Studi Pembuatan Sirup Tamarillo (Kajian

Perbandingan Buah dan Konsentrasi Gula)

OLEH :
Eykel Sura Bema Tarigan
Nadia Novianti Tamba
Monica Aventina Simanjuntak
Dini Elfiani Puteri
I. Pendahuluan
1.1 Latar Belakang
Tanaman Tamarillo atau sering dikenal dengan
Terung belanda merupakan tanaman yang hidup di
daerah dataran tinggi serta termasuk dalam keluarga
tanaman terung (Solanacea) 1. Terung belanda memiliki
rasa masam dan bau langu yang khas serta warna
daging (pulp) mulai dari kuning, merah hingga merah
tua. Rasa masam dan langu yang dimiliki membuat
buah ini jarang dikonsumsi segar melainkan diolah
menjadi minuman namun dibalik kekurangan tersebut,
buah ini menyimpan segudang nutrisi dan manfaat
seperti antosianin sebagai antioksidan dalam
menangkal zat radikal2.
1. Morton, J. 1987. Tree Tomato In:fruits of warm climate. Miami: Ed. Julia F. Morton
2. Blank, Dance HM & Hampton dkk. 1987. Tamarillo (Cyphomandra betacea): Effect of field-applied fungisides and
postharvest dips on storage rots aof fruit:New Zealand.
 Sebagaimana buah lainnya, terung belanda sangat
L mudah rusak terutama karena kondisi penyimpanan yang
A B kurang baik seperti suhu, komposisi udara ruangan dan
benturan. Oleh karena itu diperlukan penanganan yang
T E tepat untuk mempertahankan kualitasnya namun karena
harga ekonomi terbilang rendah, kebanyakan petani
A L mengabaikan hal tersebut yang berakibat menurunnya
R A kualitas serta buah cepat rusak. Penanganan yang dapat
dilakukan salah satunya yaitu mengolah menjadi bahan
K pangan, selain dapat mempertahankan mutu dan
memperpanjang masa simpan serta menambah nilai
A
jualnya. Salah satu produk makanan yang popular
N dikalangan masyarakat yaitu sirup, dimana produk ini
menjadi menu minuman utama saat hari raya/keagamaan.
G
 Saat ini, banyak produk sirup yang beredar di
L
pasar tidak dapat mempertahankan mutu/keasliannya
A B baik sifat organoleptik maupun nutrisi yang dimiliki
dan tidak jarang diantaranya memberi tambahan
T E perasa dan pewarna untuk memperbaiki penampilan
A L produk. Hal tersebut dapat disebabkan oleh banyak
faktor baik dari pengolahan, campuran yang kurang
R A tepat maupun pengkondisian.

K Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan

pengkajian terkait mutu sirup melalui studi
A pembuatan sirup Tamarillo dengan kajian
perbandingan buah dan konsentrasi gula. Perlunya
N dilakukan kajian perbandingan ini untuk
G memperoleh perbandingan yang tepat.
1.2 Tujuan
Mengetahui pengaruh perbedaan perlakuan dari
perbandingan buah dan konsentrasi gula terhadap tingkat
kesukaan konsumen.

Mengetahui kualitas organoleptik dari hasil perlakuan

terbaik yang dibandingkan dengan produk sirup tamarillo
di pasaran.

Mengetahui kualitas fisik dan kimia hasil perlakuan

terbaik yang dibandingkan dengan syarat mutu produk
sirup menurut Standart Nasional Indonesia (SNI).
II. BAHAN DAN METODE
2.1 Alat dan Bahan
2.1.1 Alat
Sirup tamarillo adalah larutan glukosa standar 0.2 mg/ml,
aquades, pereaksi Anthrone 0.1% dalam larutan asam sulfat
pekat, larutan buffer KCl, larutan HCl, larutan buffer
CH3COONa.3H2O dan larutan buffer Na-asetat.
2.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan untuk proses pembuatan sirup tamarillo
adalah buah tamarillo (Cyphomandra betacea) yang matang
berwarna merah tua, air matang dan sukrosa(gula pasir).
2.2 Metode
Penelitian ini menggunakan metode penelitian kuantitatif
dengan rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktorial yaitu faktor
1(perbandingan buah dan air) ada 3 taraf yaitu 1:1, 1:1, 1:3
; faktor 2(konsentrasi gula) ada 3 taraf yaitu 60%, 70% dan
80% dengan 3 kali ulangan.
 2.3 Perlakuan
1. P1G1: Perbandingan Air dan
Buah (1: 1) dengan konsentrasi
gula 60% (b/v)
2. P1G2: Perbandingan Air dan
Buah (1: 1) dengan konsentrasi
gula 70% (b/v)
3. P1G3: Perbandingan Air dan
Buah (1: 1) dengan konsentrasi
gula 80% (b/v)
4. P2G1: Perbandingan Air dan
Buah (1: 2) dengan konsentrasi
gula 60% (b/v)
5. P2G2: Perbandingan Air dan
Buah (1: 2) dengan konsentrasi
gula 70% (b/v)
6. P2G3: Perbandingan Air dan
Buah (1: 2) dengan konsentrasi
gula 80% (b/v)
7. P3G1: Perbandingan Air dan
Buah (1: 3) dengan konsentrasi
gula 60% (b/v)
8. P3G2: Perbandingan Air dan
Buah (1: 3) dengan konsentrasi
gula 70% (b/v)
9. P3G3: Perbandingan Air dan
Buah (1: 3) dengan konsentrasi
gula 80% (b/v)
 2.4 Pengamatan
3.4.1 Pengamatan Organoleptik
Uji kesukaan
Perlakuan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan
tanggapan Konsent
Perbandingan pribadinya
Rerata tentang
Rasa kesukaan
Warna Aromaatau sebaliknya.
Disamping
air dan Buah panelsisrasi mengemukakan
Skor tanggapan senang, suka atau
sebaliknya, Gula mereka% juga mengemukakan tingkat kesukaannya.
Tingkat
Air : Buah (1 : 1) ini disebuat
60 skala hedonik. Skala hedonik dapatdiubah
dengan skala
Air : Buah (1 : 1) 70
numerik jika dikhendaki. Sehingga, dengan data
numerik ini dapat
Air : Buah (1 : 1) 80
dilakukan analisis secara statistik. Uji hedonk ini
dilakukan umtuk pengembangan menilai suatu produk.
Air : Buah (1 : 2) 60

Air : Buah (1 : 2) 70

Air : Buah (1 : 2) 80

Air : Buah (1 : 3 ) 60

Air : Buah (1 : 3 ) 70
 2.4.2 Pengamatan Kimia
Penentuan viskositas
Perbandingan Air
Konsentrasi dari Kontrol
Rerata cairan yang
Viskositas
ditentukan
Total Padatan dengan
Jumlah mengukur waktu
dan BuahGula (%) Skor Terlarut Antosianin
yang bagi cairan tersebut untuk lewat antara dua tanda ketika mengalir
karena adanya gravitasi melalui vistometerOstwald.
Air : Buah (1 : 1) 60

Analisis total karbohidrat dengan Metode Anthrone yaitu mengukur

Air : Buah (1 : 1) 70
kemampuan karbohidrat untuk membentuk turunan furufural dengan
keberadaan
Air : Buah (1 : 1) asam
80 dan panas, yang kemudian diikuti bereaksi dengan
Anthrone
Air : Buah (1 : 2)
yang menghasilkan
60
warna biru kehijauan.
Penentuan70antosianin dilakuakan dengan metode perbedaan pH.
Air : Buah (1 : 2)

Air : Buah (1 : 2) 80

Air : Buah (1 : 3 ) 60

Air : Buah (1 : 3 ) 70

Air : Buah (1 : 3 ) 80
 2.5 Analisis Data

Data yang diperoleh akan di Analisis melalui Analisis variansi (ANOVA)

berdasarkan uji-F. Berikut rumus perhitungannya:

Ket :
= nilai rata-rata umum (AB)
i = pengaruh perlakuan perbandingan air dan buah taraf ke-I
j = pengaruh perlakuan konsentrasi buah taraf ke-j
() = pengaruh interaksi perlakuan ke-I dan ke-j
ijk = pengaruh galat perlakuan ke-I dan ke-j