MAKALAH

PEMBUATAN BAKSO IKAN

Oleh :

1. Fajar Dirgantara
2. M. Noval Ramadhani Widodo
3. M. Rafi Setiawan Putra

SMK YASMU
MANYAR – GRESIK
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia yang tiga perempat wilayahnya berupa laut (5,8 juta km2 ) dan
merupakan negara kepulauan terbesar di dunia, memiliki potensi lestari (maximum
sustainable yield) ikan laut seluruhnya 6,4 juta ton/tahun atau sekitar 7 % dari total
potensi lestari ikan laut dunia. Artinya jika kita dapat mengendalikan tingkat
penangkapan ikan laut lebih kecil dari 6,4 juta ton/tahun maka kegiatan usaha perikanan
tangkap semestinya dapat berlangsung secara lestari (Dahuri, 2004).
Dibandingkan dengan nilai gizi daging hewan darat, misalnya daging sapi,
kedudukan ikan boleh dikatakan jauh lebih tinggi. Sedangkan dibandingkan dengan telur
kedudukan ikan sebagai bahan pangan juga tidak jauh berbeda. Protein ikan mempunyai
nilai biologis tinggi. Meskipun tiap jenis ikan angka biologisnya berbeda tetapi umumnya
sekitar 90. Derajat penerimaan seseorang terhadap ikan sangat tinggi. Hal ini karena ikan
memberikan rasa yang khas yaitu gurih, warna dagingnya kebanyakan putih, jaringan
pengikatnya halus sehingga jika dimakan terasa enak (Hadiwiyoto, 1993).
Pengembangan berbagai produk olahan hasil perikanan dapat dijadikan alternatif
menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia, sekaligus
merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat. Salah satu bentuk dari
produk olahan ikan tersebut adalah bakso ikan. Bakso merupakan produk olahan dari
daging yang cukup digemari masyarakat. Pada umumnya bakso dibuat dari daging sapi
tetapi akhir-akhir ini banyak dijumpai di pasaran bakso dibuat dari daging ikan. Hampir
semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan bakso termasuk ikan hiu
dan ikan pari dengan cara pengolahan yang tepat.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan pembuatan makalah ini adalah untuk menambah pengetahuan
mengenai pembuatan bakso ikan.

1.3 Rumusan Masalah

Adapun yang menjadi rumusan masalah pada makalah ini adalah
“Bagaimana cara pembuatan baso ikan?”
 BAB II
PEMBAHASAN

Bakso adalah salah satu bentuk olahan hasil perikanan berupa daging yang
merupakan produk pangan berbentuk bola atau yang lain, yang diperoleh dari campuran
daging/ikan yang telah dihaluskan dengan cara digiling (kadar daging/ikan minimal 50%)
dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan-bahan kimia lain serta bahan
tambahan makanan yang diizinkan (Dewan Standar Nasional, 1995).
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan haruslah
dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi, tidak terlalu amis,
dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan air tawar, air payau ataupun
air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. Adapun
beberapa jenis ikan air tawar yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara
lain adalah lele, ikan mas dan nila merah. Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng,
payus, dan mujair (Suprapti, 2003).
Kriteria bakso ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat
didalam SNI 01-3818-1995 berdasarkan pernyataan Daniati (2005), adalah:
a. Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang.
b. Warna putih merata tanpa warna asing lain.
c. Rasa lezat, enak, rasa Ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan.
d. Aroma bau khas ikan segar rebus dominan dan bau bumbu cukup tajam.
e. Tekstur kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa duri
atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.

A. Bahan
1. Ikan
Ikan yang digunakan adalah ukuran sedang dan besar, seperti ikan tongkol, tuna
(sisiak), beledang, tenggiri, dan gabus. Ikan harus segar, semakin segar ikan akan
semakin baik hasil baksonya. Ikan segar yang baru ditangkap paling baik
digunakan. Ikan yang akan dijadikan bakso lebih baik dibekukan secara cepat
sebelum digiling. Ikan beku akan memberikan rasa dan aroma bakso yang lebih
gurih.
2. Tepung tapioka/kanji
3. Bumbu-bumbu
Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya pengusaha
baso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica bubuk, jahe, gula dan
garam.
4. Putih telur
Putih telur digunakan agar adonan lebih halus, dan rasanya lebih enak. Walaupun
demikian, putih telur tidak selalu digunakan dalam pembuatan bakso.
5. Larutan garam dingin/es
B. Peralatan
1. Penggiling dan Pencampur
Alat ini terdiri dari bagian penggiling bakso berupa extruder dan pencampur
 adonan. Pencampur adonan berupa piring baja yang dilengkapi pengaduk
sentrifugal yang dipasang mendatar. Pengaduk tersebut beputar dengan kecepatan
tinggi sehingga bahan-bahan yang tidak liat dan tidak keras akan dihancurkan.
2. Ketel Perebus
Alat ini digunakan untuk merebus bakso mentah menjadi matang. Pengusaha
baso biasanya menggunakan panci sebagai ketel perebus.
C. Cara Pembuatan
1. Proses Pendahuluan
Proses pendahuluan dilakukan untuk penyiangan, dan filleting.
a. Penyiangan
Mula-mula sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan sikat
ikan tanpa melukai dagingnya. Kemudian ikan dicuci, dan sisik yang
tertinggal dibuang. Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan
kepala ikan terpotong. Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang
tanpa melukai jeroannya. Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan
insang dibuang. Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk
membuang sisa-sisa darah. Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih.
b. Filleting
Daging rusuk disayat dari arah kepala ke ekor sehingga diperoleh
fillet. Daging yang tersisa pada tulang dikerok dengan pisau dan dicampurkan
dengan fillet. Kulit pada fillet dikelupas dan dipisahkan. Kulit ini tidak
digunakan untuk membuat baso.
c. Pembekuan fillet
Fillet dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus
menjadi bubur ikan. Fillet tidak harus dibekukan, dan dapat langsung digiling.
Tabel 1. Komposisi Bahan-Bahan Penyusun Baso

2. Penyusunan Bahan Bakso

Komposisi bahan penyusun bakso tergantung kepada rasa bakso yang diinginkan.
Semakin banyak kandungan ikan, semakin enak rasa baksonya.
3. Penggilingan Ikan Menjadi Adonan Bakso
Bubur ikan diaduk dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampur adonan.
Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambahkan bumbu dan tepung
sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan kecepatan tingi. Selama
pengadukan, ditambahkan butiran atau bongkahan es. Pengadukan dianggap
selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat dibulatkan bila di remas
dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui lubang yang dibentuk oleh telunjuk
 dan ibu jari.
4. Pembuatan Bulatan Bakso Mentah dan Perebusan
Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatan dengan meremas-
remas adonan, kemudian dikeluarkan melalui lubang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu
jari. Dengan bantuan ujung sendok terbalik, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke
dalam air mendidih. Bila sudah matang, bakso akan mengapung. Bakso ini dibiarkan
mengapung selama 5 menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil yang diperoleh
disebut bakso ikan.
5. Penyimpanan
Bakso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama, baso
harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasan plastik tertutup
rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah –18 0C.
D. Pembuatan Kuah Bakso
Kuah baso merupakan kaldu daging yang dibumbui untuk memakan bakso.
Kebanyakan kuah bakso berupa kaldu yang sangat encer karena sangat sedikit
menggunakan daging. Kuah bakso seperti ini biasanya ditambah monosodium glutamat
(MSG) dalam jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gram per liter kuah). Agar kuah bakso
terasa enak, daging digunakan untuk membuat bakso sekurang-kurangnya 10% dari
jumlah kuah bakso yang dihasilkan. Kuah bakso seperti itu tidak perlu ditambah MSG.
1. Bahan
a. Air (4 liter)
b. Daging cincang kasar (300 gram)
c. Tulang cincang kasar (250 gram)
d. Bawang putih digiling halus (150 gram)
e. Bawang merah digiling halus (150 gram)
f. Merica halus (25 gram)
g. Seledri segar (5 tangkai)
h. Pala cacahan kasar (10 gram)
i. Kapulaga/gardamungu (4 buah)
j. Garam (secukupnya)
2. Cara Pengolahan
a. Daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.
b. Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus di tumis
dengan sedikit minyak sampai harum.
c. Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging dan
tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisan seledri,
dan kuah baso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudian di angkat. Hasil
yang diperoleh adalah kuah baso yang enak dan gurih tanpa bahan kimia
tambahan.