1

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) didirikan pada
tanggal 1 Januari 1911 dengan awal nama yaitu Besoekisch Proefstation. Setelah
mengalami beberapa kali perubahan baik nama maupun pengelola, saat ini secara
fungsional Puslitkoka berada di bawah Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia, sedangkan secara struktural
dikelola oleh Lembaga Riset Perkebunan Indonesia Asosiasi Penelitian
Perkebunan Indonesia (LRPI APPI).
Puslitkoka adalah lembaga non profit yang memperoleh mandat untuk
melakukan penelitian dan pengembangan komoditas kopi dan kakao secara
nasional, Juga sebagai penyedia data dan informasi yang berhubngan dengan kopi
dan kakao. Saat ini Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia berpusat di Jl. PB.
Sudirman No. 90 Kecamatan Rambipuji Kabupaten Jember.
Jumlah kopi dan kakao yang diproduksi tidak berbanding lurus dengan
kualitas di Indonesia yang masih rendah. Selama ini produk-produk yang
dipasarkan masih belum bisa terpenuhi dalam negeri sehingga masih butuh
kegiatan yang harus berkembang, terutama kakao yang hanya diekspor dalam
bentuk biji kering. Kopi dan kakao dapat bernilai lebih ekonomis tinggi apabila
proses penanganan pasca panen hingga pengolahan dilakukan sesuai dengan
standar.
1.2 Tujuan dan Manfaat
1.2.1 Tujuan
a. Menjelaskan proses pengolahan kopi dan kakao secara umum di Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
b. Menjelaskan penerapan metode manajemen mutu Pusat Penelitian Kopi
dan Kakao Indonesia.

1.2.2

Manfaat
a. Mengetahui dan memahami proses pengolahan kopi dan kakao secara
umum di Pusat Penelitian Kopi dan kakao Indonesia.

b. Mengetahui dan memahami penerapan metode manajemen mutu Pusat

Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kopi
Tanaman kopi (Coffea sp.) diyakini berasal dari benua Afrika, kemudian
menyebar ke seluruh dunia. Saat ini kopi ditanam meluas di Amerika Latin, Asiapasifik dan Afrika. Pohon kopi bisa tumbuh dengan baik di daerah yang beriklim
tropis dan subtropis meliputi dataran tinggi maupun dataran rendah, tergantung
dari jenisnya. Kopi dipanen untuk diambil bijinya, kemudian dijadikan minuman
atau bahan pangan lainnya (Aak, 1980).
2.1.1 Sejarah Penyebaran Kopi di Indonesia

Gambar 2.1 buah kopi (sumber: Puslitkoka)

Pada era tanam paksa (1830-1870) masa penjajahan Belanda di Indonesia,

pemerintah Belanda membuka sebuah perkebunan komersial pada koloninya di
Hindia Belanda, khususnya di pulau Jawa, pulau Sumatera dan sebahagian
Indonesia Timur. Jenis kopi yang dikembangkan di Indonesia adalah kopi jenis
Arabica yang didatangkan langsung dari Yaman. Pada awalnya pemerintah
Belanda menanam kopi di daerah sekitar Batavia (Jakarta), Sukabumi, Bogor,
Mandailing dan Sidikalang. Kopi juga ditanam di Jawa Timur, Jawa Tengah, Jawa
Barat, Sumatra, Sulawesi, Timor dan Flores (Aak, 1980).
Pada permulaan abad ke-20 perkebunan kopi di Indonesia mulai terserang
hama, yang hampir memusnahkan seluruh tanaman kopi. Akhirnya pemerintah
penjajahan Belanda sempat memutuskan untuk mencoba menggantinya dengan
jenis Kopi yang lebih kuat terhadap serangan penyakit yaitu kopi Liberica dan
Ekselsa. Namun didaerah Timor dan Flores yang pada saat itu berada di bawah
pemerintahan bangsa Portugis tidak terserang hama meskipun jenis kopi yang
dibudidayakan disana juga kopi Arabica. Saat ini Indonesia menjadi Negara
penghasil biji kopi terbesar nomor 3 di dunia (Aak, 1980).
2.1.2 Jenis Jenis Kopi Budidaya

Menurut Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z (1985: 23-24), jenis kopi yang
paling populer adalah Arabica. Para penikmat kopi menghargai jenis kopi
Arabica lebih dibanding jenis kopi lainnya. Faktor penentu mutu kopi selain
jenisnya antara lain habitat tumbuh, teknik budidaya, penanganan pasca panen dan
pengolahan biji;
Jenis kopi yang ada di bumi ini sangat banyak ragamnya. Namun hanya
empat jenis kopi yang dibudidayakan dan diperdagangkan secara massal.
Sebagian hanya dikoleksi pusat-pusat penelitian dan ditanam secara terbatas.
Sebagian lagi masih tumbuh liar di alam;
Empat jenis kopi yang banyak dibudidayakan adalah jenis kopi Arabica,
Robusta, Liberica dan Excelsa. Sekitar 70% jenis kopi yang beredar di pasar
dunia adalah kopi Arabica. Disusul jenis kopi robusta menguasai 28%, sisanya
adalah kopi Liberica dan Excelsa.
2.2 Kakao
Tanaman kakao adalah tanaman pohon yang termasuk jenis tanaman
daerah panas, tinggi pohonnya antara 5 - 6 meter, berbunga dan berbuah
sepanjang tahun. Buahnya berwarna ungu atau kuning yang bergantungan pada
batang-batang yang besar. Bentuk buahnya lonjong dengan panjang antara 12 - 20
cm, mengandung biji-biji seperti kacang-kacangan antara 50 - 100 biji. Biji-biji
inilah yang biasanya diolah menjadi bubuk atau kristal untuk dibuat minuman
atau makanan lezat lainnya (Tumpal H.S. Siregar dkk, 2006).
2.2.1 Sejarah Penyebaran Kakao di Indonesia
Tanaman kakao yang diperkenalkan pertama kali di Indonesia pada tahun
1560 oleh bangsa Spanyol, tepatnya di Sulawesi Utara, dan tanaman cokelat
tersebut berasal dari Filipina. Pada tahun sekitar 1860 sudah terdapat ribuan
tanaman kakao di Ambon yang hasilnya kemudian diekspor melalui Filipina. Pada
tahun yang sama perluasan penanaman coklat dimulai di Jawa Timur dan Jawa
Tengah. Penanaman kakao itu dilakukan di sela-sela areal pertanaman kopi.
Pengembangan pertanaman cokelat di Indonesia, khususnya pulau Jawa,
berjalan dengan pesat. Pada tahun 1938 telah terdapat puluhan perkebunan kakao
yang menyebar di pulau Jawa. Perkembangan produksi cokelat di Indonesia

periode 1990-2002 menunjukkan bahwa perkebunan rakyat pada tahun-tahun

terakhir ini paling dominan, dengan andil produksi sekitar 50,50%. Peningkatan
produksi oleh perkebunan negara relatif stabil (Susanto, 1994).
2.2.2 Jenis Jenis Kakao Budidaya
Menurut Tumpal H.S. Siregar et all (2006), Ada tiga jenis kakao
yaitu, jenis pertama adalah jenis criollo. Jenis ini merupakan tanaman kakao yang
menghasilkan biji cokelat yang mutunya sangat baik dan dikenal dengan cokelat
mulia, ciri cirinya adalah buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis
berbintil-bintil kasar dan lunak;
Jenis kedua adalah jenis forestero, jenis ini merupakan jenis tanaman
kakao yang memiliki mutu sedang atau bulk kokoa. Ciri ciri jenis ini adalah
buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal, biji buahnya tipis atau gepeng dan
kotiledonnya berwarna ungu pada waktu basah;
Jenis yang ketiga adalah jenis trinatario,jenis ini merupakan hybrida dari
jenis criollo dengan jenis forestero secara alami, sehingga jenis ini sangat
heterogen, kakao trinatario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa
ada yang termasuk bulk cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan
bentuknya bermacam-macam, biji buahnya juga bermacam-macam dengan
kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah.

BAB 3. HASIL KUNJUNGAN LAPANG

3.1 Tempat dan Waktu Kunjungan
Kunjungan lapang dilakukan di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia (PUSLITKOKA) yang terlatak di Jl. PB. Sudirman No. 90 Kecamatan
Jenggawah Kabupaten Jember. Kunjungan lapang dilaksanakan pada hari kamis
tanggal 10 November 2016 pukul 07.00 11.00 WIB.
3.2 Proses Pengolahan Kopi
Berikut ini langkah langkah proses pengolahan kopi primer, sekunder dan
pengolahan biji kopi menjadi kopi bubuk ditunjukkan oleh diagram alir
(flowchart) dan pembahasan secara umum.
3.2.1 Proses Pengolahan Kopi Primer
Proses pengolahan kopi secara primer merupakan pengolahan kopi yang
dari tahap awal pemanenan buah kopi diolah dan proses kegiatanyya berakhir
pada produk

biji kopi kering yang siap dikemas atau digudangkan

(penyimpanan). Berikut dibawah ini diagram alir proses pengolahan kopi secara
primer.
Mulai
Persiapan alat dan bahan

Pemanenan buah kopi

Sortasi buah kopi

Pengupasan kulit buah kopi

Pengeringan
Pencucian A
biji
mekanis
kopi

Fermentasi biji kopi

Pencucian biji kopi

Pengeringan Mekanis

Pengupasan biji kopi HS kering

Sortasi biji kopi kering

Pengemasan dan Penggudangan

Biji kopi kering

Selesai
Gambar 3.2.1 Diagram alir proses pengolahan kopi secara primer

Pengolahan kopi secara primer dilakukan dengan tahap awal dan kedua
yaitu pemanenan buah kopi dan sortasi buah kopi, buah kopi yang dipanen adalah
buah yang benar-benar merah pekat alasannya pada saat masuk di tahap
fermentasi biji kopi yang dihasilkan dapat lebih berkualitas dibandingkan buah
kopi yang bewarna hijau atau kekuningan. Tahap ketiga yaitu pengupasan kulit
buah kopi. Buah dikupas secara mekanis untuk memisahkan biji berkulit tanduk
(biji kopi HS) dan kulit buah. Biji kopi HS diolah lanjut sebagai bahan minuman,
sedangkan kulit buah merupakan limbah yang dapat digunakan sebagai bahan
baku kompos, pakan ternak dan biogas. Pengupasan kulit buah kopi menggunakan
mesin Pulper. Mesin Pulper berfungsi untuk melepas kulit buah kopi untuk
memudahkan pelepasan atau pembersihan lapisan lendir dari permukaan kulit
tanduk. Berikut ini gambar mesin pengupas kulit buah kopi.

Gambar 1. Mesin pengupas kulit buah kopi (Pulper)

Tahap keempat yaitu fermentasi biji kopi. Fermentasi dilakukan pada biji
kopi yang sudah telah dikupas. Terdapat dua cara, pertama dengan merendam biji
dalam air bersih. Kedua, menumpuk biji basah dalam bak semen atau bak kayu,
kemudian atasnya ditutup dengan karung goni yang harus selalu dibasahi. Lama
proses fermentasi pada lingkungan tropis berkisar antara 12-36 jam. Proses
fermentasi juga bisa diamati dari lapisan lendir yang menyelimuti biji. Apabila
lapisan sudah hilang, proses fermentasi bisa dikatakan selesai.
Tahap kelima yaitu pencucian biji kopi. Biji kopi yang telah fermentasi
dicuci secara mekanis dan dibilas dengan air sampai permukaan kulit tanduk
menjadi licin. Pencucian biji kopi menggunakan mesin Washer. Mesin pencuci
biji kopi berfungsi sebagai melepas lapisan dan membersihkan benda asing
dipermukaan kulit tanduk kopi. Berikut ini gambar mesin pencuci (Washer) biji
kopi.

Gambar 2. Mesin pencuci biji kopi (Washer).

Tahap keenam yaitu pengeringan mekanis. Biji kopi HS dikeringkan

secara mekanis pada suhu 50-55 oC. Kadar air biji kopi yang semula 55 % turun
menjadi 12 % selama 40 jam. Bahan bakar pengering adalah kayu yang diperoleh

dari hasil pangkasan pohon pelindung tanaman. Kipas udara pengering digerakkan
oleh motor listrik atau motor disel dengan bahan bakar biodisel. Pengeringan
mekanis pada biji kopi menggunakan mesin pengering (Dryer). Mesin Dryer
berfungsi untuk Mempercepat proses difusi air sehingga aman disimpan dan tetap
memiliki mutu yang baik sampai ke tahap proses pengolahan berikutnya. Berikut
ini gambar mesin pengering (Dryer) biji kopi.

Gambar 3. Mesin pengering biji kopi (Dryer).

Tahap ketujuh dari proses pngolahan kopi secara primer yaitu pengupasan
biji kopi HS kering. Kulit tanduk (HS) dikupas secara mekanis sampai dihasilkan
biji kopi beras. Kulit tanduk merupakan limbah dan dapat digunakan sebagai
bahan baku kompos dan pakan ternak. Pengupasan biji kopi HS kering dilakukan
dengan mesin Huller. Mesin Huller berfungsi untuk memisahkan kulit buah
kering, kulit tanduk dan kulit ari sehingga diperoleh biji kopi pasar yang bersih
dan bermutu. Berikut ini gambar mesin pengupasan biji kopi HS kering.

Gambar 4. Mesin pengupasan biji kopi HS kering (Huller).

10

Tahap kedelapan yaitu proses sortasi biji kopi kering. Biji kopi beras
disortasi secara mekanik untuk memisahkan biji ukuran besar (ukuran > 6,5 mm),
ukuran medium (5,5 mm < d < 6,5mm) dan ukuran kecil (< 5,5 mm). Biji pecah
dan biji kecil terpisah di rak paling bawah. Mesin yang digunakan untuk sortasi
biji kopi yaitu Grader. Mesin Grader berfungsi untuk memisahkan kulit buah
kering, kulit tanduk dan kulit ari sehingga diperoleh biji kopi yang bersih dan
bermutu. Berikut ini gambar mesin sortasi (Grader) biji kopi kering.

Gambar 5. Mesin sortasi biji kopi kering (Grader).

Tahap terakhir dari proses pengolahan kopi secara primer yaitu

pengemasan dan penggudangan (penyimpanan). Biji kopi dirutkan sesuai
ukurannya dikemas dalam karung goni yang dapat menampung 60 90 kg
berlabel produksi dan disimpan dalam gudang yang bersih dan berventilasi cukup.
Tumpukan karung-karung disangga di atas palet kayu dan tidak menempel di
dinding gudang. Pada tahap pengemasan dapat menggunakan mesin pengemasan
vakum (Vacum Sealer). Mesin pengemasan vakum berfungsi Memperpanjang
umur simpan bubuk kopi di dalam kemasan vakum. Berikut ini gambar mesin
pengemasan vakum (Vacum Sealer).

Gambar 6. Mesin pengemasan vakum produk kopi (Vacum Sealer).

11

Tahap penggudangan pada produk biji kopi berfungsi yaitu pertama,

menyimpan biji kopi kering hasil sortasi dalam waktu yang relatif lama sebelum
dijual ke konsumen; kedua, mencegah kerusakan mutu biji kopi secara
mikrobiologis dan serangan hama gudang dari serangga atau tikus.
3.2.2 Proses Pengolahan Kopi Sekunder
Proses pengolahan kopi secara sekunder merupakan pengolahan kopi
lanjutan dari proses pengolahan kopi primer dan output nya selesai di proses
produk kopi bubuk. Berikut dibawah ini diagram alir proses pengolahan kopi
secara sekunder.
Mulai
Biji Kopi

Penyangraian

Pencampuran

Penghalusan biji kopi sangrai

Pengemasan

Produk bubuk kopi

Selesai
Gambar 3.2.2 Diagram alir proses pengolahan kopi secara sekunder

Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu (fisik,
kimiawi, kontaminasi dan kebersihan) harus diawasi sangat ketat karena
menyangkut citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil (rendemen) dan efisiensi

12

produksi. Aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi
yang digunakan telah diolah secara baik. Pengolahan kopi secara sekunder
dilakukan dengan tahap awal penyangraian. Biji kopi yang disimpan dalam
gudang jika akan diolah menjadi produk bubuk kopi maka tahap awal yaitu proses
penyangraian biji kopi. Proses sangrai diawali dengan penguapan air dan diikuti
dengan reaksi pirolisis. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas
CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai. Sedangkan secara fisik, pirolisis
ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi
kecoklatan. Kisaran suhu sangrai yang umum adalah antara 195 205 oC. Waktu
penyangraian bervariasi mulai dari 7 - 30 menit tergantung pada suhu dan tingkat
sangrai yang diinginkan. Kisaran suhu sangria dibagi menjadi tiga yaitu pertama,
suhu 190 195 oC untuk tingkat sangrai ringan (warna coklat muda); kedua, suhu
200 205 oC untuk tingkat sangrai medium (warna coklat agak gelap); ketiga,
suhu di atas 205 oC untuk tingkat sangrai gelap (warna coklat tua cenderung
kehitaman). Pada tahap penyangraian biji kopi mesin yang digunakan adalah
Roaster. Mesin Roaster berfungsi membantu pembentukan aroma dan citarasa
khas kopi bubuk serta memudahkan proses penghalusan. Berikut ini gambar
mesin sangrai biji kopi (Roaster).

Gambar 7. Mesin sangria biji kopi (Roaster).

Tahap kedua dari pengoalahn kopi secara sekunder yaitu pencampuran.

Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, kopi bubuk bisa diperoleh dari
campuran berbagai jenis kopi (Arabica, Robusta, Exelsa dll), jenis proses yang

13

digunakan dapat berupa proses kering, semi-basah dan basah. Mesin yang
digunakan pada tahap pencampuran kopi menggunakan mesin Mixer. Mesin
Mixer berfungsi mencampur biji kopi sangrai agar bubuk kopi yang dihasilkan
konsisten dan seragam. Berikut ini gambar mesin pencampur (Mixer).

Gambar 8. Mesin pencampur (Mixer).

Tahap ketiga yaitu penghalusan biji kopi yang sudah disangrai. Biji kopi
sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus (Grinder) sampai diperoleh butiran
kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. Fungsi mesin penghalus biji kopi
(Grinder) yaitu memperkecil ukuran partikel kopi sesuai dengan keinginan
konsumen. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang sangat besar
sehingga senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut saat
diseduh ke dalam air panas. Berikut ini gambar mesin penghalus biji kopi.
(Grinder).

Gambar 9. Mesin penghalus biji kopi (Grinder).

14

Tahap terakhir dari pengolahan kopi secara sekunder adalah proses

pengemasan. Biji kopi sangrai atau kopi bubuk dikemas dalam kemasan
aluminium foil dan dipress panas. Kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk atau
kopi sangrai akan terjaga dengan baik pada kemasan vakum supaya kandungan
oksigen di dalam kemasan minimal. Untuk mempermudah pemasaran dan
distribusi ke konsumen, kemasan kopi bubuk berdasarkan jenis mutu, ukuran
kemasan dan bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus bahan
karton karton. Kardus diberi nama perusahan, merek dagang dan label produksi
yang jelas. Tumpukan kardus kemudian disimpan di dalam gudang dengan
sanitasi, penerangan dan ventilasi yang cukup.
3.2.3 Proses Pengolahan Kopi Bubuk Instan
Berikut ini proses pengolahan kopi bubuk instan di Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia (PUSLITKOKA) ditunjukkan oleh diagram alir berikut ini.
Mulai
Bubuk kopi

Pelarutan

Kristalisasi

Penghalusan

Pencampuran

Pengemasan

15

Pelabelan

Kopi bubuk instan

Selesai
Gambar 3.2.3 Diagram alir proses pembuatan kopi bubuk instan

Bubuk kopi sangrai merupakan bahan baku kopi instant. Bubuk kopi
diperoleh dari proses penghalusan biji kopi sangrai. Ukuran partikel bubuk diatur
pada tingkat medium yaitu hasil ayakan 60 Mesh. Tahap awal pembuatan kopi
bubuk instan diawal dari tahap pelarutan. Ekstraksi bubuk kopi dilakukan secara
batch dalam kolom dengan sirkulasi pelarut air perbandingan 1/3,5 pada suhu
80oC selama 45 menit. Sisa bubuk hasil pelarutan dikempa secara manual untuk
mengekstrak komponen kopi yang masih tertinggal. Kisaran rendemen ekstraksi
antara 30 32 %. Sisa bubuk kopi merupakan limbah untuk diolah menjadi
biogas.
Tahap kedua yaitu kristalisasi. Ekstrak kopi dimasukkan ke dalam alat
kristalisator dan ditambah gula dengan proporsi 1/1. Selama 30 menit pertama,
larutan ekstrak kopi dan gula dipanaskan pada 100 oC. Setelah larutan mendekati
jenuh, suhunya diturunkan menjadi 70 oC selama 20 menit berikutnya. Pada 10
menit terakhir, sumber panas dimatikan. Larutan jenuh kemudian didinginkan
dengan udara lingkungan sampai terbentuk kristal gula- kopi. Tahap ketiga yaitu
penghalusan. Kristal gula-kopi digiling secara mekanik menjadi bubuk halus.
Selanjutnya masuk tahap keempat yaitu pencampuran. Selain disajikan dalam
bentuk murni, bubuk kopi instan juga bisa dicampur dengan bubuk krimer susu
instan pada proporsi tertentu dengan alat pencampur. Tahap terakhir yaitu proses
pengemasan dan pelabela produk kopi bubuk instan. Bubuk kopi krimer instan
dikemas dalam kemasan saset aluminium foil berukuran 25 gr. Untuk
mempermudah pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan saset dimasukkan
ke dalam kemasan kertas berlabel.

16

3.3 Proses Pengolahan Kakao

Proses pengolahan kakao meliputi pengolahan kakao secara primer (Biji
kakao), pengolahan kakao secara sekunder (pasta, lemak dan bungkil kakao),
pengolahan produk bubuk coklat. Berikut ini langkah-langkah proses pengolahan
kakao ditunjukkan oleh diagram alir (flowchart) dan pembahasan secara umum.
3.3.1 Pengolahan Kakao Primer
Proses pengolahan kakao secara primer merupakan pengolahan kakao
yang dari tahap awal pemanenan buah kakao diolah dan proses kegiatanya
berakhir pada produk biji kakao kering yang siap dikemas atau digudangkan
(penyimpanan). Berikut dibawah ini diagram alir proses pengolahan kakao secara
primer.
Mulai
Persiapan alat dan bahan

Pemanenan buah kakao

Sortasi buah kakao sehat

Pembelahan buah kakao

Pemerasan pulpas / lendir biji

kakao
Fermentasi biji kakao

17

Pengeringan mekanis

Sortasi biji kakao

Pengemasan dan
Penggudangan
Biji kakao kering

Selesai
Gambar 3.3.1 Diagram alir proses pengolahan kakao secara primer

Pengolahan kakao secara primer diawali dari tahap pemanenan. Buah

kakao yang sudah matang ditandai oleh perubahan warna kulit buah kakao yang
semula hijau menjadi kuning. Tahap kedua yaitu proses sortasi buah kakao yang
sehat. Buah sehat adalah buah matang yang tidak terkena serangan hama dan
penyakit, ditandai oleh tampilan kulit buah yang mulus dan segar. Tingkat
kesehatan buah kakao dapat berpengaruh terhadap hasil produk coklat. Berikut ini
gambar buah kakao siap panen dan terbebas dari hama penyakit.

Gambar 10. Buah kakao siap panen yang terbebas dari hama penyakit.

Tahap ketiga pengolahan kakao primer yaitu tahap pembelahan buah

kakao. Buah dibelah dengan alat mekanis untuk memisahkan biji kakao dengan
kulit buah dan plasenta. Mesin pembelah mempunyai kapasitas 5.000 buah/jam.
Biji kakao diolah lanjut sebagai bahan makanan, sedangkan kulit buah merupakan
limbah yang dapat digunakan sebagai bahan baku kompos, pakan ternak dan
biogas. Mesin pemecah buah kakao sekaligus pemisah biji disebut Pod Breaker.
Berikut ini gambar mesin Pod Breaker.

18

Gambar 11. Mesin pemecah dan pemisah biji kakao (Pod Breaker).

Tahap keempat yaitu pemerasan pulpa atau lendir pada biji kakao. Biji
kakao dilapisi oleh pulpa berwarna putih. Lapisan pulpa dikurangi secara mekanik
antara 30 40 % dari berat pulpa awal agar fermentasi berjalan lebih sempurna
dan mencegah timbulnya cacat rasa asam. Mesin pemeras mempunyai kapasitas
1.000 ton biji/jam. Pulpa hasil perasan adalah limbah yang dapat diolah menjadi
nata de kakao dan jus kakao. Mesin yang digunakan dalam pemerasan pulpa biji
kakao adalah mesin Depupler. Mesin Depulper memiliki beberapa fungsi
pertama, mengurangi kandungan lendir (pulp) dipermukaan biji kakao sehingga
waktu fermentasi lebih singkat dan menurunkan tingkat keasaman biji kering;
kedua, lendir hasil pemerasan dapat diproses lanjut menjadi produk samping yang
memiliki nilai tambah. Berikut ini gambar mesin pemerasan pulpa pada kakao
(Depulper).

Gambar 12. Mesin pemerasan pulpa kakao (Depulper ).

Tahap kelima yaitu fermentasi biji kakao. Fermentasi ditujukan untuk

menumbuhkan senyawa pembentuk citarasa dan aroma khas cokelat dengan
bantuan mikroba alami. Satu peti mempunyai kapasitas 750 kg biji kakao. Biji

19

kakao dimasukkan ke dalam peti kayu tingkat atas selama 2 hari dan kemudian
dipindahkan ke peti tingkat bawah. Fermentasi dilanjutkan lagi di peti bawah
selama 2 hari berikutnya. Berikut ini gambar peti kayu sebagai media fermentasi
kakao.

Gambar 13. Peti kayu media fermentasi biji kakao

Tahap keenam yaitu pengeringan mekanis. Biji kakao hasil fermentasi

dikeringkan secara mekanis pada suhu 50 - 55 oC. Kadar air biji kakao yang
semula 55 % turun menjadi 7 % selama 40 jam. Sumber energi pengeringan
adalah kolektor surya dan kayu yang diperoleh dari hasil pangkasan pohon
pelindung tanaman kakao. Kipas udara pengering digerakkan oleh motor listrik
atau motor disel dengan bahan bakar bio-disel. Mesin yang digunakan untuk
mengeringkan biji kakao adalah (Dryer). Berikut ini gambar mesin Dryer kakao.

Gambar 14. Mesin pengeringan kakao (Dryer).

Tahap ketujuan yaitu proses sortasi biji kakao. Biji kakao hasil
pengeringan disortasi secara mekanik untuk memisahkan biji ukuran besar
(jumlah biji 85 90/100 gr sampel), ukuran medium (jumlah biji 95 110/100 gr
sampel) dan ukuran kecil (jumlah biji > 110/100 gr sampel). Biji pecah dan
kotoran terpisah di rak paling bawah. Mesin sortasi mempunyai kapasitas 1.000
kg/jam. Mesin yang digunakan untuk proses sortasi adalah (Grader). Biji kakao
terkumpul dalam beberapa ukuran yang seragam berdasarkan tingkatan mutunya.

20

Kompartemen I berupa pecahan biji dan biji kecil, kopartemen II biji mutu C,
kopartemen III biji mutu A dan B, dan kopartemen IV biji mutu AA. Berikut ini
gambar mesin Grader pada pengolahan kakao primer.

Gambar 15. Mesin sortasi biji kakao (Grader).

Tahap terakhir dari pengolahan kakao primer yaitu pengemasan dan

penggudangan. Biji kakao atas dasar ukurannya dikemas dalam karung goni
kapasitas 60 kg berlabel produksi dan disimpan dalam gudang yang bersih dan
berventilasi cukup. Tumpukan karung-karung (6 lapis) disangga di atas palet kayu
dan tidak menempel di dinding gudang.
3.3.2 Pengolahan Kakao Sekunder
Proses pengolahan kakao secara sekunder merupakan pengolahan kakao
lanjutan dari proses pengolahan kakao primer dan output nya selesai di proses
pembuatan pasta, lemak dan bungkil kakao yang berfungsi sebagai bahan utama
dalam pengolahan kakao lanjutan (permen coklat dan bubuk coklat). Berikut
dibawah ini diagram alir proses pengolahan kopi secara sekunder.

21

Mulai
Biji kakao kering

Penyangraian

Pemisahan kulit dan biji

Pemastaan

Pengempaan

Lemak kakao

Bungkil kakao

Produk kakao setengah

jadi
Selesai
Gambar 3.3.2 Diagram alir proses pengolahan kakao sekunder

Biji kakao fermentasi yang memenuhi syarat mutu fisik, kimiawi dan
kebersihan digunakan sebagai bahan baku pengolahan cokelat. Tahap pertama
pengoalahan kakao sekunder yaitu penyangraian. Penyangraian merupakan tahap
awal proses produksi makanan dan minuman cokelat dan bertujuan untuk
membentuk aroma dan citarasa khas cokelat dari biji kakao. Penyangraian
dilakukan pada suhu 115 120 oC selama 20 sampai 30 menit. Tahap kedua yaitu

22

pemisahaan kulit dan biji kakao. Biji sangrai dikupas untuk memperoleh daging
biji yang akan digunakan sebagai bahan baku cokelat.
Tahap ketiga pengolahan kakao secara sekunder adalah pemastaan kakao.
Proses penggilingan menyebabkan dinding-dinding sel daging biji pecah dan
cairan lemak keluar dari dalam biji sehingga daging biji yang semula padat
menjadi cairan kental yang disebut pasta kakao. Mesin yang digunakan untuk
memastakan kakao adalah Mesain pasta kakao yang memiliki fungsi melumatkan
pecahan-pecahan kakao pasca sangrai dengan menggunakan ulir (screw) sampai
diperoleh pasta cokelat. Berikut ini gambar mesin pemasta kakao.

Gambar 16. Mesin pemasta kakao

Tahap keempat yaitu proses pengempaan. Pasta kakao merupakan

campuran lemak kakao yang berbentuk cair dan partikel non-lemak yang
mempunyai bentuk padat. Keduanya dapat dipisahkan dengan alat kempa
(hidrolik) di dalam silinder yang dilengkapi dengan saringan.
Tahap kelima yaitu pembuatan lemak kakao. Alur pembuatan lemak kakao
yaitu lemak kakao cair akan menerobos saringan dan keluar dari dinding silinder.
Lemak kakao memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, warna putih-kekuningan
dan mempunyai aroma khas cokelat.
Tahap keenam atau tahap terakhir pembuatan bahan baku olahan coklat
yaitu bungkil kakao. Sisa hasil kempaan adalah bungkil yang tertinggal di dalam
silinder. Bungkil dihaluskan menjadi bubuk halus yang merupakan bahan baku
utama minuman cokelat, es krim dan kue cokelat kering.
3.3.3 Pengolahan Produk Coklat Bubuk

23

Proses pengolahan coklat bubuk merupakan pengolahan kakao lanjutan

dari proses pengolahan kakao sekunder yang telah menghasilkan output bahan
dasar untuk pembuatan coklat bubuk. Bahan dasar yang digunakan dalam
pembuatan coklat bubuk adalah bungkil kakao. Berikut ini diagram alir proses
pembuatan coklat bubuk.
Mulai

Bungkil kakao

Pra - penghalusan

Penghalusan

Pengayakan

Pencampuran

Pengemasan

Bubuk coklat

Selesai
Gambar 3.3.3 Diagram alir proses peembuatan bubuk coklat

Tahap awal pembuatan coklat bubuk yaitu adalah persiapan bungkil kakao.
Bungkil hasil pengempaan umumnya mempunyai tiga tingkatan, yaitu kadar
lemak rendah (10-12 %), medium (13-15 %) dan lemak tinggi ( > 15 % sampai 22
%). Tahap selanjutnya yaitu tahap pra-penghalusan dan penghalusan. Bungkil
kakao hasil pengempaan merupakan gumpalan padat yang keras untuk itu perlu

24

ditumbuk menjadi pecahan-pecahan bungkil kecil berdiameter 3 - 5 mm sebelum

dihaluskan lebih lanjut. Pada proses penghalusan Pecahan-pecahan bungkil kecil
kemudian digiling menjadi bubuk halus. Fungsi mesin penghalus pasta dan
pembubuk coklat yaitu memperhalus partikel pasta dan bubuk cokelat. Berikut ini
gambar mesin penghalus pasta dan pembubuk pasta.

Gambar 17. Mesin penghalus pasta dan pembubuk coklat

Tahap pengayakan dilakukan bubuk kakao halus diayak dengan saringan

ukuran 120 Mesh untuk menghasilkan ukuran partikel yang relatif seragam antara
95 110 mikron. Bubuk kakao halus murni merupakan bahan baku utama
minuman cokelat, es krim dan kue cokelat kering. Kemudian tahap selanjutnya
adalah proses pencampuran. Bubuk kakao halus juga bisa dicampur dengan gula
dan susu bubuk atau krimer untuk memperoleh campuran bubuk kakao 3 in 1
(mixed). Produk ini termasuk jenis siap saji dan bisa diseduh dengan air hangat
(matang) atau air panas (mendidih). Tahap terakhir adalah proses pengemasan.
Bubuk kakao murni atau bubuk 3 in 1 dikemas dengan kantong aluminium foil
kapasitas 200 gr atau kemasan saset kapasitas 25 gr (pengemas primer) dan
kemudian dimasukkan ke dalam kemasan kertas berlabel (pengemas sekunder).
3.4 Manajemen Mutu Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
Unit agroindustri PUSLITKOKA merupakan unit yang menggunakan
manajemen mutu TQM (Total Quality Management). Karena unit agroindustri
PUSLITKOKA tidak menggunakan suara dari konsumen. Sehingga mutu produk
yang ditetapkan merupakan mutu terbaik menrut perusahaan dan diharapkan dapat
memenuhi tingkat kepuasan pelanggan. Penyeleksian mutu (kualitas) dilakukan

25

mulai dari alat yang digunakan sampai bahan baku serta kemasan dan pemasaran
yang dilakukan. Produk PUSLITKOKA dijual di jember dan sudah sampai
dibeberapa kota diluar jember dan beberapa negara seperti Belanda. Unit
Agroindustri PUSLITKOKA memiliki data hasil penjualan hari yang menjadi
evaluasi bagi perusahaan.
3.4.1 Faktor Faktor Yang Mempengaruhi Manajemen Mutu TQM Pada
PUSLITKOKA
Berikut ini faktor - faktor yang mempengaruhi manajemen mutu TQM
pada PUSLITKOKA.
a). Fokus pada pelanggan
Mutu berdasarkan pada konsep bahwa setiap orang mempunyai pelanggan
dan bahwa kebutuhan dan harapan pelanggan harus dipenuhi setiap saat kalau
organisasi/perusahaan secara keseluruhan bermaksud memenuhi kebutuhan
pelanggan eksternal (pembeli). Kualitas yang dihadirkan didalam produk kepada
pelanggan didasarkan dari data yang didapatkan oleh PUSLIKOKA. Melihat
kondisi pasar dan didata tanpa adanya kontak langsung dengan calon pembeli
(tidak ada suara pelanggan). Sehingga dari semua data yang didapat perusahaan
tersenut akan membuat mutu produk itu sebaik baiknya dengan tujuan
memenuhi kepuasan pelanggan.
b). Obsesi terhadap kualitas
Dalam organisasi yang menerapkan TQM, pelanggan internal dan eksternal
menentukan kualitas. Dengan kualitas yang ditetapkan tersebut, organisasi harus
terobsesi untuk memenuhi atau melebihi apa yang ditentukan tersebut. Oleh
karena itu, karyawan harus mengerjakan pekerjaan sesuai pembagian.
c). Pendekatan ilmiah
Pendekatan ilmiah pada PUSLITKOKA sudah pasti pada saat menciptakan
produk yang beru melalui tahap penelitian dan percobaan yang berangkitan
dengan produk yang akan dibuat. Pendekatan ilmiah ini sangat penting karena
sebagai pnguji keberhasilan produk, seperti hasil poduk (bentuk, rasa dan
aroma),kelayakan produk untuk konsumsi ataupun non konsumsi.
d). Komitmen jangka panjang

26

Pada perusahaan PUSLITKOKA yang dicari bukan hanya sertifikasi mutu

atau kualitas dari institusi penilaian mutu yang terkenal. Tetapi, kepercayaan
konsumen terhadap mutu atau kualitas produk yang diciptakan. Sehingga tidak
hanya semata mata mendapatkan sertifikat mutu yang baik dan hanya akan
menimbulkan prespektif jangka pendek dari konsumen. TQM memerlukan
perbaikan mutu dalam perusahaan secara keseluruhan. Sertifikat mutu tidak
menciptakan dan menjamin mutu produk, pelayanan dan perusahaan. TQM harus
dianggap sebagai proses perbaikan yang terus menerus.
e). Partisipasi dan Komunikasi
Komunikasi kerjasama dan koordinasi antar individu dan antar kelompok,
dalam hal ini horizontal maupun secara hirarki vertikal, sangatlah penting dalam
manajemen mutu. Proses produksi dan pelayanan harus memikirkan mutu yang
didapatkan konsumen, sehingga menjadi salah satu cara efektif dalam
menciptakan produk bemutu tinggi. Hal tersebut juga perlu diimbangi dengan
pengembangan sistem-sistem insentif yang efektif. Komunikasi dalam suatu
lingkungan mutu mungkin perlu ditempuh dengan cara berbeda-beda agar dapat
berkomunimasi kepada seluruh karyawan mengenai suatu komitmen yang
sungguh-sungguh untuk melakukan perubahan dalam usaha peningkatan mutu.
Secara ideal manajer harus bertemu pribadi dengan para karyawan untuk
menyampaikan informasi, memberikan pengarahan, dan menjawab pertanyaan
dari setiap karyawan.
f). Perbaikan sistem secara berkesinambungan
Konsep perbaikan terus menerus dibentuk berdasarkan pada premisi suatu
seri (urutan) langkah-langkah kegiatan yang berkaitan dengan menghasilkan
output seperti produk berupa barang dan jasa. Perhatian secara terus menerus bagi
setiap langkah dalam proses kerja sangat penting untuk mengurangi keragaman
dari output dan memperbaiki keandalan. Tujuan pertama perbaikan secara terus
menerus ialah proses yang handal, dalam arti bahwa dapat diproduksi yang
diinginkan setiap saat tanpa variasi yang diminimumkan.
g). Pendidikan dan pelatihan

27

Pada perusahaan PUSLITKOKA pelatihan dilakukan dalam banyak cara,

untuk karyawan baru sebelum kerja dimulai akan mendapatkan training
(pelatihan) terlebih dahulu sesuai bidangnya. Pendidikan atau riwayat pendidikan
dari setiap karyawan. Selain itu juga adanya evaluasi yang selalu dilakukan
sehingga kekurangan mengenai mutu dapat diketahui dan dapat diperbaiki dengan
memberikan pelatihan yang kurang.
h). Kebebasan yang terkendali
Dalam TQM keterlibatan dan pemberdayaan karyawan dalam pengambilan
keputusan dan pemecahan masalah merupakan unsur yang sangat penting. Hal ini
dikarenakan dapat meningkatkan rasa memiliki dan tanggung jawab karyawan
terhadap keputusan yang telah dibuat. Kebebasan dalam berpendapat untuk
meningkatkan mutu suatu produk diberikan kepsda setia sumber daya manusia
yang terlibar dengan kendali seorang pemimpin atau manajer.
i). Kesatuan tujuan
Manajemen mutu TQM sangat dipengaruhi oleh kesatuan tujuan, sehingga
setiap individu (sumber daya manusia) yang terlibat harus memiliki satu tujuan
yang sama dengan perusahaan. Tujuan dari perusahaan itu sendiri terdapat pada
visi perusahaan dibangun.
j). Keterlibatan Total
Pendekatan ini dimulai dengan kepemimpinan manajemen senior yang aktif
dan mencakup usaha yang memanfaatkan bakat semua karyawan dalam suatu
organisasi untuk mencapai suatu keunggulan kompetitif di pasar yang dimasuki.
Karyawan pada semua tingkatan diberi wewenang/kuasa untuk memperbaiki
output melalui kerjasama dalam struktur kerja baru yang luwes (fleksibel) untuk
memecahkan persoalan, memperbaiki proses dan memuaskan pelanggan.
Pemasok juga dilibatkan dan dari waktu ke waktu menjadi mitra melalui
kerjasama dengan para karyawan yang telah diberi wewenang/kuasa yang dapat
menguntungkan organisasi/perusahaan. Pada waktu yang sama keterlibatan
pimpinan bekerjasama dengan karyawan yang telah diberi kuasa tersebut.
k). Pengukuran

28

Penggunaan data hasil pengukuran menjadi sangat penting di dalam

menetapkan proses manajemen mutu. Jelaskan, pendapat harus diganti dengan
data dan setiap orang harus diberitahu bahwa yang penting bukan yang dipikirkan
akan tetapi yang diketahuinya berdasarkan data. Di dalam menentukan
penggunaan data, kepuasan pelanggan eksternal harus diukur untuk menentukan
seberapa jauh pengetahuan pelanggan bahwa kebutuhan mereka benar-benar
dipenuhi. Pada PUSLITKOKA hal ini dilakukan untuk mengetahui minat
konsumen dan kekurangna produk sehingga dapat dibahas dalam rapat evaluasi
dan akan dilaksankan perbaikan mutu yang bertujuan pada kepuasan konsumen.

29

KESIMPULAN
1. Proses pengolahan kopi dan kakao di PUSLITKOKA Jember terbagi menjadi 2
tahapan yaitu secara primer dan sekunder.
2. Kopi dan kakao dapat diolah menjadi beberapa produk diantaranya produk
kopi bubuk instan dan coklat bubuk.
3. Metode manajemen mutu yang digunakan oleh Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia menggunakan metode TQM (Total Quality Management).