Pendahuluan: Stunting. Stunting Merupakan Penggambaran Dari Status Gizi Kurang Yang Bersifat

1.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Anak merupakan investasi sumber daya manusia (SDM) yang
memerlukan perhatian khusus untuk kecukupan status gizinya sejak lahir. Setiap
harinya, anak membutuhkan gizi seimbang yang terdiri dari asupan karbohidrat,
lemak, protein, vitamin dan mineral (Soemanto, 2006). Asupan kandungan gizi
tersebut dapat diperoleh dari makanan yang dikonsumsi yang berguna untuk
pertumbuhan otak (intelegensia) dan pertumbuhan fisik. Zat gizi dari makanan
merupakan sumber utama untuk memenuhi kebutuhan anak tumbuh kembang
optimal sehingga dapat mencapai kesehatan yang paripurna , yaitu sehat fisik,
sehat mental, dan sehat sosial (Hikmawati, 2012)
Salah satu yang menjadi masalah perkembangan pada anak adalah
stunting. Stunting merupakan penggambaran dari status gizi kurang yang bersifat
kronik pada masa pertumbuhan dan perkembangan sejak awal kehidupan.
Banyak faktor yang dapat menyebabkan terjadinya stunting pada balita seperti
karakteristik balita maupun faktor sosial ekonomi (Ni’mah, 2015). Asupan
makanan yang tidak seimbang, berkaitan dengan kandungan zat gizi dalam
makanan yaitu karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, dan air merupakan
salah satu faktor yang dikaitkan dengan terjadinya stunting (UNICEF, 2007).
Salah satu sumber bahan pangan yang dapat digunakan sebagai
pelengkap pemenuhan gizi anak dan mengatasi masalah stunting pada anak
adalah brownies. Brownies merupakan kue yang bertekstur lembut dan padat,
berwarna cokelat kehitaman dan memiliki rasa khas cokelat. Olahan makanan
yang satu ini banyak digemari oleh masyarakat, baik dari kalangan anak-anak,
1
remaja, maupun orang tua dikarenakan dominan rasa cokelatnya yang lezat dan
teksturnya yang lembut. Brownies merupakan olahan kue yang berbahan dasar
tepung terigu. (Suhardjito, 2006).
Pemberian Makanan Tambahan tinggi protein, vitamin A dan zat besi
perlu diberikan untuk mencegah masalah kekurangan zat gizi. Spirulina
merupakan bahan makanan tinggi protein, β-karoten dan zat besi. Brownies
yang disubstitusi dengan tepung spirulina diharapkan dapat menjadi alternatif
makanan tambahan tinggi protein, vitamin A dan zat besi (Sugiharto, 2014).
Penggunaan rumput laut Spirulina sp. karena memiliki kandungan protein pada
Spirulina dalam berat kering bervariasi antara 50%-70%. Spirulina digunakan
sebagai suplemen makanan karena kandungan gizinya yang tinggi. Setiap
100 gram spirulina kering mengandung 57.47 gram protein, 7.72 gram
lemak, dan 28.5 mg zat besi (Marantha, 2014). Pemanfaatan mikroalga
Spirulina sp. sebagai makanan kesehatan sudah banyak dilakukan. Selain
mudah dicerna, mikroalga ini mengandung senyawa-senyawa yang diperlukan
oleh tubuh, seperti protein, lipid, karbohidrat, asam lemak tidak jenuh, vitamin-
vitamin, mineral, asam amino, dan beberapa jenis pigmen yang sangat
bermanfaat. Pada beberapa negara tertentu seperti Spanyol, Switzerland,
Australia, Jepang, dan Amerika, mikroalga telah dimanfaatkan sebagai
obatobatan dan bubuk keringnya dijadikan sebagai makanan kesehatan yang
dipasarkan (Henricson, 2009).
Salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai sumber nutrisi
dalam pembuatan brownies adalah tepung ubi ungu. Tepung ubi ungu sendiri
banyak memiliki manfaat untuk kebutuhan gizi anak. Nutrisi yang terkandung di
dalam ubi jalar ungu adalah vitamin A, C, serat pangan, zat besi, potasium dan
protein (Mais, 2008). Penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan dalam
2
pembuatan biskuit adalah kandungan anthosianin yang tersimpan dalam ubi jalar
ungu sebanyak 110,51 mg yang merupakan salah satu sumber
antioksidan .Anthosianin sendiri tidak diketahui kebutuhan dan kecukupan dalam
sehari. Namun sebagai antioksidan bermanfaat sebagai pencegah radikal bebas.
Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan,
membersihkan, menahan pembentukan ataupun memadukan efek spesies
oksigen reaktif. (Suprapti, 2003).
Pada penelitian ini dilakukan substitusi tepung ubi ungu terhadap tepung
terigu pada pembuatan brownies dengan penambahan Spirulina sp. Berdasarkan
latar belakang tersebut maka dilakukan penelitian mengenai kandungan gizi,
fisik, tingkat kesukaan tepung ubi ungu dengan Spirulina sp. sebagai alternatif
makanan bagi anak untuk kebutuhan gizi.
1.2 Rumusan Masalah
Penambahan spirulina pada brownies masih memerlukan kajian meliputi:
1. Berapa proporsi formulasi optimum tepung terigu, tepung ubi ungu dan
Spirulina sp. yang terbaik dalam pembuatan brownies.
2. Bagaimana pengaruh subtitusi tepung terigu, tepung ubi ungu dan Spirulina
sp. terhadap kandungan gizi, sifat fisik dan tingkat penerimaan brownies.
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Untuk mengetahui konsentrasi optimum tepung terigu, tepung ubi ungu dan
Spirulina sp. yang terbaik dalam pembuatan brownies.
3
2. Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu, tepung ubi ungu dan
Spirulina sp. terhadap kandungan gizi, sifat fisik dan tingkat penerimaan
brownies kukus.
1.4 Hipotesis
Hipotesis yang mendasari peneltian ini adalah:
1. Terdapat perbedaan konsentrasi brownies yang ditambahkan Spirulina sp.
memberikan pengaruh terhadap kandungan gizi, sifat fisik dan tingkat
penerimaan brownies tepung ubi ungu pada anak.
2. Terdapat perbedaan penambahan Spirulina sp. pada brownies dengan
subtitusi tepung ubi ungu memberikan pengaruh terhadap kandungan gizi,
sifat fisik dan tingkat penerimaan brownies disubsitusi tepung ubi ungu
terhadap asupan gizi pada anak.
1.5 Kegunaan
Kegunaan dari penelitian ini adalah:
1. Diharapkan penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai alternatif
pengolahan hasil perikanan yang memiliki nilai gizi terutama dalam
kandungan gizi dan nilai ekonomis yang tinggi bagi masyarakat.
2. Memberikan informasi tentang pengaruh penambahan Spirulina sp.
terhadap kandungan gizii, sifat fisik dan tingkat penerimaan brownies
disubsitusi tepung ubi ungu untuk kebutuhan asupan gizi pada anak.
1.6 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Ikani
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang,
Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu
4
Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Keamanan Hasil
Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang,
Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang. Pada bulan Juli hingga September
2017.
5
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Gizi
Pertumbuhan anak sangat erat kaitannya dengan makanan yang
dikonsumsi sehari-hari. Pertumbuhan yang berhubungan dengan tinggi dan berat
badan sangat dipengaruhi oleh kondisi internal, misalnya gizi yang diperoleh dari
makanan, perangai dan lain-lain. Gizi yang baik dan seimbang akan berpengaruh
terhadap pertumbuhan dan perkembangan serta aspek-aspek perkembangan
anak. Gizi yang buruk akan mengganggu pertumbuhan, perkembangan,
kesehatan, kecerdasan dan daya tahan tubuh anak (Soemanto, 2006)
Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan
yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk
mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ,
serta menghasilkan energi. Gizi berkaitan dengan perkembangan otak,
kemampuan belajar, produktivitas kerja. Gizi didalamnya memiliki keterkaitan
yang erat hubungannya dengan kesehatan dan kecerdasan. Karena itu gizi
sangatlah diperlukan oleh anak untuk mengembangkan segala aspek dan
memberikan stimulasi untuk perkembangan otak anak. (Hikmawati, 2012)
2.1.1 Macam-macan Gizi
Zat-zat gizi seimbang yang dibutuhkan oleh tubuh melalui makanan yang
dikonsumsi oleh anak sehari-hari harus mengandung zat-zat seperti karbohidrat
6
yang berguna untuk sumber tenaga anak. Selain itu juga makanan yang
dikonsumsi oleh anak-anak harus mengandung protein yang sangat berperan
dalam pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Makanan yang dikonsumsi oleh
anak juga harus mengandung vitamin yang berguna untuk katalisator. Lemak
juga berperan penting dalam kesehatan anak. Sedangkan mineral dibutuhkan
oleh tubuh sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Berguna untuk
pembentukan tulang dan gigi dan untuk proses pembekuan darah (Faqih, 2012).
Macam macam zat gizi yang diperlukan tubuh diperoleh dari makanan.
Zat-zat gizi yang diperoleh dari makanan antara lain adalah karbohidrat, protein,
lemak, vitamin, mineral, zat besi, fosfor dan lain-lain. Membiasakan anak untuk
mengkonsumsi sayuran dan buah-buahan juga sangat berperan dalam
pertumbuhan dan perkembangan anak. Zat gizi juga diperoleh dari kualitas
makanan yang baik, makanan yang mengandung pengawet dan makanan siap
saji juga kurang bagus untuk kesehatan anak (Graimes, 2004).
2.1.2 Kebutuhan Makanan Anak
Lingkungan baru anak sekolah sangat mempengaruhi kebiasaan makan
anak tersebut. Pengalaman-pengalaman baru, kegembiraan di sekolah, rasa
takut terlambat tiba di sekolah menyebabkan anak-anak ini sering menyimpang
dari kebiasaan waktu makan yang sudah diberikan kepada mereka (Moehji,
2003). Aktivitas yang padat seperti kegiatan belajar di sekolah, kursus,
mengerjakan tugas, dan mempersiapkan pekerjaan untuk esok harinya membuat
stamina anak cepat menurun. Hal ini dapat dihindari dengan konsumsi makanan
yang sehat dan bergizi lengkap. Kandungan zat gizi makanan sebaiknya cukup
dari segi energi, protein, karbohidrat, lemak, serta zat gizi mikro lainnya. Angka
7
kecukupan gizi yang dianjurkan bagi anak usia sekolah seperti pada Tabel 1
berikut.
Tabel 1 Angka Kecukupan Gizi (perorang/perhari)
Lemak (g)
BB TB
Umu Energi(kkal Protei Karbohidra Sera Air
(kg (cm
r ) n (g) Tota n- n- t (g) t (g) (ml)
) )
l 6 3
0-6
bula 4, 0,
n 6 61 550 12 34 4 5 58 0 -
7-11
bula 4, 0,
n 9 71 725 18 36 4 5 82 10 800
1-3
tahu 0, 120
n 13 91 1125 26 44 7 7 155 16 0
4-6
tahu 0, 150
n 19 112 1600 35 62 10 9 220 22 0
7-9
tahu 0, 190
n 27 130 1850 49 72 10 9 254 26 0
Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (2013)
2.1.3 Stunting pada Anak
Stunting adalah masalah kurang gizi kronis yang disebabkan oleh
kurangnya asupan gizi dalam waktu yang cukup lama, sehingga mengakibatkan
gangguan pertumbuhan pada anak yakni tinggi badan anak lebih rendah atau
pendek (kerdil) dari standar usianya.Kondisi tubuh anak yang pendek seringkali
dikatakan sebagai faktor keturunan (genetik) dari kedua orang tuanya, sehingga
masyarakat banyak yang hanya menerima tanpa berbuat apa-apa untuk
mencegahnya. Padahal seperti kita ketahui, genetika merupakan faktor
determinan kesehatan yang paling kecil pengaruhnya bila dibandingkan dengan
8
faktor perilaku, lingkungan (sosial, ekonomi, budaya, politik), dan pelayanan
kesehatan. Dengan kata lain, stunting merupakan masalah yang bisa dicegah
(Kemenkes, 2018).
Pemantauan Status Gizi (PSG) 2017 menunjukkan prevalensi Balita
stunting di Indonesia masih tinggi, yakni 29,6% di atas batasan yang ditetapkan
WHO (20%).Untuk menekan angka tersebut, masyarakat perlu memahami faktor
apa saja yang menyebabkan stunting. Stunting merupakan kondisi gagal
pertumbuhan pada anak (pertumbuhan tubuh dan otak) akibat kekurangan gizi
dalam waktu yang lama. Sehingga, anak lebih pendek dari anak normal
seusianya dan memiliki keterlambatan dalam berpikir (Kemenkes, 2018).
2.2 Cake
Cake adalah kue yang berbahan dasar tepung terigu (umumnya tepung
terigu), gula, dan telur. Cake umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang
atau dioven, walaupun ada juga yang dikukus. Cake merupakan produk manis
yang dikembangkan akibat kocokan. Dengan kocokan maka akan ada udara
yang terperangkap kedalam adonan, dan tersimpan pada jalinan kantung protein
yang ada pada putih telur (Hamidah,2009). Cake adalah kue berbahan dasar
tepung (umumnya tepung terigu), gula, dan telur. Bolu dan cake umumnya
dimatangkan dengan cara dipanggang di dalam oven, walaupun ada juga bolu
yang dikukus, misalnya bolu kukus atau brownies kukus. Variasi lain cake dapat
dihias dengan lapisan (icing) dari krim mentega (buttercream), fondant, atau
marzipan disebut kue tart (kue tarcis). Telur dan terigu merupakan bahan dasar
dalam pembuatan cake sifat fungsional telur sebagai daya pengembang,
pemgemulsi, koagulasi, dan daya ikat air serta pembentuk tekstur, merupakan
sifat fungsional yang cocok digunakan dalam pembuatan cake (Braker, 2003).
Klasifikasi cake dapat dilihat pada Tabel 2
9
Tabel 2. Klasifikasi Cake
Tipe Bahan Utama Metode Contoh
Pencampuran
Tipe Batter (high- Tepung, gula,
fat cakes) susu, baking soda
atu baking
powder sebagai
Tipe High –ratio pengembang. Metode creaming, Yellow layer cake,
Gula ≥ tepung. metode two white layer, devil
stage, metode cake, butter cake,
flour-batter. pound cake,

Tipe foam (low fat
cake) marble cake.
Tipe meringue Telur, tepung,

gula, tidak ada
Metode angel
padatan lemak.
Angel food cakes.
Tipe sponge Menggunakan food.
putih telur
sebagai Metode sponge. Sponge cakes.
pengembang.
Menggunakan
Tipe chiffon telur (putih dan
kuning) atau
10
campuran kuning Metode chiffon. Chiffon cakes.
telur dan telur
(putih dan kuning
telur) sebagai
pengembang.
Kombinasi tipe
batter dan tipe
foam.
Sumber: Hui (2006).
2.2.1 Brownies
Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna coklat
kehitaman. Brownies dapat dibagi menjadi dua macam, yakni brownies kukus
dan brownies oven. Brownies oven memiliki tekstur mendekati chocolate fudge,
yakni renyah di luar, moist atau lembap di bagian dalam. Struktur brownies sama
seperti cake yaitu ketika dipotong terlihat keseragaman pori remah, berwarna
menarik, dan jika dimakan terasa lembut, lembab, dan menghasilkan cita rasa
yang baik Tekstur yang dikehendaki dari brownies agak bantat. Bahan penyusun
utamanya antara lain telur, lemak, gula, dan terigu. Sebagai bahan tambahan
dapat ditambahkan emulsifier dan bahan pengembang (Sulistiyo 2006).
Brownies adalah jenis cake coklat yang padat awalnya merupakan
adonan terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan coklat masak
dengan cara dipanggang atau dioven. Brownies termasuk kedalam jenis cake
yang berwarna coklat dan tidak mengembang, namun mempunyai tekstur dalam
yang moist (lembab), dan bagian atas brownies bertektur kering. Memiliki rasa
yang manis khas aroma khas coklat. Dalam pembuatan brownies bahan yang
digunakan adalah tepung terigu (Ismayani, 2007).
11
Gambar 1. Brownies
2.2.2 Bahan Pembuatan Brownies
Bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah sebagai
berikut:
a. Tepung Terigu
Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti, dan pasta. Kata terigu
dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum.
Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Desrosier,
2008).
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung
terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti.
Kadar protein tepung terigu berkisar antara 8 – 14%. Dalam pembuatan mie,
kadar protein tepung terigu yang digunakan berkisar antara 11 – 14,5% atau
tepung terigu berprotein tinggi (Gomez, 2007 dalam Lubis, 2013). Gandum yang
telah diolah menjadi tepung terigu menurut (Rustandi, 2011) dapat digolongkan
menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan kandungan protein yang
dimiliki, yakni :
12
a. Hard flour (kandungan protein 12% – 14%)
Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air
tinggi, elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok untuk membuat roti,
mie, dan pasta.
b. Medium flour (kandungan protein 10,5% – 11,5%)
Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi
sedang, seperti donat, bakso, cake, dan muffin.
c. Soft flour (kandungan protein 8% – 9%)
Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya
pengembangan rendah. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering, biskuit,
pastel.Kandungan gizi tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 3. Kandungan gizi tepung terigu dalam 100 g
No Kandungan Jumlah
1 Kalori (kkal) 365
2 Protein (g) 8.9
3 Lemak (g) 1.3
4 Karbohidrat (g) 77.3
5 Kalsium (mg) 16
6 Pospor (mg) 106
7 Besi (mg) 1.2
8 Vitamin A (m) 0
9 Vitamin C (m) 0
10 Vitamin B (m) 0.12
11 Air (g) 12
Sumber : Prihatiningrum (2012)
b. Gula
13
Gula merupakan bahan yang digunakan untuk memberikan rasa
manispada sebuah produk. Pemberian gula pada pembuatan brownies berfungsi
untuk memberikan rasa juga berpengaruh terhadap pembentukan struktur
brownies, memperbaiki tekstur, memperpanjang kesegaran, serta merangsang
pembentukan warna yang baik. Selain itu, gula yang ditambahkan juga dapat
berfungsi sebagai pengawet karena gula dapat mengurangi kadar air bahan
pangan (Astawan, 2009). Kandungan gizi gula dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Kandungan gizi gula dalam 100 g
No Kandungan Berat
1 Energi (kal) 304

2 Karbohidrat (g) 94.0
3 Kalsium (mg) 5
4 Fosfor (mg) 1
5 Besi (mg) 0.1
6 Air (g) 5.4
Sumber : Marinih (2005)
c. Telur
Telur adalah bahan tambahan penting dan mahal dalam proses

pembuatan
produk-produk bakery, terutama untuk proses pembutan cake dan adonan
manis. Telur terdiri dari 3 bagian utama, yaitu: telur utuh, kuning telur, dan putih
telur. Kandungan kimia rata-rata telur dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan kimia rata-rata telur
No. Kandungan Telur Ayam Telur Bebek

1 Kalori (kal) 162 189
2 Protein (g) 12.8 13.1
3 Lemak (g) 11.5 14.3
4 Karbohidrat (g) 0.7 0.8
14
5 Kalsium (g) 54 56
6 Fosfor (mg) 180 175
7 Besi (mg) 2.7 2.8
8 Vit. A (IU) 900 1230
9 Vit. B (mg) 0.1 0.18
10 Air (g) 74 70.8
Sumber : Melia dan Juliyarsi (2005)
d. Baking Powder
Baking Powder merupakan Sodium Bikarbonat (soda kue) yang sudah
dicampur dengan asam (cream of tartar) dan bahan pengering (pati). Baking
Powder ada 2 jenis, yaitu single acting dan double acting. Single Acting diaktifasi
pada saat terkena cairan (saat pencampuran) karena itu setelah pencampuran
adonan harus segera dipanggang. Sedangkan Double Acting pada saat
pencampuran adonan, gas yang terbentuk mulai muncul tetapi mayoritas gas
terbentuk pada saat suhu adonan meningkat yaitu waktu dipanggang. Karenanya
adonan tidak masalah jika harus menunggu sebelum dioven. (Bahalwan. 2011).
2.1.2 Proses pembuatan Brownies
Tahapan dalam pembuatan brownies terdiri dari beberapa tahapan.
Tahapan tersebut menurut (Sukarsih, 2009) adalah sebagai berikut.
Proses pembuatan brownies kukus dari tepung ubi jalar dimulai dengan
penyiapan alat dan bahan, kemudian kocok telur, gula, dan tbm hingga rata,
masukkan coklat bubuk, tepung ubi, meizena, susu bubuk, mentega cair, garam
dan vanili aduk hingga merata, olesi cetakan dengan mentega dan masukkan
adonan tersebut ke dalam cetakan, ratakan adonan dan pastikan tidak ada
gelembung/kekosongan adonan pada cetakan, kukus setengah bagian selama
20 menit, olesi adonan tersebut dengan coklat batang cair, masukkan lagi
15
setengah bagian adonan dan masak kembali selama 20 menit, setelah matang
angkat dan dinginkan, brownies kukus siap dikemas/ dikonsumsi.
2.1.3 Kriteria Kualitas Brownies
Menurut Ismayani (2007) brownies adalah jenis cake coklat yang padat
awalnya merupakan adonan gagal dan keras dimana adonan terbuat dari tepung
terigu, telur, lemak, gula pasir dan coklat masak dengan cara dipanggang atau
dioven. Sedangkan menurut Astawan (2009) brownies adalah salah satu jenis
Cake yang berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari
pada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembang atau gluten.sejenis
kue yang termasuk kelompok cake yang berwarna coklat kehitaman dengan
tekstur sedikit lebih keras dari pada cake. Bahannya terdiri dari tepung terigu,
margarine, telur, gula, dan coklat (coklat bubuk dan coklat masak). Standar
Syarat Mutu Cake Menurut SNI 01 - 3840 – 1995 dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Standar Syarat Mutu Cake Menurut SNI 01 - 3840 - 1995

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
o. Roti tawar Roti manis
1 2 3 4 5
1. Keadaaan :
1.1 Kenampakan _ Normal Normal
tidak tidak
berjamur berjamur
1.2 Bau _ Normal Normal
1.3 Rasa _ Normal Normal
2 Air % b/b Maks. 40 Maks. 40
3. Abu ( tidak termasuk %b/b Maks. 1 Maks. 3
garam dihitung atas dasar
bahan kering
4 Abu yang tidak larut dalam %b/b Maks. 3 Maks. 3

asam
5 Gula jumlah %b/b - Maks. 8.0

6 Lemak %b/b - Maks. 3.0
7 Serangga / belatung _ Tidak boleh ada Tidak
16
Sumber: SNI 01 - 3840 – 1995
2.2 Spirulina platensis.
Spirulina sp. merupakan organisme autotrof berwarna hijau kebiruan,
menyerupai spiral dengan sel membentuk filamen terpilin sehingga disebut juga
alga biru hijau berfilamen. Spirulina sp. berdiameter 1-12 mikrometer dan
memiliki bentuk tubuh menyerupai benang yang merupakan rangkaian sel yang
berbentuk silindris dengan dinding sel yang tipis. Selain itu, filamen Spirulina sp.
juga dapat hidup soliter (Haryati, 2008).
2.2.1 Morfologi dan Klasifikasi Spirulina sp
Spirulina adalah jenis cyanobacteria atau bakteri yang mengandung
klorofil dan dapat bertindak sebagai organisme yang bisa melakukan fotosintesis
untuk membuat makanan sendiri mengandung fikosianin tinggi sehingga warna
cenderung hijau biru. Spirulina dapat tumbuh dengan baik di danau, air tawar, air
laut, dan media tanah. Spirulina juga memiliki kemampuan untuk tumbuh di
media yang mempunyai alkalinitas tinggi, (pH 8,5–11), dimana mikroorganisme
lainnya tidak bisa tumbuh dengan baik dalam kondisi ini (Kebede dan Ahlgren,
1996). Suhu terendah untuk Spirulina platensis untuk hidup adalah 15oC, dan
pertumbuhan yang optimal adalah 35-‐40oC. Klasifikasi Spirulina sp. menurut
(Kawaroe et al., 1996) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Protista
Divisi : Cyanophyta
Kelas : Cyanophyceae
Ordo : Nostocales
Famili : Oscilatoriaceae
Genus : Spirulina
17
Spesies : Spirulina sp.
2.2.2 Kandungan Nutrisi Spirulina platensis
Spirulina memiliki beberapa karakteristik serta kandungan nutrisi yang
cocok sebagai makanan fungsional. Protein, asam lemak esensial, vitamin,
mineral, dan klorofil serta fikosianin adalah komponen yang terkandung di dalam
Spirulina. Di yakini juga bahwa Spirulina bisa bertindak sebagai produk makanan
penyembuh atau obat. Kandungan nutrisi spirulina sp. dapat dilihat pada Tabel
9.
Tabel 9. Kandungan Spirulina platensis
Parameter Kandungan
Protein 56-‐62
Lemak 4-‐6
Karbohidrat 17-‐25
Asam Linoleat (gamma) 0.8
Klorofill 0,8
Fikosianin 6,7-‐11,7
Karotein 0,43
Zeaxanthin 0,1
Air 3-‐6
2.2.3 Manfaat Spirulina platensis

Spirulina
merupakan
mikroalga
yang
mengandung
protein
tinggi
sekitar
55-‐70%
dan
sumber
mikronutrien
(Phang,
et
al.,
2000).
18
Pada
tahun
1976,
Spirulina
platensis
sengaja
dipilih
sebagai
sumber
makanan
masa
depan
oleh
International
Association
of
Applied
Microbiology.
Beberapa
sumber
bahan
pangan
seperti
jamur
dan
bakteri
mikroorganisme
mempunyai
kadar
protein
yang
sangat
tinggi
sehingga
disebut
sebagai
protein
sel
tunggal
Spirulina platensis dapat dimanfaatkan sebagai suplemen bahan pakan,
makanan, dan pengobatan. Mikroalga ini mengandung semua nutrien makanan
dalam konsentrasi yang tinggi, dan telah diterima sebagai makanan yang
mempunyai banyak fungsi, sebagai suplemen, pangan fungsional atau sebagai
makanan pelengkap. Spirulina telah dinyatakan aman untuk dikonsumsi
manusia. Hal tersebut juga didukung oleh bukti digunakannya Spirulina sebagai
19
sumber pangan sejak dahulu oleh penduduk Afrika dan Mexico (Kenfack et al.,
2011).
Gambar 3. Spirulina sp dilihat dari mikroskop
2.3 Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batotas)
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) merupakan salah satu jenis ubi
jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain berwarna putih, kuning dan merah.
Ubi jalar ungu jenis Ipomoea batatas L. Poir memiliki warna yang ungu yang
cukup pekat pada daging ubinya sehingga banyak menarik perhatian. Dalam
sistematika (taksonami) tumbuhan yang dikutip dari Iriyanti (2012), tanaman ubi
jalar dapat di klasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantea
Devisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotylodonnae
Ordo : Convolvulales
Famili : Convolvulaceae
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea Batotas
20
Gambar 2. Ubi Ungu (Ipomoea batotas)
Ubi jalar ungu telah dikembangkan di berbagai negara seiring dengan
semakin berkembangnya permintaan pasar terhadap makanan sehat. Ubi jalar
ungu seperti jenis Yamagawamurasaki dan Ayamurasaki telah dikembangkan di
Jepang dan dipergunakan di berbagai produk-produk komersial juga sebagai
pewarna alami pangan contohnya pada pengolahan mie, jus, roti, selai dan
minuman fermentasi (Truong et al., 2012).
2.3.1 Karakteristik Gizi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batotas)
Ubi jalar (Ipomea batatas) merupakan komoditas sumber karbohidrat
utama setelah padi, jagung, dan ubi kayu. Ubi jalar mempunyai peranan penting
dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak
(Zuraida dan Suprapti, 2001). Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah
satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang
cukup tinggi, sumber vitamin (A, C, B1, dan B2), mineral (Fe, P, dan Ca), protein,
21
lemak, dan serat kasar. Kandungan ubi jalar tersebut terdiri atas air (71,1%), pati
(22,4%), protein (1,4%), lemak (0,2%), vitamin A (0,01-0,69/100g), dan sumber
mineral yang cukup memadai (Bradbury, 1985).
Ubi ungu ini mulai banyak diminati konsumen karena mempunyai
komposisi gizi yang baik dan memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi kesehatan
tubuh. Keberadaan senyawa antosianin pada ubi jalar yaitu pigmen yang
terdapat pada ubi jalar ungu atau merah yang tidak dapat ditemukan di jenis ubi
jalar lain dapat berfungsi sebagai komponen pangan sehat dan paling komplit.
Kelebihan lain dari ubi jalar adalah kandungan vitamin B yaitu B6 dan asam folat
yang cukup mengesankan. Kedua vitamin ini sangat dibutuhkan untuk
mengoptimalkan kerja otak sehingga daya ingat dapat dipertahankan. Ubi jalar
kaya akan kandungan serat, karbohidrat kompleks, dan rendah kalori. Hal ini
sangat menguntungkan bagi penderita diabetes karena bisa mengontrol atau
memperlambat peningkatan kadar gula dalam darah penderita (Pratiwi, 2013).
Kandungan gizi ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Kandungan gizi pada ubi jalar per 100 g
Kandungan Gizi Nilai Satuan
Energi 136 Kal

Protein 1,1 G
Lemak 0,4 G
Karbohidrat 32,3 G
Kalsium 57,0 G
Vitamin A 900,0 SI
Vitamin B1 0,10 Mg
Vitamin C 35,0 Mg
Air 68,5 G
Serat Kasar 1,4 G
22
Abu 0,3 G
Kadar Gula 0,3 G
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1993)
2.3.2 Tepung Ubi Ungu (Ipomoea Batotas)
Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung merupakan salah satu cara
untuk menyimpan dan mengawetkan ubi jalar ungu. Tepung ubi jalar
merupakan hancuran dari ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya
sekitar 7% (Sarwono, 2005). Tepung ubi jalar ungu memiliki bentuk seperti
tepung biasa dan berwarna ungu keputihan namun setelah terkena air
warnanya menjadi ungu tua. Nurdjanah dan Yuliana (2013) melaporkan bahwa
kandungan antosianin pada tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki
sebesar 63,15 mg/100 g, sedangkan hasil penelitian Ningsih (2015) diperoleh
total antosianin tepung ubi jalar ungu sebesar 18,1-25,7 mg/100 g tergantung
pada lama pendinginan.
Secara nutrisi, ubi jalar pada umumnya didominasi oleh karbohidrat yang
dapat mencapai 27,9% dengan kadar air 68,5% (Depkes, 1981), sedang dalam
bentuk tepung karbohidratnya mencapai 85,26% dengan kadar air 7,0%. Selain
itu, Zuraida dan Supriati (2008) menyatakan bahwa tepung ubi jalar mempunyai
kadar abu dan kadar serat yang lebih tinggi, serta kandungan karbohidrat dan
kalori yang hampir setara dengan tepung terigu. Hal ini mendukung
pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai alternatif sumber karbohidrat yang dapat
disubtitusikan pada produk terigu dan turunannya yang bernilai tambah bagi
kesehatan
Penggunaan tepung ubi ungu ini cukup potensial sebagai bahan baku
dalam pembuatan produk pangan berbasis tepung dan mampu bersaing dari
segi kualitas produk yang dihasilkan. Sebagai bahan baku kue kering dan cake
23
penggunaan tepung ubi jalar ungu dapat mencapai 50% - 100%. Variasi resep
yang digunakan tergantung pada selera pembuat, sedangkan cara
pembuatannya mengikuti cara pembuatan kue berbahan tepung terigu. Dan
sekarang ini tepung ubi jalar ungu bisa di dapat dari produsen. Kandungan gizi
tepung ubi jalar per 100 gram bahan disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Kandungan gizi tepung ubi jalar per 100 g
Parameter (%) Tepung Ubi Jalar Ungu
Kadar air 7,28

Kadar abu 5,31
Kadar protein 2,79
Lemak 0,81
Karbohidrat 83,81
Serat 4,72
Sumber: Susilawati dan Medikasari (2008).
2.4 Response Surface Method (RSM)
(Response Surface Method/ RSM) adalah suatu kumpulan dari teknik-
teknik statistika dan matematika teknik yang berguna untuk menganalisis
permasalahan tentang beberapa variabel bebas yang mempengaruhi variabel tak
bebas atau respon dapat dipergunakan oleh peneliti untuk mencari suatu fungsi
pendekatan yang cocok untuk meramalkan respon yang akan datang. RSM
digunakan pula untuk menentukan nilai-nilai dari variabel bebas yang
mengoptimumkan respon yang dipelajari (Gaspersz, 1992)
Response Surface Method digunakan untuk menguji hubungan antara satu
peubah respon atau lebih dengan satu set faktor yang bersifat kuantitatif. Metode
ini digunakan setelah diidentifikasi faktor yang berpengaruh dan dapat dikontrol
dengan tujuan ingin ditemukan kondisi faktor yang bisa mengoptimalkan respon.
24
Rancangan jenis ini pada umumnya digunakan ketika diduga terdapat
lengkungan pada permukaan respon (Box dan Draper, 1987).
Langkah – langkah untuk analisa RSM berdasarkan Isnaini et al.,(2012)
adalah
1. Membuat desain (rancangan) percobaan.
2. Membuat model regresi dari data yang ada.
3. Mengestimasi parameter menggunakan metode least square.
4. Menguji hipotesis.
5. Menginterpretasi hasil model
6. Memprediksi respon optimum berdasarkan permukaan respon dan
contour yang didapat dari persamaan respon.
7. Mencari level yang menyebabkan respon optimum.
25
3. METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan Penelitian
3.1.1 Alat Penelitian
Alat yang digunakan untuk proses pembuatan tepung ubi ungu antara lain
pisau, nampan, wadah plasik, talenan, dandang, dan food processor. Sedangkan
pembuatan brownies menggunakan alat-alat seperti mixer, magkok, wadah
plastik, timbangan digital, sendok makan, dandang, loyang dan kompor.
Alat yang digunakan untuk analisa antara lain timbangan analitik,
timbangan digital, kompor, spatula, beaker glass, mortar dan alu, glass ware,
pipet volume 100 ml, bola hisap, cuvet, centrifuge, sendok bahan, sample tube,
gelas piala, botol timbang, desikator, erlenmeyer, kurs porselen, muffle, alat
texture analyzer TAXT, Spektofotometer UV- Visible (UV-Vis), alat AAS.
3.1.2 Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan untuk pembuatan brownies adalah tepung terigu,
tepung ubi ungu, garam, mentega, baking powder, elmusifier, coklat bubuk,
coklat batang, telur, gula pasir dan spirulina. Bahan yang digunakan untuk
analisis kimia meliputi kertas saring, kertas label, aquades, kapas, tablet kjeldahl,
H2BO3, H2SO4, Amonium sulfat, buffer asam asetat pH 5, biuret, bovin serum
albumin, petroleum eter, NaOH, pelarut N-heksan, dan tissue.
3.2 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen
menggunakan Respon Surface Methodology dengan Box Behnken Desgn (BBD)
dengan kombinasi tiga faktor (varibel bebas) yaitu proporsi tepung terigu (X 1),
proporsi tepung ubi ungu (X2) dan proporsi sebuk Spirulina (X3).
26
Variabel terikat kadar air, kadar abu, kadar lemak, protein,karbohidrat,
antosianin, daya tekstur, serat pangan, rasa, warna, aroma dan tekstur dalam
penelitian ini sebagai variable respon tiga faktor tersebut. maka ditentukan nilai-
nilai tiap level untuk penentuan perlakuan pada setiap faktor.
3.3 Prosedur Kerja
3.3.1 Pembuatan Tepung Ubi Ungu
Proses pembuatan tepung ubi jalar ungu (Setyawan. 2015)
Langkah awal dilakukan pemilihan ubi jalar ungu. Ubi yang dipilih adalah
jenis ubi ungu yang segar, maksimal disimpan dua hari setelah panen karena
setelah dua hari penyimpanan kualitas kesegaran ubi ungu akan berkurang,
dan dapat mempengaruhi kualitas tepung. Ubi jalar ungu dibersihkan dari
kotoran (tanah) dan kupas kulitnya kemudian ubi ungu dicuci dalam air mengalir
hingga bersih. Selanjutnya ubi ungu dikukus sekitar 20 menit, setelah itu blender
ubi ungu sampai halus. Ubi jalar ungu yang telah halus kemudian dikeringkan
dengan cara dijemur dengan sinar matahari atau menggunakan alat pengering
buatan hingga kadar air 10-12 atau dengan indikator ubi ungu sudah
kering,eksturnya kering dan rapuh. Ubi jalar ungu yang telah kering ditumbuk,
kemudian digiling dengan mesin penggiling tepung. Selanjutnya dilakukan
pengayakan dengan ayakan 100 mesh. Tepung ubi jalar ungu yang sudah jadi
kemudian dikemas menggunakan kemasan primer kantong plastic PP 0,8
dengan plastic sealer.Tepung ubi ungu disimpan dalam wadah yang bersih dan
ditempat yang kering. Alur pembuatan tepung ubi ungu dapat dilihat pada
Lampiran 3.
27
3.3.2 Formulasi Brownies
Formulasi brownies menggunakan Erliana (2015) dapat dilihat pada
Tabel 10.
Tabel 10. Formulasi Brownies Kukus

No. Bahan Komposisi (%)
1 Tepung terigu 18,5
2 Gula halus 18,5
3 Baking powder 0,4
4 Coklat bubuk 2,31
5 Coklat batang 18,5
6 Telur 28,9
7 Ovalet/sp 0,23
8 Mentega 12,5
Total 100
3.3.3 Pembuatan Brownies
Tahapan dalam pembuatan brownies terdiri dari beberapa tahapan.
Tahapan tersebut menurut (Sukarsih, 2009) adalah sebagai berikut.
Proses pembuatan brownies kukus dari tepung ubi jalar dimulai dengan
penyiapan alat dan bahan, kemudian kocok telur, gula, dan tbm hingga rata,
masukkan coklat bubuk, tepung ubi, meizena, susu bubuk, mentega cair, garam
dan vanili aduk hingga merata, olesi cetakan dengan mentega dan masukkan
adonan tersebut ke dalam cetakan, ratakan adonan dan pastikan tidak ada
gelembung/kekosongan adonan pada cetakan, kukus setengah bagian selama
20 menit, olesi adonan tersebut dengan coklat batang cair, masukkan lagi
28
setengah bagian adonan dan masak kembali selama 20 menit, setelah matang
angkat dan dinginkan, brownies kukus siap dikemas/ dikonsumsi.
3.3 Penelitian Tahap Pertama
Pada penlitian tahap 1 ini ditentukan 3 proporsi perbandingan tepung
terigu dan tepung ubi ungu yaitu 90:10, 80:20, dan 70:30 dan kontrol.
Selanjutnya di cari hasil yang terbaik dari 3 proporsi tersbut kemudian hasil nya
di analisa antosianin, daya tekstur dan organoleptik (tekstur, warna, rasa, dan
aroma). Perbandingan proporsi tepung terigu dan tepung ubi ungu dapat dilihat
pada Tabel 11 dan alur proses dapat dilihat pada Lampiran 1.
Tabel 11. Perbandingan proporsi tepung terigu dan tepung ubi ungu
Proporsi
Perlakuan
T.Terigu:T.Ubi Ungu
Kontrol 40:20
A 36:4
B 32:8
C 28:12
3.4 Penelitian Tahap Kedua
Hasil terbaik yang diperoleh pada penelitian tahap pertama akan
digunakan sebagai penetuan range untuk penambahan Spirulina platensis. Pada
penelitian utama ini rancangan RSM yang sudah di tentukan, selanjutnya di uji
hasil terhadap subtibusi tepung ubi ungu dengan penambahan spirulina platensis
pada brownies kukus. Parameter yang di uji yaitu : sifat fisik, kimia dan
organoleptik. Hasil terakhir yang di dapat dari brownies terbaik dari subsitusi
tepung ubi ungu dengan penambahan Spirulina plantensis. Alur proses dapat
dilihat pada Lampiran 2.
29
Tabel 12. Variabel bebas pada rancangan penelitian BBD
Kode Level
Faktor
-1 0 1
Tepung terigu 28 32 36
Tepung Ubi Ungu 4 8 12
S. platensis 24 28 32
Tabel 13. Formula Brownies Kukus Rancangan RSM subtitusi tepung ubi ungu
dengan tambahan Spirulina
Factor 1 Factor 2 Factor 3
Tepung Tepung Ubi
Run Spirulina (g)
Terigu (g) Ungu (g)
1 28 12 32
2 36 8 24
3 32 12 28
4 36 4 24
5 36 8 32
6 36 12 28
7 32 4 24
8 28 8 24
9 28 4 28
10 28 12 28
11 36 8 32
12 32 4 32
13 32 12 24
3.6 Rancangan Penelitian
30
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Respon Surface
Metodhology (RSM). Analisa data diolah menggunakan Software Design Expert
versi 10.3.0. Pelaksanaan RSM dalam suatu proses perlu melalui beberapa
tahap, yaitu:
a. Screening, dalam tahap ini, berbagai faktor yang diduga berpengaruh,
diseleksi faktor mana saja yang benar-benar memberikan dampak besar
terhadap respon, sementara faktor lain yang hanya memberikan dampak
kecil dapat diabaikan.
b. Improvisasi: dalam tahap ini dilakukan pengubahan nilai faktor-faktor
secara berulang-ulang sehingga mendapatkan sekumpulan variasi data
yang dapat diolah secara statistik untuk kemudian dicari nilai
optimumnya. Proses ini dapat dilakukan dengan Box Behken Design
(BBD)
c. Penentuan titik optimum: merupakan proses pencarian titik optimum
menggunakan metode regresi orde dua. Rancangan percobaan yang
digunakan berdasarkan metode RSM dapat dilihat pada Tabel 12.
Untuk menentukan titik optimum yang diiginkan dalam analisis
permukaan respon dengan Rancangan Box Behnken, diperlukan pula daerah
percobaan yang berbeda di sekitar titik pusat. Daerah percobaan tersebut terdiri
dari 3 taraf dari setiap variabel yang di kode dengan -1, 0 dan +1. Variabel kode -
1 menunjukan nilai variabel terendah, angka 0 menunjukkan nilai variabel
medium dan angka 1 menunjukkan nilai variabel tertinggi. Range antara -1, 0
dan 1 harus sama (Montgomerry, 2001).
3.7 Parameter Uji
31
Parameter uji yang digunakan pada penelitian ini antara lain ialah analisa
kimia meliputi yang dilakukan ialah antosianin, uji kadar air, uji kadar abu, uji
kadar lemak, uji kadar protein, uji kadar karbohidrat dan penetapan total serat
pangan. Pada analisa fisika uji yang dilakukan adalah analisa daya tekstur.
Sedangkan, pada analisa organoleptik digunakan uji hedonik.
A. Analisa Kimia
Analisa proksimat yang bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi yang
terdapat dalam brownies subtitusi tepung ubi ungu dan Spirulina. Analisa
Proksimat terdiri dari: Analisa kadar air (AOAC, 1995), analisa kadar protein
(Belinda dan Yunianta, 2016), analisa kadar lemak (Sudarmadji, 2007), analisa
kadar abu (Sudarmadji, 2007), analisa kadar karbohidrat by difference (Winarno,
2004), antosianin (Guisti dan Wrolstad, 2001), dan Serat pangan (Asp et al.,
1992). Prosedur uji kimia dapat dilihat pada Lampiran 4.
B. Analisa Fisik
Analisa daya tekstur (Febrial, 2009) untuk mengetahui pengaruh
penambahan formulasi Spirulina dan tepung tempe terhadap daya tekstur
brownies. Prosedur uji fisik dapat dilihat pada Lampiran 2.
C. Analisa Organoleptik
Analisa organoleptik dengan menggunakan Hedonic test (Umar, 2013)
untuk mengatahui tingkat kesukaan panelis yang semi terlatih terhadap brownies
dengan penambahan tepung ubi ungu dan Spirulina menggunakan indra
manusia. Nilai yang dinilai dalam uji organoleptik adalah nilai rasa, tekstur,
warna, dan aroma. Dengan keterangan nilai sebagai berikut:
7: amat sangat suka
6: sangat suka
32
5: suka
4: agak suka
3: agak tidak suka
2: tidak suka
1: sangat tidak suka
Formulir uji hedonic untuk panelis dapat dilihat pada Lampiran 5.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
33
Hasil Penelitian ini bertujuan untuk menentukan brownies optimum
berdasarkan analisa fisika yaitu daya tekstur, pada analisa kimia yaitu kadar air,
kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat, uji antosianin dan
uji serat pangan, sedangkan pada analisa organoleptik yaitu berdasarkan uji
hedonik dan skoring. Sebelum dilakukan penelitian, dilakukan analisa kimia pada
bahan baku yaitu tepung ubi ungu dan Spirullina. Hal tersebut bertujuan untuk
mengetahui karakteristik kimia dari bahan baku sehingga dapat diketahui
peningkatan kualitas produk dari awal sebelum diproses sampai terbentuk
produk yang sudah jadi.
4.1 Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Brownies Kukus Tahap

Pertama
Karakteristik fisikokimia brownies yang diuji pada penelitian tahap
pertama ini diantara lain yaitu kadar antosianin daya tekstur dan organoleptik
(aroma, warna, rasa, tekstur) dengan perbedaan proporsi tepung terigu dan
tepung tempe. Ada pun data hasil uji brownies kukus akan di jelaskan pada
penjelasan berikut ini.
4.1.1 Kadar Antosianin
Antosianin adalah pigmen yang memberikan warna biru, ungu, dan merah
pada tumbuh-tumbuhan. Tiga pigmen ini berfungsi melindungi tumbuhan dari
sinar ultraviolet. Berdasarkan prinsip yang sama, antosianin dapat memberi
perlindungan kepada tubuh manusia terhadap serangan radikal bebas dan
mengurangi resiko penyakit kronik. Antosianin mempunyai sifat antioksidan,
antikeradangan, antimikrobial, memperbaiki fungsi penglihatan dan antipenuan.
34
Selain itu ia juga dikatakan mempunyai sifat antikarsinogenik, memberi
perlindungan kepada sistem kasdivaskuler, mengendalikan kadar gula dalam
darah bagi seorang yang menderita diabetes (Norlaila H.J, 2006).
Antosianin
35
(31.09±0,25)d
30
Antosianin(mg/100g)
25 (23.53±0,07)c
20
15
(10.6±0,10)b
10
5
(0.29±0,02)a (0.19±0,02)a
0
K- A B C K+
Perlakuan
Gamb
ar 4. Grafik histogram kadar Antosianin
Keterangan:
K-: Brownies kontrol (0%)

A: Brownies penambahan ubi ungu (10%)
B: Brownies penambahan ubi ungu (20%)
C: Brownies penambahan ubi ungu (30%)
K+: Brownies Komersial
Grafik histogram pada Gambar 4. terlihat bahwa hasil rerata nilai kadar
antosianin brownies kukus terendah pada penelitian ini didapat pada perlakuan
Kontrol + yaitu brownies komersial dengan hasil 0,19 mg/100g. Sedangakan
hasil tertinggi didapat pada perlakuan tepung terigu 70% : tepung ubi ungu 30%
dengan nilai 32,9 mg/100g. Dimana perlakuan A berbeda nyata terhadap
perlakuan B, C, K- (Kontrol negatif) dan K+ (Komersial). Perlakuan B berbeda
nyata terhadap perlakuan A, C, K – dan K+. Perlakuan C berbeda nyata dengan
A, B, K- dan K+. Pelakuan K- tidak berbeda nyata dengan K+ tapi berbeda nyata
terhadap perkaluan A, B, dan C.
35
Analisis kadar antosianin pada brownies kukus rata – rata pada penelitian
ini berkisar 0,19 mg/100g – 32,9 mg/100g terdapat kencendurungan meningkat
dengan penambahan tepung ubi ungu semakin meningkat karena tepung ubi
ungu yang mengandung zat antosianin yang cukup tinggi. Penambahan tepung
ubi dapat meningkatkan kandungan antosianin semakin tinggi jumlah tepung ubi
ungu nyang ditambahkan akan meningkatkan kandungan antosianin. Substitusi
hanya dapat dilakukan sampai 20% karena bila lebih maka akan menurunkan
mutu produk (Hardoko et al., 2010)
4.1.2 Daya Tekstur
Tekstur merupakan aspek yang penting untuk penilaian mutu produk
pangan. Tekstur termasuk dalam salah satu faktor yang mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadap produk pangan (Hellyer, 2004). Dalam
mendapatkan tekstur makanan yang baik dapat digunakan turunan selulose dan
pemakaian CMC dapat memperbaiki tekstur dan mampu untuk mencegah
terjadinya retrogadasi (Makfoeld ., 2002).
36
Daya Tekstur
3 (2.76±0,04)d (2.84±0,03)d
(2.53±0,02)c
2.5 (2.33±0,06)b
(2.17±0,01)a
Daya Tekstur(N) 2
1.5
0.5
0
K- A B C K+
Daya Tekstur
Gambar 5. Grafik histogram daya tekstur
Keterangan:

Grafik histogram pada Gambar 5. Terlihat bahwa hasil rerata tertinggi
analisis daya tekstur pada brownies kukus pada penelitian ini didapat pada
perlakuan komersil (K+) dengan nilai 2,84 N. Sedangkan hasil terendah didapat
pada perlakuan brownies (70% tepung terigu : 30% tepung ubi ungu) dengan
nilai 2,17 N. Dimana perlakuan A berbeda nyata terhadap perlakuan B, C, K-
(Kontrol negatif) dan K+ (Komersial). Perlakuan B berbeda nyata terhadap
perlakuan A, C, K – dan K+. Perlakuan C berbeda nyata dengan A, B, K- dan K+.
Pelakuan K- tidak berbeda nyata dengan K+ tapi berbeda nyata terhadap
perkaluan A, B, dan C.
37
Analisis daya tekstur pada brownies kukus rata – rata pada penelitian ini
berkisar 2,17 N – 2,84 N. Penambahan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan
brownies mengurangi keempukan pada produk yang dihasilkan. Walaupun
tepung ubi jalar yang telah disubtitusikan kedalam adonan brownies mengurangi
tingkat keempukan brownies yang dihasilkan tetapi hal ini masih diterima oleh
konsumen Handayani (2015)
4.1.3 Aroma
Aroma merupakan parameter yang berpengaruh terhadap penerimaan
produk pada responden, dimana aroma dari salah satu bahan pangan akan
berpengaruh terhadap tingkat kesukaan responden dimana responden tidak
akan menyukai aroma yang tidak sesuai atau menyimpang dari seharusnya.
Aroma
4.65
(4.62±0,11)a
4.6
(4.55±0,01)a
4.55
(4.51±0,15)a
4.5 (4.48±0,06)a
Aroma
4.45
(4.41±0,08)a
4.4
4.35
4.3
K- A B C K+
Perlakuan
Gambar 6. Grafik histogram Organoleptik Aroma
Keterangan:

38
Grafik histogram pada Gambar 6. terlihat bahwa hasil rerata nilai aroma
brownies kukus terendah pada penelitian ini didapat pada perlakuan tepung
terigu 70% : tepung ubi ungu 30% dengan hasil 4,41. Sedangakan hasil tertinggi
didapat pada perlakuan kontrol (K-) dengan nilai 4,62. Dimana semua pelakuan
tidak berbeda nyata.
Analisis aroma pada brownies kukus rata – rata pada penelitian ini
berkisar 4,41 – 4,62% terdapat kencendurungan semakin tinggi proporsi tepung
ubi ungu maka hasil aroma pada organoleptik brownies kukus semakin. Hal ini
diduga panelis yang tidak menyukai aroma dari tepung ubi ungu yang khas maka
aroma brownies yang dihasilkan semakin tidak disukai oleh panelis.
4.1.4 Warna
Warna merupakan parameter yang juga berpengaruh terhadap
penerimaan produk pada responden, dimana warna merupakan parameter
pertama yang dilihat oleh responden dalam hal penerimaan terutama pada
produk baru.
39
Warna
4.7
(4.65±0,24)a
4.65
(4.61±0,28)a
4.6
(4.56±0,14)a
Warna
4.55
(4.51±0,11)a (4.52±0,07)a
4.5
4.45
4.4
K- A B C K+
Perlakuan
Gambar 7. Grafik histogram Organoleptik Warna
Keterangan:

Grafik histogram pada Gambar 7. terlihat bahwa hasil rerata nilai warna
didapat pada perlakuan tepung terigu 70% : tepung ubi ungu 30% dengan nilai
4,65. Dimana perlakuan semua perlakuan tidak berbeda nyata.
Analisis warna pada brownies kukus rata – rata pada penelitian ini
berkisar 4,51 – 4,65 terdapat kencendurungan semakin tinggi proporsi tepung ubi
ungu maka hasil warna pada organoleptik brownies kukus semakin meningkat.
Hal ini diduga panelis yang menyukai warna dari tepung ubi ungu yang khas
maka warna brownies yang dihasilkan semakin disukai oleh panelis. Dimana
semua perlakuan tidak berbeda nyata.
40
4.1.5 Tekstur
Tekstur merupakan salah satu syarat untuk mengetahui tingkat kesukaan
panelis terhadap suatu produk pangan, dimana tekstur dari suatu bahan pangan
akan berpengaruh terhadap tingkat kesukaan responden dimana responden
tidak akan menyukai jika tekstur tidak sesuai yang diharapkan.
Tekstur
4.75
(4.71±0,18)a
4.7 (4.68±0,23)a
(4.65±0,08)a
4.65
(4.61±0,05)a
4.6
Tekstur
4.55 (4.53±0,01)a
4.5
4.45
4.4
K- A B C K+
Perlakuan
Gambar 8. Grafik histogram Organoleptik Tekstur
Keterangan:

Grafik histogram pada Gambar 8. terlihat bahwa hasil rerata nilai tekstur
brownies kukus terendah pada penelitian ini didapat pada perlakuan control (K-)
dengan hasil 4,53. Sedangakan hasil tertinggi didapat pada perlakuan tepung
terigu 70% : tepung ubi ungu 30% dengan nilai 4,71. Dimana semua perlakuan
tidak berbeda nyata.
Analisis daya tekstur pada brownies kukus rata – rata pada penelitian ini
berkisar 4,53 – 4,71. terdapat kencendurungan semakin tinggi proporsi tepung
41
ubi ungu maka hasil aroma pada organoleptik brownies kukus semakin
meningkat.
4.1.6 Rasa
Rasa merupakan parameter yang sangat penting terhadap penerimaan
pada responden, dimana rasa merupakan perameter utama yang dipilih oleh
responden dalam penerimaan terutama pada produk baru.
Rasa
4.6 (4,53±0,03)b (4.54±0,01)b (4.52±0,01)b (4.51±0,01)b
4.5
4.4
4.3
4.2
Rasa
4.1 (4.07±0,09)a
4
3.9
3.8
K- A B C K+
Perlakuan
Gambar 9. Grafik histogram Organoleptik Rasa

Keterangan:

Grafik histogram pada Gambar 9. terlihat bahwa hasil rerata nilai rasa
didapat pada perlakuan kontrol (K-) dengan nilai 4,54. Dimana perlakuan A
42
berbeda nyata dengan perlakuan C tetapi tidak berbeda nyata dengan pelakuan
B, K-, dan K+. Perlakuan C berbeda nyata dengan perlakuan A, B, K- dan K+.
Analisis warna pada brownies kukus rata – rata pada penelitian ini
berkisar 4,07 – 4,54 terdapat kencendurungan semakin tinggi proporsi tepung ubi
ungu maka hasil rasa pada organoleptik brownies kukus semakin menurun . Hal
ini diduga panelis yang menyukai rasa dari tepung ubi ungu yang khas dengan
proporsi yang terlalu banyak.
Dari data hasil penilitian tahap pertama, hasil terbaik dari analisis
fisikokimia dan organoleptik dari semua perlakuan berdasarkan hasil uji analisis
dari perlakuan A (90% tepung terigu : 10% tepung ubi ungu), B (80% tepung
terigu : 20% tepung ubi ungu), C (70% tepung terigu : 30% ubi ungu), kontrol –
(100% tepung terigu : 0%), dan kontrol + (komersial) didapat hasil De Garmo
perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan B dengan perbandingan (80% tepung
terigu : 20% tepung tempe) dengan nilai kadar antosinin 23,53, daya tekstur 2,33
N, organoleptik yaitu pada aroma 4,88, warna 4,52, tekstur 4,68, dan rasa 4,52.
Jika dibandingkan dengan SNI 01-3840-1995 tentang roti manis, maka hasil
tersebut masih dalam standart. Sehingga nilai terbaik pada penelitian
pendahuluan ini bisa sebagai acuan untuk melanjutkan ke penelitian selanjutnya
yaitu penelitian kedua (utama). Hasil uji De Garmo penelitian Pendahuluan dapat
dilihat pada Lampiran 6. Dan perbandingan hasil brownies pendahuluan antara
sni 01-3840-1995 tentang roti manis dapoat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Tabel Pebandingan Hasil Penelitian Tahap Satu
Penelitian SNI tentang roti

No Parameter
Pendahuluan manis
1. Bau Normal Normal
2. Rasa Normal Normal
43
Sumber :SNI 01-3840-1995
Berdasarkan hasil dari Tabel 15. Menujukan hasil yang sama
dikarenakan syarat mutu dari brownies dan SNI roti manis memenuhi standart
pangan.
4.2 Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Brownies Kukus Tahap

Kedua
Adapun karakteristik fisikokimia brownies kukus yang diuji pada penelitian
tahap kedua ini diantaranya yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, kadar karbohidrat, serat pangan, antosianin, daya tekstur dan
organoleptik (aroma, warna, tektur, dan rasa).
Dalam mencari optimasi dari desain RSM diperlukan nilai batas bawah
dan batas atas sebagai pembatas. Proporsi tepung terigu sebagai batas bawah
sebesar 28 gram dan batas atas 36 gram, Proporsi tepung tempe sebagai batas
bawah sebesar 4 gram, dan batas atas sebesar 12 gram, sedangkan proporsi
Spirulina sebagai batas bawah sebesar 24 gram dan batas atas 32 gram dimana
proporsi tersebut diperoleh dari penelitian pendahuluan. Selanjutnya, setelah
mendapatkan formulasi terbaik yang disarankan oleh software Design Expert
10.0.Setelah didapat batas bawah, titik tengah dan batas atas dari setiap variabel
dilakukan desain eksperimen dengan software Design Expert 10 trail. Tahap
selanjutnya adalah dilakukan tiga pengujian yaitu uji Sum of Squares, uji Lack of
Fit, dan R-squared. Fungsi dilakukan tiga pengujian untuk menentukan suatu
model yang sesuai dengan kondisi sebenarnya.
Pada analisa permukaan respon menggunakan rancangan Box Bhenken
terdapat beberapa model statistik yang dapat digunakan untuk menganalisa data
hasil penelitian yang telah didapatkan. Beberapa model statistik yang ditawarkan
dalam software design expert adalah model linier, linier dengan interaksi (2FI),
44
kuadratik serta kubik. Pemilihan model yang paling sesuai untuk menentukan
respon optimum berdasarkan evaluasi model dari sistem komputerisasi Design
Expert, yaitu jumlah kuadrat dari urutan model (Sequential Model Surn of
Square), pengujian ketidaktepatan model statistik (Lack of Fit Test) dan
ringkasan model statistik (Model Summary Statistics)
4.2.1 Optimasi Formulasi Brownies
Hasil pengukuran pengaruh kondisi proses pembuatan brownies terhadap
respon kadar air, lemak, protein, abu, karbohidrat, daya tekstur dan antosianin
dapat dilihat pada Tabel 3. Nilai respon fraksi kadar air (Y1) yang terbentuk pada
proses ini berkisar antara 16,14% hingga 19,73%, nilai respon kadar lemak (Y2)
berkisar antara 20,18% hingga 22,74%, nilai respon kadar abu (Y3) berkisar
antara 1,15% hingga 1,99%, nilai respon protein (Y4) berkisar antara 24,64%
hingga 29,69%, nilai respon karbohidrat (Y5) berkisar antara 56,02% hingga
62,78%, nilai respon antosianin (Y6) berkisar antara 10,76% hingga 32,87%,
nilai respon daya tekstur (Y7) berkisar antara 2,17% hingga 2,83%, nilai respon
serat pangan (Y8) berkisar antara 34,89% hingga 43,41%, nilai respon rasa (Y9)
berkisar antara 3,74% hingga 5,03%, nilai respon warna (Y10) berkisar antara
4,13% hingga 5,15%, nilai respon aroma (Y11) berkisar antara 4,33% hingga
4,73%, nilai respon tekstur (Y12) berkisar antara 4,03% hingga 4,87%,
Nilai kadar air tertinggi (19,73%) didapatkan pada kombinasi proses
pembuatan brownies dengan proporsi tepung terigu 36 g, tepung ubi ungu 8 g
dan Spirulina sp 24 g. Nilai kadar lemak tertinggi (22,74%) didapatkan pada
45
kombinasi proses pembuatan brownies dengan proporsi tepung terigu 28 g,
tepung ubi ungu 8 g dan Spirulina sp 24 g. Nilai kadar abu tertinggi (1,99%)
didapatkan pada kombinasi proses pembuatan brownies dengan proporsi tepung
terigu 28 g, tepung ubi ungu 12 g dan Spirulina sp 32 g. Nilai protein tertinggi
(29,69%) didapatkan pada kombinasi proses pembuatan brownies dengan
proporsi tepung terigu 36 g, tepung ubi ungu 8 g dan Spirulina sp 32 g. Nilai
karbohidrat tertinggi (19,73%) didapatkan pada kombinasi proses pembuatan
brownies dengan proporsi tepung terigu 36 g, tepung ubi ungu 8 g dan Spirulina
sp 32 g. Nilai antosianin tertinggi (32,87%) didapatkan pada kombinasi proses
dan Spirulina sp 24 g. Nilai daya tekstur tertinggi (2,83%) didapatkan pada
kombinasi proses pembuatan brownies dengan proporsi tepung terigu 28 g,
tepung ubi ungu 12 g dan Spirulina sp 32 g. Nilai serat pangan tertinggi
(43,41%) didapatkan pada kombinasi proses pembuatan brownies dengan
proporsi tepung terigu 28 g, tepung ubi ungu 12 g dan Spirulina sp 32 g. Nilai
rasa tertinggi (5,03%) didapatkan pada kombinasi proses pembuatan brownies
dengan proporsi tepung terigu 36 g, tepung ubi ungu 8 g dan Spirulina sp 24 g.
Nilai warna tertinggi (5,15%) didapatkan pada kombinasi proses pembuatan
brownies dengan proporsi tepung terigu 36 g, tepung ubi ungu 8 g dan Spirulina
sp 24 g. Nilai aroma tertinggi (4,73%) didapatkan pada kombinasi proses
46
dan Spirulina sp 8 g. Nilai tekstur tertinggi (4,87%) didapatkan pada kombinasi
proses pembuatan brownies dengan proporsi tepung terigu 36 g, tepung ubi
ungu 12 g dan Spirulina sp 28 g. Untuk mendapatkan hasil respon yang optimal
maka dilakukan evaluasi dari ketiga faktor proporsi tepung terigu, tepung ubi
ungu dan Spirulina secara bersamaan menggunakan RSM seperti terlihat pada
Lampiran
Tabel 14. Analisis Model untuk Respon

Respon Model Persamaan Matematika Significant R2
(P<0,05)
Kadar Kuadratik Y= 0,096A + 0,048B - 1,32C +0,083AB - 0,0274 0,9760

Air 0,33AC - 0,14BC - 0,12A2 - 0,30B2 +
0,35C2
Kadar Kuadratik Y= -0,067A + 6,343B -0,91C + 0,099AB + 0,0498 0,9637

Lemak 0,32AC – 0,030BC – 0,43A2 + 0,26B2 -
0,30C2
Kadar Kuadratik Y= -0,048A + 0,058B + 0,25C + 0,047AB 0,0362 0,9709

Abu – 0,084AC- 0,047BC +0,074A2 – 0,10B2 +
0,28C2
Kadar Kuadratik Y= 0,33A + 1,10B +1,68C + 0,075AB – 0,0026 0,9951

Protein 0,26AC +1,00BC – 0,37A2 -1,64B2 –
1,75C2
Kadar Kuadratik Y= 1,80A + 2,37B + 0,56C + 0,25AB + 0,0449 0,9662

Karbohi 0,62AC + 0,36BC -0,062A2 + 2,20B2 +
drat 1,94C2
Antosia Kuadratik Y= -0,24A + 10,65B – 0,38C - 0,081 AB + 0,0001 0,9998

nin 0,086AC - 0,28BC + 0,035A2 – 1,93B2 -
0,32C2
47
Daya Kuadratik Y= -0,058A + 0,14B + 0,12C + 0,023AB - 0,0130 0,9856
Tekstur 0,029AC – 4,36e-003BC + 0,041A2 +
0,033B2 + 0,014C2
Serat Kuadratik Y= 0,32A + 1,05B + 3,48C - 0,75AB + 0,0130 0,9856

Pangan 0,90AC + 0,43BC - 0,29A2 - 0,017B2 -
0,35C2
Rasa Kuadratik Y= 0,073A – 0,13B – 0,43C - 0,14AB - 0,0395 0,9691

0,14AC - 0,093BC - 0,083A2 - 0,0137B2 -
0,41C2
Warna Kuadratik Y= -0,031A – 0,020B – 0,24C + 0,068AB 0,1550 0,9172

- 0,12AC + 0,11BC - 0,15A2 - 0,46B2 -
0,15C2
Aroma Kuadratik Y= 0,027A + 0,045B + 8,2777C + 0,7653 0,6374

0,032AB - 0,48AC + 0,12BC - 0,13A 2 -
0,011B2 + 0,015C2
Tekstur Kuadratik Y= 0,061A + 0,11B – 0.20C + 0,16AB + 0,0255 0,9772

2,621AC + 0,040BC - 0,032A2 + 0,13B2 -
0,11C2
Hasil analisis ragam (ANOVA) , menunjukkan bahwa model yang terpilih
untuk semua respon adalah kuadratik (quadratic model), karena model ini yang
memiliki nilai R2 yang tertinggi dibandingkan dengan model yang lain.
48
4.2.2 Analisis Respon Kadar Air
Persamaan RSM untuk optimasi kondisi proses pembuatan brownies
terhadap respon kadar air adalah sebagai berikut:
Kadar Air Y= 0,096A + 0,048B - 1,32C + 0,083AB - 0,33AC - 0,14BC - 0,12A 2 -
0,30B2 + 0,35C2
Dimana : A: Tepung Terigu, B: tepung Ubi Ungu dan C: Spirulina
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon kadar air akan
meningkat berbanding lurus dengan peningkatan proporsi tepung terigu,tepung
ubi ungu, interaksi antara proporsi tepung terigu dan tepung ubi ungu dan
interaksi antar proporsi Spirulina sp. Hal ini ditunjukkan dengan nilai konstanta
yang positif. Respon kadar air akan mengalami penurunan seiring dengan
peningkatan proporsi Spirulina sp, interaksi antara proporsi tepung terigu dan
Spirulina sp, interaksi antara tepung ubi ungu dan Spirulina sp, interaksi antar
proporsi tepung terigu dan antar proporsi tepung ubi ungu. Hal ini ditunjukkan
dengan nilai konstanta yang negatif.
Pengujian dengan menggunakan analisis statistika RSM menunjukan
bahwa peningkatan kadar air dipengaruhi oleh tepung terigu dan tepung ubi
ungu. Menurut Winarno (2008), Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan
kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan yang dapat mempercepat
pembusukan.
Grafik normal plot of residual yang mengindikasikan hubungan antara
nilai aktual dan nilai yang diprediksikan pada Gambar 10, mendekati garis
kenormalan yang menunjukkan data untuk respon kadar air menyebar normal.
49
Hal ini berarti bahwa hasil aktual akan mendekati hasil yang diprediksikan oleh
Program DX 10.0® (Kumari et al., 2008).
Design-Expert® Software
Kadar Air Normal Plot of Residuals
Color points by value of
Kadar Air:
19,73 99
16,14
95
90
Normal % Probability
80
70
50
30
20
10
-2,00 -1,00 0,00 1,00 2,00 3,00
Externally Studentized Residuals
Gambar 10. Plot Kenormalan Residual Respon Kadar air
Grafik contour plot pada Gambar 11, menunjukkan bagaimana kombinasi
antar komponen saling mempengaruhi nilai respon kadar air. Warna-warna yang
berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai kadar air. Warna biru
menunjukkan nilai respon kadar air terendah, yaitu 16,14%. Warna merah
menunjukkan respon kadar air tertinggi, yaitu 19,73%. Garis-garis yang terdiri
atas titik-titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari ketiga
komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon kadar air yang
sama. Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar komponen ini dapat
dilihat lebih jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada Gambar 12.
50
Factor Coding: Actual
32
Kadar Air (%)
Kadar Air (%)
Design Points
19,7303 17
16,1419
30
X1 = B: Tepung Ubi Ungu
X2 = C: Spirulina
C: Spirulina (gr)
Actual Factor
A: Tepung Terigu = 32
28
18
26
19
24
4 6 8 10 12
B: Tepung Ubi Ungu (gr)

.
Gambar 11. Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Kadar
air
Kadar Air (%)
Design points above predicted value
Design points below predicted value
19,7303
20
16,1419

X2 = C: Spirulina 19
Actual Factor
A: Tepung Terigu = 32 18
Kadar Air (%)
17
16
12
24
10
26
8
28
B: Tepung Ubi Ungu (gr) 6 30

C: Spirulina (gr)
4 32
Gambar 12. Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Kadar

Air
Hasil kadar air pada penelitian ini berkisar 16,14 – 19,73%. Hasil tersebut
sesuai dengan SNI 01 3840 -1995 tentang roti manis, bahwa kadar air produk
brownies maksimal adalah 40%. Jilka dibandingkan dengan penelitian Handayani
(2015) tentang brownies ubi ungu yang memiliki kandungan kadar air 20,69%
maka Spirulina sp berpengaruh terhadap peningkatan kadar air.
4.2.3. Analisis Respon Kadar Lemak
51
Kadar Lemak Y= -0,067A + 6,343B -0,91C + 0,099AB + 0,32AC – 0,030BC –
0,43A2 + 0,26B2 - 0,30C2

Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon kadar lemak akan
meningkat berbanding lurus dengan peningkatan proporsi tepung ubi ungu,
interaksi antara proporsi tepung terigu dan tepung ubi ungu, interaksi antara
proporsi tepung terigu dan Spirulina sp, dan interaksi antar proporsi tepung ubi
ungu. Hal ini ditunjukkan dengan nilai konstanta yang positif. Respon kadar
lemak akan mengalami penurunan seiring dengan peningkatan proporsi tepung
terigu, Spirulina sp, interaksi antara proporsi tepung ubi ungu dan Spirulina sp,
interaksi antar proporsi tepung terigu dan antar proporsi Spirulina sp. Hal ini
ditunjukkan dengan nilai konstanta yang negatif.
bahwa penambahan tepung ubi ungu dan bahan tambahan lain seperti mentega
dan coklat. Lemak merupakan salah satu komponen makanan multifungsi yang
sangat penting untuk kehidupan. Lemak memiliki sifat pelarut vitamin A, D, E dan
K. Penambahan lemak pada makanan memberikan efek rasa lezat dan tekstur
makanan menjadi lembut serta gurih. Didalam tubuh, lemak menghasilkan energi
dua kali lebih banyak dibandingkan dengan protein dan karbohidrat (Sartika,
2008).
kenormalan yang menunjukkan data untuk respon kadar lemak menyebar
normal. Hal ini berarti bahwa hasil aktual akan mendekati hasil yang
diprediksikan oleh Program DX 10.0® (Kumari et al., 2008).
52
Kadar Lemak Normal Plot of Residuals
Kadar Lemak:
22,74 99
20,18
95
90
80
70
50
30
20
10
-2,00 -1,00 0,00 1,00 2,00
Internally Studentized Residuals
Gambar 13. Plot Kenormalan Residual Respon Kadar Lemak
antar komponen saling mempengaruhi nilai respon kadar lemak. Warna-warna
yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai kadar lemak. Warna
biru menunjukkan nilai respon kadar lemak terendah, yaitu 20,18%. Warna
merah menunjukkan respon kadar lemak tertinggi, yaitu 22,74%. Garis-garis
yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari
ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon kadar
lemak yang sama. Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar komponen
ini dapat dilihat lebih jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada
Gambar 15
53
Factor Coding: Actual Kadar Lemak (%)
32
Kadar Lemak (%)
Design Points
22,74 21
20,18
30
X1 = B: Tepung Ubi Ungu 21,5
X2 = C: Spirulina
C: Spirulina (gr)
Actual Factor
28
22
26
22,5
24
4 6 8 10 12
Gambar 14. Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Kadar Lemak
Kadar Lemak (%)
22,74
20,18

X2 = C: Spirulina
23,00
Actual Factor
22,50
22,00
Kadar Lemak (%)
21,50
21,00
20,50
24
20,00
26
12 28
10 C: Spirulina (gr)
8 30
4 32
Gambar 15. Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Kadar Lemak
Hasil kadar lemak pada penelitian ini berkisar 20,18 – 22,74%. Hasil
tersebut lebih kecil bila dibandingkan dengan penelitian Handayani (2015) tentang
brownies ubi ungu yang memiliki kandungan kadar lemak 29,89% maka Spirulina
sp berpengaruh terhadap peningkatan kadar lemak.
54
4.2.4. Analisis Respon Kadar Abu
Kadar Abu Y= -0,048A + 0,058B + 0,25C + 0,047AB – 0,084AC- 0,047BC
+0,074A2 – 0,10B2 + 0,28C2

Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon kadar abu akan
meningkat berbanding lurus dengan peningkatan proporsi tepung ubi
ungu,proporsi Spirulina sp, interaksi antar proporsi tepung terigu dan interaksi
antar proporsi tepung ubi ungu. Hal ini ditunjukkan dengan nilai konstanta yang
positif. Respon kadar abu akan mengalami penurunan seiring dengan
peningkatan proporsi tepung terigu, interaksi antara proporsi tepung terigu dan
Spirulina sp, dan interaksi antar proporsi tepung ubi ungu. Hal ini ditunjukkan
dengan nilai konstanta yang negatif.
bahwa peningkatan kadar abu dipengaruhi oleh tepung ubi ungu dan Spirulina
sp. Kadar abu merupakan parameter untuk menunjukkan nilai kandungan bahan
anorganik (mineral) yang ada di dalam suatu bahan atau produk. Semakin tinggi
nilai kadar abu maka semakin banyak kandungan bahan anorganik di dalam
produk tersebut. Komponen bahan anorganik di dalam suatu bahan sangat
bervariasi baik jenis maupun jumlahnya. Kandungan bahan anorganik yang
terdapat di dalam suatu bahan diantaranya kalsium, kalium, fosfor, besi,
magnesium, dan lain-lain (Wibowo dan Fitriyani, 2012).
kenormalan yang menunjukkan data untuk respon kadar lemak menyebar
55
Kadar Abu Normal Plot of Residuals
Kadar Abu:
1,99 99
1,15
95
90
80
70
50
30
20
10
-3,00 -2,00 -1,00 0,00 1,00 2,00 3,00
Gambar 16. Plot Kenormalan Residual Respon Kadar Abu
antar komponen saling mempengaruhi nilai respon kadar abu. Warna-warna
yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai kadar abu. Warna biru
menunjukkan nilai respon kadar abu terendah, yaitu 1,15%. Warna merah
menunjukkan respon kadar abu tertinggi, yaitu 1,99%. Garis-garis yang terdiri
komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon kadar abu yang
56
Factor Coding: Actual Kadar Abu (%)
32
Kadar Abu (%)
Design Points 1,8
1,99
1,15
1,6
30
X2 = C: Spirulina
C: Spirulina (gr)
Actual Factor
A: Tepung Terigu = 32 1,4
28
26
1,2
1,4
24
4 6 8 10 12
Gambar 17. Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Kadar Abu
Kadar Abu (%)
1,99
1,15 2,00

1,80
X2 = C: Spirulina
Actual Factor 1,60

Kadar Abu (%)
1,40
1,20
1,00
32 12
30 10
28 8
26 6
C: Spirulina (gr) B: Tepung Ubi Ungu (gr)
24 4
Gambar 18. Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Kadar Abu
Hasil kadar abu pada penelitian ini berkisar 1,15 – 1,99%. Hasil tersebut
sesuai dengan SNI 01 3840 -1995 tentang roti manis, bahwa kadar abu produk
brownies maksimal adalah 3%. Jilka dibandingkan dengan penelitian Handayani
(2015) tentang brownies ubi ungu yang memiliki kandungan kadar abu 1,38%
maka Spirulina sp berpengaruh terhadap peningkatan kadar air.
57
4.2.5. Analisis Respon Kadar Protein
terhadap respon kadar protein adalah sebagai berikut:
Kadar protein Y= 0,33A + 1,10B +1,68C + 0,075AB – 0,26AC +1,00BC – 0,37A 2 -
1,64B2 – 1,75C2
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon kadar protein akan meningkat
berbanding lurus dengan peningkatan proporsi tepung terigu, proporsi tepung ubi
ungu, proporsi Spirulina sp, interaksi antara proporsi tepung terigu dan ubi ungu,
dan interaksi antara proporsi tepung ubi ungu dan Spirulina sp. Hal ini
ditunjukkan dengan nilai konstanta yang positif. Respon kadar protein akan
mengalami penurunan seiring dengan peningkatan interaksi antara proporsi
tepung terigu dan Spirulina sp, interaksi antar proporsi tepung terigu, interaksi
antar tepung ubi ungu dan interaksi antar Spirulina sp. Hal ini ditunjukkan dengan
nilai konstanta yang negatif.
bahwa peningkatan kadar protein dipengaruhi oleh tepung terigu,tepung ubi ungu
dan Spirulina sp. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-
asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki
oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 2004).
kenormalan yang menunjukkan data untuk respon kadar protein menyebar
58
Kadar Protein Normal Plot of Residuals
Kadar Protein:
29,69 99
24,64
95
90
80
70
50
30
20
10
-8,00 -6,00 -4,00 -2,00 0,00 2,00
Gambar 19. Plot Kenormalan Residual Respon Kadar Protein
antar komponen saling mempengaruhi nilai respon kadar abu. Warna-warna
yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai kadar protein. Warna
biru menunjukkan nilai respon kadar protein terendah, yaitu 24,64%. Warna
merah menunjukkan respon kadar protein tertinggi, yaitu 29,89%. Garis-garis
ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon kadar
protein yang sama. Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar komponen
ini dapat dilihat lebih jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada
Gambar 21.
59
32
Kadar Protein (%)
Kadar Protein (%)
Design Points
29,6884 27
24,6362
30
X2 = C: Spirulina
C: Spirulina (gr)
Actual Factor
A: Tepung Terigu = 32 30
28
29
28
26
26 27
26
25
25
24
4 6 8 10 12
Gambar 20. Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Kadar

Protein
Kadar Protein (%)
29,6884
24,6362 31
X1 = B: Tepung Ubi Ungu 30

X2 = C: Spirulina
29
Actual Factor
28
Kadar Protein (%)
27
26
25
24
32 12
30 10
28 8
26 6
24 4
Gambar 21. Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Kadar

Protein
Hasil kadar protein pada penelitian ini berkisar 24,64 – 29,89%. Hasil
tersebut lebih besar bila dibandingkan dengan penelitian Handayani (2015)
tentang brownies ubi ungu yang memiliki kandungan kadar abu 6,73% maka
Spirulina sp berpengaruh terhadap peningkatan kadar protein.
60
4.2.6. Analisis Respon Kadar Karbohidrat
terhadap respon kadar karbohidrat adalah sebagai berikut:
Kadar karbohidrat Y= 1,80A + 2,37B + 0,56C + 0,25AB + 0,62AC + 0,36BC -
0,062A2 + 2,20B2 + 1,94C2

Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon kadar karbohidrat akan
meningkat berbanding lurus dengan peningkatan proporsi tepung terigu, proporsi
ubi ungu, proporsi Spirulina sp, interaksi antara proporsi tepung terigu dan
tepung ubi ungu, interaksi antara tepung terigu dan Spirulina sp, interaksi antara
tepung ubi ungu dan Spirulina sp, interaksi antar tepung ubi ungu dan interaksi
antar Spirulina sp. Hal ini ditunjukkan dengan nilai konstanta yang positif. Respon
kadar karbohidrat akan mengalami penurunan seiring dengan peningkatan
interaksi antar tepung terigu Hal ini ditunjukkan dengan nilai konstanta yang
negatif.
bahwa peningkatan kadar karbohidrat dipengaruhi tepung terigu,tepung ubi ungu
dan Spirulina sp. Hal ini menunjukkan pada penelitian Dwis (2017) seiring
dengan meningkatnya konsentrasi Spirulina yang ditambahkan terjadi kenaikan
kadar karbohidrat brownies. Hal tersebut dikarenakan kandungan karbohidrat
Spirulina yang tinggi, dimana kadar karbohidrat Spirulina sebesar 15 – 25%
(Erlania, 2009).
kenormalan yang menunjukkan data untuk respon karbohidrat menyebar
61
Kadar Karbohidrat Normal Plot of Residuals
Kadar Karbohidrat:
63,79 99
55,12
95
90
80
70
50
30
20
10
-2,00 -1,00 0,00 1,00 2,00
Gambar 22. Plot Kenormalan Residual Respon Kadar Karbohidrat
antar komponen saling mempengaruhi nilai respon kadar karbohidrat. Warna-
warna yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai kadar
karbohidrat. Warna biru menunjukkan nilai respon kadar karbohidrat terendah,
yaitu 55,12%. Warna merah menunjukkan respon kadar karbohidrat tertinggi,
yaitu 63,79%. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour plot
menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang
menghasilkan respon kadar karbohidrat yang sama. Bentuk permukaan dari
hubungan interaksi antar komponen ini dapat dilihat lebih jelas pada grafik tiga
dimensi yang ditunjukkan pada Gambar 24.
62
32
Kadar Karbohidrat (%)
Design Points
63,79
62
55,12
30
X2 = C: Spirulina
C: Spirulina (gr)
58
Actual Factor 60
28
26
62
58
24
4 6 8 10 12
Gambar 23. Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Kadar Karbohidrat
63,79
66,00
55,12
X2 = C: Spirulina
62,00
Actual Factor
58,00
56,00
54,00
32
12
30
10
28
8
C: Spirulina (gr) 26
6
24 4
Gambar 24. Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Kadar Karbohidrat
Hasil kadar karbohidrat pada penelitian ini berkisar 56,12 – 63,79%.
Hasil tersebut lebih besar bila dibandingkan dengan penelitian Handayani
(2015) tentang brownies ubi ungu yang memiliki kandungan kadar karbohidrat
40,80% maka Spirulina sp berpengaruh terhadap peningkatan kadar
karbohidrat.
63
4.2.7. Analisis Respon Antosianin
terhadap respon antosianin adalah sebagai berikut:
Kadar antosianin Y= -0,24A + 10,65B – 0,38C - 0,081 AB + 0,086AC - 0,28BC +
0,035A2 – 1,93B2 -0,32C2

Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon antosianin akan
interaksi antara tepung terigu dan Spirulina sp dan interaksi antar tepung terigu.
Hal ini ditunjukkan dengan nilai konstanta yang positif. Respon antosianin akan
mengalami penurunan seiring dengan peningkatan proporsi tepung terigu,
proporsi Spirulina sp, interaksi antara tepung terigu dan tepung ubi ungu,
interaksi antara tepung ubi ungu dan Spirulina sp, interaksi antar tepung ubi ungu
dan interaksi antar Spirulina sp Hal ini ditunjukkan dengan nilai konstanta yang
negatif.
kenormalan yang menunjukkan data untuk respon antosianin menyebar normal.
Hal ini berarti bahwa hasil aktual akan mendekati hasil yang diprediksikan oleh
64
Antosianin Normal Plot of Residuals
Antosianin:
32,87 99
10,76
95
90
80
70
50
30
20
10
-20,00 -10,00 0,00 10,00 20,00
Gambar 25. Plot Kenormalan Residual Respon Antosianin
antar komponen saling mempengaruhi nilai respon antosianin. Warna-warna
yang berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai antosinin. Warna biru
menunjukkan nilai respon antosianin terendah, yaitu 10,76 mg/100g. Warna
merah menunjukkan respon antosinin tertinggi, yaitu 32,87 mg/100g. Garis-garis
ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon antosianin
yang sama. Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar komponen ini
dapat dilihat lebih jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada Gambar
27.
65
Factor Coding: Actual Antosianin (%)
32
Antosianin (%)
Design Points
32,87
10,76
30
X2 = C: Spirulina
C: Spirulina (gr)
Actual Factor
15 20 25 30
28
26
24
4 6 8 10 12
Gambar 26. Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Antosianin
Antosianin (%)
32,87
10,76 35,00

30,00
X2 = C: Spirulina
Actual Factor 25,00

Antosianin (%)
20,00
15,00
10,00
32 12
30 10
28 8
26 6
24 4
Gambar 27. Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Antosianin
Hasil kadar antosianin pada penelitian ini berkisar 10,76 – 32,87
mg/100g. Hasil tersebut hampir sama bila dibandingkan dengan penelitian tahap
pertama dimana penambahan Spirulina sp tidak berpengaruh terhadap
kandungan dari kadar antosianin. Penambahan tepung ubi dapat meningkatkan
kandungan antosianin semakin tinggi jumlah tepung ubi ungu nyang
ditambahkan akan meningkatkan kandungan antosianin. Substitusi hanya dapat
dilakukan sampai 20% karena bila lebih maka akan menurunkan mutu produk
(Hardoko et al.,2010)
66
4.2.8. Analisis Respon Daya Tekstur
terhadap respon daya tekstur adalah sebagai berikut:
Kadar daya tekstur Y= -0,058A + 0,14B + 0,12C + 0,023AB - 0,029AC – 4,36e-
003BC + 0,041A2 + 0,033B2 + 0,014C2
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon daya tekstur akan
proporsi Spirulina sp, interaksi antara tepung terigu dan tepung ubi ungu,
interaksi antar tepung terigu, interaksi antar tepung ubi ungu dan interaksi antar
Spirulina sp. Hal ini ditunjukkan dengan nilai konstanta yang positif. Respon daya
tekstur akan mengalami penurunan seiring dengan peningkatan proporsi tepung
terigu, interaksi antara tepung terigu dan Spirulina sp dan interaksi antara
tepung ubi ungu dan Spirulina sp. Hal ini ditunjukkan dengan nilai konstanta yang
negatif.
kenormalan yang menunjukkan data untuk respon daya tekstur menyebar
67
Daya Tekstur Normal Plot of Residuals
Daya Tekstur:
2,83 99
2,17
95
90
80
70
50
30
20
10
-2,00 -1,00 0,00 1,00 2,00
Gambar 28. Plot Kenormalan Residual Respon Daya Tekstur
antar komponen saling mempengaruhi nilai daya tekstur. Warna-warna yang
berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai antosinin. Warna biru
menunjukkan nilai respon daya tekstur terendah, yaitu 2,17%. Warna merah
menunjukkan respon daya tekstur tertinggi, yaitu 2,83%. Garis-garis yang terdiri
komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon daya tekstur yang
68
32
Daya Tekstur (N)
Daya Tekstur (N)
2,7
Design Points
2,83
2,17
2,6
30
X2 = C: Spirulina
C: Spirulina (gr)
Actual Factor 2,5
28
2,4
26
2,3
24
4 6 8 10 12
Gambar 29. Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Daya Tekstur
Daya Tekstur (N)
2,83
2,17 3,00

2,80
X2 = C: Spirulina
Actual Factor 2,60

Daya Tekstur (N)
2,40
2,20
2,00
32 12
30 10
28 8
26 6
24 4
Gambar 30. Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Daya Tekstur
Hasil kadar antosianin pada penelitian ini berkisar 2,17 – 2,83%. Hasil
tersebut lebihr rendah bila dibandingkan dengan penelitian tahap pertama
dimana penambahan Spirulina sp berpengaruh terhadap tekstur dari brownies..
69
4.2.8. Analisis Respon Serat Pangan
terhadap respon serat pangan adalah sebagai berikut:
Kadar serat pangan Y= 0,32A + 1,05B + 3,48C - 0,75AB + 0,90AC + 0,43BC -
0,29A2 - 0,017B2 - 0,35C2
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon serat pangan akan
tepung ubi ungu, proporsi Spirulina sp, interaksi antara tepung terigu dan
Spirulina sp dan interaksi antara tepung ubi ungu dan Spirulina sp. Hal ini
ditunjukkan dengan nilai konstanta yang positif. Respon serat pangan akan
mengalami penurunan seiring dengan peningkatan interaksi antara tepung terigu
dan tepung ubi ungu, interaksi antar tepung terigu, interaksi antar tepung ubi
ungu dan interaksi antar Spirulina sp. Hal ini ditunjukkan dengan nilai konstanta
yang negatif.
kenormalan yang menunjukkan data untuk respon serat pangan menyebar
70
Serat Pangan Normal Plot of Residuals
Serat Pangan:
43,41
99
34,89
95
90
80
70
50
30
20
10
-15,00 -10,00 -5,00 0,00 5,00 10,00 15,00
Gambar 31. Plot Kenormalan Residual Respon Serat Pangan
antar komponen saling mempengaruhi nilai serat pangan. Warna-warna yang
berbeda pada grafik contour plot menunjukkan nilai serat pangan. Warna biru
menunjukkan nilai respon daya tekstur terendah, yaitu 34,89%. Warna merah
menunjukkan respon serat pangan tertinggi, yaitu 43,41%. Garis-garis yang
terdiri atas titik-titik pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari ketiga
komponen dengan jumlah berbeda yang menghasilkan respon serat pangan
yang sama. Bentuk permukaan dari hubungan interaksi antar komponen ini
dapat dilihat lebih jelas pada grafik tiga dimensi yang ditunjukkan pada Gambar
33.
71
Factor Coding: Actual Serat Pangan (%)
32
Serat Pangan (%)
Design Points
43,41
34,89 42
30
X2 = C: Spirulina
C: Spirulina (gr)
Actual Factor
40
28
38
26
36
24
4 6 8 10 12
Gambar 32. Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Serat
Pangan
Serat Pangan (%)
43,41
34,89 46,00

X2 = C: Spirulina
42,00
Actual Factor
Serat Pangan (%)
40,00
38,00
36,00
34,00
32 12
30 10
28 8
26 6
24 4
Gambar 33. Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Serat

Pangan
Berdasarkan hasil penelitian serat pangan brownies dari Saleh (2016),
diperoleh 10,86% lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian ini didapat hasil
34,89% - 43,41% dapat dikatakan bahan pangan yang mengundang serat
pangan sebab menurut department of nutrition, ministry of health and institute of
health singapura (1999), suatu produk dapat diklaim sebegai sumber atau
72
mengandung serat pangan jika terdapat lebih dari atau sama dengan 3 g/100g
produk.
4.2.9. Analisis Respon Rasa
terhadap respon rasa adalah sebagai berikut:
Kadar rasa Y= 0,073A – 0,13B – 0,43C - 0,14AB - 0,14AC - 0,093BC - 0,083A 2 -
0,0137B2 - 0,41C2 Dimana : A: Tepung Terigu, B: tepung Ubi Ungu dan C: Spirulina
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon rasa akan meningkat
berbanding lurus dengan peningkatan proporsi tepung terigu. Hal ini ditunjukkan
dengan nilai konstanta yang positif. Respon rasa akan mengalami penurunan
seiring dengan peningkatan proporsi tepung ubi ungu, proporsi Spirulina sp,
interaksi antara tepung terigu dan tepung ubi ungu, interaksi antara tepung terigu
dan Spirulina sp, interaksi antara tepung ubi ungu dan Spirulina sp,interaksi antar
tepung terigu, interaksi antar tepung ubi ungu dan interaksi antar Spirulina sp.
Hal ini ditunjukkan dengan nilai konstanta yang negatif.
kenormalan yang menunjukkan data untuk respon rasa menyebar normal. Hal ini
berarti bahwa hasil aktual akan mendekati hasil yang diprediksikan oleh Program
DX 10.0® (Kumari et al., 2008).
73
Rasa Normal Plot of Residuals
Rasa:
5,03
99
3,74
95
90
80
70
50
30
20
10
-2,00 -1,00 0,00 1,00 2,00
Gambar 34. Plot Kenormalan Residual Respon Rasa
antar komponen saling mempengaruhi nilai rasa. Warna-warna yang berbeda
pada grafik contour plot menunjukkan nilai rasa. Warna biru menunjukkan nilai
respon rasa terendah, yaitu 3,74%. Warna merah menunjukkan respon rasa
tertinggi, yaitu 5,03%. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour
plot menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen dengan jumlah berbeda yang
menghasilkan respon rasa yang sama. Bentuk permukaan dari hubungan
interaksi antar komponen ini dapat dilihat lebih jelas pada grafik tiga dimensi
yang ditunjukkan pada Gambar 36.
74
Factor Coding: Actual Rasa
Rasa 32
3,8
Design Points 4
5,03 4,2
3,74
4,4
X2 = C: Spirulina 4,6
Actual Factor
C: Spirulina (gr)
28
4,8
26
4,8
24
4 6 8 10 12
Gambar 35. Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Rasa
Rasa
5,03
3,74
5,20
4,80
Actual Factor
4,40
4,20
Rasa
4,00
3,80
3,60
12 24
10 26
8 28
6 30
B: Tepung Ubi Ungu (gr) C: Spirulina (gr)
4 32
Gambar 36. Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Rasa
4.2.10. Analisis Respon Warna
terhadap respon warna adalah sebagai berikut:
Kadar rasa Y= -0,031A – 0,020B – 0,24C + 0,068AB - 0,12AC + 0,11BC - 0,15A 2 -

0,46B2 - 0,15C2
75
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon warna akan meningkat
berbanding lurus dengan peningkatan interaksi antara tepung terigu dan tepung
ubi ungu dan interaksi antara tepung ubi ungu dan Spirulina sp. Hal ini
ditunjukkan dengan nilai konstanta yang positif. Respon rasa akan mengalami
penurunan seiring dengan peningkatan proporsi tepung terigu, proporsi tepung
ubi ungu, proporsi Spirulina sp, interaksi antara tepung terigu dan Spirulina
sp,interaksi antar tepung terigu, interaksi antar tepung ubi ungu dan interaksi
antar Spirulina sp. Hal ini ditunjukkan dengan nilai konstanta yang negatif.
kenormalan yang menunjukkan data untuk respon warna menyebar normal. Hal
ini berarti bahwa hasil aktual akan mendekati hasil yang diprediksikan oleh
Warna Normal Plot of Residuals
Warna:
5,15
99
4,13
95
90
80
70
50
30
20
10
-1,50 -1,00 -0,50 0,00 0,50 1,00 1,50
Gambar 37. Plot Kenormalan Residual Respon Warna
antar komponen saling mempengaruhi nilai warna. Warna-warna yang berbeda
pada grafik contour plot menunjukkan nilai warna. Warna biru menunjukkan nilai
76
respon warna terendah, yaitu 4,13%. Warna merah menunjukkan respon warna
tertinggi, yaitu 4.13%. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik pada grafik contour
menghasilkan respon warna yang sama. Bentuk permukaan dari hubungan
32
Warna
Warna
Design Points 4,4
5,15 4,4 4,8
4,13
4,6
4,6
X2 = C: Spirulina
Actual Factor
C: Spirulina (gr)
5
28
26
24
4 6 8 10 12
Gambar 38. Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Warna

Warna
5,15
4,13
5,20
X2 = C: Spirulina
5,00
Actual Factor
4,60
Warna
4,40
4,20
4,00
12
32
10
30
8
28
26 6 B: Tepung Ubi Ungu (gr)

C: Spirulina (gr)
24 4
Gambar 39. Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon

Warna
77
4.2.11. Analisis Respon Aroma
terhadap respon aroma adalah sebagai berikut:
Kadar aroma Y= 0,027A + 0,045B + 8,2777C + 0,032AB - 0,48AC + 0,12BC -
0,13A2 - 0,011B2 + 0,015C2
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon aroma akan
tepung ubi ungu, proporsi Spirulina sp, interaksi antara tepung terigu dan tepung
ubi ungu, interaksi antara tepung ubi ungu dan Spirulina sp interaksi antar
Spirulina sp. Hal ini ditunjukkan dengan nilai konstanta yang positif. Respon
aroma akan mengalami penurunan seiring dengan peningkatan interaksi antara
tepung terigu dan Spirulina sp,interaksi antar tepung terigu dan interaksi antar
tepung ubi ungu. Hal ini ditunjukkan dengan nilai konstanta yang negatif.
kenormalan yang menunjukkan data untuk respon aroma menyebar normal. Hal
78
Aroma Normal Plot of Residuals
Aroma:
4,73
99
4,33
95
90
80
70
50
30
20
10
-4,00 -2,00 0,00 2,00 4,00
Gambar 40. Plot Kenormalan Residual Respon Aroma
antar komponen saling mempengaruhi nilai aroma. Warna-warna yang berbeda
pada grafik contour plot menunjukkan nilai aroma. Warna biru menunjukkan nilai
respon aroma terendah, yaitu 4,33%. Warna merah menunjukkan respon aroma
menghasilkan respon warna yang sama. Bentuk permukaan dari hubungan
79
32
Aroma
Aroma
Design Points
4,73
4,7
4,33 4,5

X2 = C: Spirulina
Actual Factor
C: Spirulina (gr)
28
4,6
4,6
26
24
4 6 8 10 12
Gambar 41. Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Aroma
Aroma
4,73
4,33
4,80

Actual Factor
4,50
Aroma
4,40
4,30
32
12
30
10
28
8
C: Spirulina (gr) 26
6
24 4
Gambar 42. Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Aroma
4.2.12. Analisis Respon Tekstur
terhadap respon tekstur adalah sebagai berikut:
Kadar tekstur Y= 0,061A + 0,11B – 0.20C + 0,16AB + 2,621AC + 0,040BC -

0,032A2 + 0,13B2 - 0,11C2
80
Persamaan tersebut menunjukkan bahwa respon tekstur akan meningkat
berbanding lurus dengan peningkatan proporsi tepung terigu, proporsi tepung ubi
ungu, interaksi antara tepung terigu dan tepung ubi ungu, interaksi antara tepung
terigu dan Spirulina sp, interaksi antara tepung ubi ungu dan Spirulina sp dan
interaksi antar tepung ubi ungu. Hal ini ditunjukkan dengan nilai konstanta yang
positif. Respon tekstur akan mengalami penurunan seiring dengan peningkatan
proporsi Spirulina sp, interaksi antar tepung terigu dan interaksi antar Spirulina
sp. Hal ini ditunjukkan dengan nilai konstanta yang negatif.
kenormalan yang menunjukkan data untuk respon tekstur menyebar normal. Hal
Tekstur Normal Plot of Residuals
Tekstur:
4,87
99
4,03
95
90
80
70
50
30
20
10
-1,50 -1,00 -0,50 0,00 0,50 1,00 1,50
Gambar 43. Plot Kenormalan Residual Respon Tekstur
antar komponen saling mempengaruhi nilai tekstur. Warna-warna yang berbeda
pada grafik contour plot menunjukkan nilai tekstur. Warna biru menunjukkan nilai
respon tekstur terendah, yaitu 4,03%. Warna merah menunjukkan respon tekstur
81
menghasilkan respon tekstur yang sama. Bentuk permukaan dari hubungan
32
Tekstur
Tekstur
Design Points
4,1
4,87
4,03
4,2

Actual Factor
C: Spirulina (gr)
4,4
28
4,5
4,6
26
4,5
24
4 6 8 10 12
Gambar 44. Grafik Contour Plot Hasil Uji Respon Tekstur

Tekstur
4,87
4,03
5,00
X2 = C: Spirulina
4,80
Actual Factor
4,60
4,40
Tekstur
4,20
4,00
12
32
10
30
28 8
26 6 B: Tepung Ubi Ungu (gr)

C: Spirulina (gr)
24 4
Gambar 45. Grafik Tiga Dimensi Hasil Uji Respon Tekstur
82
4.3. Optimasi Kondisi Proses Pembuatan Brownies
Optimasi dilakukan setelah didapat model matematika untuk masing-
masing respon. Optimasi dilakukan untuk mendapatkan respon yang sesuai
dengan yang diinginkan (desirability). Tujuan dari optimasi untuk meminimumkan
usaha yang diperlukan atau biaya operasional dan memaksimumkan yang
diinginkan. Tabel 15, menunjukkan komponen-komponen yang dioptimasi,
targetnya, batas minimum dan maksimumnya
Tabel 15. Komponen respon yang dioptimasi, target dan batas pada
tahapan optimasi formula
Komponen Respon Target Batas Bawah Batas Atas
Tepung terigu (g) Range 1,00 36
Tepung ubi ungu (g) Range 4 12
Spirulina sp Range 24 32
Kadar Air (%) Maksimal 16,14 19,73
Kadar Lemak (%) Maksimal 20,18 22,74
Kadar Abu (%) Maksimal 1,15 1,99
Kadar Protein (%) Maksimal 24,64 29,69
Karbohidrat (%) Maksimal 55,12 63,79
Antosianin (%) Maksimal 10,76 32,87
Daya Tekstur (N) Maksimal 2,17 2,83
Serat Pangan (%) Maksimal 34,89 43,41
Rasa Maksimal 3,74 5,03
Warna Maksimal 4,13 5,15
Aroma Maksimal 4,33 4,73
Tekstur Maksimal 4,03 4,87
83
Proporsi tepung terigu, tepung tempe dan Spirulina merupakan
komponen yang dioptimalkan dengan kisaran batas bawah dan batas atas
seperti pada Tabel 12. Proporsi tepung terigu, tepung tempe dan Spirulina akan
mempengaruhi kualitas brownies kukus yang dihasilkan. Respon kadar air, kadar
abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, serat pangan, zat besi, daya
tekstur, dan organoleptik merupakan respon yang dioptimalkan dengan target
maksimal. Semua respon merupakan respon yang erat kaitannya dengan sifat
fungsionalnya yang dibutuhkan oleh berbagai industry pangan fungsional, dan
merupakan parameter yang penting untuk diketahui karena berhubungan dengan
brownies dalam memberian penmabahan kecukupan asupan gizi untuk tubuh.
Berdasarkan proses optimasi, program DX 10.0® memberikan 6 solusi
formula optimum yang dapat dilihat pada Tabel 19 . Kondisi proses proporsi
tepung terigu 35,53 g, tepung ubi ungu 4,90 g, Spirulina 28,65 g, dengan respon
kadar air 17,30%, kadar abu 1,29%, kadar lemak 21,48%,kadar protein 27,97%,
kadar karbohidrat 58,10%, serat pangan 40,02%, kadar antosianin 14,23%, daya
tekstur 2,31 N, aroma 4,41, warna 4,54, rasa 4,85,tekstur 4,25 dengan
direkomendasikan sebagai solusi formula yang optimal, karena kondisi proses ini
memiliki nilai semua respon yang tinggi serta nilai desirability yang tinggi yaitu 1.
Montgomery (2001), menyatakan bahwa nilai desirability tersebut adalah
untuk menentukan derajat ketepatan hasil solusi optimal. Nilai desirability yang
mendekati satu maka semakin tinggi nilai ketepatan optimasi.
Gambar 46 47, dan 48 , menjelaskan hasil optimasi dalam bentuk contour
(2D) dan tiga dimensi (3D). Grafik Contour plot merupakan gambaran dua
dimensi dari respon yang disajikan dengan menggunakan model prediksi untuk
nilai respon rendemen dan kekuatan gel. Garis-garis yang terdiri atas titik-titik
pada grafik contour plot menunjukkan kombinasi dari ketiga komponen dengan
84
jumlah berbeda yang menghasilkan nilai desirability tertentu yang sama. Titik
prediksi pada gambar tersebut menunjukkan kombinasi antara proporsi berbeda
– beda yang menghasilkan nilai desirability sebesar 1. Grafik tiga dimensi (3-D)
menunjukkan proyeksi dari grafik contour plot. Area yang rendah pada grafik tiga
dimensi menunjukkan nilai desirability yang rendah, sedangkan area yang tinggi
menunjukkan nilai desirability yang tinggi.
12
Desirability
Desirability
1,000
0,000
X1 = A: Tepung Terigu Desirability 1,000

Actual Factor
C: Spirulina = 28,9538
28 30 32 34 36
A: Tepung Terigu (gr)
Gambar 46. Grafik contour plot nilai desirability formula optimum
Desirability
1,000
0,000 1,000
X1 = A: Tepung Terigu 1,200

1,000
Actual Factor
C: Spirulina = 28,9538
0,800
0,600
Desirability
0,400
0,200
0,000
12 36
10 34
8 32
6 30
B: Tepung Ubi Ungu (gr) A: Tepung Terigu (gr)
4 28
Gambar 47. Grafik contour plot nilai desirability formula optimum
85
Gambar 48. Bar Graph keseluruhan nilai desirability formula
optimum
4.4 Verifikasi Solusi Formula Optimum
Pada hasil verifikasi kondisi optimum yang direkomendasikan program
Design Expert 10 trail dengan RSM Box-Behnken, diperoleh brownies kukus
dengan kadar air 17,30%, kadar abu 1,29%, kadar lemak 21,48%,kadar protein
27,97%, kadar karbohidrat 58,10%, serat pangan 40,02%, kadar antosianin
14,23%, daya tekstur 2,31 N, aroma 4,41, warna 4,54, rasa 4,85,tekstur 4,25 .
Jika dibandingkan dengan nilai yang diprediksikan tidak ada perbedaan dengan
verifikasi.
86
Tabel 16. Prediksi dan hasil verifikasi nilai respon solusi formula optimum
hasil optimasi dengan program Design Expert 10 trail.
Respon Prediksi Verifikasi 95% CI low 95% CI high 95% TI low 95% TI high
Kadar Air 17,30 17,30 15,71 18,89 12,91 21,69
Kadar Lemak 21,48 21,48 20,11 22,86 17,69 25,28
Kadar Abu 1,30 1,29 0,94 1,65 0,31 2,28
Kadar Protein 27,98 27,97 26,80 29,15 24,73 31,22
Kadar Karbohidrat 58,10 58,10 54,48 61,73 48,10 68,10
Antosianin 14,23 14,23 13,16 15,31 11,26 17,20
Daya Tekstur 2,32 2,31 2,14 2,50 1,82 2,81
Serat Pangan 40,00 40,02 34,55 45,45 24,98 55,03
Rasa 4,86 4,85 4,23 5,48 3,13 6,58
Warna 4,55 4,54 3,87 5,23 2,67 6,42
Aroma 4,43 4,41 3,87 4,99 2,89 5,97
Tekstur 4,25 4,25 3,95 4,56 3,40 5,11
Dari hasil penelitian ini di dapatkan dengan penambahan ubi ungu dan
Spirulina sp. dapat meningkatkan kandungan serat yang dibutuhkan oleh tubuh
yang mampu menurunkan kadar kolesterol, meminimalkan resiko penyakit jantung
dan mencegah kanker usus besar , melancarkan pencernaan, dan juga dapat
membantu menurunkan berat badan serta kandungan protein,karbohidrat dan lemak
yang dapat memenuhi kebutuhan gizi tubuh.
87
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diberikan pada penelitian ini adalah:
Perlakuan penambahan Proporsi tepung tempe dan Spirulina pada
brownies kukus berpengaruh nyata terhadap optimasi fisika yaitu daya tekstur,
pada optimasi kimia yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, zat
besi, serat pangan, pada optimasi organoleptik yaitu tekstur , warna, aroma dan
rasa.
Optimasi menggunakan Program Desaign Expert 10 dengan RSM-Box-
Behnken menghasilkan formula pengolahan yang optimal dengan proporsi
tepung terigu 35,53 g, tepung ubi ungu 4,90 g, Spirulina 28,65 g, dengan respon
kadar air 17,30%, kadar abu 1,29%, kadar lemak 21,48%,kadar protein 27,97%,
kadar karbohidrat 58,10%, serat pangan 40,02%, kadar antosianin 14,23
mg/100g, daya tekstur 2,31 N, aroma 4,41, warna 4,54, rasa 4,85,tekstur 4,25
5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan dalam penelitian ini yaitu perlu adanya
penguragan proporsi Spirullina agar pengaruh dari rasa da tekstur brownies lebih
baik. Dengan tambahan tepung ubi ungu dan Spirulina dapat meningkatkan nilai
gizi sehingga dapat mencukupi kebutuhan gizi masyarakat..
88
DAFTAR PUSTAKA
Anggadiredja, J.T., Zatnika, A., Purwoto, H., dan Istini, S. 2008. Rumput Laut.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Astawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta:
Penebar Swadaya
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official

Analyticial. Chemists : Washington.
Box, G. E. P dan Draper, N. R.,.1987. Empirical Model-Building and Response

Surfaces, John Wiley & Sons. New York.
Bradbury, J.H., Hammer, and Nguyen. 1985. Protein Quantity and Quality and
Trypsin Inhibitor Content of Sweet Potato Cultivars From the
Highlands of Papua New Guinea. Journal of Agriculture and Food
Chemistry. 33:281- 285.
Desrosier, Norman W. 2008. The Technology of Food preservation, Third Edition

(Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ketiga). Penerjemah: Muchji
Mulijohardjo. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
Erlania.2009. Prospek pemanfaatan mikroalgae sebagai sumber pangan

alternatif dan bahan. Media Akuakultur Volume 4 Nomor 1.
Erliana, Agus Sudono, Christian H. Rumayar. 2015. Inovasi Produk Brownies

Dengan Bahan Tambahan Selai Nanas Subang Terhadap Daya
Terima Konsumen. Program Studi Manajemen Industri Katering
Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial Universitas Pendidikan
Indonesia.
Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis Dalam Percobaan 2. Tarsito. Bandung.
Graimes, Nicola. 2004. Brain Foods For Kids. Jakarta : PT Erlangga.
Handayani, Febtri. 2015. Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu Pada Produk

Brownies Sebagai Makanan Fungsional. S1 thesis, Fakultas Teknik
UNY.
Hardaning Ausiea Marantha, Ninik Rustanti, 2014, Kandungan Gizi, Sifat Fisik,
Dan Tingkat Penerimaan Es Krim Kacang Hijau Dengan
Penambahan Spirulina, Journal of Nutrition College, Volume 3,
Nomor 4, Halaman 755-761.
Hikmawati, Isna. 2012. Ilmu Dasar Keperawatan (IDK). Yogyakarta : Nuha

Medika.
89
Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis, Donat
dan Cake Bread. (Proyek Akhir). Universitas Negri Yogyakarta.
Yogyakarta.
Isnaini, N., A. F. Hadi, dan B Juliyanto. 2012. Model Permukaan Respon Pada
Percobaan Faktorial. Majalah Ilmiah Matematika dan Statistika.
FMIPA. Universitas Jember. Jember.
Kabede, E and Ahlgren, G. 1996. Optimum Growth Conditions and Light

Utilization Efficiency of Spirulina platensis (Arthospira) fusiformis)
from Lake Chitu, Ethiopia.Hydrobiol.,332:99-109.
Kawaroe. 1996. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak. UI Press. Jakarta.

Kumari, K.S., Babu, I.S., and Rao, G.H. 2008. Process optimization
for citric acid production from raw glycerol using response surface
methodology. Indian Journal of Biotechnology pp. 496–501.
Lingga, P. 1995. Petunjuk penggunaan pupuk. Penebar Swadaya. Jakarta.
M, Fakih, 2012. Ilmu Kesehatan Masyarakat Dan Epidemiologi. Kudus : SMK Al

Islam.
Mais, A. 2008. Utilization of Sweet Potato Starch, Flour and Fibre in Bread and
Biscuit, Physco Chemical and Nutritional Characteristicts. (Thesis).
Massey University.
Makfoeld, Djarir. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi.Yogyakarta:

Kanisius.Moehji, Sjahmien. 2003. Penanggulangan Gizi
Buruk.penerbit papas sinar sinanti. Jakarta.
Montgomery, D.C., 2001, Design and Analysis of Experiment, 5th ed., John
Willey & Sons, New York.
Ningsih, N.Y. 2015. Pengaruh Lama Pendinginan terhadap Kandungan Pati

Resisten Tepung Ubi Jalar Ungu Termodifikasi. (Skripsi). Universitas
Lampung. Bandar Lampung. 55 hlm.
Norlaila Hamima Jamaluddin, 2006. Radikal Bebas Punca Sakit Kronik.
Nurdjanah, S. dan N.Yuliana. 2013. Produksi Tepung Ubi Jalar Ungu

Termodifikasi secara Fisik Menggunakan Rotary Drum Dryer.
Laporan Penelitian Hibah Bersaing Tahun Pertama. Dikti. Universitas
Lampung. Lampung.
Phang, S.M.,M. S.Miah,W. L. Chu, and M.Hashim. 2000. Spirulina Culture in

Digested Sago Starch Factory Waste Water.Journal. Appl.
Phycol.,12:395-400.
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh,Tidak Jenuh dan
Asam Lemak Trans Terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan
Masyarakat Nasional, Vol.2, No.4.
90
Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar. Penebar Swadaya. Jakarta.
Soemanto, Wasty. 2006. Psikologi Pendidikan: Landasan Kerja Pemimpin

Pendidikan (Cetakan Ke 5). Jakarta: Rineka Cipta.
Sri, A. 2013. Cookies & Pastries Lezat Dan Sehat. Puspa Swara. Jakarta
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1995. Standar Mutu Roti. SNI 06-3735-1995.
Subarna. 1996. Formulasi Produk-produk Serealia dan Umbi-umbian Untuk

Produk Ekstruksi, Bakery, dan Penggorengan. Makalah. Disampaikan
pada Pelatihan Produk-produk Olahan, Ekstruksi, Bakery, dan Frying.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Kantor Menteri Urusan
Pangan, Jakarta.
Sudarmadji, S.B., Haryono dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suhardjito YB, 2006. Pastry Dan Perhotelan. Andi. Yogyakarta.
Sulistiyo CN. 2006. Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar (Ipomoea
Batatas L.) di PT. Fits Mandiri Bogor [skripsi]. Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian Formulasi Tepung Terigu dan Tepung
dari Berbagai Jenis Ubi Jalar sebagai Bahan Dasar Pembuatan
Biskuit Non- Flaky Crackers. Prosiding Seminar Nasional Sains dan
Teknologi II 2008. Universitas Lampung. 17-18 November 2008.
Truong, V.D., Z. Hu, R.L. Thompson, G.C. Yencho, and K.V. Pecota. 2012.
Pressurized liquid extraction and quantification of anthocyanins in
purplefleshed sweet potato genotypes. Journal of Food
Composition and Analysis 26 : 96–103.
Wibowo, L & Fitriyani, E. 2012. Pengolahan Rumput Laut Eucheuma Cottoni

Menjadi Serbuk Minuman Instan. Jurusan Ilmu Kelautan dan
Perikanan. Politeknik Negeri Pontianak. Jurnal Vokasi. 8(2): 101-
109.
Winarno, F. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama .Jakarta
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia
Pustaka Utama.
Zuraida, N dan Yati S. (2001). Usahatani Ubi Jalar sebagai Bahan Pangan
Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Buletin AgroBio Vol 4
No. 1(13-23).
91
92

Pendahuluan: Stunting. Stunting Merupakan Penggambaran Dari Status Gizi Kurang Yang Bersifat

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pendahuluan: Stunting. Stunting Merupakan Penggambaran Dari Status Gizi Kurang Yang Bersifat

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1.

1.1 Latar Belakang

Anak merupakan investasi sumber daya manusia (SDM) yang

merupakan sumber utama untuk memenuhi kebutuhan anak tumbuh kembang

sehat mental, dan sehat sosial (Hikmawati, 2012)

Salah satu yang menjadi masalah perkembangan pada anak adalah

kronik pada masa pertumbuhan dan perkembangan sejak awal kehidupan.

karakteristik balita maupun faktor sosial ekonomi (Ni’mah, 2015). Asupan

Salah satu sumber bahan pangan yang dapat digunakan sebagai

tepung terigu. (Suhardjito, 2006).

Pemberian Makanan Tambahan tinggi protein, vitamin A dan zat besi

perlu diberikan untuk mencegah masalah kekurangan zat gizi. Spirulina

yang disubstitusi dengan tepung spirulina diharapkan dapat menjadi alternatif

Spirulina dalam berat kering bervariasi antara 50%-70%. Spirulina digunakan

sebagai suplemen makanan karena kandungan gizinya yang tinggi. Setiap

lemak, dan 28.5 mg zat besi (Marantha, 2014). Pemanfaatan mikroalga

Spirulina sp. sebagai makanan kesehatan sudah banyak dilakukan. Selain

mudah dicerna, mikroalga ini mengandung senyawa-senyawa yang diperlukan

bermanfaat. Pada beberapa negara tertentu seperti Spanyol, Switzerland,

Australia, Jepang, dan Amerika, mikroalga telah dimanfaatkan sebagai

obatobatan dan bubuk keringnya dijadikan sebagai makanan kesehatan yang

dipasarkan (Henricson, 2009).

ungu sebanyak 110,51 mg yang merupakan salah satu sumber

antioksidan .Anthosianin sendiri tidak diketahui kebutuhan dan kecukupan dalam

sehari. Namun sebagai antioksidan bermanfaat sebagai pencegah radikal bebas.

Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan,

membersihkan, menahan pembentukan ataupun memadukan efek spesies

oksigen reaktif. (Suprapti, 2003).

terigu pada pembuatan brownies dengan penambahan Spirulina sp. Berdasarkan

latar belakang tersebut maka dilakukan penelitian mengenai kandungan gizi,

makanan bagi anak untuk kebutuhan gizi.

1.2 Rumusan Masalah

Penambahan spirulina pada brownies masih memerlukan kajian meliputi:

Spirulina sp. yang terbaik dalam pembuatan brownies.

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk:

Spirulina sp. yang terbaik dalam pembuatan brownies.

Hipotesis yang mendasari peneltian ini adalah:

1. Terdapat perbedaan konsentrasi brownies yang ditambahkan Spirulina sp.

memberikan pengaruh terhadap kandungan gizi, sifat fisik dan tingkat

penerimaan brownies tepung ubi ungu pada anak.

2. Terdapat perbedaan penambahan Spirulina sp. pada brownies dengan

subtitusi tepung ubi ungu memberikan pengaruh terhadap kandungan gizi,

terhadap asupan gizi pada anak.

Kegunaan dari penelitian ini adalah:

1. Diharapkan penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai alternatif

pengolahan hasil perikanan yang memiliki nilai gizi terutama dalam

kandungan gizi dan nilai ekonomis yang tinggi bagi masyarakat.

2. Memberikan informasi tentang pengaruh penambahan Spirulina sp.

terhadap kandungan gizii, sifat fisik dan tingkat penerimaan brownies

1.6 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi Ikani

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang,

Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu

Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang,

Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Perikanan dan

2.1 Pengertian Gizi

Pertumbuhan anak sangat erat kaitannya dengan makanan yang

dikonsumsi sehari-hari. Pertumbuhan yang berhubungan dengan tinggi dan berat

terhadap pertumbuhan dan perkembangan serta aspek-aspek perkembangan

anak. Gizi yang buruk akan mengganggu pertumbuhan, perkembangan,

kesehatan, kecerdasan dan daya tahan tubuh anak (Soemanto, 2006)

Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan