Laporan Praktikum Hari/tanggal : Selasa, 5 Maret 2019

Teknologi Pati, Gula, Golongan : P1

Dan Sukrokimia Dosen : Dr.Ir.Titi Candra, Msi.
Asisten :
1) Kania Hafidza H F34150111
2) Alfian Yuliansyah F34150120

MODIFIKASI TEPUNG KASAVA, PATI TERMODIFIKASI,

DAN KARAKTERISASI PATI & TEPUNG

Oleh :
Ikbal Fataya F34160018
Yusuf Fahrur R M F34160025
Zelin Zarolis F34160029

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2019
 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penyediaan pangan untuk memenuhi kecukupan dan keseimbangan gizi
masih merupakan masalah besar di Indonesia. Di sisi lain, ketergantungan
sebagian pangan impor, seperti gandum sudah terlanjur terbentuk.Usaha untuk
substitusi dengan bahan lokal merupakan tindakan cerdas. Kasava (singkong,
ketela pohon, ubi kayu) berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai penyangga
ketahanan pangan. Saat ini kasava dianggap pangan inferior, karena tampilan
penyajiannya kurang menarik, kurang luwes untuk diolah menjadi makanan siap
saji dengan cepat, mudah dan murah; selain itu kasava mudah rusak. Salah satu
cara pengawetannya ialah dengan pengeringan. Pembuatan tepung dari kasava
kering selain merupakan usaha pengawetan, juga sekaligus membuat lebih
ringkas, dan lebih luwes untuk dimanfaatkan sebagai bahan dasar maupun bahan
substitusi beragam olahan makanan.
Potensi produksi kasava sangat besar untuk dimanfaatkan sebagai
pendukung ketahanan pangan.Untuk memperluas penggunaan tepung kasava,
perlu pengembangan teknologi produksi tepung bermutu yang dapat dimanfaatkan
dalam berbagai olahan makanan. Tepung dikehendaki pada kelembutan tertentu,
sehingga granula-granula pati terlepas dari jaringan awalnya, dan selanjutnya ciri-
ciri granula dalam pemasakan menjadi nyata. Modifikasi pembuatan tepung
kasava dapat dilakukan secara fisik, biologis maupun kimiawi, ataupun gabungan
dari aspek-aspek tersebut
Pati merupakan salah satu bahan penyusun yang paling banyak terdapat di
alam. Pati terdiri dari dua jenis, yaitu pati alami yang belum mengalami
modifikasi (native starch) dan pati yang telah termodifikasi (modified starch).
Penggunaan pati pada proses pengolahan pangan membutuhkan karakteristik atau
sifat fungsional tertentu, terutama jika proses tersebut berlangsung pada kondisi
suhu tinggi, shear mekanis tinggi, pH rendah, dan sebagainya, sehingga pati harus
memiliki sifat fungsional dengan kriteria-kriteria tertentu. Tidak semua kriteria
tersebut dipenuhi oleh pati alami, sehingga diperlukan upaya untuk memenuhinya,
yaitu dengan jalan memodifikasi pati alami tersebut. Metode modifikasi yang
dilakukan bervariasi, tergantung dari sifat produk akhir yang diinginkan.
diantaranya modifikasi asam, pre-gelatinisasi, ikatan silang, dan lain-lain (Erika
2010). Oleh karena itu praktikum ini akan dilakukan pembuatan tepung
termodifikasi, pembuatan pati termodifikasi untuk mengetahui dan memahami
proses dan prosedur pembuatannya serta mengindentifikasi sifat-sifat tepung dan
pati termodifikasi melalui pengujian karakteristiknya.

Tujuan
Praktikum bertujuan mengetahui proses pembuatan tepung dan pati
temodifikasi, melakukan karakterisasi pati, tepung termodifikasi dan pati
termodifikasi, mengamati perbedaan karakteristik produk pati termodifikasi, dan
menganalisis karakterisasi sifat fisik dan kimianya.
 METODOLOGI

A.Modifikasi Tepung Kasava

1.Tepung Kasava Termodifikasi 2. Partial Parboiling Cassava Flour (Rava)
Umbi Kayu 3
buah Umbi Kayu 3
buah

Dikupas kulitnya &

ditimbang bobotnya Dikupas kulitnya &
ditimbang bobotnya

Diiris ± 2 cm
Diiris ± 2 cm
DiBuat starter dengan
komposisi : 1 g dry yeast
dalam 1L aquades Direbus dalam air
mendidih selama 5
menit
Direndam dalam starter ±
24 jam
Dikeringkan dengan
sinar matahari 36 jam
atau oven 70oC
Dikeringkan

Digiling (80mesh)
diiris dan digiling
(80mesh)

Rava
Tepung kasava
termodivikasi

.
3.Farina 4.Gari

Umbi
Umbi Segar

Dikupas kulitnya &

ditimbang bobotnya
Dikupas kulitnya &
ditimbang bobotnya
Diparut dan pulp
dibungkus dalam kain
Diparut dan diperas
Difermentasi spontan
( 3 hari)

Ampas disangrai Dikeringkan dengan

oven atau matahari

Diiris dan digiling Diiris dan digiling

(80mesh) (80mesh)

Gari
Farina

5.Gaplek

Umbi 3 buah

Ditimbang bobotnya

Diiris 2-3cm

Direndam dalam larutan

garam dapur 5%, 30
menit

Dikeringkan dengan
oven atau matahari

Diiris dan digiling

(80mesh)

Gaplek
B.Pati Termodifikasi
1. Pati Sitrat

Asam sitrat

Ditimbang 20 gr asam sitrat, dilarutkan ke dalam 20 ml

akuades dalam labu erlenmeyer

Diatur pH dengan larutan NaOH 10 M hingga pH pH 3,5, kemudian

ditera hingga volume 50 ml

Ditimbang 50 gr pati dan dilarutkan dalam larutan asam

sitrat hingga homogen

Dituang dalam nammpan pengering dan didiamkan pada suhu

kamar selama 16 jam

Dimasukkan nampan yang berisi larutn pati dan asam sitrat ke dalam
oven pada suhu 60oC selama 6 jam

Dinaikkan suhu oven menjadi 130oC dan dimasukkan larutan dalam

nampan ke dalam oven selama 2 jam

Pati hasil pengeringan dicuci dengan akuades dan disaring

menggunakan filter glass 3G3

Pati dibilas dengan etanol 96% kemudian dengan metanol

dan dikering-anginkan

Pati yang dihaslkan dihaluskan

Pati sitrat
2.Cold Water Soluble Starch

10 gr pati

Disuspensikan dalam 40 ml etanol 40% pada

suhu kamar, sambil diaduk selama 10 menit

Ditambahkan secara bertahap 12 g NaOH (4 g per menit) sambil diaduk

Dilanjutkan pengadukan selama 15 menit, kemudian

ditambahkan 40 ml etaol 40% secara perlahan sambil diaduk

Dilanjutkan pengadukan selama 10 menit

Disimpan campuran pada suhu kamar selama 30 menit

Pati dicuci [dengan larutan etanol 40% dan dinetralkan dengan larutan HCl 3M

Endapan dicuci dengan etanol 60%, kemudian 95%

Dikeringkan dalam oven 80oC selama 3 jam

Hasil

3.Pirodekstrin

Larutan HCl 0,1

N

Disemprotkan 50 ml larutan HCl pada 500 g pati

Diaduk-aduk hingga rata

Dikeringkan menggunakan api kering sambil diaduk selama 30-60 menit

Hasil
4.Heat-moisture Treated Starch

Suspensi pati 50%

Dituangkan dalam
loyang

Dikeringkan pada oven suhu 50-60oC

Padatan digiling dan diayak

Hasil

5.Oxidized Starch

100
100 ml
ml larutan
larutan
40%
pati 40%

Diatur pH
Diatur pHlarutan
larutan pH
pH99menggunakan
menggunakan larutan
larutan
o
NaOH, campuran diletakkan pada suhu 30
NaOH, campuran diletakkan pada suhu 30oC C

Ditambahkan tetes demi tetes larutan sodium hipoklorit (sebanyak 3%

klorin aktif terhadap bobot pati) sambil diaduk selma 20 menit

pH dikendalikan pada pH 9 menggunakan larutan

NaOH atau HCl, dilanjutkan selama 60 menit

Campuran kemudian disaring dan disuspensikan kembali dalam akuades, pH

diatur pda pH 6,5-7,0, kemudian sampel disaring dan dicuci dengan ai

Dikeringkan dalam oven suhu 50oC

Hasil
 6..Lintnerizd Starch

100 ml suspensi pati

20% dalam larutan
HCl 7,5%

Disimpan dalam suhu kamar selama 7 hari

Dicuci dan dinetralkan denga air dan larutan NaHCO3 0,5%

Dikeringkan dalam oven 50oC

Hasil

C.Karakterisasi Pati dan Tepung

1.Uji Iod 2. Bentuk Garnula

Sampel Sampel

Diletakan pada test Diletakan pada gelas

plate objek

Ditambahkan larutan Ditambah air

iod

Diamati perubahan Ditutup dengan cover

warna glass

Hasil Diamati bentuk granula

dengan mikroskop

Hasil
3.Kejernihan Pasta 4.Apparent viscosity

Sampel Sampel

50mg sampel dalam 50 l

air Dimasukan 500g pati
dalam 50 ml air
Dicelupkan dalam air
mendidih selama 30
menit
Didihkan selama 15 menit

Dikocok setiap 5 menit

Didinginkan
Didinginkan di suhu
kamar

Dihitung transmitternya Diukur dengan spindel

Hasil Diukur stabilitasnya

dengan viscosimeter
brookfield

Hasil
 HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengamatan
[Terlampir]

Pembahasan

Modifikasi Tepung Kasava

Perbaikan kualitas tepung ubi kayu telah dilakukan melalui modifikasi
proses pengolahan dengan fermentasi, sehingga dihasilkan mocaf atau nama
lainnya bimo (biologically modified cassava flour) atau tepung kasava modifikasi
(Duryatmo 2009). Mocaf memiliki kemampuan rehidrasi, gelatinisasi, dan
viskositas lebih tinggi daripada tepung ubi kayu (meskipun masih lebih rendah
dari terigu) sehingga untuk produk yang sama, proporsi penggunaannya dapat
lebih tinggi daripada tepung ubi kayu (Ginting dkk 2012).

Produk modifikasi tepung kasava merupakan produk olahan dari singkong

yang mengalami proses-proses tambahan sehingga dihasilkan produk tepung
dengan sifat dan mutu bervariasi sesuai dengan kebutuhan. Modifikasi tepung
kasava bertujuan untuk mendapatkan produk asam yang diinginkan seperti gari,
agbelima, kivunde, fufu, menghilangkan kandungan sianida dalam jumlah banyak
dari varietas ubi kayu yang tinggi kandungan sianida melewati proses perendaman
dan penumpukan, serta untuk memodifikasi tekstur dari produk yang akan
dihasilkan (Misgiarta dan Suismono 2009). Pada praktikum ini dibuat beberapa
produk modifikasi tepung kasava, yaitu : tepung kasava termodifikasi, rava,
farina, gari, dan gaplek.

Mocaf ( Modified Cassava Flour ) atau modifikasi tepung kasava

merupakan tepung ubi kayu yang umumnya diolah dengan proses fermentasi baik
spontan ataupun menggunakan kultur tertentu (Misgiarta dan Suismono 2009).).
Prinsip pembuatan mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari
tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya
rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan
mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan,
perendaman (fermentasi),pengeringan, penepungan, dan pengayakan. Selama
proses fermentasi terjadi penghilangan komponen warna, seperti pigmen (khusus
singkong kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika
pemanasan. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara
karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung terigu sehingga produk
mocaf sangat cocok untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri
makanan. Penggunaan MOCAF dalam bidang pangan antara lain berpotensi
sebagai pensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan produk bakery, produk
ekstrusi maupun penggunaannya pada produk instanisasiOleh karena itu,
pembuatan modifikasi tepung kasava menjadi salah satu alternatif
bentuk pengawetan, persediaan bahan pangan dan dapat meningkatkan nilai
tambah dari produk olahan tersebut (Suryana 1990).

Pada umumnya pengembangan ataupun modifikasi pembuatan tepung

kasava dilakukan secara bersamaan, baik fisik, biologis maupun kimiawi.
Produkproduk yang dapat dibuat dengan memodifikasi tepung ubi kayu adalah
tepung kasava termodifikasi secara fermentasi dengan dry yeast atau bakteri asam
laktat, rava, farina, gari dan gaplek. Pembuatan tepung kasava termodifikasi
dengan menggunakan dry yeast dan bakteri asam laktat termasuk pembuatan
tepung termodifikasi secara biologis (fermentasi). Menurut Gunawan dkk (2017),
tepung ini cassava yang dimodifikasi dengan teknik fermentasi menghasilkan
produk yang memiliki karakteristik mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut, dan
tidak berbau singkong. Selain itu, tepung ubi kayu yang difermentasi juga
mempunyai kelebihan daripada tepung ubi kayu biasa, yaitu daya cerna,
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut,
kemampuan mengikat air, HCN lebih rendah, aplikasi luas, dispersi ke produk
pangan lebih mudah dan mudah membentuk 3 dimensi antar komponen sehingga
konsistensi produk menjadi lebih baik.

Partial parboiling casava flour atau sering disebut rava merupakan salah
satu produk modifikasi tepung kasava. Proses pembuatan rava terdiri dari:
gelatinisasi parsial umbi ubi kayu yang berbentuk irisan, pengeringan dan
penghancuran. Dengan gelatinisasi parsial, granula mengembang sedikit dan
menghasilkan produk yang berbentuk butiran (Balagopalan dkk 1988).
Pembuatan rava hampir sama dengan pembuatan tepung kasava termodifikasi.
Perbedaannya, pada pengolahan rava tidak dilakukan perendaman tetapi dilakukan
perebusan selama 5 menit. Hal itu membuat kadar air umbi menjadi lebih banyak.
Oleh sebab itu, pengeringan umbi dilakukan lebih lama, yaitu selama 36 jam.
Selanjutnya umbi yang telah kering digiling dan diayak dengan saringan 80 mesh
sehingga dihasilkan rava

Farina merupakan ampas ubi kayu yang dimodifikasi. Farina dibuat

melalui proses pemarutan dan pemerasan. Umbi bersih diparut lalu diperas untuk
dikeluarkan cairannya. Hasil parutan yang telah diperas selanjutnya disangrai
sampai kering. Pada pembuatan farina, proses pemerasan dilakukan untuk
mengurangi kadar air yang terkandung didalamnya, sedangkan proses sangrai
bertujuan meratakan pengeringan. Hasil dari penyangraian kemudian digiling dan
diayak sehingga dihasilkan farina. Farina biasanya digunakan sebagai pasta
karena memiliki tekstur yang lembut. Hal ini diakibatkan oleh komponen kasava
yang membuat tepung menjadi kasar telah terbuang disaat pemerasan.

Gari adalah makanan berbentuk butiran yang berwarna putih krem atau
kuning jika ditambahkan dengan minyak palem dalam masakan. Gari dengan
kualitas bagus biasanya berwarna kuning krem dengan bentuk yang seragam dan
akan mengembang tiga kali dari volume awal saat dicampur dengan air. Gari
merupakan produk ubi kayu dalam bentuk tepung yang diproses dengan cara
fermentasi. Fermentasi yang terjadi pada pembuatan gari adalah fermentasi alami.
Ubi diparut dan dibungkus dalam kain. Menurut Prabowo (2011), terdapat
beberapa bakteri yang terdapat pada pulp gari selama difermentasi yaitu pertama
C. manihot menghidrolisa pati menjadi glukosa, selanjutnya bakteri-bakteri asam
laktat akan mengubah glukosa menjadi asam laktat dan memproduksi bermacam-
macam asam organik lain sehingga menurunkan pH. Kondisi asam ini mendukung
pertumbuhan G. candidum yang memproduksi aldehid dan ester yang
memberikan aroma yang khas. Flavor gari disebabkan karena adanya asam laktat
yang dihasilkan dalam tahap pertama fermentasi dan keton serta aldehid yang
dihasilkan dalam tahap ke dua. Akinrele menyebutkan adanya dua jenis asam
organik dalam fermentasi ubikayu yaitu asam laktat dan asam format, akan tetapi
hanya asam laktat yang ditemukan di dalam gari. Gari ini dapat digunakan sebagai
bahan baku substitusi dalam pembuatan roti.

Gaplek sangat populer di daerah Jawa yang kekurangan air sebagai bahan
makanan pokok. Berdasarkan bentuknya, gaplek dibagi menjadi 5 kelompok,
yaitu: gaplek gelondong, gaplek chips (irisan tipis), gaplek pelet, gaplek tepung
dan gaplek kubus. Pada umumnya gaplek gelondong dan pelet digunakan sebagai
bahan baku pakan ternak, sedangkan gaplek dalam bentuk. tepung digunakan
sebagai bahan makanan. Gaplek dalam bentuk chips digunakan sebagai bahan
industri pati, dekstrin, dan glukosa (Oramahi 2005). Pembuatan gaplek hampir
sama dengan pembuatan tepung kasava, yaitu adanya perendaman setelah umbi
diiris setebal 2-3 cm, namun pada pebuatan gaplek, perendaman dilakukan dalam
larutan garam dapur 5% selama 30 menit. Selanjutnya dilakukan pengeringan,
penggilingan, dan pengayakan sehingga dihaslkan gaplek.

Pati Termodifikasi
Pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah lewat
suatu reaksi kimia (esterifikasi, sterifikasi atau oksidasi) atau dengan menggangu
struktur asalnya. Pati diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan
sifat yang lebih baik, memperbaiki sifat sebelumnya, atau untuk mengubah
beberapa sifat lainnya. Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam,
alkali, zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus
kimia baru dan atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul pati (Reilly
1985). Sementara menurut Glicksman (1969), pati termodifikasi adalah pati
yang diberi perlakuan tertentu untuk menghasilkan sifat yang lebih baik,
memperbaiki atau mengubah beberapa sifat lainnya atau merupakan pati yang
gugus hidroksilnya telah diubah lewat reaksi kimia (esterifikasi atau oksidasi) atau
dengan mengganggu struktur asalnya. Pati termodifikasi berfungsi sebagai
bahan pengisi, pengental, pengemulsi dan pemantap bagi makanan (Eliasson
2004).

Dilakukannya pembuatan pati termodifikasi didasari oleh alasan

bahwa tepung-tepung yang belum mengalami modifikasi memiliki sifat yang
sangat kohesif, memiliki viskositas yang tinggi, dan mudah rusak jika ada
perlakuan panas dan asam. Selain itu, pati alami mempunyai beberapa
permasalahan yang berhubungan dengan retrogradasi, kestabilan rendah, dan
ketahanan pasta yang rendah. Hal tersebut menjadi alasan dilakukan modifikasi
pati. Modifikasi yang dilakukan ini dapat menurunkan daya cerna pati dan
meningkatkan kadar pati resisten. Menurut Wurzburg (1989), modifikasi pati
dapat dilakukan dengan cara kimia dan dengan cara fisika. Metode kimia
dilakukan dengan penambahan asam, basa, garam, dan unsur halogen. Modifikasi
kimia dilakukan dengan tujuan untuk membuat pati memiliki karakteristik yang
sesuai untuk aplikasi tertentu. Beberapa metodenya antara lain cross linking
(ikatan silang), konversi dengan hidrolisis asam, serta oksidasi. Teknik modifikasi
pati dibagi dalam tiga tipe yaitu modifikasi sifat reologi, modifikasi stabilisasi,
dan modifikasi spesifik. Secara fisika terdiri dari pengolahan secara pasting dan
dekstrinisasi.

Pati termodifikasi banyak digunakan dalam pembuatan salad cream,

mayonaise, saus kental, jeli marmable, produk-produk konfeksioneri (permen,
coklat dan lain-lain), breaded food, lemon curd, pengganti gum arab dan lain-lain
(Kusworo 2006). Dewasa ini metode yang banyak digunakan untuk memodifikasi
pati adalah modifikasi dengan asam, modifikasi dengan enzim, modifikasi dengan
oksidasi dan modifikasi ikatan silang. Setiap metode modifikasi tersebut
menghasilkan pati termodifikasi dengan sifat yang berbeda-beda.

Pati sitrat merupakan pati yang disintesis dengan cara esterifikasi gugus
karboksil bebas dari monomer anhidroglukosa dari pati dengan asam sitrat. Asam
sitrat memiliki 3 gugus karboksilat yang dapat menghubungkan gugus karboksil
dari asam sitrat dengan gugus hidroksil dari pati dengan hasil samping H2O dan
membentuk reaksi ikat silang dengan asam sitrat sebagai agen pengikat silang.
Interaksi antara asam sitrat dengan pati dapat meningkatkan pertahanan terhadap
air dengan cara mengurangi gugus hidroksil dari pati (Borredon et al, 1997).
Gugus karboksilat dari asam sitrat dapat membentuk ikatan kuat dengan gugus
hidroksil dari pati, sehingga mencegah rekristalisasi dan retrogradasi. Asam sitrat
tidak beracun sehingga tidak berbahaya bila masuk dalam tubuh (metabolisme
asam sitrat atau siklus krebs) (Yang et al, 2004). Reaksi ikat silang pati dan asam
sitrat lebih mudah daripada selulosa karena pati dimungkinkan memiliki jumlah
gugus hidroksil dan memilki jalan masuk yang lebih mudah daripada selulosa
sehingga mampu lebih cepat untuk memperbaiki sifat pati (Yu et al, 2005). Pati
sitrat mempunyai beberapa aplikasi, misalnya di bidang farmasi, yaitu sebagai
carrier atau Sistem Penghantaran Obat (Drug Delivery System) untuk beberapa
jenis obat yang kurang larut dalam air, misalnya Evavirenz (salah satu inhibitor
spesifik HIV-1) (Chowdary, 2011).

Cold water soluble starch atau pati yang larut dalam air dingin dihasilkan
melalui proses pragletinisasi. Pragelatinisasi merupakan modifikasi fisika
terhadap pati. Pragelatinisasi pati dibuat melalui proses yang melibatkan air dan
panas untuk memecah semua atau sebagian granul kemudian dikeringkan dan
digiling sesuai dengan ukuran serbuk yang diinginkan (Yuliana 2011).

Pragelatinisasi pati singkong dapat dibuat dengan spray cooking, drum

drying, solvent-based processing dan ekstrusi. Spray cooking dilakukan dengan
mengalirkan dispersi pati ke dalam selang kemudian mengalami atomisasi pada
suatu bejana. Metode drum drying, dispersi pati dialirkan dalam drum panas
kemudian akan diperoleh serbuk kering. Metode solvent-based dilakukan dengan
mendispersikan pati pada alkohol dan dipanaskan pada suhu 160-175oC selama 2
sampai 5 menit (Cui 2005).

Proses pragelatinisasi pati ada dua macam, pragelatinisasi pati sempurna

dan sebagian. Pragelatinisasi sempurna diperoleh dengan memasak pati di atas
suhu gelatinisasi. Pragelatinisasi parsial dilakukan cukup dengan mengalirkan
campuran air dan pati melalui drum panas dengan suhu di atas suhu gelatinisasi
sehingga massa mengering. Pragelatinisasi pati sebagian masih mengandung
granul-granul pati yang utuh (normal). Sedangkan pregelatinisasi pati sempurna
sudah tidak lagi mengandung granul-granul pati utuh. Suhu gelatinisasi adalah
suhu saat granul pati pecah. Suhu gelatinisasi pati singkong adalah suhu 68-92OC
(Yuliana 2011). Perbedaan antara pragelatinisasi sempurna dan pragelatinisasi
sebagian dapat diamati melalui sifat birefringence. Pati memiliki sifat
birefringence yaitu sifat granul pati utuh yang dapat membentuk dua warna
bersilang pada permukaan akibat dilewatkan pada sinar yang berpolarisasi,
disebabkan karena adanya perbedaan indeks refraksi dalam granul pati (Cui
2005). Pengaplikasian produknya yaitu sup instan, puding instan, saus, dan
makanan beku (Herawati 2011).
 Dekstrin merupakan salah satu produk hasil hidrolisa pati berwarna putih
hingga kuning. Pati akan mengalami proses pemutusan rantai oleh enzim atau
asam selama pemanasan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Ada beberapa
tingkatan dalam reaksi hidrolisis tersebut, yaitu molekul pati mula-mula pecah
menjadi unit rantai glukosa yang lebih pendek (6-10 molekul) yang disebut
dekstrin. Dekstrin kemudian pecah menjadi maltosa yang selanjutnya dipecah lagi
menjadi unit terkecil glukosa (Somaatmadja 1970). Dekstrin adalah karbohidrat
yang dibentuk selama hidrolisis pati menjadi gula oleh panas, asam atau enzim.
Nama lain dekstrin adalah artificial gum, starch gum, tapioca, vegetable gum.
Dekstrin mempunyai rumus kimia (C6H1005)n dan memiliki struktur serta
karakteristik intermediate antara pati dan dextrosa. Dekstrin merupakan hasil
hidrolisis pati yang tidak sempurna. Proses ini juga melibatkan alkali dan
oksidator. Pengurangan panjang rantai tersebut akan menyebabkan perubahan
sifat dimana pati yang tidak mudah larut dalam air diubah menjadi dekstrin yang
mudah larut. Dekstrin bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan
viskositas yang relatif rendah. Sifat tersebut mempermudah penggunaan dekstrin
apabila digunakan dalam konsentrasi yang cukup tinggi (Lineback, Inlett 1982).

Dextrin dapat digunakan sebagai pembentuk lapisan pada kopi, biji padi-
padian seperti beras dan pada porselen. Sebagai bahan pengaduk warna pada
pencetakan tekstel, sebagai perekat pada amplop, sebagai bahan pengisi pada
tablet dan pil, sebagai pengganti gum alami pada pabrik farmasi, sebagai bahan
pengemulsi dan kadang-kadang digunakan sebagai pereaksi kimia. Selain itu,
dextrin juga dapat digunakan sebagai komponen penyusun makanan bayi. Dalam
industri pangan dekstrin digunakan untuk meningkatkan tekstur bahan pangan.
Dekstrin memiliki kemampuan untuk membentuk lapisan, contohnya pelapisan
kacang dan cokelat untuk mencegah migrasi minyak. Selain itu dekstrin juga
berfungsi untuk meningkatkan kerenyahan pada kentang goring dengan cara
merendam kentang tersebbut dalam larutan dekstrin. Dimana dekstrin akan
melapisi permukaan dan mengurangi penetrassi minyak selama penggorengan.
Dalam industri kertas dekstrin berfungsi sebagai pelapis dan pembentuk
permukaan kertas yang halus. Desktrin mempunyai daya rekat baik, oleh karena
itu pada industri bahan perekat dekstrin digunakan sebagai perekat pada apmlop,
perangko dan label. Dalam industri tekstil dekstrin digunakan sebagai pengganti
pati. Penghilangan dekstrin dalam kain putih lebih mudah dilakukan jika
dibandingkan dengan menggunakan pati. Dekstrin dapat dihilangkan hanya
dengan air dingin, sedangkan penghilangan pati harus menggunakan sedikit air
panas dan sedikit asam klorida. Dalam industri farmasi desktrin digunakan
sebagai bahan pembawa (carrier) obat dalam pembuatan table yang mudah larut
dalam air (ludah) bila table tersebut dimakan (Herawati 2010).
 Metode heat-moisture treatment (HMT) digunakan untuk membuaat Heat
Moisture Treated Starch. HMT dilakukan dengan cara memanaskan pati diatas
suhu gelatinisasi namun dengan kadar air terbatas sehingga pati tidak
tergelatinisasi tetapi hanya mengalami perubahan konformasi molekul yang
disertai dengan perubahan karakteristiknya. Metode HMT telah digunakan untuk
meningkatkan kualitas bihun yang dibuat dari pati ubi jalar. Purwani et al.(2006),
melaporkan bahwa modifikasi HMT dapat menggeser karakteristik pasta pati sagu
dari tipe A menjadi tipe B. Pati dengan tipe B mempunyai puncak viskositas yang
tidak terlalu tinggi dan mengalami penurunan yang tidak terlalu tajam selama
pemanasan. Pergeseran ini berpengaruh pada karakteristik bihun yang dihasilkan
dari pati termodifikasi HMT yaitu adanya peningkatan kualitas masak yang
meliputi peningkatan kekompakan, peningkatan elastisitas, penurunan susut
masak dan penurunan berat rehidrasi. Namun demikian, untaian bihun yang keluar
dari ekstruder sulit diatur dan dibentuk sehingga untaian harus diatur satu per satu
di atas rak-rak pengukusan untuk memperoleh bentuk untaian yang baik.

Pati dapat dioksidasi dengan aktivitas dari beberapa zat pengoksidasi

dalam suasana asam, netral atau larutan alkali. Menurut FDA (Food and Drugs
Administration) zat pengoksidasi diklasifikasikan sebagai pemutih dan oksidant
untuk pemutih yang diizinkan adalah oksigen aktif dari peroksida atau khlorin
dari natrium hipokhlorida, kalium permanganat, ammonium persulfat. Jumlah
maksimum yang dipakai tergantung pada bahan yang dipergunakan (Radley
1976). Mekanisme pembentukan gel dan retrogradasi diakibatkan oleh pembentuk
ikatan hidrogen antar gugus hidroksi rantai amilosa dengan molekul amilosa lain.
Oksidasi dari gugus OH ini mencegah ikatan hidrogen mengisi rantai polimer dan
gel yang diproduksi teksturnya lembek dan pendek dari pati alami. Muwarni
(1989), mengemukakan bahwa terjadinya retrogradasi terbatas dan pengaruh
gugus karbonil terhadap kelarutan pati teroksidasi akan menyebabkan gel
mempunyai tingkat kejernihan yang tinggi dan hanya dengan derajat oksidasi
yang kecil akan dihasilkan produk yang bermutu. Secara umum dimana tipe
modifikasi seperti esterifikasi sama baiknya dengan oksidasi dalam perubahan
sifat fisik yang besar yang diakibatkan oleh penggantian 1 dalam 100, 200 atau
300 dari gugus OH sepanjang rantai. Bila pati telah teroksidasi menjadi produk
maka pati ini akan larut dalam air panas membentuk bagian yang lebih kecil tanpa
melalui yang mengandung pati teroksidasi dalam jumlah besar dan produk ini
memperlihatkan kekuatan pereduksi. Lapisan tipis (film) yang diproduksi oleh
larutan ini mempunyai tingkat kekuatan regangan yang rendah dibandingkan
dengan pati tak termodifikasi, hal ini memberikan beberapa keuntungan seperti
bentuk yang transparan dan kekuatan penetrasi dan sifat ini sangat baik untuk
industri kertas, lem dan tekstil.
 Pati teroksidasi yang diproduksi secara komersial mempunyai bentuk
granula yang tetap menunjukkan polarisasi silang, berwarna biru atau kemerahan
pda reaksi iodine dan pola difraksi sinar-x yang sama dengan pati alami. Granula
ini lebih mudah pecah dari pada pati alami dan pemecahan yang melingkar pada
butiran ini menghasilkan celah bila ditekan. Hal ini terjadi karena oksidasi pada
granula sampai kebagian dalam tetapi hanya pada suatu tempat dan bagian yang
bersifat asam dari produk akan larut dalam oksidan dan akan hilang dalam
pencucian. Jadi dapat diduga bahwa selama pengolahan komersil akan terjadi
kehilangan sejumlah produk sesuai dengan tingkat oksidasi yang berakibat
berkurangnya berat dari pati. Penurunan viskositas pati karena proses oksidasi
akan menyebabkan produk lebih mudah dioksidasi lagi menjadi turunannya
(derivatnya) dan pengaruh yang sama dapat dihasilkan dari oksidasi derivat pati
atau menderivatkan pati teroksidasi, misalnya; pati terposforilasi yang dibuat
dengan mempergunakan NaOH dengan produk reaksi dari epikhlorohidrin dan
amina tertier. Produk derivat ini dioksidasi dengan NaOCI, menghasilkan produk
yang sangat baik untuk pelapis kertas (Radley 1976).

Proses hidrolisis asam secara lambat (lintnerisasi) merupakan salah satu

metode modifikasi pati untuk meningkatkan karakteristiknya, diantaranya adalah
penurunan viskositas dan swelling power, serta peningkatan kelarutan dan suhu
gelatinisasi. Asam akan menghidrolisis secara parsial ikatan glikosidik pada rantai
molekul amilosa dan amilopektin. Asam kuat akan menghidrolisis ikatan
glikosidik sehingga panjang rantai menjadi lebih pendek dan bobot molekul
menjadi lebih rendah (Wurzburg 1989). Proses hidrolisis asam akan memotong
rantai amilopektin sehingga Derajat Polimerisasi (DP) dan berat molekul (BM)
lebih pendek. Proses hidrolisis asam terjadi dalam dua tahap penyerangan pada
granula pati, yaitu tahap penyerangan secara cepat pada bagian amorf dan tahap
penyerangan yang lebih lambat pada bagian kristalin pada fraksi amilopektin
(Wurzburg 1989). Hidrolisis asam tidak mengubah bentuk granula tetapi
menyebabkan penurunan kemampuan mengembang (swelling) dan viskositas
serta viskositas puncak, selain itu meningkatkan kestabilan pasta pati selama
proses gelatinisasi (Ferrini et al. 2008). Pemanfaatannya yaitu pada produk gum,
permen, dan formulasi pangan cair (Herawati 2011).

Karakterisasi Pati dan Tepung

Ukuran granula terutama berpengaruh pada profil gelatinisasi,
interaksiamilosa-lipid, kelarutan dan swelling volume serta kemudahan
didegradasi oleh enzim. Semakin besar ukuran granula menyebabkan granula
bersifat lebih kristalin, lebih sedikit membentuk kompleks dengan lemak, lebih
sedikit larut dan mengembang serta lebih lambat didegradasi enzim.
 Gelatinisasi adalah proses masuknya air ke dalam pati yang menyebabkan
granula mengembang dan akhirnya pecah, sedangkan suhu dimana terjadinya
gelatinisasi disebut dengan suhu gelatinisasi. Ketika granula pati dipanaskan di
dalam air, maka energi panas akan menyebabkan ikatan hidrogen terputus, dan air
masuk ke dalam granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan
hidrogen dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula
menyebabkan terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan
meningkat sampai batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah.
Pecahnya granula menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi keluar.
Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah kandungan amilosa dan
ukuran granula pati. Ukuran granula pati yang lebih kecil lebih tahan terhadap
gelatinisasi dibandingkan dengan granula berukuran besar (Banks dan
Greenwood, 1973). Selain konsentrasi, pembentukan gel dipengaruhi oleh pH
larutan, garam, lemak dan surfaktan, protein dan susu. Pembentukan gel optimum
pada pH 4-7. Pada pH yang terlalu tinggi pembentukan gel makin cepat tercapai,
tapi cepat turun lagi, sedangkan bila pH terlalu rendah menyebabkan gel terbentuk
lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi (Winarno, 1997). Menurut
Rapaille dan Vanhemelrijck (1994), keberadaan lemak dan protein dapat
menyelimuti granula pati sehingga dapat menghalangi proses gelatinisasi. Gula
dan padatan terlarut mengakibatkan kompetisi dalam penyerapan air. Gelatinisasi
membutuhkan air yang tersedia pada derajat reaktivitas tertentu sehingga dengan
adanya komponen lain maka air yang tersisa perlu ditingkatkan reaktivitasnya
dengan cara menaikkan suhu.
Kadar air bahan akan mempengaruhi umur simpan bahan. Makin tinggi
kadar air suatu bahan maka kemungkinan bahan itu rusak dan tidak tahan lama
akan lebih besar. Kadar air pada pati dipengaruhi oleh proses pengeringan. Proses
pengeringan yang maksimal tanpa merusak struktur pati akan menghasilkan pati
yang tahan lama. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas
tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktifitas enzim penyebab kerusakan
dapat dihambat.
Kejernihan pasta merupakan salah satu parameter penting dalam
menentukan kualitas pasta pati disamping viskositas pasta, terutama berdasarkan
penampakan visual terkait pada sifat jernih atau buram dari pasta yang dihasilkan.
Kejernihan pasta terkait dengan sifat dispersi dan retrogradasi. Balagopalan et al.
(1988) di dalam Sunarti et al. (2007) menyatakan bahwa pati alami yang memiliki
swelling power tinggi dan kecenderungan retrogradasinya rendah memiliki
kejernihan pasta yang lebih tinggi. Freeze thaw merupakan suatu metode yang
dapat membentuk fase kristalin yang dapat membuat menjadi lebih kuat. Freeze
thaw akan menghasilkan ikatan silang yang mampu meningkatkan keukatan fisik
dari komposisi bahan peyusun. Apparent viscosity merupakan tingkat kekentalan
dari larutan pati. Viskositas suatu pasta pati dipengaruhi oleh kadar glukosanya.
Semakin tinggi kadar glukosa maka larutan akan semakin kental. pengukuran nilai
apparent viscosity dilakukan dengan menggunakan viskosimeter Brookfield.
Lehmann et al., (2002) menyatakan bahwa Apparent viscosity dari larutan pati
tidak hanya disebabkan oleh pengembangan granula, tapi juga oleh adanya bagian
pati terlarut yang menahan pengembangan granula dengan daya adhesi dan juga
oleh interaksi diantara granula-granula yang mengembang. Kestabilan pasta pati
5% diukur dengan menggunakan spindle. Setiap pati memiliki nilai viskositas
yang berbeda-beda.
Swelling power merupakan kenaikan volume dan berat maksimum pati
selama mengalami pengembangan di dalam air. Swelling power menunjukkan
kemampuan pati untuk mengembang dalam air. Swelling power yang tinggi
berarti semakin tinggi pula kemampuan pati mengembang dalam air. Nilai
swelling power perlu diketahui untuk memperkirakan ukuran atau volume wadah
yang digunakan dalam proses produksi sehingga jika pati mengalami swelling,
wadah yang digunakan masih bisa menampung pati tersebut. Sifat swelling pada
pati sangat tergantung pada kekuatan dan sifat alami antar molekul di dalam
granula pati, yang juga tergantung pada sifat alami dan kekuatan daya ikat
granula. Menurut Leach 1965 di dalam Sunarti et al. (2007) berbagai faktor yang
menentukan daya ikat tersebut adalah:
1. Perbandingan amilosa dan amilopektin.
2. Bobot molekul dari fraksi-fraksi tersebut.
3. Distribusi bobot molekul.
4. Derajat percabangan.
5. Panjang dari cabang molekul amilopektin terluar yang berperan dalam
kumpulan ikatan

Rendemen hasil praktikum masing-masing produk adalah tepung mocaf

fermentasi dengan dry yeast 21.43%, mocaf fermentasi dengan BAL 18.98%,
partial parboiling cassava flour 19.37%, farina 14.30%, gari 17,12%, dan gaplek
23%. Dari data tersebut diketahui rendemen tertinggi adalah gaplek. Hasil ini
dikarenakan karena proses pengolahan gaplek cukup sederhana dan penguraian
pati karena panas tidak terlalu besar dibandingkan penguraian pati akibat asam
yang dihasilkan mikroba pada produk mocaf dan gari sehingga bobot produk
akhir menjadi lebih besar. Rendemen terendah adalah farina karena bagian yang
diambil hanya pati sedangkan serat dan komponen lainnya tidak ikut terolah
sehingga rendemen yang dihasilkan cukup rendah.

Secara umum tekstur yang dihasikan pada tepung mocaf adalah halus dan
pat berwarna putih. Perendaman dan pencucian yang dilakukan pada pengolahan
mocaf menyebabkan pati terpisah dari kotoran sehingga derajat putihnya
meningkat. Selain itu, saat fermentasi juga terjadi penghilangan komponen
penimbul warna, seperti pigmen dan protein yang dapat menyebabkan warna
coklat/gelap, sehingga warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan
dengan warna tepung tanpa modifikasi. Di samping warna, asam laktat yang
dihasilkan selama fermentasi memberi aroma dan citarasa yang disukai pada
mocaf (Misgiyarta et al. 2009). Citarasa ini dapat menghilangkan aroma apek
produk olahan

Pengujian iod dilakukan untuk mengidentifikasi struktur kandungan

amilum atau pati di dalam bahan. Kondensasi iodin dengan karbohidrat dapat
menghasilkan warna yang khas. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru,
amilopektin dengan iodin akan berwarna ungu-coklat, glikogen maupun dekstrin
dengan iodin akan berwarna merah coklat. Hal ini disebabkan karena dalam
larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk ikatan heliks. Bentuk
tersebut membuat pati dapat membentuk kompleks dengan iodium yang dapat
masuk dalam spiralnya sehingga membentuk kompleks warna (Fesseden 1986).

Hasil uji iod tepung kasava termodifikasi menunjukkan bahwa terdapat

kandungan amilosa yang tinggi (15-30%) di dalam sampel, dikarenakan
terbentuknya kompleks warna ungu setelah ditetesi iod pada tepung dry yeast,
BAL, rava, gari, dan gaplek. Namun, pada farina terbentuk warna ungu coklat.
Hal tersebut menunjukkan bahwa pemanasan pada proses pembuatan farina
mampu menurunkan kadar amilosa di dalam sampel sehingga kompleks warna
yang terbentuk berwarna ungu coklat. Warna ungu coklat menunjukkan terdapat
kandungan amilopektin yang mendominasi sampel.

Hasil uji iod pati termodifikasi menunjukkan bahwa proses produksi pati
sitrat, cold water soluble starch, pirodekstrin, heat moisture treated starch, dan
oxidized starch tidak terlalu merubah struktur pati dalam aspek kandungan
amilosa. Terbukti dengan tetap terbentuknya kompleks berwarna ungu pada
sampel. Pada pengujian lintnerized starch menunjukkan bahwa ada pengaruh
proses produksi terhadap kadar amilosa, terbukti dengan terbentuknya kompleks
warna coklat. Artinya, terjadi reaksi antara iod dan amilopektin. Senyawa asam
pada proses lintnerisasi akan menghidrolisis pati yang akan meningkatkan
kelarutan pati. Sedangkan sifat amilosa adalah tidak larut dalam air. Artinya,
amilosa terhidrolisis oleh asam sehingga senyawa amilopektin yang mendominasi
sampel dan menciptakan kompleks coklat ketika ditetesi iod.

Karakterisasi granula pati singkong, yaitu berbentuk oval atau kerucut

potong dengan diameter 33 um (Beynum, Roels 1985). Karakterisasi granula pati
berguna untuk mengetahui pengaruh proses modifikasi terhadap bentuk granula
pati dan karakteristiknya. Hasil uji granula menunjukkan granula pati sitrat
berbentuk tidak beraturan, cold water soluble starch tidak terdapat granula,
granula pirodekstrin, heat moisture treated starch, oxidized starch, dan lintnerized
starch berbentuk bulat. Hal tersebut disebabkan karena pemanasan pada proses
pembuatan heat moisture treated starch dan pirodekstrin mengakibatakan
pembentukan rongga di bagian tengah granula yang membuat granula berbentuk
bulat. Hal tersebut mengindikasikan struktur jaringan pusat relatif lemah (Syamsir
et al, 2012). Morfologi granula pati pada lintenerisasi tidak terlalu banyak
mengalami perubahan selama proses lintnerisasi, terutama untuk hidrolisis dalam
waktu pendek. Hal itu disebabkan asam hanya menyerang daerah amorf sementara
daerah kristalin tetap, sehingga bentuk granula tidak banyak berubah (Ferrini et
al., 2008). Sehingga pada dua uji tersebut bentuk granula pati terlihat tetap bulat-
oval. Pada oxidized starch granula lebih mudah pecah dari pada pati alami dan
pemecahan yang melingkar pada butiran ini menghasilkan celah bila ditekan. Hal
ini terjadi karena oksidasi pada granula sampai kebagian dalam tetapi hanya pada
suatu tempat dan bagian yang bersifat asam dari produk akan larut dalam oksidan
dan akan hilang dalam pencucian. Namun, bentuk dari granula tetap terjaga
berbentuk bulat-oval namun lemah.

Pada pembuatan cold water soluble starch melalui proses pregelatinisasi

menyebabkan kerusakan struktur granula dan ikatan hidrogen sehingga sifat alami
pati tidak dapat dipertahankan. Pada pembuatan pati sitrat, akan terjadi hidrolisis
pada granula pati sehingga bentuk granula pati tak berbentuk atau rusak (Reputra
2009).
Berdasarkan hasil pengamatan kejernihan pasta menunjukkan bahwa
persen transmittan tertinggi adalah oxidized starch dan yang yerendah adalah Cold
water soluble strach. Semakin tinggi nilai transmittan semakin jernih pasta dari
pati tersebut.

Berdasarkan data hasil pengamatan apparent viscosity terlihat secara

keseluruhan jenis produk bahwa nilai viskosity (Cp) mengalami penurunan
dengan adanya peningkatan rpm. Nilai viscosity setiap produk juga berbeda-beda.
Rpm dalam hal ini merupakan banyaknya putaran spindle alat Brookfield
Viscometer yang dilakukan dalam satu menit sehingga menyebabkan tumbukan
mekanis pada larutan pasta produk. Semakin tinggi nilai rpm maka akan semakin
cepat pula putaran spindle alat Brookfield Viscometer dan tumbukan mekanis
yang terjadi juga akan semakin banyak. Tumbukan mekanis yang semakin
meningkat akan meningkatkan sifat mengalir larutan pasta pati dan selanjutnya
akan menurunkan gaya geseknya. Hal inilah yang menyebabkan turunnya nilai
viskositas. Adanya penurunan viskositas akibat peningkatan rpm menunjukkan
kondisi rheologi larutan produk yang diuji bersifat pseudoplastic. Menurut
Lehman dkk (2002), Apparent viscosity dari larutan pati tidak hanya disebabkan
oleh pengembangan granula, tapi juga oleh adanya bagian pati terlarut yang
menahan pengembangan granula dengan daya adhesi dan juga oleh interaksi
diantara granula-granula yang mengembang. Apparent viscosity juga merupakan
tingkat kekentalan dari larutan pati. Viskositas suatu pasta pati dipengaruhi oleh
kadar glukosanya. Semakin tinggi kadar glukosa maka larutan akan semakin
kental.

Grafik hubungan antara produk, viscosity dengan spindel menunjukan

penurunan nilai viscosity pada produk farina, dry yeast, gari dan gaplek.
Sedangkan untuk produk bal dan rava mengalami sedikit penururan dan grafik
cenderung stabil setelahnya. Hal tersebut mungikn disebakan oleh beberapa hal
dari pratikum. Beberapa hal yang mempengaruhi pengukuran viskositas yaitu:
metode penyiapan pasta, kecepatan pengadukan, kesadahan air yang digunakan,
konsenterasi sampel yang digunakan, dan temperatur. Seiring dengan
bertambahan kecepatan putaran spindel (rpm) viskositas dari sampel menurun
karena terjadi retrogadasi atau membuat produk yang telah dipanaskan menjadi
tergelatinisai menjadi agak cair.. Penurunan viskositas merupakan efek yang
otomatis terjadi karena rantai amilosa dan amilopektin akan terpotong menjadi
lebih pendek karena perlakuan yang dilakukan, sehingga viskositasnya menurun.
Penurunan viskositas larutan sampel terjadi karena rapuhnya granula akibat
adanya gesekan dan pemanasan. Dari definisi tersebut, diperoleh gambaran
bahwa pasta tepung yang nilai viskositasnya lebih rendah disebabkan
berkurangnya kapasitas pembengkakan sehingga konsistensi pasta juga lebih
rendah selama terjadinya pemanasan. Menurut Greenwood (1970), peningkatan
kekentalan secara tajam terjadi ketika granula yang telah membengkak menempati
porsi yang besar dari total volume dan berhubungan dengan granula-granula
lainnya yang akan memberikan kekentalan maksimum pada kurva. Kemudian
kekentalan menurun karena pecahnya struktur pati sampai kekentalan minimal.
Selama periode pendinginan kurva naik lagi mencapai kekentalan maksimum
yang kedua dimana pengukuran kekuatan gel dapat dilakukan.

PENUTUP
Simpulan
Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi kelemahan yang ada pada pati
serta menghilangkan karakteristik yang tidak diinginkan ada pada pati sehingga
penggunaan pati menjadi lebih luas baik di bidang industri pangan maupun non
pangan..

Pati sitrat merupakan pati yang disintesis dengan cara esterifikasi gugus
karboksil bebas dari monomer anhidroglukosa dari pati dengan asam sitrat. Gugus
karboksilat dari asam sitrat dapat membentuk ikatan kuat dengan gugus hidroksil
dari pati, sehingga mencegah rekristalisasi dan retrogradasi. Cold water soluble
starch atau pati yang larut dalam air dingin dihasilkan melalui proses
pragletinisasi. Proses hidrolisis asam secara lambat (lintnerisasi) merupakan salah
satu metode modifikasi pati untuk meningkatkan karakteristiknya, diantaranya
adalah penurunan viskositas dan swelling power, serta peningkatan kelarutan dan
suhu gelatinisasi. Pati teroksidasi yang diproduksi secara komersial mempunyai
bentuk granula yang tetap menunjukkan polarisasi silang, berwarna biru atau
kemerahan pda reaksi iodine dan pola difraksi sinar-x yang sama dengan pati
alami. Tujuannya menghasilkan produk yang sangat baik untuk pelapis kertas.
Metode heat-moisture treatment (HMT) digunakan untuk membuaat Heat
Moisture Treated Starch. HMT dilakukan dengan cara memanaskan pati diatas
suhu gelatinisasi namun dengan kadar air terbatas sehingga pati tidak
tergelatinisasi tetapi hanya mengalami perubahan konformasi molekul yang
disertai dengan perubahan karakteristiknya.
Karakterisasi granula pati berguna untuk mengetahui pengaruh proses
modifikasi terhadap bentuk granula pati dan karakteristiknya. Modifikasi
tepung kasava merupakan produk olahan terbaru dari singkong. Dengan
memodifikasi tepung kasava akan dihasilkan produk dengan karakteristik
lebih baik dari tepung biasa, seperti; warna tepung yang dihasilkan lebih putih dan
tidak berbau.
Pengujian iod dilakukan untuk mengidentifikasi struktur kandungan
amilum atau pati di dalam bahan. Kondensasi iodin dengan karbohidrat dapat
menghasilkan warna yang khas. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru,
amilopektin dengan iodin akan berwarna ungu-coklat, glikogen maupun dekstrin
dengan iodin akan berwarna merah coklat. Hal ini disebabkan karena dalam
larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk ikatan heliks. Bentuk
tersebut membuat pati dapat membentuk kompleks dengan iodium yang dapat
masuk dalam spiralnya sehingga membentuk kompleks warna.
Nilai viscosity setiap produk juga berbeda-beda. Secara keseluruhan jenis
produk bahwa nilai viskosity (Cp) mengalami penurunan dengan adanya
peningkatan rpm. Seiring dengan bertambahan kecepatan putaran spindel (rpm)
viskositas dari sampel menurun karena terjadi retrogadasi atau membuat produk
yang telah dipanaskan menjadi tergelatinisai menjadi agak cair.

DAFTAR PUSTAKA

Banks, W., C. T. Greenwood dan D. D. Muir. 1973. The Structure of Starch . Di

dalam G. G. Birch dan L. F. Green(eds). Molecular Structure and
Function of Food Carbohydrate. ., London : Applied Science Publ. Ltd

Balagopalan LG. Padmaja SK Nandi. SM northy. 1988.Cassava Food Feed and

Industry. Boca Ratun:CRC Press. Inc.
Beynum, G.M.A., J.A. Roels. 1985. Starch Convertion Technology. London (UK)
: Applied Science Publ.
Borredon, E., Biklaris, D., Peinos, J., Panayiotou, C. 1997. Properties of Fatty
Acid Esters of Starch and Their Blends with LDPE. Journal Appl. Polm.
Sci. 65 : 705-721.
Chowdary, K.P.R., Enturi, V. 2011. Enhancement of Dissolution Rate and
Formulation Development of Efavirenz Tablets Employing Starch Citrate
– A New Modified Starch. Journal. Appl. Pharm. Sci. 01 : 119-123.
Cui, Steve W, Qiang, L., Shery X. X. (2005). Starch Modification and
Applications. Di Dalam Food Carbohydrate, Chemistry, Physical
Properties and Application. Boca Raton : CRC Press.
Duryatmo S. 2009. Mocaf: Inovasi & peluang baru : Trubus XL
Elliason AC.2004.Starch in Food Structure, Function, and Application .
Woodhead Publishing Limited.New York: CRC Press.
Erika C. 2010. Produksi pati termodifikasi dari beberapa jenis pati. Jurnal
Rekayasa Kimia dan Lingkungan. 7(3): 130-137
Ferrini LMK, Rochaa TS, Demiate IM, Franco CLM. 2008. Effect of acid
methano, treatment on the physicochemical and structural characteristics
of cassava and maize starch. Starch/Starke. 60 : 417-425.
Fesseden. 1986. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta (ID) : Erlangga.
Ginting E, Utomo JS dan Yulifianti R. 2012. Tepung kasava modifikasi sebagai
bahan substitusi terigu mendukung diversifikasi pangan. Buletin Palawija. 1(12):
1-12.
Glicksman M. 1969. Gum Technology in Food Industry. New York : Academic
Press.
Greenwood CT. 1970. Starch and Glycogen. Di dalam The Carbohydrates
Chemistry and Biochemistry. New York.: Academic Press.
Gunawan S, Prihandini W, Wirawasista H dan Zarkasie I. 2017. Pembuatan
tepung singkong termodifikasi dengan kapasitas 300000 ton/tahun. Jurnal
Tekkik ITS. 6(2): 621-623.
Herawati H. 2011. Potensi pengembangan produk pati tahan cerna sebagai bahan
fungsional. Jawa Tengah (ID) : Jurnal Litbang Pertanian. 3 (1) : 31-39.
James N. Be Miller dan West Lafayette, 1997. Starch Modification : Challenges
and Prospects, USA, Review 127-131. Jane, J., 1995, Starch Properties,
Modifications, and Application, Journal of Macromolecular Science, Part
A.32:4,751-757.

Kusworo. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan

Lehmann U G. Jasobach, dan D. Schmiedl. 2002. Characterization of resistant
starch type III from banana ( Musa acuminata). Journal of Agricultural
and Food Chemistry.2(3):78-85.
Lineback, D.F., G.E. Inlett. 1982. Food Carbohydrates. West Port (USA) : The
AVI Publishing Co.
Misgiarta dan Suismono. 2009. Tepung kasava termodifikasi pengembangan
agroindustri (tepung bimo-cf). Artikel Pangan. 18(54): 44-54.
Muwarni, I.A. 1989. Sifat Fisiko Kimia Pati Jagung Termodifikasi. [Skripsi].
Fateta IPB. Bogor.
Oramahi, H.A. 2005. Pengolahan Gaplek “Chips” Dapat Meningkatkan
Pendapatan Petani.Kedaulatan Rakyat.Buletin Pangan dan Pertanian.
Pomeranz, Y.1991. Functional Properties of Food Components. Second edition.
Florida (US) : Academic Press, Inc.
Prabowo S. 2011. Substitusi tepung gari dalam pembuatan roti. Jurnal Teknologi
Pertanian. 7(1): 23-27.
Purwani EY, Widaningrum, Thahrir R ,Muslich. 2006. Effect of Moisture
Treatment of Sago Starch on Its Noodle Quality. Indonesian J of Agric Sci
7(1): 8 -14.
Rapaille, A. dan Vanhemelrijck, J. 1994. Modified Starches. Di dalam Imeson, A
(ed). Thickening and Gelling Agents for Food. . London (UK) :Chapman
and Hall.
Radley, J.A. 1976. Starch Production Technology. London (UK) : Applied
Science Publ.
Reilly P.J. 1985. Enzymatic Degradation of Starch. New York:Marcell Deccker
Inc.
Reputra J. 2009. Karakterisasi tapioka dan penentuan formulasi premix sebagai
bahan penyalut untuk produk fried snack. [Skripsi]. Bogor (ID) :
Departemen Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Somaatmadja, D. 1970. Sirup Pati Ubi Kayu. Bogor (ID) : Balai Penelitian Kimia
Bogor.
Sunarti, T.C., N. Richana., F. Kasim., Purwoko, A. Budiyanto., 2007.
Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung dan Pati Jagung Varietas Unggul
Nasional dan Sifat Penerimaannya terhadap Enzim dan Asam. Departemen
Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. IPBBogor.
Syamsir E., Hariyadi P., Fardiaz D., Andrawulann N., Kusnandar F. 2012.
Pengaruh proses heat moisture treatment (HMT) terhadap karakteristik
fisikokimia pati. Bogor (ID) : Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 13
(1) : 100-106.
Wurzburg OB. 1989. “Converted Starches” In: Modified Starches : Properties
And Uses, Wurzburg OB. (Ed.). Boca Raton. Florida (ID) : CRC Press
Inc.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID) : Gramedia Pustaka
Utama
Yang, J., Webb, A., Ameer, G. 2004. Novel Citric Acid – Based Biodegredable
Elastromer For Tissue Engineering. Adv. Mater. 16 : 511-516.
Yu, J., Wang, N., Ma, X. 2005. The Effects of Citric Acid on The Properties of
Thermoplastics Starch Plasticized by Glycerol. Starch/Starkë. 57 : 494-
504.
Yuliana. 2011. Karakterisasi pragelatinisasi pati singkong fosfat yang dibuat
dengan dengan menggunakan natrium tripolifosfat sebagai eksipien dalam
sediaan farmasi. [Skripsi]. Depok (ID) : Program Sarjana Farmasi
Universitas Indonesia.