PROPOSAL PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

PMT ANAK SEKOLAH

“MASSTAR”

Nastar Pisang Kacang Merah dengan Selai Mangga

Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah Pengembangan Formula Makanan

Dosen Pengampu : Tri Kusuma Agung Puruhita, S.Gz., M.Sc

Disusun Oleh :

1. Wilma Arsiska U.K. (P1337431217055)

2. Merlianda Shaskia Zuristi (P1337431217080)
3. Luthfia Atikasari (P1337431217081)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

JURUSAN GIZI
SARJANA TERAPAN REGULER B SEMESTER 6
2020
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Di Indonesia saat ini masih mengalami masalah Beban Ganda Malnutrisi
atau Dauble Burden Malnutrition (DBM. Beban Ganda Malnutrisi adalah
kondisi dimana di suatu negara terjadi kekurangan gizi dan kelebihan gizi
makronutrien maupun mikronutrien di sepanjang kehidupan pada populasi,
masyarakat, keluarga dan bahkan individu yang sama (MCA Indonesia, 2012) .
Beban Ganda Malnutrisi umumnya terjadi pada kelompok usia rentan gizi,
yaitu kelompok di dalam masyarakat yang paling mudah menderita gangguan
kesehatan atau rentan gizi karena kekurangan gizi. Kelompok usia rentan gizi
terdiri dari bayi, balita, anak sekolah, remaja, ibu hamil dan menyusui, serta
lansia.
Anak usia sekolah berkisar pada umur 6 – 12 tahun. Menurut Buku Saku
Pemantauan Status Gizi Tahun 2017, prevalensi anak usia 6 – 12 tahun yang
sangat pendek sebesar 8,3%, pendek 19,4%, sangat kurus 3,4% dan kurus
7,5%. Pada usia tersebut anak masih mengalami pertumbuhan dan
perkembangan yang cepat serta kegiatan fisik yang aktif sehingga
membutuhkan konsumsi pangan yang cukup dan bergizi seimbang. Terkait hal
tersebut peran makanan selingan sangat membantu dalam memenuhi gizi anak.
Salah satu program dalam peningkatan gizi anak sekolah yaitu dengan
Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). PMT-AS
merupakan program pemerintah dengan memberikan makanan tambahan
dalam upaya peningkatan status gizi anak. Dalam program PMT-AS ini
kelompok kami bermaksud membuat makanan berupa snack yang dapat
diterima anak-anak sekolah dan membantu memenuhi kebutuhan gizi anak
sekolah dalam rangka memenuhi tugas mata kuliah Pengembangan Formula
Makanan.

B. Pemilihan Produk
Nastar merupakan produk yang sangat populer dan umum dikonsumsi oleh
masyarakat di Indonesia. Olahan makanan yang satu ini banyak digemari oleh
 masyarakat, baik dari kalangan anak-anak, remaja, maupun orang tua
dikarenakan teksturnya yang lembut serta rasa yang manis. Selain itu, nastar
juga mudah dalam pembuatannya dan bisa dilakukan oleh semua orang serta
mudah dalam penyajiannya. Bahan pembuatan nastar mudah di dapat dan tidak
terlalu mahal. Saat ini kue nastar sudah berkembang dengan berbagai inovasi
isian selai dan bentuknya sehingga meningkatkat minat konsumen khususnya
anak sekolah.

C. Pemilihan Bahan Baku Produk

Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang memiliki kadar
karbohidrat yang tertinggi, kadar protein yang setara kacang hijau, kadar lemak
yang jauh lebih rendah dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah, serta
memiliki kadar serat yang setara dengan kacang hijau, kedelai dan kacang
tanah. Kadar serat pada kacang merah jauh lebih tinggi dibandingkan dengan
beras, jagung, sorgum, dan gandum. Dibandingkan dengan protein hewani
keunggulan kacang merah adalah bebas kolesterol sehingga aman dikonsumsi
oleh semua golongan masyarakat dari berbagai kelompok umur. Kacang merah
segar dalam 100 g mengandung energi 314 kkal, protein 22,1 g, lemak 1,1 g,
karbohidrat 56,2 g, vitamin A 129 SI, dan serat 4 g, serta rendemen sebesar
80,05%.
Pengolahan kacang merah menjadi tepung telah lama dikenal oleh
masyarakat. Selain menjadikan nilai ekonominya tinggi, kacang merah lebih
awet disimpan setelah diolah menjadi tepung. Kacang merah yang telah
menjadi tepung memiliki kandungan gizi per 100 g nya yaitu energi 392 kkal,
protein 27,6 g, lemak 1,4 g, karbohidrat 70,25 g, vitamin A 161,25 SI, dan serat
5 g.
Buah pisang merupakan salah satu jenis komoditi holtikultura dalan
kelompok buah-buahan yang memiliki nilai sosial dan ekonomi yang cukup
tinggi bagi masyarakat indonesia. Pemanfaatan pisang biasanya hanya
digunakan sebagai makanan selingan atau cemilan saja. Buah pisang tidak
dapat disimpan terlalu lama jika sudah masak, karena akan cepat mudah busuk.
Untuk memperpanjang masa simpan buah pisang dapat dilakukan dengan
 mengolahnya menjadi tepung. Salah satu pisang yang biasa diolah adalah
pisang kepok. Tepung pisang memiliki kandungan gizi dalam 100 g nya yaitu
energi 338 kkal, protein 2,9 g, lemak 0,4 g, karbohidrat 80,6 g, vitamin A 13
SI, dan serat 5,3 g.
Buah mangga selain memiliki sifat rasa yang manis dan menyegarkan,
ternyata buah mangga juga mengandung banyak nutrisi yang bermanfaat bagi
kesehatan tubuh. Hancuran daging buah mangga kaya akan gizi, mengandung
berbagai vitamin dan mineral. Buah mangga dalam 100 gr memiliki kandungan
gizi yaitu energi 52 kkal, protein 0,7 g, lemak 0 g, karbohidrat 12,3 g, vitamin
A 316 SI, dan serat 1,6 g.

D. Rumusan Masalah
1. Apa masalah gizi yang sering dialami anak sekolah?
2. Apa produk yang tepat untuk menjadi PMT bagi anak sekolah?

E. Tujuan
1. Dapat menciptakan inovasi PMT bagi anak sekolah.
2. Mengetahui masalah gizi yang sering dialami anak sekolah.
3. Mengetahui bentuk produk yang dapat dijadikan PMT bagi anak sekolah.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Telaah Teori
1. Anak Sekolah
Anak usia sekolah adalah investasi bangsa, karena anak adalah generasi
penerus bangsa. Kualitas bangsa di masa depan ditentukan kualitas anak-
anak saat ini. Upaya peningkatan sumber daya manusia harus dilakukan
sejak dini, sistematis dan berkesinambungan. Tumbuh kembangnya anak
usia sekolah yang optimal tergantung pemberian nutrisi dengan kualitas dan
kuantitas yang baik serta benar. Dalam masa tubuh kembang tersebut
pemberian nutrisi atau asupan makanan pada anak tidak dapat selalu
dilaksanakan dengan benar.
Anak sekolah dasar adalah anak yang berusia 6-12 tahun, memiliki fisik
lebih besar dibanding balita, mempunyai sifat individual serta aktif dan
tidak tergantung dengan orang tua. Biasanya pertumbuhan anak putri lebih
cepat dari pada anak putra. Pada masa ini pertumbuhan fisik, intelektual,
mental dan sosial terjadi secara cepat. sehingga pada usia ini anak-anak
membutuhkan gizi yang lebih banyak untuk mendukung pertumbuhan dan
aktivitasnya. Salah satu resiko dari anak yang menderita gizi kurang yaitu
memiliki Intelligence Quotient (IQ) lebih rendah dibandingkan anak yang
tidak mengalami masalah gizi.
Anak sekolah mempunyai banyak aktivitas sehingga sering melupakan
waktu makan. Anak yang tidak sarapan pagi cenderung mengonsumsi
energi dan zat gizi lebih sedikit daripada anak yang sarapan pagi. Kebiasaan
makan pagi perlu diperhatikan untuk menyediakan energi bagi tubuhdan
agar anak lebih mudah menerima pelajaran. Kebiasaan membawa bekal
makanan pada anak ketika sekolah memberikan beberapa manfaatantara lain
 dapat menghindarkan dari gangguan rasa lapardandari kebiasaan jajan. Hal
ini sekaligus menghindarkan anak dari bahaya jajanan yang tidak sehat dan
tidak aman.
Salah satu hal yang ikut berperan dalam status gizi dan kesehatan anak
sekolah adalah konsumsi pangan dan gizi. Kebutuhan gizi anak sebagian
besar digunakan untuk aktivitas pembentukan dan pemeliharaan jaringan.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75
Tahun 2013 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Bagi
Bangsa Indonesia. Kebutuhan energi untuk anak sekolah dasar berkisar dari
1600-2100 kalori, protein 35-60 g, vitamin A 450-600 IU, kalsium 1000-
1200 mg, dan Fe 9-20 mg per hari.

2. PMT-AS
Menurut Departemen Kesehatan (1971), makanan tambahan adalah
makanan yang diberikan pada seseorang untuk memenuhi kebutuhan akan
zat gizi. Agar memenuhi fungsinya maka zat gizi yang diberikan harus
bermutu baik.
Prevalensi gizi buruk dan kurang pada balita yang berdasarkan indeks
Berat Badan menurut Umur (BB/U) meningkat dari tahun 2007 (3,9 %)
menjadi 13 % ditahun 2013. Usaha yang dapat dilakukan untuk
menanggulangi masalah ini adalah dengan pemberian makanan tambahan.
Kementerian kesehatan telah menetapkan kebijakan yang komprehensif,
meliputi pencegahan, promosi/edukasi dan penanggulangan balita gizi
buruk.
Penanggulangan balita gizi kurang dilakukan dengan pemberian
makanan tambahan (PMT). Pemberian makanan tambahan merupakan
program intervensi terhadap balita/ anak sekolah yang menderita kurang gizi
dimana tujuannya ialah untuk meningkatkan status gizi anak serta untuk
mencukupi kebutuhan zat gizi anak sehinggga tercapainya status gizi dan
kondisi gizi yang baik sesuai dengan usia anak tersebut. Jenis makanan
tambahan adalah makanan yang dibuat khusus yang harus dimodifikasi agar
asupan gizi dapat terpenuhi sesuai dengan kebutuhan, dimodifikasi agar
 asupan gizi dapat terpenuhi sesuai dengan kebutuhan protein dan
mikronutrien, aman, bersih, tidak terlalu pedas dan asin serta mudah
dikonsumsi oleh anak.
PMT AS atau Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah
merupakan salah satu upaya pemerintah dalam rangka perbaikan gizi,
program pembinaan pendidikan dasar, serta program pembinaan anak dan
remaja. Makanan tersebut memiliki energy sekitar 200 – 300 kalori dan
protein 5 – 8 gram. Menurut Soekirman (1996) pemberian makanan
tambahan pada anak sekolah ditujukan untuk memberikan 20%-25%
kebutuhan energy dan memberikan 50% kebutuhan protein.
Kegiatan PMT-AS bertujuan untuk meningkatkan ketahanan fisik anak
sekolah sebagai upaya perbaikan gizi dan kesehatan sehingga dapat
mendorong minat dan kemampuan belajar siswa (Dinkes, 2012). Tujuan
PMT-AS berdimensi gizi, kesehatan, pendidikan, pertanian, ekonomi, dan
pemberdayaan masyarakat. Sasaran PMT-AS berdimensi anak, orang tua
murid, guru, dan masyarakat (Forum Koordinasi PMT-AS).
Indikator keberhasilan PMT-AS meliputi peningkatan status gizi anak
SD/MI, penurunan angka absensi, peningkatan nilai anak, penurunan angka
infeksi kecacingan anak, serta peningkatan pengetahuan dalam aspek
kesehatan. Syarat PMT anak sekolah yaitu pemberian makanan kudapan
dengan syarat tertentu seperti menggunakan bahan lokal, tidak berbentuk
makanan lengkap atau makanan pokok dan bersifat sebagai makanan
suplemen bukan substitusi, selain itu makanan harus mengandung kurang
lebih 300 kalori dan 5 gram protein untuk setiap kali pemberian. Kudapan
diberikan tiga kali seminggu atau 108 kali dalam satu tahun ajaran.
(Rohima, 2016)

3. Nastar
Kue nastar adalah sejenis kue kering yang berbentuk kecil dan
didalamnya ada isian selai nanas (http://id.m.wikipedia.org/wiki/Nastar).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No.01-2973-1992 kue nastar
merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar
lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya
bertekstur padat, sedangkan menurut US Wheat Association (1983 :163)
kue nastar (cookies) adalah kue kering yang rasanya manis berbentuk kecil,
terbuat dari tepung terigu, lemak, gula halus dan telur yang dicampur
menjadi satu, diaduk sampai rata dan dipanggang sampai matang.
Nastar merupakan kue bertekstur lembut dan padat, berwarna
kekuningan. Olahan makanan yang satu ini banyak digemari oleh
masyarakat, baik dari kalangan anak-anak, remaja, maupun orang tua
dikarenakan dominan rasa cokelatnya yang lezat dan teksturnya yang
lembut. Nastar merupakan olahan kue yang berbahan dasar tepung terigu,
gula, dan telur.

Syarat Mutu Kue Kering Menurut SNI 01-2973-1992

Kriteria Uji Klasifikasi
Kalori (Kal/100 g) Min 400
Air (%) Max 5
Protein (%) Min 9
Lemak (%) Min 9,5
Karbohidrat (%) Max 70
Serat kasar (%) Max 0,5
Abu (%) Max 1,5
Logam berbahaya Negatif
Bau dan rasa Normal dan tidak tengik

Di runut dari sejarahnya, kue kering berasal dari Eropa. Di Amerika,

orang menyebutnya dengan cookies. Di Belanda menyebutnya dengan
koekje yang 9 berarti kue kecil. Di Indonesia, kue kering berkembang
menjadi kue klasik, seperti kastangel dan nastar. Kue nastar pada umumnya
berbentuk kecil bulat dan ada juga yang berbentuk keranjang didalamnya
berisi selai nanas. Cookies atau kue kering berdasarkan cara pencampuran
dan resep yang dipakai dibagi dalam dua golongan yaitu: jenis adonan
(butter type) dan jenis busa (foam type).
4. Bahan Pembuat Nastar
a. Tepung Pisang
Tanaman pisang merupakan tanaman asli daerah Asia Tenggara, termasuk
Indonesia. Pisang adalah salah satu komoditas pangan lokal yang dapat
dipergunakan sebagai sumber karbohidrat yang potensial pengganti beras.
Produktivitas tanaman pisang yang sangat besar memberikan harapan yang besar.
Hal ini didukung oleh faktor-faktor seperti lahan kering di Indonesia sangat luas,
tanaman pisang tidak banyak memerlukan syarat budidaya, dapat dipanen dan diolah
tanpa mengenal musim dan lebih tahan terkena penyakit serta dapat ditanam pada
lahan yang kurang subur serta memiliki nilai gizi yang baik.
Penggunaan buah pisang mentah olahan untuk menjadi bentuk lain
memungkinkan akan mempertinggi nilai tambah pisang itu sendiri. Hal ini
dikarenakan rasanya tetap enak dan tahan lama. Selain itu, pengubahan bentuk
pisang akan mempermudah pengolahan selanjutnya menjadi bentuk makanan lain
yang lebih menarik. Perlakuan buah pisang tua yang masih mentah agar tahan lama
dan tidak mengurangi nilai gizi, pisang dapat diubah menjadi tepung pisang
(Munadjim 1983).
Tepung pisang adalah tepung yang diperoleh dari daging buah pisang melalui
proses pengeringan dan penggilingan. Digunakan sebagai bahan dasar untuk
pembuatan makanan bayi, roti, maupun mie dan merupakan sumber karbohidrat dan
dietary fiber (Aziz dan Choo, 2005).
Tepung pisang menghasilkan granula pati yang kaya, biopolimer ini
merupakan suatu bahan baku yang sangat baik untuk memodifikasi tekstur dan
kemantapan pada bahan pangan (Biliaderis, 1991). Menurut Perry (1978), jenis
pisang dimakan setelah diolah (Musa paradisiaca forma typica) maupun pisang
dimakan segar (Musa paradisiaca sapientum), kedua jenis pisang ini mengandung
dua senyawa kimia yang penting, yaitu serotonin dan norepineprin. Serotonin
mampu menstimulasi kelancaran sistem pencernaan usus, karena sifatnya mudah
dicerna dan merupakan satu-satunya buah-buahan yang bisa dikonsumsi penderita
penyakit maag. Norepineprin digunakan untuk perlakuan kondisi penderita penyakit
jantung. Selain daripada serat pangan pisang juga mengandung sejumlah besar
mineral seperti kalium dan berbagai vitamin seperti vitamin A, B1, B2 dan C.
 Tabel 1.
Kandungan Gizi Tepung Pisang per 100gr

No Komposisi Zat Gizi Jumlah

1. Energi (kal) 338
2. Protein (g) 2,9
3. Lemak (g) 0,4
4. Karbohidrat(g) 80,6
5. Kalsium (mg) 23
6. Fosfor (mg) 62
7. Besi (mg) 4,0
8. Natrium (mg) 18
9. kalium (mg) 743
10. Seng (mg) 0,5
11. Vit A (mcg) 13
12. Vit B1 (mg) 0,02
13. Vit B2 (mg) 0,02
14. Vit B3 (mg) 1
15. Vit C (mg) 2

(Sumber : TKPI 2017)

b. Tepung Kacang Merah

Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang yang sering digunakan
dalam pembuatan makanan di Indonesia dan dunia. Kacang merah adalah sumber
karbohidrat kompleks, serat, vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B1),
kalsium, fosfor, zat besi dan protein. (Afriansyah, 2007). Kacang merah juga
mempunyai kandungan senyawa fungsional golongan polifenol yaitu prosianidin
sebanyak 7-9% (Anonim, 2007 A). Kacang merah dalam 100 g mengandung energi
314 kkal, protein 22,1 g, lemak 1,1 g, karbohidrat 56,2 g, vitamin A 129 SI, serta
serat 4 g.
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L)merupakan nama ilmiah yang sama
dengan kacang buncis yaitu Phaseolus vulgaris L,hanya tipe pertumbuhan dan
kebiasaan panennya berbeda. Vitamin B yang terdapat pada kacang merah terdiri
 dari thiamin 0,88 mg/100 g, riboflavin 0,14 mg/100 g dan niasi 2,2 mg/100 g.
Selain mengandung vitamin, kacang merah juga mempunyai susunan asam amino
essensial yang lengkap. Asam amino pembatas protein kacang merah adalah
metionin dan sistein dengan kandungan relatif rendah yaitu 10,56 dan 8,46 mg/100
g. Protein kacang-kacangan biasanya mengandung lisin yang banyak (Nuraidah,
2013).
Kacang merah mengandung serat rendah kolesterol dan membantu menyuplai
energi terus-menerus ke otak. Asam folatnya dapat memperbaiki kesigapan,
memori, dan mood. Selain dapat menurunkan kolesterol darah, kacang merah juga
baik untuk mencegah tingginya gula darah karena memiliki kandungan serat tinggi.
Kadar indeks glikemik kacang merah juga termasuk rendah sehingga
menguntungkan penderita diabetes dan menurunkan resiko timbulnya diabetes.

Tabel 2.
Kandungan Gizi Tepung Kacang Merah per 100gr

No Komposisi Zat Gizi Jumlah

1. Energi (kal) 392
2. Protein (g) 27,6
3. Lemak (g) 1,4
4. Karbohidrat(g) 70,25
5. Kalsium (mg) 627,5
6. Fosfor (mg) 536,25
7. Besi (mg) 12,8
8. Natrium (mg) 13,75
9. kalium (mg) 1581,8
10. Seng (mg) 3,25
11. Vit A (mcg) 161,25
12. Vit B1 (mg) 0,5
13. Vit B2 (mg) 0,9
14. Vit B3 (mg) 2,75
15. Vit C (mg) 0
(Sumber : TKPI 2017)

c. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung
terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kadar
 protein tepung terigu berkisar antara 8 – 14%. (Gomez, 2007 dalam Lubis, 2013).
Komponen utama yang terkandung di dalam tepung terigu seperti protein, lemak,
kalsium, fosfor, besi dan vitamin A cukup tinggi.

d. Telur
Telur dikenal sebagai bahan makanan yang mengandung protein hewani,
sehingga sangat baik untuk memenuhi kebutuhan protein dalam tubuh. Ada banyak
sekali jenis telur, misalnya telur bebek, telur puyuh, telur ayam kampung, telur ayam
ras. Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan kue nastar adalah jenis telur ayam
ras, selain harganya murah, mudah didapat, dan tidak begitu amis dibanding dengan
telur bebek. Telur berfungsi sebagai mengikat bahan lain, membangun struktur kue,
melembabkan, memberikan rasa gurih, dan meningkatkan nilai gizi. (Budi Sutomo,
2008:12). Umumnya kue kering menggunakan kuning telur saja atau kuning telur
lebih banyak dari putihnya karena kuning telur akan memberikan hasil kue yang
lembut / tidak keras (Diah Surjani 2009:22).

Tabel 3.
Kandungan Gizi Telur Ayam Ras/Negeri per 100gr

No Komposisi Zat Gizi Jumlah

1. Energi (kal) 154
2. Protein (g) 12,4
3. Lemak (g) 10,8
4. Karbohidrat(g) 0,7
5. Kalsium (mg) 86
6. Fosfor (mg) 258
7. Besi (mg) 3,0

(Sumber : TKPI 2017.)

e. Lemak
Jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan kue nastar biasanya adalah
margarin. Margarin merupakan lemak alami yang terbuat dari minyak kelapa sawit.
Margarin memiliki kadar lemak berkisar antara 80-85%. Menurut standar Nasional
Indonesia (SNI 01-3541-1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi
padat atau semipadat yang dibuat dari lemak nabati dan air,dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang diizinkan (http://unibio-center.blogspot.com).
 Fungsi lemak adalah memberikan aroma harum sehingga meningkatkan cita
rasa. Selain itu, lemak membuat tekstur kue menjadi lebih lembut dan renyah.
Lemak yang terlalu banyak menyebabkan kue melebar saat dipanggang, sedangkan
kurang lemak membuat kue seret, dan kasar dimulut (Budi Sutomo,2008:12).
Margarin tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak terlebih dahulu.
Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang,
agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat
mencair di dalam mulut (http://unibio-center.blogspot.com). Komposisi margarine
dapat dilihat pada tabel 2.5 sebagai berikut : 14

Tabel 4.
Kandungan Gizi Margarin per 100gr

No Komposisi Zat Gizi Jumlah

1 Air(g) 15,5
2 Energi(kkal) 720
3 Protein(g) 0,6
4 Lemak(g) 81
5 Karbohidrat(g) 0,4
6 Serat(g) -

(Sumber : TKPI 2017)

5. Selai
Selai merupakan jenis makanan olahan yang dibuat dari bubur buah, yang tingkat
kekerasannya tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan asam (Hasbullah, 2011).
Pemanis gula sangat sering kita jumpai di pasaran, yang paling umum kita gunakan
adalah gula pasir (Darwin, 2013).
Selai merupakan produk makanan dengan konsistensi gel atau semi padat yang
dibuat dari bubur buah. Konsistensi gel atau semi padat pada selai diperoleh dari
senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahakn dari luar, gula
sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah
suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan asam pada
bubur. Konsentrasi pektin terbaik dalam pembuatan selai adalah 1-1,5% (Khairun
Mutia dan Rafika Yunus, 2016).
6. Bahan Pembuat Selai
a. Mangga
Buah mangga selain memiliki sifat rasa yang manis dan menyegarkan,
ternyata buah mangga juga mengandung banyak nutrisi yang bermanfaat bagi
kesehatan tubuh. Hancuran daging buah mangga kaya akan gizi, mengandung
berbagai vitamin dan mineral. Buah mangga sebagai bahan makanan terdiri dari
80% air dan 15-20% gula serta berbagai macam vitamin, antara lain vitamin A, B1,
B2, dan C (Rahmalia, 2013).
Mangga merupakan buah yang dapat tumbuh di daerah tropis (Jahurul et al.,
2015). Menurut Muchiri et al. (2012), buah mangga menempati peringkat 2 sebagai
tanaman tropis setelah pisang. Buah mangga merupakan sumber penting dari
mikronutrien, vitamin dan phytochemical lainnya. Buah mangga mengandung
vitamin C yang cukup tinggi dan dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun
sebagai olahan (Deptan, 2009). Kandungan pektin yang terdapat dalam mangga bisa
dijadikan syarat utama dalam pembuatan selai. Banyaknya kandungan gizi yang
terdapat pada mangga sangat bermanfaat bagi kesehatan manusia antara lain:
kandungan zat besinya sangat baik bagi ibu hamil dan penderita anemia, dapat
melancarkan pencernaan, menurunkan tekanan darah (Anonymous, 2013).

Tabel 5.
Kandungan Gizi Mangga per 100gr

No Komposisi Zat Gizi Jumlah

1. Energi (kal) 52
2. Protein (g) 0,7
3. Lemak (g) 0
4. Karbohidrat(g) 12,3
5. Kalsium (mg) 20
6. Fosfor (mg) 16
7. Besi (mg) 1
8. Natrium (mg) 3
9. kalium (mg) 140
10. Seng (mg) 0
11. Vit A (mcg) 316
12. Vit B1 (mg) 0,03
13. Vit B2 (mg) 0,01
14. Vit B3 (mg) 0,3
15. Vit C (mg) 12
 (Sumber : TKPI 2017)

7. Parameter
a. Warna
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis.
Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna yang
dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan
memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis.
b. Aroma
Peran aroma suatu produk sangat penting karena akan mentukan daya terima
konsumen terhadap produk tersebut. Aroma juga menentukan kelezatan suatu
produk pangan, serta cita rasa yang terdiri dari tiga komponen rangsangan mulut
(Winarno, 2004).
c. Rasa
Rasa merupakan tingkatan kesukaan dari produk dan merupakan tanggapan
terhadap rangsangan yang berasal dari senyawa kimia dalam bahan pangan yang
memberi kesan manis, pahit, asam dan asin.

d. Tekstur
Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapat dirasakan melalui
sentuhan kulit ataupun pencicipan. Tekstur merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi penilaian seseorang terhadap produk pangan.

BAB III
FORMULASI

A. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Alat Pembuatan Tepung Pisang dan Tepung Kacang Merah
- Kompor
- Wajan
- Spatula
 - Baskom
- Serbet
- Blender
- Ayakan
- Nampan
- Sendok
- Timbangan
- Pisau

b. Alat Pembuatan Selai

- Kompor
- Panci
- Blender/food processor
- Sendok
- Baskom
- Serbet
- Stoples / mangkok
- Timbangan
- Pisau

c. Alat Pembuatan Nastar

- Mixer
- Baskom
- Cetakan nastar
- Loyang
- Oven
- Mangkok
- Sendok
- Kuas
- Serbet
- Timbangan

2. Bahan
a. Bahan Tepung
 - Pisang
- Kacang Merah

b. Bahan selai
- 100 gr Mangga
- 75 gr Gula

c. Bahan nastar
- 125 gram mentega
- 45 gr gula halus
- 1/4 sdt garam
- 2 btr kuning telur
- 75 gr tepung pisang
- 37.5 gr tepung kacang merah
- 37.5 gr tepung terigu protein rendah
- 25 gram maizena
- 25 gram susu bubuk
- Bahan olesan : 1 btr kuning telur
- Bahan Taburan : 50 gr Keju Parut

3. Metode
a. Selai Mangga
- Kupas mangga dan bersihkan.
- Potong Mangga.
- Blender Mangga, lalu masak dengan api kecil
- Aduk hingga kandungan airnya hilang.
- Masukkan gula, garam dan aduk hingga mengental dan mengering airnya.
- Sisihkan dan dinginkan.
 b. Nastar
- Campurkan semua bahan padat ke dalam wadah dan ayak
- Masukkan mentega ke dalam campuran bahan padat
- Campur hingga tidak ada yang menggumpal
- Jika sudah tidak menggumpal, tambah kuning telur lalu campur hingga bisa
dibentuk
- Cetak adonan sesuai dengan bentuk yang diinginkan dan isi dengan selai manga.
Ulangi hingga adonan habis.
- Olesi loyang dengan sedikit mentega dan beri sedikit tepung.
- Lalu susun nastar, olesi nastar dengan kocokan kuning telur dengan
menggunakan kuas dan taburi keju parut diatasnya..
- Masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya dengan suhu
sekitar 150 – 160oC selama ± 30 - 40 menit.
- Setelah matang, keluarkan dan dinginkan.

4. Formulasi

Formula acuan (gram) Berat bahan (gram) pada

Bahan Resep Resep formula yang dipakai
Asli acuan ( ½ Resep)
Tepung terigu 300 75 37,5
Tepung Pisang - 150 75
Tepung Kacang Merah - 75 37,5
Tepung Maizena 50 50 25
Kuning telur 60 60 40
Mentega 250 250 125
Susu Bubuk 50 50 25
 Gula halus 90 90 45
Garam Sckp Sckp ¼ sdt
Keju - - 50

Dari hasil resep diatas, kami mencoba membuat formulasi Nastar Pisang Kacang Merah
dengan resep sebagai berikut :

Tabel 6.

Kandungan Formulasi Nastar

5. Bagan Alur Proses

Siapkan alat dan bahan

Campurkan semua bahan padat ke dalam wadah dan ayak

Masukkan mentega ke dalam campuran bahan padat

Campur hingga tidak ada yang menggumpal

Jika sudah tidak menggumpal, tambah kuning telur lalu campur hingga bisa
dibentuk

Cetak adonan sesuai dengan bentuk yang diinginkan dan isi dengan selai manga.
Ulangi hingga adonan habis.

Olesi loyang dengan sedikit mentega dan beri sedikit tepung.

Ambil sedikit adonan lalu bentuk bulat dan pipihkan, kemudian diisi dengan
selai mangga.

Cetak adonan sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Ulangi hingga adonan
habis

Olesi loyang dengan sedikit mentega dan beri sedikit tepung

 Lalu susun nastar, olesi nastar dengan kocokan kuning telur dengan
menggunakan kuas dan taburi keju parut diatasnya..

Masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya dengan suhu

sekitar 150 – 160oC selama ± 30 - 40 menit.

NASTAR
 6. Kandungan Gizi

Vitamin Mineral
Brt E KH
BAHAN P (g) L (g) As.
(g) (kkal) (g) S
A B1 B2 B3 B6 B12 C D E Fol Fe Ca Zn Na I P
e
at
Tepung terigu 37.5 136.9 3.3 0.5 29 0 0.4 0.02 0.4 - - 0 - - - 0.5 - 8.3 1.1 0.7 - 56.3
Tepung Pisang 75 253.5 2.2 0.2 61 10.5 0.01 0.01 0.7 - - 1.5 - - - 3 - 17.2 0.4 13.5 - 46.5
Tepung 235. 201.
37.5 147 10.4 0.6 26.4 60.5 0.2 0.4 1.1 - - 0 - - - 4.8 - 1.2 5.2 -
Kacang Merah 3 1
Tepung
25 85.8 0 0 21.3 0 0 0,02 0,33 - - 0 - - - 0,4 - 0 0,4 1.5 - 7.5
Maizena
234.
Kuning telur 40 142 6.7 12.8 0.8 267.6 0.2 0.3 0.12 - - 0 - - - 2.8 - 59 1.5 44.4 -
4
Mentega / 816.
125 927.5 62.5 102 2.8 193.8 0 0,12 0 - - - - - - 1.4 - 18.8 0.5 - 20
Butter 2
173.
Susu Bubuk 25 128.2 6.3 7.5 19 38.8 0.01 0.11 0.1 - - 0.3 - - - 0.2 - 271 1.1 95 -
5
Gula halus 45 177.3 0 0 42.5 0 0 0 0 - - 0 - - - 0.04 - 2.2 0 0.4 - 0.4
388.
Keju 50 163 11.4 10.2 6.5 177.5 0.01 0.18 0.05 - - 0.5 - - - 7.5 - 1.5 705 - 169
5
Selai Mangga 100 278 0.6 0 108.4 421.3 0,06 0,02 0,6 0 0 10 0 0 0 0,9 0 19 0 3 0 13.4
2439. 103. 12. 1019 1684 904.
Total ½ Resep 133,8 317.7 1170 0.9 1.2 3.4 0 0 0 0 0 21.5 0 7.7 0
2 4 3 .3 .9 1
Kandungan 1 Porsi 156. 259.
375.3 16 20.6 48.9 180 0.14 0,18 0.52 0 0 1.9 0 0 0 3.3 0 1.2 0 139
(6 Keping) 8 2
Kandungan 1 0,3
62.5 2.6 3.4 8.1 30 0,02 0,03 0,09 0 0 0 0 0 0,55 0 26.1 0,2 43.2 0 23.2
Keping 1
 BAB IV
RANCANGAN UJI

A. Parameter Fisik
1. Lama memanggang : 30 – 45 menit
2. Hasil permukaan :
a) Permukaan luar : mengkilap, halus, lembut
b) Permukaan dalam : lembut
B. Parameter Organoleptik
1. Sebelum dioven
a) Warna : kuning
b) Rasa : gurih margarin
c) Aroma : margarin
d) Tekstur : lunak
2. Sesudah di oven
a) Warna
- Tampak luar : kuning berkilau
- Tampak dalam : coklat
b) Rasa : manis dan gurih
c) Aroma : margarin
d) Tekstur :
- Tekstur luar : kering, renyah
- Tekstur dalam : lembut
 BAB V
PEMBAHASAN

PENILAIAN UJI FISIK DAN ORGANOLEPTIK

Hasil pengamatan dari praktikum yang telah dilakukan yaitu :

Berat adonan : 382 gr
Berat 1 Nastar : 14,5 gr
Berat 1 porsi Nastar : 87 gr

1. Parameter Fisik
a. Rendemen / hasil produk
Berat per porsi : 90 gr
Berat adonan : 86 gr

Rendemen =
90
= x 100%
86
=104.6 %
b. Hasil permukaan Nastar
Permukaan luar : Kering
Permukaan dalam : Padat, Lembut, Berpasir

2. Uji Organoleptik
Pengamatan organoleptic Nastar :
a. Warna : Coklat
b. Aroma : Khas nastar (margarin)
c. Rasa : Manis, Gurih
d. Tekstur : Lembut, berpasir
3. Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang sudah dilakukan, kelompok kami
membuat produk Masstar untuk PMT-AS. Kendala dari pembuatan nastar ini
adalah karena nastar ini terbuat dari tepung pisang yang menyebabkan warna
nastar browning.
Hasil dari produk ini pun memiliki tekstur yang empuk dan berpasir,
Namun karena waktu pemanggangan belum maksimal maka produk yang
disajikan sudah matang tapi belum sempurna. Pemanggangan merupakan hal
yang penting dalam pembuatan nastar agar tidak gosong, matang merata dan
tekstur yang baik.
Nastar berwarna coklat disebabkan oleh penggunaan tepung pisang
tersebut. Produk Masstar ini cocok menjadi produk PMT-AS karena memiliki
kandungan gizi yang memnuhi kecupukan kebutuhan gizi anak sekolah serta
rasa yang digemeri oleh anak sekolah dengan menggunakan selai mangga
didalam produk tersebut.
 BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
Produk formula makanan yang dibuat untuk PMT-AS adalah Masstar yang
terbuat dari Tepung Pisang dan Tepung Kacang Merah. Satu porsi Masstar ini
memiliki energi sebesar 375.3 kkal, protein 16 , lemak 20.6 gram, dan karbohidrat
48.9 gram.

B. Saran
- Perlu dilakukan formulasi yang lebih sempurna agar tekstur dari Masstar lebih
baik
- Pemanggangan Masstar harus diperhatikan agar nastar matang sempurna dan tidak
gosong