MAKALAH TEKNIK PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN

TEKNIK PENGOLAHAN TEH

YULIANA
J1B116002

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2019
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teh (Camellia sinensis) merupakan salah satu komoditi andalan Provinsi
Jawa Barat yang dikenal masyarakat sejak zaman Hindia Belanda (tahun 1860).
Teh (Camellia sinensis) sebagai komoditas perkebunan memberikan kontribusi
yang besar terhadap perolehan devisa negara dari komoditas non migas sub sektor
perkebunan setelah kelapa sawit, karet, kelapa, kopi, dan kakao. Pada tahun 2012,
volume perusahaan pemerintah pada komoditas teh mencapai 78.730 ton, swasta
mencapai 34.673 ton ,dan petani mencapai 40.132 dari jumlah produksi yang
dihasilkan sebesar 153.175 ton. Posisi tersebut menempatkan Indonesia sebagai
negara pengekspor teh terbesar keenam di dunia setelah India, Cina, Srilanka,
Kenya, dan Uni Emirat Arab.
Luas areal perkebunan teh tahun 2011 mencapai 132.554 ha. Luas areal
perkebunan teh rakyat mencapai 28.105 ha, luas areal PT Perkebunan Nusantara
sebesar 38.920 ha dan luas perkebunan swasta sebesar 56.529 ha. Hal tersebut
berdasarkan data dari Direktorat Jenderal Perkebunan, (2012). Berdasarkan cara
pengolahannya, dikenal 3 jenis teh, yaitu teh hijau, teh oolong dan teh hitam. Teh
hijau (green tea/unfermented tea) diolah tanpa proses fermentasi, teh oolong (semi
fermented tea) merupakan teh yang diolah secara semi fermentasi, sedangkan teh
hitam (black tea/fermented tea) merupakan teh yang diolah dengan proses
fermentasi.
Prospek pemasaran teh mempunyai progres yang baik, tetapi di sisi yang
lain terjadi penurunan produksi teh, sehingga perlu untuk mempertahankan dan
meningkatkan produksi teh supaya permintaan teh dapat terpenuhi. Keadaan
tertentu dimana permintaan meningkat dengan cepat sehingga pihak produsen
berusaha meningkatkan produksinya secara maksimal. Hal ini disebabkan antara
lain oleh umur tanaman yang tua, rendahnya produksi dan mutu produksi yang
dihasilkan serta terbatasnya penanggulangan hama dan penyakit (Atik, 2002).
Proses pengolahan teh juga sangat penting dilakukan untuk meningkatkan hasil
produksi teh itu sendiri, jadi penulis membuat tulisan tentang proses pengolahan
tanaman teh.
1.2 Tujuan
Tujuan penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mempelajari teknik pengolahan tahapan atau proses pada tanaman teh.
2. Untuk pemanfaatan tanaman teh dalam kehidupan.
3. Untuk mengatasi permasalahan yang terjadi dalam pengolahan hasil tanaman
teh.

1.3 Manfaat
Manfaat penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa memahami bagaimana teknik pengolahan tanaman teh.
2. Mahasiswa memahami pemanfaatan tanaman teh.
 II. HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Teknik Pengolahan Tanaman Teh

Proses pengolahan teh di PT. Perkebunan Nusantara XII Pabrik Teh CTC
Wonosari. Pabrik teh ini terletak di desa Wonosari Kecamatan Singosari
Kabupaten Malang Jawa Timur. Jumlah produksi teh di PT CTC Wonosari
pertahunnya adalah 1000 ton kering/tahun. Produksi pengolahan teh dibagi
menjadi beberapa bagian yaitu pemetikan pucuk, pengangkutan pucuk ke pabrik,
penerimaan pucuk di pabrik, pelayuan, penggilingan dan oksidasi enzimatis,
pengeringan, sortasi, pengemasan, penyimpanan, dan pengiriman. Teh terbuat dari
pucuk daun tanaman teh (Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu.
Diagram alir pengolahan teh dilakukan dengan beberapa tahapan dapat dilihat
pada Gambar 1 dibawah ini:

Gambar 1. Diagram Alir Pengolahan Teh Hitam

1. Pemetikan pucuk, adalah proses pemetikan pucuk teh dari lahan yang akan
dibawa ke pabrik, agar menjaga produksi yang tinggi dan sesuai denga mutu
yang sesuai dengan standar pengolahan maka pemetikan dilakukan dengan
beberapa prosedur yaitu: pertama daun muda, kedua adalah daun tua, ketiga
turung muda, dan keempat lembar muda. Setelah pemetikan selesai kemudian
daun teh ditimbang dan diangkut ke pabrik pengolahan.
2. Pengangkutan pucuk ke pabrik, dalam pengangkutan pucuk teh ke pabrik agar
kondisi pucuk teh tetap segar ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu
persiapan alat yang meliputi tempat pengangkutan, sekat, penutup bak dan
penataan pucuk didalam kendaraan menuju ke pabrik.
3. Penerimaan pucuk, tahapan yang dilakukan dalam proses ini adalah
pembongkaran pucuk teh dari truck pengangkut, penimbangan di pabrik,
pengisian weatering truck dan pucuk yang akan dianalisa agar produksi basah
mempertahankan konsistensi mutu daun teh.
4. Pelayuan, pada proses ini kadar air dalam pucuk teh segar akan diturunkan
dan dilemaskan secara merata agar dapat digiling dengan baik, dengan
bebrapa tahapan yaitu: pertama mengurangi kadar air 30-31 %. Kedua
pembalikan pucuk dilakukan setelah 6 jam setelah penghamparan di
weatering truth, ketiga monitoring tingkat pelayuan yaitu pengamatan suhu
dan kelembaban udara yang dilakukan setiap 2 jam sekali. Keempat suhu
udara dalam weatering truck maksimal 27ᵒ C dan lama pelayuan 12-18 jam.
Keenam gunakan termometer kering dan basah dry or wheat.
5. Penggilingan dan oksidasi enzimatis, dalam proses ini akan membentuk
partikel dan kulitas teh yang baik atau innercualitity dari pucuk teh yang telah
dilayukan dengan beberapa tahapan, yaitu: menjaga kelembaban udara
didalam ruang penggilingan mencapai 90-95 % dengan suhu 21-22 ᵒC.
Kemudian lakukan penggilingan dalam rotor pan 15inch dan dengan suhu
rotor pan maksimal 29 ᵒC. Tahapan berikutnya adalah penggilingan pada
crussing, tearing, cearling triplek dengan suhu bubuk maksimal 35 ᵒC
menggunakan tach per in 8 dan tach per in 10. Selanjutnya adalah proses
oksidasi enzimatis melalui fermenting meachine sesuai dengan kebutuhan
oksidasi enzimatis selama 60-90 menit dan tebal bubuk 5-7 cm.
6. Pengeringan adalah proses diman reaksi oksidasi enzimatis dihentikan dan
menurunkan kadar air dengan VFBD dengan beberapa tahapan, yaitu: suhu
inlet 110-130 ᵒC dan suhu outlet 80-95 ᵒC, serta lama pengeringan 18-20
menit dan kadar air dalam bubuk teh berkisar antara 3-4 %.
7. Sortasi adalah pengelompokan jenis mutu berdasarkan ukuran partikel, berat
jenis dan pemisahan vibers sesuai permintaan pasar dengan menggunakan
vibro jumbo extraktor, holding tank, middle ton, trinic 1,2,3 dan tea bin.
Setelah itu pengujian sampel untuk diuji kadar airnya. Kadar air yang
diinginkan adalah 3,5-4 % pada setiap jenis mutu. Mutu I yaitu terdiri dari
 broken Peko 1, peko voning 1, Pekodas dan Das 1. Mutu II yaitu terdiri dari
funning dan Das 2. Mutu lokal yaitu terdiri dari tea walls dan fluid.
8. Pengemasan, setelah mutu teh dipisahkan lalu untuk mempertahankan kadar
air serta mempermudah penyimpanan dan pengangkutan maka pengemasan
akan dilakukan bila kuantum telah memenuhi minimal 1000-1300 kg. Sbelum
dikemas ditimbang terlebih dahulu lalu disimpan digudang penyimpanan.
9. Penyimpanan ditempatkan diruangan yang bersih dan aman agar tidak
terkontaminasi sebelum proses pengiriman dilakukan.
10. Pengiriman dilakukan dengan sistem FIFO (first in first out) atau DO
(delivery order) dengan menggunakan truck pengriman.

2.2 Perbedaan Teh Hijau, Teh Oolong, Teh hitam, dan Teh Kombucha
Teh merupakan bahan minuman yang secara universal dikonsumsi di
banyak negara serta di berbagai lapisan masyarakat yang memiliki banyak khasiat.
Produk daun teh dapat menjadi berbeda satu sama lain karena melalui berbagai
metode atau cara pengolahan yang berbeda, sehingga ketika daun teh kering
tersebut diseduh dengan air panas, akan menimbulkan aroma serta rasa yang khas
yang berbeda pula. Oleh karena itu, berdasarkan penanganan pasca panennya
produk teh diklasifikasikan menjadi 4 (empat) jenis, yaitu :
2.2.1 Teh Hijau
Teh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi enzimatis), yaitu
dibuat dengan cara menginaktifkan enzim fenolase yang ada dalam pucuk daun
teh segar, dengan cara pemanasan sehingga oksidasi terhadap katekin (zat
antioksidan) dapat dicegah. Pemanasan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu
dengan udara kering (pemanggangan/sangrai) dan pemanasan basah dengan uap
panas (steam).
Pemanggangan daun teh akan memberikan aroma dan flavor yang lebih kuat
dibandingkan dengan pemberian uap panas. Keuntungan dengan cara pemberian
uap panas, adalah warna teh dan seduhannya akan lebih hijau terang. Membuat
teh hijau di China dilakukan pemberian uap panas pada daun teh, sedangkan di
Jepang daun tehnya disangrai. Pada kedua metode tersebut, daun teh sama-sama
menjadi layu, tetapi karena daun teh ini segera dipanaskan setelah pemetikan,
maka hasil tehnya tetap berwarna hijau.
2.2.2 Teh Oolong
Teh oolong diproses secara semi fermentasi dan dibuat dengan bahan baku
khusus, yaitu varietas tertentu seperti Camellia sinensis varietas Sinensis yang
memberikan aroma khusus. Jenis teh oolong, memang belum begitu popular
dibandingkan dengan jenis teh hijau atau teh hitam. Kebanyakan daun teh oolong
dihasilkan perkebunan teh di Cina dan Taiwan, tetapi saat ini teh oolong telah
diproduksi di Indonesia, seperti Jawa Oolong, Oolong Bengkulu, dan Oolong
organik Banten.
Proses pembuatan dan pengolahan teh oolong berada diantara teh hijau dan
teh hitam, dimana teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang
dilakukan segera setelah proses penggulungan daun, dengan tujuan untuk
menghentikan proses fermentasi, oleh karena itu teh oolong disebut sebagai teh
semi fermentas. Bahan baku teh oolong diambil dari 3 daun teh teratas, yang
dipetik tepat pada waktunya, yaitu pada saat tidak terlalu muda dan juga tidak
terlalu tua.
Langkah pertama pengolahan teh oolong adalah membuat daun menjadi
layu daun dibiarkan selama beberapa jam dibawah sinar matahari, tapi kurang dari
satu hari. Setelah daun layu, daun diaduk untuk mengeluarkan tetes kecil air dari
daun sehingga proses oksidasi bisa dimulai. Ketika daun terpapar udara, maka
akan berubah warna menjadi lebih gelap. Lamanya waktu daun mengalami
oksidasi tergantung dari jenis oolong, 10-50 % yang teroksidasi. Daun teh
kemudian dipanaskan untuk menghentikan proses oksidasi dan mengeringkannya.
2.2.3 Teh Hitam
Teh hitam merupakan salah satu jenis teh yang paling banyak dikonsumsi
oleh sebagian masyarakat Indonesia, hal ini disebabkan oleh rasa dan aroma yang
dimilikinya (Balitri, 2014). Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi, dalam
hal ini fermentasi tidak menggunakan mikrobia sebagai sumber enzim, melainkan
dilakukan oleh enzim fenolase yang terdapat di dalam daun teh itu sendiri. Pada
proses ini, sebagian besar katekin dioksidasi menjadi teaflavindan tearubigin,
suatu senyawa antioksidan yang tidak sekuat katekin. Teh hitam merupakan daun
teh yang mengalami proses fermentasi penuh.
 Tahap pertama, daun diletakkan di rak dan dibiarkan layu selama 14-24 jam.
Kemudian daun digulung dan dipelintir untuk melepaskan enzim alami dan
mempersiapkan daun untuk proses oksidasi, pada tahap ini daun masih berwarna
hijau. Setelah proses penggulungan, daun siap untuk proses oksidasi. Daun
diletakkan di tempat dingin dan lembab, kemudian proses fermentasi berlangsung
dengan bantuan oksigen dan enzim. Proses fermentasi memberi warna dan rasa
pada teh hitam, dimana lamanya proses fermentasi sangat menentukan kualitas
hasil akhir. Setelah itu, daun dikeringkan atau dipanaskan untuk menghentikan
proses oksidasi untuk mendapatkan rasa serta aroma yang diinginkan.
2.2.4 Teh Kombucha
Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan
teh dan gula yang memiliki cita rasa dan aroma yang khas, yaitu mengandung
asam manis mengandung berbagai vitamin dan mineral serta asam-asam organik.
Teh kombucha memiliki banyak manfaat terhadap kesehatan manusia.
Komposisi larutan media (teh) mempengaruhi aroma dan rasa kombucha.
Komposisi yang dimaksud adalah gula-gula residu, karbondioksida dan asam
organik (terutama rasio antara asam asetat dengan asam glukonat). Asam asetat
yang bersifat volatil menghasilkan aroma kuat dan menusuk serta beraroma asam,
sedangkan rasa asam yang dihasilkan dari asam glukonat.

2.3 Pemanfaatan Tanaman Teh

Teh termasuk salah satu minuman fungsional karena memiliki khasiat dan
potensi yang terkandung dapat meningkatkan kesehatan tubuh dan mencegah
bebrapa jenis penyakit, manfaat teh itu sendiri memiliki bebrapa perbedaan
berdasarkan perbedaan cara pengolahannya. Berbagai hasil penelitian
menunjukkan teh hijau bermanfaat untuk mencegah kanker, osteoporosis,
kardiovaskular, aterosklerosis, menyembuhkan penyakit ginjal, dan meningkatkan
kekebalan tubuh, sementara untuk kecantikan teh hijau bermanfaat sebagai
antioksida dan untuk mencegah penuaan dini, menghilangkan bau mulut, hingga
sebagai obat pelangsing (Soraya, 2007).
2.4 Permasalahan Pengolahan Hasil Tanaman Teh
Permasalahan utama yang sering terjadi pada saat pengolahan hasil tanaman
teh adalah usia tenaga kerja yang sudah tua menghambat pekerjaan proses
pemetikan daun teh itu sendiri (Balitri, 2014). Usia anatara 40-59 tahun sudah
hampir tidak produktif lagi dalam sistem sehingga keterbatasan tenaga menjadi
permasalahan sistem. Hal ini muncul karena masyarakat yang produktif lebih
tertarik bekerja diluar sistem seperti diperkotaan yang memiliki banyak pilihan
pekerjaan yang dirasa dapat meningkatkan taraf hidup.
Permasalahan pada unit pabrik adalah pada saat penyortiran kualitas,
kualitas daun teh yang terbaik lebih di arahkan untuk ekspor sedangkan kualitas
yang terburuk atau hanya tinggal ampas saja di arahkan untuk produksi dalam
negeri. Sehingga teh yang sering dikonsumsi oleh masyarakat indonesia hanyalah
daun teh yang sudah menjadi ampas produksi dan khasiatnya sudah sangat sedikit
dibandingkan dengan kualitas daun teh untuk di ekspor.
 III. KESIMPULAN

Teh merupakan bahan minuman yang secara universal dikonsumsi di

banyak negara serta di berbagai lapisan masyarakat yang memiliki banyak khasiat.
Teh terbagi menjadi tiga jenis yaitu teh hijau, teh hitam, teh oolong, dan teh
kombucha. Produksi pengolahan teh dibagi menjadi beberapa bagian yaitu
pemetikan pucuk, pengangkutan pucuk ke pabrik, penerimaan pucuk di pabrik,
pelayuan, penggilingan dan oksidasi enzimatis, pengeringan, sortasi, pengemasan,
penyimpanan, dan pengiriman. Teh terbuat dari pucuk daun tanaman teh
(Camellia sinensis) melalui proses pengolahan tertentu.
Teh termasuk salah satu minuman fungsional karena memiliki khasiat dan
potensi yang terkandung dapat meningkatkan kesehatan tubuh dan mencegah
bebrapa jenis penyakit, manfaat teh itu sendiri memiliki bebrapa perbedaan
berdasarkan perbedaan cara pengolahannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Balitri. 2014. Analisis Pemetikan Teh (Camellia sinensis (L.) Kuntze) di

Perkebunan Rumpun Sari Kemuning, PT. Abadi Tirta Sentosa, Ngargoyoso,
Karanganyar, Jawa Tengah.Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Soraya, N. 2007. Sehat Cantik berkat teh hijau. Jakarta: Penebar Plus. Hal.3, 12.
Atik. 2002. Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan. Yogyakarta: Kanisius, hal.11,
13.