KRITERIA MUTU SNI KOPI BUBUK

Kopi adalah jenis minuman yang penting bagi sebagian besar masyarakat di seluruh dunia, bukan
hanya karena kenikmatan konsumen peminum kopi namun karena nilai ekonomis bagi negara-
negara yang memproduksi dan mengekspor biji kopi tersebut. Kini, Indonesia tidak hanya
tercatat sebagai salah satu produsen kopi dunia, tetapi juga konsumen kopi yang tidak bisa
diremehkan. Diperlukan standar mutu kopi bubuk untuk menjamin kelayakan edar dan tidak
membahayakan kesehatan konsumen. Untuk menghasilkan kopi bubuk yang berkualitas, Badan
Standardisasi Nasional (BSN) telah menetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI) kopi bubuk
dengan nomor SNI 01-3542-2004 yang merupakan standar yang berlaku secara nasional untuk
semua produk kopi bubuk lokal dan impor.

Terdapat penjabaran kriteria uji mutu SNP pada kopi bubuk, seperti uji keadaan produk, kadar
air, kadar kealkalian abu, sari kopi, kadar kafein, cemaran logam dan cemaran mikroba. Uji
keadaan produk dinilai atas dasar bau, rasa dan warna kopi, terdapat korelasi positif antara bau,
rasa dan warna. Bau kopi dianggap normal ketika bisa memberikan sensasi menyenangkan pada
rongga hidung, sebaliknya bau tidak normal, tengik dan terdapat noda binti-bintik putih
menunjukkan kondisi kopi yang tidak normal. Kondisi tersebut diakibatkan oleh kontaminasi
eksternal atau secara internal muncul dalam kopi akibat timbulnya senyawa baru hasil reaksi
kimia dan akitivitas mikrobiologis selama proses pengolahan dan penyimpanan.

Nilai kadar air maksimum kopi bubuk menurut SNI adalah 7%, nilai ini ditentukan perhitungan
kadar keseimbangan Air (KAK) kopi bubuk pada kelembaban relative udara. Kadar air 7% setara
dengan nilai aktivitas air ( A w ¿ sebesar 0,6 pada ERH 60%. Kehaluasan kopi bubuk berpengaruh
pada nilai KAK. kopi bubuk berstekstur halus memiliki tingkat A w lebih besar dibandingkan
kopi bubuk berstektur medium dan kasar, kopi bubuk halus akan menyerap uap ari dari udara
lingkungan lebih cepat daripada kopi bubuk kasar sehingga menyebabkan beberap jenis kapang
mudah tumbuh dan bau kopi berubah tengik. Alkalinitas abu menunjukan tingkat kemurnian
kopi bubuk. Persyaratan kopi bubuk murni maksimum adalah 5%, kadar abu kopi bubuk murni
akan menurun lebih rendah dari 5% ketika dicampur dengan bahan pangan lain.
SNI menetapkan kadar kafein bebas air (anhidrit) dalam kopi bubuk murni berkisar antara 0,92
sampai 2%. Kafein bersifat stumulasi ringan menyebabkan efek fisiologi dan psikologik terhadap
organ-organ sistem pencernaan, syaraf pusat otak dan sistem urinasi. Selain faktor jenis kopi,
kadar kafein dipengaruhi oleh kematangan buah saat panen dan bahan tambahan kopi. Sumber
cemaran unsur logam berat ke dalam kopi berawal sejak dari tahapan penanaman, aplikasi
pupuk, pestisidan dan air pengolahan. Beberapa jenis logam toksik yang sering dijumpai adalah
tembag (Cu), timah (Sn), timbal(Pb), merkuri(Hg), seng (Zn) dan arsen (Ar). Perlu upaya untuk
memutus mata rantai siklus logam berat ini dalam bisnis kopi, salah satunya dengan menerapkan
manajemen mutu SNI kopi secara terstuktur mulai dari hulu sampai hilir. Selain itu, persyaratan
SNI cemaran mikroba nilai Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan jumlah kapang yang tumbuh
dalam kopi bubuk dipersyaratkan 106 koloni/gr dan 104 koloni/gr sampel. Penyangraian kopi
pada suhu tinggi (205 ° C ) akan menurunkan kadar air sekitar 2-3 % sehingga mikroba jenis
apapun tidak akan tumbuh.

Berdasarkan Peraturan Pemerintah nomor 80 tahun 2017 pemerintah merupakan pihak

berwenang yang mengendalikan mutu eksternal, pemerintah memberi mandat pengawasan
peredaran makanan termasuk kopi bubuk kepada Badan Pengawasa Obat (BPOM). Pengawasan
dilakukan melalui sertifikasi produk sebelum diedarkan di pasaran. Temuan BPOM bisa
dijadikan rujukan produsen kopi untuk menghasilkan konsistensi mutu produk kopi bubuk sesuai
SNI : 01-3542-2004.

Sumber : Coffee and Cocoa Training Center

Kopi Bubuk

 Nomor SNI : 01-3542-2004

 Kadar air maksimum kopi bubuk 7%
 Persyaratan kadar abu kopi bubuk maksimum 5%
 Kadar sari kopi bubuk murni 20-36%
 Kadar sari kopi bubuk robusta lebih tinggi 33%- 29% dari kopi Arabica
 Kadar kafein bebas air (anhidrit) dalam kopi bubuk murni berkisar 0,92% - 2%
 Bau kopi bubuk normal ketika memberikan sensasi menyenangkan pada rongga hidung
 Warna kopi bubuk normal tidak terdapat bintik-bintik putih
 Rasa kopi bubuk tidak normal tidak enak dan dapat menyebabkan iritasi tenggorokan
 Nilai Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan jumlah kapang yang tumbuh dalam kopi
bubuk dipersyaratkan106 koloni/gr dan 104 koloni/gr sampel.
 Kopi bubuk murni yang disangrai dengan baik akan memiliki warna lebih gelap,
porositas, sifat higroskopitas dan tingkat kelarutan lebih tinggi daripada kopi hasil tingkat
sangrai dibawahnya.
Tabel Kriteria Uji dan Persyaratan Mutu Kopi Bubuk SNI 01-3542-2004

Persyaratan
No Kriteria Uji Satuan I II
1 Keadaan -
1.1. Bau - normal normal
1.2. Rasa - normal normal
1.3. Warna normal normal
2 Air % b/b maks 7 maks 7
3 Abu % b/b maks 5 maks 5
4 Kealkalian abu ml N NaOH/100g 57 - 64 min 35
5 Sari kopi % b/b 20 - 36 maks 60
6 Kafein (anhidrat) % b/b 0,92 - 2 0,45-2
7 Bahan-bahan lain - tidak boleh ada obleh ada
8 Cemaran logam
8.1 Timbal mg/kg Maks 2.0 maks 2.0
8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 30 maks 30
8.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40 maks 40
8.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40/250 maks 40/250
8.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03 maks 0,03
9 Arsen (As) mg/kg Maks 1 maks 1
10 Cemaran mikroba
10.1 Angka lempeng total Koloni/gr maks 106 maks 104
10.2 Kapang Koloni/g maks 106 maks 104
Catatan : *) untuk yang dikemas dalam kaleng

Tabel Penyebab ketidak-normalan hasil uji warna, bau dan rasa pada kopi bubuk

Kriteria Uji Tidak Normal Penyebab

Warna Bintik-bintik putih Serangan jamur saat penyimpanan
Bau Smoky (asap) Kontaminasi asap BBM/LPG saat penyangraian
Sangit Kontaminasi asap kayu saat penyangraian
Rubbery (karet) Suhu grinder terlalu tinggi (> 60° C)
Burn/bu terbakar Suhu grinder terlalu tinggi (> 60 ° C)
Tengik Oksidasi lipid bubuk kopi saat penyimpanan
Asing non kopi Penyimpanan bersama dengan produk lain
Rasa Serak (iritasi tenggorokan) Kontaminasi senyawa lipid peroksil
After taste tidak nyaman Kontaminasi jamur saat penyimpanan

Caption :
SYL : KOPI adalah Komunikasi Otak Penunjang Inspirasi, SNI Kopi Bubuk