NAMA : NADIA NOVIANTI TAMBA

NIM : 1506115438
KELAS : THP-B
MATA KULIAH : BAHAN PENYEGAR

PENGOLAHAN TANAMAN TEH (Camelia sinensis L.)

Pengolahan adalah serangkaian proses produksi sampai siap dikonsumsi. Proses

pengolahan teh secara umum dimulai dari panen (pemetikan), penanganan pasca panen
meliputi; pengumpulan, penyimpanan serta pengangkutan, dan pengolahan menjadi bubuk
teh. Berdasarkan cara pengolahannya, teh dapat dikelompokan menjadi tiga jenis yaitu teh
fermentasi/oksimatis (teh hitam), teh semi fermentasi/oksimatis (teh oolong dan teh
pouchong) serta teh tanpa fermentasi (teh hijau). Teh hitam, teh hijau, teh putih maupun
teh oolong dan teh pouchong dapat diolah dari bahan baku yang sama yaitu daun teh
atau Camellia sinensis.

1. Pengolahan Teh Hijau

Teh hijau dihasilkan dari pengolahan daun teh tanpa proses fermentasi setelah pucuk
dipetik. Seperti pada pengolahan teh hitam, pengolahan teh hijau juga melalui beberapa tahap
seperti pelayuan, penggulungan, pengeringan, dan sortasi. Pengolahan teh hijau Indonesia
menganut serangkaian proses fisik dan mekanis tanpa atau sedikit mengalami proses
oksimatis terhadap daun teh melalui sistem sangrai (panning). Tahapan pengolahannya terdiri
atas pelayuan, penggulungan, pengeringan, sortasi dan grading serta pengemasan.

1.1 Pemetikan
Teknik pemetikan daun teh sebagai bahan dasar proses pembuatan teh hijau sangat
mempengaruhi kualitas teh yang dihasilkan. Jenis pemetikan produksi teh hijau dapat
dilakukan secara campuran/kombinasi antara lain petikan halus, petikan medium dan
petikan kasar.
1.2 Pelayuan
Pelayuan pada pengolahan teh hijau bertujuan menginaktivasi enzim polifenol
oksidase agar tidak terjadi proses oksimatis. Akibat proses ini, daun menjadi lentur
dan mudah digulung. Pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkan sejumlah daun teh
kedalam mesin pelayuan Rotary Panner (RP) dalam keadaan panas (90-100°C) sekitar
5 menit secara kontinyu. Penggunaan suhu pelayuan yang melebihi dari 100 oC
mengakibatkan terjadinya blister, yaitu terdapatnya bintik–bintik atau noda putih pada
teh kering yang dihasilkan, bahkan kecenderungan teh akan menjadi gosong akan lebih
besar.
Penilaian tingkat layu daun pada pengolahan teh hijau dinyatakan sebagai
persentase layu, yaitu perbandingan daun layu terhadap daun basah yang dinyatakan
dalam persen. Persentase layu yang ideal untuk proses pengolahan teh hijau adalah
 60-70%. Tingkat layu yang baik ditandai dengan daun layu yang berwarna hijau
cerah, layu dan lembut serta mengeluarkan bau yang khas.
1.3 Penggulungan
Pada proses pengolahan teh hijau, penggulungan merupakan tahapan pengolahan
yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik. Selama proses penggulungan
daun teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini
dilakukan segera setelah daun layu keluar dari mesin pelayuan. Mesin penggulung
yang biasa digunakan adalah Open Top Roller 26" Type Single Action selama 15-17
menit.
1.4 Pengeringan
Pengeringan dilakukan melalui dua tahap dengan bertujuan untuk mereduksi kadar
air dalam daun hingga 3-4%. Pengeringan pertama bertujuan mereduksi kadar air
dan memekatkan cairan sel yang menempel pada permukaan daun. Hasil pengeringan
pertama masih setengah kering dengan tingkat kekeringan (kering dibagi basah) sekitar
30-35%. Mesin yang digunakan pada proses pengeringan pertama ini adalah ECP
dengan suhu masuk 130-135°C dan suhu keluar 50-55°C dengan lama pengeringan
sekira 25 menit. Pengeringan kedua disamping memperbaiki bentuk gulungan juga
bertujuan untuk mengeringkan teh sampai kadar air mencapai sekitar 3-4%. Mesin
yang digunakan dalam proses ini biasanya berupa Rotary Dryer Type Repeat Roll.
Lama pengeringan berkisar antara 60-90 menit pada suhu 70-95°C.
1.5 Sortasi dan Grading
Proses ini bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu
agar teh dapat diterima baik di pasaran lokal maupun ekspor. Hasil sortasi yang akan
diperolah adalah teh dengan kualitas mutu antara lain: peko (daun pucuk), jikeng (daun
bawah/tua), bubuk/kempiring serta tulang.
1.6 Pengemasan
Pengemasan menggunakan wadah yang tertutup, bersih dan kering yang tidak
mempengaruhi mutu teh di dalamnya.

2. Pengolahan Teh Hitam

Pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dikategorikan dalam dua sistem, yaitu sistem
Ortodoks dan sistem baru yaitu Crushing-Tearing-Curling(CTC) dan Lowrie Tea Processor
(LTP). Meski sistem yang digunakan berbeda, secara prinsip proses pengolahannya tidaklah
jauh berbeda. Secara umum, pengolahan teh hitam dimulai dari daun dipanen dan
dibersihkan, kemudian daun teh segar dilayukan agar tidak putus saat penggulungan dan
proses kimia berlangsung dengan baik saat fermentasi.
Pelayuan merupakan tahap pertama dalam proses pengolahan teh hitam. Selama
proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa
kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan air sehingga daun teh menjadi
layu. Pelayuan daun teh biasanya dilakukan pada ruangan bersuhu 30-400C selama 16-20 jam
untuk mengurangi kadar air dari 70-85% menjadi 55-65%. Proses selanjutnya adalah
penggulungan yang dilakukan dengan tujuan memecahkan sel-sel daun, mengeluarkan cairan
sel, dan merusak jaringan daun yang menyebabkan unsur-unsur di dalamnya termasuk
polifenol dan enzim bergabung menjadi satu. Selama proses ini berlangsung, sebagian
katekin akan diubah menjadi teaflavin dan tearubigin yang merupakan komponen penting
yang mempengaruhi warna, rasa maupun aroma seduhan teh hitam. Setelah penggulangan,
fermentasi atau pemeraman daun teh merupakan proses oksidasi enzimatik komponen
polifenol dalam teh sehingga terjadi perubahan warna dan karakteristik teh. Pada akhir
fermentasi, warna teh akan berubah menjadi kecoklatan. Proses terakhir pengolahan teh
hitam adalah pengeringan yang dilakukan untuk menghentikan aktivitas enzim dan
mengurangi kandungan air hingga 5% basis basah.

2.1 Pengolahan Teh Hitam Sistem Ortodoks

a. Pelayuan
Teh dilayukan mengunakan alat palung layuan (withering trough) selama 14-18
jam, untuk mencapai derajat layu pucuk 44-46%.
b. Penggilingan
Daun teh yang sudah layu digiling dengan alat Open Top Roller (OTR) selama
40 menit, Press Cap Roller (PCR) selama 30 menit dan Rotor Vane (RV) selama
5 menit sampai dihasilkan bubuk teh.
c. Oksidasi Enzimatis
Bubuk teh dimasukkan dalam ruang oksidasi dan disimpan dalam rak-rak
khusus selama 90-110 menit terhitung mulai daun layu masuk mesin penggiling.
Kelembaban udara yang diperlukan adalah di atas 90% dan suhu ruangan
optimum adalah 26,70C.
d. Pengeringan
Bubuk teh dikeringkan dalam mesin pengering berupa Fluid Bed Dryer (FBD)
untuk bubuk teh dengan partikel kecil dan pengering Endless Chain Pressure
(ECP) untuk bubuk teh dengan partikel besar, dengan lama pengeringan 20-25
menit untuk mencapai kadar air 2,5-3,5%.
e. Sortasi dan Grading
Sortasi bertujuan untuk memisahkan teh kering berdasarkan warna, bentuk,
ukuran dan berat. Sedangkan grading bertujuan untuk memisahkan teh berdasarkan
standar mutu yang telah disepakati secara nasional maupun internasional. Teh yang
telah disortasi dan digrading dimasukkan ke dalam peti miring/tea bean yang
selanjutnya dimasukkan ke dalam tea bulker untuk dilakukan pencampuran
(blending). Proses ini bertujuan untuk menghomogenkan produk teh dalam jenis
mutu yang sama.

2.2 Pengolahan Teh Hitam Crushing, Tearing and Curling (CTC)

a. Pelayuan
Daun teh dilayukan menggunakan alat Withering Trough (WT) selama 12-16 jam
untuk mencapai kadar air 65-68% (derajat layu 32-35%).
b. Pengayakan Pucuk Layu
Daun layu diayak menggunakan alat Green Leaf Sifter (GLS) untuk memisahkan
pucuk daun dari pasir, kerikil dan benda-benda asing.
c. Penggilingan Persiapan
Daun layu digiling menggunakan alat Barbora Leaf Conditioner (BLC) sampai
diperoleh bubuk teh kasar. Proses penggilingan persiapan ini bertujuan untuk
mempersiapkan proses penggilingan CTC.
 d. Penggilingan CTC
Bubuk teh kasar dihancurkan menggunakan CTC. Pemisahan hasil gilingan
dilakukan dengan menggunakan Feed Conveyor (FC).
e. Oksidasi Enzimatis
Bubuk yang sudah dihancurkan dioksimatis menggunakan alat Continues
Fermenting Machine (CFM) selama 80-85 menit.
f. Pengeringan
Bubuk hasil oksimatis dikeringkan menggunakan alat Fluid Bed Dryer 6 Section
(FBD 6) hingga kadar air mencapai 2,5-3,5%.
g. Sortasi dan Grading
Bubuk teh kering disortasi menggunakan Vibro Screen Sifter (VSS), Vibro Fibre
Extractor (VFE), Minipicker dan Rotary Tea Sifter (RTS) hingga diperoleh teh yang
sesuai dengan standar.

3. Pengolahan Teh Oolong

Teh Oolong adalah teh yang diolah dari pucuk dan daun muda Camellia sinensis
L. melalui proses pelayuan, pememaran, oksidasi enzimatis sebagian, pemanasan, peng-
gilingan, dan pengeringan sehingga aman dikonsumsi sebagai minuman. Bahan baku teh
oolong diambil dari 3 daun teh teratas tanaman teh Camelia sinensis varietas Sinensis yang
dipetik tepat pada waktunya, yaitu pada saat tidak terlalu muda dan juga tidak terlalu tua.
Daun teh yang telah dipetik dikeringkan dengan cara dijemur dibawah sinar matahari
sehingga layu. Daun teh kemudian diproses secara semi fermentasi melalui proses oksidasi
enzimatis pada daun dengan bantuan udara.
Pengolahan teh oolong secara modern yaitu pucuk daun teh 3 teratas dengan sinar
matahari selama 1,5 jam, daun teh yang telah dilayukan lalu diayak dalam ruangan selama
6 jam. setelah diayak lalu daun teh dikeringkan dengan dimasukkan dalam lorong panas
(sistem panning) dengan temperatur 330°C selama 5 menit agar proses oksidasi enzimatis
dihambat, dilakukan proses penggulungan dengan alat Moon Type Roller. Kemudian
dikeringkan kembali agar kadar air betul-betul minimal, dimana pada proses ini kadar
air daun teh turun menjadi 2,5-4,0%. Adapun secara berurutan proses pengolahan teh oolong
seperti diagram berikut :

DAUN TEH SEGAR

Pelayuan

Pengayakan

Pengeringan dengan Panning

 Penggulungan

Pengeringan

4. Pengolahan Teh Wangi

Teh Wangi adalah teh hitam atau teh hijau yang telah mengalami proses lebih lanjut
dan ditambahkan bahan pewangi tidak berbahaya dan atau tidak sintetis. Dalam proses
pengolahan teh wangi, pada umumnya bahan pewangi yang biasa digunakan adalah bunga
melati (Jasminum sambac), bunga melati gambir (Jasminum officinale var. Grandiflorum)
atau bunga culan (Aglaia odorata). Prinsip pengolahan teh wangi berupa proses penyerapan
aroma bunga ke dalam teh secara maksimal agar diperoleh hasil teh wangi bermutu tinggi.
Tahapan proses pengolahan teh wangi seperti diagram berikut :

TEH

Penggosongan dengan mesin

Rotary Dryer pada suhu 150-
170ºC

Pelembaban hingga kadar air 30-

35%

Pemilihan Bunga dan Pewangian

Pemisahan dan Pengeringan

hingga KA 4%

Pengemasan

4.1 Persiapan Bahan Dasar/Teh

Teh hijau adalah hasil penolahan daun teh (Camellia sinensis) yang dalam proses
pembuatannya tidak memerlukan proses fermentasi (oksidasi senyawa polifenol).
Kriteria teh hijau yan dikehendaki teh wangi adalah warna hijau kehitaman yang hidup
(bright), bentuk tergulung dengan baik, rasa yang sepet, pahit, segar (brisk), kuat (good
strenght), dapat menyerap bau bunga, serta kandungan air maksimal 10%. Bahan
pewangi yang umum dipakai dalam pengolahan teh wangi adalah bunga melati dari
tanaman melati yang biasa tumbuh dengan baik pada tanah-tanah yang mengandung
fraksi pasir tinggi di daerah pantai dan bunga melati gambir dari tanaman yang tumbuh
dengan baik pada tanah-tanah lempung berpasir.
4.2 Penggosongan
Penggosongan teh bertujuan agar teh tidak mengandung gas-gas yang tidak
dikehendaki dengan cara dipanaskan pada rotary dryer dengan suhu 150-170°C selama
1-2 jam. Dengan proses ini akan dihasilkan teh yang kering dengan kadar air mendekati
0% dan berwarna coklat kehitaman. Dengan proses tersebut teh bersifat porous dan
mudah menyerap bau/aroma (higroskopis).

4.3 Pelembaban
Pelembaban berpengaruh dalam proses pemindahan aroma bunga ke dalam teh,
karena pewangian pada keadaan dingin akan menghasilkan teh wangi yang sangat
harum dengan tingkat keharuman yang tidak mudah hilang. Proses pelembaban
dilakukan dengan cara pemberian air pada teh gosong sampai keadaan teh menjadi
lembab dengan kadar air 30-35%. Air pelembab selain berguna untuk membuka
gulungan teh juga untuk menjaga agar kondisi bunga melati tetap segar, sehingga
kegiatan fisiologis pelepasan aroma tetap dapat berlangsung. Proses pelembaban
dilakukan pada sore hari agar dapat dilanjutkan dengan proses pewangian pada malam
hari.
4.4 Pewangian
Pewangian merupakan proses penyerapan aroma bunga oleh teh hijau. Dalam proses
pewangian ini, hampir semua pelaku industri pengolah teh wangi menggunakan
bunga melati dan melati gambir dengan perbandingan teh terhadap bunga 1:1, 2:3
atau 3:2 tergantung kepada permintaan konsumen dan pertimbangan ekonomi sesuai
dengan fluktuasi harga bunga. Adapun perbandingan penggunaan bunga dengan teh
gosong berkisar antara 1:1 sampai 1:7. Cara pewangian yang biasa dilakukan adalah
kontak langsung yaitu bunga dicampur dan diaduk dengan teh, tetapi ada juga
pengolah yang melakukan pewangian berlapis-lapis antara bunga dan teh. Proses
pewangian biasa dilakukan pada malam hari selama satu malam hingga pagi (12-
14 jam) dan dilakukan pengadukan pada selang waktu tertentu untuk meratakan
proses pewangian.
4.5 Pengeringan dan pengepakan
Bunga-bunga setelah proses pewangian selesai sudah tidak berguna lagi,
sehingga harus dipisahkan. Akan tetapi ada juga pengolah teh wangi yang
menyisakan sedikit bunga melati untuk memberikan jaminan wangi teh. Setelah
bunga dipisahkan, teh dikeringkan dengan alat pengering Endless Chain Pressure
(ECP) pada suhu inlet 110°C dan suhu outlet 50°C selama 30 menit untuk mencapai
kadar air sekitar 4,0%. Dengan kadar air tersebut diharapkan kadar air teh wangi
saat dipasarkan tidak lebih dari 8,0%. Apabila kadar air lebih dari 8,0% akan
sangat berpengaruh pada daya tahan teh wangi. Setelah pengeringan selesai, teh
diangin-anginkan hingga dingin, selanjutnya dilakukan pengemasan.
4.6 Pengemasan
Pengemasan menggunakan wadah yang tertutup, bersih dan kering yang tidak
mempengaruhi mutu teh di dalamnya.