Laporan Praktikum Teknologi Bahan Penyegar

Dosen Ir. M. Zein Nasution, M. App, Sc.

PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISA MUTU KOMODITI KOPI,

COKLAT, TEH DAN TEMBAKAU

Oleh
Eko Nopianto

F34070102

Sri Alam Nasution

F34070000

Huda Adhiyaksa

F34070068

M. Iqbal Ardi Wibowo

F34070119

2010
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

I. PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Indonesia memiliki hasil perkebunan yang cukup melimpah, komoditas perkebunan
di Indonesia yang mempunyai banyak manfaat adalah tanaman teh, kopi, coklat dan
tembakau. Keempat komoditi ini termasuk ke dalam kategori bahan penyegar, yakni bahan
yang dapat memberikan efek segar dan anti depressan pada tubuh karena kandungan
alkaloidnya yang cukup tinggi. Keempat komoditi ini juga cukup penting peranannya karena
pengaruhnya yang cukup signifikan dalam kehidupan dan penghidupan sebagian masyarakat
disamping sebagai penyumbang devisa negara.
. Saat ini, komoditi tersebut-komoditi menjadi salah satu komoditi unggulan Indonesia
baik berorientasi perdagangan lokal maupun ekspor. Keempat jenis komoditi ini memiliki
proses pengolahan, karakteristik warna, rasa dan aroma (flavor) khas masing-masing. Produk
utama dari hasil olahan teh, kopi dan coklat adalah minuman (beverages) dan makanan serta
kosmetika, sedangkan untuk tembakau biasanya dijadikan rokok. Proses pengolahan dan
analisa mutu menjadi sangat penting dan menentukan tingkat kualitas bahan penyegar yang
diperdagangkan. Identifikasi dan pengendalian mutu bahan-bahan penyegar sebagai bahan
utama minuman merupakan syarat mutlak agar produk perkebunan Indonesia dapat bersaing
secara regional dan global.
B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengamati empat jenis sifat fisik komoditas dan
produk bahan penyegar yaitu kopi, coklat, teh dan tembakau, mengetahui berbagai cara
pengolahan kopi, coklat teh, dan tembakau, serta menganalisis mutu berdasarkan
karakteristik keempat komoditi tersebut.

Bahan Penyegar
Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkaloid yang mampu memberikan
stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya. Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahan
penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa
yang khas dari tiap-tiap komoditasnya.
kopi, teh, coklat, dan tembakau adalah bahan penyegar populer dan merupakan komoditas unggulan yang di
produksi di perkebunan di seluruh indonesia, namun sayang komoditas tersebut kebanyakan di olah setengah
jadi dan langsung di ekspor. Berikut profil, manfaat dan proses pengolahan dari masing2 komoditas :
1. Kopi
o Profil Komoditas

Tumbuhan kopi (Coffea sp.) termasuk familia Rubiaceae. Tanaman kopi termasuk tumbuhan
tropik yang sangat mampu melakukan penyesuaian2 dengan keadaan kawasan. Walaupun
tumbuhan tropik, tanamannya tidak menghendaki suhu tinggi dan memerlukan tumbuhan
naungan. Suhu di atas 35 C dan sebaliknya suhu dingin/beku (frost) dapat merusak panen
bahkan mematikan tanaman kopi. Tanaman kopi menghendaki suhu berkisar 15-30
C. Berikut adalah klasifikasi dari tanaman kopi :
Divisi: Spermatophyta
Anak divisi: Angiosperma
Kelas : Dicotyledoneae
Anak kelas: Dicotyledonae
Bangsa : Rubiales
Suku : Rubiaceae
Marga : Coffea
Kopi mengandung komponen kimia yang kompleks. Karbohidrat pada biji kopi sekitar 50
60%, sedangkan yang bersifat larut dalam air sebanyak 40%. Karbohidrat tidak menimbulkan
flavor yang spesifik, tetapi diduga erat hubungannya dengan senyawa-senyawa lain seperti
lemak dan protein. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah caffein dan
caffeol. Caffein yang menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik.
Manfaat

Kopi biasanya dimanfaatkan sebagai bahan minuman yang memiliki aroma harum, rasa khas
dan berkhasiat untuk menyegarkan badan. kandungan caffein yang ada pada kopi mampu
meningkatkan kinerja jantung sehingga memberikan kesan semangat. oleh karena itu tidak
sedikit orang yang memanfaatkan kopi sebagai "obat" anti ngantuk.
Pengolahan

Pembuatan kopi beras dibedakan menjadi 2 (dua) macam metode, yaitu metode kering (Dry
Processing Method) dan metode basah (Wet Processing Method). Perbedaan dari dua metode
ini adalah pada metode basah terdapat tahapan pulping (pemisahan pulp dari biji) dan
fermentasi buah kopi sebelum dikeringkan. Dalam pengeringan biji kopi menjadi kopi beras
digunakan suhu sekitar 85-100* C dan tidak lebih dari 100* C karena dikhawatirkan tingkat
kekeringan biji yang tidak merata. kopi beras inilah yang kemudian dijual dipasaran ekspor.
Setelah difermentasi dan dikeringkan barulah kopi ini di roasting atau di sangrai untuk dapat
mengeluarkan aromanya. proses penyangraian ini dilakukan pada suhu 200* C. hal yang
paling disayangkan adalah kembalinya kopi beras yang kita jual dalam bentuk kopi olahan
seperti yang di jual di star*uck coffee dan harganya berubah menjadi selangit.
Gambar

2. Teh
o

Profil Komoditas

Teh (Camellia sinensis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik di dataran tinggi. bagian yang
paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah bagian daunya. Berikut ini adalah klasifikasi
tanaman teh :
Divisi: Spermatophyta
Anak divisi: Angiosperma
Kelas : Dicotyledoneae
Anak kelas: Dicotyledonae
Bangsa : Guttiferales
Suku : Theaceae
Marga : Camellia sinensis
Senyawa utama yang dikandung daun teh adalah katekin, yaitu suatu zat mirip tanin terkondensasi
disebut juga polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Teh mengandung
alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan.
o Manfaat

Ada banyak zat yang memiliki banyak manfaat yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh.
Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan, memperbaiki sel-sel yang rusak,
menghaluskan kulit, melangsingkan tubuh, mencegah kanker, mencegah penyakit jantung,
mengurangi kolesterol dalam darah, melancarkan sirkulasi darah. Maka, tidak heran bila
minuman ini disebut-sebut sebagai minuman kaya manfaat.
Pengolahan
Pada prinsipsinya ada tiga jenis teh yang beredar di pasaran, yaitu: teh hijau (green tea), teh
hitam (black tea), dan teh olong (oolong tea).
Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya berasal dari pucuk
daun teh yang mengalami pemanasan dengan uap air untuk me-nonaktifkan enzim oksidase
dan fenolase sehingga oksidasi enzimatis terhadap kateki dapat dicegah.

Teh hitam terbuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum digulung, kemudian daundaun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum dipanaskan dan dikeringkan . Selama itu, enzim yang
terdapat dalam daun teh mengkatalis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh sehingga
menghasilkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh fermentasi, meskipun sesungguhnya
sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi. Sebagian besar (98%) pasaran teh di dunia terdiri atas teh
hitam. Teh hitam sendiri berdasarkan pegolahannya dibedakan atas dua jenis, yaitu Orthodoks dan CTC (Crush,
Tear, dan Curl).
Teh olong merupakan teh yang hanya sebagian terfermentasi. Teh olong dihasilkan melalui proses
pemanasan yang dilakukan melalui proses pemanasan segera setelah proses rolling/penggulungan daun, dengan
tujuan untuk segera menghentikan proses fermentasi.

Gambar

3.

Coklat/Kakao
Profil Komoditas

kakao (Theobroma cacao) atau sering disebut dengan tanaman coklat dibagi menjadi tiga kelompok
besar, yaitu criollo, forastero, dan trinitario. Kakao jenis forastero memiliki bentuk biji yang lonjong,
pipih, dan keping bijinya berwarna ungu gelap. Permukaan kulit buahnya relatif halus karena aluralurnya dangkal. Kulit buah ini tipis tetapi keras (liat). Pertumbuhan tanamannya cepat, daya hasilnya
tinggi, dan relatif tahan terhadap beberapa jenis hama dan penyakit. Untuk kakao criollo
pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih rendah daripada forastero, relatif gampang terserang
hama dan penyakit. Permukaan kulit buah criollo kasar, berbenjol-benjol, dan alur-alurnya jelas. Kulit
ini tebal tetapi lunak sehingga mudah dipecah. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada forastero
tetapi ukuran bijinya besar, bentuknya bulat, dan memberikan cita rasa khas yang baik. Dalam tata
niaga kakao criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine-flavoured), sementara itu kakao forastero
termasuk ke kelompok kakao lindak (bulk). komponen aktif dalam coklat adalah theobromin sebagai
komponen alkaloid yang berfungsi sebagai stimuli. Berikut ini adalah klasifikasi dari tanaman coklat
atau kakao :
Divisi: Spermatophyta
Anak divisi: Angiosperma
Kelas : Dicotyledoneae
Anak kelas: Dialypetalae
Bangsa : Malvales
Suku : Sterculiaceae
Marga : Theobroma
Jenis : Theobroma cacao L.
Manfaat

Kakao atau coklat dapat diolah menjadi bubuk kakao sebagai bahan baku pembuatan kue, permen,
wheat, pengoles roti, makanan kecil lainnya: nata de cacao sebagai minuman/makanan penyegar serta
lemak kakao yang dipakai sebagai bahan pembuatan kosmetik. Namun Indonesia masih menjualnya ke
luar negeri dalam bentuk biji yang masih belum di olah.
Pengolahan

Proses pengolahan biji kakao pada dasarnya sangat sederhana, masyarakat awam biasanya melakukan
fermentasi dengan metode penumpukan dengan menggunakan bambu dan daun pisang. setelah itu biji
coklat dicuci dan dijemur di atas lantai jemur agar biji coklat kering dan tidak mudah terserang
mikroba.
Gambar

4. Tembakau
o

Profil Komoditas

Tembakau adalah produk pertanian yang diproses dari daun tanaman dari genus Nicotiana.
Umumnya tembakau diperdagangkan (diekspor) dalam bentuk tembakau krosok (lembaran
kering). Mutu tembakau krosok atau rajangan terutama dipengaruhi oleh jenis tanaman,
keadaan tanah, iklim, cara pemetikan dan pengolahannya. Letak dan jumlah daun tembakau
pada suatu batang tembakau sangat berpangaruh terhadap sifat kimia dan fisik daun, maupun
terhadap rasa dan aroma tembakau yang dihasilkan.
Manfaat

tembakau merupakan bahan penyegar yang juga banyak dimanfaatkan sebagai bahan
pembuatan rokok. Selain itu tembakau juga bisa dimanfaatkan sebagai pestisida.
dibandingkan dengan kopi, teh dan kakao, tembakau merupakan bahan penyegar
manfaatnya paling sedikit. Perlu adanya pengolahan lanjut agar tembakau ini
dimanfaatkan secara maksimal.
Pengolahan

Pada pengolahan daun tembakau dikenal 4 macam cara, yaitu pengeringan dengan angina (air
curing), pengeringan dengan matahari (sun curing), pengeringan dengan asap (smoke curing
atau fire curing) dan pengeringan dengan panas buatan (flue curing). Salah satu hal yang
penting dalam melakukan pengolahan awal pada tembakau adalah pada saat pengeringan dan
juga pelayuan daun tembakau yang akan diolah lebih lanjut di pabrik. Prose pengeringan dan
pelayuan dilakukan diruangan khusus untuk pelayuan tembakau.
Gambar

baku
Jika
yang
bisa