TEKNOLOGI KAKAO

NI NYOMAN PUSPAWATI, S.TP., M.Si

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
 TOPIK
1. PENGOLAHAN BUBUK DAN LEMAK KAKAO

2. PROSES PEMBUATAN “SWEET MAKING”

3. PERUBAHAN SELAMA PENGOLAHAN BUBUK

KAKAO DAN SWEET MAKING

4. STANDAR MUTU BUBUK DAN LEMAK KAKAO

STANDAR MUTU BUBUK
DAN LEMAK KAKAO
 STANDAR MUTU BUBUK KAKAO
 Pemalsuan produk marak terjadi
 Standar mutu --- SNI
 Tujuan pemberlakuan SNI wajib:
peningkatan mutu kakao bubuk,
menciptakan persaingan usaha yang sehat,
memberikan perlindungan konsumen.
STANDAR MUTU BUBUK KAKAO
Aturan itu termuat dalam Peraturan Menteri
Perindustrian No. 45/M-IND/PER/5/2009 tentang
Pemberlakuan SNI Kakao Bubuk Secara Wajib yang
berlaku efektif 6 bulan sejak tanggal penetapan, 4
Mei 2009.
Spesifikasi Persyaratan Mutu Cocoa Powder
SNI 01-3747-2009
Parameter Uji Satuan Syarat mutu
Keadaan : -
a.Bau - Khas kakao,bebas dari bau
asing
b.Rasa - Khas kakao,bebas dari bau
asing
c.Warna - Coklat atau warna lain akibat
alkalisasi
Kehalusan (Lolos ayakan % Min 99,5
mesh 200) (b/b)
Kadar Air (b/b) % Maks 5,0
Kulit (shell) dihitung dari alkali % Max 1,75
free nib (b/b)
Kadar Lemak (b/b) % Max 10,0
 Parameter Uji Satuan Syarat mutu
Cemaran Logam :
a.Timbal (Pb) mg/kg Max 2,0
b.Cadmium (Cd) mg/kg Max 1,0
c.Timah (Sn) mg/kg Max 4,0
Cemaran Arsen mg/kg Max 1,0
Cemaran Mikroba :
a.Angka Lempeng Total Koloni/gram Max 5×103
b.Bakteri bentuk coli APM/gram <3
d.Salmonella Per 25 gram -
e.Kapang Koloni/gram Max 50
f.Khamir Koloni/gram Max 50
Faktor-faktor yang berkaitan dengan
kualitas bubuk kakao:
1. Rasa
bubuk kakao ada 2 :
bubuk kakao non alkalisasi dan
bubuk kakao alkalisasi (dutch proces)
Rasa bubuk kakao non alkalisasi: asam dan agak
astringent
karakteristik produk yang dihasilkan haruslah stabil,
rasa, aroma, warna yang sama, maka produsen bahan
mentah harus dapat memenuhi permintaan tersebut

Konsistensi adalah salah satu aspek paling penting dalam

pembuatan makanan.
2. Warna
Warna suatu produk merupakan suatu indikator rasa
karena berhubungan dengan kualitas kakao, taraf
alkalisasinya dan modifikasi warna berikutnya.

Warna yang gelap mengisyaratkan rasa yang kuat

sedangkan warna yang terang mengisyaratkan rasa yang
empuk

Bubuk kakao non-alkalisasi biasanya memiliki warna

cokelat terang, sedangkan bubuk kakao yang dialkalisasi
bisa memiliki variasi warna mulai dari cokelat kemerah-
merahan hingga cokelat-merah sangat gelap.
3. pH dan alkalitas
pH untuk bubuk kakao tanpa proses alkalisasi
tergantung pada keasaman biji kakaonya. Umumnya
pH yang diperoleh sekitar 5,0-6,0.

pH untuk bubuk kakao yang dialkalisasi sebagian

besar ditentukan oleh proses yang dilakukan selama
pengolahan dari biji menjadi bubuk kakao.

Perubahan pH pada bubuk kakao dapat

mempengaruhi suatu produk olahan kakao sehingga
dapat mengurangi harga produk tersebut.
 Tujuan proses alkalisasi:
a. Menetralisir kadar keasaman dari cocoa beans.
b. Berkontribusi dalam reaksi antara pigmen
kakao (warna kakao) dan alkali yang
digunakan dengan adanya proses penambahan
oksigen dan pemansan untuk meningkatkan
warna cocoa cake/cocoa powder dengan range
warna dari coklat muda hingga merah bahkan
dengan warna yang sangat gelap seperti dark
brown(coklat tua) atau dark red (merah tua).
Parameter uji cocoa powder

1. Pengukuran Partikel Size Cocoa Powder

2. Pengukuran Warna Cocoa Powder
3. Penentuan pH Cocoa Powder (5,7-6,9)
4. Pengukuran kadar lemak/Fat dan kadar air
/Moisture
Pengukuran Partikel Size Cocoa Powder

 Pengukuran partikel size dilakukan untuk mengetahui

tingkat kehalusan dari cocoa powder dengan
menggunakan sieve mesh yang berukuran 200 mesh.

 Tujuan pengukuran ini yaitu mengidentifikasi

persentase berat bubuk yang lolos dan tidak lolos
ayakan.

 Spesifikasi batas maksimumyg tidk lolos ayakan yaitu

0.5%.
Pengukuran Warna Cocoa Powder
 Tujuannya:
untuk mengukur nilai/tingkat warna coklat pada produk
bubuk kakao tersebut.

Kriteria warna dari Cocoa Powder

nilai L berada padakisaran 43-46 (lightness)
nilai a berada pada kisaran 11,3-13,2 (merah – hijau)
nilai b berada pada kisaran 14,1-16,8 (kekuningan –
kebiruan)
 STANDAR MUTU LEMAK KAKAO
 Cocoa butter adalah lemak coklat yang dihasilkan dari
pengepresan cocoa nib atau cocoa liquor.

 Cocoa butter harus bebas dari non-cocoa butter

fat, seperti fat dari cocoa shell, flat, dan waste cocoa.

 Cocoa butter dapat dijernihkan melalui proses

filterisasi/ penyaringan atau sentrifugasi.

 Cocoa butter yang dihasilkan harus bebas dari zat

aditif/tambahan, sedimen serta benda asing.
Spesifikasi Persyaratan Mutu Cocoa butter
SNI 01-3747-2009
Parameter Uji Satuan Syarat mutu
Keadaan :
a) Bau - Khas lemak kakao
b) Rasa - Khas lemak kakao
c) Warna - Kuning
Indeks Bias Nd40 - 1,456-1,459
Titik Leleh 0C 31-35
Asam Lemak bebas dihitung % Max 1,75
sebagai Asam Oleat (b/b)
Bilangan Penyabunan mg KOH/gram 188-198
lemak
 Parameter Uji Satuan Syarat mutu
Bilangan Iod (wijs) Gram I2/100 g 33-42
Bahan tak tersabunkan (b/b) % Max 0,35
Bilangan peroksida Meq Max 4,0
peroksida/kg
lemak
Kadar air (b/b) % Max 0,2
Cemaran Logam :
-Timbal (Pb) mg/kg Max 0,5
-Cadmium (Cd) mg/kg Max 0,5
-Timah (Sn) Mg/kg Max 40
Cemaran Arsen (As) mg/kg Max 0,1
Parameter uji cocoa butter
1. Penentuan sedimen pada cocoa butter
untuk mengetahui banyaknya zat padat yang
terkandung dalam lemak kakao.

2. Penentuan kadar air (moisture) dalam cocoa butter

(maks 0,2%)
3. Penentuan asam lemak bebas pada cocoa butter maks
1,75%)
Penentuan asam lemak bebas pada
cocoa butter
 Asam lemak bebas adalah suatu ukuran untuk
banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam
suatu lemak atau minyak
 Kadar asam adalah kadar asam lemak bebas yang
terkandung dalam lemak biasanya asam dari lemak
bebas dihitung sebagai asam oleat.
 Dalam sampel cocoa butter, yaitu menentukan asam
lemak bebas dalam produk lemak kakao.
 Spesifikasi batas maksimum 1,75%
TERIMA KASIH
Penentuan asam lemak bebas pada
cocoa butter
 Asam lemak bebas adalah suatu ukuran untuk
banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam
suatu lemak atau minyak, lemak itu dilarutkan dalam
suatu pelarut organic dan dititar dengan basa pada
suhu biasa hingga tak ada ester yang disabunkan.
 Kadar asam adalah kadar asam lemak bebas yang
terkandung dalam lemak biasanya asam dari lemak
bebas dihitung sebagai asam oleat.
 Dalam sampel cocoa butter, yaitu menentukan asam
lemak bebas dalam produk lemak kakao.
 Spesifikasi batas maksimum 1,75%
 Beberapa rasa yang tidak dikehendaki dalam biji kakao adalah
rasa senyawa kimia, rasa obat (medicine), rasa daging asap
(hammy), rasa tanah (earthy), rasa seperti karung (sacky), rasa
daging babi atau anjing (bacon), rasa ikan (fishy), rasa daging
(meaty), solvent, rasa hangus (smoky), rasa minyak (heated oil),
rasa karet (rubber), rasa cengkeh (cloves), pertrolium, rasa jamur
(moldy), rasa merica (black paper), rasa kayu manis (cinnamon),
rasa arang (ashy), dan rasa apek atau basi. Sedangkan rasa yang
boleh hadir dan dianggap normal dalam biji kakao adalah rasa
pahit (bitter), rasa rumput (green), segar (astringent), cokelat
(cocoa), rasa kacang (nutty), anggur (winey), rasa asam
(sour), rasa kayu (woody), dan rasa buah (fruity).
