LAPORAN HASIL SOSIALISASI PANGAN

“Pemanfaatan Bekatul Pada Produk Jenang Katul”

Disusun Oleh:
Kelompok 5 – THP A
Alfiano Setya / 161710101003
Akhmad Nasykhuddin / 161710101036
Shania Listyana Putri / 161710101049
Safila Citra Fadila / 161710101056
Nur Rahmawati / 161710101109
Siti Zainab / 161710101112

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN

TINGGI UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
2018
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan lokal merupakan produk pangan yang telah diproduksi dan biasanya
berkaitan erat dengan budaya masyarakat setempat. Indonesia termasuk negara
yang kaya akan produk lokalnya dan termasuk negara agraris. Sektor yang paling
menonjol di Indonesia adalah sektor pertanian. Produksi padi tahun 2015
sebanyak 75,37 juta ton gabah kering giling (GKG) atau mengalami kenaikan
sebanyak 4,51 juta ton (6,37%) dibandingkan tahun 2014 (BPS, 2016).
Indonesia menempati posisi ketiga sebagai negara penghasil beras
terbesar setelah China dan India, dengan produksi beras hingga 70,8 juta ton per
tahun. Banyaknya jumlah produksi beras bisa dijadikan peluang untuk
menjadikan hasil sisa produk beras yakni bekatul sebagai potensi bahan pangan.
Jumlah produksi bekatul berbanding lurus dengan produksi beras, artinya di
Indonesia yang mayoritas penduduknya menjadikan beras sebagai pangan
pokoknya, sehingga hasil samping bekatul pun jumlahnya semakin besar. Dengan
jumlah produksi beras 70,8 ton per tahun maka 10 persen dari total produksi padi
dapat menghasilkan bekatul, maka diperkirakan dapat menghasilkan 7,08 juta ton
bekatul. Harga bekatul saat ini sekitar Rp 1.500-Rp. 3.000 sangat terjangkau dan
tidak seimbang dengan banyak manfaatnya salah satunya untuk pencegahan
penyakit degeneratif (BRS, 2015).
Potensi komponen bioaktif pada bekatul mendorong dikembangkannya
penggunaan bekatul sebagai pangan fungsional. Kandungan yang paling
menonjol dari bekatul adalah serat pangan dan antioksidan. Serat pangan pada
bekatul baik untuk kesehatan yakni membantu melancarkan sistem
pencernaan dan sekresi. Serat larut dapat membantu menurunkan kadar gula
dalam darah dan level kolesterol karena serat larut dapat memperlambat
penyerapan gula sehingga dapat menjaga kesehatan kadar gula dalam darah. Serat
tidak larut pada bekatul membantu sebagai pelumas bagi usus besar dan
mengurangi resiko kanker kolon dan rektum. Antioksidan pada bekatul
mampu mereduksi radikal bebas DPPH yang setara dengan kemampuan
vitamin C sebesar 28.74 kali. Antioksidan utama dalam bekatul beras adalah
gamma-oryzanol dan asam fenolat. Asam-asam fenolat (phenolic acid)
diketahui dengan baik sebagai antioksidan dan juga mempunyai aktivitas
antidiabetik yang telah dilaporkan dalam beberapa studi. Salah satu produk dari
bekatul yaitu jenang katul (Firdaus, 2012).
Jenang katul merupakan salah satu jenis jajanan tradisional masyarakat Jawa
di Indonesia yang masih populer hingga saat ini. Jenang katul memiliki rasa
manis dan tekstur yang kenyal saat dimakan. Jajanan ini mengandung karbohidrat
yang cukup tinggi dibandingkan dengan protein dan serat. Kandungan karbohidrat
39,5 g/60 g sampel sedangkan protein hanya 2,6 g/60 g sampel (Cornell dan
Hoveling, 1998).

1.2 Tujuan
Adapun tujuan sosialisasi ini untuk lebih mengenalkan produk pangan lokal
berupa jenang katul kepada kelompok tani di Mayang.

1.3 Manfaat
Sosialisasi ini diharapkan memberi manfaat untuk kelompok tani yaitu dapat
memberi informasi lebih jelas tentang produk jenang katul.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Bekatul

Penggilingan beras juga dapat menjadi sumber makanan yang sehat kaya
serat, yaitu dedak halus atau lebih dikenal dengan nama bekatul. Menurut
FAO, bekatul adalah hasil samping dari penggilingan padi yang sebenarnya
merupakan selaput inti biji padi. Terdapat perbedaan antara dedak dan bekatul.
Dedak yang lebih dikenal di masyarakat merupakan dedak kasar. Dedak
dihasilkan pada proses penyosohan pertama, sedangkan bekatul pada proses
penyosohan kedua, disebut juga dengan dedak halus (Yunita, 2014).

2.2 Kegunaan Bekatul

Kegunaan bekatul diantaranya adalah menurunkan kadar kolesterol
darah, menurunkan tekanan darah dan meningkatkan metabolisme glukosa
(Ardiansyah, 2004 dalam Yunita, 2014). Bekatul mengandung antioksidan,
multivitamin dan serat tinggi untuk penangkal penyakit degeneratif juga kaya
akan pati, protein, lemak, vitamin dan mineral (Damayanthi, Tjing & Arbianto,
2007). Kandungan serat yang tinggi dalam bekatul memiliki peluang untuk
dimanfaatkan sebagai produk yang mengandung serat (Mursalina & Silalahi,
2012). Asupan serat dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diantaranya
dapat menurunkan resiko terjadinya penyakit jantung koroner, stroke,
hipertensi, diabetes, obesitas dan gangguan pencernaan. Selain itu,
peningkatan konsumsi serat juga dapat menurunkan tekanan darah,
mengendalikan kadar gula darah dan berperan dalam penurunan berat badan
serta fungsi imunitas (Anderson et al., 2009 dalam Puspitarini & Rahayuni,
2012). Namun demikian bekatul memiliki kelemahan mudah rusak oleh aktivitas
hidrolitik dan oksidatif enzim lipase yang berasal dari dalam bekatul maupun
aktivitas mikroba sehingga merusak senyawa bioaktif. Kerusakan bekatul juga
terutama karena kandungan asam lemak tidak jenuhnya yang tinggi yang biasanya
diawali dengan ketengikan (Auliana, 2011). Selain itu, bekatul mempunyai warna
yang kurang menarik dan bau langu sehingga sifat organoleptiknya kurang
diterima (Jubaidah, 2008).

2.3 Pemanfaatan Bekatul Pada Bidang Pangan

Bekatul dapat digunakan sebagai bahan baku pangan. Bekatul dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pencapur pada pembuatan biskuit dan kue.
Pemanfaatan bekatul yang diawetkan dengan ekstruder antara lain dimanfaatkan
sebagai sarapan sereal. Perbandingan antara tepung bekatul dengan tepung beras
adalah 90:10 sampai dengan 30:70 yang dicampur kemudian diekstruksi pada
kadar air 21%. Hasilnya adalah ekstrudat yang terbagi menjadi dua jenis, yaitu
irregular round untuk kadar bekatul sedang (10-30%) dan oblonglong rectangular
untuk kadar bekatul tinggi (50-70%). Peningkatan penambahan bekatul sampai
30% akan menurunkan viskositas awal, indeks penyerapan air, sebaliknya
meningkatkan indeks air larut dan densitas kamba (Damardjati dan Luh dalam
damayanthi 2002).
Substitusi tepung bekatul padi varietas IR 64 sebesar 45% terhadap tepung
terigu atau tepung beras pada bolu kukus memiliki penerimaan yang baik
sedangkan substitusi pada risoles, nagasari dan cucur masing-masing sebesar 55%
juga dapat diterima dengan baik (Damayanthi 2002). Substitusi sebesar 15% pada
tepung terigu dilaporkan memberikan hasil yang optimal terhadap penerimaan
cookies dan roti manis metode dough sponge dan metode straight dough.
Substitusi ini meningkatkan kandungan serat makanan (hemiselulosa, selulosa dan
lignin) dan niasin pada produk (Muchtadi et al. Dalam Damayanthi 2002).
Bekatul juga dapat dikonsumsi dalam bentuk minuman bekatul. Minuman bekatul
tersebut terdiri atas campuran bekatul 14 gram dan air sebanyak 220 ml
(Damayanthi 2002).
Penemuan lembaga Eykman Jakarta, dedak padi dapat diekstrak menjadi
sumber vitamin B. Penggunaan bekatul secara komersial di luar negri baru pada
pengekstrakan dedak untuk minyak goreng dan bahan pembuatan sabun
(Tangenjaya dalam Damayanthi 2002). Minyak murni yang diekstraksi dari
bekatul dapat digunakan untuk memasak. Bekatul juga dapat dikonsumsi secara
langsung sebagai minuman dan campuran sup (Nursalim dan Razali 2007).
Bekatul juga digunakan sebagai sumber vitamin B15 yang dapat dikonsumsi
dalam bentuk kapsul.

2.4 Pengertian Jenang Katul

Jenang katul merupakan salah satu jenis jajanan tradisional masyarakat Jawa
di Indonesia yang masih populer hingga saat ini. Jenang katul memiliki rasa
manis dan tekstur yang kenyal saat dimakan. Jajanan ini mengandung karbohidrat
yang cukup tinggi dibandingkan dengan protein dan serat. Kandungan karbohidrat
39,5 g/60 g sampel sedangkan protein hanya 2,6 g/60 g sampel. Jenang katul
dibuat dengan cara teknik pengadukan, jenang bekatul dikerjakan secara manual
(diaduk dengan tangan) dengan membutuhkan waktu pengerjaan selama sekitar 3
jam untuk membuat kurang lebih 3 kg jenang (Cornell dan Hoveling, 1998).
 BAB 3. METODOLOGI SOSIALISASI

3.1 Waktu dan Tempat

Sosialisasi ini dilaksanakan pada 11 April 2018 yang bertempat di
Kecamatan Mayang, Kabupaten Jember, Jawa Timur.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
1. Mangkuk
2. Sendok
3. Dandang
4. Kompor
3.1.2 Bahan
1. 250gr bekatul (siap pakai, atau bekatul segar jika ada)
2. 250 cc santan dari setengah kelapa
3. 3 sdm gula palem
4. Sedikit garam
5. Kismis
6. Gula palem untuk taburan
7. Daun pandan dipotong sepanjang 2 cm
8. Daun pisang untuk membungkus

3.3 Metode Sosialisasi

3.3.1 Skema kerja

Tepung bekatul

pengadukan
Penambahan santan

3 sdm gula palem pengadukan

Penambahan gula palem pembungkusan Penambahan kismis

Pengukusan 30’

penyajian