PANGAN FUNGSIONAL

“PENAMBAHAN BEKATUL BERAS MERAH PADA ROTI KUKUS”

Disusun Oleh :

KELOMPOK 6

1. Sifa’ Yuni Al Fareza 201710220311001

2. Fakhirah Thariq 201710220311003
3. Merdha Gustifa Tanzila 201710220311016
4. Etika Artining Tyas 201710220311028

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pola konsumsi makanan yang serba instan dapat menyebabkan terjadinya

berbagai penyakit yang dapat timbul dari dalam tubuh. Misalnya dapat menimbulkan
penyakit pada pencernaan. Peningkatan jumlah penderita penyakit tersebut pada
beberapa dekade terakhir telah mendorong perubahan pola pikir masyarakat, yaitu
cenderung mencegah penyakit dan berusaha menjalani hidup sehat. Oleh sebab itu,
pangan fungsional menjadi lebih disukai dibandingkan dengan obat-obatan. Karena
efek yang menyehatkan tanpa mengkonsumsi obat dan cenderung mempunyai efek
samping yang jauh lebih rendah.
Serat adalah salah satu kandungan gizi yang penting bagi tubuh manusia.
Hasil survei Pemantauan Konsumsi Gizi (PKG) oleh Direktorat Gizi Masyarakat,
menyatakan rata-rata konsumsi serat masyarakat Indonesia sebesar 10,5
gram/orang/. Padahal, perlu diketahui bahwa anjuran BPOM untuk kebutuhan serat
masyarakat adalah 25 gram perhari (Anonim, 2012). Protein adalah zat gizi
untuk pertumbuhan jaringan dan pemeliharaan jaringan. Protein dibutuhkan dalam
jumlah banyak ketika masa tumbuh kembang, masa hamil dan menyusui, serta
masa penyembuhan dari sakit (Auliana, 2011).
Salah satu bahan makanan yang tinggi akan serat dan protein yaitu bekatul
(ricebran). Bekatul adalah lapisan terluar dari beras yang terlepas saat proses
penggilingan padi atau hasil samping penggilingan padi yang terdiri dari lapisan
aleuron, endospermdan germ (Auliana,2011). Ketersediaan bekatul beras merah
sangat melimpah dan harganyapun relatif murah.Pemanfaatan bekatul beras merah
sebagai limbah pertanian di Indonesia masih sangat terbatas sekali yaitu hanya
sebagai makanan ternak. Padahal dengan kandungan protein, serat, vitamin dan zat
gizi lain yang cukup tinggi, bekatul beras merah ini dapat dimanfaatkan sebagai
makanan kesehatan (health food) melalui pengolahan yang benar. Bekatul beras
merah dapat dicampur dengan bahan lain seperti bahan untuk pembuatan cake,
biskuit maupun kue tradisional.
Ragam pangan olahan berbahan bekatul beras merah lainnya yang
memungkinkan adalah roti kukus. Penambahan bekatul beras merah akan dilakukan
pada roti kukus untuk mengurangi ketersediaan bekatul beras merah yang melimpah,
memanfaatkan kandungan gizi pada bekatul beras merah yang banyak dibutuhkan
tubuh, sekaligus dapat menambah serat dan protein pada roti kukus. Penambahan
bekatul beras merah pada roti kukus ini dirasa akan memberikan variasi makanan
alternatif pengganti beras yang mudah dijumpai, mudah disajikan dan kaya akan
protein dan serat.
Roti kukus merupakan roti yang terbuat dari adonan menggunakan telur
dengan sedikit gula atau tidak sama sekali, penggunaan gula pada pembuatan roti
kukus hanya digunakan dalam percepatan proses fermentasi (Yulianti dalam
 Fadhilah, 2011).Bahan pembuat roti adalah terigu, air, yeast, garam, gula, lemak,
susu dan telur. Metode pembuatan roti kukus adalah straight dough. Penambahan
bekatul beras merah pada pembuatan roti kukus diharapkan dapat melengkapi
kandungan gizi roti kukus tersebut, terutama serat. Selain itu, penggunaan bekatul
beras merah sebagai bahan tambahan dalam pembuatan roti kukus dimaksudkan untuk
menambah nilai ekonomisnya dan dapat mencegah penyakit pencernaan.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini adalah sebagai berikut:
a. Dapat menambah wawasan mengenai inovasi dalam penambahan bekatul beras merah
pada roti kukus
b. Dapat meningkatkan minat masyarakat dengan inovasi penambahan bekatul beras
merah pada roti kukus
c. Dapat mengetahui tahapan proses dalam pembuatan penambahan bekatul beras merah
pada roti kukus
DAFTAR ISI
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Roti Kukus

Roti kukus adalah roti yang terbuat dari tepung terigu berprotein rendah yang
difermentasikan dan dimasak dengan cara dikukus. Umumnya roti kukus memiliki
remah yang lembut, elastis dan bertekstur halus (Fu et al., 2015). Roti kukus juga
biasanya berbentuk setengah bola, berwarna putih dan mempunyai berat antara 30-
120 gram (Hou and Popper, 2007). Harga jual roti kukus yang murah sehingga dapat
dikonsumsi oleh berbagai kalangan masyarakat, baik dari golongan bawah, menengah
maupun atas. Pembuatan roti kukus juga mudah dengan peralatan yang relatif
sederhana. Metode pembuatan roti kukus terdiri dari metode biang (sponge and
dough),metode langsung (straigh dough) dan metode cepat (no time dough).
Kelebihan dari metode sponge and dough adalah memiliki toleransi yang baik
terhadap waktu fermentasi dan memiliki aroma serta tekstur yang lebih baik (Hou and
Popper, 2007). Kekurangan metode sponge and dough adalah memerlukan lebih
banyak pekerja, lebih banyak ruang produksi dan penggunaan waktu yang cukup
panjang. Kelebihan metode straigh dough adalah memiliki toleransi yang baik
terhadap waktu pengadukan. Kekurangan metode straigh dough adalah tekstur roti
kukus tidak sehalus menggunakan metode sponge and dough. Proses pembuatan roti
kukus dengan metode sponge and dough meliputi formulasi, pencampuran,
fermentasi, pencampuran kembali, fermentasi kembali, pengeluaran gas di dalam
adonan, pembentukan, proofing dan pengukusan (Hou and Popper, 2007). Bahan
dasar dalam pembuatan roti kukus adalah tepung terigu, ragi dan air (Zhu, 2014).
Gula dan mentega dalam pembuatan roti kukus bersifat optional. Selain itu ada
beberapa bahan lain yang dapat ditambahkan untuk meningkatkan kualitas akhir
produk. Bahan tersebut adalah baking powder (natrium bikarbonat), garam, garam
alkali dan emulsifiers (Widjaja, 2013).

2.2 Beras Merah

Beras merupakan sumber karbohidrat utama bagi sebagian besar penduduk di
dunia, termasuk Indonesia (Ohtsubo et al., 1991). Hasil panen padi dari sawah disebut
gabah. Gabah tersusun dari 15-30% kulit luar (sekam), 4-5% kulit ari, 12-14%
bekatul, 65-67% endosperm dan 2-3% lembaga (Koswara, 2009). Endosperm
merupakan bagian utama dari butir beras. Pati terkonsentrasi pada bagian endosperma
biji beras dengan kadar rata-rata 90,68% dari berat kering beras giling (Yanai, 1979
dalam Arendt and Zannini, 2013). Beras merah kaya akan pigmen antosianin,
fitokimia, protein, dan vitamin (Pengkumsri et al., 2015). Beras merah dikategorikan
sebagai beras pecah kulit karena gabah dari tanaman padi hanya diberi perlakuan
pengupasan pada bagian kulit luar (hull), namun tidak dilakukan penyosohan dan
penggilingan lebih lanjut. Tidak dilakukannya pengolahan lebih lanjut ini
menyebabkan beras merah masih memiliki lapisan bran yang berwarna kemerahan
 (Santika dan Rozakurniati, 2010). Keunggulan beras merah dibanding beras putih
terdapat pada komposisi nutrisinya. Beberapa komponen nutrien seperti serat kasar,
asam lemak esensial, vitamin B kompleks serta mineral banyak terdapat pada bagian
kulit ari (Santika dan Rozakurniati, 2010). Serat kasar berguna bagi kesehatan
pencernaan, membantu menurunkan konsentrasi LDL dalam darah, serta mengurangi
resiko penyakit-penyakit kronis seperti diabetes, obesitas, jantung koroner, dan
divertikulitis (Fahey, 2005). Keunggulan lain dari beras merah adalah adanya
komponen-komponen antioksidan yang dapat berperan dalam menangkal radikal
bebas dalam tubuh. Kadar total fenolik pada beras merah berkisar antara 200-700 mg
EAG/100g bahan, bergantung pada jenis varietas yang dipergunakan (Sompong et al.,
2011). Polifenol yang ada dalam beras merah adalah senyawa-senyawa dari golongan
flavonoid, seperti flavon, flavon-3-ol,flavonon, flavan-3-ol dan antosianidin. Pigmen
antosianin (bentuk glikon dari antosianidin) dapat berperan sebagai antioksidan,
antimikroba, antiviral, anti-inflamasi, fotoreseptor, sekaligus antialergi (Pietta, 2000).
Tabel 2.1. Komposisi Gizi Beras Merah per 100 g

2.3 Bekatul Beras Merah

Salah satu bahan makanan yang memiliki kandungan serat tinggi adalah
bekatul beras merah. Bekatul merupakan hasil samping penggilingan padi.
Kandungan serat kasar pada bekatul beras merah adalah 21,44% (Iriyani, 2011).
Selain kandungan seratnya yang tinggi, menurut Damayanthi et al. (2007), bekatul
beras merah juga mengandung vitamin B dari golongan tiamin, riboflavin, niasin
(asam nikotinat), dan piridoxin, serta kandungan komponen bioaktif seperti tokoferol
(vitamin E), tokotrienol, dan oryzanol. Komponen bioaktif tersebut berfungsi sebagai
antioksidan penangkal radikal bebas yang dapat menurunkan kolestrol dalam darah,
mencegah terjadinya kanker, dan memperlancar sekresi hormonal. Menurut Iriyani
(2011) aktivitas antioksidan bekatul beras merah sebesar 96%. Bekatul beras merah
selama ini hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak, padahal bekatul beras merah
memiliki kandungan serat dan antioksidan yang tinggi.
 BAB III

ALAT, BAHAN DAN METODE

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

Adapun alat-alat penunjang yang digunakan adalah sebagai berikut:

 Nampan
 Mixer
 Pengaduk
 Timbangan
 Kertas roti
 sendok makan
 wadah plastik
 cetakan roti kukus
 pengukusan

3.1.2 Bahan

Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah sebagai berikut:

 Bekatul beras merah

 Tepung terigu
 Telur
 Ragi
 Air
 Susu
 Gula
 Baking powder
 Garam

3.2 Metode Kerja

3.2.1 Prosedur Pembuatan Roti Kukus Bekatul Beras Merah
1. Campurkan telur, gula,ragi. Kemudian mixer dengan kecepatan tinggi hingga
mengembang, putih dan kental. Matikan mixer
2. Masukkan secara bertahap dan bergantian tepung terigu,baking powder, bekatul beras
merah dan susu/santan. Aduk dengan spatula sampai tercampur rata
3. Bagi adonan menjadi beberapa bagian, sesuai selera
4. Pastikan Dadang sudah panas, dan uap sudah banyak. Tutup kukusannya balut dengan
kain bersih, agar air dari uapnya gak jatuh ke kuenya
5. Kukus selama kurang lebih 15 menit
6. Roti kukus bekatul beras merah siap dinikmati
Diagram Alir 1. Pembuatan Roti Kukus Bekatul Beras Merah

Telur , gula , ragi

Dicampur dan dimixer dengan

kecepatan tinggi hingga mengembang

Tepung terigu, baking powder,

bekatul beras merah, dan susu

Dimasukkan secara bertahap dan

diaduk dengan spatula sampai
tercampur rata

Adonan

Dibagi menjadi beberapa bagian

Kukus dengan menggunakan

pengukusan kurang lebih 15 menit

Roti kukus bekatul

beras merah
 BAB IV

KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat ditarik dari makalah ini adalah sebagai berikut:

a. Bekatul beras merah dapat digunakan sebagai

 DAFTAR PUSTAKA

Anonima , 2012. “Identifikasi Senyawa Bahan Alam Serta Uji Antioksidan Ekstrak
Lempuyang Gajah (Zingiber zerumbet)”
(http://chittaputri.blogspot.com/2012/01/identifikasi-senyawa-bahanalam-serta.html,
diakses tanggal 17 Februari 2014).
Asri Laksmi Riani, M. (2011). Perspektif Kompensasi. Surakarta: Yuma Pustaka.

Auliana, R. (2011). Manfaat Bekatul dan Kandungan Gizinya. Kegiatan Dharma Wanita,
FT UNY. Yogyakarta.
http://staffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pengabdian/manfaat-bekatul-dan-
kandungangizinya.pdf
BerghoferE.2011.Physicochemical and antioxidative properties of red and black rice
varietie from Thailand, China and Sri Lanka. J. Food Chem. 124 2011132–
140.Doi:10.1016.

Chi, 2009. Manfaat Beras Merah. http://dichie.blogs.linkbucks.com. 6 April 2011, 09.52

WIB

Damayanti E, Kustiyah L, Khalid M, Farizal H. 2010. Aktivitas antioksidan bekatul lebih

tinggi daripada jus tomat dan penurunan aktivitas antioksidan serum setelah
intervensi minuman kaya antioksidan. J Nutrition Food. 5(3): 205-10.

Fahey, J, W, (2005), Moringa oleifera : A Review Of The Medical Evidence For Its
Nutritional, Therapeutic and Prophylactic Properties, Part I, USA: Trees For Live
Journal.

Hou, G. G., Popper, L., 2007. Chinese Steamed Bread. In: Popper, L., Schafer, S.,
Freund, W. (Eds.), Future of Flour – A Compendium of Flour Improvement. Verlag
Agrimedia GmbH, Clenze, pp. 309-318.
Oboh, Ganiyu. 2006. Antioxidant Properties of Some Commonly Consumed and
Underutilized Tropical Legumes. Eur Food Res Technol (2006) 224: 61 65.

Ohtsubo, K. and S. Nakamura. 2007. Variety identification of rice (Oryza sativa L) by

Polymerase Chain Reaction Method and its application to processed rice
products. J. Agric. Food Chem. 55:1501-1509.

Pengkumsri, N., C. Chaiyasut, C. Saenjum, S. Sirilun, S. Peerajan, P. Suwannalert, S.

Sirisattha, B.S. Sivamaruthi. 2015. Physicochemical and antioxidatve propreeties
of black, brown and red rice varieties of North Thailand. Food Sci. Technol.
Campinas, 35(2): 331–338

Pietta, P.G., 2000, Flavonoids as Antioxidants, J. Nat. Prod., 63, 1035-1042.

Santika, A., dan Rozakurniati. 2010. Teknik Evaluasi Mutu Beras Hitam dan Beras
Merah pada Beberapa Galur Padi Gogo. Buletin Teknik Pertanian Vol. 15 No. 1
Hal. 1-5.