PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG BERAS

HITAM TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK

RICH BISCUIT KOPI

PROPOSAL PENELITIAN

Oleh
MAHARANI OKTAVIANY
NIM 16050394054

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN
KELUARGA
S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
2023
BAB 1
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat mulai dari anak-anak hingga dewasa.
Biskuit merupakan produk bakeri kering yang dibuat dengan cara
memanggang adonan yang terbuat dari tepung terigu (dapat
dilakukan subtitusi) dan menggunakan bahan tambahan pangan lain
yang diizinkan (SNI, 2011). Bahan-bahan yang dapat digunakan
dalam pembuatan biskuit antara lain margarin, susu bubuk, gula
halus, kuning telur, garam, dan baking powder. Setiap bahan yang
digunakan dalam pembuatan biskuit, memiliki fungsi masing-
masing (Wulandari, 2010). Rich biscuit (biskuit berlemak) adalah
biskuit yang terbuat dari adonan pasir yang dibuat dari proporsi
lemak lebih dari setengah berat tepung, (Winarni dalam novia, 2018).
Biskuit sering dikonsumsi sebagai ssalah satu makanan selingan,
sebagai makanan selingan diharapkan dapat menyumbangkan
energi dan sebagai pengganti energi yang telah dikeluarkan. Biskuit
disukai oleh seluruh kalangan usia karena rasanya yang enak,
bervarasi, bentuk beranekaragam, harga relatif murah, cukup
mengenyangkan, hingga kandungan gizi yang lengkap. Biskuit
mudah dibawa dan umur simpannya yang relatif lama (Fajar, 2013).
Kualitas biskuit dapat diukur melalui sifat kimia yang menentukan
zat gizi daribiskuit, sifat fisik dari biskuit meliputi tekstur dan warna
dari biskuit, serta sifat organoleptik dari biskuit yang menentukan
penerimaan biskuit tersebut terhadap konsumen (Fridata dkk.,
2014).
Pengembangan produksi biskuit semakin bervariasi yaitu
dengan mensubtitusi tepung terigu dengan tepung lainnya yang
memiliki nilai gizi tinggi dan mudah didapat dalam produksinya
untuk meningkatkan nilai gizi biskuit. Produksi biskuit juga
dikembangkan dengan memanfaatkan sumber daya alam yang
menjadi potensi daerah lokal (UU No. 18 Tahun 2012).
Pensubtitusian dengan menggunakan bahan-bahan lain
bertujuan untuk membuat rasa biskuit lebih diminati dan
meningkatkan nutrisi yang terdapat pada biskuit (Pratama dkk,
2014). Kombinasi dengan berbagai bahan lain contohnya yaitu
biskuit tepung ikan lele meningkatkan kandungan protein (Mervina
dkk, 2012). Biskuit tepung mocaf meningkatkan kandungan protein
dan serat (Fauziyah, 2015). Biskuit tepung ubi jalar kuning
meningkatkan kandungan serat (Jagat dkk, 2017). Biskuit tepung
jagung dan kacang merah untuk meningkatkan kandungan energi
(Prasetyo dkk, 2014). Biskuit tepung kacang hijau untuk
meningkatkan kandungan energi, protein, lemak dan serat kasar
(Fathonah dkk, 2014). Biskuit tepung jagung dan bekatul untuk
meningkatkan kandungan serat (Setyowati dkk, 2014). Biskuit
tepung tempe untuk meningkatkan kandungan protein (Sarbini dkk,
2009).
Beras hitam merupakan salah satu jenis beras yang digolongkan
berdasarkan warnanya. Beras hitam mengandung beberapa jenis
senyawa fitokimia yang bersifat antioksidan, seperti antosianin
(Hiemori et al.,2009), senyawa fenol (Zhou et al., 2004), danflavonoid
(Nakornriab et al.,2008). Selain itu beras hitam memiliki keunggulan
lainnya yaitu kadar serat, vitamin, dan mineral yang dimiliki beras
hitam lebih tinggi daripada beras putih dan merah. Menurut
Zawistowski et al. (2008), beras hitam memiliki kandungan serat
total sebesar 9,7g/ 100g bahan, yang terdiri dari 3,1g serat larut dan
6,6g serat tidak larut.
Pemanfaatan beras hitam di Indonesia masih sangat terbatas.
Beras hitam pada umumnya diolah menjadi nasi dan di konsumsi
sebagai makanan pokok pengganti beras putih. Beras hitam
memiliki nilai gizi yang baik tetapi penerimaan konsumen terhadap
olahan beras hitam (nasi hitam) masih relatif rendah karena
memiliki tekstur yang kasar dan lebih keras dibandingkan nasi
putih.
Beras hitam (Oryza sativa L. Indica) merupakan jenis beras yang
berwarna hitam karena aleuron dan endospermanya memproduksi
antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat
mendekati warna hitam. Kandungan antosianin dalam beras hitam
sebesar 66.27% (Aziz, dkk. 2015). Antosianin memiliki beberapa
manfaat bagi tubuh, diantaranya sebagai antioksidan yang dapat
mencegah penyakit kanker, membantu menjaga kadar kolesterol
dalam darah, membantu mengeluarkan zat beracun dari tubuh, dan
mencegah pengerasan pembuluh nadi (Kristamtini, 2014). Selain itu,
beras hitam memiliki kandungan serat pangan (dietary fiber),
vitamin, mikroelemen, dan asam amino yang cukup tinggi. Hasil
penelitian Utama (2019) menunjukkan beras hitam mengandung
serat pangan (dietary fiber) sebesar 7,5%, dan hemiselulosa 5,8%.
Serat pangan berfungsi untuk pemeliharaan kesehatan dan
mencegah terserangnya berbagai penyakit (Astawan, 2004). Beras
hitam juga memiliki indeks glikemik rendah yang berguna untuk
menjaga kestabilan gula darah sehingga aman apabila dikonsumsi
oleh penderita diabetes sebagai menu diet. Salah satu bentuk
pengolahan beras hitam yaitu dengan membuat tepung. Pengolahan
bahan menjadi tepung memiliki keuntungan, yaitu memperpanjang
umur simpan dan mudah diaplikasikan ke berbagai produk
makanan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi dari produk yang
dihasilkan (Suryana, Dayat 2013).
Pemanfaatan tepung beras hitam dalam pembuatan produk
pangan yang dapat meningkatkan nilai gizi, dapat dilihat pada
penelitian Wijayanti (2018), mengenai pengaruh penggunaan tepung
beras hitam dalam peningkatan kualitas butter cookies menghasilkan
butter cookies dengan kandungan gizi karbohidrat 41,9%, protein
7,82%, dan serat 1,32% yang didapatkan dari substitusi tepung beras
hitam sebesar 25%. Hasil penelitian Hidayat, dkk (2019) juga
menunjukkan bahwa pengunaan 10% tepung beras hitam
menghasilkan produk bakpao dengan kandungan gizi karbohidrat
sebesar 48,15%, protein 7,46%, lemak 6,10%, air 37,44%, abu 0,85%,
serat kasar 2,42%, 41,48%, dan daya kembang 52,41% dari 100gram
bakpao.
Selain meningkatkan nilai gizi, pengunaan tepung beras hitam
juga dapat menghasilkan suatu produk dengan mutu organoleptik
variasi baru yang disukai. mempengaruhi mutu organoleptik suatu
produk yang disukai. Pada penelitian ini, tepung beras hitam
digunakan sebagai bahan substitusi pada pembuatan rich biscuit
untuk menghasilkan rich biscuit variasi baru dari segi warna, rasa,
aroma serta tekstur, dan diharapkan dapat menambah nilai gizi rich
biscuit.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah maka rumusan masalah
dalam penelitian ini adalah sebagai berikut.
1. Bagaimana pengaruh subtitusi tepung beras hitam
terhadap kualitas rich biskuit ditinjau dari segi
keseluruhan, warna, aroma, tekstur dan rasa?

C. Tujuan Penelitian
Berdasarkan latar belakang dan rumusan masalah, diperoleh 3
tujuan dari penelitian yang dapat diperinci sebagai berikut.
1. Mengetahui pengaruh subtitusi tepung beras hitam
terhadap kualitas rich biscuit ditinjau dari segi
keseluruhan, warna, aroma, tekstur dan rasa.

C. Manfaat Penelitian
Adapun hasil dari penelitian ini bermnfaat sebagai berikut.
1. Manfaat bagi peneliti
Penelitian ini dapat menambah pengetahuan dan membuka
wawasan khususnya bagi mahasiswa pendidikan kesejahteraan
keluarga program studi tata boga tentng oemanfaatan tepung
beras hitam.
2. Manfaat bagi msyarakat
Penelitian ini dapat memberikan informasi kepada
masyarakat bahwa tepung beras hitm dapat dimanfaatkan
sebagai bahan subtitusi pembuatan yang memiliki kandungan
gizi yang tinggi sehingga dapat dijadikan peluang usaha
industri rumah tangga.
3. Manfaat akademis
 Penelitian ini dapat menjadi referensi perpustakaan Jurusan
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Teknik
Universitas Negeri Surabaya serta sebagai sumber referensi
bagi Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat (LP2M)
dan menjadi bekal mahasiswa KKN dalam memberikan
keterampilan kepada masyarakat.

D. Penegasan Ilmiah
Penegasan istilah dimaksudkan untuk membatasi ruang
lingkup permasalahan yang diteliti. Penegasan istilah digunakan
untuk menghindari kesalahan penafsiran dalam penelitian dan
memudahkan dalam menangkap isi dari judul “Pengaruh Proporsi
Tepung Beras Hitam Terhadap Kesukaan Sifat Organoleptik Rich
Biscuit”. Penegasan istilah dalam penelitian ini dijabarkan sebagai
berikut.
1. Pengaruh
Pengaruh adalah daya yang ada atau timbul dari sesuatu
yang ikut membentuk watak, kepercayaan atau perbuatan
seseorang (Budiardjo, 2008). Pengaruh dalam penelitian ini
adalah perubahan yang terjadi pada biskuit, dimana dalam
proses pembuatan diberi perlakuan. Perlakuannya berupa
subtitusi tepung beras hitam pada produk rich biscuit.
2. Penggunaan
Pada kamus besar bahasa Indonesia kata penggunaan
memiliki arti berupa pembuatan, menggunakan sesuatu atau
pemakaian. Pada penelitiian ini penggunaan yang
dimaksudkan adalah menggunakan tepung beras hitam daam
proses pembuatan produk rich biscuit.

3. Organoleptik
Organoleptik atau dikenal dengan analisis sensori
merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,
analisis dan interpretasi atribut-atribut produk memalui
pancaindera manusia berupa penglihatan, penciuman,
 pencicipan, peraba dan pendengaran. Analisis organoleptik
juga melibatkan pengukuran yang dapat bersifat kuantitatif
ataupun kualitatif (Setyaningsih dkk, 2010). Analisis
organoleptik dalam penelitian ini meliputi aspek keseluruhan,
warna, aroma, tekstur dan rasa.
4. Rich Biscuit
Rich biscuit merupakan produk makanan kering yang
dibuat dengan memanggang adonan yang terdiri dari dasar
terigu dengan atau tanpa substitusinya, minyak atau lemak,
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan pangan yang diijinkan (SNI, 2011). Rich biscuit
tepung beras hitam terbuat dari tepung terigu, tepung maizena,
dan tepung kacang tunggak dengan penggunaan yang telah
ditentukan dan penggunaan bahan lain yang kemudian
dicampur menjadi satu dengan teknik mixing, kemudian
dicetak dan dipanggang.
6. Tepung Beras Hitam
Tepung beras hitam merupakan alternatif pengolahan
setengah jadi yang dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi
berbagai macam produk. Tepung beras hitam adalah jenis
tepung yang diperoleh dari penggilingan beras hitam yang
kemudian diayak. Tepung beras hitam dihasilkan dari kacang
tunggak yang sudah disortasi, dicuci, direndam dengan air
selama semalam dengan perbandingan (beras hitam:air = 1:4),
kacang tunggak ditiriskan, kemudian dicuci kembali kemudian
dijemur dibawah sinar matahari, digiling, dan diayak.

BAB 2
KAJIAN PUSTAKA

A. Rich Biscuit
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan kering dan renyah
yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Biskuit dikonsumsi oleh
semua kalangan usia, mulai dari bayi hingga kalangan dewasa
dengan jenis biskuit yang berbeda-beda (Kusnadi Kusnadi et al.,
2022). Biskuit adalah produk kue kering yang dibuat dari adonan
yang dipanggang dan dibuat dari bahan dasar telur, gula, lemak dan
terigu, dengan menambahkan atau tidak menambahkan bahan
makanan lain yang diperbolehkan (SNI 01-2973-1992).
Biskuit juga merupakan makanan yang siap untuk dimakan,
memiliki umur simpan yang lebih lama, kualitas nutrisi yang baik,
memiliki berbagai jenis rasa (Biguzzi, Schlich and Lange, 2014).
Bahan-bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan biskuit
antara lain margarin, susu bubuk, gula halus, kuning telur, garam,
dan baking powder. Setiap bahan yang digunakan dalam
pembuatan biskuit, memiliki fungsi masing-masing (Wulandari and
Handarsari, 2010).
Di Indonesia biskuit dibagi menjadi 4 kelompok yaitu biskuit
keras, crackers, cookies dan wafer (ahza, 1998 dalam (Claudia et al.,
2015). Biskuit keras adalah jenis biskuit manis yang dibuat dari
adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang
potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi
maupun rendah. Contoh biskuit keras adalah Biskuit Marie. Crackers
adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya
mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan
penampangnya potongannya berlapis-lapis. Cookies adalah jenis
biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif
renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur
kurang padat. Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan
cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila dipatahkan
penampang potongannya berongga-rongga (Badan Standardisasi
Nasional, 2011).
Karakteristik biskuit yang sesuai dengan standar seperti SNI
maupun standar perusahaan dapat dipengaruhi oleh beberapa
faktor seperti sanitasi, proses produksi hingga peran bahan yang
digunakan selama proses produksi. Berdasarkan SNI 2973:2011
(Badan Standarisasi Nasional, 2011) tentang biskuit, secara umum
biskuit mempunyai standar kadar air yang rendah, yaitu maksimal
5%. Kadar air yang rendah membuat tekstur biskuit secara
keseluruhan menjadi renyah. Tekstur renyah juga dapat dihasilkan
oleh penggunaan bahan yang mengandung lemak. Di samping itu,
penggunaan bahan yang mengandung lemak juga dapat
melembutkan dan menambah kelezatan dari produk biskuit
(Astawan, 2009). Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di
Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-
2973-1992 dan SNI 2973-2011), seperti pada tabel berikut :

Tabel 1. Syarat Mutu Biskuit Berdasarkan SNI 01-2973-1992

Komponen Satuan Spesifikasi

Air %b/b Maksimum 5,0
Protein %b/b Minimum 9,0
Lemak %b/b Minimal 9,5
Karbohidrat %b/b Minimum 70,0
Abu %b/b Maksimum 1,5%
Logam berat - Negatif
Kalori Kkal/g Minimum 400,00 Kkal/100g
Serat kasar %b/b Maksimum 0,50
Jenis tepung - Terigu
Bau dan rasa - Normal, tidak tengik
Warna - Normal
Cemaran
Mikroba
ALT Koloni/g Maks 1 x 106
E. coli APM/g Maks <3
Kapang Koloni/g Maks 1 x 102
Sumber : SNI 1992

Rich Biscuit (biskuit berlemak) atau biasa juga disebut butter

cookies merupakan biskuit yang memiliki tekstur renyah, berbentuk
tipis datar atau pipih, mempunyai ukuran kecil yang berbahan dasar
tepung terigu, dan bahan tambahan lain seperti margarine, telur dan
gula halus yang diaduk hingga homogen. Kemudian dicetak, ditata
di atas loyang yang telah diolesi margarine lalu dipanggang sampai
matang. Proses pembuatan rich biscuit cukup sederhana, karena
tidak memerlukan waktu yang lama, tidak memerlukan
pengembangan (Smith, 2012). Rich biscuit adalah biskuit yang terbuat
dari adonan pasir yang dibuat dari proporsi lemak lebih dari
setengah berat tepung, (Winarni dalam novia, 2018).
Berikut ini merupakan bahan-bahan yang digunakan alam
pembuatan Rich Biscuit :
1. Tepung terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan
rich biscuit. Jenis tepung terigu yang digunakan dalam
pembuatan rich biscuit adalah tepung dari jenis gandum lunak
(soft wheat) yang mengandung protein rendah sekitar 7.5-9%.
Tepung ini memiliki kemampuan menyerap air yang rendah
dan menghasilkan adonan yang kurang elastis sehingga
menghasilkan produk yang memiliki tekstur keras seperti pada
biskuit, kue kering, dan crackers (Koswara, 2009). Tepung terigu
dalam pembuatan rich biscuit berperan sebagai pembentuk
adonan selama pencampuran, pengikat bahan-bahan lain, dan
pembentuk struktur rich biscuit selama pemanggangan (Matz,
1978 dalam Yunisa, 2013).
Menurut Rustandi (2011) gandum yang telah diolah menjadi
tepung terigu dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan yang
dibedakan berdasarkan kandungan protein yang dimiliki, yaitu :
a. Hard flour (kandungan protein 12%– 14%)
Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan,
memiliki daya serap air tinggi, elastis, serta mudah digiling.
Jenis tepung ini cocok untuk membuat roti, mie, dan pasta.
b. Medium flour (kandungan protein 10,5% – 11,5%)
 Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan
tingkat fermentasi sedang, seperti donat, bakso, cake, dan
muffin.
c. Soft flour (kandungan protein 7,5% – 9%)
Tepung ini memiliki daya serap rendah, dan daya
pengembangan rendah. Tepung ini cocok untuk membuat
kue kering, biskuit, pastel.

2. Lemak
Lemak merupakan salah satu bahan yang penting dalam
pembuatan rich biscuit. salah satu faktor yang berkontribusi pada
variasi berbagai tipe rich biscuit adalah kandungan lemak yang
terkandung di dalam adonan rich biscuit. lemak memberikan
fungsi shortening dan fungsi tekstur didalam adonan, sehingga
rich biscuit menjadi lebih lembut dan berfungsi sebagai pemberi
flavor.
Margarin dan mentega (butter) adalah lemak yang biasanya
digunakan pada pembuatan rich biscuit. ada dua jenis lemak
pada pembuaan rich biscuit, yaitu :
a. Mentega
Mentega adalah produk olahan yang terdapat dari hasil
adukan krim yang terdapat pada susu. Mentega terbuat dari
lemak hewani. Vitamin A,D Protein dan juga Karbohidrat
merupakan vitamin yang terkandung di dalam mentega.
Pada umumnya mentega biasanya dipakai sebagai olesan
roti dan biscuit, namun terkadang dapat digunakan sebagai
bahan untuk menggoreng. Karena mentega mudah mencair
maka harus disimpandengan baik di suhu ruang yang tidak
terlalu panas agar kualitas mentega tetap baik. Mentega
merupakan emulsi dengan tipe emulsi yaitu fase air berada
dalam fase minyak atau lemak (Hutagalung, 2009). Mentega
yang ditambahkan dalam biskuit sebagai lemak berfungsi
untuk mengempukan biskuit karena Mentega memiliki
 kandungan lemak yang cukup tinggi sehingga dapat
memperbaiki tekstur biskuit (Tanjung dan Kusnadi, 2015).
b. Margarin
Berbeda dengan mentega. Walaupun dalam pembuatan
cookies berfungsi sama dengan mentega, margarin terbuat
dari lemak nabati. Margarin dibuat dari minyak tumbuh –
tumbuhan (nabati). Kandungan vitamin yang terdapat di
dalam margarin adalah omega-3, omega-6, dan beberapa
merupakan sumber dari vitamin E. margarin memiliki
tektur yang berbeda dengan mentega. Tekstur margarin
lebih kaku atau padat, sehingga lebih stabil (tidak mudah
meleleh di suhu ruang, bersifat plastis dan warnanya sedikit
lebih kuning dari mentega (sinar yong, 2012).
Pada pembuatan rich biscuit, jenis lemak yang
digunakan adalah mentega. Karena mentega memiliki
aroma yang harum yang bertekster lebih lembut dari pada
margarin. Dimana proporsi mentega lebih dari setengah
berat tepung, (Winarni dalam novia, 2018).

3. Kuning telur
Telur merupakan bahan pangan yang berasal dari ternak
unggas dan memiliki nilai gizi cukup tinggi karena telur
mengandung protein yang tinggi dengan susunan asam amino
yang lengkap dan seimbang. Lemak pada kuning telur terdiri
dari fosfolipid yang dapat berfungsi sebagai agen pengemulsi
dan pengaerasi (Claudia dkk., 2015). Penambahan telur dalam
pembuatan biskuit rich biscuit untuk memperbesar volume,
memperbaiki tekstur, menambah protein yang dapat
memperbaiki kualitas pada rich biscuit. Penggunaan kuning telur
pada pembuatan rich biscuit akan menghasilkan biskuit yang
lebih empuk daripada memakai seluruh telur. Hal ini
disebabkan lesitin pada kuning telur mempunyai daya
pengemulsi (Claudia dkk., 2012). Adanya zat pengemulsi ini
menjadikan telur dapat memperbaiki tekstur, memperbesar
volume serta menambah kandungan protein (Aini, 2009).

4. Gula
Gula digunakan sebagai pemanis dalam pembuatan produk
olahan rich biscuit. Selain sebagai pemanis, gula juga berperan
dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna pada produk
rich biscuit. Gula memiliki sifat higroskopis sehingga dapat
memperbaiki masa simpan dari produk pangan (Koswara, 2009).
Fungsi lain dari penambahan gula dalam berbagai produk
olahan rich biscuit adalah untuk memberi tambahan energi pada
produk tersebut (Purnamasari, 2014). Gula dalam pembuatan
rich biscuit berfungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan dalam
menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Gula yang
biasa digunakan dalam pembuatan rich biscuit adalah gula halus
karena mudah dicampurkan dengan bahan – bahan lain dan
mengahasilkan tekstur kue dengan pori – pori kecil dan halus.
jika menggunakan gula pasir akan menghasilkan kualitas
cookies yang sebaliknya dari pada menggunakan gula halus
yaitu akan menghasilkan cookies yang bertekstur pori – pori
besar dan kasar. Memilih gula pasir yang baik yaitu gula pasir
halus kering, putih dan bersih.
Pada penelitian ini peneliti menggunakan jenis gula halus,
karena gula halus memudahkan dalam proses pengadukan dan
lebih cepat merata di dalam adonan.

5. Baking powder
Baking powder merupakan senyawa natrium bikarbonat yang
memiliki sifat sebagai bahan pengembang. Bahan pengembang
adalah senyawa kimia yang apabila terurai akan menghasilkan
gas dalam adonan. Kelebihan baking powder dalam pembuatan
biskuit dapat menghasilkan biskuit terasa asam, tekstur yang
renyah dan warna yang kurang menarik (fajar,2013).
 Baking powder merupakan bahan tambahan pangan yang
digunakan dalam pembuatan roti dan kue yang berfungsi untuk
mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung,
bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan
dipanggang dapat lebih mengembang (Prasetyo dkk., 2014).
Baking powder adalah bahan pengembang yang dipakai untuk
meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang
dipanggang seperti muffin, bolu, scone, dan biskuit. Bahan
pengembang yang biasa digunakan dalam biskuit adalah baking
powder dan ammonium bikarbonat.
Baking powder adalah campuran sodium bikarbonat (NaHCO3)
dan asam, seperti sitrat atau tartarat. Baking powder dalam
pembuatan biskuit berfungsi dalam pembetukan volume,
mengatur aroma, mengontrol penyebaran dan hasil produksi
menjadi ringan (Claudia dkk., 2015).

6. Susu skim
Susu yang biasa digunakan dalam pembuatan rich biscuit
adalah susu skim. Susu berfungsi meningkatkan nilai gizi dari
produk biskuit. Susu merupakan bahan yang penting untuk
pembuatan adonan pada beberapa tipe roti dan biskuit. Susu
dapat memberikan rasa, aroma, kenampakan produk akhir,
mengatur kepadatan adonan, melarutkan dan menyebarkan
adonan. Susu bubuk lebih banyak digunakan karena lebih
mudah penanganannya dan mempunyai daya simpan yang
cukup lama (Claudia dkk., 2015).

7. Garam
Garam yang digunakan adalah garam yang mengandung
iodium. Efek penambahan garam dalam adonan secara umum
adalah meningkatkan warna remahan dan butiran biskuit. Selain
itu, penambahan garam dalam pembuatan adonan biskuit
biasanya berfungsi untuk menambah cita rasa dan
meningkatkan aroma, memperkuat kekompakan adonan dan
 memperlambat pertumbuhan aroma, memperkuat kekompakan
adonan dan memperlambat pertumbuhan jamur pada produk
akhir. Penambahan garam pada adonan juga ditentukan sesuai
dengan takaran (formula).
8. Kopi
Kopi (coffea sp) merupakan suatu jenis tanaman tropis. Kopi
juga merupakan minuman yang tidak mengandung alkohol dan
memiliki kafein. Banyak manfaat yang didapatkan dari
mengkonsumsi kopi, diantaranya kafein yang terkandung
didalamnya dapat meningkatkan laju metabolisme tubuh
(Muhammad Ghufron Rosyady et al., 2021).
Dalam pembuatan rich biscuit kali ini penuli menggunakan
kopi sebagai penambah variasi rasa dan juga untuk memberikan
warna pada rich biscuit.

B. Proses zPembuatan Rich Biscuit

Proses pembuatan biskuit terdiri dari tiga tahap, yaitu
pembentukan adonan, pencetakan, dan pemanggangan adonan.
Pembuatan adonan biasanya berbeda-beda tergantung jenis adonan
yang akan dibuat. Menurut Manley (1983), metode dasar
pencampuran adonan dibagi menjadi dua yaitu, metode krim
(creaming method) dan metode all in. Pembuatan adonan dengan
metode krim dilakukan secara bertahap. Awalnya lemak dan gula
dicampur sehingga membentuk krim yang homogen dan selama
pembuatan krim bisa pula ditambahkan pewarna dan perisa
(essence). Selanjutnya ditambahkan susu, bahan pengembang, dan
garam yang telah dilarutkan dengan air. Pada tahap akhir
ditambahkan tepung terigu kedalam adonan dan dilakukan
pengadukan sampai terbentuk adonan yang cukup mengembang
dan mudah dibentuk. Metode krim ini akan menghasilkan adonan
yang sifat pengembangan glutennya tidak berlebihan dan terbatas
(Matz, 1987).
Lain halnya dengan metode all in, semua bahan dicampur
bersamaan lalu diaduk sampai membentuk membentuk adonan.
Metode ini lebih cepat, namun adonan yang dihasilkan lebih padat
dan keras. Setelah adonan dibuat, adonan tersebut akan mengalami
proses aging selama ±15 menit, tergantung jenis bahan pengembang
yang digunakan. Aging diperlukan untuk memberikan kesempatan
pada bahan pengembang untuk bekerja efektif. Selanjutnya
dilakukan pencetakan terhadap adonan yang sebelumnya telah
ditipiskan sampai mencapai ketebalan tertentu. Bentuk dan ukuran
biskuit diusahakan seragam karena hal ini dapat membantu proses
pemanggangan. Untuk menghindari kelengketan antara adonan dan
alat, permukaan adonan diberi tepung. Adonan yang telah dicetak
tersebut ditata diatas loyang yang telah diolesi lemak lalu
dipanggang. Pengolesan lemak bertujuan untuk menghindari
lengketnya biskuit pada loyang setelah dipanggang. Pemanggangan
merupakan tahap pemasakan adonan. Selama pemanggangan terjadi
beberapa perubahan, yaitu penurunan densitas, terbentuknya
tekstur yang porous, penurunan kadar air, dan perubahan warna
karena adanya reaksi Maillard dan karamelisasi. Selain itu, pati akan
mengalami gelatinisasi dan protein mengalami denaturasi, gas CO2
dan komponen aroma dibebaskan. Pemanggangan segera dilakukan
setelah pencetakan. Selama pemanggangan akan terbentuk struktur
biskuit akibat adanya gas yang dilepaskan oleh bahan pengembang
dan uap air akibat dari kenaikan suhu. Ketebalan biskuit akan
meningkat 4-5 kali dan kadar air akan menurun dari 21% menjadi
kurang dari 5%. Pemanggangan biskuit dilakukan dengan oven
selama 2,5 sampai 30 menit, tergantung suhu, jenis oven, dan jenis
bikuitnya. Biasanya biskuit dipanggang pada 30 suhu ± 350°F
(177°C) selama ±10 menit. Suhu dan lama pemanggangan akan
menentukan kadar air akhir biskut yang dihasilkan. Makin sedikit
kandungan gula dan lemak, biskuit dapat dibakar pada suhu yang
lebih tinggi, yaitu 177-204°C (Matz, 1987). Faktor-faktor yang perlu
dikendalikan pada proses pemanggangan adalah suhu, waktu, serta
sirkulasi udara didalam oven. Suhu yang terlalu tinggi
menyebabkan biskuit menjadi hangus dibagian luar tetapi bagian
dalam belum matang. Sedangkan suhu yang terlalu rendah
menyebabkan pemaanggangan terlalu lama sehingga biskuit akan
menjadi kering karena penguaan air yang terlalu banyak. Selain itu,
rasa dan aroma juga banyak berkurang. Biskuit yang dihasilkan
segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan mendapatkan
tekstur yang keras akibat memadatnya gula dan lemak.
Biskuit dikemas untuk melindunginya dari kerusakan dan
penyimpangan mutu. Biskuit merupakan produk yang mudah
menyerap air dan oksigen, oleh sebab itu bahan pengemasnya harus
memenuhi beberapa syarat antara lain kedap air, kedap oksigen,
kedap terhadap komponen volatil, terutama baubauan, kedap
terhadap sinar, dan mampu melindungi produk dari kerusakan 8
mekanis. Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk
mewadahi dan atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan
langsung dengan pangan maupun tidak (Manley 1998). Bahan
pengemas yang dapat digunakan diantaranya plastik, aluminium
foil, kertas minyak, karton berlipat, dan kaleng berbentuk persegi
dan bulat. Bahan kemasan diatas dapat berperan sebagai kemasan
primer dan sekunder.

C. Uji Organoleptik
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau
penilaian sensorik. Metode penilaian ini banyak digunakan karena
dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa
hal, penilaian dengan indera memiliki ketelitian yang lebih baik
dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif menurut
Soekarto (1985) yang dikutip oleh Susiwi (2009). Salah satu cara
pengujian organoleptik adalah dengan metode uji pencicipan. Uji
pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
kualitas suatu bahan yang disukai. Pada uji pencicipan dapat
dilakukan menggunakan panelis yang belum berpengalaman.
Dalam kelompok uji pencicipan ini termasuk uji kesukaan (hedonik).
a. Warna
Faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara
lain tekstur, warna, cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor-
 faktor yang lain dipertimbangkan secara visual. Faktor warna
lebih berpengaruh dan kadangkadang sangat menentukan suatu
bahan pangan yang dinilai enak, bergizi dan teksturnya sangat
baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak
indah dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari
warna yang seharusnya.
b. Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat
diamati dengan indera pembau untuk data menghasilkan
aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan
sedikit larut dalam lemak.
c. Tekstur
Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling
penting, sehingga memberikan kepuasan terhadap kebutuhan
kita. Oleh indera itu, kita menghendaki makanan yang
mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan yang kita
harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka
pentingnya nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah
harga, tekstur dan rasa.
d. Rasa
Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu
makanan. Komponen yang dapat menimbulkan rasa yang
diinginkan tergantung senyawa penyusunnya. Umumnya bahan
pangan tidak hanya terdiri dari satu macam rasa yang terpadu
sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh. Perbedaan
penilaian penelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai
penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan
oleh kombinasi bahan yang digunakan.

Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya

tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping panelis
mengemukakan tanggapan suka, senang atau kebalikannya, mereka
juga mengemukaan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan atau
diciutkan menurut skala rentangan yang dikehendaki. Skala hedonik
dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu
menurut tingkat kesukaan (Setyaningsih, 2010).

D. Beras Hitam
Di Indonesia dikenal beberapa jenis beras diantaranya beras
putih, beras hitam, beras ketan, dan beras merah. Pada beras hitam
aleuron dan endospermia memproduksi antosianin yang
menyebabkan warna ungu menjadi terlihat hitam (Damaiyanti, K.A,
2017). Beras hitam memiliki kandungan protein, vitamin dan
mineral lebih tinggi dibanding dengan beras putih pada umumnya
(Ichikawa et al., 2001). Menurut Zhang et al., (1995) kandungan
mineral yang dimiliki beras hitam adalah Fe, Zn, Mn, dan P lebih
tinggi jika dibandingkan dengan beras putih.

Tabel 2. Komposisi kimia beras hitam

Komposisi Kimia (%) Mentah

Kadar air 4,23
Protein 7,16
Lemak 0,25
Serat 28,46
Kadar abu 1,59
Karbohidrat 58,315
Antosianin 2,11
Sumber : Nurhidajah (2017)

1. Tepung beras hitam

Tepung beras hitam merupakan alternatif pengolahan
setengah jadi yang dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi
berbagai macam produk. Tepung mempunyai ukuran lebih
halus mempunyai penyerapan air yang lebih tinggi. Kerusakan
pati pada tepung beras yang berukuran kasar lebih rendah
daripada tepung beras yang halus. Tepung jenis ini lebih banyak
digunakan untuk pembuatan roti yang menggunakan bahan
100% tepung beras, sedangkan tepung beras yang halus yang
mengalami kerusakan pati yang lebih tinggi lebih disukai untuk
tepung campuran yang mengandung 36% tepung beras
(Yeh,2004).

Tabel 3. Kandungan Gizi Tepung Beras Hitam

Kandungan Gizi Jumlah

Energi (Kal) 327,30-328,41
Karbohidrat (g) 5,14-5,39%
Protein (g) 8,50-8,52 %
Lemak (g) 3,26-3,57 %
Abu (g) 1,98-1,20 %
Air (g) 13,4–13,08 %
Antosianin (ppm) 58,07-59,73%
Sumber : Artaty (2015)

Proses untuk mendapatkan tepung beras hitam dimulai dari

pemilihan bahan baku beras hitam yang kemudian dilakukan
pencucian yang bertujuan untuk menghindari kontaminasi
karena pada saat penyimpanan memungkinkan terjadi hal
tersebut. Selanjutnya dilakukan pengeringan yang bertujuan
untuk mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara
menguapkan air tersebut dengan energi panas. Pada saat
pengeringan dimulai uap panas yang dialirkan meliputi
permukaan bahan akan menaikkan tekanan uap air, terutama
daerah permukaan (Cici Rulianti, 2009). Kemudian dari proses
tersebut kadar air mengalami penurunan. Setelah bahan baku
kering proses selanjutnya yaitu penggilingan dan diayak dengan
ukuran ±100 mesh didapatkan hasil tepung beras hitam.
Tepung beras hitam memiliki kekurangan bila dijadikan
bahan dasar rich biscuit hal ini disebabkan sifat beras hitam yang
memiliki kemampuan menyerap air dan kandungan amilosa
yang tinggi menjadikan tekstur pera (berserat kasar), maka
tepung terigu di kombinasikan dengan tepung beras hitam agar
menutupi kekurangan tekstur pera dari beras hitam. Tepung
terigu memiliki kelebihan yaitu dari kandungan gluten yang
menjadikan adonan rich biscuit bertekstur lembut dan halus,
serta sifat gluten yang elastis memberikan kontribusi
memudahkan ketika adonan rich biscuit dibentuk. (Artaty, 2015).

2. Manfaat Beras Hitam

Menurut Suardi et al.,(2009) bahwa beras hitam memiliki
khasiat yang lebih baik dibanding beras merah atau beras warna
lain. Beras hitam berkhasiat meningkatkan daya tahan tubuh
terhadap penyakit, memperbaiki kerusakan sel hati (hepatitis
dan chirosis), mencegah gangguan fungsi ginjal, mencegah
kanker/tumor, memperlambat penuaan, sebagai antioksidan,
membersihkan kolesterol dalam darah, dan mencegah anemia.
Brilia et al., (2015) mengemukakan bahwa ekstrak dari beras
hitam saat diujicoba pada tikus membantu mencegah
perkembangan plak aterosklerosis pada arteri utama dari
jantung. Penelitian tersebutdapat menurunkan komponen lipid
termasuk trigliserida pada hewan coba. Ekstrak beras hitam juga
dapat yang digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol.
Efek ini timbul dari antosianin pada beras hitam.Karena sifat
anti-inflamasi dan menurunkan kolesterol dari antosianin yang
ditemukan pada beras hitam, padi-padian ini dapat membantu
untuk pencegahan serangan jantung.
Ratnaningsih (2010) menyatakan bahwa kandungan
antosianin pada beras hitam daerah Sleman dan Bantul yang
berkisar antara 159,31-359,51 mg/100 g dan aktivitas antioksidan
pemerangkapan DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) sebesar
68-85 %. Penelitian juga dilakukan oleh Park et al., (2008)
terhadap kandungan antosianin beras hitam yang terdiri dari
sianidin 3-O-glukosida, peonidin 3-O-glukosida, malvidin 3-O-
glukosida, pelagonidin 3-O-glukosida dan delfinidin 3-O-
 glukosida. Antosianin yang dominan adalah sianidin 3-
glukosida (95%) dan peonidin 3-O-glukosida (5%). Beras hitam
di China sekarang berfungsi sebagai obat dan bahan pangan,
kadar vitamin, mikroelemen dan asam amino dari beras hitam
semuanya lebih tinggi daripada beras biasa. Pigmen beras hitam
memiliki peran
yang paling baik diantara beras dengan warna lainnya. Pigmen
yang terdapat pada beras hitam juga kaya akan flavonoid dan
kadarnya lima kali lipat lebih banyak daripada beras putih serta
berperan sangat besar bagi pencegahan pengerasan pembuluh
nadi. (Suryono, 2008).

BAB 3
METODE PENELITIAN

A. Tempat Dan Waktu penelitian

Penelitian dilaksanakan di dapur milik toko kue kudappan di
jalan Nginden Intan Timur Surabaya. Waktu penelitian ini terhitung
dimulai pada bulan Februari 2023.

Tabel 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

No Tanggal Pelaksanaan Penelitian Lokasi
1 3 Februari Belanja bahan-bahan yang Toko bahan
2023 akan digunkan dalam baking JMAXX
penelitian. Surabaya
2 3 – 4 Eksperimen 1: membuat Universitas
 Februari rich biscuit sesuai dengan Negeri
2023 resep yang didapat untuk Surabaya
menguji keberhasilan resep
dan konsultasi
3 14 Februari Eksperimen 2: membuat Universitas
2023 rich biscuit dengan subtitusi Negeri
tepung beras hitam dan Surabaya
konsultasi
4 21 Maret Eksperimen 3 : membuat Universitas
2023 rich biscuit dengan subtitusi Negeri
tepung beras hitam dan Surabaya
konsultasi
Sumber : data diolah (2023)

B. Alat Dan Bahan Penelitian

1. Alat Penelitian
Berikut ini merupakan peralatan yang digunakan dalam
penelitian.

Tabel 3.2 Peraltan Penelitian rich biscuit

N Alat Kegunaan
o
1 Stainless bowl Sebagai wadah untuk mencampurkan
bahan rich biscuit.
2 Mixer Untuk mengaduk bahan rich biscuit.
3 Oven Untuk memanggang rich biscuit.
4 Loyang Senbagai alas untuk memanggang rich
biscuit.
5 Silicone mat Sebagai alas loyang supaya adonan rich
biscuit tidak menempel diloyang saat
dipanggang.
6 Timbangan Untuk menakar ukuran bahan.
digital
7 Spatula Untuk mengaduk adonan rich biscuit
 secara manual.
8 Sendok Untuk membantu mengambil bahan rich
biscuit
Sumber : data diolah (2023)

2. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam pembuatan rich biscuit dalam
penelitian ini diperoleh dati Toko Baking JMAXX Surabaya.
Bahan-bahan tersebut adalah tepung terigu, mentega, gula halus
garam, kuning telur, baking powder, susu skim dan bubuk kopi.
Sedangkan bahan tepung beras hitam diperoleh dari pembelian
online di Toserba Karunia Surabaya.

C. Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah
metode eksperimen. Metode eksperimen mempunyai tujuan untuk
mengetahui ada atau tidaknya sebab akibat serta seberapa besar
hubungan sebab akibat tersebut dengan cara memberikan perlakuan
tertentu pada suatu kelompok eksperimen (Natzir, 1989). Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung beras
hitam terhadap sifat organoleptik rich biscuit.
1. Variabel Penelitian
Variabel menurut Jaedun (2011) adalah gejala, fakta atau
data yang harganya berubah-berubah atau bervariasi. Variabel
dibagi menjadi 3 jenis yaitu variabel bebas, variabel terikat dan
variabel kontrol. Variabel bebas (independen variabel)
merupakan variabel yang akan dilihat pengaruhnya terhadap
variabel terikat (dependen variabel), sedangkan variabel terikat
merupakan variabel hasil, dampak atau akibat dari variabel
bebas. Variabel terikat umumnya menjadi tujuan penelitian dan
sumber masalah.
Variabel bebas dalam penelitian ini adalah subtitusi tepung
beras hitam dengan jumlah yang berbeda pada rich biscuit,
sedangkan variabel terikat pada penelitian ini adalah mutu
 organoleptik rich biscuit (warna, tekstur, rasa dan aroma).
Variabel kontrol pada penelitian ini adalah komposisi bahan
pembuatan biskuit, dan lama pemanggangan.

D. Rancangan Penelitian
Dalam penelitian ini, peneliti melakukan percobaan dengan
menggunakan rancangan acak kelompok. Peneliti menggunakan
metode eksperimental pada percobaan ini yaitu dengan
menganalisis dua tahap seperti :
1. Kitchen Project
Percobaan pada tahap ini menggunakan rancangan acak
kelompok dengan empat perlakuan (sampel) dan satu produk
kontrol setelah itu dilakukan uji hedonik. Berikut ini adalah tabel
rancangan percobaan formulasi produk rich biscuit berbahan
dasar tepung beras hitam:

Tabel 3.3 Metode Rancangan Percobaan Subtitusi Tepung

Beras Hitam pada Rich Biscuit.
Formulasi Subtitusi tepung Beras Hitam Pada rich
biscuit.
Panelis RBK 1 RBK2 RBK3 RBK 4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
 11
12
13
14
15
sumber : data diolah (2023)

Keterangan :
Kode sample RBK 1 : Rich biscuit dengan 25% tepung beras
hitam dan 75% tepung terigu
Kode sample RBK 1 : Rich biscuit dengan 50% tepung beras
hitam dan 50% tepung terigu.
Kode sample RBK 1 : Rich biscuit dengan 75% tepung beras
hitam dan 100% tepung terigu.
Kode sample RBK 1 : Rich biscuit dengan 100% tepung beras
hitam

2. Pelaksanaan dan Alur Penelitian

Persiapan alat dan Pembuatan rich

bahan biscuit

RBK1 RBK1 RBK1 RBK1

Penilaian rich
biscuit oleh

Pembuatan rich Analisis data

biscuit
 Gambar 3.1 Pelaksanaan dan alur penelitian

3. Uji Organoleptik/hedonik
Pada penelitian ini ingin diketahui hasil dari mutu sensoris
yang meliputi aspek rasa, warna dan tekstur rich biscuit dengan
subtitusi tepung beras hitam dengan masing–masing persentase
yang berbeda. Rancangan penelitian ini dapat digambarkan
sebagai berikut :

Tabel 3.4 Rancangan Penelitian Untuk Daya terima

Kode Sampel
Penilaan Skala Panelis RBK RBK RBK RBK
1 2 3 4
Warna Sangat Suka
Suka
1 s/d
Agak suka
15
Tidak suka
Sangat tidak suka
Rasa Sangat Suka
Suka
1 s/d
Agak suka
15
Tidak suka
Sangat tidak suka
Aroma Sangat Suka
Suka
1 s/d
Agak suka
15
Tidak suka
Sangat tidak suka
Tekstur Sangat Suka 1 s/d
Suka 15
Agak suka
Tidak suka
 Sangat tidak suka
Sumber : data diolah (2023)

E. Analisis Data
Data kuantitatif yang terkumpul dianalisis secara deskriptif
asosiatif dengan menggunakan alat bantu komputer dengan
software SPSS.20 (Statistical Product for Service Solution). Dalam
penelitian ini peneliti akan menggunakan metode metode berikut
ini:
1. Analisi Uji Organoleptik
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan
cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai
alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk.
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan
makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk
mempergunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan pangan
sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah
sifat
inderawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama
menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-
sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.
Cara analisis uji ini menggunakan Analysis of Variance
(ANOVA) untuk menguji apakah ada perbedaan nyata antara
rata-rata hitung tiga kelompok atau lebih (Sugiama, 2008, hlm.
220).

2. Analisis Uji Hedonik

Uji hedonik (uji kesukaan) merupakan pernyataan kesan
tentang baik atau buruknya mutu suatu produk. Uji ini dilakukan
apabila uji didesain untuk memilih satu produk diantara produk
lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikan pada
saat pengembangan produk atau pembanding produk dengan
produk pesaing. Uji kesukaan meminta panelis untuk harus
memilih satu pilihan diantara yang lain. Maka
itu, produk yang tidak dipilih dapat menunjukkan bahwa produk
tersebut disukai ataupun tidak disukai (Setyaningsih, dkk., 2010,
hlm. 59).
Uji hedonik paling sering digunakan untuk menilai komoditi
sejenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Jika uji
pembedaan banyak digunakan dalam program pengembangan
hasil-hasil baru atau hasil bahan mentah maka uji
hedonik banyak digunakan untuk menilai hasil akhir produksi.
Cara analisis uji hedonik menggunakan uji dua sampel
independen untuk menguji adakah perbedaan rata-rata (mean)
tingkat kesukaan antara dua sampel produk cookies dari produk
yang terpilih dengan produk kontrol.
3. Analisis Uji Validitas dan Rehabilitas Data
`Tingkat validitas/kesahihan alat ukur atau pertanyaan
dalam angket harus diuji, apakah alat ukur tersebut benar-benar
dapat mengukur apa yang ingin kita ukur. Suatu angket yang
valid (sah) adalah pertanyaan yang mampu mengungkap sesuatu
yang ingin diukur dalam penelitian tersebut (Sugiama, 2008, hlm.
197).
Alat ukur yang baik adalah alat yang memiliki tingkat
keandalan tinggi. Sebuah alat ukur atau pertanyaan dalam
angket dikategorikan reliabel (handal), jika alat ukur yang
digunakan dapat mengukur secara konsisten atau stabil
meskipun pertanyaan tersebut diajukan dalam waktu berbeda-
beda (Sugiama, 2008, hlm. 88). Reliabilitas menunjuk pada
pengertian apakah sebuah instrumen dapat mengukur sesuatu
yang akan diukur itu tetap konsisten dari waktu ke waktu.
Teknik pengujian Reliabilitas adalah dengan menggunakan nilai
Cronbach Alpha yaitu sebesar 0,6. Apabila nilai Cronbach Alpha
lebih besar dari 0,6 maka alat ukur yang digunakan adalah
reliable (handal), itu artinya instrument dapat digunakan untuk
penelitian selanjutnya. Jika kurang dari 0,6 maka tidak reliable
(Japarianto, 2010, hlm. 9).