Lampiran

85
Lampiran. 1 Diagram Alur Penelitian Tahap Pertama
Coklat batang (40 g) Gula (40 g) + telur (65,5 g) Tepung terigu

+ mentega (27g) (%)
Tepung
tempe (%)
Di panaskan Di mixer 5 – 10 menit sampai

sampai meleleh dan adonan mengembang
di campurkan
Adonan
Diaduk sampai rata
Disiapkan loyang dn di olesi

dengan mentega
Di masukan adonan dalam loyang
Di kukus dalam dadang pengkus Parameter uji:

suhu 100o C selama 45 menit Antosianin
Daya tekstur
Organoleptik
( tesktur, warna,
Brownies rasa, aroma )
86
Lampiran 2. Diagram Alur Penelitian Tahap Kedua
Coklat batang (40 g) Gula (40 g) + telur (65,5 g) Tepung terigu (%)
+ mentega (27 g) g) Tepung tempe (%)
Serbuk Spirulina (%)
Di panaskan Di mixer 5 – 10 menit sampai

sampai meleleh dan adonan mengembang
di campurkan
Adonan
Diaduk sampai rata
Disiapkan loyang dn di olesi

dengan mentega
Di masukan adonan dalam loyang
Di kukus dalam dadang pengkus

suhu 100o C selama 45 menit
Brownies
Analisa fisik: Analisa Kimia : Analisa

Daya Teskur Proksimat Organoleptik :
(Protein, Karbohidrat, Uji hedonic
Lemak, Air dan Abu) dan scoring
Antosianin
Serat pangan
87
Lampiran 3. Alur Pembuatan Tepung Ubi Ungu
Bahan baku ubi ungu
Dibersihkan dan dikupas
Kukus selam 5 menit kemudian

blender
Pengeringan
Penepungan
Pengayakan dengan ukuran 100 mesh
Tepung Ubi
Pengemasan
Penyimpanan
88
Lampiran 4. Analisa Prosedur Uji
1. Analisa Kimia
1.1 Prosedur Analisis Perhitungan Kadar Air
Prinsip penentuan kadar air adalah menguapkan kadar air dalam bahan dengan jalan
pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan. Prosedur penentuan kadar air
adalah sebagai berikut :
1. Botol timbang dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0C selama 24 jam dan didinginkan
dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang
2. Sampel ditimbang sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam botol timbang yang telah diketahui
beratnya
3. Botol timbang yang telah berisi sampel tersebut kemudian dikeringkan dalam oven dengan
suhu 105 0C selama 5 jam sampai berat konstan
4. Botol timbang dan sampel tersebut kemudian dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke
dalam desikator selama 15 – 30 menit dan ditimbang
5. Kehilangan berat tersebut dihitung sebagai presentase kadar air. Presentase kadar air
berdasarkan berat basah (Wb) dapat dihitung dengan rumus :
( A +B )−( C)
Kadar Air (%) = x 100%
B
Keterangan :
A = berat botol timbang (g)
B = berat sampel (g)
C = berat akhir (botol timbang + sampel) (g)
1.2 Prosedur Analisa Perhitungan Kadar Protein
Analisis kadar protein terlarut dilakukan menggunakan spektrofotometer dengan reagen
biuret. Spektrofotometer adalah alat yang dapat digunakan untuk mengukur absorbansi dari
89
suatu sampel. Sampel yang dapat dianalisa dengan metode ini hanya sampel yang memiliki
warna. Oleh karena itu, untuk sampel yang tidak memiliki warna harus terlebih dahulu dibuat
berwarna dengan menggunakan reagen spesifik yang akan menghasilkan senyawa berwarna.
Protein terlarut dalam larutan tidak memiliki warna, sehingga larutan ini ditambahkan reagen
biuret (Sulastri, 2010). Ditambahkan oleh Machin (2012) bahwa reagen Biuret mengandung
CuSO4. Biuret dibentuk dengan pemanasan urea dan mempunyai struktur mirip dengan struktur
peptida dari protein. Prinsip reaksi biuret adalah reaksi antara tembaga sulfat dalam alkali
dengan senyawa yang berisi dua atau lebih ikatan peptida seperti protein yang memberikan
warna ungu biru yang khas. Fungsi reagen biuret adalah untuk membentuk kompleks sehingga
yang dikandung dapat diidentifikasi. Reaksi biuret ini bersifat spesifik, artinya hanya senyawa
yang mengandung ikatan pepetida saja yang akan bereaksi dengan pereaksi biuret.
Analisis protein terlarut menurut Belinda dan Yunianta (2016) dilakukan dengan metode
biuret, diawali dengan pembuatan kurva standar dengan menggunakan larutan protein standar
BSA (Bovine Serum Albumin) dengan konsentrasi 5 mg/ml. Sampel cair dimasukkan ke dalam
tabung sentrifuse sebanyak 0,4 ml lalu ditambahkan aquades sebanyak 0,6 ml dan TCA 10%
sebanyak 1 ml. Kemudian sampel disentrifuse dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit
dan dibuang supernatannya. Pada endapan ditambahkan dietil eter sebanyak 2 ml dan
disentrifuse kembali dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit. Setelah itu supernatan
dibuang dan endapan dibiarkan kering. Pada endapan dicampurkan 10 ml aquades. Setelah
tercampur, larutan diambil sebanyak 4 ml dan ditambahkan 6 ml pereaksi biuret kemudian
didiamkan selama 30 menit dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm
1.3 Prosedur Analisa Perhitungan Kadar Lemak
- Timbang kira-kira 5 g bahan kering dan halus kemudian dipindahkan ke dalam kertas
saring atau kertas aluminium foil yang dibentuk sedemikian rupa sehingga bahan
90
terbungkus dan dapat masuk ke dalam thimble, yaitu pembungkus bahan yang terbuat dari
alumina yang porous.
- Pasanglah bahan dan thimble pada sample tube, yaitu gelas penyangga yang bagian
bawahnya terbuka, tepat di bawah kondensor alat destilasi Goldfisch.
- Masukkan pelarut, misalnya petroleum ether secukupnya (paling banyak 75 ml) dalam
gelas piala khusus yang telah diketahui beratnya menggunakan timbangan analitik.
Pasanglah gelas piala berisi pelarut ini pada kondensor sampai tepat dan tidak dapat
diputar lagi.
- Jangan lupa mengalirkan air pendingin pada kondensor. Naikkan pemanas listrik sampai
menyentuh bawah gelas piala dan nyalakan pemanas listriknya.
- Lakukan ekstraksi selama 3-4 jam. Setelah selesai matikan pemanas listriknya dan
turunkan. Setelah tidak ada tetesan pelarut, ambilah thimbel dan sisa bahan dalam gelas
penyangga.
- Pasanglah gelas piala penampung pelarut di tempat gelas penyangga tadi. Gelas piala
yang berisi pelarut dan minyak yang terekstraksi dipasang lagi dan dilanjutkan pemanasan
sampai semua pelarut menguap dan tertampung dalam gelas piala penampung pelarut.
Pelarut yang tertampung dapat digunakan lagi.
- Lepaskan gelas piala yang berisi minyak dari alat destilasi, dan dilanjutkan pemanasan di
alat pemanas sampai berat konstan. Timbang berat minyak dan hitunglah persen minyak
dalam bahan.
- Kemudian dihitung menggunakan rumus perhitungan sebagai berikut:
Berat akhir−Berat awal

%Lemak = x 100%
Berat sampel
1.4 Prosedur Analisa Perhitungan Kadar Abu
Prosedur penentuan kadar abu adalah sebagai berikut :

91
- Kurs porselen dalam oven pada suhu 105 ºC selama ± 24 jam. Kemudian dimasukkan
desikator selama ± 30 menit.
- Kurs porselen kosong ditimbang sebagai berat A dan ditambahkan sampel ± 2 gram
sebagai berat B.
- Kemudian dilakukan pengarangan di atas hot plate suhu 300 ºC selama 3-5 jam. Hingga
tidak berasap.
- Dimasukkan ke dalam tanur listrik (muffle) suhu 600ºC selama ± 3 jam. Hingga hanya abu
yang tersisa.
- Kemudian dimasukkan kedalam desikator selama ± 30 menit.
- Ditimbang berat akhir sebagai berat C.
- Kadar abu dihitung menggunakan rumus:
(C− A)
Kadar Abu (%) = x 100%
B
Keterangan :
A = berat kurs porselin (g)
B = berat sampel (g)
C = berat akhir (g)
1.5 Prosedur Analisa Perhitungan Kadar Karbohidrat
Analisa kadar karbohidrat dilakukan dengan menghitung sisa (by difference) yaitu
dengan rumus berikut:
% Karbohidrat = 100% - [Kadar(air) + (protein) + (lemak) + (abu)]
1.6 Prosedur Kerja Antosianin

92
Analisis yang dilakukan meliputi analisis kandungan antosianin (Guisti dan Wrolstad,
2001). Ekstrak antosianin untuk analisis diperoleh dengan cara maserasi selama 24 jam
menggunakan pelarut etanol dengan perbandingan bahan dan pelarut (1:10), selanjutnya
disentrifugasi pada kecepatan 5000 rpm selama 14 menit, lalu supernatannya disaring
menggunakan penyaring vakum, dan filtratnya dipekatkan dengan rotary evaporator (35o C)
sampai diperoleh ekstrak pekat (1/10 dari filtrat awal).
Dalam penelitian ini, antosianin ubi jalar ungu akan diestraksi dengan menggunakan
metode Bridgers et al., (2010). Berdasarkan penelitian Bridgers et al., (2010) diperoleh
konsentrasi ekstrak antosianin tertinggi 186,1 mg/100 g berat basah ubi dengan menggunakan
pelarut metanol 70% yang diasamkan (pH 3,5), dengan perbandingan 100 mL pelarut per 3,3 g
berat basah ubi dan suhu 80oC.
1.7. Prosedur Kerja Serat Pangan
Prosedur kerja analisis total serat pangan dengan metode enzimatik gravimetri adalah sebagai
berikut:
- Penimbangan sampel sebanyak 0,5 g
- Penambahan 12,5 mL 0,1 M buffer fosfat pH 6,0 dan 0,05 ml -amylase
- Penghomogenan dengan menggunakan Waterbath Shaker dengan suhu 80 oC selama 15
menit
- Pendinginan pada suhu kamar
- Penambahan 10 mL aquades
- Pengaturan pH menjadi 1,5 dengan menambahkan HCl 0,1 M
- Penambahan 0,05 g pepsin
- Penghomogenan dengan menggunakan Waterbath Shaker dengan suhu 40oC selama 60
menit
- Penambahan 10 mL aquades
93
- Pengaturan pH menjadi 6,8 dengan menambahkan NaOH 0,1 M
- Penambahan 0,05 g pankreatin
- Penghomogenan dengan menggunakan Waterbath Shaker dengan suhu 40 oC selama 60
menit
- Pengaturan pH menjadi 4,5 dengan menambahkan HCl 0,1 M
- Filtrasi dengan menggunakan crucible porositas yang mengandung cellite sebanyak 0,5 g
- Pencucian dengan menggunakan 5 mL aquades sebanyak 2 kali
• Prosedur perhitungan serat pangan tak larut (Insoluble dietary fiber)
- Pencucian residu dengan menggunakan 5 mL etanol 90% sebanyak 2 kali
- Pencucian residu dengan menggunakan 5 mL aseton sebanyak 2 kali
- Pengeringan dengan menggunakan oven suhu 105oC hingga konstan
- Penimbangan residu yang telah dikeringkan dengan menggunakan oven (D1)
- Pengabuan dengan menggunakan muffle bersuhu 550oC
- Pendinginan dalam desikator selama 15 menit
- Penimbangan berat akhir (I1)
• Prosedur perhitungan serat pangan terlarut (Soluble dietary fiber)
- Pencucian filtrat dengan menggunakan 5 mL aquades sebanyak 2 kali
- Penambahan 50 mL air bilasan dan 200 mL etanol 95% (60oC)
- Pengendapan selama 1 jam
- Filtrasi dengan menggunakan crucible porositas yang mengandung cellite sebanyak 0,5 g
- Pengeringan dengan menggunakan oven suhu 105oC hingga konstan
- Penimbangan residu yang telah dikeringkan dengan menggunakan oven (D2)
- Pengabuan dengan menggunakan muffle bersuhu 550oC
- Pendinginan dalam desikator selama 15 menit

94
- Penimbangan berat akhir (I2)
- Rumus perhitungan total serat pangan adalah sebagai berikut:
IDF = D1 – I1 – B1 x 100% (1)
SDF = D2 – I2 – B2 X 100% (2)
TDF = (1) + (2)
Keterangan :
W = berat sampel (g)
I = berat setelah pengabuan(g)
D = berat setelah pengeringan (g)
B = berat blanko bebas pengabuan (g)
2. Prosedur Analisa Fisik
2.1 Prosedur Kerja Daya Tekstur
- Pengukuran tekstur dilakukan dengan alat texture analyzer TAXT Stable Micro
Systems yang langsung dihubungkan dengan program pengukuran tekstur pada
computer
- Pada program pengukuran tekstur ini, alat diatur dengan mode measure force in
compression, option Hold until time, Pre-test Speed 1.00 mm/s, Test Speed 1.00
mm/s, Post-test speed 10.00 mm/s, strain 25%, dan chart time 60 s.
- Sampel diletakkan pada probe silinder dengan diameter 35 cm dan diletakkan diatas
permukaan yang rata. Hasil pengukuran berupa kurva yang menyatakan elastisitas
dan dinyatakan dalam persen (%).

95
- Pengukuran elastisitas ini dilakukan dengan membandingkan peak force minimum
yakni 60 s setelah probe menyentuh sampel dengan ketinggian peak force
maksimum pada saat awal probe menyentuh sampel, dikalikan 100 %.
Lampiran 5. Formulir Uji Hedonik Oraganoleptik
LEMBAR UJI ORGANOLEPTIK HEDONIK
Nama Produk : .................................................................................................

Tanggal : .................................................................................................
Nama Panelis : .................................................................................................
Intruksi
Ujilah kenampakan rasa, warna, aroma dan tekstur dari produk berikut dan tuliskan
seberapa jauh saudara menyukai dengan menuliskan angka dari 1-7 yang paling sesuai
menurut anda pada tabel yang tersedia sesuai dengan pertanyaan-pertanyaan tersebut.
Produk Aroma Warna Tekstur Rasa
A
B
C
D
E
Keterangan:
7 : amat sangat suka 3 : agak tidak suka
6 : sangat suka 2 : tidak suka
5 : suka 1 : sangat tidak suka
4 : agak suka
Komentar:
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
96
Daya
Panelis Tekstur Antosianin Aroma Warna Tekstur Rasa
1 1 2 5 6 4 3
2 2 1 6 5 4 3
3 6 5 3 4 2 1
4 2 1 6 5 4 3
5 6 5 3 4 2 1
6 2 1 6 5 3 4
7 5 6 4 3 2 1
8 5 6 4 3 1 2
9 2 1 6 5 3 4
10 1 2 5 6 3 4
11 2 1 5 6 3 4
12 5 6 4 3 2 1
13 2 1 5 6 3 4
14 5 6 4 3 1 2
15 1 2 3 5 4 6
16 1 2 3 4 5 6
17 2 1 6 5 4 3
18 5 6 4 3 1 2
19 6 5 3 4 2 1
20 1 2 5 6 3 4
21 2 1 5 6 3 4
22 5 6 4 3 2 1
23 2 1 6 5 4 3
24 2 1 5 6 3 4
25 5 6 4 3 2 1
26 5 6 4 3 2 1
27 6 5 3 4 2 1
28 2 1 6 5 3 4
29 2 1 5 6 3 4
30 5 6 4 3 1 2
Total 98 96 136 135 81 84
Rata-Rata 3,27 3,20 4,53 4,50 2,70 2,80
Ranking 3 4 1 2 6 5
BV 0,25 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05
BN 0,25 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05
Lampiran 6. Analisis De Garmo
97
98
Selisi
A
Paramer B(80:10 C(70:30 Nilai h
No K- ( 90:1 K+
er ) ) Terbai Terjele
0)
k k
1 Aroma 4,62 4,51 4,48 4,41 4,55 4,62 4,41 0,21
2 Warna 4,61 4,51 4,52 4,65 4,56 4,65 4,51 0,14
3 Tekstur 4,53 4,61 4,68 4,71 4,65 4,71 4,53 0,18
4 Rasa 4,54 4,54 4,52 4,07 4,51 4,54 4,07 0,47
Daya
5 Tekstur 2,76 2,53 2,33 2,17 2,84 2,17 2,84 -0,67
Antosiani
6 n 0,29 10,6 23,53 31,09 0,19 31,09 0,19 30,9
K- A (90:10) B(80:10) C(70:30) K+

BV BN
NE NH NE NH NE NH NE NH NE NH
0,10 0,10 1,00 0,10 0,48 0,05 0,33 0,03 0,00 0,00 0,67 0,07
0,05 0,05 0,71 0,04 0,00 0,00 0,07 0,00 1,00 0,05 0,36 0,02
0,15 0,15 0,00 0,00 0,44 0,07 0,83 0,13 1,00 0,15 0,67 0,10
0,20 0,20 1,00 0,20 1,00 0,20 0,96 0,19 0,00 0,00 0,94 0,19
0,25 0,25 0,12 0,03 0,46 0,12 0,76 0,19 1,00 0,25 0,00 0,00
0,25 0,25 0,00 0,00 0,34 0,08 0,76 0,19 1,00 0,25 0,00 0,00
1,00 0,37 0,51 *0,73 0,70 0,37
*nilai terbaik dari perlakuan De Garmo
99
Lampiran 7. Analisa ANOVA RSM (Response Surface Methodology)
ANOVA for Quadratic model
Response 1: Kadar Air
Source Sum of Squares df Mean Square F-value p-value

Model 18.27 9 2.03 13.55 0.0274 significant
A-Tepung Terigu 0.0608 1 0.0608 0.4060 0.5693
B-Tepung Ubi Ungu 0.0141 1 0.0141 0.0941 0.7791
C-Spirulina 12.61 1 12.61 84.21 0.0027
AB 0.0169 1 0.0169 0.1132 0.7587
AC 0.2936 1 0.2936 1.96 0.2559
BC 0.0569 1 0.0569 0.3797 0.5814
A² 0.0158 1 0.0158 0.1052 0.7669
B² 0.0644 1 0.0644 0.4301 0.5588
C² 0.1233 1 0.1233 0.8232 0.4311
Residual 0.4492 3 0.1497
Lack of Fit 0.3278 2 0.1639 1.35 0.5200 not significant
Pure Error 0.1215 1 0.1215
Cor Total 18.72 12
Fit Statistics
Std. Dev. 0.3870 R² 0.9760

Mean 17.87 Adjusted R² 0.9040
C.V. % 2.17 Predicted R² -0.2890
Adeq Precision 9.7585
Coefficients in Terms of Coded Factors

100
Factor Coefficient Estimate df Standard Error 95% CI Low 95% CI High VIF
Intercept 17.82 1 0.7257 15.51 20.13
A-Tepung Terigu 0.0956 1 0.1500 -0.3818 0.5729 1.34
B-Tepung Ubi Ungu 0.0476 1 0.1550 -0.4457 0.5408 1.43
C-Spirulina -1.32 1 0.1439 -1.78 -0.8626 1.23
AB 0.0832 1 0.2472 -0.7036 0.8700 2.01
AC -0.3317 1 0.2369 -1.09 0.4222 2.25
BC -0.1397 1 0.2267 -0.8610 0.5817 1.69
A² -0.1167 1 0.3598 -1.26 1.03 2.39
B² -0.3042 1 0.4639 -1.78 1.17 3.98
C² 0.3514 1 0.3873 -0.8812 1.58 2.77
Final Equation in Terms of Coded Factors
Kadar Air =
+17.82
+0.0956 A
+0.0476 B
-1.32 C
+0.0832 AB
-0.3317 AC
-0.1397 BC
-0.1167 A²
-0.3042 B²
+0.3514 C²
Response 2: Kadar Lemak

101

A-Tepung Terigu 0.0302 1 0.0302 0.2706 0.6389
B-Tepung Ubi Ungu 0.0003 1 0.0003 0.0022 0.9652
C-Spirulina 6.00 1 6.00 53.78 0.0052
AB 0.0240 1 0.0240 0.2155 0.6741
AC 0.2804 1 0.2804 2.51 0.2111
BC 0.0026 1 0.0026 0.0233 0.8884
A² 0.2129 1 0.2129 1.91 0.2611
B² 0.0480 1 0.0480 0.4298 0.5589
C² 0.0912 1 0.0912 0.8170 0.4327
Residual 0.3347 3 0.1116
Lack of Fit 0.3346 2 0.1673 1290.89 0.0197 significant
Pure Error 0.0001 1 0.0001
Cor Total 9.21 12
Fit Statistics
Std. Dev. 0.3340 R² 0.9637

C.V. % 1.54 Predicted R² -4.3342

102
Intercept 21.90 1 0.6264 19.90 23.89
A-Tepung Terigu -0.0674 1 0.1295 -0.4794 0.3447 1.34
B-Tepung Ubi Ungu 0.0063 1 0.1338 -0.4195 0.4321 1.43
C-Spirulina -0.9111 1 0.1242 -1.31 -0.5157 1.23
AB 0.0991 1 0.2134 -0.5801 0.7782 2.01
AC 0.3242 1 0.2045 -0.3266 0.9749 2.25
BC -0.0299 1 0.1957 -0.6525 0.5928 1.69
A² -0.4290 1 0.3106 -1.42 0.5594 2.39
B² 0.2625 1 0.4005 -1.01 1.54 3.98
C² -0.3022 1 0.3343 -1.37 0.7618 2.77
Kadar Lemak =
+21.90
-0.0674 A
+0.0063 B
-0.9111 C
+0.0991 AB
+0.3242 AC
-0.0299 BC
-0.4290 A²
+0.2625 B²
-0.3022 C²
Response 3: Kadar Abu

103

A-Tepung Terigu 0.0153 1 0.0153 2.04 0.2488
B-Tepung Ubi Ungu 0.0213 1 0.0213 2.83 0.1911
C-Spirulina 0.4389 1 0.4389 58.41 0.0047
AB 0.0054 1 0.0054 0.7159 0.4596
AC 0.0188 1 0.0188 2.50 0.2118
BC 0.0065 1 0.0065 0.8617 0.4217
A² 0.0063 1 0.0063 0.8406 0.4268
B² 0.0072 1 0.0072 0.9566 0.4002
C² 0.0811 1 0.0811 10.79 0.0463
Residual 0.0225 3 0.0075
Pure Error 0.0053 1 0.0053
Cor Total 0.7757 12
Fit Statistics
Std. Dev. 0.0867 R² 0.9709

C.V. % 5.66 Predicted R² -3.4324
Intercept 1.38 1 0.1626 0.8604 1.90
A-Tepung Terigu -0.0479 1 0.0336 -0.1549 0.0590 1.34
104
B-Tepung Ubi Ungu 0.0584 1 0.0347 -0.0521 0.1689 1.43

C-Spirulina 0.2464 1 0.0322 0.1438 0.3490 1.23
AB 0.0469 1 0.0554 -0.1294 0.2231 2.01
AC -0.0839 1 0.0531 -0.2528 0.0849 2.25
BC -0.0471 1 0.0508 -0.2087 0.1145 1.69
A² 0.0739 1 0.0806 -0.1826 0.3304 2.39
B² -0.1016 1 0.1039 -0.4324 0.2291 3.98
C² 0.2850 1 0.0868 0.0088 0.5611 2.77
Kadar Abu =
+1.38
-0.0479 A
+0.0584 B
+0.2464 C
+0.0469 AB
-0.0839 AC
-0.0471 BC
+0.0739 A²
-0.1016 B²
+0.2850 C²
Response 4: Kadar Protein

A-Tepung Terigu 0.7332 1 0.7332 8.98 0.0578
B-Tepung Ubi Ungu 7.56 1 7.56 92.65 0.0024
105
C-Spirulina 20.34 1 20.34 249.16 0.0006

AB 0.0137 1 0.0137 0.1675 0.7098
AC 0.1815 1 0.1815 2.22 0.2328
BC 2.94 1 2.94 35.96 0.0093
A² 0.1579 1 0.1579 1.93 0.2585
B² 1.87 1 1.87 22.93 0.0173
C² 3.06 1 3.06 37.44 0.0088
Residual 0.2449 3 0.0816
Pure Error 0.1930 1 0.1930
Cor Total 50.27 12
Factor coding is Coded.

Sum of squares is Type III - Partial
Fit Statistics
Std. Dev. 0.2857 R² 0.9951

C.V. % 1.05 Predicted R² 0.9625
Intercept 29.80 1 0.5358 28.09 31.50
A-Tepung Terigu 0.3319 1 0.1107 -0.0206 0.6843 1.34
B-Tepung Ubi Ungu 1.10 1 0.1144 0.7374 1.47 1.43
C-Spirulina 1.68 1 0.1063 1.34 2.02 1.23
AB 0.0747 1 0.1825 -0.5062 0.6556 2.01
AC -0.2608 1 0.1749 -0.8174 0.2959 2.25
106
BC 1.00 1 0.1674 0.4710 1.54 1.69

A² -0.3695 1 0.2657 -1.21 0.4760 2.39
B² -1.64 1 0.3425 -2.73 -0.5501 3.98
C² -1.75 1 0.2860 -2.66 -0.8397 2.77
Kadar Protein =
+29.80
+0.3319 A
+1.10 B
+1.68 C
+0.0747 AB
-0.2608 AC
+1.00 BC
-0.3695 A²
-1.64 B²
-1.75 C²
Response 5: Kadar Karbohidrat

A-Tepung Terigu 21.54 1 21.54 27.76 0.0133
B-Tepung Ubi Ungu 35.15 1 35.15 45.30 0.0067
C-Spirulina 2.24 1 2.24 2.89 0.1878
AB 0.1577 1 0.1577 0.2033 0.6827
107
AC 1.03 1 1.03 1.33 0.3323

BC 0.3722 1 0.3722 0.4798 0.5383
A² 0.0045 1 0.0045 0.0058 0.9440
B² 3.36 1 3.36 4.33 0.1288
C² 3.76 1 3.76 4.85 0.1149
Residual 2.33 3 0.7759
Pure Error 1.50 1 1.50
Cor Total 68.89 12
Fit Statistics
Std. Dev. 0.8808 R² 0.9662

C.V. % 1.46 Predicted R² -1.4303
Intercept 57.07 1 1.65 51.81 62.33
A-Tepung Terigu 1.80 1 0.3414 0.7122 2.89 1.34
B-Tepung Ubi Ungu 2.37 1 0.3528 1.25 3.50 1.43
C-Spirulina 0.5568 1 0.3276 -0.4858 1.60 1.23
AB 0.2537 1 0.5627 -1.54 2.04 2.01
AC 0.6219 1 0.5392 -1.09 2.34 2.25
BC 0.3574 1 0.5160 -1.28 2.00 1.69
A² -0.0624 1 0.8190 -2.67 2.54 2.39
108
B² 2.20 1 1.06 -1.16 5.56 3.98

C² 1.94 1 0.8816 -0.8638 4.75 2.77
Kadar Karbohidrat =
+57.07
+1.80 A
+2.37 B
+0.5568 C
+0.2537 AB
+0.6219 AC
+0.3574 BC
-0.0624 A²
+2.20 B²
+1.94 C²
Response 6: Antosianin

Model 1025.38 9 113.93 1668.30 < 0.0001 significant
A-Tepung Terigu 0.3884 1 0.3884 5.69 0.0972
B-Tepung Ubi Ungu 706.40 1 706.40 10343.90 < 0.0001
C-Spirulina 1.02 1 1.02 14.96 0.0306
AB 0.0160 1 0.0160 0.2337 0.6619
AC 0.0196 1 0.0196 0.2863 0.6297
109
BC 0.2218 1 0.2218 3.25 0.1693

A² 0.0014 1 0.0014 0.0206 0.8950
B² 2.60 1 2.60 38.11 0.0086
C² 0.1033 1 0.1033 1.51 0.3064
Residual 0.2049 3 0.0683
Pure Error 0.0001 1 0.0001
Cor Total 1025.58 12
Fit Statistics
Std. Dev. 0.2613 R² 0.9998

C.V. % 1.13 Predicted R² 0.9603
Intercept 23.79 1 0.4901 22.24 25.35
A-Tepung Terigu -0.2415 1 0.1013 -0.5639 0.0808 1.34
B-Tepung Ubi Ungu 10.65 1 0.1047 10.31 10.98 1.43
C-Spirulina -0.3760 1 0.0972 -0.6853 -0.0666 1.23
AB -0.0807 1 0.1670 -0.6120 0.4506 2.01
AC 0.0856 1 0.1600 -0.4235 0.5947 2.25
BC -0.2759 1 0.1531 -0.7630 0.2113 1.69
A² 0.0349 1 0.2430 -0.7384 0.8081 2.39
B² -1.93 1 0.3133 -2.93 -0.9370 3.98
110
C² -0.3217 1 0.2616 -1.15 0.5107 2.77
Antosianin =
+23.79
-0.2415 A
+10.65 B
-0.3760 C
-0.0807 AB
+0.0856 AC
-0.2759 BC
+0.0349 A²
-1.93 B²
-0.3217 C²
Response 7: Daya Tekstur

A-Tepung Terigu 0.0223 1 0.0223 11.84 0.0412
B-Tepung Ubi Ungu 0.1231 1 0.1231 65.21 0.0040
C-Spirulina 0.1086 1 0.1086 57.55 0.0048
AB 0.0013 1 0.0013 0.6661 0.4742
AC 0.0022 1 0.0022 1.17 0.3587
BC 0.0001 1 0.0001 0.0294 0.8748
111
A² 0.0019 1 0.0019 1.03 0.3845

B² 0.0008 1 0.0008 0.4094 0.5678
C² 0.0002 1 0.0002 0.1086 0.7635
Residual 0.0057 3 0.0019
Pure Error 0.0018 1 0.0018
Cor Total 0.3941 12
Fit Statistics
Std. Dev. 0.0434 R² 0.9856

C.V. % 1.75 Predicted R² -0.6939
Intercept 2.42 1 0.0815 2.16 2.68
A-Tepung Terigu -0.0579 1 0.0168 -0.1115 -0.0044 1.34
B-Tepung Ubi Ungu 0.1405 1 0.0174 0.0851 0.1959 1.43
C-Spirulina 0.1226 1 0.0162 0.0712 0.1740 1.23
AB 0.0227 1 0.0278 -0.0657 0.1110 2.01
AC -0.0288 1 0.0266 -0.1134 0.0559 2.25
BC -0.0044 1 0.0254 -0.0854 0.0766 1.69
A² 0.0410 1 0.0404 -0.0875 0.1696 2.39
B² 0.0333 1 0.0521 -0.1324 0.1991 3.98
C² 0.0143 1 0.0435 -0.1241 0.1527 2.77
112
Daya
=
Tekstur
+2.42
-0.0579 A
+0.1405 B
+0.1226 C
+0.0227 AB
-0.0288 AC
-0.0044 BC
+0.0410 A²
+0.0333 B²
+0.0143 C²
Response 8: Serat Pangan

A-Tepung Terigu 0.6914 1 0.6914 0.3947 0.5744
B-Tepung Ubi Ungu 6.84 1 6.84 3.90 0.1427
C-Spirulina 87.42 1 87.42 49.91 0.0058
AB 1.37 1 1.37 0.7796 0.4423
AC 2.17 1 2.17 1.24 0.3471
BC 0.5274 1 0.5274 0.3011 0.6214
A² 0.0951 1 0.0951 0.0543 0.8307
B² 0.0002 1 0.0002 0.0001 0.9921
113
C² 0.1196 1 0.1196 0.0683 0.8108

Residual 5.25 3 1.75
Pure Error 0.0196 1 0.0196
Cor Total 146.22 12
Fit Statistics
Std. Dev. 1.32 R² 0.9641

C.V. % 3.39 Predicted R² -0.0180
Intercept 39.61 1 2.48 31.72 47.51
A-Tepung Terigu 0.3223 1 0.5130 -1.31 1.95 1.34
B-Tepung Ubi Ungu 1.05 1 0.5301 -0.6397 2.73 1.43
C-Spirulina 3.48 1 0.4922 1.91 5.04 1.23
AB -0.7465 1 0.8455 -3.44 1.94 2.01
AC 0.9011 1 0.8101 -1.68 3.48 2.25
BC 0.4254 1 0.7752 -2.04 2.89 1.69
A² -0.2868 1 1.23 -4.20 3.63 2.39
B² -0.0170 1 1.59 -5.07 5.03 3.98
C² -0.3462 1 1.32 -4.56 3.87 2.77
114
Serat Pangan =
+39.61
+0.3223 A
+1.05 B
+3.48 C
-0.7465 AB
+0.9011 AC
+0.4254 BC
-0.2868 A²
-0.0170 B²
-0.3462 C²
Response 9: Rasa

A-Tepung Terigu 0.0352 1 0.0352 1.52 0.3052
B-Tepung Ubi Ungu 0.1022 1 0.1022 4.42 0.1264
C-Spirulina 1.35 1 1.35 58.35 0.0047
AB 0.0461 1 0.0461 1.99 0.2528
AC 0.0527 1 0.0527 2.28 0.2283
BC 0.0253 1 0.0253 1.10 0.3722
A² 0.0080 1 0.0080 0.3454 0.5980
B² 0.0111 1 0.0111 0.4795 0.5384
C² 0.1708 1 0.1708 7.38 0.0728
Residual 0.0694 3 0.0231
Pure Error 0.0001 1 0.0001
Cor Total 2.25 12
115
Fit Statistics
Std. Dev. 0.1521 R² 0.9691

C.V. % 3.43 Predicted R² -3.8586
Intercept 4.83 1 0.2853 3.92 5.74
A-Tepung Terigu 0.0727 1 0.0590 -0.1149 0.2604 1.34
B-Tepung Ubi Ungu -0.1281 1 0.0609 -0.3220 0.0659 1.43
C-Spirulina -0.4322 1 0.0566 -0.6122 -0.2521 1.23
AB -0.1372 1 0.0972 -0.4465 0.1721 2.01
AC -0.1406 1 0.0931 -0.4369 0.1558 2.25
BC -0.0933 1 0.0891 -0.3768 0.1903 1.69
A² -0.0831 1 0.1414 -0.5332 0.3670 2.39
B² -0.1263 1 0.1824 -0.7067 0.4541 3.98
C² -0.4136 1 0.1523 -0.8982 0.0709 2.77
Rasa =
+4.83
+0.0727 A
116
-0.1281 B
-0.4322 C
-0.1372 AB
-0.1406 AC
-0.0933 BC
-0.0831 A²
-0.1263 B²
-0.4136 C²
Response 10: Warna

Model 0.9072 9 0.1008 3.69 0.1550 not significant
A-Tepung Terigu 0.0064 1 0.0064 0.2339 0.6617
B-Tepung Ubi Ungu 0.0026 1 0.0026 0.0950 0.7780
C-Spirulina 0.4223 1 0.4223 15.48 0.0293
AB 0.0115 1 0.0115 0.4210 0.5627
AC 0.0384 1 0.0384 1.41 0.3211
BC 0.0372 1 0.0372 1.36 0.3272
A² 0.0258 1 0.0258 0.9442 0.4029
B² 0.1456 1 0.1456 5.33 0.1041
C² 0.0222 1 0.0222 0.8149 0.4332
Residual 0.0819 3 0.0273
Pure Error 0.0429 1 0.0429
Cor Total 0.9891 12
117
Fit Statistics
Std. Dev. 0.1652 R² 0.9172

C.V. % 3.62 Predicted R² -6.9916
Intercept 5.07 1 0.3098 4.09 6.06
A-Tepung Terigu -0.0310 1 0.0640 -0.2347 0.1728 1.34
B-Tepung Ubi Ungu -0.0204 1 0.0662 -0.2310 0.1902 1.43
C-Spirulina -0.2417 1 0.0614 -0.4372 -0.0462 1.23
AB 0.0685 1 0.1055 -0.2674 0.4043 2.01
AC -0.1199 1 0.1011 -0.4417 0.2019 2.25
BC 0.1130 1 0.0968 -0.1949 0.4210 1.69
A² -0.1493 1 0.1536 -0.6381 0.3396 2.39
B² -0.4574 1 0.1980 -1.09 0.1728 3.98
C² -0.1493 1 0.1653 -0.6755 0.3769 2.77
Warna =
+5.07
-0.0310 A
-0.0204 B
-0.2417 C
118
+0.0685 AB
-0.1199 AC
+0.1130 BC
-0.1493 A²
-0.4574 B²
-0.1493 C²
Response 11: Aroma

Model 0.0970 9 0.0108 0.5860 0.7653 not significant
A-Tepung Terigu 0.0049 1 0.0049 0.2661 0.6416
B-Tepung Ubi Ungu 0.0127 1 0.0127 0.6900 0.4671
C-Spirulina 4.952E-08 1 4.952E-08 2.692E-06 0.9988
AB 0.0025 1 0.0025 0.1373 0.7356
AC 0.0061 1 0.0061 0.3334 0.6042
BC 0.0392 1 0.0392 2.13 0.2404
A² 0.0205 1 0.0205 1.12 0.3684
B² 0.0001 1 0.0001 0.0047 0.9498
C² 0.0002 1 0.0002 0.0121 0.9195
Residual 0.0552 3 0.0184
Pure Error 0.0022 1 0.0022
Cor Total 0.1522 12
Fit Statistics
Std. Dev. 0.1356 R² 0.6374

Mean 4.52 Adjusted R² -0.4504
119
C.V. % 3.00 Predicted R² -63.1533

Intercept 4.60 1 0.2544 3.79 5.40
A-Tepung Terigu 0.0271 1 0.0526 -0.1402 0.1944 1.34
B-Tepung Ubi Ungu 0.0451 1 0.0543 -0.1278 0.2180 1.43
C-Spirulina 0.0001 1 0.0504 -0.1605 0.1606 1.23
AB 0.0321 1 0.0867 -0.2437 0.3079 2.01
AC -0.0479 1 0.0830 -0.3122 0.2163 2.25
BC 0.1160 1 0.0795 -0.1369 0.3689 1.69
A² -0.1332 1 0.1261 -0.5346 0.2682 2.39
B² -0.0111 1 0.1626 -0.5286 0.5064 3.98
C² 0.0149 1 0.1358 -0.4172 0.4470 2.77
Aroma =
+4.60
+0.0271 A
+0.0451 B
+0.0001 C
+0.0321 AB
-0.0479 AC
+0.1160 BC
120
-0.1332 A²
-0.0111 B²
+0.0149 C²
Response 12: Tekstur

A-Tepung Terigu 0.0248 1 0.0248 4.41 0.1266
B-Tepung Ubi Ungu 0.0779 1 0.0779 13.85 0.0338
C-Spirulina 0.2869 1 0.2869 51.03 0.0056
AB 0.0666 1 0.0666 11.84 0.0412
AC 0.0000 1 0.0000 0.0033 0.9581
BC 0.0047 1 0.0047 0.8427 0.4263
A² 0.0012 1 0.0012 0.2104 0.6776
B² 0.0118 1 0.0118 2.10 0.2434
C² 0.0120 1 0.0120 2.14 0.2395
Residual 0.0169 3 0.0056
Pure Error 0.0057 1 0.0057
Cor Total 0.7382 12
Fit Statistics
Std. Dev. 0.0750 R² 0.9772

C.V. % 1.71 Predicted R² 0.6031
121
Intercept 4.39 1 0.1406 3.94 4.83
A-Tepung Terigu 0.0610 1 0.0291 -0.0315 0.1535 1.34
B-Tepung Ubi Ungu 0.1118 1 0.0300 0.0162 0.2073 1.43
C-Spirulina -0.1992 1 0.0279 -0.2880 -0.1105 1.23
AB 0.1648 1 0.0479 0.0124 0.3173 2.01
AC 0.0026 1 0.0459 -0.1434 0.1487 2.25
BC 0.0403 1 0.0439 -0.0995 0.1801 1.69
A² -0.0320 1 0.0697 -0.2538 0.1899 2.39
B² 0.1302 1 0.0899 -0.1559 0.4162 3.98
C² -0.1098 1 0.0750 -0.3487 0.1290 2.77
Tekstur =
+4.39
+0.0610 A
+0.1118 B
-0.1992 C
+0.1648 AB
+0.0026 AC
+0.0403 BC
-0.0320 A²
+0.1302 B²
-0.1098 C²
122
IDF SDF TDF Rerata

Nilai Nilai
W D1 I1 B1 W D2 I2 B1 1
(%) (%) 2
0,50 0,35 0,15 0,10 20,51 0,50 0,33 0,11 0,10 25,00 43,50 43,32 43,41
0,51 0,34 0,16 0,10 15,02 0,51 0,32 0,10 0,10 23,09 35,11 34,92 35,01
0,51 0,34 0,16 0,10 17,42 0,51 0,32 0,11 0,10 23,48 40,90 40,05 40,47
0,50 0,32 0,18 0,10 10,13 0,50 0,32 0,10 0,10 23,37 34,49 35,29 34,89
0,50 0,32 0,16 0,10 12,81 0,50 0,33 0,11 0,10 23,40 43,22 43,17 43,11
0,50 0,34 0,16 0,10 16,50 0,50 0,33 0,11 0,10 24,23 41,73 40,15 40,94
0,51 0,33 0,18 0,10 11,35 0,51 0,31 0,10 0,10 22,22 35,57 35,08 35,33
0,51 0,34 0,16 0,10 15,05 0,51 0,32 0,11 0,10 22,57 37,62 36,27 36,94
0,50 0,34 0,16 0,10 15,28 0,50 0,33 0,11 0,10 24,56 36,83 35,38 36,19
0,51 0,35 0,16 0,10 18,11 0,51 0,33 0,11 0,10 23,96 41,07 40,84 40,96
0,50 0,32 0,16 0,10 13,26 0,50 0,33 0,11 0,10 24,74 44,00 42,62 43,31
0,50 0,34 0,16 0,10 15,07 0,50 0,33 0,11 0,10 25,03 43,10 41,46 42,23
0,50 0,34 0,16 0,10 11,57 0,50 0,33 0,11 0,10 22,13 35,84 35,01 42,23
Lampiran 8. Perhitungan Serat Pangan IDF - SDF

Lampiran

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Lampiran

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

85

Lampiran. 1 Diagram Alur Penelitian Tahap Pertama

Coklat batang (40 g) Gula (40 g) + telur (65,5 g) Tepung terigu

Di panaskan Di mixer 5 – 10 menit sampai

Diaduk sampai rata

Disiapkan loyang dn di olesi

Di masukan adonan dalam loyang

Di kukus dalam dadang pengkus Parameter uji:

Lampiran 2. Diagram Alur Penelitian Tahap Kedua

Di panaskan Di mixer 5 – 10 menit sampai

Diaduk sampai rata

Disiapkan loyang dn di olesi

Di masukan adonan dalam loyang

Di kukus dalam dadang pengkus

Analisa fisik: Analisa Kimia : Analisa

Lampiran 3. Alur Pembuatan Tepung Ubi Ungu

Bahan baku ubi ungu

Dibersihkan dan dikupas

Kukus selam 5 menit kemudian

Pengayakan dengan ukuran 100 mesh

Lampiran 4. Analisa Prosedur Uji

1.1 Prosedur Analisis Perhitungan Kadar Air

adalah sebagai berikut :

dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang

suhu 105 0C selama 5 jam sampai berat konstan

dalam desikator selama 15 – 30 menit dan ditimbang

berdasarkan berat basah (Wb) dapat dihitung dengan rumus :

1.2 Prosedur Analisa Perhitungan Kadar Protein

Analisis kadar protein terlarut dilakukan menggunakan spektrofotometer dengan reagen

tercampur, larutan diambil sebanyak 4 ml dan ditambahkan 6 ml pereaksi biuret kemudian

1.3 Prosedur Analisa Perhitungan Kadar Lemak

alumina yang porous.

bawahnya terbuka, tepat di bawah kondensor alat destilasi Goldfisch.

menyentuh bawah gelas piala dan nyalakan pemanas listriknya.

Pelarut yang tertampung dapat digunakan lagi.

- Kemudian dihitung menggunakan rumus perhitungan sebagai berikut:

Berat akhir−Berat awal

1.4 Prosedur Analisa Perhitungan Kadar Abu

Prosedur penentuan kadar abu adalah sebagai berikut :

desikator selama ± 30 menit.

- Kemudian dimasukkan kedalam desikator selama ± 30 menit.

- Ditimbang berat akhir sebagai berat C.

- Kadar abu dihitung menggunakan rumus:

A = berat kurs porselin (g)

B = berat sampel (g)

C = berat akhir (g)

1.5 Prosedur Analisa Perhitungan Kadar Karbohidrat

dengan rumus berikut:

% Karbohidrat = 100% - [Kadar(air) + (protein) + (lemak) + (abu)]

1.6 Prosedur Kerja Antosianin

sampai diperoleh ekstrak pekat (1/10 dari filtrat awal).

berat basah ubi dan suhu 80oC.

1.7. Prosedur Kerja Serat Pangan

- Penimbangan sampel sebanyak 0,5 g

- Penambahan 12,5 mL 0,1 M buffer fosfat pH 6,0 dan 0,05 ml -amylase

- Penghomogenan dengan menggunakan Waterbath Shaker dengan suhu 80 oC selama 15

- Pendinginan pada suhu kamar

- Pengaturan pH menjadi 1,5 dengan menambahkan HCl 0,1 M

- Penambahan 0,05 g pepsin

- Penghomogenan dengan menggunakan Waterbath Shaker dengan suhu 40oC selama 60

- Pengaturan pH menjadi 6,8 dengan menambahkan NaOH 0,1 M

- Penambahan 0,05 g pankreatin

- Penghomogenan dengan menggunakan Waterbath Shaker dengan suhu 40 oC selama 60

- Pengaturan pH menjadi 4,5 dengan menambahkan HCl 0,1 M