PENGARUH SUBSTITUSI TAHU PADA PEMBUATAN BAKSO

TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROTEIN

Proposal Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan

Sarjana Terapan Gizi Dan Dietetika Bidang Gizi

Diajukan Oleh:

NOVITA NURUL HIDAYAH

NIM : P07131219022

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES ACEH
JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI SARJANA
TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
BANDA ACEH
TAHUN 2022

1
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Dalam bahasa Indonesia bakso berasal dari bahasa China yang terdiri
dari dua kata, yaitu bak dan so, dimana Bak itu artinya daging babi dan So itu
mie ditambah sup. Tapi di Indonesia itu sendiri daging babi dirubah menjadi
daging sapi namun tetap menggunakan kata Bak. Pada umumnya bakso dibuat
dari campuran daging sapi dan tepung, tetapi ada juga bakso yang terbuat dari
daging ayam dan ikan, untuk jenis daging sapi, ayam, dan ikan sekarang mulai
banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di supermarket, swalayan
dan mall. Dalam penyajian bakso biasa dicampurkan dengan kuah bening dan
mie. Dalam proses pembuatannya biasa dicampurkan boraks untuk membuat
tepung menjadi lebih kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah
dianggap sebagai makanan yang kurang aman oleh BPOM. Bakso sangat
populer di Indonesia, tempat yang terkenal menjadi sentra bakso adalah Solo
dan Malang yang disebut sebagai Bakso Kota Malang, dipercaya awalnya
bakso berawal dari Republik Rakyat China (Hermawan, 2012).
Bakso merupakan produk pangan olahan yang disukai oleh hampir
seluruh lapisan masyarakat, baik anak-anak, dewasa maupun orang tua.
Dengan demikian, pembuatan bakso dapat menjadi program diversifikasi atau
penganekaragaman jenis makanan (Suprapti, 2003). Pada umumnya bakso
merupakan makanan berbasis daging yang sangat rentan terhadap kerusakan
serta memiliki kadar lemak kolesterol yang tinggi (Astiti dkk, 2008). Bahan
pangan hewani sebagai sumber protein memang dibutuhhkan oleh tubuh
karena dalam daging terdapat asam amino esensial, tetapi tidak semua
kelompok masyarakat dapat mengkonsumsi pangan protein hewani seperti
penganut vegetarian yang memilih tidak makan daging (Irani dan Pangesthi,
2014).

2
 Bakso adalah jenis makanan yang berbentuk seperti bola yang berbahan
dasar dari daging dan tepung. Pada umumnya bakso disajikan
berdampingan dengan kuah dan mie. Bahan-bahan pembuatan bakso yaitu
daging, bahan pengikat, bumbu dan es batu atau air es (Singgih, 2009).
Pada umumnya bakso yang ada dimasyarakat beranekaragam nama sesuai
dengan jenis bahan dasar seperti bakso ikan, bakso ayam dan bakso sapi atau
bakso daging.
Bakso daging merupakan produk olahan daging giling yang diperoleh
dari campuran daging ternak dengan kandungan daging minimal 45% dan
dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung, kemudian dibentuk seperti bola-bola
kecil lalu direbus dalam air panas. Daging ternak yang biasa digunakan untuk
pembuatan bakso umumnya adalah daging sapi dan dapat juga dengan
menggunakan ternak yang lain seperti daging ayam, kelinci dan ikan (BSN,
2014).
Bakso ditentukan oleh bahan baku serta tepung yang digunakan dengan
perbandingan didalam adonan. Sedangkan faktor lain yang mempengaruhi
kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan tambahan yang digunakan serta
cara memasaknya (Daniati, 2005). Banyak orang yang sekarang mulai
mengurangi konsumsi daging untuk menghindari kolesterol yang dapat
menyebabkan penyakit jantung maupun darah tinggi sehingga sekarang orang
beralih kemakanan yang berasal dari nabati (Rahmadani, 2011).
Tahu adalah bahan pangan yang melimpah ditemukan dan disenangi
oleh orang Indonesia. Gizi yang dikandung cukup besar dengan harga yang
murah mengakibatkan tahu lebih digemari, oleh sebab itu perkembangan
pengrajin tahu dipelosok Indonesia berkembang untuk memenuhi permintaan
kebutuhan masyarakat. Kedelai mengandung sumber protein non hewani
paling terkenal di masyarakat khususnya Indonesia. Dimengerti atau tidak
hasil olahan kacang kedelai, tahu adalah bahan pangan andalan yang
digunakan untuk memperbaiki gizi karena tahu mengandung kualitas protein
non hewani paling baik karena mengandung komposisi asam amino sangat

3
 komplek dan diyakini mempunyai kekuatan cerna yang besar yaitu 85-98%.
Gizi yang dikandung dalam tahu masih kalah kalau dibandingkan dengan
lauk pauk hewani contoh: ikan, telur dan daging. Akan tetapi, dengan harga
yang sangat murah, masyarakat cenderung pilih tahu untuk dikonsumsi
sebagai bahan pangan sebagai pengganti protein hewani dalam pemenuhan
kebutuhan gizi (Didik Iswadi, 2021).
Indonesia sumber protein dan kalori kemungkinan besar didapat pada
biji-bijian. Tumbuh-tumbuhan mengandung protein yang lebih besar yaitu
dari jenis kacang- kacangan antara lain kacang polong, kacang kedelai,
kacang tanah dan masih banyak lagi. Protein nabati mengandung asam amino
yang berfungsi dalam menjaga kestabilan metabolisme ditubuh. Kacang-
kacangan khususnya kacang kedelai bisa diproses menjadi bahan pangan
antara lain tahu dan tempe. Kacang kedelai memiliki keunggulan seperti
memuat asam amino esensial yang selalu dibutuhkan didalam tubuh
manusia (Didik Iswadi, 2021).
Pada pembuatan tahu sekarang ini dalam mengkonsumsi energi
membutuhkan asupan yang sangat besar. Energi yang digunakan dalam
pembuatan tahu antara lain waktu perendaman dan lama penggilingan. Tahu
mempunyai kekuatan simpan yang pendek dan cepat membusuk. Tahu
membutuhkan perendaman, oleh sebab itu mudah terkontaminasi oleh udara
dan air rendaman. Tujuan dari perendaman tersebut agar memudahkan dalam
proses penggilingan yang dapat menghasilkan kedelai yang kental. Tidak
itu saja, dilakukan perendaman juga dapat mengurangi zat anti gizi yang ada
dalam kedelai (Didik Iswadi, 2021).

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang diatas, maka perumusan
masalah dalam penelitian ini adalah : “Bagaimanakah Pengaruh Substitusi
Tahu Pada Pembuatan Bakso Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar
Protein”.

4
 C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Untuk mengetahui bagaimanakah pengaruh substitusi tahu pada pembuatan
bakso terhadap mutu organoleptik dan kadar protein
2. Tujuan khusus
a. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tahu terhadap warna bakso tahu
b. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tahu terhadap aroma bakso tahu
c. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tahu terhadap rasa bakso tahu
d. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tahu terhadap tekstur bakso tahu
e. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tahu terhadap uji kadar protein
bakso tahu

D. Manfaat penelitian
1. Manfaat bagi peneliti
Untuk menambah pengalaman, pengetahuan dan wawasan peneliti dalam
melakukan penelitian dan menyusun skripsi.
2. Manfaat bagi institusi
Hasil peneltian ini dapat menjadi kajian untuk pengembangan khasanah
ilmu pengetahuan dalam bidang gizi.
3. Manfaat bagi masyarakat
Dapat menjadi sumber informasi gizi bagi masyarakat mengenai produk
olahan tahu sebagai salah satu bahan pada pembuatan bakso.

E. Keaslian penelitian
Penelitian yang berjudul “pengaruh substitusi tahu pada pembuatan
bakso terhadap mutu organoleptik dan kadar protein” belum ada yang meneliti,
tetapi ada beberapa yang hampir sama diantaranya :
1. Rahmahwati, W. D., Fitriana Mustikaningrum, S. G., & Purwani, E.
(2016). Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Tahu Terhadap Tingkat
Kekerasan dan Daya Terima Bakso (Doctoral dissertation, Universitas

5
 Muhammadiyah Surakarta). Adapun persamaan dari penelitian ini yaitu
pembuatan bakso dari tahu. Perbedaan dari penelitian ini adalah
menggunakan tepung ampas tahu dan melakukan perlakuan yang
berbeda.
2. Alvian, L., Murlida, E., & Rohaya, S. (2018). Pemanfaatan Tepung
Ampas Tahu dan Karagenan pada Pembuatan Bakso Jamur Merang
(Volvariella volvaceae). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 3(4), 840-
848. Adapun persamaan dari penelitian ini yaitu pembuatan bakso.
Perbedaan dari penelitian ini adalah menggunakan tepung ampas tahu.

F. Keterbatasan penelitian
Dalam penelitian ini, peneliti hanya mencoba melakukan penelitian
tentang bagaimanakah pengaruh substitusi tahu pada pembuatan bakso terhadap
mutu organoleptik dan kadar protein terhadap uji organoleptik dan uji kadar
protein. Dalam melakukan penelitian ini terdapat keterbatasan waktu yang
disediakan untuk melakukan penelitian lebih jauh.

6
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Bakso
1. Definisi Bakso

Bakso merupakan jenis makanan yang sangat populer di Indonesia,

ditemui di restoren sampai pedagang keliling. Di negara lain produk sejenis
bakso ini dikenal dengan nama “meatball”. Bakso biasanya terbuat dari bahan
utama daging yang dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya,
dibentuk bulatan-bulatan, dan selanjutnya direbus. Daging yang digunakan
biasanya berupa daging sapi atau ayam, akan tetapi saat ini mulai terjadi
pergeseran gaya hidup masyarakat dimana masyarakat mulai sadar untuk
memperhatikan pola makan mereka. Banyak orang yang sekarang mulai
mengurangi mengkonsumsi daging untuk menghindari kolesterol. Kualitas
bakso dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya. Untuk menghasilkan
bakso yang berkualitas harus menggunakan bahan penyusun yang tepat dan
daging yang digunakan harus baik dan segar. Bakso yang sehat berasal dari
daging sapi segar yang halal tanpa bahan pengawet. Kualitas bakso dikatakan
baik jika bahan tambahan lain yang digunakan kurang dari 50%. Berbagai
bahan yang ditambahkan harus memenuhi syarat tidak menyebabkan efek
samping bagi kesehatan (Komariah, dkk., 2005).
Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan
berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari campuran daging ternak
( kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa
bumbu BTP (bahan tambahan pangan) yang di izinkan (Dewan Standarisasi
Indonesia, 1995). Pembuatan bakso biasanya menggunakan daging yang segar.
Daging segar (pre-rigor) adalah daging yang diperoleh setelah pemotongan

7
 hewan tanpa mengalami proses pendinginan terlebih dahulu. Fase pre-rigor
berlangsuung selama lima sampai delapan jam setelah postmorlem.
Bakso dapat dikelompokkan menurut jenis daging yang digunakan dan
berdasarkan perbandingan jumlah tepung pati yang digunakan. Berdasarkan
jenis daging sebagai bahan baku untuk membuat bakso, maka dikenal bakso
sapi, bakso ayam, bakso ikan, bakso kerbau, dan bakso kelinci (Gaffer, 1998
dalam Rizali, 2012). Bakso ditemukan pertama kali didaerah China pada 30000
SM. Bahan-bahan bakso terdiri atas bahan utama dan bahan tambahan. Bahan
utama dari produk bakso ini adalah daging, sedangkan bahan tambahan yang
digunakan adalah bahan pengisi, gara, es atau air es, bumbu-bumbu seperti lada
serta bahan penyedap (Sunarlin, 1992 dalam Rizali, 2012).

Tabel 1.
Syarat mutu bakso daging SNI 3818-2014

Persyaratan
No. Kriteria uji Satuan Bakso daging Bakso daging
kombinasi
1 Keadaan
Normal, khas Normal, khas
1.1 Bau - daging daging
Normal, khas Normal, khas
1.2 Rasa - bakso bakso

1.3 Warna - Normal Normal

1.4 Tekstur - Kenyal Kenyal
2 Kadar air % (b/b) maks. 70,0 maks. 70,0
3 Kadar abu % (b/b) maks. 3,0 maks. 3,0
4 Kadar protein (N x 6,25) % (b/b) min. 11,0 min. 8,0
5 Kadar lemak % (b/b) maks. 10 maks. 10
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2014).

8
 Tabel 2.
Komposisi Beberapa Zat Gizi Daging Sapi, Kerbau, dan Ayam
per 100 gram bahan

Zat Gizi Daging

Sapi Kerbau Ayam
Air (gram) 66,0 84,0
Protein (gram) 18,8 18,7 18,2
Energi (Kkal) 207,0 84,0 302,0
Lemak (gram) 14,0 0,5 25,0
Kalsium (mg) 11,0 7,0 14,0
Besi (mg) 2,8 2,0 1,5
Vitamin A (SI) 30,0 0,0 810,0
Sumber : Anonim, (2003)

B. Tahu
1. Definisi Tahu

Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai yang diproses

melalui penggumpalan ekstrak protein kedelai. Menurut SNI 01-3142-1998
definisi tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak yang dibuat
melalui proses pengolahan kedelai (Glycine Species) dengan cara pengendapan
proteinnya, dengan atau tanpa penambahan bahan lainnya yang diijinkan.
Kualitas tahu dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan, kultivar dan kualitas
dari kacang kedelai serta koagulan yang digunakan. Pembuatan tahu terdiri dari
dua langkah utama, yaitu: (1) pembuatan susu kedelai dan (2) koagulasi susu
kedelai tersebut untuk membentuk endapan putih (cruds) yang kemudian di
press untuk memperoleh tahu (Muchtadi, 2010). Koagulan yang umumnya
digunakan pada pembuatan tahu adalah kalsium sulfat, koagulan ini memiliki

9
kelarutan dalam air yang rendah, bereaksi per- lahan dengan susu kedelai yang
akibatnya memungkin- kan pembentukan curd dengan kapasitas pengikatan air
yang tinggi sehingga menghasilkan tahu yang lembut dan halus (Syah et al.
(2015); Kao et al. (2003).
Tahu merupakan produk olahan berbahan dasar kedelai yang memiliki
kandungan nilai gizi tinggi yang dapat diperhitungkan sebagai sumber makanan
yang baik gizinya, karena memiliki kandungan protein, karbohidrat, asam
lemak esensial, vitamin dan mineral. Selain produksi yang mudah dan juga
merupakan makanan yang khas di Indonesia, bahan makanan ini cukup
memenuhi kebutuhan tubuh (Yudi Arimba Wani, Amelia Farina, 2015).
Komposisi kimia tahu terdiri dari kadar air sebesar 88%, protein
sebesar 6%, lemak 3,5%, karbohidrat 1,9% dan kadar abu 0,6% (Min et al.
2005). Tekstur tahu yang baik adalah yang memiliki tekstur halus, kokoh
tetapi tidak keras dan kenyal, karena tahu adalah gel protein kedelai maka
jumlah protein kedelai yang digunakan untuk membuat susu kedelai merupakan
faktor yang sangat penting untuk menentukan hasil dan kualitas tahu (Poysa
dan Woodrow 2002). Setiap jenis kacang kedelai memiliki kandungan protein,
lemak, flavor, warna hilum, warna kulit biji, warna kotiledon, ukuran biji,
dan sifat fisik ekstrak air dari kedelai. Jenis kacang kedelai mempengaruhi
warna, komposisi, tekstur, kekerasan tahu yang dihasilkan.

2. Kandungan Gizi Tahu

Kacang kedelai yang merupakan bahan dasar pembuatan tahu

mempunyai kandungan protein tinggi sekitar 30-45% dibandingkan dengan
kandungan protein bahan pangan lain seperti daging (19%), ikan (20%), dan
telur (13%), bahkan kalsium dalam tahu terkandung senyawa flavonoid yang
berpotensi sebagai antioksidan (F. Maria Titin Supriyanti, Hokcu Suanda,
2015).

1
0
 Tabel 3.
Komposisi zat gizi tahu per 100 gram

Komposisi Kimia Nilai Gizi

Kalori 68 gr
Protein 7,8 gr
Lemak 4,6 gr
Karbohidrat 1,6 gr
Kalsium 124 gr
Fosfor 63 mg
Besi 0,8 mg
Vitamin B 0,06 mg
Air 84,8 gr
Sumber : (Sikanna, 2016)

C. Standar Resep
Adapun standart resep menurut Singgih (2000) adalah sebagai berikut :
1. Daging sapi 700 gr
2. Tepung tapioka 300 gr
3. Bawang merah 4 gr
4. Bawang putih 16 gr
5. Merica bubuk 1 gr
6. Garam 18 gr

D. Bahan Pembuatan Bakso

a. Daging sapi

Pada umumnya, macam daging yang dikonsumsi berupa daging sapi,

kerbau, kambing, babi, kelinci, dan unggas (seperti ayam, itik, burung, dan
kalkun). Daging mengandung zat protein, zat lemak, zat kolesterol, zat

1
1
besi, zat kalsium, zat fosfor, dan vitamin B komplek. Zat protein dan zat
lemak hewani mudah dicerna dan mempunyai nilai biologi tinggi. Daging
terdiri atas zat protein yang disebut miyosin. Bagian yang terlihat putih-
putih diantara sel-sel daging disebut elastin atau tenunan ikat. Semakin
banyak elastinnya, daging makin keras dan liat. ). Pada pembuatan bakso
diperlukan daging sapi yang segar yaitu daging terdiri dari serat-serat halus,
mempunyai sedikit tenunan pengikat (Soejaoeti, 1998).
Komponen penyusun utama daging adalah otot, sedang komponen
lainnya adalah jaringan ikat, epitelial, jaringan-jaringan saraf, pembuluh
darah, dan lemak. Daging adalah sumber protein hewani yang penting bagi
pertumbuhan manusia. Kadar protein pada daging sapi berkisar antara
16%-22% (Soeparno, 1992).
Daging sapi yang dimasak mempunyai citarasa yang khas. Citarasa
daging sapi ini banyak ditentukan oleh prekursor-prekursor yang larut
dalam air dan lemak serta pembebasan substansi atsiri (volatile) yang terdapat
dalam daging selama pemasakan (Soeparno,1992).

b. Tepung Tapioka

Menurut (Tjokroadikoesema 1986), tepung tapioka adalah pati dari ubi

kayu atau singkong yang diperoleh dari proses pengendapan. Tapioka
mempuyai kandungan amilopektin yang tinggi, tidak mudah menggumpal, daya
lekatnya tinggi, tidak mudah pecah atau rusak, mempunyai suhu glatinasi yang
rendah dan tidak berasa. Siswanto dkk, (2000) melaporkan bahwa membuat
bakso menggunakan tepung tapioka sebaiknya 35% dari bobot daging.
Kemudian (Triadmojo 1992) menyarankan penggunaan bahan pengisi dan
pengikat dalam pembuatan bakso sebaiknya tidak lebih dari 51% dari berat
daging (Ahmadi dkk, 2007).
Tepung digunakan sebagai bahan tamabahan dalam pembuatan bakso,
tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai pengikat dan

1
2
perekat bahan lain. Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan
sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilakan. Tepung yang baik
kualitasnya dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna putih, tidak berbau
apek, teksturnya halus. Agar baksonya leza, teksturnya bagus, bermutu tinggi,
jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari berat daging
(Daniati, 2005 dalam fajrianor dkk, 2012).

c. Bawang merah

Bawang merah (Allium ascalonicum) adalah tanaman tertua dari

silsilah tanaman yang dibudidayakan oleh manusia. Hal ini dapat diketahui
dari sejarah bangsa mesir pada masa dinasti pertama dan kedua (3200-2700
SM), yang melukiskan bawang merah pada patung-patung peninggalan
mereka (Jaelani, 2007).
Tanaman bawang merah diperkirakan berasal dari kawasan Asia,
kemudian menyebar ke seluruh dunia. Dengan pengembangan dan
pembudidayaan yang serius, bawang merah telah menjadi salah satu tanaman
komersial di berbagai negara di dunia ( Goulart, 1995; Jaelani, 2007).
Di Indonesia, daerah penghasil bawang merah utama adalah Cirebon,
Brebes, Tegal, Pekalongan, Solo, dan Wates (Yogyakarta) (Kuswardhani,
2016).
Senyawa aktif dalam umbi bawang merah turut berperan dalam
menetralkan zat- zat toksik yang berbahaya, dan membantu mengeluarkannya
dari dalam tubuh.Dalam hal ini, manfaat yang cukup penting dari umbi
bawang merah adalah peranannya sebagai antioksidan alami, yang mampu
menekan efek karsinogenik dari senyawa radikal bebas (Kuswardhani, 2016).

d. Bawang putih

Bawang putih termasuk dalam familia Liliaceae (Becker dan

Bakhuizen van den Brink, 1963). Tanaman ini memiliki nama yang berbeda di

1
3
setiap daerah seperti dason putih (Minangkabau), kasuna (Bali), bawang bodas
(Sunda), bawang (Jawa Tengah), bhabang poote (Madura), bawa badudo
(Ternate), lasuna mawura (Minahasa), dan bawa fiufer (Irian Jaya) (Santoso,
2000).
Bawang putih merupakan genus Allium Satrivum yang diperoleh dari
umbinya. Bawang putih digunakan sebagai bumbu pada masakan khas
Indonesia. Bawang putih yang dibelah dan dihaluskan atau dimemarkan akan
menimbulkan bau dari zat Allium yang terurai. Bawang putih banyak khasiat
yang penting bagi masyarakat (Setyaningsih, 2015).

e. Merica bubuk

Lada atau merica bubuk merupakan rempah berupa bijian berwarna

keputih-putihan. Kandungan kimia yang terkandung pada merica adalah
saponin, flavonoida, minyak atsiri, kavisin, resin, zat putih telur, amilum,
piperine, piperilinie, piperoleine dan minyak lada. Dalam industri makanan
merica digunakan untuk pengawet daging dan bumbu penyedap masakan.
Penambahan lada dalam masakan menghasilkan rasa dan aroma cukup tajam,
biasanya disebut pedas (Yustina, dkk. 2012).

f. Garam

Garam adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia, bentuknya

kristal putih, dan dihasikan dari air laut. Biasanya garam yang tersedia secara
umum adalah sodium klorida (NaCl). Fungsi garam dalam pembuatan adonan
brownies adalah untuk membangkitkan rasa lezat, membangkitkan aroma, dan
memperbaiki warna kerak pada brownies (Kristianingsih Zusnaini 2010).

E. Proses Pembuatan Bakso

1
4
 Cara pembuatan bakso sangatlah mudah. Adapun langkah-langkah
penbuatan bakso meliputi penggilingan daging sapi hingga halus,
penambahan bumbu-bumbu tambahan, penggilingan yang kedua,
pencampuran dengan tapioka, pembentukan bakso, perebusan dalam air
mendidih, dan penirisan (Singgih, 2000).
Bakso dibuat dari daging segar melalui beberapa tahapan proses yaitu
pemotongan, penghancuran, pelumatan dan pencampuran, pencetakan serta
perebusan.
1. Pemotongan

Daging segar dipotong kecil-kecil dengan ketebalan sesuai dengan

lebar mulut mesin penggiling yang digunakan. Potongan-potongan daging
selanjutnya dimasukkan dalam mesin penggiling.
2. Penghancuran

Proses penghancuran daging dapat dilakukan dengan menggunakan

mesin penggiling. Potongan-potongan daging yang telah dimasukkan
dalam mesin penggiling kemudian dilakukan penghancuran, sehingga
daging yang keluar dari mesin penggiling berbentuk bulatan-bulatan
panjang seperti mie. Jika mesin penggiling tak tersedia, maka proses
penghancuran daging dapat dilakukan dengan menggunakan pisau
pencacah. Tahap berikutnya adalah proses pelumatan dan pencampuran.
3. Pelumatan dan Pencampuran

Untuk lebih menghaluskan daging giling dapat digunakan mesin

pelumat. Mesin pelumat ini selain berfungsi untuk melembutkan
daging, juga digunakan sebagai mesin pencampur. Daging giling
bersama-sama dengan bumbu-bumbu yang digunakan dan es dimasukkan
dalam mesin pelumat, selanjutnya dilakukan pelumatan dan pencampuran.
Setelah daging, bumbu- bumbu, dan es tercampur rata, selanjutnya
dimasukkan tapioka yang telah diayak dan bahan tambahan makanan

1
5
(misalnya bahan pengawet, bahan pengenyal/bahan pengembang) ke dalam
mesin pelumat. Pelumatan serta pencampuran dilakukan kembali sampai
adonan benar-benar lembut. Kondisi demikian dapat dicapai setelah proses
pelumatan dan pencampuran dilakukan selama lebih kurang 3-5 menit. Daya
tampung mesin pelumat ini sebesar 1-3 kg daging. Adonan yang telah halus
kemudian dimasukkan ke dalam suatu wadah (misalnya baskom plastik),
selanjutnya dilakukan proses pembentukan.
4. Pembentukan

Suatu wadah telah siap untuk dibentuk bulatan-bulatan kecil,

besarnya bulatan-bulatan sesuai dengan selera dan kebutuhan. Proses
pencetakan ini dapat dilakukan secara manual maupun dengan menggunakan
mesin pencetak. Untuk pengusaha bakso skala rumah tangga, proses
pencetakan dilakukan secara manual dengan menggunakan tangan, dengan
cara mengepal-mengepal adonan dan kemudian ditekan sehingga adonan akan
keluar berupa bulatan. Sedangkan untuk skala industri proses pencetakan
dilakukan dengan menggunakan mesin pencetak, sehingga akan diperoleh
bentuk bulatan yang lebih seragam bentuk dan besarnya.
5. Perebusan

Bulatan-bulatan adonan bakso direbus dalam air mendidih selama

lebih kurang 10 menit/sampai bakso matang. Keadaan ini ditandai dengan
mengapungnya bakso di permukaan air perebus. Agar bakso yang direbus
tidak saling menempel satu sama lain, ke dalam air perebus ditambahkan
sedikit minyak goreng. Bakso yang telah matang selanjutnya ditiriskan dan
didinginkan (Muzarnis, 1974)

F. Daya Terima

Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau

kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis

1
6
mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan
kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau
kualitas yang dinilai. Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu
komoditi atau sifat sensori tertentu dapat diterima oleh masyarakat (Susiwi,
2009).

G. Karakteristik Organoleptik

Menurut Rahayu (1998) dalam penelitian organoleptik dikenal tujuh

macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel
agak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel
tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.
1. Panel perseorangan (Individu Expert)

Panel perseorangan merupakan yang sangat ahli dengan kepekaan yang

spesifikasi yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat peran dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metoda-metoda analisis
organoleptik dengan sangat baik (Rahayu, 2007).
2. Panel terbatas (Small Expert Panel)

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor
dalam penelitian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh
bahan baku terhadap hasil akhir keputusan diambil berdiskusi diantara
anggotanya (Rahayu, 2007).
3. Panel terlatih (Trained Panel)

Panel terlatih dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik
untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.
Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau
spesifik (Rahayu, 2007).

1
7
 4. Panel agak terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih
untuk mengetahui sifat-sifa tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data
yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya (Rahayu,
2007).
5. Panel tidak terlatih

Panel yang tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
bersasarkan jenis suku bangsa, tingkat pendidikan dan sosial. Panel tidak
terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti
sifat kesukaan. Untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa
dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita (Rahayau, 2007).
6. Panel konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu (Rahayu,
2007).
7. Panel anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak usia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-
produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen dan sebagainya (Rahayu,
2007).

1
8
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Desain Penelitian

Rancangan percobaan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah

non faktorial Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali perlakuan dan 9
kali pengulangan. Variabel yang diteliti dalam penelitian ini adalah uji kadar
protein dan uji organoleptik bakso tahu meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur.

B. Waktu dan Tempat Penelitian

Lokasi atau tempat untuk uji organoleptik akan dilaksanakan di

Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Aceh dan
dilanjutkan dengan uji kadar protein yang akan dilaksanakan di Laboratorium
fakultas pertanian unsyiah pada bulan juli tahun 2022.

C. Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan penelitian
a. Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso tahu adalah :
Tahu
Tepung tapioka
Bawang merah
Bawang putih
Merica bubuk
Garam
b. Bahan untuk uji organoleptik
- Bakso substitusi tahu
- Air mineral
2. Alat untuk penelitian
a. Alat yang digunakan untuk pembuatan bakso tahu adalah baskom,
telenan, sendok, pisau, panci, cobek, kompor dan sapu tangan.
b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah bakso tahu, piring
plastik, sendok plastik, pulpen, dan form penilaian.

1
9
c. Alat yang digunakan untuk uji kadar protein adalah

2
0