I.

PENDAHULUAN

A. Judul Percobaan
Kecap dan Tauco
B. Tujuan
1. Mengukur kualitas Kecap Manis Bango, Sedaap Kecap Manis, Kecap
Manis ABC, Kecap Manis Indofood, Tauco Cap Gajah Dua Medan dan
Kokita Taucho secara kualitatif dengan uji organoleptic.
2. Mengukur kadar air dari produk Kecap Manis Bango, Sedaap Kecap
Manis, Kecap Manis ABC, Kecap Manis Indofood, Tauco Cap Gajah Dua
Medan dan Kokita Taucho.
3. Mengukur kadar protein dari produk Kecap Manis Bango, Sedaap Kecap
Manis, Kecap Manis ABC, Kecap Manis Indofood.
4. Mengukur pH dari produk Kecap Manis Bango, Sedaap Kecap Manis,
Kecap Manis ABC, Kecap Manis Indofood, Tauco Cap Gajah Dua Medan
dan Kokita Taucho.
5. Melakukan analisis warna pada produk Kecap Manis Bango dan Tauco
Cap Gajah Dua Medan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

 Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein
tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna cokelat tua, berbau khas, rasa asin,
dapat mempersedap rasa masakan, dan bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan
rucah (Hambali dkk., 2005). Proses pembuatan kecap melalui 3 cara, yaitu
fermentasi, hidrolisis asam, dan kombinasi fermentasi dan hidrolisis asam. Kecap
yang dibuat secara fermentasi biasanya mempunyai cita rasa dan aroma yang lebih
disukai konsumen. Pada prinsipnya pembuatan kecap secara fermentasi berkaitan
dengan penguraian protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam amino, asam
lemak, dan monosakarida (Purwoko dan Handajani, 2007).
Proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu fermentasi padat
(fermentasi koji/tempe) dan fermentasi cair (fermentasi moromi). Penambahan
bumbu-bumbu dapat meningkatkan cita rasa kecap manis, terdapat 2 jenis bumbu
dalam pembuatan kecap manis, yaitu bumbu sederhana dan lengkap. Bumbu
sederhana hanya menambahkan gula, jahe, lengkuas, dan kayu manis, sedangkan
bumbu lengkap adalah bumbu sederhana ditambah bawang putih, kunyit, kemiri,
dan ketumbar. Kecap manis dengan bumbu lengkap lebih disukai konsumen
daripada kecap manis dengan bumbu sederhana (data tidak ditampilkan).
Penambahan gula kelapa dapat meningkatkan kadar karbohidrat, khususnya kadar
gula reduksi (data tidak ditampilkan) (Purwoko dan Handajani, 2007).
Di Indonesia, dikenal dua jenis kecap, yaitu kecap manis dan kecap asin.
Kecap manis mempunyai konsistensi sangat kental, rasa manis dengan kandungan
gula 26 61% dan kandungan garam 3 6%. Kecap asin yang juga disebut saus
kedelai ringan mempunyai konsistensi encer, warna lebih muda, dan rasa lebih
asin dengan kandungan garam 18 21% serta kandungan gula 4 19%
(Judoamidjojo, 1986). Menurut Suprapti (2005), syarat kualitas kecap dari kadar
protein minimal yakni kecap manis 2%, kecap asin no.1 6%, kecap asin no.2 4-
6%, dan kecap asin no.3 2-4%. Kecap dapat dibedakan menjadi beberapa macam
tergantung pada parameter yang digunakan untuk membedakannnya
1. Berdasarkan jenis bahan baku, kecap dapat dibedakan menjadi tujuh jenis
yakni kecapa kedelai (kedelai), kecap air kelapa (air kelapa), kecap ikan dan
 petis (ikan dan daging), saus tiram (kerang), saus tomat (tomat), saus paprika
(paprika), dan saus sambal (cabai).
2. Berdasarkan cita rasa, kecap dapat dibedakan menjadi dua macam yakni
kecap asin (encer) dan manis (kental) yang masing-masing memiliki manfaat
tersendiri.
3. Berdasarkan jenis prosesnya, kecap dibedakan menjadi tiga jenis yakni hasil
fermentasi, hasil hidrolisis, dan hasil proses fisis atau pencampuran
Menurut Suprapti (2005), kualitas kecap dapat ditentukan oleh beberapa
faktor seperti kadar protein yakni semakin tinggi protein dalam kecap maka
semakin tinggi kualitas kecap tersebut, cita rasa dan aroma kecap yang khas hanya
dapat diperoleh dari proses pembuatan kecap secara fermentasi (tradisional) yang
memakan waktu berbulan-bulan (minimal 1 bulan). Kekentalan, kecap manis
memiliki tingkat kekentalan tertentu. Kecap manis yang terlalu encer dianggap
berkualitas rendah. Warna kehitam-hitaman, warna cokelat kehitam-hitaman pada
kecap dapat diperoleh dari kluwak, kulit ari kedelai hitamyang digunakan sebagai
bahan bakunya, gula kelapa atau aren yang digunakan sebagai pemanis, gula pasir
yang sengaja dipanasi hingga berwarna cokelat dan membentuk karamel, serta
reaksi browning yang terjadi pada saat penjemuran baceman selama fermentasi
tahap II (proses pembaceman). Daya tahan, untuk mendapatkan daya tahan yang
tinggi maka kandungan gula harus relatif tinggi dan perlu dibantu dengan
penggunaan bahan kimia yang dapat berfungsi sebagai bahan pengawet. Endapan
yang terbentuk setelah disimpan cukup lama dapat menurunkan kualitas kecap
tersebut, kecap yang berkualitas tinggi tidak memiliki endapan walaupun
disimpan dalam waktu lama.
Menurut Suprapti (2005), daya tahan kecap dapat ditentukan oleh
beberapa faktor yakni penerapan sistem pengawetan yang dapat dilakukan dalam
proses pembuatan kecapa adalah pencucian, sanitasi, sterilisasi alat produksi dan
botol kemasan, penggunaan bahan kimia dapat berfungsi berfungsi sebagai
pengawet, serta pasteurisasi botol kemasan dan isinya. Kerapatan penutupan botol
kemasan, pemasangan tutup botol kemasan yang kurang baik memungkinkan
mikrobia untuk menerobos masuk dan mengkontaminasi kecap yang dikemas
didalamnya sehingga menurunkan kualitas kecap. Kadar gula atau garam,
kandungan garam dan gula dapat berfungsi sebagai bahan pengawet kecap.
Menurut SNI 01-3543-2013, syarat mutu dari kecap adalah sebagai berikut,
Tabel 1. Syarat mutu kecap manis SNI 01-3543-2013
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
.
1. Keadaan
1.1 Bau - Normal, khas
1.2 Rasa - Normal, khas
2 Kadar protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 1,0
3 Kadar gula (dihitung % (b/b) Min. 30
sebagai sakarosa)
4 pH - 3,5- 6,0
5 Cemaran logam
5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
5.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
5.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
5.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05
6 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
7 Cemaran mikrobia
7.1 Bakteri coliform APM/g <3
7.2 Kapang koloni/g Maks. 50
8 Aflatoksin*
8.1 B1 g/kg Maks. 15
8.2 Total aflatoksin g/kg Maks. 20
Catatan: * hanya untuk cairan hasil fermentasi kedelai
(Sumber: BSN-SNI 01-3543-2013)
Tauco adalah salah satu jenis makanan hasil fermentasi kedelai yang
berbentuk pasta (semipadat) dengan warna mulai dari kuning hingga kecokelatan,
serta biasanya dibuat dari kedelai kuning dan digunakan sebagai bumbu atau
penyedap masakan (Purwaningsih, 2007). Tauco terdiri dari 2 jenis, yaitu tauco
basah yang dikemas dalam botol (jenis yang paling banyak diproduksi) dan tauco
kering yang dikemas dalam kantong plastik atau daun pisang kering. Ditinjau dari
rasanya, tauco dibedakan atas tauco asin dan tauco agak manis. Bahan lain yang
digunakan dalam pembuatan tauco selain kedelai adalah garam, gula, bumbu, dan
tepung. Proses pembuatan tauco melibatkan 2 macam fermentasi yaitu fermentasi
oleh kapang (Rhizopus oryzae, Rhizopus olygosporus dan Aspergillus oryzae) dan
fermentasi oleh garam (mikroorganisme yang berperan adalah bakteri dan khamir)
(Astawan, 2009).
 Umumnya pembuatan tauco terdiri dari tiga tahap penting, yaitu tahap
persiapan, fermentasi kapang, dan fermentasi dalam larutan garam. Tahap
persiapan terdiri dari sortasi, pencucian, perendaman, pengupasan, dan perebusan
kacang kedelai. Kedelai yang telah siap difermentasi dapat dicampur dengan
tepung tapioka, tepung beras, atau substrat lainnya (Astawan, 2009). Standar dan
syarat kualitas tauco menurut SNI 01-4322-1996 adalah sebagai berikut,
Tabel 2. Syarat mutu Tauco SNI 01-4322-1996
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
.
1. Keadaan (bau, rasa, - Normal
warna)
2 Protein (N x 6,25) % (b/b) Min. 10
3 Garam (NaCl) % (b/b) Min. 15
4 Abu tak larut dalam % (b/b) Maks. 0,5
asam
5 Cemaran logam
5.1 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30
5.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1
5.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40
5.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
6 Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
7 Cemaran mikrobia
7.1 Total bakteri koloni/g Maks. 1 x
104
7.2 Bakteri Koliform APM/g 10
8 Escherichia coli - -
8.1 Kapang/ Khamir - -
(Sumber: BSN-SNI 01-4322-1996)
Pada percobaan ini terdapat beberapa pengujian yang digunakan untuk
mengetahui kualitas kecap dan tauco yang akan diuji:
1. Uji Organoleptik
Menurut Soekarto ( 1985 ) menyatakan bahwa uji organoleptik
terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan menggunakan alat indera
yaitu indera penglihatan, pencicip, pembau dan pendengar. Analisis secara
organoleptik dinilai belum dapat memberikan data yang akurat karena
penilaian dipengaruhi oleh banyak faktor seperti jenis kelamin, usia, kondisi
 fisik, dan faktor lainnya. Analisis dengan menggunakan alat dianggap akurat
karena tidak dipengaruhi oleh faktor faktor tersebut. (Verawaty, 2008).
2. Uji Kadar Air
Penentuan kadar air sangat diperlukan karena kadar air mempengaruhi
daya simpan bahan. Kadar air produk sangat tergantung dari pengemasan dan
lama penyimpanan. Pengemasan yang kurang baik akan menyebabkan
terjadinya kerusakan pada produk dan daya simpan produk tersebut tidak
akan tahan lama. Produk-produk yang memiliki kadar air yang rendah
biasanya bersifat higroskopis atau mudah menyerap air. Produk kering akan
lebih stabil daripada yang lembab (deMan, 1997).
Kadar air yang rendah dapat menekan sedikit mungkin pertumbuhan
jamur dan bakteri dalam produk sehingga produk akan menjadi lebih awet.
Kadar air awal dalam bahan pangan ikut menentukan tingkat penerimaan
konsumen, kesegaran dan daya tahan dari makanan tersebut, oleh karena itu
penentuan kadar air perlu dilakukan untuk mengetahui kondisi suatu produk
makanan (deMan, 1997). Kandungan air dalam bahan makanan
mempengaruhi daya tahan bahan makanan tersebut terhadap serangan
mikroba yang dinyatakan dalam aw. Semakin rendah kadar air yang dimiliki
suatu produk maka semakin baik mutu produk yang dihasilkan. Produk
makanan yang memiliki kadar air berkisar 3 - 4% maka akan tercapai
kestabilan yang optimum pada produk makanan tersebut, kadar air yang
rendah pertumbuhan mikroba, reaksi-reaksi kimia akan berkurang (Winarno,
1993).
3. Uji Kadar Protein
Metode Lowry-Folin digunakan untuk mengukur kadar protein,
metode ini hanya dapat mengukur molekul peptida pendek dan tidak dapat
mengukur molekul peptida panjang. Prinsip kerja metode Lowry adalah
reduksi Cu2+ (reagen Lowry B) menjadi Cu+ oleh tirosin, triptofan, dan
sistein yang terdapat dalam protein. Ion Cu+ bersama dengan fosfotungstat
dan fosfomolibdat (reagen Lowry E) membentuk warna biru, sehingga dapat
menyerap cahaya.
4. Uji pH
 pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan
tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Bila pH < 7
larutan bersifat asam, pH > 7 larutan bersifat basa. Dalam larutan netral pH=7
( Ihsanto dan Hidayat, 2014 ). Untuk mengukur pH dapat digunakan alat pH
meter yang memiliki prinsip kerja membandingkan perbedaan potensial dari
elektroda pada sensor dengan ion electron dengan menggunakan penguatan
tegangan OpAmp yang mempunyai impedansi input tinggi dan dapat
ditampilkan sinyal berupa tegangan (mV) yang akan diubah ke bentuk digital
dengan Analog to Digital Converter sehingga nilai pH dapat ditampilkan dan
terbaca pada layar display ( Pambudi dkk., 2014 ).
5. Analisa Warna
Pengukuran warna secara objektif penting dilakukan karena pada
produk pangan warna merupakan daya tarik utama sebelum konsumen
mengenal dan menyukai sifat-sifat lainnya (deMan,1999). Alat yang
digunakan dalam pengujian ini adalah color reader. Color Reader CR-10 (dari
Konica Minolta) adalah sebuah colorimeter yang sangat kompak, bertenaga
baterai, mudah digenggam (jenis tristimulus) untuk kontrol warna dengan
cepat (Nollet dan Toldra, 2010). Prinsip dari alat color reader adalah
pengukuran perbedaan warna melalui pantulan cahaya oleh permukaan
sampel pembacaan dilakukan dengan pada 6 titik pada sampel pewarna (Arif
dkk, 2014).
 III. METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan

Alat
1. Tabung reaksi 10. Pro pipet
2. pH meter 11. Pipet tetes
3. Gelas plastik 12. Kuvet
4. Timbangan elektrik 13. Labu ukur
5. Erlenmeyer 14. Plastik bening
6. Refraktometer 15. Color Reader
7. Oven 16. Cawan
8. Pipet ukur 17. Eksikator
9. Spektrofotometer
Bahan
1. Aquades
2. Kecap (Bango, Sedaap, ABC, Indofood)
3. Reagen C
4. Tauco (Cap Gajah 2 Medan dan Kokita Tauco)
5. Reagen E
B. Cara Kerja
1. Uji Pengamatan kemasan dan organoleptik
Sampel kecap dan tauco dilihat kode produksi, nama
perusahaan, kondisi kemasan, nama dagang, tanggal kadaluarsanya, dan
diuji rasa. Hasil dicatat pada laporan sementara.
2. Uji Pengukuran pH
Produk kecap dan tauco dimasukkan kedalam gelas plastik yang
berbeda kira-kira setengah cup. Derajat keasaman diukur dengan pH
meter, dicatat hasilnya.

3. Uji Kadar Air

Sampel kecap dan tauco dimasukkan dalam cawan yang
berbeda dan ditimbang sebagai beratbawal. Kedua sampel dioven
dengan suhu 100oC selama 1 jam. Setelah itu, sampel dimasukkan ke
dalam eksikator selama 15 menit. Sampel ditimbang lagi bersama
dengan cawan sebaga berat akhir. Kadar air pada sampel dihitung
dengan rumus
Berat cawan akhir-berat cawan awal/ berat cawan awal x 100%
4. Uji Analisis Warna
 Sampel kecap dan tauco masing-masing dimasukkan kedalam
plastic bening berbeda hingga tanda batas. Color reader dinyalakan dan
diatur dengan system L, a, b Hunter., lalu ujung reseptor color reader
ditempelkan pada sampel lalu tombol target ditekan. Perlakuan
dilakukan di 3 tempat berbeda tiap sampel. Nilai L, a, dan b yang
didapatkan kemudian dimasukkan rumus dan didapat nilai x dan y
untuk dimasukkan dalam diagram CIE. Perhitungan x dan y dihitung
dengan rumus,
a+ 1,75 L
x = 5,645 L+a3,012 b
1,786 L
y = 5,645 L+a3,012 b
5. Uji Kadar protein
Sampel kecap sebanyak 1 ml dimasukkan kedalam labu ukur,
lalu ditimbang beratnya dan ditambahkan air sampai volume 100 ml.
Hasil pengenceran diambil sebanyak 1 ml, dimasukkan kedalam tabung
reaksi, ditambahkan reagen C dan reagen E sebanyak 1 ml. Tabung
reaksi ditambahkan 7 ml aquades dan digojog sampai tercampur rata.
Sampel dimasukkan kedalam kuvet dan diukur absorbansinya dengan
spektrofotometer dengan panjang gelombang 750 nm. Kadar protein
dihitung dengan rumus
y = 3,012 x + 0,045
x .(fp)
Kadar protein = x 100%
berat sampel( mg)
Keterangan: Faktor Pengencer (fp) = 100

B. Pembahasan
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani
berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna cokelat tua, berbau
khas, rasa asin, dapat mempersedap rasa masakan, dan bahan baku kecap
adalah kedelai atau ikan rucah (Hambali dkk., 2005). Tauco adalah salah satu
jenis makanan hasil fermentasi kedelai yang berbentuk pasta (semipadat)
dengan warna mulai dari kuning hingga kecokelatan, serta biasanya dibuat
dari kedelai kuning dan digunakan sebagai bumbu atau penyedap masakan
(Purwaningsih, 2007). Dalam praktikum kali ini sampel kecap dan tauco
diujikan beberapa jenis uji yang berbeda, antara lain adalah uji pengamatan
kemasan dan organoleptik, uji pH, uji kadar protein, uji kadar air, dan uji
analisa warna.
Pada uji pertama yaitu uji pengamatan kemasan bertujuan untuk
melihat komponen-komponen pada kemasan produk. Uji ini merupakan uji
kualitatif karena menilai dengan hanya melihat dengan indera saja. Pada
kecap pertama, nama produknya adalah Kecap Manis Bango, nama
perusahaan PT. Anugrah Mutu Bersama, kode produksi A02 20:24,
mempunyai Netto 135 ml, memiliki kondisi kemasan yang baik, dan memiliki
tanggal kadaluarsa 07 Oktober 2018. Pada kecap kedua, nama produknya
adalah Sedaap Kecap, nama perusahaan ManisPT Karunia Alam Segar, kode
produksi CO4-8 22:29, mempunyai Netto 225 ml, memiliki kondisi kemasan
yang baik, dan memiliki tanggal kadaluarsa 14 Februari 2019. Pada kecap
ketiga, nama produknya adalah Kecap Manis ABC, nama perusahaan PT.
Heinz ABC Indonesia, kode produksi AIIA 05:50, mempunyai Netto 135 ml,
memiliki kondisi kemasan yang baik, dan memiliki tanggal kadaluarsa 21
Januari 2019.
Pada kecap keempat, nama produknya adalah Kecap Manis Indofood,
nama perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk., kode produksi
BPOM RI MD 25721004316, mempunyai Netto 138 ml, memiliki kondisi
kemasan yang baik, dan memiliki tanggal kadaluarsa 07 Januari 2020. Pada
tauco pertama, nama produknya adalah Cap Gajah Dua Medan , nama
perusahaan Tauco Gajah Dua Jakarta, kode produksi 020, mempunyai Netto
350 ml, memiliki kondisi kemasan yang baik, dan memiliki tanggal
kadaluarsa Desember 2018. Pada tauco kedua, nama produknya adalah
Kokita Taucho, nama perusahaan PT. Ikafood Putramas, kode produksi
611K221, mempunyai Netto 250 ml, memiliki kondisi kemasan yang baik,
dan memiliki tanggal kadaluarsa 16 November 2018. Keseluruhan produk
yang diujikan dengan uji kemasan memiliki kemasan yang baik dan
memenuhi kualitas secara normal.
Pengujian selanjutnya adalah uji organoleptik, pada kecap pertama
memiliki rasa yang manis dan memiliki warna hitam kental. Pada kecap
kedua memiliki rasa yang manis dan warna hitam. Pada kecap ketiga
memiliki rasa yang manis gurih dan warna hitam. Pada kecap keempat
memiliki rasa yang manis dan warna hitam. Pada tauco pertama memiliki rasa
asin dan warna cokelat tua, serta pada tauco kedua memiliki rasa asin, manis
gurih dan warna cokelat muda.
Pengujian berikutnya adalah pengujian pH yang bertujuan untuk
mengetahui derajat keasaman atau pH dari sampel kecap dan tauco. Uji ini
merupakan uji secara kuantitatif dimana nilai keasaman akan dilihat dalam
bentuk angka setelah pH meter dimasukkan kedalam sampel. Untuk
mengukur pH dapat digunakan alat pH meter yang memiliki prinsip kerja
membandingkan perbedaan potensial dari elektroda pada sensor dengan ion
electron dengan menggunakan penguatan tegangan OpAmp yang mempunyai
impedansi input tinggi dan dapat ditampilkan sinyal berupa tegangan (mV)
yang akan diubah ke bentuk digital dengan Analog to Digital Converter
sehingga nilai pH dapat ditampilkan dan terbaca pada layar display ( Pambudi
dkk., 2014 ).
Pada sampel kecap pertama memiliki pH sebesar 3,9; kecap kedua
3,9; kecap ketiga 3,8; dan kecap keempat 3,5. Pada tauco pertama memiliki
pH sebesar 4,2 dan tauco kedua memiliki pH 3,6. Menurut SNI 01-3543-
2013, pH kecap yang memenuhi standar adalah diantara 3,5-6,0; sehingga
dapat diketahui bahwa semua produk kecap yang dipakai memiliki nilai pH
yang sesuai dengan standar. Pada hasil percobaan dapat dilihat bahwa dari
keempat produk kecap, kecap pertama dan kedua memiliki pH paling tinggi.
Sedang pada kedua produk tauco, tauco pertama memiliki nilai pH paling
tinggi.
 Pengujian selanjutnya adalah uji kadar air yang bertujuan untuk
mengukur banyaknya air bebas (Aw) dalam suatu produk makanan. Uji ini
termasuk dalam uji secara kuantitatif karena dilakukan dengan penghitungan
kadar air pada produk kecap dan tauco dan didapatkan data secara numerik.
Dalam praktikum kali ini pengukuran kadar air dilakukan dengan alat oven.
Pada produk kecap pertama memiliki nilai kadar air sebesar 4,80%; pada
kecap kedua sebesar 3,41%; pada kecap ketiga sebesar 3,70%; dan pada
kecap keempat sebesar 3,32%. Pada produk tauco pertama sebesar 15,22%
dan pada tauco kedua sebesar 11,18%.
Dari hasil yang didapatkan bahwa dari keempat produk kecap, kecap
pertama memiliki nilai kadar air paling tinggi. Sedangkan pada kedua produk
tauco, tauco pertama memiliki nilai kadar air paling tinggi. Menurut Winarno
(1993), Produk makanan yang memiliki kadar air berkisar 3 - 4% maka akan
tercapai kestabilan yang optimum pada produk makanan tersebut. Sehingga
dapat diketahui bahwa semua produk kecap memiliki kadar air yang sesuai
dengan standar dan semua produk tauco memiliki kadar air yang tidak sesuai
dengan standar, hal ini menandakan bahwa produk kecap memiliki kualitas
yang baik dan produk tauco memiliki kualitas yang kurang baik. Semakin
rendah kadar air yang dimiliki suatu produk maka semakin baik mutu produk
yang dihasilkan (Winarno, 1993).
Pengujian selanjutnya adalah uji analisis warna yang bertujuan untuk
mengetahui warna dari produk makanan. Pengujian ini merupakan uji secara
kualitatif yaitu dengan menggunakan Color Reader dan menyocokkan dengan
diagram CIE untuk menentukan warna yang terlihat dan terdeteksi oleh Color
Reader. Alat yang digunakan dalam pengujian ini adalah Color Reader. Color
Reader CR-10 (dari Konica Minolta) adalah sebuah colorimeter yang sangat
kompak, bertenaga baterai, mudah digenggam (jenis tristimulus) untuk
kontrol warna dengan cepat (Nollet dan Toldra, 2010). Prinsip dari alat color
reader adalah pengukuran perbedaan warna melalui pantulan cahaya oleh
permukaan sampel pembacaan dilakukan dengan pada 6 titik pada sampel
pewarna (Arif dkk, 2014).
 Dari hasil pengukuran dengan menggunakan color reader didapatkan
3 hasil tiap ujinya yaitu L (kecerahan), a (kemerahan), dan b (kekuningan).
Dari ketiga nilai L, a dan b dapat dimasukan ke rumus untuk mendapatkan
nilai x dan y lalu dimasukkan ke diagram CIE dapat melihat kategori warna
apakah sampel yang diukur dengan color reader. Hasil untuk produk Kecap
Manis Bango adalah L 25,8; nilai a 4,4; dan nilai b 16,13. Dari hasil tersebut
didapatkan nilai x 0,49 dan y 0,45, bila dicocokan dengan diagram CIE maka
hasil yang didapatkan adalah warna orange kekuningan. Hasil ini berbeda
dengan uji organoleptik yang menyatakan warna hitam kental, perbedaan ini
dapat terjadi dikarenakan warna hitam tidak terdapat dalam diagram CIE
sehingga warna tersebut tidak dapat dicocokan kedalam diagram CIE.
Hasil untuk produk Tauco Cap Gajah Dua Medan adalah L 31,17;
nilai a 12,27; dan nilai b 17,67. Bila dicocokan dengan diagram CIE maka
hasil yang didapatkan adalah warna orange kekuningan. Hasil ini berbeda
dengan uji organoleptik yang menyatakan warna cokelat tua, perbedaan ini
dapat terjadi dikarenakan warna cokelat tua tidak terdapat dalam diagram CIE
sehingga warna tersebut tidak dapat dicocokan kedalam diagram CIE.
Analisis secara organoleptik dinilai belum dapat memberikan data yang
akurat karena penilaian dipengaruhi oleh banyak faktor seperti jenis kelamin,
usia, kondisi fisik, dan faktor lainnya. Analisis dengan menggunakan alat
dianggap akurat karena tidak dipengaruhi oleh faktor faktor tersebut.
(Verawaty, 2008).
Pengujian yang terakhir adalah uji kadar protein yang bertujuan untuk
mengetahui seberapa banyak kandungan protein dalam produk kecap dan
tauco. Uji ini merupakan uji kuantitatif karena pengujian ini menggunakan
spektrofotometer untuk menentukan nilai absorbansi dan kemudian akan
dihitung dengan rumus dan dicocokan dengan kurva standar. Dalam
pengujian kadar protein digunakan metode Lowry dengan panjang gelombang
760nm yang merupakan panjang gelombang maksimal untuk ukur kadar
protein. Pada uji ini diberi beberapa perlakuan yakni pengenceran agar
sampel yang diuji tidak terlalu pekat sehingga dapat diketahui absorbansinya
dengan alat, penggojokkan agar larutan tercampur rata, penambahan aquades
untuk mengencerkan sampel agar lebih mudah dianalisis, penambahan reagen
C sebagai donor Cu2+ atau penyedia ion tembaga divalen agar membentuk
suatu kompleks dengan ikatan peptida yang mereduksi Cu2+ menjadi Cu, serta
penambahan reagen E sebagai donor tungten dan molibdenum atau penyedia
folin ciocalteau agar dapat bereaksi dengan protein membentuk fosfotungtat
dan fosfomolibdat.
Dari hasil didapatkan kadar protein pada produk kecap pertama adalah
sebesar 0,96%; pada kecap kedua sebesar 1,07%; pada kecap ketiga sebesar
0,71%; dan pada kecap keempat sebesar 1,26%. Menurut SNI 01-3543-2013,
kadar protein dalam kecap manis yang sesuai standar adalah minimal 1 %.
Dari keempat produk kecap yang telah diuji, kadar protein pada produk kecap
kedua dan keempat adalah lebih dari 1%, sedangkan pada produk kecap
pertama dan ketiga kurang dari 1 %. Menurut Suprapti (2005), semakin tinggi
protein dalam kecap maka semakin tinggi kualitas kecap tersebut. Sehingga
dapat diketahui bahwa produk kecap pertama dan ketiga memiliki kualitas
yang kurang baik.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari percobaan yang telah
dilakukan, dapat diketahui bahwa kecap yang memiliki kualitas yang baik
adalah Kecap Manis Indofood. Hal ini karena kcap ini memiliki pH rendah
dan kadar protein yang tinggi. Sedangkan untuk tauco, produk yang memilki
kualitas baik adalah produk Kokita Taucho. Hal ini karena produk ini
memiliki pH rendah dan kadar air yang rendah.
 V. SIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan

bahwa
1. Pada produk Kecap Manis Bango memiliki rasa yang manis dan memiliki
warna hitam kental. Pada produk Sedaap Kecap Manis memiliki rasa yang
manis dan warna hitam. Pada produk Kecap Manis ABC memiliki rasa yang
manis gurih dan warna hitam. Pada produk Kecap Manis Indofood memiliki
rasa yang manis dan warna hitam. Pada produk tauco Cap Gajah Dua Medan
memiliki rasa asin dan warna cokelat tua, serta pada produk tauco Kokita
Taucho memiliki rasa asin, manis gurih dan warna cokelat muda.
2. Pada produk Kecap Manis Bango memiliki nilai kadar air sebesar 4,80%;
pada produk Sedaap Kecap Manis sebesar 3,41%; pada produk Kecap Manis
ABC sebesar 3,70%; dan pada produk Kecap Manis Indofood sebesar 3,32%.
Pada produk tauco Cap Gajah Dua Medan sebesar 15,22% dan pada produk
tauco Kokita Taucho sebesar 11,18%.
3. Kadar protein pada produk Kecap Manis Bango adalah sebesar 0,96%; pada
produk Sedaap Kecap Manis sebesar 1,07%; pada produk Kecap Manis ABC
sebesar 0,71%; dan pada produk Kecap Manis Indofood sebesar 1,26%.
4. Pada produk Kecap Manis Bango memiliki pH sebesar 3,9; pada produk
Sedaap Kecap Manis 3,9; pada produk Kecap Manis ABC 3,8; dan pada
produk Kecap Manis Indofood 3,5. Pada produk tauco Cap Gajah Dua Medan
memiliki pH sebesar 4,2 dan pada produk tauco Kokita Taucho memiliki pH
3,6.
5. Hasil untuk produk Kecap Manis Bango adalah L 25,8; nilai a 4,4; dan nilai b
16,13. Dari hasil tersebut didapatkan nilai x 0,49 dan y 0,45, bila dicocokan
dengan diagram CIE maka hasil yang didapatkan adalah warna orange
kekuningan. Hasil untuk produk Tauco Cap Gajah Dua Medan adalah L
31,17; nilai a 12,27; dan nilai b 17,67. Bila dicocokan dengan diagram CIE
maka hasil yang didapatkan adalah warna orange kekuningan.
 DAFTAR PUSTAKA

Arif, W. M., Diniyah, N., dan Herry, B. 2014. Pemanfaatan tepung koro pedang
sebagai bahan pensubstitusi pada pembuatan sosis ikan tengiri. Berkala
Ilmiah Pertanian 1(1): 1 4.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar
Swadaya, Jakarta.
deMan, J. M. 1999 . Principles of Food Chemistry . Aspen Publishers,
Gaithersburg.
deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB, Bandung.
Hambali, E., Suryani, A., dan Rivai, M. 2005. Membuat Aneka Bumbu Instan
Pasta. Penebar Swadaya Grup, Bogor.
Ihsanto, E. dan Hidayat S. 2014. Rancang bangun sistem pengukuran ph meter
dengan menggunakan mikrokontroller arduino uno. Jurnal Teknik Elektro
5(3) : 139 146.
Judoamidjojo, R. M. 1986. The Studies on Kecap Indigenous Seasoning of
Indonesia. Memoirs of The Tokyo University Agriculture, Japan.
Nollet, L. M. L. dan Toldra, F. 2010. Sensory Analysis of Foods of Animal Origin.
CRC Press, Boca Raton.
Pambudi, P.E., Utanta, E., dan Mujiman. 2014. Identifikasi daging segar dan
busuk menggunakan sensor warna rgb dan ph meter digital. Jurnal
Teknologi Technoscientia 7(1) :46 53.
Purwaningsih, E. 2007. Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai. Ganeca
Exact, Bekasi.
Purwoko, T. dan Handajani, N. S. 2007. Kandungan protein kecap manis tanpa
fermentasi moromi hasil fermentasi Rhizopus orizae dan R. oligosphorus.
Biodiversitas 8(2) : 223 227.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Penerbit Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
Suprapti, M. L. 2005. Teknologi Tepat Guna Kecap Tradisional. Kanisius,
Yogyakarta.
Verawaty. 2008. Pemetaan Tekstur dan Karakteristik Gel Hasil Kombinasi
Karagenan dan Konjak. Naskah Skripsi S-1. Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Winarno. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
 LAMPIRAN
A. Gambar

Gambar 1. Produk Kecap Manis Bango dan Tauco Cap Gajah Dua Medan
(Dokumentasi Pribadi, 2017)
B. Perhitungan
1. Analisa warna Kecap Manis Bango
Pengulangan 1 Pengulangan 2 Pengulangan 3 Rata-rata
L : 16,8 L : 42,5 L : 18,1 L : 25,8
a : 0,6 a : 10,9 a : 1,4 a : 4,3
b:
b : 8,7 b : 31,7 b : 8,0
16,13
a +1.75 L
X=
a 3.012 b
5.645 L+
12.47+ 1.75(25,8)
= = 0,49
( 5.645 x 25,8 )+ 4,3(3.012 x 16,13)

1.786 L
Y=
5.645 L+ a 3.012 b
1.786 ( 25,8 )

( 5.645 x 25,8 )+ 4,3(3.012 x 16,13)
= 0.45
2. Analisa Warna Tauco Cap Gajah Dua Medan
Pengulangan 1 Pengulangan 2 Pengulangan 3 Rata-rata
L:
L : 36,2 L : 30,1 L : 27.7
31,17
a:
a : 2,6 a : 10,2 a : 15,0
12,27
b:
b : 14,6 b : 18,3 b : 20,1
17,67
a +1.75 L
X=
a 3.012 b
5.645 L+
1.13+1.75 (31,17)
= (
5.645 x 31,17 )+ 12,27(3.012 x 17,67)
= 0.49
1.786 L
Y=
5.645 L+ a 3.012 b
1.786 ( 31.17 )

( 5.645 x 31,17 )+ 12,27(3.012 x 17,67)
= 0.41
3. Kadar Protein Kecap Manis Bango
Absorbansi = 0,418 ; berat sampel = 1,247 gram (1247 mg)
y a
y = bx+ a x =
b
0,418 0,045 0,373
= = = 0,12
3,012 3,012
( x ) x fp x 100
Kadar protein (%)=
sampel (mg)
0,12 x 100 x 100
= = 0,96%
1247