 Penerimaan Pucuk

Proses awal yang dilakukan dalam pengolahan teh yaitu penerimaan pucuk yakni awal
masuknya pucuk daun teh yang telah dipetik dari kebun ke pabrik. Kemudian pucuk daun teh di angkut
dari kebun Menuju pabrik menggunakan Truk lalu Pucuk daun teh diturunkan satu persatu dari truk ke los
pucuk atau bak penimbangan. Pada penggal proses penerimaan pucuk ini terdapat beberapa tahapan yaitu
Penimbangan: Kegiatan ini dilakukan untuk mengetahui selisih penimbangan pucuk segar saat dikebun
dan dipabrik, dan juga untuk mengetahui isi dari masing masing Whitering Through (WT). Tujuan lain
dari penimbangan yaitu Mengetahui bahan baku basah setiap harinya, Menghitung rendemen akhir, dan
Mengetahui pencapaian target produksi; Pengangkutan Pucuk : Pucuk yang telah ditimbang kemudian
dilakukan pengangkutan menggunakan monorail dengan isi maksimal 2 rajut kemudian diturunkan ke
Withering Trough dan langsung di hamparkan; Pembeberan : pembeberan berfungsi agar pucuk tidak
menumpuk di satu titik supaya hembusan udara merata keseluruh permukaan pucuk saat mengalami
proses pelayuan sehingga proses pelayuan terjadi secara merata; Analisa Pucuk : Analisa pucuk adalah
pemisahan pucuk berdasarkan pada bagian muda dan tua dinyatakan dalam persen, disamping itu
pemisahan pucuk juga didasarkan pada kerusakan dan dinyatakan dalam persen.

 Pelayuan Pucuk
Pelayuan merupakan proses menguap atau menurunkan kadar air yang terkandung dalam pucuk
daun teh, proses ini merupakan titik kritis pengolahan teh karena dalam proses inilah yang akan
menentukan keberhasilan dalam proses pengolahan. Suhu dan kelembapan pada saat pelayuan harus
selalu dipantau. Suhu yang baik digunakan untuk proses pelayuan adalah 27oC dan kelembaban udara
diatas 70-80%. Suhu dan kelembapan pada saat pelayuan harus selalu dipantau. Suhu yang baik
digunakan untuk proses pelayuan adalah 27oC dan kelembaban udara diatas 70-80%. Hasil prosentase
layu yang ada pada yang baik memiliki kadar air 68-72%, dengan kreteria pelayuan yang baik, yaitu
pucuk layu tetap berwarna hijau dan bila diremas menggumpal, pucuk tidak mudah dipatahkan, lemas,
dan lentur, pucuk memiliki aroma segar dan tidak berbau asap.

 Pengolahan Teh CTC

Pengolahan Teh Hitam dengan menggunakan metode Crushing, Tearing dan Curling (CTC)
terdapat 4 tahap kegiatan, tahap proses pengolahan. Turun layu merupakan tahap pertama pada proses
pengolahan Teh Hitam CTC setelah pelayuan. Turun layu merupakan proses pemindahan pucuk dari
ruang pelayuan ke ruang penggilingan. Proses pertama sebelum turun layu dilakukan yaitu pengambilan
sampel untuk memastikan kadar air pada pucuk sebelum digiling. Penggilingan merupakan proses utama
dalam pucuk daun teh yang nantinya akan menghasilkan partikel (butiran teh). Tahap ini juga bisa
mempengaruhi mutu teh secara fisik dan kimiawi. Ruangan penggilingan harus dijaga suhu dan
kelembaban ruangannya sebelum pucuk memasuki proses penggilingan yang bertujuan untuk
mempertahankan kualitas pucuk daun teh yang akan diolah. Penggilingan daun teh bertujuan untuk
memecahkan sel-sel daun segar agar cairan sel dapat dibebaskan sehingga terjadi reaksi antara cairan sel
dengan oksigen yang ada diudara Peristiwa ini dikenal dengan nama oksidasi enzimatis (fermentasi).
Pemecahan daun perlu dilakukan dengan intensif agar fermentasi dapat berjalan baik. Proses
penggilingan pada pengolahan teh hitam dipabrik teh Wonosari menggunakan sistem Crushing Tearing
and Curling (CTC) akan terjadi pada mesin Rotor Vane dan CTC Triplek.
Oksidasi enzimatis adalah proses reaksi oksidasi substansi senyawa-senyawa kimia yang ada
dalam cairan daun dengan oksigen dari udara melalui bantuan enzim. Reaksi oksidasi enzimatis atau
fermentasi sebenarnya sudah dimulai sejak pucuk mengalami proses penggilingan yaitu ketika dinding sel
daun pecah dan cairan sel keluar sehingga terjadi kontak dengan udara dan enzim-enzim. Tujuan dari
oksidasi enzimatis adalah untuk memperoleh sifat-sifat karakteristik teh yang dikehendaki yaitu warna air
seduhan, rasa dan aroma air seduhan dan warna ampas seduhan. Proses oksidasi enzimatis sangat
ditentukan oleh suhu, kelembaban dan waktu proses fermentasi. Suhu terbaik yaitu 18oC-26oC serta
kelembaban diatas 90%, yang diatur dengan pengkabutan air oleh humidifier. Sedangkan suhu ruangan
tidak boleh dari 26oC. Pengeringan merupakan proses menghilangkan air yang terkandung pada bahan
dengan cara menguapkan air dengan menggunakan energi panas yang berasal dari tungku
pembakaran. Proses pengeringan dilakukan setelah proses oksidasi enzimatis dengan tujuan menurunkan
kadar air hingga 3-4%. Dan bertujuan untuk menghentikan oksidasi enzimatis

 Sortasi
Sortasi merupakan suatu proses pengelompokan teh berdasarkan ukuran mesh/ grade tertentu sehingga
diperoleh partikel teh yang seragam. Tujuan dari sortasi adalah Memisahkan teh kering menjadi beberapa
grade yang sesuai dengan standar, Menyeragamkan bentuk, ukuran dan warna pada masing-masing grade,
Membersihkan teh dari serat dan debu teh. Tujuan utama dari proses sortasi yang dilakukan pada pabrik
teh hitam CTC Wonosari adalah memisahkan teh berdasarkan mutunya.

 Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara untuk menjaga dan mempertahankan kualitas suatu produk.
Pengemasan bubuk teh bertujuan untuk memudahkan dalam proses penyimpanan, pengangkutan, dan
pendistribusian. Proses pengemasan dimulai dari bubuk teh yang telah disortasi akan dibawa menuju
penampungan yaitu Tea Bin yang sesuai masing-masing jenis mutu. Pengemasan dilakukan dalam skala
besar dan disesuaikan dengan mutu yang dihasilkan paling banyak.

 Pengendalian Mutu Akhir

Pengujian ini digunakan untuk memastikan kualitas produk Teh dan untuk evaluasi terhadap
proses pengolahan yang berjalan. Pengujian tersebut meliputi uji inderawi (organoleptik), uji kadar air
dan uji density. Uji Indrawi (CupTest) Pengujian dilakukan pada partikel teh hasil dari pengeringan, hasil
sortasi dan siap kemas. Pengujian ini meliputi pengujian terhadap cairan teh (rasa dan warna), ampas sisa
seduhan dan kenampakan (ukuran) partikel teh. Uji Kadar Air: Pengujian kadar air dilakukan terhadap
partikel teh hasil sortasi dan partikel siap kemas. Sampel yang digunakan pada uji kadar air sebanyak
5gram dengan menggunakan alat Infrared Moisture Meter. Pemeriksaan kadar air ini dilakukan sesuai
dengan prosedur yang telah ditentukan guna menghasilkan teh kualitas baik. Uji Density dilakukan pada
partikel teh hasil sortasi dan siap dikemas untuk mengendalikan mutu produk akhir sebelum
didistribusikan. Uji density bertujuan untuk mengetahui dan memastikan bahwa partikel teh jenis tertentu
telah sesuai dengan kandungan atau ukuran partikel dengan standar density partikel teh pada
masing-masing jenis mutunya.