BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3818-1995 Bakso daging merupakan
produk berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari campuran daging kadar
daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serelia dengan atau tanpa bahan tambahan
makanan yang diizinkan (DSN, 1995).

Bakso merupakan makanan yang banyak digandrungi oleh masyarakat Indonesia.

Hampir di diberbagai tempat akan ditemui makanan khas Indonesia ini. Menurut data
statistik konsumsi pangan tahun 2015, rata-rata konsumsi per kapita makanan khususnya
bakso daging tumbuh hingga 14,45% sejak tahun 2011. Hal ini menunjukan begitu banyak
masyarakat yang makin hari makin banyak yang mengkonsumsi bakso.

Bahan baku dalam pembuatan bakso sendiri biasanya menggunakan daging sapi, daging
ayam maupun ikan segar. Daging merupakan bahan pangan sumber protein berkualitas
tinggi karena mengandung asam amino esensial, selain itu juga sebagai sumber vitamin B
kompleks dan kandungan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E, K.

Berikut merupakan perbandingan komposisi kimia berbagai jenis daging yang biasa
digunakan untuk membuat bakso per 100 g

Komposisi Daging Sapi Daging Ikan Daging Ayam

Protein (g) 18.8 17 18.2
Lemak (g) 14 4.5 25
Karbohidrat (g) 10 0 0
Kalsium (mg) 11 20 14
Fosfor (mg) 170 200 200
besi (mg) 2.8 1 15
Vitamin A (RE) 9 47 278
Vitamin B (mg) 0.08 0.05 0.08
Air (g) 66 76 55.9
Sumber : Hardinsyah dan Briawan (1994)
 Namun, walaupun daging dikenal sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi,
daging mempunyai sifat mudah rusak. Oleh karena itu diperlukan upaya pengolahan pangan
untuk mengurangi kerusakan daging pasca panen, memperbaiki sifat organoleptik,
menambah variasi bentuk hasil olahan daging sekaligus memperoleh nilai tambah dari
produk yang dihasilkan, contohnya seperti pembuatan bakso ini.

1.2 TUJUAN PRAKTIKUM

1. Mahasiswa dapat membuat bakso dengan cara yang benar dan higenis, mengetahui
komposisi bahan yang tepat dalam pembuatan bakso, dan menilai karakteristik bakso
yang baik.
2. Mahasiswa dapat memahami peralatan yang digunakan dalam pengolahan bakso daging
sapi,
3. Mahasiswa dapat mengenali factor yang mempengaruhi dalam pembuatan bakso daging
sapi.

1.3 RUANG LINGKUP

Ruang lingkup modul praktikum ini dibatasi pada memahami dan dapat menjalankan
proses pembuatan bakso serta tentang pengetahuan dan pengoperasian mengenai alat-alat
pembuat bakso, seperti alat penggiling daging atau pada praktikum ini menggunakan bowl
cutter (Maksindo Bowl Cutter TQ5), mesin penepung biji-bijian, serta alat pencetak bakso
(Fomac MBM R280).
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 DEFINISI
Bakso merupakan produk olahan daging yang dibuat dengan
cara melumatkan daging, kemudian mencampurnya dengan
bumbu-bumbu, pati, dan air. Apabila mengikuti sesuai Standar
Nasional Indonesia, bakso daging dapat didefinisikan sebagai
produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan ternak yang
dicampur pati dan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lainnya, dan atau bahan tambahan
pangan yang diizinkan, yang berbentuk bulat atau bentuk lainnya
dan dimatangkan.

Secara umum bakso tersusun atas tiga komponen utama yaitu daging, bahan pengisi
(filler), dan bumbu-bumbu serta beberapa bahan tambahan yang berfungsi sebagai bahan
pengikat (Soeparno, 2005). Bakso daging dapat diklasifikasikan menurut SNI menjadi dua
yaitu bakso daging dan bakso daging kombinasi. bakso daging merupakan bakso dengan
kandungan daging minimal 45 %. Sedangkan bakso daging kombinasi merupakan bakso
dengan kandungan daging minimal 20 %.

Berdasarkan hasil percobaan didapatkan hasil yang sesuai dengan SNI dari segi bau,
rasa, aroma, tekstur.
Standar Nasional Indonesia yang disajikan pada tabel 1 :
Tabel 1. Syarat Mutu Bakso Daging Sapi
Persyaratan
No Kriteria Uji Satuan
Bakso Daging Bakso Daging Kombinasi

1. Keadaan

1.1.Bau - Normal, khas daging Normal, khas daging

1.2.Rasa - Normal, khas bakso Normal, khas bakso

 1.3.Warna - Normal Normal

1.4.Tekstur - Kenyal Kenyal

2. Kadar air % (b/b) Maks. 70,0 Maks. 70,0

3. Kadar abu
% (b/b) Maks. 3,0 Maks. 3,0
4. Kadar protein (N x 6,25)
% (b/b) Maks. 11,0 Maks. 8,0
5. Kadar lemak
% (b/b) Maks. 10,0 Maks. 10,0
6. Cemaran Logam

6.1. Kadmium (Cd) mg/kg

Maks. 0,3 Maks. 0,3
6.2. Timbal (Pb)
mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1,0
6.3. Timah (Sn)
mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
6.4. Merkuri (Hg)
mg/kg Maks. 0,03 Maks. 0,03
7. Cemaran Arsen (As)
mg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5
8. Cemaran Mikroba

8.1. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 105 Maks. 1 x 105

8.2. Koliform APM/g Maks. 10 Maks. 10

Escherichia Coli APM/g <3 <3

Salmonella sp. - Negatif/25 g Negatif/25 g

Staphylococcus aureus Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102

Koloni/g
Clostridium perfrigens
Koloni/g Maks. 1 x 102 Maks. 1 x 102
(Sumber : SNI 01-3818-2014)

2.2 SEJARAH
Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa Indonesia hal ini ditunjukkan dari istilah
bakso berasal dari kata Bak-So, dalam bahasa Hokkien yang secara harfiah berarti 'daging
babi giling'. Karena kebanyakan penduduk Indonesia adalah muslim, maka bakso lebih
 umum terbuat dari daging halal seperti daging sapi, ikan, atau ayam. Seiring berkembangnya
waktu, istilah bakso menjadi lebih dikenal dengan 'daging giling' saja.

Pada awal abad ke-17 akhir dinasti Ming di Fuzhou. Meng Bo seorang anak yang
berinisiatif membantu agar ibunya yang sudah tidak dapat memakan daging dapat makan
daging yang menjadi kesukaannya. Hingga suatu ketika, Meng Bo langsung pergi ke dapur
dan mengolah daging seperti cara tetangganya membuat olahan kue mochi. Setelah daging
empuk, Meng Bo membentuknya seperti bulatan bulatan kecil agar ibunya mudah untuk
memakannya, dari aroma rebusan olahan daging itu tercium aroma kaldu daging yang sangat
lezat. Pada akhirnya, Tak hanya tetangga namun banyak penduduk yang berdatangan untuk
belajar membuat bakso yang dibuat Meng Bo. Dan resep tersebut terus menyebar hingga
sampai ke Indonesia. Walau resep asli dengan resep Indonesia berbeda namun bentuk bakso
yang bulat serta teksturnya yang empuk tetap sama layaknya resep Meng Bo.

2.3 ALTERNATIF PENGOLAHAN

Pengolahan bakso diawali dengan pemotongan daging menjadi bagian yang kecil,
kemudian digiling bersamaan dengan garam, es dan STPP sebanyak 3 kali masing-masing
setengah menit. Daging yang telah halus ditambahkan bumbu dan tepung tapioka dan
digiling kembali sebanyak 3 kali masing-masing setengah menit, sampai menjadi adonan
yang legit. Adonan kemudian didiamkan kurang lebih selama 5 menit kemudian dicetak
bulat-bulat. Bakso direndam dalam air bersuhu 50-60oC selama 10 menit untuk
pembentukan. Setelah 10 menit bakso direbus dalam air bersuhu 100oC selama 15 menit
(Afrianty, 2002).
Kadar protein bakso dipengaruhi oleh jumlah penambahan tepung. Semakin tinggi
penambahan tepung maka kadar protein bakso semakin menurun. Selain itu juga dipengaruhi
oleh lemak. Semakin tinggi penggunaan daging tanpa lemak maka kandungan protein bakso
semakin tinggi (Oktaviani, 2002).
Menurut Putri (2009), proses pengolahan bakso juga bisa terdiri dari beberapa tahap,
yaitu penghancuran daging, pembuatan dan pencampuran adonan, pencetakan bakso dan
pemasakan bakso. Penghancuran daging memiliki tujuan untuk memperluas permukaan
daging sehingga protein larut garam dapat ditarik keluar yang kemudian akan menyebabkan
perubahan jaringan lunak pada daging menjadi mikropartikel. Adonan bakso dibuat dengan
cara daging yang telah dihancurkan dicampur dengan garam dan bumbu secukupnya
kemudian ditambahkan dengan tepung, pati, atau tapioka, sedikit demi sedikit sambil diaduk
dan dilumatkan hingga homogen (Yunarni, 2012).

Proses pembuatan adonan bakso memerlukan air es atau air dingin sebanyak ± 20-30%
dari berat adonan dengan tujuan untuk membentuk emulsi yang baik dan mencegah kenaikan
suhu akibat gesekan. Selain itu, es berfungsi untuk mempertahankan adonan agar tidak
kering dan rendemennya tinggi (Widayat, 2011).

Menurut Yunarni (2012), proses pencetakan bakso dapat dilakukan dengan tangan
dengan cara meremas-remas adonan di tangan kemudian menekannya ke tengah-tengah jari
antara ibu jari dan jari telunjuk kemudian adonan yang keluar diambil dengan menggunakan
sendok. Pemasakan bakso harus memperhatikan suhu, hal ini berkaitan dengan proses
denaturasi protein pada bakso sehingga terbentuk gel. Proses pembentukan gel akan terjadi
dalam keadaan garam 0,6 M, pH 6, dan suhu 650oC. Proses pemasakan 12 dilakukan dengan
menggunakan air mendidih atau menggunakan uap panas pada suhu 85-900oC (Yunarni,
2012).

Bakso yang matang ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan. Selain itu,
kematangan bakso juga dapat dilihat dengan mengiris bakso, apabila bagian dalam tampak
mengkilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lain, maka bakso dikatakan telah
matang. Proses pemasakan bakso biasanya dilakukan selama 15 menit. Bakso yang telah
matang dapat langsung dikonsumsi atau dapat disimpan. Proses penyimpanan bakso dapat
dilakukan pada suhu 50oC (Widayat, 2011).
 BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1 LANGKAH PENGOLAHAN

3.1.1 Persiapan Bumbu
 Kupas kulit bawang putih dan bawang merah menggunakan pisau
 Iris tipis-tipis bawang dan taruh dalam wadah
 Siapkan wajan di atas kompor yang telah terisi sedikit minyak goreng. Nyalakan
kompor
 Goreng ½ bonggol bawang hingga setengah matang. Angkat dan tiriskan
 Goreng ½ bonggol bawang hingga kering. Angkat dan tiriskan
 Goreng 10 siung bawang merah hingga kering. Angkat dan tiriskan
 Siapkan alat Maksindo ML100 yang sudah di bersihkan terlebih dahulu
 Sambungkan kabel ke sumber listrik
 Buka penutup alat,masukkan bawang putih dan bawang merah yang telah di goreng
kedalam dan tutup kembali
 Atur kecepatan pisau pada mesin dengan cara memutar ke kanan.
 Semakin di putar ke kanan maka kecepatan semakin cepat
 Jika bawang sudah halus,putar ke kiri untuk mematikan mesin
 Tuang hasil tersebut ke dalam wadah

3.1.2 Pencampuran Bahan

 Siapkan daging 1 kg dalam baskom
 Cuci daging sapi dengan air sampai bersih
 Setelah bersih, potong kecil-kecil daging tersebut menggunakan pisau
 Siapkan alat Maksindo Bowl Cutter TQ5 yang sudah di bersihkan
 Sambungkan kabel ke sumber listrik
 Buka penutup alat dan masukkan daging sapi, bawang putih, telur, dan setengah es
batu
 Tutup penutup dan putar
  Setelah sudah setengah halus adonan ,angkat kembali penutup alat dan masukkan
100 g tepung maizena, 100 g tepung tapioka, ½ sdm garam, 4 sachet kaldu sapi
dan sisa es batu. Tutup kembali dan mixer kembali.
 Tunggu adonan hingga halus
 Adonan yang telah jadi di masukkan ke dalam baskom, dan siap di masukkan ke
dalam alat pencetak bakso.

3.1.3 Pencetakan Bakso

 Gunakan alat Fomac MBM R280
 Bersihkan alat terlebih dahulu menggunakan serbet dan air
 Pasang gear set beserta pisau dan moulding
 Pisau dan moulding stainless steel ada berbagai ukuran diameter yaitu 2,1 cm; 2,4
cm; 2,8 cm dan 3,1 cm.
 Setelah terpasang kunci pisau dan moulding tersebut
 Tutup pemutar Adjusting Nut
 Pasang corong adonan dan masukkan pipa shock serta pisau pengaduk spiral
 Setelah terpasang, masukkan kabel ke sumber listrik
 Nyalakan power on pada alat
 Masukkan adonan bakso kedalam corong adonan
 Atur Adjusting Nut untuk mengatur ukuran bakso bulat sempurna
 Adonan bakso akan keluar dan masuk ke dalam panci yang berisi air panas
 Saat adonan keluar, panci di gerakkan ke kanan dan kiri agar adonan bakso yang
sudah bulat tidak lengket ke panci
 Jika pentol bakso mengapung maka bakso sudah matang dan siap untuk dimakan.

3.2 BAHAN YANG DIGUNAKAN

NO Bahan Satuan NO Bahan Satuan
Bawang putih goreng
1 Daging sapi 1 Kg 7 ½ bonggol
kering
Bawang merah goreng
2 Tepung tapioka 100 gram 8 10 siung
kering
 Kaldu bubuk sapi
3 Tepung maizena 100 gram 9 4 sdt
(opsional)
4 Es batu 110 gram 10 Bubuk merica 1 sdt
5 Putih telur 1 butir 11 Garam ½ sdm
Bawang putih goreng
6 ½ bonggol 12 Minyak goreng ¼ Kg
setengah matang

3.3 ALAT YANG DIGUNAKAN

NO Alat Satuan NO Alat Satuan
1 Maksindo ML100 1 set 7 Wadah 4 buah
Maksindo TQ5 Bowl
2 1 set 8 Wajan 1 buah
Cutter
3 Fomac MBM R280 1 set 9 Panci 1 buah
4 Baskom 1 buah 10 Pisau 2 buah
5 Sendok makan 4 buah 11 Talenan 1 buah
6 Sendok teh 1 buah 12 Sendok adonan kue 2 buah

Maksindo TQ5 Bowl

Maksindo ML100 Fomac MBM R280
Cutter
Mesin Penepung Biji- Mesin Pencacah
Bijian Daging Mesin Pencetak Bakso
 DAFTAR PUSTAKA

DSN. 1995. Standar Nasional Indonesia. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Hardinsyah dan Briawan D. 1994. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Jurusan Gizi
Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Nanonano. 2017. Sejarah Bakso Masa Lampau-Asal Usul Nama dan Variasinya.
https://sejarahlengkap.com/indonesia/sejarah-bakso (diakses pada 09 Maret 2019)

Powerpack, Fomac. 2015. Bowl Cutter MMX TQ5A.

https://www.youtube.com/watch?v=ypiJfv06TKQ&feature=youtu.be (diakses pada 11
Maret 2019)

Saadah, Am. 2015. http://eprints.ums.ac.id/38088/4/BAB%201.pdf (diakses pada 11 Maret 2019)

Sediamesin. 2019. Mesin Pencetak Bakso Otomatis Fomac MBM-R280.

https://www.sediamesin.com/aneka-mesin/mesin-pengolah-daging/mesin-bakso/mesin-
pencetak-bakso-otomatis/ (diakses pada 11 Maret 2019)