menjadi 7
juta ton (APTINDO, 2013). Upaya untuk
mengurangi volume impor terhadap tepung terigu
maka perlu alternatif penggunaan tepung yang lain
salah satunya tepung pisang kepok.
Pada Tahun 2011 produksi pisang di
Indonesia sebesar 6.132.695 ton. Produksi pisang
terus meningkat hingga pada tahun 2015 mencapai
7.299.275 ton. Total konsumsi pisang per kapita
relatif stabil setiap tahun namun mengalami
penurunan dalam lima tahun terakhir dengan rata-
rata penurunan sebesar 1.8% pertahun. Penyediaan
pisang digunakan untuk bahan makanan sebesar
93.65% sedangkan 6.35% sisanya tercecer (Badan
Pusat Stastistik, 2015). Produksi pisang yang
melimpah tanpa disertai penanganan pasca panen
yang baik secara mekanis, fisiologi dan
mikrobiologi akan menyebabkan banyak pisang
yang terbuang (Suyanti dan Supriyadi, 2008).
Pengolahan pisang menjadi tepung adalah salah
satu alternatif agar tidak mudah rusak, dapat
disimpan lebih lama, memberikan nilai tambah dan
dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan.
Kandungan utama terigu adalah karbohidrat
berupa pati dimana kadar amilosanya berkisar 25%
dan amilopektin sebanyak 75%. Kandungan
amilosa tepung pisang lebih rendah dibandingkan
dengan tepung terigu yakni 20.5% sedangkan
1
kandungan amilopektin tepung pisang lebih tinggi
dibanding tepung terigu yakni 79.5% (Yuliana dan
Novitasari, 2014).
Menurut Maldonado dan Pacheco (2000),
pati merupakan komponen utama dalam tepung
pisang, yaitu sebanyak 84%, protein 6.8%, lemak
0.3%, abu 0.5% dan serat pangan 7.6%. Juarez et
al. (2006) menyatakan bahwa tepung pisang
memiliki total pati 73.36% dan serat pangan
14.52% dari total pati, sedangkan data lainnya
menunjukkan bahwa total pati dalam tepung pisang
alami adalah 56.29% dan pati resisten 17.50%.
Pati mempunyai peranan bagi produk-
produk ekstruksi karena dapat mempengaruhi
teksturnya. Pengaruh itu disebabkan oleh rasio
amilosa dan amilopektin. Pati berfungsi dalam
menentukan sifat-sifat makanan olahan antara lain
dapat memperbaiki tekstur, sebagai pengental,
pemantap, pemberi estetika dan daya simpan yang
dikehendaki. Amilosa meningkatkan kekokohan
struktur pati, sedangkan amilopektin menyebabkan
kekentalan dan kekuatan gel pati (Witono et al.,
2012).
Bahan makanan dengan kandungan amilosa
rendah umumnya disukai karena tidak cepat
mengeras (Winarno, 2004). Kandungan amilopektin
yang tinggi menyebabkan produk tidak mudah
pecah karena daya rekatnya yang tinggi dan daya
lengket yang kuat berpotensi dalam pembentukan
sifat kekenyalan (Pangesthi, 2009). Adanya
kandungan amilosa dan amilopektin pada tepung
terigu dan tepung pisang tersebut diharapkan dapat
menghasilkan sifat fisik mie yang lebih baik
(Rohmah, 2013).
Fetucini dengan sifat fisikokimia terbaik
berhasil dibuat dengan substitusi tepung pisang
tanduk 10% dan tepung gandum durum 90% oleh
Karunika (2014). Penelitian yang dilakukan oleh
Aryani (2014) menunjukkan substitusi tepung
pisang kepok (20%) dan tepung gandum durum
(80%) mendekati karakteristik produk fetucini
tanpa substitusi dan kadar air produk air sesuai
dengan standar yang ditetapkan yaitu ≤ 12.5%.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh perbandingan tepung terigu dengan
tepung pisang kepok terhadap sifat fisikokimia dan
sifat organoleptik fetucini serta untuk mendapatkan
rasio terbaik tepung terigu dengan tepung pisang
kepok dalam menghasilkan fetucini dengan sifat
fisikokimia dan sifat organoleptik.
II. METODE PENELITIAN
a. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam pembuatan
fetucini adalah pisang kepok yang diperoleh dari
kota Jambi diolah menjadi tepung, tepung terigu
protein tinggi, garam, telur dan air. Bahan yang
digunakan untuk analisis adalah aluminium
hidroksida, natrium karbonat, kalium iodida,
natrium tiosulfat, asam sulfat, natrium hidroksida,
aseton, aquades dan alkohol.
Alat yang digunakan adalah pisau, baskom
plastik, ayakan 60 mesh, blender, oven, timbangan
digital, ampia, loyang dan alumunium foil. Alat
analisis yang digunakan adalah cawan, penjepit,
termometer, desikator, kaca preparat, pipet tetes,
gelas ukur, gelas beaker, labu takar, kertas saring,
tanur, vortex, spektrofotometer UV-Vis, Colour
Reader dan Texture analyser.
b. Rancangan Penelitian dan Analisis Statistik
Penelitian dilakukan dengan pembuatan
tepung pisang kepok kemudian dilanjutkan dengan
pembuatan fetucini. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan
penggunaan tepung pisang kepok yang terdiri dari 6
taraf perlakuan (0, 5, 10, 15, 20, 25% dari jumlah
tepung terigu yang digunakan). Setiap perlakuan
diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18
satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan sidik ragam pada taraf 1% dan 5%,
jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan
Duncan’s New Range Multiple Test (DNMRT)
pada taraf 5%.
c. Prosedur Penelitian
Pembuatan Tepung Pisang Kepok (Mahmdah,
2017)
Jenis pisang yang digunakan adalah pisang
kepok yang memenuhi persyaratan untuk dijadikan
tepung dengan tingkat kematangan mature green
ditandai dengan warna kulit buah masih hijau tetapi
sudah tua dan buahnya masih keras. Pisang dicuci
dengan air mengalir, selanjutnya dilakukan
pengukusan pada suhu 80°C selama 10 menit.
Pisang dikupas dan diiris tipis melintang dengan
ketebalan 0.2 cm menggunakan pisau. Setelah
diiris, buah pisang dikeringkan menggunakan oven
pada suhu 60°C selama 8 jam. Kemudian pisang
kering dihaluskan dengan mesin penggiling atau
blender dengan kecepatan sedang selama 5 menit
dan selanjutnya diayak dengan ukuran mesh 60.
Tepung pisang kepok disimpan ke dalam wadah
tertutup dan siap untuk diolah menjadi fetucini.
Pembuatan Fetucini (Gandasari, 2016)
Tahap pembuatan fetucini dalam
penelitian ini yaitu diawali dengan melakukan
penimbangan bahan yang akan digunakan sesuai
dengan formula yang telah ditentukan. Setelah
ditimbang tepung terigu, tepung pisang kepok,
telur, air dan garam dicampur dan diaduk merata.
Semua bahan diuleni selama 10 menit hingga
membentuk adonan yang kalis. Adonan dibentuk
dengan menggunakan alat penggiling mie (ampia),
dengan tebal 0.25 cm, lebar 0.5 cm dan panjang 30
cm. Fetucini dikeringkan dengan oven selama 20
menit pada suhu 60°C dan didinginkan selama 5
menit. Lalu disimpan ke dalam wadah tertutup.
2
d. Analisis Parameter a = Bobot residu dalam kertas saring yang telah
Kadar Air (Sudarmadji 1997) dikeringkan (g)
Penentuan kadar air dilakukan dengan b = Bobot residu yang telah ditanur (g)
menimbang contoh sebanyak 2 g dimasukkan c = Bobot kertas saring kosong (g)
kedalam cawan yang telah terlebih dahulu w = Bobot sampel (g)
dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 3
jam dan didinginkan dalam desikator. Kemudian Cooking Time (Wandee et al., 2015)
cawan yang berisi sampel dimasukkan kedalam Fetucini ditimbang sebanyak 5 g kemudian
oven bersuhu 105oC selama 1 jam, kemudian dimasak dalam 200 ml air mendidih dalam gelas
didinginkan lagi dalam desikator dan ditimbang. beaker yang tertutup. Setiap 30 detik, sampel
Pekerjaan ini dilakukan berulang-ulang sampai diambil dan dipres dengan dua kaca transparan
diperoleh berat konstan. Kadar air diperoleh dengan (sampai tidak ada bagian berwarna putih di bagian
menggunakan rumus sebagai berikut : tengah ketika ditekan di atas permukaan
kaca) hingga pada periode waktu masak
berat awal−berat akhir yang menunjukkan sampel telah masak
Kadar air = berat awal
x 100%
sempurna (bagian dalam matang).
Kadar Karbohidrat (AOAC, 2005)
Analisis tekstur (Lesmana, 2017)
Penentuan kadar karbohidrat metode Luff
Pengukuran tekstur dilakukan dengan alat
Schoorl dengan cara menimbang sampel sebanyak
steven LFRA (Leatherhead Food Research
2 g dan kemudian dipindahkan kedalam labu takar
Association) Texture Analyzer. Alat steven LFRA
100 ml akuades. Kemudian ditambahkan 0,5 g
Texture Analyzer diseting terlebih dahulu sebelum
bubur aluminium hidroksida(Al(OH)3) penambahan
dilakukan pengukuran. Adapun settingan alat steven
bahan penjernih ini diberikan tetes demi tetes
LFRA Texture Analyzer sebagai berikut. Mode :
sampai penetesan dari reagen tidak menimbulkan
measure force in compression. (mengukur besarnya
pengaruh lagi, ditambahkan akuades sampai tanda
gaya yang dibutuhkan dalam menekan sampel),
dan disaring. Filtrat ditampung dalam labu takar
Plot : Final, Option : Normal, Trigger : Auto 4 g
250 ml, ditambahkan natrium karbonat (NaCO3)
standards, Distance (jarak) : 3 mm, Speed
kemudian dihomogenkan dan disaring. Sebanyak
(kecepatan) : 0,5 mm/s.
25 ml filtrat dimasukkan kedalam erlenmeyer,
Sebelum dilakukan pengujian tekstur,
ditambahkan 25 ml larutan Luff Schoorl. Beberapa
fetucini direbus dalam air mendidih selama 4 menit
butir batu didih ditambahkan kedalam erlenmeyer
kemudian masing-masing sampel ditiriskan selama
yang dihubungkan dengan pendingin balik,
2 menit dalam suhu ruang. Fetucini yang diukur
kemudian dididihkan. Pendidihan larutan dilakukan
diletakkan pada lempengan meja penahan. Tombol
selama 10 menit, selanjutnya didinginkan dan
start ditekan pada alat steven LFRA Texture
ditambahkan 15 ml kalium iodida (KI) 20%
Analyzer. Kemudian probe menekan krakers
kemudian dengan hati – hati ditambahkan 25 ml
dengan kecepatan 0,5 mm/s hingga jarak penekanan
asam sulfat (H2SO4) 26,5%. Dilakukan titrasi
3 mm. Probe yang digunakan berbentuk silinder
dengan larutan natrium tiosulfat 1 N menggunakan
dengan diameter 2 mm. tipe trigger yang digunakan
indikator amilum 1% sebanyak 2 ml dan
adalah tipe auto. Pada tipe ini, probe secara
dilanjutkan titrasi tersebut sampai perubahan warna.
otomatis akan mencari permukaan sampel. Nilai
tekstur akan ditampilkan pada display alat. Nilai
Kadar Serat Kasar (AOAC, 1984)
tekstur dinyatakan dalam satuan gram force (gF).
Sampel 1 g dimasukkan ke gelas piala 300
ml kemudian, ditambahkan dengan 50 ml asam
Analisis Warna (Andarwulan et al., 2011)
sulfat (H2SO4) 0.3 N dididihkan selama 30 menit.
Pengujian warna fetucini dilakukan dengan
Setelah itu, ditambahkan 50 ml natrium hidroksida
menggunakan Colour Reader tipe CR-10 merek
(NaOH) 1.5 N dan dididihkan kembali selama 30
Konica Minolta. Pengukuran dilakukan dengan
menit. Cairan di dalam gelas piala disaring dengan
meletakkan lampu pemeriksa pada bidang di atas
kertas saring yang telah diketahui bobotnya.
permukaan bahan. Pengukuran dilakukan dengan
Penyaringan dengan menggunakan pompa vakum.
triplo. Persentase sinar yang terbaca pada alat
Selanjutnya dicuci berturut-turut dengan 50 ml air
dicatat yaitu nilai L, a dan b. Deskripsi warna
panas, 50 ml asam sulfat (H2SO4) 0.3 N dan 25 ml
berdasarkan nilai L, a, dan b disajikan pada Tabel
aseton. Residu beserta kertas saring dikeringkan
1.
pada oven dengan suhu 105oC sampai bobotnya
konstan lalu ditimbang. Setelah itu dimasukkan
Tabel 1. Deskripsi warna berdasarkan nilai L, a, dan
dalam tanur dengan suhu 105oC selama 3 – 4 jam. b
Kadar serat dapat dihitung dengan persamaan : Nilai Deskripsi Warna
Nilai L 0-100 (hitam – putih)
a.b.c
Kadar serat kasar (%) = x 100% Nilai -a (positif) 0-100 merah
w
Nilai +a (positif) 0-(-80) hijau
Nilai +b (positif) 0-70 kuning
Keterangan : Nilai -b (positif) 0-(-70) biru

3
 air di dalam bahan. Pengukuran kadar air penting
Selanjutnnya dihitung 0Hue dari nilai a dan b dilakukan karena air dapat mempengaruhi tekstur
yang diperoleh dengan persamaan : 0Hue = tan- dan cita rasa bahan pangan (Ditjen POM, 2000).
1
(b/a). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
perbandingan tepung terigu dengan tepung pisang
Tabel 2. Deskripsi warna 0Hue (Hutching, 1999) kepok berpengaruh sangat nyata terhadap rata-rata
0Hue [arc tan (b/a)] Deskripsi Warna nilai kadar air fetucini. Rata-rata nilai kadar air
18-54 Red (R) fetucini berdasarkan perbandingan tepung terigu
54-90 Yellow Red (YR) dengan tepung pisang kepok dapat dilihat pada
90-126 Yellow (Y)
Tabel 5.
126-162 Yellow Green (YG)
162-198 Green (G)
Berdasarkan Tabel 5, menunjukkan bahwa
198-234 Blue Green (BG) perlakuan perbandingan tepung terigu dengan
234-270 Blue (B) tepung pisang kepok memberikan pengaruh sangat
270-306 Blue Pueple (BP) nyata setiap perlakuannya. Semakin tinggi
306-342 Purple (P) penambahan tepung pisang kepok, kadar air yang
342-18 Red Purple (RP) dihasilkan semakin rendah. Penurunan kadar air ini
disebabkan karena tepung terigu diketahui
Sifat Organoleptik (Nadra dan Pascal, 2010) mengandung gluten dan gluten ini akan mengikat
Pengujian organoleptik pada fetucini ini air. Gluten yang tinggi mengakibatkan daya ikat air
dilakukan deskripsi produk dan uji pembanding pada fetucini menjadi tinggi pula, hal ini
jamak. Deskripsi produk dilakukan terhadap warna, disebabkan pembentukan gluten terjadi karena
rasa dan tekstur. Pembanding jamak dilakukan pencampuran tepung terigu dengan air pada saat
terhadap penerimaan keseluruhan. Panelis yang proses mixing (pengulenan). Menurut Astawan
digunakan sebanyak 20 orang panelis agak terlatih. (2008) dalam Yuliana dan Novitasari (2014),
Panelis adalah mahasiswa Teknologi Hasil tepung terigu memiliki kemampuan untuk
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jambi. membentuk gluten pada saat tepung terigu dibasahi
Skor penilaian uji organoleptik dapat dilihat pada dengan air. Penggunaan tepung terigu dengan
Tabel 3 dan Tabel 4. jumlah tinggi maka kadar air akan semakin tinggi
dan sebaliknya apabila penambahan tepung pisang
Tabel 3. Skor penilaian deskripsi produk kepok semakin tinggi maka kadar air akan semakin
Warna Rasa Tekstur rendah, selanjutnya menurut Eddy (2012) dalam
Sangat cerah Sangat khas Sangat kenyal pembuatan mie, gluten yang berasal dari tepung
pisang terigu berfungsi sebagai pengikat air dan
Cerah Khas pisang Kenyal
pembentuk struktur pada mie. Menurut Matz (1992)
Agak cerah Agak khas Agak kenyal
pisang dalam Budiarsih (2008), semakin tinggi gluten
Tidak cerah Tidak khas Tidak kenyal maka kemampuan adonan untuk menyerap air
pisang menjadi tinggi sehingga kadar airnya meningkat.
Sangat tidak Sangat tidak Sangat tidak Hal ini disebabkan karena sifat gluten
cerah khas pisang kenyal memerangkap air.
Kandungan pati yang tinggi pada tepung
Tabel 4. Skor penilaian uji pembanding jamak pisang berpengaruh terhadap penurunan kadar air
Skala Perbandingan Skala karena kemampuan daya ikat molekul air pada pati
Numerik tepung pisang lebih rendah dibandingkan daya ikat
Sangat Lebih disukai dari R 7 molekul air pati tepung terigu sehingga akan terjadi
Lebih disukai dari R 6
pengurangan kadar air lebih cepat dari tepung
Agak Lebih disukai dari R 5
Sama disukai dengan R 4 pisang pada saat pengeringan dibandingkan produk
Agak Lebih Tidak disukai dari R 3 dari tepung terigu (Fauzi, 2006). Kadar pati pada
Lebih Tidak disukai dari R 2 tepung pisang kepok sebesar 65,71% lebih tinggi
Sangat Lebih Tidak disukai dari R 1 dari kadar pati pada tepung terigu sebesar 58,92%
(Zunggaval, 2017).
Berdasarkan SNI 01-3481-1995, kadar air
III. H ASIL DAN P EMBAHASAN untuk kategori tepung pisang adalah maksimal
12%, sedangkan menurut SNI 01-3751-2009 untuk
kategori tepung terigu, kadar air maksimal adalah
a. Kadar Air 14,5%. Pada penelitian ini kadar air dari tepung
Kadar air merupakan salah satu parameter pisang yang dihasilkan adalah 8,22%, dari hasil
penting dalam menentukan kualitas bahan pangan. tersebut dapat disimpulkan bahwa kadar air tepung
Parameter kadar air merupakan pengukuran pisang yang dihasilkan telah memenuhi syarat yang
kandungan air yang bertujuan untuk memberikan ada.
batasan minimal atau rentang besarnya kandungan

4
 Tabel 5. Kadar air, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, cooking time, kekerasan dan warna berdasarkan
perbandingan tepung terigu dengan tepung pisang kepok
Perbandingan tepung Kadar
Kadar
terigu dengan tepung karbohidrat
Air (%)
pisang kepok (%)
100% : 0% 60,12 d 51,40 a
95% : 5% 59,77 d 53,31 b
90% : 10% 59,38 d 54,44 c
85% : 15% 58,67 c 55,18 d
80% : 20% 57,51 ab 57,62 d
75% : 25% 55,27 a 58,09 d
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
menurut uji DNMRT.
b. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa yang terbentuk
dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen.
Karbohidrat merupakan salah satu jenis gizi utama
sebagai penghasil energi di dalam tubuh.
Karbohidrat juga mempunyai peranan penting
dalam menentukan karakteristik produk pangan
misalnya mouthfeel, rasa, penampakan dan tekstur
(Murphy, 2000). Hasil analisis ragam menunjukkan
bahwa perbandingan tepung terigu dengan tepung
pisang kepok berpengaruh sangat nyata terhadap
rata-rata nilai kadar karbohidrat fetucini. Rata-rata
nilai kadar karbohidrat fetucini berdasarkan
perbandingan tepung terigu dengan tepung pisang
kepok dapat dilihat pada Tabel 5.
Berdasarkan Tabel 5, menunjukkan bahwa
perlakuan perbandingan tepung terigu dengan
tepung pisang kepok memberikan pengaruh sangat
nyata setiap perlakuannya. Semakin tinggi
penambahan tepung pisang kepok, semakin tinggi
kadar karbohidrat. Hal ini disebabkan karena
tepung pisang kepok memiliki kadar karbohidrat
yang lebih tinggi. Kadar karbohidrat tepung pada
pisang kepok sebesar 84,48% (Putri et al., 2019)
sedangkan kadar karbohidrat pada tepung terigu
sebesar 77,20% (Kementerian Kesehatan RI, 2018).
Tinggi rendahnya kandungan karbohirat
pada tepung pisang kepok dipengaruhi oleh tingkat
kematangan pisang (Desliani et al., 2019). Pisang
yang baik untuk pembuatan tepung pisang adalah
pisang yang dipanen pada saat mencapai tingkat
ketuaan ¾ penuh atau kira-kira 80 hari setelah
berbunga (pati 20% dan gula 0,5%). Hal ini
disebabkan pada kondisi tersebut pembentukan
karbohidrat telah mencapai maksimum, dan
sebagian besar tanin telah terurai menjadi senyawa
ester aromatik dan fenol sehingga dihasilkan rasa
asam dan manis seimbang. Jika pisang yang
digunakan terlalu matang maka rendemen tepung
yang dihasilkan sedikit dan juga selama
pengeringan akan terbentuk cairan. Hal ini karena
karbohidrat telah terhidrolisis menjadi gula-gula
sederhana sehingga kandungan karbohidratnya
menurun, jika pisang yang digunakan terlalu muda
akan menghasilkan tepung pisang yang mempunyai
rasa sedikit pahit dan sepat karena kandungan tanin
yang cukup tinggi sementara kandungan
karbohidratnya masih terlalu rendah (Clowther,
1979 dalam Rini, et al., 2012).
Kadar serat Cooking time Kekerasan
Warna
kasar (%) (menit) (gF)
0,58 a 4,02 d 24,00 d 42,23 d
1,25 b 3,56 d 21,60 cd 40,90 d
1,31 bc 3,51 d 22,60 cd 40,40 d
1,44 cd 3,37 bc 20,80 bc 37,63 abc
1,57 d 3,34 b 17,40 ab 36,93 ab
1,62 d 3,20 a 18,40 a 36,80 a
c. Kadar Serat Kasar
Serat kasar seperti selulosa, hemiselulosa
dan lignin merupakan serat yang tidak larut air.
Karena serat ini tidak larut air maka keberadaannya
masih terdapat pada produk akhir (Chinachotti et
al., 1990 dalam Mahmudah et al., 2017). Hasil
analisis ragam menunjukkan bahwa perbandingan
tepung terigu dengan tepung pisang kepok
berpengaruh sangat nyata terhadap rata-rata nilai
kadar serat kasar fetucini. Rata-rata nilai kadar serat
kasar fetucini berdasarkan perbandingan tepung
terigu dengan tepung pisang kepok dapat dilihat
pada Tabel 5.
Berdasarkan Tabel 5, menunjukkan bahwa
perlakuan perbandingan tepung terigu dengan
tepung pisang kepok memberikan pengaruh sangat
nyata setiap perlakuannya. Semakin tinggi
penambahan tepung pisang kepok maka kadar serat
kasar yang dihasilkan semakin tinggi. Kadar serat
kasar fetucini berkisar 0,58-1,62%. SNI tidak
mensyaratkan kadar serat kasar pada batas tertentu
untuk produk mi basah. Hasil uji kadar serat tepung
pisang kepok dalam penelitian ini sebesar 2,86%.
Pada penelitian yang dilakukan Ferdiana (2016),
kadar serat kasar tepung pisang kepok sebesar
2,28% sementara itu untuk serat kasar tepung terigu
sebesar 1,79% (Sitohang, 2015). Hal ini sesuai
dengan pendapat Winarno (2004) bahwa kadar serat
kasar pada tepung pisang kepok sebesar 2,51%
sedangkan kadar serat kasar pada tepung terigu
sebesar 1,9%. Kadar serat kasar tepung pisang lebih
tinggi dibandingkan dengan kadar serat kasar
tepung terigu, sehingga semakin berkurang kadar
tepung pisang maka kadar serat kasar fetucini
semakin rendah.
d. Cooking Time
Cooking time adalah waktu optimum yang
diperlukan untuk mengetahui kualitas pemasakan
sampai tidak adanya bagian berwarna putih di
bagian tengah ketika di atas permukaan kaca slide.
Cooking time (lama pemasakan) merupakan waktu
yang dibutuhkan untuk mie menjadi matang.
Cooking time dapat dipengaruhi oleh komponen
bahan yang digunakan. Cooking time pada
umumnya membutuhkan waktu sekitar 180 – 240
detik (Islamiya, 2015). Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu
dengan tepung pisang kepok berpengaruh sangat
5
nyata terhadap rata-rata nilai cooking time fetucini.
Rata-rata nilai cooking time fetucini berdasarkan
perbandingan tepung terigu dengan tepung pisang
kepok dapat dilihat pada Tabel 5.
Berdasarkan Tabel 5, menunjukkan bahwa
perlakuan perbandingan tepung terigu dengan
tepung pisang kepok memberikan pengaruh sangat
nyata setiap perlakuannya. Semakin tinggi
penambahan tepung pisang kepok, cooking time
yang dihasilkan semakin rendah. Semakin tinggi
protein maupun amilosa, maka cooking time
pemasakan semakin lama (Astawan, 2006 dalam
Safriani, 2013). Menurut Trisnawati dan Nisa
(2015) menyatakan bahwa lamanya cooking time
terjadi karena karbohidrat dan protein berkompetisi
untuk air terbatas yang berada dalam sistem.
Protein akan menghalangi masuknya air ke dalam
granula pati. Air digunakan untuk membuat pati
tergelatinisasi dan juga diikat oleh protein sehingga
dibutuhkan waktu yang lama karena adanya
kompetisi ini.
Fetucini berbahan baku tepung terigu
menghasilkan cooking time paling lama.
Kandungan protein pada fetucini yang diolah dari
bahan baku tepung terigu ikut berperan dalam
menentukan cooking time. Semakin rendah kadar
protein maka cooking time yang diperlukan akan
lebih singkat. Hal ini diduga karena tingginya kadar
protein akan membutuhkan panas yang lebih
banyak untuk terjadinya proses gelatinisasi karena
sebagian panas digunakan untuk denaturasi protein
yang akhirnya memperlambat cooking time.
Semakin lama proses gelatinisasi yang terjadi,
maka semakin lama pula cooking time (Haryadi,
1995).
Cooking time fetucini yang berbahan baku
tepung terigu (kontrol) lebih lama dibandingkan
dengan fetucini yang ditambahkan tepung pisang
kepok karena tepung terigu mengandung kadar
amilosa yang lebih tinggi dibandingkan tepung
pisang kepok. Heo et al. (2012) menyatakan bahwa
kadar amilosa pada tepung sangat mempengaruhi
gelatinisasi pati pada saat pemasakan mi. Semakin
tinggi kadar amilosa, maka semakin lama waktu
optimum pemasakan mi.
e. Kekerasan
Analisis ini dilakukan untuk mendapatkan
respon tingkat kekerasan (hardness) fetucini
menggunakan alat steven LFRA Texture Analyzer.
Prinsip dari analisis ini secara kuantitatif
menyatakan besarnya beban (gram) yang
dibutuhkan untuk menghancurkan bahan yang akan
dianalisis. Semakin keras bahan maka beban yang
dibutuhkan juga semakin besar. Hasil analisis
ragam menunjukkan bahwa perbandingan tepung
terigu dengan tepung pisang kepok berpengaruh
sangat nyata terhadap rata-rata nilai kekerasan
(hardness) fetucini. Rata-rata nilai kekerasan
(hardness) fetucini berdasarkan perbandingan
tepung terigu dengan tepung pisang kepok dapat
dilihat pada Tabel 5.
Berdasarkan Tabel 5, menunjukkan bahwa
perlakuan perbandingan tepung terigu dengan
tepung pisang kepok memberikan pengaruh sangat
nyata setiap perlakuannya. Semakin tinggi
penambahan tepung pisang kepok maka kekerasan
(hardness) yang dihasilkan semakin rendah (produk
fetucini semakin lunak), fetucini yang dihasilkan
juga semakin mudah putus namun kekenyalannya
masih baik. Tingkat kekerasan maksimum berada
pada fetucini dengan komposisi penggunaan tepung
terigu yang paling tinggi. Hal ini berkaitan dengan
kandungan amilosa pada tepung terigu lebih tinggi
bila dibandingkan tepung pisang kepok. Kandungan
amilosa pada tepung terigu sebesar 25% sedangkan
pada tepung pisang kepok sebesar 20,5% (Witono,
et al., 2012). Menurut Indrianti et al. (2013),
parameter kekerasan mie dipengaruhi oleh
kandungan amilosa. Amilosa akan mengalami
proses retrogradasi sehingga kekerasan pada mie
meningkat. Retrogradasi merupakan proses
terbentuknya ikatan antar amilosa yang terdispersi
dalam air. Semakin tinggi amilosa yang terdispersi,
maka semakin tinggi nilai retrogradasi pati pada
produk. Hal ini disebabkan karena amilosa terlarut
akan berikatan satu sama lain dengan matriks
pengikat. Nilai retrogradasi yang tinggi sangat
tidak diharapkan karena dapat meningkatkan
kekerasan mie.
Nilai kekerasan fetucini komersial 19,8 gF
dijadikan acuan standar kekerasan fetucini pada
penelitian ini. Fetucini dengan penambahan tepung
pisang kepok 5%, 10% dan 15% nilai kekerasannya
lebih tinggi dibandingkan nilai standar sedangkan
nilai kekerasan fetucini pada penambahan dengan
tepung pisang kepok 20% dan 25% memiliki nilai
kekerasan yang lebih rendah.
Tingkat kekerasan paling tinggi berada pada
fetucini berbahan baku tepung terigu. Semakin
rendah tepung terigu maka fetucini yang dihasilkan
juga semakin mudah putus namun kekenyalannya
masih baik. Tekstur mie basah yang baik dan
diinginkan adalah kenyal dan tidak mudah putus
ketika ditarik (Riyanto et al., 2014).
Menurut Riyanto et al. (2014) menyatakan
bahwa kekerasan, kekenyalan dan mudah putusnya
fetucini basah dipengaruhi oleh gluten yang
terkandung dalam tepung terigu yang digunakan.
Gluten terdiri dari glutenin dan gliadin yang
terdapat dalam tepung terigu berperan membentuk
kekerasan (hardness) sekaligus kekenyalan fetucini
basah (fetucini basah yang kenyal tidak akan
mudah putus saat ditarik). Berdasarkan penelitian
Chong (2007), tingkat optimum tepung pisang yang
dapat dimasukkan ke dalam adonan mie adalah
sekitar 20-30% untuk menjaga kekenyalan mie.
f. Warna
Warna merupakan salah satu aspek dalam
penerimaan produk dan berperan sebagai indikator
kesegaran, kualitas dan ekspektasi rasa makanan.
Parameter yang diukur adalah nilai kecerahan
(Lightness). Nilai L* (Lightness) menunjukkan
6
tingkat kecerahan sampel, semakin cerah sampel
yang diukur maka nilai L* mendekati 100,
sebaliknya semakin kusam (gelap) maka nilai L*
mendekati 0 (Mac, 2002). Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu
dengan tepung pisang kepok berpengaruh sangat
nyata terhadap rata-rata nilai L* fetucini. Rata-rata
nilai warna fetucini berdasarkan perbandingan
tepung terigu dengan tepung pisang kepok dapat
dilihat pada Tabel 5.
Berdasarkan Tabel 5, menunjukkan bahwa
perlakuan perbandingan tepung terigu dengan
tepung pisang kepok memberikan pengaruh sangat
nyata setiap perlakuannya. Semakin tinggi
penambahan tepung pisang kepok maka kecerahan
(L*) yang dihasilkan semakin rendah. Fetucini
berbahan baku tepung terigu memiliki warna yang
lebih cerah dibandingkan fetucini dengan
penambahan tepung pisang kepok. Tepung terigu
memiliki warna putih karena proses pengolahan
seperti bleaching (Kulp dan Ponte, 2000). Daging
buah pisang memiliki warna kuning atau kuning
pucat, selama pengeringan pisang akan mengalami
proses pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis
yang mengakibatkan warnanya berubah menjadi
kuning gelap (Waliszewski et al., 1999).
Semakin tinggi penggunaan tepung pisang
kepok, warna fetucini yang dihasilkan cenderung
berwarna kuning kecoklatan. Hal ini diduga karena
warna tepung pisang kepok yang ditambahkan
kedalam pembuatan fetucini berbeda dengan warna
tepung terigu, dimana warna tepung pisang kepok
memiliki warna putih kecoklatan dibandingkan
dengan warna tepung terigu sehingga adonan yang
terbentuk adalah campuran warna putih dan coklat.
Penelitian Wahyudi (2018) menyatakan bahwa
warna mie basah dengan komposisi tepung terigu
dan tepung tepung pisang menghasilkan warna
sedikit kekuningan.
Nilai oHue warna berkisar antara 72,42 –
76,40. Pembagian warna yang dihasilkan pada
fetucini ini adalah Yellow Red. Tepung pisang
kepok memiliki putih kecoklatan dikarenakan
adanya reaksi pencoklatan enzimatis antara enzim
polifenol oksidase yang kontak langsung dengan
oksigen di udara saat pengupasan dan pendiaman
atau penyiapan penghancuran pisang kepok
(Rahman et al., 2011). Peningkatan substitusi
tepung pisang meningkatkan kadar gula sehingga
warna semakin gelap karena terjadi reaksi mailard
antara gula reduksi dan protein pada tepung pisang
(Mohamed dan Singh, 2010). Tepung pisang kepok
putih memiliki warna putih kecokelatan akibat dari
reaksi pencoklatan yang terjadi secara non
enzimatis antara gula pereduksi dari karbohidrat
dengan gugus amin pada asam amino atau protein
akibat dari suhu tinggi sehingga terjadi
pembentukan warna cokelat dan perubahan flavor
(Putri et al., 2019).
g. Sifat Organoleptik
Analisis ragam menunjukkan bahwa
perbandingan tepung terigu dengan tepung pisang
kepok dalam pembuatan fetucini berpengaruh
sangat nyata terhadap warna tetapi tidak
berpengaruh nyata terhadap rasa, kekenyalan dan
pembanding jamak.
1. Warna
Warna merupakan komponen yang sangat
penting dalam menentukan kualitas atau derajat dari
suatu bahan pangan. Penentuan mutu suatu bahan
pangan tergantung dari beberapa faktor tetapi
sebelum faktor lain diperhatikan secara visual
faktor warna tampil lebih dulu untuk menentukan
mutu bahan pangan (Winarno, 2004). Hasil analisis
ragam menunjukkan bahwa perbandingan tepung
terigu dengan tepung pisang kepok berpengaruh
sangat nyata terhadap rata-rata skor warna fetucini.
Rata-rata skor warna fetucini berdasarkan
perbandingan tepung terigu dengan tepung pisang
kepok dapat dilihat pada Tabel 6.
Berdasarkan Tabel 6, menunjukkan bahwa
perlakuan perbandingan tepung terigu dengan
tepung pisang kepok memberikan pengaruh sangat
nyata setiap perlakuannya. Semakin tinggi
penambahan tepung pisang kepok, warna fetucini
yang dihasilkan semakin mengarah ke arah cokelat.
Perbedaan warna yang signifikan disebabkan
karena warna sebuah produk dipengaruhi oleh
bahan yang digunakan. Tepung pisang kepok
mempunyai warna yang lebih gelap dibandingkan
tepung terigu karena tepung pisang kepok
mempunyai kandungan enzim polifenol oksidase
(enzim yang mengkatalis reaksi oksidasi dalam
proses browning pada buah-buahan dan sayuran)
sehingga semakin banyak penambahan tepung
pisang kepok maka warna yang dihasilkan akan
semakin gelap (Anwar, 2019). Menurut Ioannou
dan Ghoul (2016) pencoklatan (browning) pada
tepung pisang disebabkan karena pada pembuatan
tepung pisang yaitu pada tahap pengupasan,
pengirisan dan pengeringan tepung pisang
mengalami pencoklatan (browning) yang
menyebabkan warna tepung menjadi kecoklatan.
Reaksi pencoklatan juga dapat dipicu oleh
proses pemanasan pada suhu tinggi seperti proses
pengeringan, penggorengan, pemanggangan dan
pemasakan (Noer et al., 2017). Adanya proses
pemanasan dengan suhu tinggi ini menyebabkan
warna produk menjadi lebih gelap, seiring dengan
tingginya suhu dan lamanya pemanasan. Hal ini
disebabkan karena dengan semakin berkurangnya
kadar air, proses pemanasan memberikan dampak
terhadap perubahan warna yang menjadi lebih gelap
(Martiyanti dan Vita, 2018).
Serat juga berperan dalam mempengaruhi
penampakan warna pada fetucini. Semakin tinggi
kandungan serat maka warna pada produk akan
semakin pekat atau gelap. Hal ini sesuai dengan
pendapat Ramadhani et al. (2019) menyatakan
bahwa kandungan serat yang tinggi akan
7
meningkatkan warna gelap pada produk karena
serat tersebut merupakan selulosa yang tidak larut
air.
2. Rasa
Rasa merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap
suatu produk. Konsumen sering kali lebih
mementingkan sifat produk secara visual namun
jika suatu produk memiliki rasa yang tidak enak
maka produk tersebut juga tidak dapat
dimanfaatkan karena tidak dapat dimakan
(Setyaningsih et al., 2010). Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu
dengan tepung pisang kepok tidak berpengaruh
nyata terhadap rata-rata skor rasa fetucini. Rata-rata
skor rasa fetucini berdasarkan perbandingan tepung
terigu dengan tepung pisang kepok dapat dilihat
pada Tabel 6.
Berdasarkan Tabel 6, menunjukkan bahwa
perlakuan perbandingan tepung terigu dengan
tepung pisang kepok tidak memberikan pengaruh
nyata setiap perlakuannya. Hal ini diduga karena
rasa tepung pisang kepok yang tidak tajam atau
cenderung rasa tawar hampir sama halnya dengan
rasa tepung terigu sehingga pada fetucini yang
dihasilkan tidak memiliki rasa yang berbeda pula.
Menurut Yasinta et al. (2017) hal tersebut
dikarenakan penggunaan bahan baku tepung pisang
berasal dari buah pisang dengan tingkat
kematangan tiga perempat matang belum tereduksi
menjadi gula sehingga tidak ada rasa manis pada
tepung pisang sama halnya tidak adanya rasa manis
pada tepung terigu karena kadar gula yang relatif
rendah dimana keduanya menjadi bahan baku.
Rasa yang muncul pada produk disebabkan
oleh adanya bahan-bahan pada produk (Didit,
2016). Tepung pisang mempunyai rasa yang khas
dan istimewa sehingga dapat digunakan sebagai
bahan campuran dalam pembuatan aneka jenis
makanan (Silfia, 2012). Penambahan tepung pisang
dapat mempengaruhi rasa karena tepung pisang
mengandung karbohidrat yang menjadi tiga gula
yaitu sukrosa, fruktosa dan glukosa (Pratomo,
2013).

Tabel 6. Skor uji mutu hedonik dan penerimaan keseluruhan fetucini berdasarkan perbandingan tepung terigu
dengan tepung pisang kepok
Perbandingan Tepung Terigu
dengan Tepung Pisang Kepok (%) Warna* Rasa** Kekenyalan*** Penerimaan Keseluruhan****
100% : 0% 3,85 d 2,25 3,95 4,90
95% : 5% 2,90 bc 2,60 3,65 3,70
90% : 10% 3,95 d 2,30 3,85 4,55
85% : 15% 3,20 bcd 2,20 3,65 4,45
80% : 20% 2,60 b 2,70 3,35 3,95
75% : 25% 2,35 a 2,60 3,40 3,95
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %
menurut uji DNMRT.
*Skor : 1 = cokelat, 2 = agak cokelat, 3 = kuning kecoklatan, 4 = agak kuning, 5 = kuning
**Skor : 5 = Sangat khas pisang, 4 = Khas pisang, 3 = Agak khas pisang, 2 = Tidak khas pisang, 1 = Sangat tidak khas pisang
***Skor : 5 = Sangat kenyal, 4 = kenyal, 3 = Agak kenyal, 2 = Tidak kenyal, 1 = Sangat tidak kenyal
****Skor : 7 = Sangat lebih disukai dari R, 6 = Lebih disukai dari R, 5 = Agak lebih disukai dari R, 4 = Sama disukai dengan
R, 3 = Agak lebih tidak disukai dari R, 2 = Lebih tidak disukai dari R, 1 = Sangat lebih tidak disukai dari R

3. Kekenyalan terigu terdapat protein gluten sehingga membuat

Tekstur produk matang dipengaruhi oleh
formula, pencampuran dan kondisi pemasakan juga
waktu dan metode penyimpanan. Konsumen
menilai tekstur produk dengan cara menekan
dengan jari dan penekanan selama pengunyahan
(Lubis et al., 2013). Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu
dengan tepung pisang kepok tidak berpengaruh
nyata terhadap rata-rata skor tekstur (kekenyalan)
fetucini. Rata-rata skor tekstur (kekenyalan)
fetucini berdasarkan perbandingan tepung terigu
dengan tepung pisang kepok dapat dilihat pada
Tabel 6.
Berdasarkan Tabel 6, menunjukkan bahwa
perlakuan perbandingan tepung terigu dengan
tepung pisang kepok tidak memberikan pengaruh
nyata setiap perlakuannya. Fetucini berbahan baku
tepung terigu lebih kenyal dibandingkan fetucini
dengan penambahan tepung pisang kepok. Tekstur
dipengaruhi oleh adanya kandungan gluten pada
tepung. Hal ini disebabkan karena pada tepung
tekstur lebih kenyal (Lubis et al., 2013).
Menurut Kusnandar (2010), gluten terdiri
dari dua komponen protein yaitu gliadin dan
glutenin. Protein tersebut di dalam terigu berperan
dalam pembentukan gluten saat diadon dengan air.
Gluten tersebut akan membuat produk menjadi
kenyal dan tidak mudah putus. Kelemahan produk
yang menggunakan tepung berbasis non terigu yaitu
kurangnya kualitas tekstur dan elastisitas, tingginya
kehilangan padatan selama pemasakan dan
kelengketan (Witono et al., 2012).
4. Pembanding Jamak
Nilai overall (keseluruhan) menjadi penentu
bagi panelis tentang suka atau tidak suka terhadap
keseluruhan atribut sensori yang diujikan (Papetti
dan Carelli, 2013). Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu
dengan tepung pisang kepok tidak berpengaruh
nyata terhadap rata-rata skor pembanding jamak
fetucini. Rata-rata skor pembanding jamak fetucini

8
berdasarkan perbandingan tepung terigu dengan
tepung pisang kepok dapat dilihat pada Tabel 6.
Berdasarkan Tabel 6, menunjukkan bahwa
perlakuan perbandingan tepung terigu dengan
tepung pisang kepok tidak memberikan pengaruh
nyata setiap perlakuannya. Penerimaan keseluruhan
terhadap kesukaan panelis fetucini dilakukan
dengan cara membandingkan fetucini hasil
penelitian ini dengan fetucini R (komersial). Rata-
rata skor pembanding jamak (penerimaan
keseluruhan) berkisar antara 3,70 sampai 4,90 yakni
sama disukai dengan R sampai agak lebih disukai
dari R. Berdasarkan skor penilaian panelis terhadap
penerimaan keseluruhan fetucini dibandingkan
dengan fetucini R (komersial) dapat dinyatakan
bahwa fetucini dengan perbandingan tepung terigu
dengan tepung pisang kepok sama disukai sampai
agak lebih disukai dari fetucini reference. Penilaian
panelis terhadap penerimaan keseluruhan fetucini
dipengaruhi oleh warna, tekstur dan rasa fetucini.
IV. K ESIMPULAN DAN SARAN
a. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan
dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Perbandingan tepung terigu dengan tepung
pisang kepok berpengaruh sangat nyata terhadap
kadar air, kadar karbohidrat, kadar serat kasar,
cooking time, tekstur (kekerasan) dan warna
namun tidak berpengaruh nyata terhadap rasa,
kekenyalan dan penerimaan keseluruhan.
2. Perbandingan 85% tepung terigu dengan 15%
tepung pisang kepok menghasilkan fetucini
dengan sifat fisikokimia dan sifat organoleptik
terbaik.
b. Saran
Pembuatan produk fetucini sebaiknya perlu
penambahan bahan aditif yang memberikan hasil
yang paling baik.
DAFTAR P USTAKA
Anwar, K. 2019. Pengaruh Proporsi Tepung Pisang Kepok
(Musa Paradisiaca L.) dan Tepung umbi Garut (Maranta
Arundianacea) terhadap Sifat Organoleptik Butter
Cookies. Jurnal Tata Boga, Vol.8. No.2.
Aryani, MN. 2014. Pengaruh Rasio Semolina Durum dan
Tepung Pisang Kepok Terhadap Kecernaan Pati dan
Karakteristik Fettuccine. Skripsi. Universitas Gadjah
Mada.
Association of Official of Analitycal Chemist. 1984. Official
Methods of Analysis of the Association of Official Agricult
Chemists. AOAC International. Washington DC.
Association of Official of Analitycal Chemist. 2005. Official
Methods of Analysis of the Association of Official Agricult
Chemists. AOAC International. Washington DC.
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia. 2013. Laporan
APTINDO Tahun 2013. APTINDO. Jakarta.
Astawan, M. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Astawan, M. 2003. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Astawan, M. 2006. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Aziz, N.A.A and Choo, CL. 2005. The Effect of Incorporation of
Banana Flour on the Quality of Noodles. Proceeding of
Asian Food Conference. Jakarta.
Badan Pusat Statistik. 2015. Produksi Tanaman Buah-buaha n
(Pisang) 2011 – 2015. http://www.bps.go.id. Diakses pada
1 April 2019.
Bowden P, Edwards J, Ferguson N, McNee T, Manning B,
Roberts K. 2008. Wheat Growth and Development. State
of New South Wales (NZ) : NSW Department of Primary
Industries Press.
Chong, Li. C. 2007. Utilisation of Matured Green Banana
(Musa Parasidiaca var Awak) Flour and Oat Beta Gluten
as Fibre Ingridients in Noodles. Thesis. University of
Malaysia. Page 6 – 24.
Desliani, Noviar H, Shanti F. 2019. Pemanfaatan Tepung Pisang
Kepok dan Buah Nangka Kering dalam Pembuatan Snack
Bar. Jurnal Teknologi Pangan. Vol. 13. No.1.
Didit, A. 2016. Pengaruh Jenis Tepung Pisang (Musa
Paradisiaca) dan Waktu Pemanggangan terhadap
Karakteristik Banana Flakes. Skripsi. Universitas
Pasundan.
Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. 2000.
Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat.
Jakarta : Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Eddy, S. 2012. Kajian Penerapan SNI Produk Tepung Terigu
sebagai Bahan Makanan. Jurnal Standardisasi Vol.14,
No.2.
Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian Handout.
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Jember.
Fitasari, E. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu
Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein,
Mikrostruktur dan Mutu Organoleptik Keju Gouda
Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol 4
(2).
Gandasari, RM. 2016. Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam
Pembuatan Pivla (Pie Vla Ubi Ungu) dan Fabulous
(Fettucini Bolognaise Sauce). Proyek Akhir Fakultas
Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta.
Gisslen, W. 2013. Professional Baking 6 th. Kanada : John
Wiley dan Sons Inc.
Haryadi. 1995. Kimia dan Teknologi Pati. Fakultas Teknologi
Pati. Fakultas Teknologi Program Pasca Sarjana.
Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Heo H, Byung KB, Choi SK, Byung KC. 2012. Influence of
Amylose Content on Cooking Time and Textural
Propoties of White Salted Noodles. Food Science
Biotechnology. 21 (2) : 215–223.
Hutching JB. 1999. Food Color and Appearance 2nd edition A
Chapman and HallFood Science Book. Maryland: Aspens
Publition.
Indrianti N, Rima K, Riyanti E, Doddy D. 2013. Pengaruh
Penggunaan Pati Ganyong, Tapioka dan Mocaf sebagai
Bahan Substitusi terhadap Sifat Fisik Mie Jagung Instan.
Jurnal Agritech. Vol.33. No.4. Hal : 391 – 398.
Ioannou, I and Ghoul, M. 2013. Prevention of Enzymatic
Browning in Fruit and Vegetables. European Scientific
Journal, 9 (30), 310 – 341.
Islamiya TY. 2015. Karakteristik Mie Basah dengan Substitusi
Tepung Jagung Kuning dan Tepung Daun Kelor (Moringa
oleifera) sebagai Pangan Fungsional. Skripsi. Universitas
Jember.
Juarez EG, Eduth A, Sonia G, Sayago A. 2006. Composition,
Digestibility and Application in Breadmaking of Banana
Flour. Plant Foods for Human Nutrition 61 : 131-137
Karunika, S. 2014. Sifat Fisikokimia dan Kecernaan Pati In Vitro
Fettuccine dari Komposit Semolina Durum dan Tepung
Pisang Tanduk atau Gabu. Skripsi Universitas Gadjah
Mada.
Koswara, S. 2011. Produk Pasta, Beraneka Bentuk dan Rupa.
Jakarta : Ebookpangan.com.
Kulp, K and Ponte, J.G.Jr. 2000. Handbook of Cereal Science
and Technology. 2nd edition. Marcel Dekker Inc. USA.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta :
PT. Dian Rakyat.
9
Lesmana, YT. 2017. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu
dengan Tepung Buah Pedada (Sonneratia caseolaris)
Terhadap Karakteristik Cookies Kaya Serat. Skripsi.
Universitas Jambi.
Lolodatu SE, L.M Ekawati, Sinung P. 2015. Kualitas Non-Flaky
Crackers Coklat dengan Variasi Substitusi Tepung Pisang
Kepok Kuning (Musa paradisiaca forma typica). Jurnal
Teknobiologi. Hal 1-14.
Lubis YM, Novia ME, Ismaturahmi, Fahrizal. 2013. Pengaruh
Konsentrasi Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) dan Jenis
Tepung pada Pembuatan Mie Basah. Jurnal Rona Teknik
Pertanian. Vol.6 No.1.
MacDougall, DB. 2002. Colour in Food. Improving Quality.
Woodhead Publishing Limited and CRC Press, LLC. New
York.
Mahmudah, NA. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris
Flakes Pisang Kepok Samarinda (Musa paradisiaca
balbisiana) dengan Substitusi Pati Garut). Jurnal
Teknologi Hasil Pertanian Vol. 10 No.1.
Maldonado and Pacheco Manley, D. 2000. Technology Of
Biscuits, Cracker and Cookies Third Edition. CRC Press.
New York.
Martiyanti, M.A.A dan Vita, V.V. 2018. Sifat Organoleptik Mi
Instan Tepung Ubi Jalar Putih Penambahan Tepung Daun
Kelor. Jurnal Teknologi Pangan, Vol. 1, No. 1.
Mohamed A, Jingyuan X, Mukti S. 2010. Yeast Leavened
Banana Bread : Formulation, Processing, Colour and
Texture Analysis. Food Chemistry. Vol. 118 (3) : 620-626.
Murphy, P. 2000. Starch. In : Handbook of Hydrocolloid,
Philips, G.O and Williams P.A. CRC Press : Washington,
D.C. Page 41-64.
Nadra, M. and Pascal, S. 2010. The right number of consumers
to be enrolled in a liking test strongly depends on the level
of sensory complexity among product.
[http://www.sensometric.org/resources/documents/2010/
meeting/ presentations /033-047-mammasse_2010.pdf].
Diakses pada 18 Maret 2019.
Noer S.W.M, Mohammad W, Kadirman. 2017. Pemanfaatan
Tepung Ubi Jalar (Ipomea btatas L) berbagai Varietas
sebagai Bahan Baku Pembuatan Kue Bolu Kukus. Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian Vol. 3, No. 4. Hal 60 –
71.
Pangesthi, T. 2009. Pemanfaatan Pati Ganyong (Canna Edulis)
Pada Pembuatan Mie Segar Sebagai Upaya
Penganekaragaman Pangan Non Beras. Media
Pendidikan, Gizi dan Kuliner. Vol. 1. No.1.
Papetti, P. and Carelli, A. 2013. Composition and Sensory
Analysis for Quality Evaluation of a Typical Italian
Cheese : Influence of Ripening Period. Czech Journal of
Food Sciences. Vol.31. No.5. Page : 438-444.
Patola, E.C dan Dyah, W.H. 2017. Substitusi Pisang Kepok
Putih (Musa balbisiana) Pada Pembuatan Tortilla Chips
Pisang. Jurnal Ilmiah UNTAG Semarang. Vol. 6 No. 2.
Pratomo, A. 2013. Studi Eksperimen Pembuatan Bolu Kering
Substitusi Tepung Pisang Ambon. Skripsi. Universitas
Negeri Semarang.
Putri C.Y.K, Fransiskus SP, Yuliana R. 2019. Kualitas Muffin
dengan Kombinasi Tepung Pisang Kepok Putih (Musa
paradisiaca forma typica) dan Tepung Labu Kuning
(Cucurbita moschata). Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati
Vol.4. No.2.
Rahman T, Riyanti E, Rohmah L. 2011. Optimasi Proses
Pembuatan Food Bar Berbasis Pisang. Prosiding SNaPP :
Sains, Teknologi, dan Kesehatan. ISSN : 1089-3582.
Ramadhani ZO, Bambang D, Yoyok BP. 2019. Pengaruh
Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Kepok
(Musa Acuminata L.) terhadap Kadar Protein, Kadar
Serat, Daya Kembang dan Mutu Hedonik Bolu Kukus.
Jurnal Teknologi Pangan Vol.3 No.1 Hal 80-85.
Ratnaningsih, Asep WP, Nur R. 2010. Pembuatan Tepung
Komposit dari Jagung, Ubi Kayu, Ubi Jalar, dan Terigu
(Lokal dan Impor) untuk Produk Mi. Prosiding Pekan
Serealia Nasional. ISBN : 978-979-8940-29-3. Hal 421-
432.
Riyanto C, Lorensia M.E.P, Sinung PF. 2014. Kualitas Mi Basah
dengan Kombinasi Edamame (Glycine max (L.) Merrill)
dan Bekatul Beras Merah. Jurnal Teknobiologi. Hal. 1-22.
Rohmah, M. 2013. Kajian Kandungan Pati, Amilosa dan
Amilopektin Tepung dan Pati pada Beberapa Kultivar
Pisang. Prosiding Seminar Kimia. Hal.223-227.
Rustandi, D. 2011. Produksi Mi. Solo : Penerbit Metagraf.
Silfia. 2012. Pengaruh Substitusi Tepung Pisang pada
Pembuatan Brownies terhadap Sifat Kimia dan
Penerimaan Organoleptik. Jurnal Litbang Industri Vol.2
No.2 Hal. 71-78.
Sitohang, K.A.K. 2015. Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung
Terigu dan Tepung Sukun dengan Jenis Penstabil
terhadap Mutu Cookies Sukun. Skripsi. Universitas
Sumatera Utara.
Soltani MF, Mahmoud O, Alimardani R. 2010. Prediction of
banana quality during ripening stage using capacitance
sensing system. Australian Journal of Crop Science.
4:443-447.
Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 1997. Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty.
Suyanti dan Supriyadi, A. 2008. Pisang, Budi Daya, Pengolahan
dan Prospek Pasar. Jakarta : Penebar Swadaya.
Trisnawati, I.T dan Nisa, F.C. 2015. Pengaruh Penambaha n
Konsentrat Protein Daun Kelor dan Karagenan terhadap
Kualitas Mie Kering tersubstitusi Mocaf. Jurnal Pangan
dan Agroindustri Vol. 3 No. 1 Hal. 237-247.
Ulya S, Ratna Y, Wijaya R. 2017. Pemanfaatan Tepung Beras
Merah dalam Pembuatan Roti Manis sebagai Upaya
Pengurangan Penggunaan Tepung Terigu. Jurnal
Teknologi Pangan. Vol.6 No.2
Wahyudi, W. 2018. Optimasi Rasio Tepung Terigu, Tepung
Pisang dan Tepung Umbi Talas serta Zat Aditif pada
Pembuatan Mie Basah. Jurnal AGRITEPA, Vol. IV, No.2.
Waliszewski KN, Cortes HD, Pardio VT, Garcia MA. 1999.
Color Parameter Changes in Banana Slices During
Osmotic Dehydration. Drying Technology 17 (4-5), 955-
960.
Wandee Y, Dudsadee U, Santhanee PA, Chureerat P, Vilai R,
Nuanchawee W. 2015. Quality Assessment of Noodles
made from Blends of Rice Flour and Canna Starch. Food
Chem Vol 179 : 85-93.
Wijaya ,V.A. 2017. Pengaruh Jenis Larutan Perendam terhadap
Kualitas Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca) yang
Diaplikasikan pada Produk Cookies. Skripsi. Universitas
Katolik Soegijapranata.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia
Pustaka Utama.
Winarti S, Sudaryati HP, Erick E. 2016. Sifat Fisiko – Kimia
Flake Pisang Kepok dengan Substitusi Tepung Cassava.
Jurnal Rekapangan. Vol.11. No.2.
Witono JR, Angela JK, Heidyia SL. 2012. Optimasi Rasio
Tepung Terigu, Tepung Pisang dan Tepung Ubi Jalar
serta Konsentrasi Zat Aditif pada Pembuatan Mie.
Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat.
Universitas Katolik Parahayangan.
Yasinta U.N.A, . 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu
dengan Tepung Pisang terhadap Sifat Fisikokimia dan
Organoleptik Cookies. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
Vol.6 No.3.
Yuliana dan Novitasari, R. 2014. Pengaruh Substitusi Tepung
Terigu dengan Tepung Pisang Kepok terhadap
Karakteristik Mie Kering yang dihasilkan. Jurnal
Teknologi Pangan Vol.3 No.1.
Zulhanifah, M. 2015. Pengaruh Perbandingan Tepung Biji
Kacang Koro Pedang dengan Tepung Tempe Kacang
Koro Pedang terhadap Karakteristik Flakes. Skripsi.
Universitas Pasundan.
10