TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI

I. PENDAHULUAN

1.Sejarah perkebunan kopi di Indonesia

Asal dr Afrika,thn 1696 oleh Bldke Jawa jenis
kopi Arabika, terserang penyakit Hemilia Vastatrix
, thn 1876 didatangkan lagi jenis Liberika,tapi
terserang juga. thn 1900 dimasukkan kopi jenis
Robusta yg tahan thd penyakit tsb.
- Kopi bhs Arab Kahwa
Coffea.SPfam.Rubiaceaeminuman non
alkoholik aroma & rasa khas.

 Kopi berkhasiat menyegarkan

badan,aroma harum khas dan rasanya
nikmat jadi terkenal tersebar keberbagai
negara di Eropa ,Asia dan Amerika.
Biji kopi mengandung kaffein
merangsang kerja jantung dan otak
sebagian orang tidak tahan minum kopi.
Untuk mengatasinya dan meningkatkan
konsumsi kopi dunia ditemukan proses

 pengolahan biji kopi yg bisa

menghilangkan kaffein tanpa
menghilangkan aroma yg khas dan
rasanya nikmat.
Thn 1696-1699 di Indonesia tanaman kopi
diperkenalkan pertama kali oleh VOC
hasilnya sangat memuaskan dan
menguntungkan sbg komoditi
perdagangan keluar aturan CULTUR
STELSEL memaksa penduduk Jawa

 menanam kopi didirikan perkebunan2 besar di

Lampung, SumBar, Sum Ut, Sum Sel, dllnya di
Indonesia.
Pd thn 1876 tan. Kopi terserang penyakit
Hemelia vastatrik(HV) thn 1876 didatangkan
jenis baru Liberika tapi terserang juga thn1900
didatangkan jenis canephora (robusta) dpt tmbuh
baik serta lebih tahan thd HV walaupun tidak 100%.
Kopi robusta relatif lebih mudah ditanam , daya
produksi tinggi tapi tidak memiliki aroma seperti
kopi arabika o.k.i. mutu dan harganya lebih
rendah.

 Tapi secara komersial dapat

dipertanggungjawabkan karena produksi
tinggi disamping resiko penanamanya lbh
kecil.
Sejak awal XX Indonesia menghasilkan
kopi arabika yg termasyur dipasaran dunia
Java coffea , akhirnya beralih pula pd kopi
robusta lbh dari 95% dan selebihnya kopi
arabika.
Kopi robusta dlm perkembangannya menjadi
tanaman rakyat. Saat ini kopi merupakan
komoditas nomor 2 yg paling banyak diper-

 dagangkan setelah minyak bumi. Total 6,7 juta

ton kopi diproduksi dlm kurun waktu 19982000. Diperkirakan 2010 produksi kopi dunia
7 juta ton per thn (FAO).

TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI

2.Arti ekonomi kopi
- Komoditi perkebunan penting dlm perekonomian
nasional besarnya devisa negara, petani kopi yg
hidup dr hsl kopi.
- Thn 1988,devisa negara dr ekspor kopi 818,4 juta
US $ , menduduki peringkat 1 diantara ekspor sub
sektor perkebunan.
- Komoditi yg dikonsumsi dlm negeri
survei Diperta rata-rata orang Indonesia
Mengkonsumsi kopi 0,5 kg/orang/thn.

3. Prospek komoditi kopi

Ada kendala sisa produksi setiap thnnya
usaha mengatasinya dgn merangsang konsumsi
dlm negeri & peningkatan nilai ekspor.
Hambatan dr peningkatan nilai ekspor :
- Organisasi kopi dunia kuota kopi rendah
52% dr total produksi
- Kopi bermutu rendah
Untuk mengatasinya pemerintah menetapkan
kebijakan :
- peningkatan mutu kopi
- membatasi meluasnya areal kopi.

4. Usaha Peningkatan mutu kopi

mengembangkan varietas kopi arabika unggul
pd lahan yg sesuai
mengganti tanaman yg sudah tua dgn tan.
Muda (peremajaan)
Menerapkan teknik budidaya yg benar baik
mengenai sistem
penanaman,pemangkasan,pemupukan,pengen
dalian hama dan penyakit
Menerapkan sistem pemanenan dan
pengolahan yg benar.

5. Berbagai jenis kopi

Kopi Arabika (Coffea Arabica)
Kopi Liberika (Coffea Liberica)
Kopi Robusta

II. PEMANENAN
Kopi robusta berproduksi umur 2,5 thn
Kopi Arabika 2,5 - 3 thn.
Kriteria kemasakan buah
Masak warna kuning kemerahan sp merah tua
Masa panen buah kopi krn pembungaannya tdk serentak
3-4 kali dlm setahun masa panen :
- Mei Juni
- Agustus September
- November desember (luar jawa)
Tahap-tahap pemetikan
1. pemetikan pendahuluan
2. petik merah
3. petik hijau/racutan.

III. SIFAT FISIKA - KIMIA BUAH KOPI

Bagian-bagian buah kopi

1.
2.
3.

Exsocarp---->kulit luar ---->warna hijau (buah

muda)---->hijau kuning,merah,merah hitam (buah tua)
Mesocarp--->daging buah berlendir ---->rasa manis
Endocarp---->keras ----->kulit tanduk

Biji kopi terdiri dr 2 bagian

1. Kulit biji/kulit ari
2. Putih lembaga/endosperm terdapat lembaga (embrio)

Berdasar penampang lintang buah

1. Kopi normal terdiri dr 2 keping biji

2. Kopi setengah normal 1 keping biji normal,1keping

lagi kopi gajah(elephant Bean)

3. Kopi lanang/Pea bean hanya ada 1 keping biji

4. Kopi setengah kosong 1 keping biji normal,

1kepinglagi kosong

5. Kopi gabug/Voos Boon/Empty Bean tidak

punya keping biji sama sekali.

Berdasarkan sifat abnormalitas buah :

1. Poli embrioni dlm 1 biji terdpt lbh dr 1 endosperm (2-3).
Masing2 endosperm tidak mempunyai
endocarp (kulit tanduk) sendiri2, tapi
hanya
mempunyai 1 endocarp

2. Poli spermi Dalam buah terdapat lbh dr 2 endosperm

(4-6) endosperm
masing2 endosperm mempunyai endocarp
sendiri2

Macam-macam kopi glondong

Berdasar sifat luar
1. Kopi merah
2. Kopi bancuk/merah kekuning-kuningan
3. Kopi hijau
4. Kopi hitam
5. Kopi lelesan

Komposisi kimia
1. Kaffein sbg perangsang, rasa pahit, warna putih
,berguna dlm bidang obat2an,kadar kaffein arabika
1-2%,robusta 1,5 %.
2. Kaffeol sbg unsur flavour dan aroma pd
perendangan kopi, kaffein berubah jadi kaffeol.
3. Tannin kopi beras 4,5 % ,sbg zat warna
4. Gula galaktosa,mannosa dan pentosa ,pd kopi
beras 5%,pd kopi sangrai 3%

5. Vitamin Vit. B(niacine),vit B1(thiamine),vit B2

(riboflavin),vit.B6,vit.B12
6. Mineral Sodium,calcium,ferrum,fluor

Komposisi kimia kopi biji

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Air 11,23 %
Kaffein
1,21 %
Lemak
12,27 %
Gula
8,55 %
Selulosa
18,87 %
Nitrogen
12,07 %
bhn bukan N
32,58 %
Abu
3.92 %
vit.B1
0,2 %
vit.B2
0.23 %
vit.B6
0,143 %
vit.B12
0,00011 %
sodium
4%
ferrum
3,7 %
fluor
0,45 %

Sumber : Jacobs,1969 dlm Muchtadi Sugiyono,1992 Jacobe(1959)

dlm ciptadi&Nasution,1989

IV. PENGOLAHAN BUAH KOPI

MENJADI KOPI BIJI
Tujuan memisahkan biji kopi dari
kulitnya dan dikeringkan
sampai KA 10-13 %
Cara pengolahan :
1. Cara basah (wet proses) perlu air
2. Cara kering (dry proses)

Tahap-tahap pengolahan cara basah :

1. Sortasi glondong memisahkan kopi merah
dg kopi hampa/terserang
bubuk.
Alat sortasi glondong bak sortasi
Cara kerja : biji kopi dimasukkan ke dlm bak,
ditambah air diaduk biji sehat tenggelam
dimasukkan ke mesin pulper. Biji yg hampa
terapung diolah cara kering.

2. PULPING/PENGUPASAN KULIT BUAH

Tujuan memisahkan biji dr kulit buahnya
biji kopi yg masih terbungkus oleh kulit
tanduknya
Alat mesin pulper
Macam vis pulper & raung pulper
Vis pulper berfungsi sbg pengupas kulit saja
Masih harus difermentasi dan dicuci lagi
Raung pulper juga berfungsi sbg pencuci
kopi sudah bersih bebas dari lendir---->tidak
perlu difermentasi dan dicuci langsung
dikeringkan.
Cara kerja : bag.terpenting dr mesin pulper
adalah silinder dan plat pememar melalui
kedua bag.ini kopi akan tergencet dan terkupas
kulitnya. Mesin ini mempunyai 2-3 selinder.

Selinder I untuk mengupas kopi yg ukuran besar,ke II

untuk kopi ukuran sedang, dan yg ke III untuk kopi
ukuran kecil.

3. FERMENTASI
Tujuan untuk menghilangkan lapisan daging
buah berlendir yg melekat pd kulit tanduk
(parchement)disebut mucilagedgn kegiatan
jazad renik bakteri asam laktatpemecahan
komponen lap.lendir yaitu protopektin dan
gula asam-asam dan alkohol shg lapisan
lendir terlepas dr kulit tanduknya.
Lama fermentasi1,5 4,5 haribila terlalu
lama(over fermented) menghasilkan kopi
beras berbau apek karena terjadi pemecahan
komponen isi putih lembaga.

Macam cara fermentasi

1. Fermentasi basah kopi direndam 10 jam
air dikeluarkan melalui lubang2
dibag.bawah bak sambil diaduk2,lalu diisi air
lagi. setiap 3-4 jam air rendaman diganti
sambil diaduk.
Lama fermentasi 36-40 jam, bila lebih kopi
berbau busuk mutunya rendah.
2. Fermentasi kering keluar dr mesin pulper
kopi ditumpuk ditutup dg goni agar lembab
setiap 5-6 jam diaduk agar fermentasi merata.
Lama fermentasi 2-3 hari.

Metode penghilangan lapisan lendir

1. Fermentasi basah dan kering
2. Dgn enzim pektase, proto
pektinase,pektinase,
pektin esterase, perlu waktu semalam
dicuci lalu dijemur.
3. Dgn. Bhn kimia larutan KOH + K2CO3 atau
larutan kapur Ca(OH)2 + KOH/NaOH disebut
CAFEPRO bhn dimasukkan dlm tangki
fermentasi berputar 30-60 menit lalu
dicuci dijemur.
4. Dgn air panas 50 C 3 menit dicuci dan
dijemur
5. Cara mekanis Aqua pulper / Raung pulper.

PERUBAHAN2 YG TERJADI SELAMA

PROSES FERMENTASI
1. Pemecahan getah komponen mucilage
Bag.terpenting lap.berlendir/getah komponen
protopektin suatu insoluble complextempat
terjadinya meta cellular lactice dr daging buahyaitu
pectin lamella tengah pengikat sel satu dg sel yg lain.
Bhn ini terurai dlm proses fermentasi oleh kegiatan
enzim katalase yg memecah protopectin dlm buah
kopimakin matang buah kopi kandungan enzim
pektinase/protopektinase makin banyak. Enzim ini
sangat sensitif terhadap perubahan pH pd pH 5,56,0pemecahan getah cukup cepat, pd pH 4,0
dapat 2x lebih cepat,pd pH 3,65 bisa 3x lebih cepat.

 2. Pemecahan gula
Gula merupakan substrat bagi
mikroorganisme, bakteri pemecah
gula bekerja 5-24 jam dlm proses
fermentasihasil proses pemecahan
gula asam laktat dan asam
asetatpH turun menjadi<5,0 pd
akhir fermentasi asam laktat
dikonsumsi oleh bakteripH naik
lagi.Asam2 lain yg dihasilkan dari
proses fermentasiadalah etanol, asam
butirat dan propionat yg akan
memberikan union flavor .

 3. Perubahan warna kulit ari biji kopi

Apabila biji kopi telah terpisahkan dari pulp
dan parchment kulit ari berwarna coklat,
juga jaringan daging biji akan berwarna
sedikit kecoklatan yg tadinya berwarna
abu-abu atau abu2 kebiruan.Warna kulit ari
biji kopi demikian ini kurang menarik
karena berwarna suram Proses
browning ini terjadi akibat oksidasi
polifenol- Peristiwa browning ini tidak
terjadi bila air pencucian dgn kondisi alkali.
Terjadinya warna kecoklatan yg kurang
menarik dpt dicegah dlm proses
fermentasi yaitu dg pemakaian air
pencucian yg bereaksi alkalis.

 PENCUCIAN
Ada 2 cara :
a.pencucian dgn tangan (hand
washing)biji kopi diaduk dg
tangan/diinjak2 pakai kaki dg air
mengalir
b.pencucian dgn mesin biji kopi
dimasukkan ke dlm mesin pengaduk yg
berputar pd sumbu horisontal dan
mendorong biji kopi dg air mengalir
lapisan lendir yg masih melekat pd biji
akan lepas dibuang bersama aliran air
biji sudah bersih ( tidak licin lagi )
dikeringkan.

PENGERINGAN
Tujuan menurunkan KA biji kopi dari 5355 % menjadi 8 10 % kopi tidak
mudah terserang cendawan dan tidak
mudah pecah ketika di hulling.
KA biji kopi habis di cuci 53 - 55 % terdiri
dari 20 % air permukaan (external water)
dan 80 % air sel (internal water)

CARA PENGERINGAN :
a.Penjemuran / sun drying
b.Pengeringan buatan / Artificial drying
c. kombinasi antara 1 dan 2

Pengeringan mekanis dilakukan melalui

penguapan dgn jalan pemanasan. Dlm
proses penguapan dibedakan menjadi 2
stadium
a. Stadium lembab terjadi penguapan air
permukaan KA turun dr 55 % menjad
30 %
b. Stadium higroskopis terjadi penguapan
air dr dlm
sel sehingga KA turun dari 30 % menjadi
8 10 %
stadium ini sangat penting karena
mempengaruhi mutu bila over dried
akan
mempengaruhi warna.

 Pengaturan suhu pd stadium lembab

fase I suhu 100 C hingga KA mendekati
30 %, aliran udara pengeringan cukup
besar pd stadium higroskopis fase II
suhu diturunkan perlahan2 hingga 50
60 C , aliran udara secukupnya dan
berlangsung hingga KA biji kopi 8 10
%.

Beberapa type pengering

1. Vis drier / non mekanis bentuk seperti
rumah, lantai berlubang2 kopi dihamparkan pd
lantai dg tebal hamparan 8 cm udara panas
dilewatkan melalui pipa2 selama pengeringan
kopi dibalik2 1-2 jam sekali.

2. Mason drier
berbentuk silinder yg terbagi menjadi
2 bag. kiri dan kanan, mempunyai
dinding berlubang2 untuk jalan air
keluar selama penirisan untuk jalan
uap air keluar selama proses
pengeringan. Pada proses pengeringan
silinder berputar dg kecepatan 4-5
putaran / menit. udara yg
dipanaskan disalurkan kedlm pipa
sumbu selinder Silinder berputar
untuk mengaduk kopi sehingga
pemanasan merata.

A.D.S.(American Drying System)

Berbentuk menara terdiri dr 2 kolom
vertikal dan sejajar udara panas berasal
dr bhn bakar solar yg dibakar dlm
burner. gas hsl pembakaran / flue gas
langsung dipakai sbg pengering setelah
dicampur dg udara segar disedot dg
blower ke ruang pengering.
PENGUPASAN KULIT TANDUK
Alat huller mempunyai selinder yg dpt
berputar horisontal permukaanya terdpt
pisau dg arah memanjang dan miring
pisau dpt distel menurut besar kecilnya biji
kopi yg akan dikupas.

 Cara kerja biji masuk lewat corong jatuh

diatas permukaan silinder jika berputar biji
saling bergesekan satu sama lain juga
bergesekan dgn belebas hingga kulit tanduk dan
kulit arinya terlepas dr mesin huller tertiup
keluar terpisah dr biji kopi beras yg akan jatuh
kebawah masuk dlm wadah.
PENGOLAHAN CARA KERING
Cocok untuk petani alatnya sederhana, beaya
investasinya rendah. Perkebunan besar khusus
untuk kopi hijau,hampa,terserang bubuk diolah
secara kering.
Tahap-tahap :
1. Sortasi glondong kopi yg berwarna hijau,
hampa, terserang bubuk, disatukan dan kopi yg
berwarna merah dipisahkan mutu baik.

 2. Pengeringan cara alami, pengeringan

buatan,dan kombinasi antara alami dan
buatan.
Pengeringan cara alami dilakukan bila
udara cerah dg dijemur 2-3 minggu
Pengeringan cara buatan dilakukan bila
udara tidak cerah kopi dimasukkan ke dlm
alat pengering, tungku dinyalakan
dilakukan pengadukan 1 jam sekali sp KA 2530 % lalu pengadukan 2 jam sekali sp KA
kopi 10 13 % Suhu diatur 60 65 C.
BPP Bogor berhasil merancang 2 tipe alat
pengering yaitu tipe statsioner dan tipe
mobil. Alat ini beratap seng dan plastik
perangkap panas yg dpt dibuka / dijemur
dibawah sinar matahari bila cuaca cerah, bila
mendung ditutup menyalakan tungku.

 3. Hulling
Tujuan untuk memisahkan biji kopi dari
kulit buah, kulit tanduk, dan kulit arinya.
Alatnya disebut huller , ada 3 tipe yaitu
a.huller putar tangan manual
b.hullerdg penggerak motor
c.hummer mill
Kapasitas mesin 60 120 kg / jam
Cara kerjanya sama dgn yg ada pd
pengolahan cara basah.

 SORTASI BIJI
Tujuan untuk membersihkan kopi beras dari kotoran
sehingga memenuhi syarat mutu dn mengklasifikasikan
kopi tsb menurut standard mutu yg telah ditetapkan.
Sortasi kopi ekspor :
1. Biji harus bersih, tidak bercampur pecahan kulit dan
kotoran lain menyebabkan penambahan berat dan
mengurangi rasa
2. Tidak terdapat biji2 pecah, biji hitam atau yg terserang
hama bubuk
3. Biji seragam dlm ukuran besar, bentuk dan warna
4. Biji kopi yg kulitnya kisut --. Berasal dr buah muda
5. Biji kopi yg berasal dr berbagai jenis kopi akan berlaian
warna :
Kopi robusta hijau muda / hijau kekuningan
Kopi arabika hijau kebiru2an
Kopi liberika kuning
6. Tidak boleh berbau jamur karena penyimpanan
lembab.

 Alat sortasi mesin sortasi angin Pneumatische

Sorteerder sekaligus memisahkan biji dlm
beberapa kelas berdasar perbedaan berat jenis
lalu biji disorter menurut ukuran biji dg mesin
ayakan punya lubang2 dg ukuran berbeda lalu
dilanjutkan dg tangan untuk memisahkan biji hitam,
terbakar ( gosong ) dan bubuk.

 Tahap-tahap sortasi kopi :

1.Sortasi penggolongan asal, jenis kopi, dan cara
pengolahan ---> kopi pengolahan cara basah tidak
boleh dicampur dg kopi pengolahan cara kering.---->kopi
gelondong merah (bernas) dipisah dg kopi yg berasal dr
gelondong hijau,kopi rambang, kopi yg terserang
bubuk.---->kopi jenis robusta, arabika dan liberika
masing2 dipisah, kopi robusta ---> hijau muda sp hijau
kekuningan, kopi arabika ---> kebiru-biruan, kopi liberika
dan hibrida ---> kuning kecoklatan.
2. Sortasi untuk membersihkan kotoran ---> tujuan
memisahkan kopi dari kopi glondong, kopi berkulit
tanduk, dan kotoran spt pecahan ranting, kulit biji, tanah,
kerikil, serangga, biji berjamur, dan berbau busuk.

 3. Sortasi sp memperoleh syarat mutu

Tujuan ---> untuk mendapatkan kopi yg sudah
memenuhi syarat mutu seperti yg sudah ditetapkan.
Ada beberapa tahap :
Pengolahan kembali ---> kopi dr petani bila KA nya > 13
% ---> dikeringkan lagi sp KA maks. 13%. Bila belum
dilakukan sortasi juga perlu sortasi ---> bila kulit
tanduknya masih ---> dilakukan hulling
Pengayakan.---> tujuan untuk menggolong2kan biji
menurut ukurannya sesuai dg syarat mutu dan
membersihkan kopi dr biji yg remuk (hancur)---> biji yg
lolos ayakan 8 mesh.
4. Sortasi untuk menentukan kelas mutu
Tujuan ---> untuk mengklasifikasikan kopi menurut
standar mutu yg telah ditetapkan.

 PENGEPAKAN DAN PENYIMPANAN

Kopi yg sudah diklasifikaskan ---> disimpan dlm karung
jenis HC green 1,2 kg.---> berisi 60 kg kopi ---> sebelum
diisi karung diberi merek dan kode2 tertentu yg telah
ditetapkan pd standar mutu kopi.---> disimpan dlm
gudang penyimpanan yg memenuhi syarat.
Beberapa syarat gudang penyimpanan kopi yg baik :
1. Gudang harus mempunyai aliran udara (ventilasi) yg
lancar dan cukup agar suhu stabil.
2. Suhu gudang optimum 20 C 25 C dg kelembaban
50 70 %.---> bila terlalu lembab ---> diserang jamur.
3. Gudang harus bersih, bebas dr hama dan penyakit
serta bau-bau asing.
4. Karung ditumpuk dilantai ---> diberi alas bambu / kayu
setinggi 10 cm.Pd sisi bawah dan samping tidak boleh
berhubungan langsung dg tembok atau lantai ---> dpt
jadi lembab.

Standar mutu kopi

Standar mutu kopi disusun oleh Departemen
Perdagangan ---> didasarkan pd penentuan nilai cacat
dan disusun menurut spesifikasinya---> yg meliputi :
1. Ruang lingkup --->meliputi syarat mutu, cara
pengujian mutu, cara pengambilan contoh, cara
pengemasan.
2. Diskripsi ---> kopi adalah biji dr tanaman Coffea sp.
3. Jenis mutu ---> berdasar jenis kopi ---> robusta,
arabika, jenis2 lainnya.---> berdasar cara pengolahan
---> pengolahan kering dan basah.Berdasar nilai cacat
kopi digolongkan kedlm 6 tingkat mutu.dpt dilihat pd
tabel 9.hal 167.
4. Syarat mutu.

4. Syarat mutu
a.Pengolahan cara kering
KA maks. 13 %
Kadar kotoran maks.0,5 %
Bebas dr serangga hidup
Bebas dr biji berbau busuk, kapang dan bulukan
Biji tidak lolos ayakan 8 mesh dg maks. Lolos 1 %
Untuk bisa disebut biji ukuran besar, harus tidak lolos ayakan
3,5 mesh dg maks. Lolos 1 %.

b.Pengolahan cara basah

KA maks.12 %
Kadar kotoran maks.0,5 %
Bebas dr serangga hidup
Bebas dr biji berbau busuk, kapang dan bulukan
Untuk kopi robusta ---> dibedakan biji ukuran besar (L),sedang
(M), kecil (S).
Untuk kopi bukan robusta ---> ukuran biji tidak dipersyaratkan.

CAFFEINE DAN SIFATNYA

(
Manfaat dan sumber caffeine

Caffeine
bermanfaat
memberi efek
Caffeine
dlmmerangsang
bidang obat-obatan
(stimulant)
(farmasi)

Sumber teh, kopi dan coklat.

Rumus molekul 1,3,7 trimethyl xanthine
Caffeine sintetis dicaffeinated coffie
2. Sifat fisika dan kimia caffeine
Bentuk murni kristal berbentuk tepung ,
berbentuk seperti benang sutera yg panjang dan
kusut, berkelompok terlihat spt bulu domba.
Warna putih mengkilat,larut dlm pelarut organik
dan air.

 Caffeine mencair pd suhu 235 237,5 C

menyublim 176 C dlm ruangan terbuka
Tidak berbau,tidak memberikan pengaruh yg
nyata thd aroma kopi, dan hanya memberkan
rasa pahit 10-30% dr seduhan kopi.
Rumus bangun Caffein (1,3,7 Trimethyil Xanthine)

 Biji kopi secara alami mengandung

berbagai jenis senyawa volatile a.l.
aldehida,furfural,keton,alkohol,ester,asam
format dan asam asetat.
Kafein adalah senyawa organik dg rumus
kimia C8H10N4O2 dg massa mol 194,
dan termasuk senyawa purin yg
merupakan bag utama dr asam
nukleat,RNA,dan DNA.Kafein memiliki
nama kimia lain 1,3,7trimetil 2,6
dioksipurin.

 Kafein merupakan senyawa alkaloida yang

terdapat dlm biji kopi dg sifat fisiologis sbg
stimulant, tingginya kadar kafein diduga
akan menyebabkan sakit jantung, tekanan
darah tinggi, kanker dan keguguran
terutama yg memiliki toleransi rendah
terhadap kafein , sedangkan bagi yg
memiliki toleransi tinggi kafein akan
membuat tubuh menjadi lebih segar dan
hangat.
USDA (2000) melaporkan tingkat
konsumsi per kapita penduduk Indonesia
0,5-0,6 kg/jiwa per tahun, jauh lebih

 Rendah dibandingkan dg tingkat konsumsi

Denmark, Swediadan Norwegia 15 kg/jiwa
per thn.
Kadar kafein pd kopi robusta 1,5-2,72 %
bk, pd kopi Arabika 0,94-1,59 %. Sri
Mulato et al,2004 kafein dlm kopi biji
kering robusta dan Arabika masing2
sebesar 1,16-3,27 % bk,dan 0,58-1,7%
bk.Sedangkan kafein yg terkandung dlm
biji kopi sangrai 2% untuk kopi Robusta,
dan 1% pd kopi Arabika.

 TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOPI HILIR

PEMBUATAN KOPI BUBUK
Ada 2 tahap yaitu :
1. Perendangan (penyangraian) pemanasan kopi
beras pd suhu 200 225 C tujuan untuk
mendapatkan kopi rendang yg berwarna coklat kayu
manis kehitaman.
Selama proses perendangan biji kopi akan
mengalami 2 tahap proses penting yaitu :
a. penguapan air pada suhu 100 C

 b. pyrolisis pada suhu 180 225 C kopi akan

mengalami perubahan2 kimia antara lain :
1. Pengarangan serat kasar
2. Terbentuknya senyawa volatile
3. Penguapan zat-zat asam
4. Terbentuknya zat beraroma khas kopi
Perubahan2 warna yg terjadi berturut-turut
dr hijau atau coklat muda menjadi coklat
kayu manis hitam dgn permukaan
berminyak.
Bila kopi sudah berwarna kehitaman dan
mudah pecah (retak) penyangraian segera
dihentikan kopi segera diangkat dan
didinginkan.

 Perendangan dilakukan secara terbuka dan

tertutup
Perendangan secara tertutup kopi bubuk yg
dihasilkan mempunyai rasa agak asam akibat
tertahannya air dan beberapa jenis asam yg
mudah menguap aromanya lebih tajam
karena senyawa kimia yg mempunyai aroma
khas kopi tidak banyak yg menguap Selain
itu kopi akan terhindar dr pencemaran bau yg
berasal dr luar seperti bau bhn bakar atau bau
gas hasil pembakaran yg tidak sempurna.
Perendangan secara terbuka menggunakan
wajan
Alat penyangrai terdiri dari silinder, pemanas,
dan alat penggerak atau pemutar silinder.

 Cara kerja silinder dipanaskan sp suhu 340 C

dgn 10 putaran / menit atau 310 C dg putaran 20
putaran / menit. lalu kopi dimasukkan kedlm
silinder sp mencapai tahap roasting point (kopi
masak sangrai) pemanasan segera dihentikan
dan didinginkan. Waktu yg dibutuhkan 1jam
untuk 15 kg kopi, 15 menit untuk 3kg kopi.
PENGGILINGAN (PENUMBUKAN)
Penggilingan proses pemecahan (penggilingan)
butir-butir biji kopi yg telah direndang untuk
mendapatkan kopi bubuk yg berukuran maks 75
mesh.
Ukuran butir-butir (partikel-partikel)bubuk kopi
akan berpengaruhterhadap rasa dan aroma kopi.

 Semakin kecil ukurannya akan semakin baik

rasa dan aromanya (Wellman,1961) karena
sebagian besar bahan-bahan yg terdapat didalam
kopi bisa larut dlm air ketika diseduh.
Alat penggilingan oleh industri kecil / pabrik
dilakukan dgn menggunakan mesin giling yg
dilengkapi alat pengatur ukuran partikel kopi
sehingga secara otomatis bubuk kopi yg keluar
sudah mempunyai ukuran seperti yg diinginkan
tidak usah disaring lagi.
PENYIMPANAN
Kopi yg sudah direndang / digiling mudah
sekali mengalami perubahan2 aroma, KA, dan
ketengikan.

 Kopi bubuk yg disimpan ditempat terbuka

kehilangan aroma dan berbau tengik setelah 2-3
minggu.
Kehilangan aroma disebabkan karena
menguapnya zat caffeol yg beraroma khas kopi
Ketengikan disebabkan karena adanya reaksi
antara lemak yg terdapat dlm kopi dgn oksigen dr
udara.
Untuk menghindari penurunan mutu kopi yg
telah direndang sebaiknya disimpan sebelum
digiling karena kopi rendang mempunyai daya
simpan 2-3 x dg kopi yg sudah digiling.
Kopi yg sudah digiling disimpan dan dipak dgn
lapisan yg kedap udara (dg plastik atau aluminium
foil), dipabrik modern kopi bubuk dipak dlm
kemasan / kaleng yg hampa udara .

PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN KIMIA

SELAMA PERENDANGAN
1. Swelling selama perendangan akan terbentuk
gas-gas CO2 kemudian mengisi ruang didlm sel
atau pori-pori kopi.
2. Penguapan air
3. Terbentuk senyawa volatile
4. Karamelisasi karbohidrat
5. Pengarangan serat kasar
6. Denaturasi protein
7. Terbentuknya gas CO2 sbg hsl oksidasi
8. Terbentuknya aroma yg karakteristik pd kopi
cafeol, diacety, diacetylketon, vanillone, eugenol
dll.
(Prescott dan Prector, 1937)

 Senyawa-senyawa pembentuk aroma yg terdapat

pd kopi adalah :
1. Gol.fenol dan asam tidak mudah menguap
as.kafeat, asam chlorogenat, asam qinat dan
riboflavin.
2. Gol. Senyawa karbonil netral form aldehid,
asetaldehide, propien aldehid, propanon,
aseton,dll
3. Gol.senyawa karbonil asam asetoasetat,
hidroksi pirufat, oksal asetat dll
4. Gol.asam amino leusin, iso leusin, vaniline,
hidroksiproline, alanine, glysine, asam glutamat
dan asam aspartat.
5. Gol.asam mudah menguap asam asetat,
propionat, butirat dan valerat.

 Didalam proses perendangan sebagian

caffein menguap terbentuk aseton, furfural,
amonia, trimethylamine, asam formiat, dan
asam asetat.
Caffeine di dlm kopi sbg senyawa bebas
maupun dlm bentuk kombinasi dgn
chlorogenat sbg senyawa kalium caffeine
chlorogenat.
Selain aroma, mutu kopi dipengaruhi oleh KA
dan kealkalian abu standard mutu KA maks.
8 % dan kealkalian abu (ml N. Lindi / 100
g)kopi murni 66%.
Abu yg dihasilkan dr pengabuan kopi agak
banyak, bersifat alkalis terdiri dr phospat dan
potasium karbonat.

KOPI INSTANT
Instant produk makanan / minuman yg siap saji
yaitu cukup dg menambahkan air panas / air
dingin.
Produk instant yg memenuhi syarat
diutamakan pd proses melarutnya kembali
pembasahan permukaan bubuk,tenggelamnya
bubuk dlm air, penghancuran, penyebaran yg
sempurna.
Kopi instant produk kering mudah larut dlm air
hasil pengeringan ekstrak kopi sangrai giling.
Bahan baku kopi instant biji kopi yg bermutu
baik dan tanpa cacat ukuran tidak
dipermasalahkan karena tidak memerlukan
kenampakan biji yg besarnya seragam.

Cara pembuatan kopi instant

1. Ekstraksi
Ada 2 tahap
a. Kopi giling di ekstrak dgn air panas
suhunya 90 C, tekanan atmosfer. Ekstraksi
ini baik untuk memperoleh kualitas produk
terbaik yg digunakan sbg standar kualitas .
b. ekstraksi ke II bertekanan suhu 150 C
sehingga terjadi hidrolisis hemiselulosa
dan komponen lain yg mudah larut dlm air.
Ekstraksi yg dioperasikan dlm bentuk
seri semi kontinyu dgn 5 10 unit
perkolator aliran air berjalan berlawanan
arah dgn kopi giling suhu air 154 182 C

 Bila suhu kolom terlalu tinggi didinginkan dgn

air pendingin dlm plat penukar panas
mengurangi kerusakan aroma dan rasa suhu
ekstrak 60 82 C.
Dlm ekstraksi ada satu kolom dgn tek > dr
tek.atmosfer.
Air yg digunakan harus bebas dr garam kalsium
dan magnesium untuk menghindari kerak dlm
kolom perkolator.
Jenis kopi yg digunakan kopi robusta karena
rendemannya lbh tinggi dibanding kopi arabika
selain itu juga memberikan kekentalan pd saat
penyeduhan dan warna lbh kuat.
Hasil ekstraksi berupa produk agak padat
disebut liquor kemudian disaring melalui filter

 Sesudah ekstrak berada dlm perkolator terakhir

ekstrak kopi dialirkan sambil didinginkan tanpa
kontak udara untuk mencegah menguapnya
aroma volatile yg menyebabkan penurunan
kualitas.
Sesudah filtrasi ekstrak dipekatkan dgn
peralatan evaporasi dilakukan pengeringan.
Pengeringan
Ada 2 macam yaitu :
1. Spray drying menggunakan aliran udara panas
yg bersamaan dgn penyemprotan ekstrak kopi.
Suhunya 200 260 C dan suhu udara keluar 107
121 C untuk memperoleh kualitas yg terbaik (rasa).
Partikel kopi instant kering yg dihasilkan kemudian
diayak ukuran partikel seragam.
2. Pengering beku

2. Pengering beku suhu lbh rendah

mula2 larutan dibekukan es
dikeluarkan dg proses sublimasi dg
kondisi vakum suhu 38 49 C waktu
pengeringan lbh lama kualitas kopi
instant lbh baik (aroma) harga lbh
mahal.

 Komposisi kimia biji kopi dan pengaruhnya

terhadap cita rasa seduhan :
Penilaian karakteristik kopi secara organoleptis
penilaian biji beras , hasil sangrai, dan
seduhan.
Penilaian karakter biji kopi beras warna,
keseragaman ukuran & rupa , bau.
Kondisi fisik dpt menemukan ada tidaknya
cacat pd biji kopi
Warna biji kopi beras abu-abu kebiruan ,
kuning coklat, sampai hitam.
Biji kopi yg baik warna abu-abu kebiruan dg
rupa yg seragam.

FUNGSI BEBERAPA KOMPONEN KIMIA DLM

PEMBENTUKAN CITA RASA
KAFEIN
Kafein ( 1,3,7 trimetilsantin ) zat perangsang syaraf
yg penting dlm bidang farmasi dan kedokteran.
Kafeol zat pembentuk citarasa dan aroma.
Kafein ---> terdapat pd biji, daun dan sebagian
berbentuk senyawa kompleks dg potasium khlorogenat.
Kafein ---> rasanya pahit tapi hanya menyumbang
citarasa bitterness kurang dari 10 %.---> tidak
berpengaruh langsung pd citarasa.
Dgn lemak dan khlorogenat ---> menentukan bitterness
seduhan.
Kadar kafein ---> menjadi indeks mutu organoleptis.
Kafein ---> juga berpengaruh pd Body dan
kekentalan seduhan kopi.

 Trigonelin ---> tidak berhubungan langsung dg

mutu seduhan kopi,karena trigonelin --->
terdegradasi tidak sempurna selama
penyangraian maka rasa pahitnya mewarnai
karakteristik citarasa seduhan.
Selama penyangraian ---> berubah menjadi
komponen heterosiklik piridin membentuk aroma
volatil kopi sangrai.
Protein dan asam amino
Kadarnya lebih dr 15 % ---> menyebabkan
citarasa green ( seperti rumput segar dan berasa
mentah) dan grasy ( citarasa dan bau seperti
rumput segar yg dikombinasi rasa sepet)--->
terutama pd biji kopi yg kurang masak.

 Selama penyangraian ---> asam amino bebas, peptida, dan

protein terdekomposisi dan bereaksi dg gula pereduksi --->
membentuk glikosamin, aminoaldosa, amino keton yg
berperan dlm citarasa dr aroma kopi.
Sebagian protein berubah menjadi melanoidin yg
membentuk citarasa sweet pd seduhan.
Karbohidrat
Glukosa ---> berkorelasi positip dg kemanisan
(sweetness)---> Karbohidrat khusus sukrosa bereaksi dan
terdekomposisi dg membentuk volatil dan karamel
Karbohidrat bertanggung jawab thd terjadinya warna coklat
pd kopi sangrai ---> berperan pd pembentukan komponen
volatil dan memperkuat body seduhan.
Polisakarida jenis hemiselulosa dan serat biji mempunyai
peran terbesar pada kuatnya body seduhan.

 Asam karboksilat
Asam kafeat, asam kuinat ---> berperan pd citarasa
bitterness, asam oksalat, asam malat, asam sitrat, asam
tertarat ---> citarasa sour / masam pd seduhan kopi.
Asam asetat, asam malat, asam sitrat dan asam fosforat
membentuk komponen senyawa citarasa Acidity & pH
Asam khlorogenat
Citarasa asam khlorogenat ---> pahit seperti tanin.
Selama penyangraian terdekomposisi menjadi aroma
volatil, senyawa melanoidin dan CO2. Sisa asam
khlorogenat menyebabkan kopi berasa sepat
(astringent), dan juga rasa asam (sour) pd seduhan.
Asam fenolat---> bertanggung jawab pd proses
penghitaman biji selama penyimpanan.

 Lemak dan turunanya

Kadar lemak total ---> 15 17 % pd arabika, 7 11,5 %
pd robusta.Selama penyimpanan ---> kopi jadi tengik.
Selama penyangraian ---> mengalir kepermukaan
berperan dlm pembentukan body seduhan kopi.
Mineral
Potasium oksida, fosfor oksida, kalsium oksida, mangan
oksida, natrium oksida.---> menyumbang rasa asin pd
seduhan. Disamping itu juga berfungsi sbg katalis reaksi
kimia yg terjadi selama penyangraian.
Komponen volatil
Dimetilsulfida ---> berperan pd intensitas aroma
Furfuritiol ---> aroma segar pd kopi
Tiopen---> aroma spt bawang putih
Ester-ester ---> aroma spt karamel dan madu.

 Dekafeinasi Kopi
- Dilakukan sblm penyangraian, pembersihan
dan penyortiran biji.
- Prosesnya meliputi pembasahan biji kopi
ekstraksi dg metilen klorida.
- Pd tahap awal dilakukan pemanasan
pendahuluan biji kopi dg uap air suhu 230 F slm
30 mnt yg akan mghslkan kadar air 16-18% w/w pd
kolom pertama dari kolom.
-Tujuan pemanasan pendahuluan adalah
untuk membantu proses hidrolisis dr kafein
slm ekstraksi.

-Dilakukan penambahan air/pre-wetting (sampai

kadar air kopi menjadi 40%).
-Ditambahkan pelarut dg perbandingan pelarut dg
biji kopi adalah 4:1.
-Ekstraksi kafein dr biji kopi pd suhu 50-120C
(120 - 250F) pd kolom dimana kafein sbgian
besar akn dihilangkan (95-98%) akan dipisahkan.
-Pelarut dikeluarkan dr ekstraktor.
-Destilasi uap.
-Pengeluaran biji kopi tanpa kafein dilakukan dg
segera.
-Pengeringan biji mendekati kandungan air
alaminya

- Setelah proses dekaffeinasi biji kopi

kehilangn zat hijau dan tentu msih

mengandung kaffein dan zat pelarut.
- Negara2 yang tergabung dlam EEC
menetapkan batas kandungan kaffein dlm
biji kopi bebas kaffein (decaffeinated) dan
kopi instan tdk melebihi 0.1% dan 0.3%.
- Zat pelarut yg tersisa / resedual dr
decaffeinated coffe kurang dr 10 mg/kg
pelarut.

Dekafeinasi merupakan proses

pengurangan kafein dlm bhn pertanian.
Dekafeinasi biji kopi dilakukan sebelum
proses penyangraian kopi bubuk dpt
dikatakan terdekafeinasi jika memiliki kadar
kafein 0,1-0,3%. Proses dekafeinasi
pertama kali dilakukan di Jerman
menggunakan kloroform, benzene, dan
metil klorida bersifat racun. Di Swiss
menggunakan pelarut air yg dibuat jenuh dg
gula dr peptida.

Prose dekafeinasi dilakukan krn diduga

kafein memiliki pengaruh tidak baik bagi
penikmat kopi yg memiliki toleran rendah
thd kafein. dpt menyebabkan
peningkatan ketegangan otot, gelisah,
merangsang kerja jantung, kanker, dan
keguguran.
Pd industri pangan menggunakan
pelarut air, organik dan an organik.
Di Indonesia proses dekafeinasi dg sistim
perebusan menggunakan pelarut alkali
2%.

Sri Mulato et al (2004) dekafeinasi biji

kopi dpt dilakukan dg pengukusan
(steaming) dan pelarutan didlm reaktor
kolom tunggal dg pelarut air pd suhu 100 C.
Ratio berat biji kopi dan pelarut air 1:2.
Kadar kafein turun dr 2,46 % jadi 0,45 %
setelah proses 6 jam. Pemanasan lanjut
mampu menurunkan sampai 0,30 %, namun
cita rasa dan aroma seduhan kopinya juga
berubah negatif secara signifikan.
Beberapa keuntungan dg menggunakan
pelarut air :

-Rata 2 hsl ekstraksi cukup tinggi

-Kafein yg diperoleh lebih murni
-Penggunaan panas lebih rendah
Bila menggunakan uap air harus diatur
jangan sp kontak langsung dg udara
luar untuk menghindari oksidasi.

Kopi Instant
-Merupakan kopi yg bersifat mudah larut dg
air (soluble) tanpa meninggalkan serbuk.
-Tahap2nya adalah-->Penyangraian
(roasting), Penggilingan (grinding),
Ekstraksi, Drying (Spray Drying maupun
Freeze Drying),aromatisasi dan
pengemasan produk

1.Ekstraksi
-Digunakan percolator (penyaring kopi) dan
alat sentrifuges utk mengepres sisa ampas.
-Menggunakan 6 percolator, menggunakan
prinsip counter current.
-Suhu yg digunakan 180C suhu dr cairan
pd setiap kolom makin turun sampai cairan
berhubungan dg kopi pd suhu 100C.
-Larutan ekstrak bergerak kedepan scr
kontinyu dan pd kolom terakhir keluar
berupa sirup dg konsentrasi bahan terlarut
25-35%.

-Setelah mencapai kolom terakhir larutan

ekstrak didinginkan dikeringkan dg
menggunakan metode spray drying dan
freeze drying.
-Sebelum dikeringkan dilkukan penyaringan
atau sientrifuges utk memisahkan koloid
atau bahan2 tidak larut dilakukan
penguapan menggunakan evaporator.

2. Drying
a. Spray Drying
- Cairan kopi dimasukkan kedalam bagian atas
tower bersamaan dg pancaran udara panas
250C.
- Partikel2 yg disemprotkan akan kering dan jatuh
terkumpul sbg bubuk pd bagian ujung kerucut
lalu dipindahkan dg alat katup yg berputar.
- Udara yg telah terpakai dilepaskan melewati sisi
tower melalui peralatan siklon utk memperoleh
kmbli partikel kopi halus yg mgkn tercampur dg
aliran bubuk

- Utk meningkatkan daya larut dlm air dan

membentuk butiran dilakukan proses aglomerasi
dg cara membasahi partikel
bubuk,membiarkannya bergabung lalu
dikeringkan kembali

b. Freeze Drying
- Prinsip kerja pembekuan larutan,
menggranulasikan larutan yg beku
tsb,mengkondisikan pd vacum ultra high dg
pemanasan yg sedang shg air pd bahan akn
menyublim dan akan menghasilkam produk
(solid produk)

- Ekstrak kopi difilter cairan dibawa ke

drum yg berputar dibawa ke ruang

pendinginan dg ditambahkan ethylene
glycol ekstrak dibiarkan berhubungan
dg larutan 20-30 mnt dg suhu -40C.
- Granula2 yg membeku tsb dibawa dg
konveyer menuju ruang vakum yang
dioperasikan secara batch/kontinyu
- Suhu produk pengeringan <50C.

3. Aromatisasi
-Produk akhir Spray Drying dan Freeze
Drying
akan kehilangan aroma.
-Caranya dg merecovery aroma volatil yaitu
menyemprotkan aroma volatil tsb ke dlm
kopi instant biasanya digunakan minyak
kopi sbg bahan pembawa aroma volatil.
- Diperlukan untuk megurangi resiko
oksidasi dan mengisi gas CO2.

4. Pengemasan
- Kopi instan harus dikemas mampu melindungi
produk dr absorbsi kelembaban atmosfer yg tdk
hanya mentebabkan produk menggumpal
(mengeras)/memadat jg mempercepat
penurunan aroma.
- Kemasan standar yg digunakan adalah kertas
membran atau aluminium foil dan kaleng timah.
- Utk pesanan pasar kemasan digunakan berupa
botol gelas dg tutup plastik berulir.

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK

SEKUNDER (KOPI BUBUK)
1. Penyiapan bhn baku
Biji kopi merupakan bhn baku
minuman shg aspek mutu
(fisik,kimiawi,kontaminasi dan
kebersihan) harus diawasi dg ketat krn
menyangkut citarasa, kesehatan
konsumen, daya hasil (rendemen) dan
efisiensi produksi. Dr aspek citarasa
dan aroma, seduhan kopi akan sangat
baik jika biji kopi yg digunakan

Telah diolah secara baik. Untuk

melaksanakan uji ini diperlukan alat uji
citarasa yaitu alat sangrai dan pembubuk
skala lab.Dr aspek kebersihan, biji kopi
harus bebas dr jamur dan kotoran yg
mengganggu kesehatan manusia.
Kontaminasi jamur rasa tengik dan apek.
Dr aspek efisiensi biji kopi dg ukuran
seragam mudah diolah dan mutu
seragam. Kadar kulit, kotoran dan KA
berpengaruh pd rendemen. Dg KA tinggi

Waktu sangrai lama, bhn bakar lbh banyak.

Kadar kotoran berpengaruh negatip thd
kehalusan kopi bubuk dan kesehatan
peminumnya.
2. Tahapan pengolahan
2.1 Suhu dan waktu penyangraian
Selama proses penyangraian ada tiga
tahapan reaksi fisik dan kimiawi yaitu
penguapan air dari dlm biji, penguapan
senyawa volatile a.l aldehid, furfural, keton,
alkohol dan ester serta proses pirolisis atau
pencoklatan biji.