BAB I

A. LATAR BELAKANG

Daging ayam merupakan komponen utama dari karkas ayam, yang terdiri dari
kumpulan jaringan otot. Karakteristik dari daging ayam yaitu memiliki rasa lezat, tekstur
yang empuk dan kandungan gizi yang tinggi untuk tubuh. Daging ayam (broiler) merupakan
daging unggas yang paling populer, karena kaya gizi, empuk dan harganya terjangkau, akan
tetapi daging broiler mudah rusak bila terkontaminasi dengan mikroba, sehingga perlu
penanganan untuk mencegah kerusakan dan mempertahankan kualitasnya dengan cara
mengubahnya menjadi produk olahan (Lawrie, 1995). Menurut penelitian Sugianto dan
Harjanto (2006) daging ayam merupakan bahan pangan yang tersusun dari komponen
protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Oleh karena dari itu daging
ayam sangat dicari dan digemari oleh masyarakat. Biasanya ibu-ibu rumah tangga mengolah
daging ayam menjadi berbagai olahan, salah satunya adalah nugget ayam. Nugget ayam
merupakan salah satu makanan siap saji yang sangat disukai oleh semua kalangan terutama
anak-anak karena rasanya yang lezat, bentuknya yang menarik dan mudah digenggam.
Mengkonsumsi nugget ayam dapat memenuhi kebutuhan protein hewani dalam tubuh,
sehingga sangat baik untuk gizi anak.

Menurut Litbang Pertanian (2017), anak-anak memerlukan protein yang lebih banyak
daripada orang dewasa karena mereka masih mengalami masa pertumbuhan.Di Kecamatan
Binakal konsumsi protein hewani pada anak anak cukup terpenuhi. Didiukung penelitian
Widiarti dan Santosa (2017) konsumsi protein di Kabupaten Bondowoso cukup baik dimana
mendekati standar yang ditetapkan Kementerian Negara Urusan Pangan RI yaitu 45 gram per
kapita per hari, lebih baik dibandingkan Kabupaten Lumajang dan Malang. Seringkali
konsumsi protein hewani ini tidak diimbangi dengan mengkonsumsi sayur sayuran sebagai
sumber serat dan vitamin yang diperlukan tubuh. Permasalahan terbesar yang biasa ditemui,
dimana hampir semua anakanak bahkan remaja tidak menyukai sayuran, karena diniliai
memiliki rasa yang tidak enak dengan cenderung pahit, dan warna yang kurang menarik. Hal
ini didukung oleh pernyataan Depkes RI (2017) menunjukkan konsumsi sayur di Indonesia
mengalami penurunan. Hal ini karena sayur merupakan makanan yang paling ditolak oleh
anak-anak karena rasanya yang pahit. Kekurangan akan serat makan umumnya dapat
menyebabkan masalah pencernaan seperti sembelit, dan kekurangan serat makan yang
berkepanjangan akan lebih buruk lagi karena dapat menyebabkan kanker usus, kegemukan
dan penyakit cardiovascular (Larsson dan Wolk, 2006).

Perlu adanya alternatif solusi agar konsumsi sayur pada anak-anak dapat meningkat
yaitu dengan mengkombinasikan nugget ayam dengan sayuran. Tetapi anak-anak cenderung
menyukai makanan manis, untuk itu perlu diakali dengan penambahan sayuran manis dan
warna yang menarik. Wortel merupakan sayuran yang memiliki kriteria yang memiliki rasa
manis dan warna yang menarik dibandingkan sayuran lain seperti brokoli, sawi, dan sayuran
hijau lainnya. Dengan pertimbangan tersebut, wortel sangat cocok jika ditambahkan dalam
olahan nugget ayam serta dapat memenuhi dan meningkatkan kebutuhan gizi pada tubuh.
Didukung oleh penelitan Gaman dan Sherington (1992) wortel merupakan sumber serat dan
vitamin, dimana memiliki kandungan bioaktif antara lain betakaroten, karotenoid, dan
antioksidan, sehingga dapat memberikan pengaruh positif pada tubuh.Dalam penambahan
wortel pada nugget ayam perlu mempertimbangkan proporsi yang tepat agar produk yang
dihasilkan seimbang dari segi rasa, warna, aroma, dan tekstur yaitu dengan melakukan uji
organoleptik. Sehingga dapat menghasilkan produk yang dapat diterima oleh semua kalangan
masyarakat.

Serat makan umumnya dapat terpenuhi dengan mengkonsumsi sayuran (Muchtadi,

2001), dan salah satu jenis tanaman yang dapat dijadikan sumber serat adalah wortel, dimana
sayuran ini sudah begitu populer karena mudah didapat, harganya terjangkau dan tentunya
bermanfaat bagi kesehatan manusia.Wortel (Daucus carota) adalah salah satu tanaman sayur,
kaya akan serat seperti pektin, selulosa, hemiselulosa dan lignin yang dapat membantu
bakteri baik pada usus sehingga fungsi dan kesehatan usus dapat terjaga dan juga mencegah
terjadinya sembelit. Wortel juga mengandung beberapa senyawa seperti karotenoid, lutein,
likopen, anthocyanin sebagai antioksidan dan β serta α karoten yang mengolah vitamin A,
juga beberapa vitamin lainnya seperti K, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12 serta mineral Kalium
(potassium) yang berguna untuk berbagai fungsi faali tubuh
(https://ilmupengetahuanumum.com/kandungan-gizi-wortel-manfaat-wortel-bagi-kesehatan/).

Menurut Lestari et al. (2013) mutu organoleptik tidak bisa diabaikan dalam
pengembangan produk karena seberapa tinggi dan bagus nilai gizi ataupun manfaat suatu
produk makanan, jika rasanya tidak enak, tentunya kemanfaatannya tidak dapat dinikmati
oleh konsumen.

Banyaknya jumlah wortel yang terbuang perlu dilakukan upaya pemanfaatan wortel,
salah satu cara yang dapat dilakukan yaitu dengan melakukan suplementasi wortel kedalam
nugget ikan nila, sebagai sumber vitamin A. Suplementasi yaitu suatu cara yang digunakan
untuk menambahkan kadar vitamin yang hilang atau terbuang untuk dikembalikan kedalam
kadar normal vitamin dalam makanan sebagai makanan sumber vitamin .Suplementasi wortel
yang mengandung betacaroten pada nugget ayam untuk memperkaya kandungan gizi
vitamin A nugget sebagai makanan jajanan anak sekolah. Oleh karena itu penulis tertarik
untuk meneliti “Pengaruh Penambahan Wortel Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar β-
Karoten Nugget ayam”
 B. RUMUSAN MASALAH

Apakah Pengaruh Penambahan Wortel Terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar β-

Karoten Nugget ayam

C. TUJUAN

1. Tujuan umum
Untuk mengetahui pengaruh penambahan wortel terhadap mutu organoleptik
dan kadar ȕ-karoten nugget ayam.
2. Tujuan khusus
1. Diketahuinya rata-rata daya terima panelis terhadap warna nugget
ayam
2. Diketahuinya rata-rata daya terima panelis terhadap tekstur ayam
3. Diketahuinya rata-rata daya terima panelis terhadap aroma nugget
ayam
4. Diketahuinya rata-rata daya terima panelis terhadap rasa nugget ayam
5. Diketahuinya rata-rata daya terima panelis terhadap nugget ayam yang
paling disukai
6. Diketahuinya kadar ȕ-karoten dari nugget ayam yang ditambahkan
wortel
7. Diketahui adanya pengaruh penambahan wortel terhadap kadar ȕ-
karoten nugget ayam