PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan dapat dijadikan
alternative menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia,
sekaligus merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat. Salah satu bentuk
dari produk olahan ikan tersebut adalah bakso ikan.
Bakso merupakan produk olahan dari daging yang cukup digemari masyarakat.
Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi, tetapi akhir – akhir ini banyak dijumpai di
pasaran bakso dibuat dari daging ikan. Jenis ikan yang sering dipergunakan untuk bahan
pembuatan bakso adalah ikan tengiri maupun ikan kakap. Pada dasarnya, hampir semua
jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai pembuatan bakso. Ikan hiu dan ikan pari yang
berbau tidak sedap, juga dapat digunakan untuk membuatan bakso, dengan cara
menghilangkan bau tidak sedap melalui proses pencucian urea yang ada pada daging ikan
tersebut, sebelumdiolah daging ikan harus terlebih dahulu dibuat surimi yaitu daging ikan
yang telah dipisah dari duri dan dikemas,yang siap disatukan dengan bahan – bahan
lainnya untuk diolah menjadi bakso ikan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bakso Ikan

Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan dapat dijadikan alternatif

menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia, sekaligus
merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat. Salah satu bentuk dari
produk olahan ikan tersebut adalah bakso ikan.

Bakso merupakan produk yang cukup memasyarakat dan disukai konsumen.

Potensi pasar bakso ikan di Indonesia maupun luar negeri seperti Malaysia, Singapura,
Hongkong, Taiwan dan Kanada cukup tinggi. Apabila kualitas bakso ikan baik, maka
dapat dijadikan usaha yang cukup menjanjikan. Bakso ikan yang bermutu tinggi dapat
diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik, hingga ke pemasaran. Bakso umumnya
berbentuk bulat dengan penampakan yang bersih dan mengkilap. Berdasarkan bahan
bakunya bakso terdiri dari bakso tuna, tenggiri, lele dan lainlain.

Dalam Standar Nasional Indonesia (1995) bakso ikan dapat didefinisikan sebagai
produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang diperoleh dari campuran daging ikan
(kadar daging atau ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI, 1995).

Lalu dibentuk bulat-bulat dengan tangan sebesar kelereng atau lebih besar dan
dimasukkan ke dalam air panas. Adonan bakso diolah dengan cara memotong-motong
daging ikan dengan ukuran kecil, kemudian cincang halus dengan menggunakan pisau
tajam atau blender. Setelah itu daging diuleni dengan es batu atau air es (10-15% berat
daging) dan garam serta bumbu lainnya sampai menjadi adonan yang kalis dan plastis
sehingga mudah dibentuk. Sedikit demi sedikit ditambahkan tepung pati agar adonan
lebih mengikat. Penambahan tepung pati sebesar 15-20% dari berat daging.

Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso dapat dilakukan dengan

menggunakan tangan atau dengan mesin pencetak bola bakso. Jika memakai tangan,
caranya mudah; adonan diambil dengan sendok makan lalu diputar-putar dengan tangan
 sehingga terbentuk bola bakso. Bagi orang yang telah mahir, untuk membuat bola bakso
ini cukup dengan mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah
ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil
dengan sendok.

Jika Anda benar-benar kompeten dalam membuat bakso ikan, diharapkan bisa
berwirausaha produksi bakso ikan dalam skala home industry, atau dapat bekerja di
industri pengolahan bakso ikan.

B. Standar Mutu Bakso Ikan

Syarat mutu untuk bakso berdasarkan SNI 01-3819-1995 dapat dilihat pada Tabel 2.1

No. Kriteria Uji Satuan Spesifikasi

1. Keadaan :
1.1 Bau - Normal, khas ikan
1.2 Rasa - Gurih
1.3 Warna - Normal, putih merata tanpa
warna asing lainnya
1.4 Tekstur - Kenyal
2. Air % b/b Maks. 70,0
3. Abu %b/b Maks. 3,0
4. Protein %b/b Min. 9,0
5. Lemak %b/b Maks. 2,0
6. Boraks - Tidak bpleh ada
7. Bahan tambahan makanan: - Sesuai SNI dan revisinya
01-0222-1987
8. Cemaran logam:
8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
8.2 Temabaga (Cu) mg/kg Maks. 20,0
8.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
8.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
8.5 Raksa (Mg) mg/kg Maks. 0,5
9. Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
10. Cemaran mikroba :
10.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1,0 x 10 pangkat 5
10.2 Bakteri bentuk koli APM/g Maks. 10
10.3 Salmonella - Negatif
10.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1,0 x 10 pangkat 2
Tabel 2.1 Syarat Mutu Bakso Ikan (SNI 01-3819-1995)
C. Bahan dan Prosedur Kerja Bakso Ikan
a) Bahan
 ± 500 gr daging ikan tenggiri tanpa tulang
 1 ¼ sdt garam
 50 gr es batu
 2 sdm tepung sagu tani
 150 ml air es
 1 ½ sdt merica bubuk
 3 sdm bawang goreng

b) Cara Membuat
Potong-potong kecil daging ikan tenggiri

Blender bersama es batu hingga halus

Angkat daging yang sudah lembut

Tambahkan tepung sagu tani, merica bubuk, garam dan air sambil di uleni
dengan tangan dengan berputar satu arah

Masukkan bawang goreng halus

Bulatkan adonan daging masukkan dalam air hangat hingga adonan habis

Setelah itu rebus adonan hingga mengapung, angkat tiriskan.

 DAFTAR PUSTAKA

http://dapurpunyaku.blogspot.com/2010/03/resep-bakso-ikan.html

http://tugasmakalahproposal.blogspot.co.id/2014/03/bab-i-pendahuluan-a.html?m=1

http://fpik.bunghatta.ac.id/files/downloads/E-
book/Modul%20Praktikum%20Teknologi%20Pengolahan%20Hasil%20Perikanan/6._modul_1_
-_bakso_ikan.pdf

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/51894/4/Chapter%20II.pdf
 ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“BAKSO IKAN”

Dosen Pembimbing : Hj. Ir. Ermina Syainah, SKM.,MP

Rahmani, STP.,MP

Zulfiana Dewi, SKM., MP

DisusunOleh :

Aulia Ulfah: P07131114085

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANJARMASIN

JURUSAN D3 GIZI

TAHUN 2015/2016