PENGARUH FORMULASI DAGING BUAH NANGKA (Artocarpus Heterophyllus)

PADA MUTU BAKSO NABATI

OLEH:
MUHAMMAD FIQIH KHAIRUDIN
2018340029

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Di Indonesia akhir-akhir ini daging menjadi salah satu masalah sosial. Selain

masalah ketersediaannya yang memiliki harga tinggi dan relatif tidak terjangkau,

permasalahan lainnya juga muncul di kalangan vegetarian dan pegiat diet yang

mengungkapkan bahwa daging merupakan produk yang dihindari untuk dikonsumsi

dengan alasan menyangkut kesehatan. Peningkatan jumlah penderita penyakit jantung

koroner yang sering dikaitkan dengan konsumsi asam lemak jenuh yang banyak

terdapat pada produk pangan yang bersumber dari daging hewan juga menyebabkan

semakin banyak masyarakat yang menghindari konsumsi daging. Oleh karena itu

diperlukan diversifikasi pangan dengan mengganti bahan baku daging sebagai sumber

protein dari hewani dengan protein yang bersumber dari nabati (Pramudya dkk, 2014).

Salah satu produk olahan pangan yang cukup potensial untuk dikembangkan

dalam usaha diversifikasi pangan tersebut bisa dilakukan pada pengolahan bakso.

Produk olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan

masyarakat. Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh

siapa saja. Bila ditinjau dari upaya kecukupan, bakso dapat dijadikan sebagai sarana

yang tepat, karena produk ini bernilai gizi tinggi dan di sukai oleh semua lapisan

masyarakat. (Widyaningsih dan Murtini, 2006). Kebutuhan domestik terhadap bakso

cukup besar sehingga usaha ini layak untuk ditekuni. Rasanya hampir semua orang tahu

dan pernah mencicipi produk olahan daging berbentuk bulat-bulat kecil ini. Bakso

merupakan salah satu produk yang paling banyak disantap orang, mulai dari anak-anak,

dewasa hingga para manula dengan rasa yang lezat dan bergizi tinggi (Siska, 2018).
 Permintaan pasar terhadap bakso cukup tinggi. Potensi pasar bakso di Indonesia

memang menawan. Indonesia memerlukan pasokan bakso lebih dari 868 juta butir

bakso dalam setahun. Apabila sebutir bakso beratnya 25 gram, berarti harus disediakan

hampir 22.000ton bakso per tahun atau lebih dari 1200 kontainer yang masing-masing

berisi 18ton bakso, sehingga diperlukan hampir 19.000ton daging per tahun (Wibowo,

2011). Berdasarkan data yang didapatkan bahwa salah satu jenis bakso yang banyak

terdapat di pasaran dan cukup diminati oleh masyarakat adalah bakso daging sapi, ayam

dan ikan. Bakso daging adalah salah satu produk pangan protein hewani yang banyak

dikonsumsi masyarakat tetapi tidak semua kelompok masyarakat dapat mengkonsumsi

pangan protein hewani seperti penganut vegetarian yang memilih tidak makan daging

serta sebagian etnis agama yang melarang mengkonsumsi daging (Irani dan Pangesthi,

2014). Berbagai macam keuntungan menjadi vegetarian yaitu dapat mengurangi risiko

penyakit seperti diabetes, obesitas, tekanan darah, dan juga beberapa jenis kanker, hal

ini karena makanan vegetarian rendah lemak jenuh. Bahan pangan nabati yang

dikonsumsi oleh vegetarian juga dapat meningkatkan tekstur dan kualitas kulit tubuh

karena bahan pangan nabati seperti buah dan sayur mengandung banyak vitamin dan

antioksidan. Oleh sebab itu pengolahan variasi bakso memungkinkan untuk

dikembangkan dari bahan protein nabati untuk konsumsi komunitas vegetarian

(Audinovic, 2013). Jika cara tersebut bisa dikembangkan, masyarakat dapat merasakan

atau mecicipi produk bakso nabati yang rendah kolesterol.

Di Indonesia sendiri masih jarang ditemukan adanya penjual bakso maupun

restoran yang menjual bakso dari bahan utama bukan daging. Dari hasil inspeksi yang

sudah dipaparkan sebelumnya, muncul lah ide penelitian ilmiah dimana adanya

kemungkinan besar dalam pembuatan produk pangan bakso berbahan dasar bahan

pangan nabati. Salah satu bahan yang secara karakteristik dapat dimanfaatkan menjadi
produk olahan bakso adalah daging buah Nangka. Dengan adanya produk olahan bakso

yang berbahan utama daging buah Nangka ini diharapkan dapat memberikan variasi

pengolahan bakso sekaligus memenuhi pola makan bagi para vegetarian (Lidya, 2017).

Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) kaya dengan kandungan energi yang

tinggi, yaitu sebanyak 95 kalori untuk setiap 100 g. Begitu juga kandungan

karbohidratnya yang mencapai 23,25 g dan protein sebanyak 1,72 g. Selain itu buah

Nangka merupakan salah satu bahan nabati yang bisa menurunkan level kolestrol atau

jumlah LDL didalam tubuh, menjadikan buah ini layak sebagai bahan pangan alternatif

(USDA, 2016). Buah Nangka mengandung asam galakturonat atau asam pektat yang

merupakan pektin yang terdegradasi, yang dimana jika semakin matang buah tersebut

maka akan menjadikan struktur gel dalam buahnya mudah putus, sehingga pada variasi

tingkat kematangan memengaruhi karakteristik produk (Chayati dan Nani, 2009).

Adanya produktivitas yang tinggi biasanya membuat buah melimpah dan banyak yang

rusak karena disimpan terlalu lama, hal tersebut juga menjadi salah satu alasan agar

buah Nangka bisa dimanfaatkan lebih baik lagi dan juga buah Nangka cukup potensial

untuk diolah dan dikembangkan menjadi produk olahan pangan bakso nabati.

Pada pembuatan bakso biasanya menggunakan tepung terigu yang mengandung

gluten dengan tambahan tepung tapioka. Komponen utama dalam bahan pengisi

pembuatan bakso adalah pati yang mempunyai rasa tidak manis dan tidak larut dalam

air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk gel yang bersifat kental (Deman,

1997). Namun dalam penelitian kali ini, jenis tepung yang akan digunakan adalah

Tepung Sagu Aren dimana tepung tersebut termasuk kedalam golongan gluten-free

serta memiliki kandungan karbohidrat murni. Karbohidrat ini masuk dalam kategori

makronutrien yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah banyak untuk bahan energi dan

fungsi otak. Sehingga membuat bakso nabati yang sehat tanpa gluten dan mengadung
banyak manfaat. Banyaknya kandungan karbohidrat (pati) yang terdapat dalam tepung

sagu sebagai bahan pengisi membuat bahan pengisi ini memiliki kemampuan dalam

mengikat air dan tidak dapat mengemulsikan lemak. Kandungan pati yang tinggi itulah

yang menjadikan jenis tepung tersebut dipilih sebagai subtitusi bahan dalam pembuatan

adonan bakso nabati.

B. Pembatasan Masalah

Masalah penelitian ini dibatasi oleh penggunaan daging buah Nangka dengan

kombinasi tepung sagu aren pada adonan bakso nabati. Parameter mutu bakso nabati

yang diamati yaitu diantaranya uji mutu kimia (kadar air, kadar lemak, karbohidrat,

protein, dan kadar serat kasar). Uji mutu fisik yaitu uji kekerasan atau kekenyalan. Uji

mutu organoleptic (hedonik dan mutu hedonik terhadap parameter warna, aroma, rasa,

dan tesktur).

C. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian yang telah dipaparkan sebelumnya, maka permasalahan

pokok yang dapat diteliti diantaranya:

1. Apakah penggunaan daging buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) berpengaruh

terhadap sifat fisik, kimia mikrobiologis dan organoleptik bakso nabati?

2. Berapakah presentase kombinasi yang paling optimal antara penggunaan daging

buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan tepung sagu aren untuk

mendapatkan kualitas bakso nabati yang paling baik?

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari dilaksanakannya penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh

penggunaan daging buah Nangka pada kualitas bakso nabati. Selain itu untuk
mengetahui hasil kandungan yang terdapat pada bakso nabati setelah bahan dasarnya

diganti menggunakan daging buah Nangka. Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat

menjadi solusi pangan yang baik serta menjadi produk pangan fungsional yang berguna

bagi Kesehatan. Selain itu manfaat bagi mahasiswa yaitu untuk menambah ilmu serta

pengalaman dalam melakukan penelitian ilmiah pembuatan bakso di bidang teknologi

pangan.
 DAFTAR PUSTAKA

Widyaningsih. T. D. dan E. S. Murtini, 2006. Pengolahan Pangan Masa Kini. http://www.e-

dukasi.net/trubus Agrisarana.

Ahmad, S., Wahyuni, S., Rejeki, S. 2018. Kajian Kualitas Bakso Nabati Formulasi Jamur
Tiram (Pleurotus Ostreatus) Dengan Penambahan Daun Bayam (Amaranthus) Dan
Tepung Wikau Maombo Sebagai Produk Pangan Fugsional. J Sains dan Teknologi
Pangan. Vol. 3, No.5, P. 1629-1641.

Pramudya Mhd Reza, Elisa Julianti, dan Linda Masniary Lubis. 2014. Pengembangan Produk
Bakso Kedelai (Soyballs) Dengan Penambahan Gluten Serta Pati Dari Ubi Kayu,
Ubi Jalar, Jagung Dan Kentang. Ilmu teknologi pangan. Vol.2 no.2 Th.2014

Wibowo. 2011.Manajemen Kinerja. PT. Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Irani, M. dan Pangesthi, L.T. 2014. Pengaruh Perbandingan Gluten dan Jamur Tiram Putih
terhadap Mutu Organoleptik Sosis Vegan. e-journal Boga.3(1):120-130.

Audinovic. 2013. Keuntungan menjadi vegetarian. (online). (http://www.merdeka com/sehat

/6-keuntungan-menjadi-vegetarian.html. diakses 15 Juli 2013).

USDA. 2016. National Nutrient Database for Standard Reference Release 28: Basic Report
09144, Jackfruit, raw.

Lidya Ariyani. 2017. Pengaruh Perbandingan Komposisi Jamur Merang (Volvariella

Volvaceae), Tepung Kedelai Dan Tepung Pengisi Terhadap Karakteristik Bakso
Jamur. Skripsi. Program studi teknologi pangan fakultas teknik universitas
pasundan bandung

Chayati, dan Nani. 2009. Bahan Ajar Ilmu Pangan. Prodi PT Boga. Fakultas Teknik Universitas
Negeri Yogyakarta.

Rizki, Farah, 2013. The Miracle of Vegetables. Cetakan ke I. PT Agromedia Pustaka. Jakarta

Deman JM. 1997. Kimia Makanan. Edisi ke-2. Padmawinata K, penerjemah. Bandung: ITB:
Terjemahan dari: Food Chemistry.