Penggilingan

Proses pengilingan merupakan proses menggulung, memotong gulungan

pucuk serta untuk terjadinya reaksi kimia antara cairan sel dgn oksigen (oksidasi
enzimatis). Secara kimia pada proses penggilingan akan terjadi peristiwa bertemunya
polifenol oksidase karena adanya oksigen yang biasa disebut fermentasi dan
merupakan dasar terbentuknya mutu dalam (inner quality) teh. Secara fisik daun yang
sudah digulung akan memudahkan proses penggilingan. Proses penggilingan di
pengolahan teh hitam pabrik Rancabali menggunakan sistem penggilingan orthodox.
Tujuan penggilingan dalam pengolahan teh hitam adalah :
Menggiling seluruh bagian pucuk agar sebanyak mungkin sel sel daun
mengalami kerusakan sehingga proses fermentasi dapat berlangsung secara
merata.
Memperkecil daun agar tercapai ukuran yang sesuai dengan ukuran grade
grade teh yang diharapkan oleh pemasaran.
Memeras cairan sel daun keluar sehingga menempel pada seluruh permukaan
partikel pertikel teh.
Pada proses penggilingan ini juga dilakukan sortasi basah. Sedangkan untuk tujuan
dalam proses sortasi basah yaitu :
Memisahkan bubuh teh yang telah memiliki ukuran yang homogen
dari tiap-tiap tahap penggilingan agar proses pengilingan berikutnya
lebih efisien.
Memudahkan proses oksidasi enzimatis dengan memisahkan bubuk teh ke
dalam bentuk dan ukuran yang sama.
Mengurangi dan memudahkan pekerjaan sortasi kering.

Rangkaian mesin giling orthodox yang digunakan di pabrik teh hitam rancabali
adalah sebagai berikut :
OTR -----------RWS ---------- ITR ----------- ITR ----------- RWS

Bubuk 1 Bubuk 2 Bubuk 3 Bubuk 4

(a) (b)
Gambar 1.(a) Mesin OTR (Open Top Roller) (b) Mesin RWS (Rotary Wet Shifter)
(Sumber : Dokumentasi PT Teh Rancabali)

Mesin penggilingan Open Top Roller( OTR ) yaitu sebuah selinder yang
terbuka di bagian atasnya dan bergerak memutar horizontal di atas sebuah meja yang
dilengkapi dengan jalur jalur gigi dan kerucut tumpul pada titik pusatnya, alat ini
terbuat dari bahan metal yang tahan karat dimana kecepatan putarannya 42 rpm.
Kapasitas alat OTR yang digunakan adalah sebesar 300 kg dan proses penggulingan
pada mesin OTR dilakukan selama 50 menit.Setelah memasuki alat OTR kemudian
proses penggilingan dilanjutkan pada alat RWS (Rotary Wet Shifter) dan ITR. Pada
kedua alat ini selain dilakukan penggilingan juga dilakukan pengayakan yang
tujuannya adalah untuk sortasi basah. Selama proses penggilingan dihasilkan 4 bubuk
yang berbeda yaitu bubuk 1, bubuk 2, bubuk 3. Dan bubuk 4.
Pada proses penggilingan dibutuhkan ruang penggilingan yang memiliki
kelembaban udara 90-95 % dan suhu ruangan 16-22 C untuk menjaga agar tidak
terjadi penguapan air dari teh yang sedang digiling. Oleh karena itu pada pabrik teh
hitam Rancabali digunakan sejenis humidifier yang menyemprotkan udara dingin
pengatur suhu dan RH pada ruang penggilingan. Khususnya bubuk basah yang
sedang menungggu giliran masuk kedalam mesin pengering. Pengurangan kadar air
dalam bentuk basah dapat menghambat proses oksidasi.
Udara dalamm ruangan harus segar dan cukup karena proses oksidasi
memerlukan oksigen yang cukup pula. Karena teh sangat peka terhadap bau-bauan,
maka ruangan dan peralatan harus dijaga agar selalu bersih dan tidak bau. Air yang
bersih untuk mencuci peralatan dan lantai ruangan harus cukup tersedia.Waktu lama
fermentasi dihitung ketika pucuk layu masuk kedalam mesin giling petama sampai
bubuk hasil giling pertama dimasukan kedalam mesin pengering. Agar semua bubuk
basah yang dihasilkan setiap penggilingan mengalami waktu lama fermentasi yang
sama, diperlukan perhitungan penyesuaian output gilingan dan input ( kapasitas )
mesin pengeringnya . Untuk itu setiap bubuk hasil penggilingan harus ditimbang dan
dicatat. Proses penggilingan harus dilakukan dengan cepat dan tepat waktu hal ini
bertujuan untuk mencegah terjadinya over fermentasi. Apabila waktu giling terlalu
cepat maka hasil giling tidak optimal. Hasil penggilingan yang tidak optimal akan
mempengaruhi warna, rasa dan aroma dari inner quality teh yang dihasilkan. Apabila
fermentasi terlalu singkat maka akan dihasilkan teh yang warna dan mutu yang belum
sempurna, apabila fermentasi terlalu lama maka akan dihasilkan warna dan mutu
yang sudah agak berkurang.