Laporan Kunjungan Hari/tanggal : Kamis, 06 Desember 2018

Teknologi Bahan Penyegar Gol/Kel : P2/3

Dosen : Dr. Indah Yuliasih, STP, MSi
Asisten :
1. Awan Karuniawati F34140050
2. Fityah An Nuha F34140083

PENGOLAHAN TEH DI PTPN VIII KEBUN RANCABALI

Disusun oleh:
Nabilla Hanna Sofia F34160040
Faiz Muttaqin F34160049
Tsabitah Shofiyana F34160059
Rosyida A’yun R F34160064
Nato Alamsyah F34160068

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
 Pengolahan teh hitam yang dilakukan oleh Pabrik Rancabali di PT Perkebunan
Nusantara VIII yang berlokasi di Walini, Bandung dibedakan menjadi dua, yaitu pengolahan
teh hitam ortodoks dan pengolahan teh hitam CTC (crushing, tearing, curling). Pengolahan
teh CTC adalah suatu cara penggulungan yang memerlukan tingkat layu sangat ringan,
dengan sifat penggulungan yang sangat ringan (Susanti 2016). Ciri fisik yang terdapat pada
teh CTC antara lain ditandai dengan potongan-potongan yang keriting. Teh CTC memiliki
sifat cepat larut, air seduhan berwarna lebih tua dengan rasa lebih kuat, sedangkan teh
ortodoks emmpunyai kelebihan dibagian quality dan flavour (Soedrajat 2003).
Pengolahan teh hitam ortodoks pada Pabrik Rancabali meliputi: pengangkutan dan
penerimaan bahan baku pucuk, pelayuan, penggilingan, oksidasi enzimatis, pengeringan,
sortasi, pengepakan, penyimpanan, dan pengangkutan.
Proses pengangkutan dan penerimaan bahan baku pucuk dilakukan dengan bantuan
mesin chute conveyor yang dihubungkan dari lokasi pengumpulan dan penimbangan daun teh
ke ruangan pelayuan. Di ruang pelayuan, akan ada operator yang bertugas untuk mengambil
daun teh yang dibawa oleh chute conveyor. Daun teh ini kemudian dibeberkan pada through.
Through yang digunakan memiliki ukuran 32,9 x 1,8 meter dengan luas 59,22 m 2 dengan
kapasitas 1100-2100 kg. Pembeberan dilakukan oleh dua orang operator yang berdiri secara
berhadapan di samping through, hingga semua pucuk terhampar merata di sepanjang
through. Menurut Irana 2017 pembeberan sangat mempengaruhi kecepatan pelayuan dan
kerataan layu pucuk daun teh.
Setelah daun teh telah layu, daun teh dibawa ke ruangan penggilingan dengan bantuan
conveyor. Menurut Gumilar (2008), proses penggilingan bertujuan untuk membuat daun
menggulung dan merusak dinding selnya. Tujuan lain dari proses ini yaitu untuk mengecilkan
dan memotong gulungan menjadi artikel ukuran yang dikehendaki. Idealnya ruangan
penggilingan memiliki suhu 16-18oC dan kelembaban 80-95% (Gumilar 2008). Proses
penggilingan daun teh pada Pabrik Rancabali dilakukan dalam empat tahap penggilingan.
Antara satu tahap dengan tahap berikutnya diadakan pemisahan bubuk dengan mesin
pengayak basah. Hal tersebut dilakukan untuk mendapatkan ukuran partikel teh yang
dikehendaki. Tahap pertama yaitu penggilingan dengan Open Top Roller (OTP). Waktu
penggilingan selama 50 menit. Alat yang digunakan disusun secara berurutan dan saling
terhubung dengan bantuan conveyor. Daun teh yang telah melalui satu proses penggilingan
dalam alat pertama akan dipindahkan ke alat berikutnya dengan bantuan conveyor untuk
diperoleh ukuran teh yang lebih halus lagi. Kapasitas alat giling yang digunakan rata-rata
memiliki kapasitas sebesar 50 kg/jam.
Proses berikutnya adalah proses oksidasi. Setelah bubuk selesai diayak, bubuk akan
segera dihamparkan di atas baki/meja oksidasi enzimatis. Oksidasi enzimatis atau fermentasi
merupakan reaksi kimia dari cairan sel daun teh dengan oksigen hingga mencapai kondisi
optimum. Proses fermentasi sebenarnya telah dimulai dari pemasukan daun layu ke OTR.
Lama proses fermentasi dihitung dari proses awal turun layu yaitu 120 menit. Apabila sudah
terlihat perubahan warna bubuk yang awalnya hijau berubah menjadi merah tembaga atau
kecoklatan, maka hal tersebut menandakan proses fermentasi telah berakhir dan bubuk siap
untuk dikeringkan.
Proses pengeringan bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis. Selain itu
melalui proses pengeringan ini, umur simpan teh menjadi lebih lama dikarenakan kadar air
pada teh menjadi 2,5-3% (Irana 2017). Setelah diperoleh karakteristik bubuk teh yang
dikehendaki melalui proses oksidasi enzimatis,bubuk teh dikeringkan dalam mesin yang
memiliki kapasitas bubuk kering/jam. Suhu inlet berkisar antara dan suhu outlet. Bubuk teh
akan dimasukan ke dalam setelah suhu inlet tercapai. Bubuk teh dikeringkan selama.
Selanjutnya, bubuk teh yang keluar daridiangkut ke ruang sortasi menggunakan conveyor.
Proses sortasi kering bertujuan untuk memisahkan partikel teh berdasarkan warna,
kerataan, bentuk, ukuran, dan berat jenis sehingga diperoleh partikel teh yang sesuai dengan
standar yang diinginkan (Gumilar 2008). Kondisi ruang sortasi di Pabrik Rancabali relatif
kering, hal tersebut memang dianjurkan karena kondisi ruang sortasi harus kering dan
kelembaban relatif maksimum 70% sehingga kenaikan MC bubuk teh selama proses sortasi
tidak lebih dari 1% (Gumilar 2008).
Pengepakan adalah suatu proses yang bertujuan untuk melindungi produk jadi dari
kerusakan. Selain itu, pengepakan memudahkan transportasi dan penyimpanan di gudang.
Dengan adanya kemasan dalam bobot dan jenis tertentu dapat memudahkan dalam pemasaran
(Gumilar 2008). Produk teh hitam yang diproduksi oleh Pabrik rancabali ada yang dikemas
sebagai teh celup maupun bubuk teh yang siap diseduh.
Tahap selanjutnya adalag penyimpanan. Ruang penyimpanan produk teh yang telah
dikemas dan dikelompokan berdasarkan jenis teh (celup atau seduh) harus dalam kondisi
kering dan terhindar dari hal-hal yang dapat menyebabkan kualitas teh menurun seperti
sanitasi yang buruk maupun lokasi penyimpanan yang lembab. Tahap terakhir adalah
pengangkutan. Pada tahap ini produk teh yang sudah jadi diekspor.

Proses Pembuatan Teh Hitam

Sistem pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dibagi menjadi dua, yaitu sistem
orthodox murni dan rotorvane. Serta sistem baru misalnya sistem CTC. Sistem orthodox
murni sudah jarang sekali dan yang umum saat ini adalah sistem orthodox rotorvane. Sistem
CTC (Crushing, Tearing, Curling) merupakan sistem pengolahan teh hitam yang relatif baru
di Indonesia. Dipasaran, ada dua jenis utama teh hitam yang dipasarkan yaitu teh orthodox
dan teh CTC. Kedua jenis teh hitam ini dibedakan atas cara pengolahannya. Pengolahan CTC
adalah suatu cara penggulungan yang memerlukan tingkat layu sangat ringan (kandungan air
mencapai 67% sampai 70%) dengan sifat penggulungan keras, sedangkan cara pengolahan
orthodox memerlukan tingkat layu yang berat (kandungan air 52% sampai 58%) dengan sifat
penggulungan yang lebih ringan. Ciri fisik yang terdapat pada teh CTC antara lain ditandai
dengan potongan-potongan yang keriting. Adapun sifat-sifat yang terkandung didalamnya
dibedakan yaitu untuk teh CTC memiliki sifat cepat larut, air seduhan berwarna lebih tua
dengan rasa lebih kuat, sedangkan teh orthodox mempunyai kelebihan dalam qualitydan
flavour (Setiawati dan Nasikun, 1991).

Tabel 2. Perbandingan antara cara pengolahan teh hitam sistem Orthodox dan sistem CTC

No. Sistem Orthodox Sistem CTC

1 Derajat layu pucuk 32%-35% Derajat layu pucuk 32%-35%

2 Ada sortasi bubuk basah Tanpa dilakukan sortasi bubuk basah

3 Tangkai atau tulang terpisah, disebut Bubuk basah ukuran hampir sama
badag
4 Diperlukan pengeringan ECP Pengeringan cukup FBD
5 Cita rasa air seduhan kuat Cita rasa kurang kuat, air seduhan
cepat merah
6 Tenaga kerja banyak Tenaga kerja sedikit
7 Tenaga listrik besar Tenaga listrik kecil
8 Sortasi kering kurang sederhana Sortasi kering sederhana

9 Fermentasi bubuk basah 105-120 Fermentasi bubuk basah 80-85 menit

menit
10 Waktu proses pengolahan Proses pengolahan waktunya cukup
berlangsung lebih dari 20 jam pendek (kurang dari 20 jam)

Sumber : Primanita (2010)

Berikut Penjelasan Proses Pengolahan Teh Hitam secara Sistem Orthodox dan Sistem
CTC (Crushing, Tearing and Curling)
1. Proses Pengolahan Teh Hitam Sistem Orthodox
Menurut Setiawan (2010), proses pengolahan teh hitam sistem orthodox adalah sebagai
berikut:
1) Penerimaan Bahan Baku
Mutu teh hitam hasil pengolahan terutama ditentukan oleh bahan bakunya yaitu
daun segar hasil petikan. Mutu teh hitam yang baik sebenarnya akan lebih mudah dicapai
apabila bahan segarnya (pucuk) bermutu baik. Secara fisik, pucuk yang bermutu adalah daun
muda yang utuh, segar, dan berwarna kehijauan. Menurut beberapa ahli pengolahan, 75%
mutu teh ditentukan di kebun (ketinggian tempat, jenis petikan, dan penanganan hasil
petikan), sisanya (25%) ditentukan oleh proses pengolahan.
Tahap awal pada proses pengolahan adalah penerimaan bahan baku, yaitu
penimbangan. Kemudian hasil penimbangan dicatat setelah itu diturunkan dengan bantuan
monorail untuk mengangkut teh dari truk ke withering trough.
2) Pembeberan dan Pelayuan
Aspek fisik pelayuan ialah suatu proses dimana pucuk teh melepaskan air yang
dikandung ke udara bebas tanpa terjadi kerusakan pada pucuk teh, oleh karena itu udara pada
ruangan pelayuan hendaknya kering dengan suhu tidak terlalu rendah. Pada proses pelayuan
tahap pertama yang dilakukan adalah pembeberan pucuk yang mana pucuk disebar merata
sampai palung (trough) penuh dengan ketebalan ± 30 cm atau bisa disebut 30 cm pucuk per
m2. Sementara itu udara segar akan dialirkan untuk menghilangkan panas dan air pada pucuk
dengan pintu palung terbuka. Setiap selesai membeberkan pucuk dalam satu palung, pintu
palung akan ditutup dan udara terus dialirkan. Setelah pucuk layu maka segera diisi ke bak
kayu untuk ditimbang lalu dibawa ke jubung (lubang/saluran pemasukan pucuk teh layu ke
mesin penggilingan) untuk proses turun layuan dilanjutkan ke proses penggilingan.
 3) Penggilingan dan Fermentasi Awal
Proses penggilingan pucuk teh dan fermentasi awal hasil gilingan merupakan tahap
pengolahan untuk menyiapkan terbentuknya mutu, baik secara kimia maupun fisik. Secara
umum proses penggilingan dan fermentasi awal adalah sebagai berikut :
a. Penggulungan
Pada proses penggulungan (rolling) akan membuat daun memar dan dinding sel
rusak, sehingga cairan sel keluar di permukaan dengan merata, dan pada saat itu sudah mulai
terjadi proses oksidasi enzimatis (fermentasi). Dengan adanya penggulungan, secara fisik
daun yang sudah digulung akan memudahkan tergiling dalam proses penggilingan.
Penggulungan dilaksanakan dalam alat penggulung yang disebut open top roller selama 30 –
40 menit yang mempunyai kapasitas 350 kg.
b. Penggilingan
Mesin penggilingan yang biasa dipakai dalam proses pengolahan teh hitam orthodox
adalah press cap roller dan rotor vane. Pada proses penggilingan, gulungan akan tergiling
menjadi partikel yang lebih kecil sesuai dengan yang dikehendaki konsumen, gulungan akan
berukuran lebih pendek, cairan sel keluar semaksimal mungkin, dan dihasilkan bubuk basah
sebanyak-banyaknya. Proses penggilingan yang dilakukan di pabrik pengolahan teh hitam
orthodox yaitu program giling orthodox–rotorvane. Hasil penggilingan adalah bubuk basah
yang kemudian dipisah-pisahkan menjadi beberapa jenis bubuk pada sortasi basah.
c. Sortasi bubuk basah
Sortasi bubuk basah bertujuan untuk memperoleh bubuk yang seragam,
memudahkan sortasi kering, serta memudahkan dalam pengaturan proses pengeringan. Mesin
sortasi basah yang biasa dipakai adalah rotor ball breaker. Mesin ini memasang ayakan
dengan mesh (jumlah lubang per inci persegi ayakan) yang berbeda-beda sesuai dengan
grade (jenis bubuk) yang diinginkan.
4) Fermentasi
Fermentasi atau proses oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa
polifenol dengan bantuan enzim polifenol oxsidase. Fermentasi ini dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu kadar air dalam bahan (hasil sortasi basah), suhu dan kelembapan relative, kadar
enzim, jenis bahan, serta tersedianya oksigen.
5) Pengeringan
Tujuan utama pada proses pengeringan adalah menghentikan proses fermentasi
senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai
keadaan optimal dan menentukan mutu akhir teh hitam yang dihasilkan. Dengan adanya
pengeringan, kadar air dalam teh bubuk akan berkurang, sehingga teh kering akan tahan lama
dalam penyimpanan.
6) Sortasi Kering
Meskipun telah dilakukan proses sortasi basah, bentuk dan ukuran partikel teh
kering yang dihasilkan oleh mesin pengering masih heterogen, oleh sebab itu perlu dilakukan
sortasi kering. Pada prinsipnya proses sortasi kering yang dilakukan adalah kegiatan
memisahkan bubuk teh kering menjadi jenis tertentu. Tujuannya adalah mendapatkan ukuran,
warna partikel teh kering yang seragam.
Secara ringkas, proses pengolahan teh hitam dengan Sistem Orthodox dapat dilihat
pada gambar 1.
 Gambar 1. Proses pengolahan teh hitam dengan Sistem Orthodox

2. Proses Pengolahan Teh Hitam secara Sistem CTC (Crushing, Tearing and Curling)
Menurut Arifin (1994) dalam Primanita (2010), diagram proses pengolahan teh hitam
secara CTC sebagai berikut :

Gambar 2. Diagram Proses Pengolahan Teh Hitam secara CTC

Mekanisme Perubahan Pada Proses Pembuatan Teh Hitam

Proses biokimia yang terjadi adalah proses oksidasi enzimatik. Dimana, reaksi oksidasi
terjadi karena enzim polifenol oksidase bersentuhan dengan udara luar. Berikut penjelasan
perubahan biokimia pada tiap proses pembuatan :
a) Proses Pelayuan

Perubahan biokimia pada pelayuan antara lain :

 
Kenaikan aktivitas enzim

Terurainya protein menjadi asam amino bebas seperti alanin, leusin, isoleusin,
valin, dll.

Kenaikan kandungan kafein

Kenaikan kadar karbohidrat yang dapat larut

Terbentuknya asam organik dan unsur C, H, dan O

Perubahan biokimia selama pelayuan yang nyata adalah timbulnya bau/aroma
buah-buahan
b) Proses Penggilingan dan Sortasi basah
Pada tahap ini terjadi fermentasi yang merupakan ciri pengolahan dari teh hitam.
Secara kimia akan terjadi proses bertemunya polifenol dan oksigen dengan bantuan enzim
polifenol oksidase yang akhirnya akan menentukan dasar terbentuknya mutu dalam teh.
Dalam proses penggilingan akan mengubah pola proses biokimia pada daun teh hidup. Fase
ini untuk menciptakan kondisi fisik yang terbaik untuk bertemunya enzim oksidase dan
polifenol. Perubahan biokimia pada proses penggilingan merupakan awal dari peristiwa
oksidasi, yang memungkinkan terbentuknya warna coklat serta bau/aroma yang khas.
c) Pada Proses Fermentasi
Fermentasi adalah perubahan zat gula dalam wort (cairan masakan yang jernih)
menjadi alcohol, CO2, energi, dan zat lainnya terutama zat organoleptik yang menimbulkan
aroma dan rasa yang khas. Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem
biologi yang menghasilkan energi, dimana menjadi donor dan aseptor elektron digunakan
senyawa organik. Senyawa organik biasanya digunakan karbohidrat dalam bentuk glukosa.
Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dan katalis enzim menjadi suatu bentuk
lain, misalkan aldehid dan dapat dioksidasi menjadi asam. Proses fermentasi dipengaruhi oleh
beberapa faktor, seperti media, sifat mikroorganisme yang digunakan, kondisi lingkungan
yang optimal, fermentor, dan proses fermentasi (Ardheniati,2008).
Fermentasi adalah hasil kerja enzim yang mengoksidasikan zat pada cairan teh.
tujuannya adalah untuk membentuk rasa atau aroma pada teh hitam menjadi lebih khas atau
enak. Fermentasi merupakan bagian yang khas pada teh hitam karena sifat-sifat teh hitam
yang penting timbul pada proses ini. Sifat-sifat tersebut ialah warna seduhan, aroma, rasa,
dan warna dari teh yang dikeringkan. Tahap fermentasi dianggap selesai apabila didalam
bubuk teh terdapat campuran katekin, polifeno oksidasel, termasuk theaflavin dan
thearubigin. Teh fermentasi adalah teh yang dihasilkan dari proses oksidasi enzim polifenol
yang bersentuhan langsung dengan udara luar dengan durasi waktu fermentasi yang berbeda.
Fermentasi teh ada 3 macam, yaitu :
a. Short fermentation
Fermentasi ini menggunakan enzim polifenol oksidase dengan durasi 120
menit. Fermentasi ini sangat singkat dengan suhu ruangan. Fermentasi ini
menghasilkan teh oolong dan teh hitam.
b. Full fermentation
Fermentasi ini menggunakan enzim polifenol oksidase dengan durasi 24 jam
pada suhu kamar. Produk dari fermentasi ini adalah teh oolong dan teh hitam.
c. Post fermentation
 Fermentasi yang melibatkan berbagai mikroorganisme, baik kapang maupun
bakteri. Fermentasi spontan dengan produk pu-erh tea. Fermentasi ini berlangsung
dalam jangka waktu yang cukup lama.
 DAFTAR PUSTAKA
Arifin, S. 1994. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh Dalam Primanita, A. Y. 2010. Laporan
Magang Di Unit Perkebunan Teh Tambi PT. Perkebunan Teh Tambi Wonosobo
(Proses Produksi Teh Hitam ). Tugas Akhir. UNS. Surakarta
Gumilar W. 2008. Kajian kapasitas lini pengolahan industri teh hitam ortodoks di pt
perkebunan nusantara viii kebun pasir nangka, cianjur. [Skripsi]. Departemen
Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor : Bogor
Irana M. 2017. Pengendalian mutu proses produksi teh hitam di pt. Perkebunan nusantara ix
kebun kaligua, paguyangan, brebes, jawa tengah. [Laporan Kerja Prakterk].
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Katolik Soegijapranata : Semarang.
Primanita, A. Y. 2010. Laporan Magang Di Unit Perkebunan Teh Tambi PT. Perkebunan
Teh Tambi Wonosobo (Proses Produksi Teh Hitam ). Tugas Akhir. UNS.
Surakarta
Setiawan, T. 2010. Audit Energi Pada Sistem Pengolahan Pucuk Teh Menjadi Teh Hitam
Orthodox Di PT. Perkebunan Nusantara VIII Kebun Cisaruni, Garut Jawa Barat.
Skripsi. IPB. Bogor
Susanti R.M. 2017. Analisis aktivitas antioksidan teh hitam celup menggunakan metode
superoksida dismutase (sod). [Tugas Akhir]. Program Studi Teknologi pangan,
Fakultas Teknik, Universitas Pasundan : Bandung.
Soedradjat, R. Rulan. 2003. Pengolahan Teh Hitam di Indonesia. Makalah BPTK: Gambun.