PROPOSAL SKRIPSI

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG IKAN GABUS DAN

LABU KUNING TERHADAP KANDUNGAN ZAT GIZI DAN TINGKAT KESUKAAN
MAKANAN PENDAMPING AIR SUSU IBU (MP-ASI) MI KERING

Oleh :
Ajeng Santika Putri
NIM : PO.71.31.1.17.001

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
PROGRAM STUDI D-IV GIZI
2020
 BAB I

PENDAHULUAN

a. Latar Belakang

Malnutrisi yang cukup tinggi pada balita merupakan masalah yang serius
dan mendesak untuk diatasi. Gizi kurang sebagai salah satu malnutrisi,
merupakan suatu keadaan dimana tubuh mengalami kekurangan zat-zat gizi
yang diperlukan oleh tubuh. Prevalensi gizi kurang pada tahun 2013 pada di
Indonesia sebesar 13,9%. Jumlah tersebut mengalami peningkatan jika
dibandingkan dengan tahun 2010, yaitu sebesar 13,0%. (Kemenkes RI, 2014).
Prevalensi gizi kurang di Sumatera Selatan pada tahun 2018 sebesar 12,30%,
terjadinya peningkatan saat tahun 2017 yang prevalensinya hanya 10,20%.
(Riskesdas. 2018). Oleh sebab itu diperlukan penanganan kasus gizi kurang
yang baik agar tidak terjadi peningkatan jumlah balita gizi kurang.

Upaya penanganan masalah gizi kurang balita di Indonesia, selain

dengan diversifikasi pangan yang dilandasi inovasi, juga pengembangan
formulasi makanan pendamping air susu ibu (MP-ASI) dengan standar gizi
serta mampu meningkatkan imunitas bagi balita dan teknologi pengolahan
yang mempertimbangkan keunggulan sumberdaya pangan lokal. Makanan
tambahan merupakan formula yang diberikan kepada balita usia 2–5 tahun
yang mengandung zat-zat gizi yang disesuaikan dengan kebutuhan balita
untuk pertumbuhan dan kesehatan yang optimal. Menurut Kemenkes RI
(2012), syarat makanan tambahan bagi balita usia 24–59 bulan yaitu memiliki
sekitar 1/3 dari kebutuhan energi per hari menurut AKG balita yaitu sebesar
350–400 kalori dan protein sebesar 10–15 gram. Salah satu jenis makanan
tambahan yang berpotensi untuk dijadikan makanan tambahan pada balita
adalah mie.

Dalam tumbuh kembang bayi dibutuhkan konsumsi makanan dalam

jumlah dankandungan gizinya yang kompleks. Pada masa bayi kompenen zat
gizi yang paling penting diantaranya adalah protein dan vitamin A (bentuk
betakaroten). Protein pada masa bayi berperan penting dalam pertumbuhan dan
pemeliharaan sel, sedangkan vitamin A berfungsi sebagai kesehatan mata,
system imun yang melindungi integritas sel-sel epitel lapisan kulit, bagian dalam
mulut serta saluran pencernaan dan pernafasan.

Protein pada balita umumnya juga berperan dalam pemeliharan sel,

pertumbuhan, mengganti jaringan rusak dan deposit jaringan otot. Asupan
protein dari yang dikonsumsi nantinya akan menstimulasi sintesis albumin serum
yang berperan dalam regulasi protein tubuh. Protein yang berasar dari hewani
mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap yang sesuai dengan
kebutuhan tubuh dan daya cerna protein yang tinggi, oleh karena itu protein
hewani merupakan protein yang memiliki mutu tinggi. Ikan gabus
(Ophiocephalus striatus) adalah salah satu bahan pangan yang berprotein tinggi.
Kadar protein ikan gabus adalah 25,5% (santosa,2011). Tidak hanya itu ikan
gabus juga memiliki nilai cerna yang sangat baik yaitu mencapai lebih dari 90%.
Penepungan adalah salah satu bentuk pengolahan ikan gabus yang sesuai
untuk MP-ASI pada bayi. Pada 100 g tepung ikan gabus kandungan protein
sebesar 76,9%(Sari, 2014) sementara pada 100 g susu skim hanya sebesar 30 g
kandungan proteinnya.(Gallaher, 2008)

Ikan gabus merupakan salah satu sumber albumin yang potensial

sehingga dapat digunakan sebagai bahan subtitusi albumin manusia dan sumber
biofarma. rastari et al. (2017) melaporkan bahwan ikan gabus mengandung
protein 90,43% bk, serta mampu menghambat enzim α-glukosidase yaitu 74%
pada hidrolisatnya. Sari et al. (2014a) menyatakan bahwa kandungan gizi dalam
100 g bahan tepung ikan gabus mengandung protein 76,9%, lemak 0,55%,
karbohidrat 3,53%, Zn 3,09 mg, Fe 4,43 mg, air 13,61%, dan abu 5,96%,
Suwandi et al. (2014) melaporkan bahwa kadar protein pada ikan gabus betina 1
kg merupakan yang tertinggi yaitu 20,14%. . Sari et al. (2014b) menyatakan
bahwa efikasi pemberian biskuit fungsional dengan formulasi substitusi tepung
ikan gabus 15% yang difortifikasi dengan mikrokapsulasi Zn dan Fe sebanyak
50% AKG selama 8 minggu intervensi dapat meningkatkan status gizi mikro
(hemoglobin, seng, ferritin, dan albumin) serta imunitas humoral (IgG) anak.

Ikan gabus dan labu kuning merupakan bahan pangan local yang masih
banyak belum dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai makanan pendamping
susu ibu (MP-ASI). Padahal kedua bahan pangan tersebut merupakan bahan
pangan yang kaya betakaroten yang baik ditambahkan pada makanan
pendamping air susu ibu (MP-ASI). Mien et al. (2009) menyatakan bahwa labu
kuning (Cucurbita moschata Duch.) adalah pangan local yang mengandung
betakaroten yang tinggi yaitu sebesar 1.569 μg/100 g.menurut elvizahro(2011)
Pada tepung labu kuning terdapat protein yang memiliki daya cerna sebesar
99% sehingga sesuai untuk dikonsumsi oleh bayi. Pada bayi usia 9 bulan
dengan berat badan 8,5 kg memiliki konsumsi dengan satu takaran sebesar
25g terdiri dari subtitusi tepung labu kuning 20% memberikan kontribusi
33,56% protein, kecukupan vitamin A 102,2%.

Mi merupakan produk pangan yang banyak dikonsumsi dan disukai

oleh hampir seluruh masyarakat Indonesia, karena mi memiliki berbagai
keunggulan, di antaranya dalam hal rasa, yang memiliki berbagai macam
pilihan, tekstur dan bentuk yang khas, harga yang cukup terjangkau dan
kemudahan dalam pengolahannya (Riantiyah, 2010). Selain kadarnya yang
cukup tinggi protein ikan gabus juga memiliki kualitas yang baik karena
mengandung albumin yang tinggi serta asam amino yang lengkap baik.
Menurut Astawan (2008) Penggunaan tepung dalam pembuatan mi
dapat dikurangi dengan cara mensubsitusinya dengan tepung lainnya seperti
tepung tapioka, tepung singkong, dan tepung dari umbi-umbian, sementara itu
kandungan gizi pada mi dapat ditingkatkan dengan penambahan bahan
sumber protein maupun sumber zat gizi lain, di antaranya ikan. Pencampuran
tepung terigu dan tepung sagu sebagai bahan pembuatan mie memieliki nilai
gizi dengan kandungan karbohidrat yang tinggi, rendah lemak, dan kandungan
protein rendah.
 Untuk meningkatkan kadar protein dilakukan fortifikasi dengan
penambahan tepung ikan, mengingat protein pada tepung ikan cukup tinggi.
Hasil fortifikasi tepung ikan telah dilakukan pada pembuatan mie kering,
Muhajir (2007) menyatakan bahwa penambahan tepung ikan 15%
memberikan tekstur, rasa, warna dan aroma terbaik. Penelitian ini dilakukan
untuk mempelajari fortifikasi penambahan tepung ikan terhadap mutu
pencampuran tepung terigu dan tepung sagu sebagai bahan utama
pembuatan mie kering Ikan gabus (Ophiocephalus striatus) mengandungan
protein yang cukup tinggi. Kadar protein ikan gabus adalah 25,5% lebih tinggi
dibandingkan dengan ikan lele (17,7%), ikan bandeng (20,0%), ikan mas
(16,0%), ikan kakap (20,0%), ikan sarden (21,1%) (Santosa, 2001). Pangan
lokal lain yang berpotensi digunakan sebagai bahan pengganti tepung terigu
dan dijadikan sebagai substitusi mie guna meningkatkan nilai gizi dan
mendukung program diversifikasi pangan adalah labu kuning. Labu kuning
merupakan bahan makanan sumber energi, karbohidrat dan betakaroten.

Pada umumnya bentuk mie yang berwarna, sehat dan lezat sangat cocok
menjadi produk MP ASI bayi usia 12 bulan ketas karena bayi mulai belajar
beralih ke tekstur makanan padat seperti orang dewasa pada umumnya namun
pola gizinya harus terus ditingkatkan. Apabila mie kering memiliki komposisi
yang tepat akan menghasilkan produk MP-ASI mie kering yang bergizi dan
diterima konsumen. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk membuat produk MP-
ASI mie kering yang tinggi protein, betakaroten dengan subtitusi tepung ikan
gabus dan labu kuning yang disukai oleh bayi usia 12 bulan keatas.

b. Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang peneliti tertarik melakukan penelitian, Apakah

Ada pengaruh substitusi tepung ikan gabus dan tepung labu kuning terhadap
mutu organoleptik, kandungan zat gizi dan tingkat kesukaan Makanan
Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) mie kering
c. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh substitusi tepung ikan gabus dan tepung labu kuning
terhadap mutu organoleptik kandungan zat gizi dan tingkat kesukaan
Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) mie kering
2. Tujuan Khusus
a. Menghitung Kandungan nilai Zat Gizi dalam pembuatan MP-ASI mie
kering substitusi tepung ikan gabus dan tepung labu kuning
b. Menghitung Kadar Betakaroten MP-ASI mie kering substitusi tepung
ikan gabus dan tepung labu kuning
c. Menghitung formulasi tinggi energi dalam pembuatan MP-ASI mie
kering substitusi tepung ikan gabus dan tepung labu kuning
d. Mengidentifikasi pengaruh penambahan tepung ikan gabus dan
tepung labu kuning terhadap warna terhadap Makanan Pendamping
Air Susu Ibu (MP-ASI) mie kering
e. Mengidentifikasi pengaruh penambahan tepung ikan gabus dan
tepung labu kuning terhadap aroma terhadap Makanan Pendamping
Air Susu Ibu (MP-ASI) mie kering
f. Mengidentifikasi pengaruh penambahan tepung ikan gabus dan
tepung labu kuning terhadap rasa terhadap Makanan Pendamping Air
Susu Ibu (MP-ASI) mie kering
g. Mengidentifikasi pengaruh penambahan tepung ikan gabus dan
tepung labu kuning terhadap tekstur terhadap Makanan Pendamping
Air Susu Ibu (MP-ASI) mie kering
h. Mengidentifikasi pengaruh penambahan tepung ikan gabus dan
tepung labu kuning terhadap tingkat kesukaan terhadap Makanan
Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) mie kering
d. Hipotesa Penelitian
Ada Pengaruh Substitusi Tepung Ikan Gabus dan Labu Kuning terhadap
mutu organoleptik, Kandungan Zat Gizi dan Tingkat Kesukaan Makanan
Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) mie kering bayi usia 12 bulan keatas
e. Manfaat Penelitian
1. Bagi Peneliti
Dapat menjadi salah satu referensi untuk berbagai penulisan yang
berkaitan dengan pemanfaatan ikan gabus dan labu kuning
2. Bagi Masyarakat
Dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai
pemanfaatan ikan gabus dan labu kuning untuk Makanan Pendamping
Air Susu Ibu (MP-ASI) mie kering sebagai pangan fungsional untuk
dijadikan bahan baku berbagai produk pangan, sehingga dapat
meningkatkan jumlah nilai ekonomis ikan gabus dan labu kuning di
Indonesia.
3. Bagi Institusi
Dapat menambah pustaka atau menjadi salah satu sumber informasi
yang berguna untuk kegiatan penelitian pangan dan gizi serta menjadi
pertimbangan yang dapat dibawa dalam pembuatan kebijakan terkait
pangan dan gizi di Indonesia.