Laporan Praktikum Hari/tanggal : Rabu, 24 April 2019

Teknologi Pati, Gula, dan Golongan : P2

Sukrokimia Dosen : Dr. Sapta Raharja, DEA
Asisten :
1. Rahmat Faisal F34150068
2. Laminar Purba F34150080

KARAKTERISASI PATI DAN TEPUNG

TERMODFIKASI

Disusun oleh:
Faiz Muttaqin F34160049
Amira Gita Nisrina F34160057
Tsabitah Shofiyana F34160059

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2019
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tepung singkong termodifikasi atau sering disebut Mocaf ( Modified

Cassava Flour) merupakan salah satu produk olahan pangan yang diperoleh dari
ubi kayu yang diproses melalui prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi. Tepung ini merupakan salah satu jenis tepung yang dapat
menggantikan tepung terigu atau tepung gandum yang umum dikenal oleh
masyarakat. Modifikasi ini juga merupakan salah satu cara menurunkan kadar
asam sianida HCN yang dapat menjadi racun bagi tubuh manusia.
Modifikasi tepung atau pati singkong menyebabkan perubahan
karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan
gelatinisasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Modifikasi tepung
singkong melalui proes fermentasi sudah sejak lama dilakukan dan juga telah
dikembangkan berbagai model modifikasi pati untuk berbagai karakteristik
yang dibutuhkan. Modifikasi pati secara sederhana menggunakan mikroba
yang tumbuh pada proses fermentasi menghasilkan enzim pektinolitik dan
selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sehingga terjadi
liberasi granula pati. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama
asam laktat yang akan menyerap air dalam bahan, dan ketika bahan tersebut diolah
akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma
dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen.
Senyawa asam dari proses fermentasi akan menghasilkan aroma dan cita rasa
yang khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa khas singkong yang
cenderung tidak menyenangkan (langu).
Kebutuhan akan pengunaan di berbagai bidang banyak terpenuhi dengan
hasil modifikasi tepung singkong seperti kekentalan yang lebih stabil di berbagai
suhu dan pH, ketahanan yang meningkat terhadap perlakuan mekanis, kecerahan
yang lebih tinggi, gel yang lebih jernih, dan kualitas lainnya yang lebih baik
dibanding pati alami. Berbagai karakteristik tersebut tentunya diperoleh dari
berbagai metode yang berbeda untuk meningkatkan berbagai karakter tersebut
sehingga praktikum kali ini perlu untuk mengetahui proses pembuatan pati,
tepung, dan pati termodifikasi. Sehingga diharapkan dapat ditemukan produk
yang memenuhi kebutuhan industri dan masyarakat.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan mempelajari pengaruh berbagai jenis perlakuan

dan metode dalam pembuatan tepung MOCAF terhadap sifat fisik dan kimia
tepung MOCAF.
 METODOLOGI

Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan antara lain beberapa jenis pati, larutan iod,
alkohol netral 95%, NaOH 0.05 N, phenoptalein, HCl 3%, H 2SO4 0.325 N, NaOH
1.25 N, NaOH 40%, lautan Luff Schroll, KI, dan indikator kanji. Sedangkan, alat
yang digunakan antara lain, test plate, pipet tetes, mikroskop, cawan alumunium,
oven, cawan porselein, tanur, erlenmeyer, autoclave, corong buchner, aspirator,
gelas ukur, pipet volumetric, pendingin tegak, kompor listrik, dan buret.

Metode

1. Tepung kasava termodifikasi

3 buah Umbi

Ditimbang

Dibersihkan dan
hitung bobotnya

Diris

Direndam di dalam
larutan starter

Dijemur selama 24
jam

Digiling dan
diayak

Hasil
2. Partial Parboiling cassava flour (Rava)

3 buah umbi

Dibersihkan dan
ditimbang

Diiris sekitar 2 cm

Direbus selama 5
menit

Ditiriskan dan dikeringkan

dengan sinar matahari selama 35
jam

Digiling dan diayak

Hasil

3. Farina

3 buah umbi

Ditimbang dan
dibersihkan

Diparut

Disangrai dengan
api kecil

Digiling dan
diayak

Hasil
4. Gari

3 buah umbi

Dibersihkan dan
ditimbang

Diparut

Difermentasi selama 4
hari

Dikeringkan dengan
sinar matahari

Digiling dan diayak

Hasil

5. Gaplek

3 buah umbi

Ditimbang dan
dibersihkan

Diiris setebal 2-3 cm

Direndam dalam larutan

garam selama 30 menit

Dikeringkan

Digiling dan diayak

Hasil
6. Pati sitrat

Tapioka

Ditimbang 20 g

Dilarutkan ke dalam 20 ml
akuades dalam labu
erlenmeyer

Diatur pHnya hingga 3,5

Ditera hingga volume 50 ml

Ditimbang 50 g pati dan

larutkan dalam asam sitrat

Dituangkan ke dalam
nampan selama 16 jam

Dioven selama 6 jam

Dicuci dengan aquades dan

sariign dengan glass 3G3

Pati dibilas dengan etanol

Dihaluskan

Hasil
7. Cold water soluble starch

Pati

Ditimbang 10 g
dengan 40 ml etanol

Diaduk selama 10
menit

Ditambahkan 13 g NaOH
sambil diaduk

Dilanjutkan pengadukan
selama 15 menit

Ditambahkan etanol 40 ml
secara perlahan

Disimpan selama 30
menit

Dicuci dengan etanol

Dinetralkan dengan
HCl 3M

Dicuci endapan
dengan etanol

Dikeringkan selama 3
jam

Hasil
8. Pirodekstrin

Pati

Disemprotkan 50 ml
HCl pada 500 g pati

Diaduk dan dikeringkan

30-60 menit

Hasil

9. Heat moisture treated starch

Pati

Disiapkan suspensi pati

50 %

Dituangkan ke dalam
loyang dan dikeringkan

Digiling dan diayak

Hasil
10. Oxidized starch

Pati

Dilarutkan 40 g pati dalam

60 ml air

Diatur pHnya hingga 9

dengan NaOH

Ditambahkan sodium hipoklorit dan

diaduk selama 20 - 60 menit

Disaring dan suspensi di

oven selama 24 jam

Hasil

11. Lintnerized starch

Pati

20 g pati dilarutkan dalam

80 ml HCl

Disimpan selama hari dan dicuci

dengan NaHCO3

Dikeringkan

Hasil
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

[Terlampir]

Pembahasan

Pati merupakan jenis karbohidrat yang terutama dihasilkan oleh tanaman.

Pati tersusun dari dua makromolekul polisakarida, yaitu amilosa dan amilopektin,
yang keduanya tersimpan dalam bentuk butiran yang disebut granula pati
(Kusnandar 2010). Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam
makanan. Pati dapat dibagi menjadi 2 jenis, yaitu pati alami yang belum
mengalami modifikasi (native starch) dan pati yang telah termodifikasi (modified
starch). Pati alami diperoleh dari pemisahan sari pati yang terdapat pada tanaman
baik yang dari umbi, biji maupun batang. Dalam bentuk aslinya secara alami pati
merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut granula.
Glicksman (1969) mengemukakan pati termodifikasi adalah pati yang
diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik
untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa sifat lainnya.
Perlakuan ini dapat mencakup penggunaan panas, asam, alkali, zat pengoksidasi
atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru atau
perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul. Industri pengguna pati
menginginkan pati yang mempunyai kekentalan yang stabil baik pada suhu tinggi
maupun rendah, mempunyai ketahanan yang baik terhadap perlakuan mekanis,
dan daya pengentalannya tahan pada kondisi asam dan suhu tinggi sehingga pati
termodifikasi dibutuhkan (Koswara 2006). Modifikasi disini dimaksudkan sebagai
perubahan struktur molekul dari yang dapat dilakukan secara kimia, fisik maupun
enzimatis (Whistler dan BeMiller 1997). Pati alami dapat dibuat menjadi pati
termodifikasi atau modified starch, dengan sifat-sifat yang dikehendaki atau
sesuai dengan kebutuhan (Sangseethong et al. 2009). Pati termodifikasi banyak
digunakan dalam pembuatan salad cream, mayonaise, saus kental, jeli marmable,
produk-produk konfeksioneri (permen, coklat dan lain-lain), breaded food, lemon
curd, pengganti gum arab dan lain-lain (Koswara 2006).
MOCAF (Modified cassava flour) adalah produk tepung dari ubi kayu
yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.
Mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan menghasilkan enzim pektinolitik
dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa
sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-
enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya
menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Proses ini akan menyebabkan
perubahan karaktersitik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas,
kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Selanjutnya, granula
pati tersebut akan mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai
bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan
menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa
khas ubi kayu yang cenderung tidak disukai konsumen sampai 70 persen (Subagio
et al 2008). Beberapa mikroba yang sudah digunakan untuk menghasilkan tepung
mocaf antara lain Acetobacter xylinum, Rhizopus oryzae dan Saccharomyces
cerevisae, serta Lactobacillus casei (Amri dan Pratiwi 2014). Karakteristik
MOCAF diduga dipengaruhi oleh jenis kultur yang ditambahkan saat fermentasi,
penambahan kultur juga berpengaruh terhadap lama waktu fermentasi ubi kayu
(Rahayu 2010).
Hasil pengamatan rendemen pada Tabel 1. Rendemen modifikasi kasava
dry yeast, BAL, rava, farina, gari, gaplek berturut-turut adalah 29.15 %, 44.53%,
42%, 14,67%, 18%, 30.32%. Rendemen tertinggi yaitu pada BAL atau mocaf
44.53%. Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari
tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara
fermentasi dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama
fermentasi tepung ubi kayu ini. hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan
Amanu dan Susanto (2014) hasil rerata rendemen tepung mocaf yang diperoleh
yaitu berkisar antara 35.27% sampai 47.47 %. Menurut Duryatmo (2009), dengan
memanen umbi pada umur optimal, rendemen mocaf dapat ditingkatkan menjadi
33% (3 kg umbi segar untuk menghasilkan 1 kg mocaf).
Tabel 2 menunjukkan hasil pengamatan uji iod pada tepung dan pati
termodifikasi. Uji iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Prinsip kerja
dari uji iod adalah penambahan iodium pada sampel yang mengandung
polisakarida tertentu akan membentuk kompleks adsorpsi berwarna spesifik,
seperti amilum (pati) menghasilkan warna biru, dekstrin menghasilkan warna
anggur, dan glikogen menghasilkan warna cokelat (Desyanti 2013). Berdasarkan
Tabel 2, keseluruhan sampel baik tepung maupun pati termodifikasi mengandung
amilum (pati). Hal ini ditunjukkan oleh warna yang dihasilkan, yaitu biru hingga
kehitaman. Semakin pekat warna biru-hitam yang timbul menunjukkan semakin
panjangnya rantai polisakarida atau semakin banyaknya pati yang terkandung
dalam pangan tersebut (BPOM 2017).
Kejernihan pasta yang direpresentasikan pada Tabel 3 dapat dilihat
bahwa hanya pati sitrat yang kejernihannya menurun. Sedangkan menurut
Larasati et al. (2018) meneliti bahwa pati sitrat setelah di modifikasi
kejernihannya meningkat dari 27% menjadi 96%. Hal ini di mungkinkan proses
modifikasi pati pada praktikum kali ini kurang baik. Pada hasil lainnya
menunjukkan bahwa modifikasi pati kenaikan nilai kejernihan pasta. Hal ini
selaras dengan pernyataan Polnaya et al. 2009 yang menyatakan bahwa
modifikasi pati cenderung meningkatkan kejernihan pasta.
 Viskositas adalah suatu kuantitas yang menjelaskan kemampuan suatu
fluida untuk mengalir (Elert 2005). Apabila viskositas dipengaruhi oleh shear
rate, perlu ditegaskan bahwa nilai viskositas yang diperoleh berbeda dari
viskositas fluida ideal, nilai yang didapatkan tersebut merupakan viskositas nyata
(apparent viscosity). Nilai dari viskositas nyata mewakili salah satu faktor yg
mempengaruhi viskositas. Jadi, dapat disimpulkan bahwa viskositas nyata adalah
viskositas yang dipengaruhi oleh shear rate. Shear rate adalah kecepatan
deformasi aliran yang terjadi di antara lapisan pelat pada fluida. Berdasarkan hasil
pengukuran dengan alat viscosimeter brookfield dapat diketahui bahwa tapioka
memiliki nilai apparent viscosity yang paling rendah yaitu 900 dan farina
memiliki nilai apparent viscosity yang paling tinggi yaitu 9305,5.
 PENUTUP

Simpulan

Berdasarkan beberapa perlakuan pada tepung singkong, rendemen

tertinggi dihasilkan oleh BAL atau mocaf yaitu sebesar 44.53%. Hasil tersebut
sesuai dengan hasil rerata rendemen tepung mocaf yaitu berkisar antara 35.27%
sampai 47.47 %. Keseluruhan sampel baik tepung maupun pati termodifikasi
mengandung amilum (pati). Hal ini ditunjukkan oleh warna yang dihasilkan, yaitu
biru hingga kehitaman. Modifikasi pati cenderung meningkatkan kejernihan pasta,
namun hasil yang diperoleh untuk pati sitrat justru sebaliknya. Hal ini di
mungkinkan proses modifikasi pati pada praktikum kali ini kurang baik. Nilai
apparent viscosity yang paling rendah yaitu 900 dan farina memiliki nilai
apparent viscosity yang paling tinggi yaitu 9305,5.

Saran

Praktikum sebaiknya dilakukan secara tertib dan teliti agar data yang
diperoleh lebih valid.
 DAFTAR PUSTAKA

Amanu FN, Susanto WH. 2014. Pembuatan tepung mocaf di madura (kajian
varietas dan lokasi penanaman) terhadap mutu dan rendemen. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 2(3):161-169.
Amri E, Pratiwi P. 2014. Pembuatan mocaf (modified cassafa flour) dengan
proses fermentasi menggunakan beberapa jenis ragi. Jurnal Pelangi.
6(2): 182-191.
[BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2017. Penjelasan Badan Pom
Terkait Pemberitaan Uji Beras Yang Diduga Mengandung Bahan
Kimia Menggunakan Povidone-Iodine. Dikutip 24 April 2019 dari
Badan POM:
https://www.pom.go.id/new/view/more/klarifikasi/53/penjelasan-badan-
pom-terkait-pemberitaan-uji-beras-yang-diduga-mengandung-bahan-
kimia-menggunakan-povidone-iodine.html.
Desyanti NLM. 2013. Metode Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Karbohidrat.
Denpasar (ID): Politeknik Kesehatan Denpasar.
Duryatmo S. 2009. Mocaf: inovasi & peluang baru. Trubus. 60(477): 13–17.
Glicksman M. 1969. Gum Technology in Food Industry. New York (US):
Academic Press.
Indrianti N, Kumalasari R, Ekafitri R, Darmajana D A. 2013. Pengaruh
penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan substitusi
terhadap sifat fisik mie jagung instan. Agritech. 33(4), 391-398.
Koswara. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.
Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta (ID): Penerbit Dian
Rakyat.
Larasati DA, Yuliasih I, Sunarti TC. (2018). Desain proses pembuatan coating
film berbasis pati sagu (Metroxylon sp.) ikat silang asam sitrat. Journal of
Agroindustrial Technology, 27(3):318-327.
Polnaya FJ., Talahatu J, Haryadi H, Marseno DW. 2009. Karakterisasi tiga jenis
pati sagu (Metroxylon sp.) hidroksipropil. Agritech. 29(2):87-95.
Rahayu ES. 2010. Lactic acid bacteria and their role in food and health: current
research in indonesia[Skripsi]. Yogyakarta (ID): Universitas Gadjah
Mada.
Sangseethong K, Lertphanich S, and Sriroth K. 2009. Physicochemical Properties
of Oxidized Cassava Starch Prepared under Various Alkalinity Levels.
Starch/Stärke Vol 61.
Subagio A, Windrati WS, Witono Y, Fahmi. 2008. Prosedur Operasai Standar
(POS): Produksi Mocaf Berbasis Klaster. Jakarta (ID): Kementrian
Negara Riset dan Teknologi.
Whistler RL, BeMiller JN.1997. Carbohydrate for Food Scientist. St. Paul (USA):
American Association of Cereal.