PENGOLAHAN TEH HITAM

Pengolahan teh merupakan proses pengolahan terhadap daun teh dengan beberapa tahapan
proses dimulai dari pemetikan hingga menjadi daun teh yang kering. Pada pengolahan teh ini,
dengan sedikit perbedaan langkah proses akan menghasilkan perbedaan produk teh kering
misalnya teh hitam, teh hijau dan teh oolong.
PENGOLAHAN
TEH HITAM
Penerimaan Bahan
Tujuan proses penerimaan pucuk segar untuk mengetahui kuantitas dan
kualitas pucuk yang akan diolah, menjamin dan memastikan bahwa
pucuk teh bisa dilayukan sehingga siap untuk digiling.

Setelah ditimbang untuk mengetahui berat pucuk segar, segera

dilakukan pembeberan di dalam withering trough (palung pelayuan) dan
selanjutnya dilakukan analisa pucuk yang bertujuan untuk mengetahui
persentase pucuk halus dan pucuk kasar.

Pelayuan Pucuk
Pelayuan juga bertujuan untuk melemaskan daun sehingga saat daun
digiling tidak pecah. Pelayuan dilakukan untuk mengurangi kadar air
daun hingga sekitar 50 % dan kadar air teh ini bervariasi satu wilayah
dengan wilayah yang lain. 1
Pelayuan dilakukan dengan cara melewatkan udara hangat melalui daun teh hingga mencapai derajat
layu tertentu. Derajat layu merupakan perbandingan antara berat daun layu dengan berat daun segar
dalam satuan persen.
Derajat layu dan kadar air daun teh digolongkan menjadi:
1. Layu ringan : KA 57-60 % ; DL 40-43 %
2. Layu sedang : KA 54-56 % ; DL 44-46 %
3. Layu berat : KA 50-53 % ; DL 47- 50 %

Tanda yang menunjukkan daun teh telah layu adalah:

 Apabila dikepal-kepal menjadi bola
 Apabila diraba seperti meraba sapu tangan sutera
 Apabila diremas tidak menimbulkan bunyi patah
 Tulang muda dapat dilenturkan tanpa patah
 Apabila tangan ditekankan akan meninggalkan bekas
 Aromanya tercium sedap berbeda dengan daun segar atau kurang layu

Pelayuan dilakukan dengan menggunakan kotak layuan (withering trough) atau dengan menggunakan
rak-rak kayu yang ditumpuk. Di ujung kotak atau rak terdapat kipas yang berfungsi untuk menarik hawa
panas yang dihasilkan dari mesin pengeringan yang terletak di bawah kamar pelayuan. Pada pengolahan
teh hitam lama waktu yang dibutuhkan untuk melakukan pelayuan sekitar 14-18 jam tergantung dari
kondisi pabrik yang bersangkutan. Pucuk teh yang dipetik akan terjadi perubahan-perubahan senyawa
polisakarida dan protein yang akan mengakibatkan perubahan gula didalam daun yang dilayukan.
Kandungan asam 97 amino akan meningkat demikian pula dengan asam-asam organik lainnya.

Penggilingan
Proses ini merupakan proses dasar pembentukan mutu teh. Proses penggilingan teh biasanya akan
diikuti dengan proses sortasi basah. Penggilingan bertujuan untuk:
 Mememarkan dan menggiling seluruh bagian pucuk agar sebanyak mungkin sel-sel daun
mengalami kerusakan sehingga proses fermentasi dapat berlangsung secara merata.
 Memperkecil daun agar tercapai ukuran yang sesuai dengan ukuran grade-grade teh yang
diharapkan oleh pemasaran
 Memeras cairan sel daun keluar sehingga menempel pada seluruh permukaan partikel-pertikel teh.2
Selama proses ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi theaflavin dan thearubigin yang merupakan
komponen penting baik terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan teh hitam. Proses ini biasanya
berlangsung selama 90-120 menit tergantung kondisi dan program giling pabrik yang bersangkutan.

Mesin-mesin penggiling dan peralatan yang digunakan terdiri dari:

 Mesin penggilingan Open Top Roller (OT) yaitu sebuah selinder yang terbuka di bagian atasnya dan
bergerak memutar horizontal di atas sebuah meja yang dilengkapi dengan jalur – jalur gigi dan
kerucut tumpul pada titik pusatnya, alat ini terbuat dari bahan metal yang tahan karat dimana
kecepatan putarannya 42 rpm.
 Mesin penggiling Press Cap Roller ( PC ) yang bentuknya sama dengan OT. Hanya saja penekan
atau press cap untuk memberikan tekanan pada teh yang sedang digiling.
 Mesin giling Rotervance ( RV ) yaitu sebuah silinder yang berdiameter 20 cm yang diletakan
horizontal. Di dalam selinder ini terdapat as yang dilengkapi dengan sirip-sirip spiral pengisi. Pada
bagian ujung terdapat plat pengatur tekanan berbentuk silang. As berputar dengan kecepatan 40-
46 rpm tergantung dari kebutuhan.
 Mesin ayak pemecah gumpalan teh atau Ballbreaker sifter (BBS) yang berputar horizontal dengan
rpm 140 dilengkapi dengan konveyor pengisi untuk mengatur kerataan jumlah teh yang diayak.

Urutan proses penggilingan dan sortasi basah dapat digambarkan seperti gambar di bawah ini.

Proses penggilingan ini akan menghasilkan beberapa jenis bubuk teh yaitu bubuk-1, bubuk-2, bubuk-3,
bubuk-4 dan yang paling kasar disebut badag. Angka dari bubuk tersebut menunjukkan urutan
penggilingan daun teh. Proses penggilingan dan pengayakan dikatakan baik jika proses ini menghasilkan
bubuk-1 dan bubuk-2 dengan prosentase setinggi mungkin. Selama penggilingan dan sortasi basah
berlangsung, suhu udara ruang giling dipertahankan antara 20-27 °C dan kelembaban nisbi antara 90-
100 % dengan suhu bubuk antara 27-32 °C. Kondisi ini dapat dipertahankan dengan memasang 4 buah
air humidifier yang dipasang pada ruang penggilingan dan sortasi basah.
3
Fermentasi/oksidasi
Tahap fermentasi merupakan tahap yang paling kritis karena pada tahap ini akan mempengaruhi mutu
hasil baik rasa, bau, maupun warna. Fermentasi teh merupakan proses oksidasi senyawa polifenol
dengan bantuan enzim polifenol oxydase. Proses fermentasi dapat dikatakan berlangsung mulai dari
penggilingan pertama dan berakhir ketika daun teh dilakukan proses pengeringan. Faktor yang
mempengaruhi proses fermentasi adalah kadar air dalam bahan, suhu, kelembaban relatif, kadar enzim,
jenis bahan, dan ketersediaan oksigen. Fermentasi dilakukan dengan cara daun teh diletakkan di dalam
bak atau diatas meja agar enzim yang ada di dalam daun berinteraksi dengan udara sehingga terjadi
oksidasi.

Fermentasi atau oksidasi daun teh ini akan mengakibatkan daun berubah warna dari hijau berubah
menjadi coklat muda lalu menjadi coklat tua. Substansi yang dihasilkan dari proses fermentasi adalah
theaflavin dan theaurigin yang akan menentukan sifat dari air seduhan teh yang dihasilkan setelah proses
pengeringan. Fermentasi yang baik akan menghasilkan perbandingan antara theaflavin dan thearubigin
1 : 10 atau 1 : 12. Perbandingan ini akan menentukan strength, colour quality dan briskness dari teh
kering. Proses oksidasi memerlukan waktu 2 jam dan bila dilakukan terlalu lama rasa teh akan berubah
menjadi seperti busuk.

Pengeringan
Proses pengeringan ini akan menghentikan proses fermentasi polifenol dalam daun teh. Pengeringan ini
juga akan memperpanjang umur simpan daun teh. Proses ini akan menurunkan kadar air hingga 3 %.

Pengeringan ini dilakukan dengan cara menghembuskan udara panas ke hamparan teh yang
difermentasi mulai dari baki bawah hingga baki atas. Suhu udara panas ini sekitar 98 °C dan akan
4
menurun menjadi 48 °C ketika keluar dari lubang pengeluaran. Untuk menurunkan kadar air 3 % lama
waktu yang dibutuhkan sekitar 20 menit.
Mesin pengering konvensional yang hingga sekarang masih banyak digunakan industri teh hitam, adalah
Endless Chain Pressure Dryer (ECP). Mesin ini mengeringkan teh diatas rantairantai baki. Mesin dengan
rantai-rantai baki 2 tingkat disebut “two stage ECP” yang bertingkat 3 disebut “three stage ECP” dan
yang 4 disebut “four stage ECP”. Jenis ECP yang mutakhir yang banyak digunakan adalah jenis two
stage.
Faktor yang berpengaruh pada proses pengeringan ini adalah: suhu udara panas, jumlah input bubuk
basah, dan kecepatan dari tray. Pengeringan ini akan menghasilkan bubuk teh kering yang siap untuk
disortasi berdasarkan penggolongan kelasnya.

Sortasi dan Grading

Sortasi dilakukan untuk memisahkan teh kering berdasarkan warna, berat jenis, dan berat. Sortasi
dilakukan dengan cara memasukkan teh kering ke dalam mesin pengayak (chofta sifter) yang memiliki
ukuran mesh antara 8 sampai 32 mesh. Penggolongan mutu teh hitam di Indonesia yaitu:
a. BOP (broken orange pekoe) yang lolos mesh 10
b. BOPF (broken orange pekoe fanning) yang lolos mesh 14
c. PF (pekoe fanning) dan PF 2 yang lolos mesh 16
d. DUST, DUST 2 dan DUST 3 yang lolos mesh 20
BOP, BOPF, PF, dan DUST digolongkan dalam mutu I, sedangkan PF 2, DUST 2, dan DUST 3
digolongkan dalam mutu II. Mutu I maupun mutu II merupakan mutu ekspor, sedangkan sisa-sisa hasil
sortasi kering berupa Bohea dan Kawul sebagai mutu lokal. Grade pertama ini umumnya dapat mencapai
70-80 % dari semua teh yang dihasilkan tergantung dari kondisi pucuk dan standar pemetikan.

Pengemasan
Pengemasan merupakan tahapan terakhir pada proses pengolahan teh. Tujuan dari pengemasan
adalah:
a. Melindungi teh dari kerusakan
b. Memudahkan dalam penyimpanan digudang serta transportasi
c. Sebagai alat promosi.
Pengemas teh yang digunakan adalah alat berupa peti atau bungkusan yang disesuaikan dengan jenis
pasarnya. Untuk pasar ekspor biasanya menggunakan peti kayu yang didalamnya dilapisi kertas timah
5
atau aluminium. Sedangkan untuk pasar dalam negeri menggunakan bungkusan dari kertas berlapis-
lapis.
Teh yang telah dikemas dijaga agar tidak kontak langsung dengan lantai dengan cara meletakkan pallet
di bawahnya. Hal ini dimaksudkan untuk menjaga agar teh tidak meningkat kelembabannya (kadar air
meningkat) sehingga teh akan terjaga tingkat keawetannya.