KULIAH 2-5

SUSU
SIFAT- SIFAT SUSU
BATASAN “SUSU”
 Susu adalah basil pemerahan dari ternak sapi perah
atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah
secara kontinyu dan komponen-komponennya tidak
dikurangi dan tidak ditambahkan bahan-bahan lain.
 Susu bernilai gizi tinggi dan dapat digunakan sebagai
makanan manusia segala umur, sehingga susu
merupakan makanan yang dapat dikatakan
sempurna.
 Dewasa ini di negara-negara yang sudah maju
maupun di negara-negara yang sedang berkembang
(termasuk di Indonesia), sapi perah merupakan
sumber utama penghasil susu yang mempunyai nilai
gizi tinggi. Walaupun ada pula susu yang dihasilkan
oleh ternak lain misalnya kerbau, kambing, kuda dan
domba, akan tetapi penggunaannya dimasyarakat
tidaklah sepopuler susu sapi perah.
PENGUJIAN MUTU SUSU
 Tujuan pengujian mutu susu :
Untuk menghindari usaha-usaha pemalsuan susu, yang
mengakibatkan mutu susu tidak sesuai dengan codex susu (Milk
Codex).
Jenis – jenis penyimpangan mutu susu :
(1) penyimpangan susunan susu, hal ini terjadi apabila susu
dicampur dengan bahan-bahan yang kurang nilainya atau bahan
yang tidak bernilai (misalnya : air, air beras dll),
(2) penyimpangan keadaan susu, hal ini terjadi apabila susu kotor,
berbau busuk atau berbau obat-obatan.
Akibat penyimpangan mutu susu :
a. mempengaruhi kesehatan konsumen, karma mengandung
bakteri yang menyebabkan penyakit tertentu misalnya TBC,
abortus dan sebagainya.
b. susu yang mutunya menyimpang tidak dapat dipakai untuk
pembuatan /pengolahan produk susu seperti keju atau mentega,
karma mutunya menyimpang basil produknya juga menyimpang.
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KUALITAS SUSU
 Pada saat susu keluar setelah diperah, susu merupakan suatu
bahan yang murni, higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung
sedikit kuman (yang berasal dari kambing) atau boleh dikatakan
susu masih steril. Demikian pula bau dan rasa tidak berubah dan
tidak berbahaya untuk diminum.
 Setelah beberapa saat berada dalam suhu kamar, susu sangat
peka terhadap pencemaran sehingga dapat menurunkan kualitas
susu.

 Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama

ditentukan antara lain oleh:
1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas)
2. Tingkat laktasi
3. Umur ternak
4. Infeksi/peradangan pada mabing
5. Nutrisi/pakan ternak
6. Lingkungan dan
7. Prosedur pemerahan susu
1. JENIS TERNAK DAN KETURUNANNYA (HEREDITAS)

Jenis Bahan kering Protein Lemak Laktosa Mineral

Sapi perah 12,83 3,50 3,80 4,90 0,73

Domba 17,00 3,20 3,20 4,70 0,90

Kambing 13,00 3,70 4,00 4,45 0,85

Kerbau 21,40 5,50 10,50 4,50 0,85

Sapi zebu 13,30 3,40 4,20 5,00 0,80

KOMPOSISI GIZI SUSU DR BBRP
JENIS/KETURUNAN SAPI

Jenis Bahan kering Protein lemak Laktosa Mineral

FriesHolland 12,20 3,10 3,50 4,90 0,70

Ayrshire 13,10 3,60 4,10 4,70 0,70

BrownSwiss 13,30 3,60 4,00 5,00 0,70

Guernsey 14,40 3,80 5,00 4,90 0,70

Jersey 15,00 3,90 5,50 4,90 0,70

Zebu 13,30 3,40 4,20 5,00 0,80

2. TINGKAT LAKTASI
 Komposisi air susu berubah pada tiap tingkat
laktasi. Perubahan yang terbesar terjadi pada
saat permulaan dan terakhir periode laktasi.
 Kolostrum : sekresi pertama setelah proses
kelahiran.
 Pada kolostrum terkandung :
a. Konsentrasi zat padatnya lebih tinggi
b. Kasein, protein whey (terutama globulin),
garam mineral lebih tinggi (Ca, Mg, P, Cl lebih
tinggi, Potassium lebih rendah)
c. Laktosa lebih rendah
d. Lemak bisa lebih tinggi bisa lebih rendah
PERBANDINGAN KOMPOSISI SUSU SAPI FH
PADA SAAT LAKTASI DAN TIDAK
Komponen Kolostrum (%) Kolostrum ke 2 & 3 (%) Susu FH (%)

Total solid 22,3 10,5 8,6

Protein 18,8 5,5 3,25

Imune globulin 13,1 1,0 0,09

Laktosa 2,5 4,0 4,6

3. UMUR TERNAK
 Pada umumnya sapi berumur 5-6 tahun sudah
mempunyai produksi susu yang tinggi tetapi
hasil maksimum akan dicapai pada umur 8 –
10 tahun.
 Umur ternak erat kaitannya dengan periode
laktasi.
 Pada periode permulaan produksi susu tinggi
tetapi pada masa-masa akhir laktasi produksi
susu menurun.
 Selama periode laktasi kandungan protein
secara umum mengalami kenaikan,
sedangkan kandungan lemaknya mula-mula
menurun sampai bulan ketiga laktasi
kemudian naik lagi.
4. INFEKSI/PERADANGAN PADA AMBING
 Infeksi/peradangan pada ambing dikenal
dengan nama mastitis.
 Mastitis adalah suatu peradangan pada
tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh
mikroorganisme, zat kimia, luka termis
ataupun luka karena mekanis.
 Peradangan ini dapat mempengaruhi
komposisi air susu antara lain dapat
menyebabkan bertambahnya protein dalam
darah dan sel-sel darah putih di dalam
tenunan ambing serta menyebabkan
penurunan produksi susu.
PENGARUH PENYAKIT MASTITIS TERHADAP
KOMPONEN DAN PH SUSU BOVINE

Komponen Susu normal Susu mastitis

Lemak (%) 3,45 3,2
Laktosa (%) 4,85 4,4
Casein (mg/ml) 27,9 22,5
Whey protein (mg/ml) 8,2 13,1
Na (mg/100ml) 57 104,6
K (mg/100ml) 172,5 157,3
Cl (mg/100ml) 80 - 130 > 250
Ca (mg/100ml) 136 49
PH 6,65 6,9 – 7,0
5. NUTRISI / PAKAN
 Jenis pakan akan dapat mempengaruhi
komposisi susu.
 Pakan yang terlalu banyak konsentrat akan
menyebabakan kadar lemak susu rendah.
 Jenis pakan dari rumput-rumputan akan
menaikkan kandungan asam oleat sedangkan
berupa jagung atau gandum akan menaikkan
asam butiratnya.
 Pemberian pakan yang banyak pada seekor
sapi yang kondisinya jelek pada waktu sapi itu
dikeringkan dapat menaikkan hasil susu
sebesar 10 – 30 %.
PEMBERIAN AIR PADA SAPI

 Pemberian air adalah penting untuk produksi

susu, karena susu 87% terdiri dari air dan 50%
dari tubuh sapi terdiri dari air.

 Jumlah air yang dibutuhkan tergantung dari :

a. Produksi susu yang dihasilkan oleh seekor sapi
b. Suhu sekeliling
c. Pakan yang diberikan
 Perbandiongan antara susu yang dihasilkan dan
air yang dibutuhkan adalah 1 :036. Air yang
dibutuhkan untuk tiap hari bagi seekor sapi
berkisar 37 – 45 liter.
6. LINGKUNGAN
 Pengaruh lingkungan terhadap komposisi susu bisa
dikompilasikan oleh faktor-faktor seperti nutrisi dan
tahap laktasi.
 Hanya bila faktor-faktor seperti ini dihilangkan
menjadi memungkinkan untuk mengamati pengaruh
musim dan suhu.
 Biasanya pada musim hujan kandungan lemak susu
akan meningkat sedangkan pada musim kemarau,
kandungan lemak susu lebih rendah.
 Produksi susu yang dihasilkan pada kedua musim
tersebut juga berbeda. Pada musim hujan produksi
susu dapat meningkat karena tersedianya pakan yang
lebih banyak dari musim kemarau
PENGARUH SUHU DAN KELEMBABAN

 Suhu dan kelambaban mempengaruhi

produksi susu.
 Selain itu pada lingkungan dengan
kelembaban yang tinggi sangat
mempengaruhi timbulnya infeksi bakteri
dan jamur penyebab mastitis.
 Suhu lingkungan yang tinggi secara jelas
menurunkan produksi susu, karena sapi
menurunkan konsumsi pakan, tetapi
belum jelas apakah suhu mempengaruhi
komposisi susu.
7. PROSEDUR PEMERAHAN SUSU
 Faktor yang mempengaruhi produksi susu antara lain
: jumlah pemerahan setiap hari, lamanya pemerahan,
dan waktu pemerahan.
 Jumlah pemerahan 3 – 4 kali sertiap hari dapat
meningkatkan produksi susu daripada jika hanya
diperah dua kali sehari.
 Pemerahan pada pagi hari mendapatkan susu sedikit
berbeda komposisinya daripada susu hasil pemerahan
sore hari.
 Pemerahan menggunakan tangan ataupun
menggunakan mesin tidak memeperlihatkanm
perbedaan dalam produksi susu, kualitas atapun
komposisi susu.
HUBUNGAN ANTARA UMUR DAN JUMLAH
PEMERAHAN

Pemerahan
Umur sapi
3 x sehari 4 x sehari
2 tahun > 20% > 35%
3 tahun > 17% > 30%
4 tahun > 15% > 26%
KOMPOSISI SUSU
KOMPOSISI RATA-RATA SUSU SAPI
Komposisi Prosentase
Air. % 83.3
Protein, % 3.2
Lemak, % 4.3
Karbohidrat, 3.5
Kalium mg/100gr 4.3
Kalsium, mg/100g 143.3
Fasfor, mg/100g 60.0
Besi, mg/100g 1.7
Vitamin A, SI 130.0
Vitamin B1, mg/100g 0.3
Vitamin C, mg/100g 1.0
LEMAK SUSU
 Lemak tersusun dari trigliresida yang
merupakan gabungan gliserol dan asam-
asam lemak.
 Dalam lemak susu terdapat 60-75% lemak
yang bersifat jenuh, 25-30% lemak yang
bersifat tak jenuh dan sekitar 4% merupakan
asam lemak polyunsaturated.
 Komponen mikro lemak susu antara lain
adalah fosfolipid, sterol, tokoferol (vitamin E),
karoten, serta vitamin A dan D
PROTEIN SUSU
 Kadar protein didalam air susu rata-rata 3.20% yang
terdiri dari: 2.70% casein (bahan keju), dan 0.50% albumen.
Berarti 26.50% dari bahan kering air susu adalah protein.
 Didalam air susu juga terdapat globulin dalam jumlah
sedikit. Protein didalam air susu juga merupalan penentu
kualitas air susu sebagai bahan konsumsi.
 Albumin ditemukan 5 gram per kg air susu, dalam keadaan
larut. Didalam pembentukan keju, albumin memisah
dalam bentuk whey. Beberapa hari setelah induk sapi
melahirkan, kandungan albumin sangat tinggi pada air
susu dan normal setelah 7 hari.
 Pada suhu 64o C albumin mulai menjadi padat, sifat ini
identik dengan sifat protein pada telur. Akan tetapi karena
kadar albumin yang sedikit maka pada pasteirisasi tidak
dapat ditemukan, bahkan pada pemasakan yang dapat
dilihat hanya merupakan titik-titik halus pada dinding dan
dasar panci.
LAKTOSA
 Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat
didalam air susu. Bentuk ini tidak terdapat dalam
bahan-bahan makanan yang lain.
 Kadar laktosa di dalam air susu adalh 4.60% dan
ditemukan dalam keadaan larut.
 Laktosa terbentuk dari dua komponene gula yaitu
glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit
manis ditentukan oleh laktosa. Kadar laktosa dalam
air susu dapat dirusak oleh beberapa Janis kuman
pembentuk asam susu.
 Pemberian laktosa atau susu dapat menyebabkan
mencret atau gangguan-gangguan perut bagi orang
yang tidak tahan terhadap laktosa. Hal ini disebabkan
kurangnya enzim lactase dalam mukosa usus
MINERAL DAN AIR
 Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisa
yang kering dibakar pada panas rendah akan diperoleh
sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral.
 Mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit
(trace mineral), contohnya adalah besi, tembaga,
alumunium, boron, seng, mangan dan silicon.
 Kalsium dan fosfor dari abu ini menarik perhatian khusus
sebab mempunyai nilai gizi yang penting dank arena
kalsium fosfat merupakan bagian dari partikel kasein dan
mempengaruhi tingkah laku pertikel ini terhadap
penggumpalan oleh renin, panas dan asam.
 Kandungan mineral dari susu bersifat agak konsisten dan
tidak dipengaruhi oleh makanan ternak. Tetapi kandungan
yodium pada susu dapat berubah-ubah sesuai dengan
makanannya. Sapi-sapi yang makan rumput dari padang
rumput dekat laut biasanya menghasilkan susu dengan
kandungan yodium yang lebih tinggi
VITAMIN DAN ENZIM
 Kadar vitamin di dalam air susu tergantung dari jenis
makanan yang diperoleh ternak sapi dan waktu
laktasinya.
 Vitamin diukur dengan satuan Internasional Units (UI)
dan mg. vitamin yang terdapat didalam lemak ADEK, dan
vitamin yang larut didalam air susu, tergolong vitamin B
komplek, vitamin C, vitamin A, provitamin A dan vitamin
D.
 Vitamin yang larut didalam air susu yang terpenting
adalah vitamin B1, B2, asam nikotinat dan asam
pantotenat.
 Bila air susu dipanaskan/dimasak, dipasteurisasi atau
disterilisasi maka 10-30% vitamin B1 akan hilang, vitamin
C akan hilang 20-60%.
 Enzim berfungsi untuk mengolah suatu bahan menjadi
bahan lain dengan jalan autolyse. Enzim yang terkenal
adalah peroxydases, reductase, katalase dan phospatase.
Dengan adanya pemanasan, enzim tidak akan berfungsi
lagi
SIFAT FISIK SUSU
1.Warna air susu :
Warna air susu dapat berubah dari satu warna
kewarna yang lain, tergantung dari bangsa ternak,
jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan
pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih
kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari
susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya
oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein
dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena
lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak
diambil dari susu maka susu akan menunjukkan
warna kebiruan.
 2. Rasa dan bau air susu :

Kedua komponen ini erat sekali hubungannya

dalam menentukan kualitas air susu. Air susu
terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh
laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari
klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya.
Buckle et al., (1987) menyatakan bahwa cita rasa
yang kurang normal mudah sekali berkembang
di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan
akibat dari:
a. Sebab-sebab fisiologis seperti cita rasa pakan
sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang
putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke
dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari
pakan dan air minum sapi.
b. Sebab-sebabdari enzim yang menghasilkan cita
rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak
susu.
c. Sebab-sebab kimiawi, yang disebabkan oleh
oksidasi lemak.
d. Sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai
akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri
yang menyebabkan peragian laktosa menjadi
asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya
yang mudah menguap.
e. Sebab-sebab mekanis, bila susu mungkin
menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya,
sabun dan dari larutan chlor.
Bau air susu mudah berubah dari bau yang
sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini
dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang
mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian
juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah
bau air susu.
3. Berat jenis air susu
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar
daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035 dengan
rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu,
BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah
suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air
susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah
disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia,
walaupun disetiap negara atau daerah
mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri.
Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air
susu diperah. Penetapan lebih awal akan
menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini
disebabkan oleh :
.. perubahan kondisi lemak
.. Adanya gas yang timbul didalam air susu
4. Kekentalan air susu (viskositas)

Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi

daripada air. Viskositas air susu biasanya
berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas
whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan
susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air
susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut
juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini
sangat menguntungkan dalam pembuatan
mentega.
5. Titik beku dan titik cair dari air susu :
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik
beku air susu adalah –0.500 C. Akan tetapi
untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.52 C.
Titik beku air adalah 0 C. Apabila terdapat
pemalsuan air susu dengan penambahan air,
maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian
dengan uji penentuan titik beku. Karena
campuran air susu dengan air akan
memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari
air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air
adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Titik didih
juga akan mengalami perubahan pada
pemalsuan air susu dengan air.
6. Daya cerna air susu :
Air susu mengandung bahan/zat makanan yang
secara totalitas dapat dicerna, diserap dan
dimanfaatkan tubuh dengan sempurna atau
100%. Oleh karena itu air susu dinyatakan
sangat baik sebagai bahan makanan. Tidak ada
lagi bahan makanan baik dari hewani terlebih-
lebih nabati yang sama daya cernanya dengan
air susu.
SIFAT KIMIA SUSU
Keasaman dan pH Susu : susu segar mempunyai
sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan
basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru,
maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya
jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan
berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen
(pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika
dititrasi dengan alkali dan kataliasator
penolptalin, total asam dalam susu diketahui
hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam
yang ada dalam susu adalah asam laktat.
Meskipun demikian keasaman susu dapat
disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat
asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek,
asam sitrat, asam-asam amino dan
karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai
pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya
diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah
6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun
pemburukan bakteri.
PENGUJIAN SUSU SECARA FISIK (1)
 Pemeriksaan susu dimaksudkan guna menjamin konsumen
menerima susu dengan kualitas yang baik dan
memberikan peluang yang baik untuk perkembangan
peternakan sapi perah.

 Pengujian mute susu biasanya dilakukan terhadap sifat-

sifat fisik, kimiawi dan uji biologik.

A). Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secara

sederhana dan mudah dilakukan antara lain:
1. Uji Kebersihan, meliputi warna, bau, rasa dan ada
tidaknya kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas
saring).
2. Uji Berat Jenis (uji BJ) dilakukan dengan menggunakan
alat laktodensi meter
(Rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ
susu menjadi rendah atau dibawah standar.
PENGUJIAN SUSU SECARA FISIK (2)
3. Kerapatan
 Kerapatan susu bervariasi antara 1,.0260 dan 1,0320
pada suhu 20oC
 kerapatan susu berangsur-angsur meningkat dari saat
pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam
sesudah pemerahan. Meningkatnya kerapatan ini
terutama disebabkan karena terbebaskannya gas-gas
seperti CO2 dan N2 yang terdapat di dalam susu yang
baru diperoleh dari perahan

4. Bau Susu
 Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa
jam terutama pada suhu kamar.
 Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida
rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam.
Pakan yang diberikan pada sapi juga dapat
mempemgaruhi bau susu
PENGUJIAN SUSU SECARA FISIK (3)
5. Rasa Susu
 Susu yang baik memiliki rasa sedikit manis yang berasal
dari laktosa, sedangkan rasa asin yang muncul
dikarenakan pengaruh beberapa garam mineral seperti
garam klorida dan sitrat

6. Warna Susu
 Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna
lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah
lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna.
 Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning
keemasam.
 Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari
refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel kolodial
dari casein dan calsium phosphat.
 Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang
dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan
menunjukkan warna kebiruan
PENGUJIAN SUSU SECARA FISIK (4)
7. Titik Beku dan Titik Didih Susu
 Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik
beku air susu adalah -0.500 oC. akan tetapi untuk
Indonesia telah berubah menjadi 5.520 oC.

 Titik
beku air adalah 0 oC. Apabila terdapat
pemalsuan air susu dengan penambahan air,
maka dengan mudah dapat dilakukan pengujian
dengan uji penentuan titik beku.

 Titik
didih air adalah 100 oC dan air susu 100,16
oC. Titk didih juga akan mengalami perubahan
pada pemalsuan air susu dengan air.
PENGUJIAN SUSU SECARA FISIK (5)
8. Viskosita Susu
 Seperti BJ, maka viskositas air susu lebih
tinggi daripada air.
 Viskositas air susu biasnya berkisar 1.5-2.0 cP.
 Bahan padat dan lemak air susu
mempengaruhi viskositas.
 Temperature ikut juga menentukan viskositas
air susu. Sifat ini sangat menguntungkan
dalam pembuatan mentega.
PENGUJIAN SUSU SECARA FISIK (6)

9). Uji Masak : uji ini digunakan untuk menentukan adanya

penyimpangan dalam susu.
 Pelaksanaannya sangat sederhana yaitu dengan memasak susu
dalam tabung reaksi. Susu yang berkualitas baik bila tidak
terlihat endapan-endapan. Bila terlihat endapan, susu tersebut
kurang baik.
 Endapan ini biasanya dapat diakibatkan karena derajat asam
susu terlalu tinggi.

10). Uji Alkohol dilakukan dengan cara : pada tabung reaksi

dimasukkan susu dan alkohol 70% dengan perbandingan sama.
 Bila pada dinding tabung reaksi terdapat endapan-endapan, hal
itu menunjukkan penyimpangan-penyimpangan mutu susu
misalnya susu menjadi asam, susu bercampur dengan kolostrum
atau adanya mastitis.
 Kolostrum adalah susu pertama kali yang dihasilkan sapi setelah
beranak, setelah ± 5 hari susu sapi telah normal kembali.
Kolostrum sangat kental, berlendir dan berwarna kuning
kemerahan (hal itu menunjukkan adanya penyimpangan mutu
susu).
PENGUJIAN SUSU SECARA KIMIAWI (1)

B). Pengujian mutu susu secara kimiawi

umumnya dilakukan di Laboratorium dengan
proses yang lebih rumit antara lain:
1. Uji kadar lemak susu : Rataan kandungan
lemak susu sesuai milk codex adalah 2,8 %.
2. Uji kadar Protein susu : Rataan kandungan
protein susu pada milk codex adalah 3,5%.
PENGUJIAN SUSU SECARA KIMIAWI (2)

3. Derajat pH
 Susu segar mempunyai sifat ampoter,
artinya dapat bersifat asam dan basah
sekaligus.
 Jika diberikan ketas lakmus biru, maka
warnanya akan menjadi merah,
sebaliknya jika diberi kertas lakmus
merah warnanya akan berubah menjadi
biru.
 Potensial ion hydrogen (pH) susu segar
terletak antara 6.5-6.7
PENGUJIAN SUSU SECARA BIOLOGIK
C). Pengujian mutu susu secara biologik dilakukan
di Laboratorium meliputi :
1. Uji Reduktase : apabila angka reduktase yang
diuji lebih besar dari angka milk codex (lebih
besar dari satu), berarti kandungan kuman
dalam susu relatif banyak.
2. Uji Katalase : apabila angka katalase yang diuji
lebih besar dari angka milk codex (lebih besar
dari nol), berarti susu yang diperiksa
mengandung banyak kuman.
3. Uji Breed: apabila jumlah kuman dalam susu
yang diuji lebih besar dari angka codex (lebih
dari satu juta kuman per cc), berarti susu yang
diperiksa mengandung banyak kuman.
MIKROORGANISME DALAM AIR SUSU

1. Bakteri Asam Laktat

 Bakteri yang hamper selalu ada adalah
bakteri penghasil asam susu,
 bakteri ini kebanyakan dari famili
Lactobacteriae, terutama spreptococcus
lactis.
 Selain itu terdapat bakteri jenis
Lactobalicillus lactis yang juga
menghasilakan asam susu
MIKROORGANISME DALAM AIR SUSU

2. Bakteri termofilik
 Kelompok bakteri termifoilik dapat dibagi menjadi
tipe bakteri pembentuk dan bukan pembentuk
spora. Kepentingan utama bakteri tersebut dalam
air susu yang dipasarkan serta produk yang
berkaitan dengan sifat termodurik dan termofilik
serta efeknya pada produk yang dipasteurisasi.
 Kelompok bacillus adalh bentuk thermofilik yang
paling umum dalam susu. Pertumbuhan bakteri
thermofilik didalam susu sesudah sampai dipabrik
bergantung pada berapa banyak jumlahnya dari
peternakan, tetapi yang lebih penting adalah
metode penanganan susu didalam pabrik itu sendiri
 PENANGANAN SUSU

 Susu mengandung nilai gizi yang tinggi, namun

mudah sekali mengalami kerusakan terutama oleh
mikroba.
 Dalam keadaan normal, susu hanya bertahan
maksimal 4 jam setelah pemerahan tanpa mengalami
kerusakan maupun penurunan kualitas.
 Namun dapat pula terjadi kerusakan susu kurang dari
4 jam setelah pemerahan. Hal ini terutama karma
tidak terjaganya kebersihan ambing atau pemerahnya
pada waktu pemerahan berlangsung.
 Agar susu yang diproduksi terjaga kebersihannya,
hendaklah diperhatikan hal-hal sebagai berikut :
1. KESEHATAN SAPI PERAH
 Sapi perah yang menderita penyakit menular dapat
memindahkan penyakitnya ke manusia melalui air
susu.
 Oleh karena itu dengan tata laksana yang baik, sapi
perah akan terbebas dari penyakit Zoonosis yaitu
penyakit yang dapat menular pada manusia seperti
(TBC, brucellosis, anthrax) dan mastitis.
 Agar sapi perah bebas dari penyakit TBC, setiap
tahun perlu diuji dengan tuberkulinasi test. Sapi yang
menunjukkan reaksi positif harus Dikeluarkan /
dipisahkan dari kelompoknya dan dipotong.
 Untuk mencegah penyakit brucellosis dan anthrax
perlu dilakukan vaksinasi yang teratur.
 Untuk mencegah penyakit mastitis sebaiknya
pengobatan dilakukan pada waktu sapi perah sedang
dalam keadaan masa kering.
2. CARA PEMBERIAN PAKAN
 Beberapa macam pakan, misalnya silage, lobak, kubis
dan sebagainya menyebabkan bau pada air susu.
 Untuk mencegah jangan sampai susu berbau
pakan,sebelum atau pada saat sapi diperah jangan
diberi pakan tersebut. Pemberian pakan yang berbau
1-4 jam sebelum diperah, akan menyebabkan susu
berbau.
 Demikian pula orang yang baru habis makan petai /
jengkol tidak diperkenankan memerah sapi, karena
bau makanan tersebut dapat berpindah ke susu.
 Jenis hijauan unggul yang baik digunakan dalam
ransum sapi perah selain pakan penguat (konsentrat)
adalah : rumput gajah, rumput raja, rumput lampung
daun lamtoro gung yang sudah dilayukan.
3. PERSIAPAN SAPI YANG AKAN DIPERAH

 Sesaat sebelum memerah, ambing sapi dan

daerah lipat pahanya di lap dengan lap bersih
yang telah dibasahi dengan air hangat.
 Pengguntingan rambut daerah lipat paha akan
menjamin kebersihan susu.
 Pembersihan dengan tangan saja tetap
mengotori ambing dan susu.
4. PERALATAN DALAM MEMERAH SUSU
 Ember dengan mulut sempit adalah terbaik untuk
menampung susu sewaktu diperah.
 Penggunaan ember dengan mulut sempit dapat
mengurangi jumlah kuman dalam susu.
 Pencucian peralatan misalnya ember, milk can,
botol dan lain-lain sebaiknya dengan menggunakan
air panas dan larutan chloor.
 Hal ini dapat melarutkan lemak susu yang
menempel pada alat-alat tersebut.
 Peralatan yang tidak bersih dalam penanganan
susu mengakibatkan susu banyak mengandung
kuman.
5. PERSIAPAN PEMERAH
 Penyakitmanusia dapat menular kepada orang
lain melalui susu, oleh karma itu pemerah susu
maupun yang menangani susu hendaknya bebas
dari penyakit menular.

 Pemerah hendaknya memakai pakaian bersih dan

harus mencuci tangannya sebelum pemerahan.
Pakaian yang berwarna putih sebaiknya dipakai
pemerah, sehingga mudahdiketahui apabila kotor

 Untuk menjaga kesehatan pemerah maupun yang

menangani susu hendaknya pemeriksaan
kesehatan dilakukan enam bulan atau setahun
sekali.
6. KAMAR SUSU
 Setiap
peternakan sapi perah harus memiliki
kamar susu, oleh karena susu harus secepatnya
dipindahkan ke kamar susu setelah pemerahan.

 Kamar susu hendaknya tidak terlalu besar, akan

tetapi cukup untuk menyimpan susu sementara
sebelum dibawa ke tempat pengolahan susu.
1. PENDINGINAN SUSU
 Pendinginan susu bertujuan untuk menahan mikroba
perusak susu agar jangan berkembang, sehingga susu
tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif
singkat.

 Pendinginan susu dapat dilakukan dengan

memasukkan susu ke dalam cooling unit, lemari es
ataupun freezer.

 Cara pendinginan susu dapat pula dilakukan secara

sederhana, yakni meletakkan milk can ataupun
wadah susu lainnya dalam air yang dingin dan
mengalir terus. Cara sederhana ini biasanya
dilakukan di daerah-daerah pegunungan yang
berhawa sejuk.
2. PEMANASAN SUSU
 Pemanasan susu ataupun pemasakan susu
dimaksudkan untuk membunuh mikroba perusak
susu dan membunuh kuman-kuman yang
terdapat pada susu yang dapat membahayakan
kesehatan manusia.
 Pemasakan susu dilakukan sampai mendidih dan
kemudian disimpan pada tempat yang aman dan
bersih.
 Pemanasan susu harus dilakukan secara hati-hati
agar tidak hangus, sebaiknya olesi terlebih
dahulu tempat atau wadah susu dengan mentega
agar susu yang dimasak tidak hangus.
3. PASTEURISASI SUSU
 Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu dibawah
temperatur didih dengan maksud hanya membunuh
kuman ataupun bakteri patogen, sedangkan sporanya
masihdapat hidup.

 Ada 3 cara pasteurisasi yaitu

a. Pasteurisasi lama (low temperature, long time).
Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang
tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama
(pada temperatur 62-65 °C selama 1/2 -1 jam).
b. Pasteurisasi singkat (High temperature, Short time).
Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi
dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur
85 - 95 °C selama 1 - 2 menit saja).
3. PASTEURISASI SUSU
c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT).
Pemasakan susu dilakukan pada temperatur tinggi
yang segera didinginkan pada temperatur 10 °C
(temperatur minimal untuk pertumbuhan bakteri
susu).

Pasteurisasi dengan UHT dapat pula dilakukan dengan

memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci
pada suhu 81 °C selama± 1/2 jam dan dengan cepat
didinginkan.
Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan
panci yang berisi susu tadi ke dalam bak air dingin
yang airnya mengalir terns menerus.
4. STERILISASI SUSU
 Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang
dilakukan dengan cara memanaskan susu sampai
mencapai temperatur di atas titik didih, sehingga
bakteri maupun kuman berikut sporanya akan mati
semua.

 Pembuatan susu sterilisasi dapat dilakukan dengan

cara
1. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137
°C - 140 °C selama 2 - 5 detik.
2. Mengemas susu dalam wadah hermetis kemudian
memanaskannya pada suhu 110 °C - 121 °C selama 20
- 45 detik.

 Cara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan yang

khusus dengan biaya yang relatif mahal. Oleh karma
itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industri-
industri pengolahan susu.
TEKNOLOGI PRODUK-PRODUK SUSU
 Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh
produk olahan susu yang beraneka ragam, berkualitas
tinggi, bergizi tinggi, tahan simpan, mempermudah
pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan
nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya.

 Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari

bahan baku susu. Antara lain jenis produk susu yang
sudah dikenal di kalangan masyarakat adalah es
krim, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt yang
dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi,
pasteurisasi dan fermentasi.
1. SUSU HOMOGEN
 Susu homogen adalah susu yang telah
diproses untuk memecah butiran lemak
sedemikian rupa sehingga setelah 48 jam
penyimpanan tanpa adanya gangguan pada
suhu 10-15C tidak terjadi pemisahan krim
pada susu.
 Susu dibuat menjadi homogen dengan
pemompaan di bawah tekakana (14-21 Mpa)
melaui suatu lubang kecil antar klep dan
tempat kedudukan klep tersebut.
 Susu homogen menjadi lebih mudah
tergumpalkan oleh panas dan asam karena
jumlah butiran lemak yang meningkatkan dan
daerah permukaannya menjadi lebih luas.
1. SUSU HOMOGEN

 Susu homogen lebih mudah mengalami

kativcitas lipase dan lebih mudah menjadi
tengik
 Alat untuk menyeragamkan globula-globula
lemak disebut homogenizer.
 Kerugian susu homogen adalah mudah
mengalami creaming yaitu memisahkan
kepala susus (krim) dibagian atas terpisah
dari serum yang terletak di bagian bawah.
Homogenisasi dapat meniningkatkan
viskositas (viscosity) + 10%.
2. SUSU SKIM
 Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah
krim diambil sebagian atau seluruhnya.
 Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu
kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam
lemak.
 Susu skim dapat digunakan oleh seseorang yang
menginginkan nilai kalori rendah didalam makanannya,
karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh
energi susu, dan
2. SUSU SKIM
 susu skim juga
digunakan dalam
pembuatan keju dengan
lemak rendah dan
yoghurt
 Susu skim seharusnya
tidak digunakan untuk
makanan bayi tanpa
adanya pengwasan gizi
karena tidak adanya
lemak dan vitamin-
vitamin yang larut
dalam lemak.
3. KRIM
 Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung
lemak yang timbul ke bagian atas dari susu pada
waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat
pemisah. Ada pula yang menyebutnya “kepala susu”.
 Krim dan susu skim dapat dipisahkan dengan alat
yang disebut separator. Alat ini bekerja berdasarkan
gaya sentrifuge. Pemisahan krim dan susu skim dapat
terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat
jenis yang berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang
rendah karena banyak mengandung lemak. Susu skim
mempunyai berat jenis yang tinggi karena banyak
mengandung protein, sehinggga dalam sentrifugasi
akan berada dibagian dalam.
KOMPOSISI RATA-RATA KRIM
Produk Lemak (%) Protein (%) Laktosa (%) Air (%)

Light cream 19,0 2,9 4,1 73,4

Whipping cream 36,0 2,2 3,1 58,2
4. SUSU KENTAL
 Susu kental adalah susu hasil penguapan kandungan air susu
segar yang tidak sampai habis melainkan hanya terbatas atau
sebagian saja.
 Kadar air susu kental rata-rata 40%. Dengan kadar air yang
rendah ini susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik.
Apabila akan diminum, susu kental harus diencerkan lagi
dengan air panas atau air hangat.
 Beberapa contoh jenis susus kental : susu kental tidak manis,
susu kental manis. Susu kental manis mendapat penambahan
gula.
 Tahapan pembuatan susu kental :
 a. Penyaringan
 b. Standarisasi ( I )
 c. Pemanasan untuk mengurangi kadar air susu samapai kadar
tertentu
5. MENTEGA
 Mentega adalah produk dari lemak susu dimana
kedalamnya ditambahkan garam ke dalamnya untuk
mendapatkan rasa yang lebih baik dan untuk menjaaga
mutu.
 Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik
dan merupakan bahan makanan berenergi tinggi (7-8
kalori/gram) dan tidak mengandung laktosa dan mineral,
serta berprotein rendah.,
 Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang
digunakan dan penanganan lebih lanjut pada produk akhir
 Ada 4 macam tipe mentega yang diproduksi antara lain :
1. Sweet cream salted butter
2. Cultured salted butter (Nothern Europe)
3. Cultured unsalted butter (EEC Country)
4. Sweet cream unsalted butter (produksi meningkat
dibanding yang lain)
6. SUSU PASTEURISASI
 Susu pasteuriasai adalah susu segar yang telah
mengalami pemanasan pada suhu di bawah 100C.
 Standar pasteuriasasi menggunakan suhu 62C
selama 3 menit, atau pada suhu 71C selama 15
detik.
 Pemanasan tersebut bertujuan untuk mematikan
bakteri –bakteri pathogen, sehingga susu ini dalam
jangka waktu tertentu aman untuk dikonsumsi atau
diminum tanpa harus dipanaskan lagi
 Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu :
1). Pasteuriasasi lama (LTLT = Low Temperature Long
Time) dengan suhu 62C – 65 C selama 30 menit
2) Pasteuriasai sekejap (HTST = HIGH Temperature
Shoort Time) dengan suhu 85C – 95C selama 1-2
menit
PERLAKUAN PANAS DAPAT MEMPENGARUHI
KANDUNGAN LYSINE DALAM SUSU PASTEURIASASI

Perlakuan panas Rata-rata kehilangan lysine

(mean osses (%) of available lysine)

Susu pasteuriasasi 1,8

UHT langsung 3,8

UHT tidak langsung 5,7

Sterilisasi dalam polyethylene 8,9

Sterilisasi dalam gelas (kaca) 11,3

PENGARUH SUHU PENGOLAHAN TERHADAP
VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR PADA SUSU

Perlakuan panas Kehilangan (%)

Vitamin B12 Asam folat Vitamin C

Susu pasteurisasi 4,6 7,3 12,8

UHT langsung 16,8 19,6 17,7

UHT tidak langsung 30,1 35,2 31,6

Sterilisasi dalam polyethylene 36,5 45,6 50,0

Sterilisasi dalam gelas (kaca) 39,0 54,8 66,5

TUJUAN PASTEURIASAI
a. untuk membunuh bakeri pathogen, yaitu bakteri
berbahaya yang dapat menimbulkan penyakit pdaa
manusia
b. Untuk membunuh bakteri tertentu yaitu dengan
mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu
pasteuriasasi
c. Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan
sussu
d. Untuk memeprtinggi atau memperpanjang daya
simpan bahan
e. Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang
lebih menarik konsumen
f. Pada pasteuriasai susu, proses ini dapat
menginaktifkan fosfatase dan katalase yaitu enzim-
enzim yang membuat susu cepat rusak
7. SUSU STERIL
 Susu steril merupakan susu segar yang telah
disterilkan sehingga tidak mengandung bakteri.
Susu ini tidak perlu disimpan pdaa suhu rendah jika
disimpan dalam wadah steril. Pemanasan yang
dilakukan pada suhu 141C selama waktu yang
sangat singkat).

 Metode yang digunakan dalam proses sterilisasi ada

3 yatu :
1. One stage (autoclave) dengan suhu 110-120C selama
10 – 40 menit
2. two stage (UHT) dengan suhu 135 – 155 C selama 2 –
5 detik
3. Continous sterilisasi , yaitu dengan melakuakn kedua
metode diatas
8. SUSU BUBUK

 Susu bubuk adalah susu

segar yang diuapkan
semua kandungan
airnya. Berbagai macam
susu bubuk dibuat
antara lain : susu bubuk
penuk (Whole milk), susu
bubuk skim , dan susus
bubuk krim
 Prinsip pembuatan susu
bubuk adalah
menguapkan sebanyak
mungkin kandungan air
susu dengan cara
pemanasan
(pengeringan)
8. SUSU BUBUK
 tahap-tahap pembuatan susu bubuk adalah perlakuan
pendahuluan, pemanasan pendahuluan, pengeringan dan
pengepakan.
 Pada perlakuan pendahuluan yang harus dikerjakan
adalah penyaringan, separasi dan standarisasi.
 Penyaringan bertujuan memisahkan benda-benda asing
misalnya debu, pasir, bulu dan sebagainya yang terdapat
dalam sussu. Separasi bertujuan untuk memisahkan krim
dan susu skim. Terutama dikerjakan apabila ingin dibuat
bubuk krim atau bubuk skim.
 Tujuan pemanasan pendahuluan adalah menguapkan
sebagian air yang terkandung oleh susu, sampai mencapai
kadar kurang lebih 45-50% saja.
 Alat yang digunakan untuk pemanasan pendahuluan
adalah evaporator. Untuk memanaskan digunakan udara
yang bersuhu antara 65 – 177C tergantung jenis produk
yang dibuat.
8. SUSU BUBUK
 Standarisasi adalah membuat
susu menjadi sama
komposisinya. Hasil susu dari
peternak yang berbeda
komposisinya dicampur sapi
homogen yaitu dengan cara
mengaduk ataupun dengan
menuang susu dari wadah
yang satu ke wadah yang
lainnya.
 Ada dua macaam (tipe)alat
yang digunakan dalam
pengeringan yaitu :
1. silindris (drum dryer)
2. semprotan
 Macam-mcam susu bubuk :
a. Susu penuh yaitu susu bubuk
yang dibuat dari susus segar
yang tidak mengalami
separasi. Kadar lemaknya
26% dan kadar airnya 5%
b. Bubuk susu skim yaitu susu
bubuk yang dibuat dari susu
skim. Susu ini banyak
mengandung protein, kadar
airnya 5%
c.Bubuk krim atau bubuk susu
mentega. Dibuat dari krim
yang mengandung banyak
lemak.
d.Bubuk whey, bubuk susu
coklat, bubuk susu instant
dan lain-lain
 9. YOGHURT

 Yoghurt adalah produk susu yang mengalami

fermentasi.
 Falvour dan mutu yoghurt banyak berhubungan
dengan fermentasi yang dilaksanakan dengan
memasukkan jenis-jenis bakteri tertentu. Flavour
khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-
sisa asetaldehida, disetal, asam asetat, dan bahan-
bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh
fermentasi bakteri
 Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi
enzim lakatase dalam tubuhnya (lactose intolerance),
dimana tubuh tidak mampu mengubah lactose menjadi
glukosa dan galaktosa. Hal ini mengakibatkan timbulnya
sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu.
9. YOGHURT

 Dengan mengkonsumsi
yoghurt kejadian
tersebut tidak perlu
terjadi.
 Yoghurt mempunyai
kandungan protein
lebihbtinggi daripada
susu sapi, tetapi
mempunyai lemak yang
lebih rendah. Hal ini
tentu sangat bermanfaat
bagi orangyang ingin
melakukan diet
10. KEJU

 Keju adalah makanan yang

dibuat dari dadih susu yang
dipisahkan yang diperoleh
dengan penggumpalan bagian
casein susu dan susu skim.
 Penggumpalan ini terjadi
dengan adanya enzim rennet
atau dengan meningkatkan
keasaman susu melalui
fermentasi asam laktat atau
dengan kombinasi antara
kedua teknik ini
11. ES KRIM
 Es krim adalah krim yang
dibekukan.
 Unsur-unsur pokok dari es
krim adalah : susu, krim,
gula, bahan flavour, bahan
penstabil, dan pembentuk
emulsi.
 Es krim merupakan produk
yang kaya akan lemak.
Dengan bertambahnya
kandungan lemak, tekstur
menjadi lebih baik dan es
krim menjadi semakin tahan
terhadap proses pencairan.
 Es krim mempunyai nilai
protein tinggi selain vitamin
dan mineral.
 Kandungan kalori yang tinggi
dalam es krim, diperoleh dari
tingginya kadar kemanisan es
krim karena penambahan
gula
12. KEFIR
 Kefir juga merupakan susu asam seperti
yoghurt, namun rasanya lebih segar karena
selain asam juga sedikit terasa alkohol dan
soda.
 Pembuatan kefir lebih mudah dibandingkan
dengan pembuatan yoghurt. Kefir dibuat
dengan menggunakan butir-butir kefir yang
berwarna putih untuk fermentasinya.
 Butir-butir kefir tersebut mengandung
beberapa macam mikro organisme dan yang
terpenting adalah Streptococcus lactis,
lactobacillus dan jenis ragi yang
memfermentasikan lactosa
 TIPS PENGGUNAAN SUSU UHT (1)

1. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut

harus disimpan pada refrigerator.
 Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu
tinggi (di atas 50 derjat Celcius) karena dapat terjadi gelasi yaitu
pembentukan gel akibat kerusakan protein.

2. Kerusakan susu UHT sangat mudah dideteksi secara visual, ciri

utama yang umum terjadi adalah kemasan menggembung.
 Gembungnya kemasan terjadi akibat kebocoran kemasan yang
memungkinkan mikroba-mikroba penbusuk tumbuh dan
memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh mikroba pembusuk
menghasilkan gas CO2 yang menyebabkan gembung.
TIPS PENGGUNAAN SUSU UHT (2)

 3. Kerusakan juga ditandai oleh timbulnya bau dan

rasa yang masam. Selain menghasilkan gas, aktivitas
fermentasi oleh mikroba pembusuk juga
menghasilkan alkohol dan asam-asam organik yang
menyebabkan susu menjadi berflavor dan beraroma
masam.

 4. Hindari mengkonsumsi susu UHT yang telah

mengental. Fermentasi susu oleh bakteri pembusuk
juga pembusuk juga menyebabkan koagulasi dan
pemecahan protein akibat penurunan pH oleh asam-
asam organik. Koagulasi dan pemecahan protein
inilah yang menyebabkan tekstur susu rusak yaitu
menjadi pecah dan agak kental.
TIPS PENGGUNAAN SUSU UHT (3)

 5. Untuk susu yang belum habis, kami lebih

disarankan untuk tetap di simpan dikulkas,
dikarenakan produk kami tidak menggunakan bahan
pengawet sehingga cukup rentan terhadap bakteri
yang sangat cepat berkembang biak dalam susu
tersebut.

6. Tetapi apabila tidak memungkinkan untuk

dimasukkan kedalam kulkas, sebaiknya susu
disimpan dalam keadaan tertutup (rapat) dalam suhu
normal
tidak terlalu panas.dingin dan jangan terlalu lama
didiamkan diluar.
TIPS PENGGUNAAN SUSU UHT (4)

7. Kualitas kandungan gizi pada susu yang telah

dibuka dan didiamkan otomatis akan sedikit berbeda
(berkurang) dibanding dengan kualitas gizi pada saat
susu pertamakali dibuka, dikarena sudah ada
kontaminasi dari udara luar walaupun hanya sedikit.
Proses bakteri merusak susu tidak terjadi begitu saja
melalui proses terlebih dahulu (ada penguraian) hal
ini terjadi dalam hitungan jam sampai akhirnya susu
tersebut basi (rasanya jadi asam/pahit, teksturnya
menggumpal, ataupun pecah).
8. Apabila memang harus disimpan dalam suhu ruang
sebaiknya tidak melebihi dari beberapa jam, kurang
lebih 5-7 jam, dan itu pun tergantung dari kondisi
lingkungan atau ruangan itu sendiri dan susu
sebaiknya dalam keadaan tertutup
TIPS PENGGUNAAN SUSU UHT (5)

9. Tapi jika ingin lebih memastikan dapat

mencicipinya terlebih dahulu dan melihat teksturnya
apabila tidak lagi sama dengan kualitas susu yang
biasa Ibu minum sebaiknya jangan dikonsumsi lagi.
10. Tetapi dikarenakan susu disimpan dalam kulkas
sehingga pertumbuhan bakteri dapat terhambat
untuk sementara, maka kemungkinan susu akan
rusak yaitu selama kurang lebih 3-5 hari, tergantung
kondisi penyimpanan yang harus dingin (4C) dan
kondisi kulkas yang harus baik dan juga tidak terlalu
banyak makanan ataupun buah-buahan didalamnya,
karena dikhawatirkan aroma dari makanan dan buah-
buahan tersebut juga bisa merusak kualitas rasa /
aroma dari susu tersebut